1、营业时间的长短、外卖、厨房班次等影响人员配备。四、确定厨房人员数量的方法：1.按比例确定国外：3050个餐位配备一名厨房生产人员国内：高档次一般15个餐位配一名生产人员；小规模或特色餐饮一般78个餐位配一名生产人员。2.按工作量确定总时间*（1+10%）8=厨房员工数3.按岗位描述确定将所有工作任务分解至各岗位，对每个岗位的工作任务进行满负荷界定，进而确定完成各工种、岗位相应任务所需要的人员，汇总厨房用工数量。五、厨房岗位人员的选择：1.量才使用，因岗设人任职条件，素质首要，了接员工特长、爱好，照顾员工意愿，充分发挥员工才智和才华。2.不断优化岗位组合以系统、公平、公正的考核和评估为优化依据，
2、兼顾技术岗位工作的相对稳定性和连贯性。六、厨师长的遴选1.优秀厨师长的特点： 表扬工作积极、态度认真的员工及行为。 确定并坚持始终一贯的工作标准。 理解下属，并对个别下属（如头炉及基层员工）有全面的认识。 以诚恳的态度听取下属意见。 向下属通告关于他们工作的进展情况。 明确指示工作的程序。 旗帜鲜明地纠正低劣的工作表现。 懂得培养、使用、选拨、推荐人才。2.厨师长的素质要求： 基本素质：1必须具备良好的思想品德。2有良好的体质和心理素质。3有开拓创新精神。 专业知识： 菜系菜点知识 烹饪工艺知识 食品营养卫生知识 实用美学知识 文化基础知识 财务知识 管理能力： 计划和组织能力 激励能力 创新
3、能力 协调沟通能力 有组织能力 培训能力 解决问题的能力课堂总结：本次课讲解了厨房管理中人员配备这一块知识内容，包括厨房人员确定的要素、方法。以及岗位人员的选择方法。这是做好人力资源管理的第一步。并且要掌握厨师长的遴选方法和要求。其中厨房人员数量的确定方法是本次课的重点，选择本法是难点内容，都需着重掌握。作业布置：1.确定厨房人员数量的要素有哪些？2.确定厨房人员数量的方法有哪些？3.如何遴选厨师长？【教学课题】第三章第二节：厨房人员招聘与培训【教学目地】掌握厨房人员招聘的程序，培训的方法【教学重点】招聘流程、培训步骤【教学难点】培训员的基本要求厨房人员的招聘是长期性、经常性的工作。现代厨房管
4、理，要求求职者具有内在、外表、技能、知识等多方面的量还素质，以确保能很快胜任厨房工作。厨房员工的招聘过程是发现求职者并根据工作要求对他们进行筛选的过程，一般从征聘开始到录用结束。一、厨房员工招聘的来源与渠道1.招聘在职员工的亲属、朋友优点（好处）：在职人员了接本厨房的工作要求，知道厨房工作情况。缺点（坏处）：一个人受到的影响肯呢个波及到大家，影响厨房工作。2.从在职员工中选拔一种方法是根据职业阶梯计划纵向提升，另一种是横向调动。优点：提高员工士气，鼓励在职员工更好地工作，以期待再有机会晋升。促使员工增强关爱企业积极工作的意识。3.其他社会来源报纸刊登广告、通过职业介绍所、就业培训指导中心、相关
5、院校招聘二、厨房员工招聘程序与方法厨房员工招聘大致可按：初试 填写求职申请表 面谈 测验 政审 体检录用1、初试：是餐饮企业与应聘人员的第一次见面，也是应聘人员接受的第一次挑选。餐饮企业通过初试与应聘人员的首次接触，可以对应聘求职者的大致情况有个粗略了解。2、求职申请：经过初试符合条件者可获得求职申请机会，应聘人员应认真填写求职申请表。3、面谈：即面试，是进入实质性招聘的重要一步。通过面谈，不仅可以初步证实应聘者提供的申请情况是否属实，而且还可以初步了解其技术程序、受训情况、知识范围、以及言谈举止、为人处事、思维动作的敏捷程序等，从而为确定聘用与否提供重要依据。4、测验：是对通过面试的应聘人员
6、技术技能、理论知识、文化素养的全面的、直观的、最具权威的检查和发现。5、政审：是对应聘人员综合素质的了解和把握，是餐饮企业借助社会资源对应聘人员历史表现的咨询和考察。6、体检：是对应聘者身体素质的全面、综合的检查，是对应聘人员身体素质可靠性的了解和把握。7、录用：被录用者还应办理各种手续，如签订劳动合同、进行各种登记、领发工作证等。三、厨房员工培训原则1.厨房培训员要求：厨房培训员具备特定专业知识、技能只是基础，同时还应该掌握相应的培训技能技巧。教的愿望知识面能力耐心幽默感时间尊敬热情2、培训的注意事项培训要体现成年人学习的特点，注意以下方面：（1）学习的愿望（2）边干边学（3）以往经历的影响
7、（4）培训方式（5）其他注意事项（教材61页，5小点）四、厨房员工培训程序与方法（厨房培训的步骤）确定培训需求，考虑费用投入。制定培训目标。选择学员，规定达到要求。制定培训计划，选择培训方式。（制定厨房员工培训计划表）让受训学员做好相应准备。培训的实施。培训的评估。可从两个方面评估，采用的培训方式，培训的实际效果（包括对受训人员的考核）。本次课讲解了厨房员工招聘与培训全过程，掌握此流程，有助于厨房人力资源管理。需要掌握人员招聘的程序，对培训员的要求，以及培训的程序与方法。1厨房人员招聘的基本程序步骤有哪些？2厨房员工培训的步骤有哪些？【教学课题】第三章第三节：厨房员工的考核与评估【教学目地】掌
8、握厨房员工考核的方法步骤以及评估的方法和步骤【教学重点】评估的具体方法【教学难点】厨房考核系统化的具体内容一、厨房员工的考核与评估的概念厨房员工的考核与评估，实际是通过一定的渠道、采取一定的程序与方法对厨房员工工作表现及对企业贡献大小的发现和记录。二、厨房员工考核的前提：确立基本原则。 考核应起到旗帜鲜明弘扬正气，严肃认真批评、反对歪风邪气和不良积习的作用。公布、培训、确认考核规则。适时修订、完善考核规则，以使考核为完善厨房管理作出新的贡献。三、厨房考核系统化厨房考核系统的建立主要包括两个方面：一是随着时间的延续，考核常抓不懈；二是覆盖厨房所有工作人员，不管是普通员工还是管理者，都应该接受相应
9、的考核。1.厨房日考核：以“发生记录制”为特点。即逐日对厨房员工进行工作表现、工作质量的 考察和记录。1日考核的要求：a:及时确认b:记录详实c:公平公开日考核的方法：明确规范确认规范发生记录d:确认公开e:纠正防范2. 厨房月考核：重点是奖惩兑现。即在厨房员工工作表现日考核的基础上，将一个月的表现进行总结和综合考察，并根据其表现奖惩兑现。 奖惩兑现的要求：及时充分公开 月考核的资料、依据来源：餐饮企业管理人员平时对厨房考核的记录、材料。分管餐饮部门的领导检查考核记录。厨房内部的各种考核资料。 月考核的方法：根据当月或上月经营业绩情况，依据企业奖惩政策，计算厨房考核分配费用。将用于考核分配的总
10、金额，除以当月或上月厨房各岗位员工考核项目总分数，即得出每项考核分的分值，再将此平均分值乘以每位厨师的实际考核分，即为该员工的所得。3. 厨房员工年（半年）评估：关键在于确定员工工作岗位。是员工在厨房工作一段时间之后，对员工工作责任心、技术业务水平、人际关系等作出的比较全面、系统的考察及总结，以发现员工在这期间是否有所进步，是否能胜任相应岗位工作，个人发展与企业的发展是否吻合。 厨房员工年（半年）评估要求：a：认真仔细b：直接见面c：操作考核d：结论要确切具体四、厨房员工评估的作用：员工个人得到承认。找出长处和弱点。报告进展情况。为辅导和帮助提供依据。为决定工资提供依据。为变动员工工作提供正当
11、理由。找出问题和需求。改进管理工作。改善关系。五、厨房员工评估的方法：比较法：即将厨房员工进行相互比较，以确定其评价。例：简单排队法。绝对标准法：即厨房管理人员不与其他工作比较直接对每位厨师作出评估。要事记录法、打分检查法、硬性选择法。正指标法：是把厨师的各项工作和工作表现用数量直接表示出来，其统计数字便是评估依据。工作岗位说明书与工作表现评估。员工工作表现全面评估。六、厨房员工评估步骤：确定评估工作目标。确定采用的评估手段和方法。确定谁去实施评估。确定评估周期。制订员工参与评估的方法。制订申述方法。制订后续措施。把评估计划告诉员工。采用有效的谈话技巧。七、厨房员工评估的问题与防范评估工作通常会出现以下问题：1采用作用不大的评估表。2缺乏从事评估工作的组织能力。3不能定期或者经常性地进行评估。4害怕得罪员工。5没有利用工作表现评估中的资料。6评估结束后未采取后续措施。本次课讲解了厨房员工考核评估的具体细则。主要包括考核的前提、考核的系统化。以及评估的作用、方法、步骤和评估中的问题与预防。1.厨房考核系统化包括哪些考核内容？2.厨房员工评估的方法有哪些？3.厨房员工评估通常会出现什么样的问题？
