1、公共营养师基础知识-食品卫生基础考试试题及答案解析（二）一、单选题（本大题29小题每题1.0分，共29.0分。请从以下每一道考题下面备选答案中选择一个最佳答案，并在答题卡上将相应题号的相应字母所属的方框涂黑。）第1题在某工地食堂用餐过后半小时左右，有多名工人口唇、指甲和全身皮肤出现紫绀，并有精神委靡、头晕、头痛、乏力、心跳加速，有的并有恶心，呕吐、腹胀，烦躁不安，呼吸困难。其最大可能是_。A河豚鱼中毒B四季豆中毒C亚硝酸盐中毒D沙门菌中毒【正确答案】 ：C 【本题分数】：1.0分第2题从粮食中检出一种污染物，不溶于水，可在紫外光下产生蓝色荧光，加碱处理后荧光消失。这一污染物最有可能为_。A B
2、（a）P B AFB1C亚硝胺D铅【正确答案】 ：B 【本题分数】：1.0分第3题引起鲜黄花菜中毒的有毒成分是_。A皂素B植物血凝素 C龙葵素D类秋水仙碱【正确答案】 ：D 【本题分数】：1.0分第4题挥发性盐基总氮用于鉴定_。A脂肪酸败B蛋白质腐败C碳水化合物酸败D蔬菜的腐败【正确答案】 ：B 【本题分数】：1.0分第5题对市场出售的一批鲜猪肉进行鉴定，判定其是否腐败变质敏感的指标是_。A感观检验B挥发性盐基氮C过氧化物值D菌落总数【正确答案】 ：A 【本题分数】：1.0分第6题下列不属于影响食品腐败变质条件的是_。A蛋白质含量B B族维生素C水分含量D pH高低 【正确答案】 ：B 【本题
3、分数】：1.0分第7题对N亚硝基化合物致癌作用有抵抗力的动物是_。A豚鼠B猫C黑舌狗D尚未发现【正确答案】 ：D 【本题分数】：1.0分第8题食物中毒处理中，有关人的处理方面，不包括_。A病人B有毒食品加工者C有毒食品销售者D有毒食品检验者【正确答案】 ：D 【本题分数】：1.0分第9题某地区种植的蔬菜中硝酸盐和亚硝酸盐的含量较高，为降低其含量可使用 _。A氮肥B磷肥C钾肥D钼肥【正确答案】 ：D 【本题分数】：1.0分 第10题1960年英国火鸡因食用有毒饲料后，表现为食欲减退、羽翼下垂，解剖可见肝脏弥漫性充血、坏死、胆管增生，肝出血等表现。该事件属于_。A化学性食物中毒B放射性物质引起的食
4、物中毒C寄生虫引起的食物中毒D真菌毒素引起的食物中毒【正确答案】 ：D 【本题分数】：1.0分第11题黄曲霉毒素急性中毒时主要损伤的器官是_。A心B肝C脾D肾【正确答案】 ：B 【本题分数】：1.0分第12题某厂生产的一批啤酒中检出一种有毒化学物质，经动物实验证实可通过呼吸道、消化道、皮下或肌肉注射或皮肤接触诱发肿瘤，致癌的主要靶器官是胃，该化合物可能是_。A黄曲霉毒素B N亚硝基化合物C杂环胺D甲醛【正确答案】 ：B 【本题分数】：1.0分 第13题可产生氢氰酸的制酒原料是_。A大米B高粱C玉米D木薯【正确答案】 ：D 【本题分数】：1.0分第14题粮仓虫害有甲虫、螨虫、蛾类最适宜这些昆虫卵
5、孵化繁殖的温度和湿度分别是 _。A 1015，65% B 1821，60% C 1821，65% D 2225，60%【正确答案】 ：C 【本题分数】：1.0分第15题河豚毒素含量最高的是河豚鱼的_。A血液B肝脏C卵巢D肾脏【正确答案】 ：C 【本题分数】：1.0分第16题 街头烤羊肉串，是将小块羊肉串在铁钎上，直接在炭火上烤制，这种羊肉串中含量较高的有_。A黄曲霉毒素B苯并 笓C氯丙烷D丙烯酰胺【正确答案】 ：B 【本题分数】：1.0分第17题长期饮用劣质白酒可引起视力减退甚至失明，其原因与酒中下列有毒物质含量较高有关_。A甲醇B杂醇油C醛类D氢氰酸【正确答案】 ：A 【本题分数】：1.0分
6、第18题夏、秋季节海产鱼、虾中检出率较高的致病菌是_。A沙门菌属B副溶血性弧菌C葡萄球菌D肉毒梭菌【正确答案】 ：B 【本题分数】：1.0分第19题关于炭疽病的叙述，错误的是_。 A病畜肉经高温处理可工业用B炭疽杆菌未形成芽孢前抵抗力弱C经消化道感染较少D发现炭疽病现场，应6h内彻底消毒【正确答案】 ：A 【本题分数】：1.0分第20题引起食品腐败变质的主要原因有_。A渗透压B湿度C pH值D微生物【正确答案】 ：D 【本题分数】：1.0分第21题有一大批花生经检查黄曲霉毒素B1超标，最好的去毒措施是_。A挑选霉粒法B碾压加工法C加水搓洗法D榨油、加碱、水洗法【正确答案】 ：D 【本题分数】：
7、1.0分第22题河豚毒素属于_。A神经毒B肝脏毒 C肾脏毒D血液毒。【正确答案】 ：A 【本题分数】：1.0分第23题某住户全家因食物中毒住院，经调查，可疑食物为卤猪肉，病人潜伏期多为10 12h，主要临床症状为恶心、呕吐、头晕、头痛、乏力，并伴有阵发性剧烈腹痛，腹泻多呈水样便并伴有黏液、恶臭，少数病人有面部及全身皮肤潮红，体温大多低于39，可初步诊断为_食物中毒。A沙门菌属B副溶血性弧菌C组胺D变形杆菌【正确答案】 ：D 【本题分数】：1.0分第24题对某饭店进行食品卫生检查，下列哪一项不符合卫生要求_。A动物性食品和蔬菜分池清洗B盛放生、熟食品的容器分开并有明显标记C冰箱内熟食品放上层，生
8、食品放下层D冰箱内有私人药品，但分开存放【正确答案】 ：D 【本题分数】：1.0分第25题食品卫生标准包括感官、理化和微生物指标，下列指标中严重危害人体健康的是 _。A金黄色葡萄球菌毒素B菌落总数 C大肠菌群D有异味【正确答案】 ：A 【本题分数】：1.0分第26题肉毒梭菌毒素属于_。A神经毒B肝脏毒C肾脏毒D血液毒【正确答案】 ：A 【本题分数】：1.0分第27题苦杏仁引起中毒的成分为_。A组胺B龙葵素C皂甙D氰甙【正确答案】 ：D 【本题分数】：1.0分第28题亚硝酸盐食物中毒的机理是_。A巯基酶失活B胆碱酯酶活性被抑制C溶血作用D低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白 【正确答案】 ：D 【本题
9、分数】：1.0分第29题某地发生一起急性中毒事件，257人出现恶心、呕吐，视力模糊，重者出现失明、呼吸困难、昏迷，12人死亡，经调查发现患者发病前均食用了散装白酒。引起这一事件的有毒成分可能为_。A甲醛B杂醇油C甲醇D氢氰酸【正确答案】 ：C 【本题分数】：1.0分二、多选题（本大题25小题每题2.0分，共50.0分。请从以下每一道考题下面备选答案中选择两个或两个以上答案，并在答题卡上将相应题号的相应字母所属的方框涂黑。）第1题粮豆类食品的主要卫生问题是_。A霉菌和霉菌毒素的污染B农药残留的污染C寄生虫的污染D仓储虫害的污染E污水灌溉【正确答案】 ：A,B,D,E 【本题分数】：2.0分第2题
10、不属于食物中毒的为_ 。A暴饮暴食引起的肠胃炎B寄生虫病 C痢疾D霉变甘蔗中毒【正确答案】 ：A,B,C 【本题分数】：2.0分第3题我国禁止使用有机氯农药的原因是其_。A半衰期长B蓄积性强C稳定性强D脂溶性强E致癌作用【正确答案】 ：A,B,C,D,E 【本题分数】：2.0分第4题鱼发生腐败变质的特征为_。A鱼鳞脱落B眼球下陷C鱼鳃呈暗褐色D有臭味E腹部膨胀【正确答案】 ：A,B,C,D,E 【本题分数】：2.0分第5题属于真菌毒素中毒的为_。A副溶血弧菌食物中毒B青皮红肉腐败鱼中毒 C赤霉病麦中毒D霉变甘蔗中毒【正确答案】 ：C,D 【本题分数】：2.0分第6题我国营养强化盐除了全民推广的
11、碘盐，还有_。A硒强化盐B铬强化盐C锌强化盐D铁强化盐E钙盐【正确答案】 ：A,C,D,E 【本题分数】：2.0分第7题食物中毒的特点是_。A发病呈暴发性B中毒病人一般具有相似的临床的表现C发病与进食有关D食物中毒病人对健康人没有传染性E食物中毒病人对健康人有传染性【正确答案】 ：A,B,C,D 【本题分数】：2.0分第8题菌落总数的食品卫生学意义为_。A食品清洁状态标志B食品曾受温血动物粪便污染 C预测致病菌污染可能性D预测食品耐保藏性E食品对人体健康的危害程度【正确答案】 ：A,D 【本题分数】：2.0分第9题黄曲霉毒素B1在体内的主要代谢途径为_。A脱甲基B环氧化C过氧化D羟化E还原【正
12、确答案】 ：A,B,D 【本题分数】：2.0分第10题油脂中天然存在的有害物质包括_。A棉酚B芥子甙C芥酸D大豆皂甙E大豆异黄酮【正确答案】 ：A,B,C 【本题分数】：2.0分第11题低温储存食品的基本原理是_。A利用低温控制微生物的生长繁殖 B控制酶的活动C杀灭所有的微生物D停止酶的活动E去除食品中的杂质【正确答案】 ：A,B 【本题分数】：2.0分第12题猪肉中常见的寄生虫有_。A旋毛虫B华支睾吸虫C姜片虫D囊虫E猪带绦虫【正确答案】 ：A,D,E 【本题分数】：2.0分第13题油脂酸败常用的卫生学指标有_。A酸价B农药C过氧化值D羰基价E有害金属【正确答案】 ：A,C,D 【本题分数】
13、：2.0分第14题单端孢霉烯族类化合物毒作用的共同特点是有较强的_。 A细胞毒性B免疫抑制作用C致畸作用D生殖毒性E抑制胆碱脂酶活性【正确答案】 ：A,B,C 【本题分数】：2.0分第15题能够通过生物富集作用使水生动物体内毒性成分含量增加的为_。A六六六B DDT C甲基汞D有机磷【正确答案】 ：A,B,C 【本题分数】：2.0分第16题N亚硝基化合物的前体物包括_。A硝酸盐B亚硝酸盐C胺类物质D氨E铵盐【正确答案】 ：A,B,C 【本题分数】：2.0分第17题有机形式毒性比无机形式的毒性强的重金属是_。 A砷B汞C镉D铅【正确答案】 ：B,C,D 【本题分数】：2.0分第18题硝胺在_条件
14、下不稳定。A酸性环境B中性环境C碱性环境D pH=4 E pH=10【正确答案】 ：B,C,E 【本题分数】：2.0分第19题酱油按生产工艺可分为_。A配制酱油B发酵酱油C化学酱油D蒸馏酱油E氨基酸态酱油【正确答案】 ：B,C 【本题分数】：2.0分第20题黄曲霉毒素主要污染的食物有_。 A咸肉B蔬菜C玉米D花生【正确答案】 ：C,D 【本题分数】：2.0分第21题引起亚硝酸盐食物中毒的物质有_。A不新鲜的蔬菜B腌菜C苦井水D卤肉E腌肉【正确答案】 ：A,B,C,D,E 【本题分数】：2.0分第22题属于人畜共患传染病的是_。A囊虫病B炭疽C鼻疽D旋毛虫病E口蹄疫【正确答案】 ：B,C,E 【
15、本题分数】：2.0分第23题可作为肉鱼类食品腐败变质的化学指标为_。 A挥发性碱基总氮B皂化价C K值D过氧化值【正确答案】 ：A,C 【本题分数】：2.0分第24题食源性疾病的病原物可概括为_。A寄生虫B生物性病原物C化学性病原物D物理性病原物E放射性核素【正确答案】 ：B,C,D 【本题分数】：2.0分第25题发病主要在夏秋季的食物中毒为_。A沙门菌食物中毒B河豚鱼食物中毒C葡萄球菌肠毒素中毒D肉毒梭菌毒素中毒【正确答案】 ：A,C 【本题分数】：2.0分三、判断题（本大题21小题每题1.0分，共21.0分。请对下列各题做出判断，“”表示正确，“X”表示不正确。在答题卡上将该题答案对应的选
16、项框涂黑。）第1题生物性污染指的是微生物污染。（ ） 【正确答案】 ：X 【本题分数】：1.0分【答案解析】生物性污染包括微生物、寄生虫、昆虫污染。第2题紫外线可以促进油脂的氧化分解。（【正确答案】 ：【本题分数】：1.0分第3题挥发性碱基总氮是检测食品中蛋白质含量的一种方法。（【正确答案】 ：X 【本题分数】：1.0分【答案解析】）挥发性碱基总氮是检测大豆制品腐败变质的化学指标。第4题控制食品腐败变质的最佳方法是高温。（【正确答案】 ：X 【本题分数】：1.0分【答案解析】）除了高温以外，还有低温、辐照等方法。第5题冷冻干燥后食品加水复原可恢复到原有的形状与结构。（【正确答案】 ：【本题分数
17、】：1.0分第6题巴氏消毒法加热温度超过100。（【正确答案】 ：X 【本题分数】：1.0分【答案解析】）巴氏消毒温度不超过100。 第7题对马铃薯进行辐照保藏可以抑制其发芽。（【正确答案】 ：【本题分数】：1.0分第8题盐腌时，食盐浓度为8%10%，可以杀灭绝大多数微生物。（【正确答案】 ：X 【本题分数】：1.0分【答案解析】）食盐浓度达到15%，可以杀灭微生物。第9题葡萄球菌属于致病菌。（【正确答案】 ：X 【本题分数】：1.0分【答案解析】）葡萄球菌属于条件致病菌。第10题冷冻食品也可采用大肠菌群作为食物是否被人或温血动物粪便污染的指示菌。（ ）【正确答案】 ：X 【本题分数】：1.0
18、分【答案解析】需采用肠球菌作为指示菌。第11题黄曲霉毒素属于肾脏毒。（【正确答案】 ：X 【本题分数】：1.0分【答案解析】）黄曲霉毒素属于肝脏毒。第12题 黄曲霉毒素分型中毒性最强的是AFB1。（【正确答案】 ：【本题分数】：1.0分第13题易于被黄曲霉毒素污染的食品有鲜肉、禽蛋。（【正确答案】 ：X 【本题分数】：1.0分【答案解析】）易被污染的食品主要是玉米和花生。第14题黄曲霉毒素引起的慢性中毒主要为生长障碍、肝脏亚急性或慢性损伤。（【正确答案】 ：【本题分数】：1.0分第15题一般粮食颗粒含水分在13%以下，玉米在12.5%以下，花生在8%以下，霉菌不易生长繁殖。（ ）【正确答案】
19、：【本题分数】：1.0分第16题可引起食物中毒性白细胞缺乏症的病原物质是展青霉素。（【正确答案】 ：X 【本题分数】：1.0分【答案解析】）是T2毒素。第17题赤霉病麦中毒的主要病原物质是脱氧雪腐镰刀菌烯醇。（【正确答案】 ：X 【本题分数】：1.0分【答案解析】）是赤霉病麦毒素。 第18题生物富集作用以水生生物最明显。（【正确答案】 ：【本题分数】：1.0分第19题有机磷农药对人的危害主要是引起慢性中毒。（【正确答案】 ：X 【本题分数】：1.0分【答案解析】）有机磷农药对人的危害主要是引起急性中毒。第20题长期镉摄入后引起镉中毒，导致“水俣病”。（【正确答案】 ：X 【本题分数】：1.0分【答案解析】）导致痛痛病。第21题碱性条件有利于N亚硝基化合物的合成。（【正确答案】 ：X 【本题分数】：1.0分【答案解析】）酸性条件有利于亚硝胺形成。
