1、B5、将餐厅分级管理在创新方法上属于管理方法创新。对6、管理学中的“木桶理论”人为，木桶的盛水量取决于（）。A.木桶的高度B.最短的木条的长度C.最长的木条的长度D.所有的木条的总长度7、餐厅服务产品不具有具体的形态，宾客无法事前对服务进行检验和试用。8、中国饮食注重科学营养，西方饮食注重口味。9、西方饮食随意性、趣味性强。填空题 10怎样做好厨房产品生产质量管理？厨房产品生产过程课分为原料加工阶段、配份阶段、烹调出品阶段。厨房产品质量管理要贯穿整个过程的每一个环节。（一）厨房产品加工阶段的质量管理加工阶段包括原料的初步加工和深加工。1.冰冻原料解冻。要使解冻后的原料恢复新鲜软嫩状态，尽量减少
2、汁液流失，保持其风味和营养。2.提高加工精料率。精料率是原料可用部分与丢弃部分的比率。精料率越高，原料的利用率就越高，单位成本也就越低。3.加工规格和卫生指标。要尽量提高厨房加工人员的专项技术水平，从严掌握加工规格和卫生指标，凡不符合质量标准的加工品，禁止流入厨房配菜间。4.加工数量。加工数量应以销售预测为基础，以满足生产为前提，留有适当的贮存周转量。（二）厨房产品配份阶段的质量管理1.配份数量即成本控制。搞好配份数量控制工作的主要措施是制定和使用标准食谱卡，明确配份标准，规范操作过程。2.配份质量管理1）配份首先要保证同样的菜点，原料配伍必须相同，保质保量，严禁随意更换或替代原料。2）配份操
3、作要考虑到下道工序的顺利操作。每份菜点的主料、配料、小料分别放在不同的料盘中，实行三料三盘，规范放置。3）理顺衔接关系，健全出菜制度。3.料头准备工作料头即配菜所用的葱、姜、蒜等小料。要做到：1）大小一致，形状整齐美观，符合规格要求。2）数量适当、品种齐备、满足开餐配菜需要。（三）厨房产品烹调阶段的质量管理烹调阶段质量管理应主要从烹调师的操作规范、烹饪数量、出菜顺序、出菜速度及工作失误的处理等环节予以督导和控制。1.烹调师要自觉服从打荷配菜安排。2.烹调师要按规定操作要求进行烹饪，不能随心所欲，任意发挥。3.控制每锅烹制的菜点数量。（四）冷菜和点心的质量管理1.份量控制1）冷菜应以适量、够用为
4、度；2）点心以精致为美，大多小巧玲珑，其分量包括两个方面，其一是每盘点心的数量。其二是每只点心的用料多少。3.质量与出口控制1）冷菜口味要一致性，不同规格的宴会，冷菜还应有不同的盛器及拼摆装盘方法。2）点心多在就餐后期出口，应注重点心的造型和口味。11、中国人的传统饮食习俗是以动物性食物为主。12、中国饮食文化的精华是各种美味食品。填空题 13青岛的夏天，蔚蓝色的天空，蔚蓝色的大海，美丽的东方酒店矗立岸边。这天，餐饮部办公室来了3位宾客。带头的索先生是东北某大酒店的餐饮部经理。他们一直仰慕青岛东方酒店的厨房设计和卫生管理，这次专程前来参观学习。位宾客在东方酒店董经理的带领下来到厨房。一看，果然
5、名不虚传，厨房设计很有特点。只见制作中餐、西餐等各种食品的专用间相互隔离，但又互相衔接；厨房高度达52墙壁全部采用防水、防毒、不渗不漏、便于清洗的瓷瓦、瓷砖等建材装修；屋顶是铝制天花板，平整光亮，无缝隙，不凝水珠；厨房地面由红色地砖铺就，一无积水，二无黑斑，三无油垢；防虫、防尘、防蝇、防腐、防鼠等卫生设施一应俱全；各种餐具、茶具、酒具的数量均是可接待人数的3位宾客连声称赞，他们在厨房拍了许多照片，画下了平面布置图，并在记事本上记下了很多东西。在一个加工间的墙壁前3位宾客突然停住了脚步。原来那儿张贴着一张厨房卫生管理制度，上面有厨房工作人员的个人卫生要求，各食品加工间的卫生管理要求，原材料的选购
6、验收和加工制作过程的卫生管理要求，成品和半成品的存放规定等详细内容。东北宾客频频点头称是。“我们还有五定制度，即定人、定点、定岗、定时、定责任区；有四隔离制度，即生熟隔离、鱼肉隔离、成品与半成品隔离、食物与杂物隔离；个人卫生要求四勤，即勤洗澡、勤洗手、勤剪指甲、勤换工作服；餐具有四过关制度，即洗、刷、冲、消毒。我们的厨房环境卫生实行责任区包干负责制，夜厨每天负责天花板、灯罩和排气扇等高处和其他卫生死角的清洁，甚至连保鲜纸的使用都有十分详细的规定。”董经理不无自豪地介绍位宾客听了不时发出啧啧赞叹声。他们又进一步了解到东方酒店厨房制度的3个特点：“严”、“细”、“明。制度之“严”在于卫生考核和奖惩
7、相结合，凡发现不按食品卫生要求操作的人员或不清洁卫生的现象，立即停止工作并进行整改，还要扣班组奖金。餐饮部全体人员每年至少检查一次身体，并进行一次食品卫生法及卫生管理制度的考试，凡不合格者即令其下岗培训，或调离岗位，或予以劝退。制度之“细”在于所有条款都规定的具体，如“加工海产品所用过的器具及加工人员的双手都必须及时用l食醋洗刷消毒5分钟”，细致程度可见一斑。制度之“明”则在于检查落实，责任明确，班组包片，个人包件，部门每月考核。厨房内每个人对自己的卫生责任了如指掌，对他人的职责范围同样一清二楚，这样就不会再有卫生死角了。由于东方酒店厨房卫生工作抓得紧，因此先后获得了“全国卫生城市检查优胜单位
8、”、“山东省食品卫生达标先进单位”等荣誉称号。酒店宾客一般不会走到厨房里去，因此酒店领导对厨房的管理是否可以比对餐厅的管理松一点？如何提高厨房管理效率？（1）不能，酒店领导对厨房的管理不可以对餐厅的管理松点，因为关系到产品安全生产。（2）厨房管理的内容包括：其他制度。（3）厨房管理是提供优质餐饮产品，开创独特的饮食风格，所以要建立合理的组织机构，调动烹调师的积极性，厨房生产要做到标准化，规格化生产，建立责任制，基本规章制度，加强培训，提高烹调师素质，提高厨房管理效率。14、一位患感冒的宾客来到餐厅，服务员敏捷的发掘并为宾客端来一碗热姜汤，该服务行为是（）。A.服务的固有的特性B.服务的隐含要求
9、C.食物卫生安全D.标准规范服务填空题 15威海丽园大酒店在开业之初曾以“5个第一”而闻名，诸如第一个在大厅安装感应自动门，第一个在楼前及屋顶亮起五彩缤纷的霓虹灯，第一个采用泛光灯装置等。还成为韩国商人的“商场酒店”，被全国旅游界视为一绝。餐饮不是“丽园”的强项，却同样受到领导极大的关注。大酒店的刘总经理经常与餐饮部几位主要负责人聚在一起研究菜点的供应情况。2004月底的一个上午，在刘总的办公室里正开着一个小型会议，与会者有总经理办公室主任、餐饮部经理、厨师长和两位餐厅主管，每人手里拿着一份最近两个月的菜点销售状况分析表。表的左面是菜单上的菜点名称，最上面一行是日期，注出了星期几，每周有个“小
10、计”，表内主体部分是每种菜点的销售量，表的最右面是每天平均销售量。“从本表可以看出，我们最近才推出的清炒西葫芦销售情况呈上升趋势。8月份从第一个星期的180份一直稳步上升，到第四个星期为270份，我认为在考虑新菜单的时候仍应保留此菜。”一位主管首先坦陈自己的看法。“我同意。另外，我认为肉丸子沙锅也应该保留。一方面，这是我们的看家菜，已有相当的名声；另一方面从销售情况看，每天的销售量始终保持在190份上下，变动范围在40之内。这说明我们的顾客喜欢这道菜。”厨师长接着发言。“红煨羊肉的销售状况看上去波动较大，但如果仔细分析一下的话，内中有一定的规律，每周星期六和星期日的销售量激增。在其余日子则情况
11、平平。因此这道菜有保留的价值，但在用料方面须作调整，星期六和星期日两天多准备一些原料，以满足需求。餐饮部经理谈了自己的意见。他们对每道菜进行了认真细致的分析，把销售情况呈明显下降趋势的以及近阶段内一直销售不佳的4道菜删去。餐饮部经理和厨师长提议试销葱爆腰花和蚝油牛肚等6道菜，获得一致赞同。根据所学知识谈谈菜单定价方法。（1）酒店人员充分了解宾客组成情况和宾客的需求确定哪些菜款的确定，也根据接待规格标准，确定菜肴道数和菜点等结构比例结合宾客饮食喜好、地方特色，拟定菜单具体品种。（2）菜单的定价方法有四种：以需求为中心的定价方法，包括：声誉定价法、区分需求定价法、低价诱饵法、系列产品以价格竞争为中
12、心的定价方法，包括：追随同业定价法、追高定价法、同质低价法；成本核算定价法，包括：系数定价法、依照毛利率定价、主要成本定价法；以数字心理反应的定价方法，包括：整数定价法、尾数定价法、特殊意义定价法。16、已知一例盘青椒里脊丝成本为8.00元，计划食品成本率为40%，则售价为（）。A.10元B.15元C.20元D.25C填空题 17许先生带着客户到北京某星级饭店的餐厅去吃烤鸭。这里的北京烤鸭很有名气，客人坐满了餐厅。由于没有预订，许先生一行到的餐桌前。入座后，许先生马上点菜。他一下就为只烤鸭、十几个菜，其中有一道“清蒸鱼”由于忙碌，小姐忘记问客人要多大的鱼，就通知厨师去加工。不一会儿，一道道菜就
13、陆续上桌了。客人们喝着酒水，品尝着鲜美的菜肴和烤鸭，颇为惬意。吃到最后，桌上仍有不少菜，但大家且却已酒足饭饱。突然，同桌的小康想起还有一道清蒸鱼没有上桌，就忙催服务员快上。鱼端上来了，大家都吃了一惊。好大的一条鱼啊!足有3斤重，这怎么吃得下呢？“小姐，谁让你做这么大一条鱼啊？我们根本吃不下。许先生边用手推了推眼镜，边说道。可您也没说要多大的呀？小姐反问道。你们在点菜时应该问清客人要多大的鱼，加工前还应让我们看一看。这条鱼太大，我们不要了，请退掉。许先生毫不退让。先生，实在对不起。如果这鱼您不要的话，餐厅要扣我的钱，请您务必包涵。服务小姐的口气软了下来。这个菜的钱我们不能付，不行就去找你们经理来
14、。小康插话道。最后，小姐只好无奈地将鱼撤掉，并汇报领班，将鱼款划掉。请结合此案例谈谈在餐厅服务中要考虑哪些环节？（1）遇到这种情况，服务人员应做到以下几点：如果与客人争吵时而要坚持“宾客总是对的”的服务理念，不要与宾客争吵，或立即通知经理，调解矛盾。（2）服务人员在点菜中的注意事项有：准确把握点菜时机和节凑；主动与宾客沟通，介绍当天的菜式或帮助宾客推荐菜式；善于观察宾客表情，揣摩宾客心理，及时推荐菜点；观察宾客习惯，捕捉宾客谈话信息；因势利导，主动与宾客商定菜点；了解文化差异，通过服务，充分展示出不同饮食文化的魅力；西餐是分餐制，宾客各自点完自己喜爱的菜肴后，服务员要礼貌地征询宾客是否分单结账
15、；积极引导宾客适度点菜，文明用餐，合理搭配膳食，引领科学消费健康消费的新风餐厅领班要不断督促服务员及时与宾客沟通，把握营销时机；宾客点完酒菜后，服务员要清楚地重述一遍，待宾客确认以后，向宾客道谢。就餐服务环节：洒水服务、上菜服务、分餐服务、席间服务、而案例中许先生已和他的朋友已酒足饭饱还有一道菜未上，上菜的时间都没掌握；餐后服务环节：结账服务、送客服务、清理餐台。18、餐厅经理岗位职责其中之一是（）。A.对客人负责B.对餐厅的治安负责C.对餐厅的安全负责D.对餐厅的环境卫生负责填空题 19餐饮创新指依托餐饮实体的现有资源，以宾客需求为导向，采用新的理念，利用现代科技、信息等手段，整合餐饮资源，
16、以满足需求，创造需求，创造优势，实现餐饮的可持续发展的目标的一系列的变革。20、在饭店中营业时间最长的餐厅是（）。A.中餐厅B.西餐厅C.咖啡厅D.多功能厅填空题 21保险贮存量酒店为防止市场的供货问题和采购运输问题预留的原料数量。更多内容请访问睦霖题库微信公众号22、（）是以接待会议顾客为主要客源的饭店，也接待一些展览活动及旅游团体等A.会议饭店B.机场饭店C.休闲饭店D.培训中心A填空题 23餐饮营销指餐饮经营者为了使宾客满意或招徕更多的宾客，并实现餐饮经营目标而展开的一系列有计划、有组织的活动。24、对残疾人用餐者，餐厅服务人员应取的最佳态度是（）。A.给予充分照顾B.由其自我照顾C.给
17、予适度照顾D.由其家人照顾填空题 25餐饮经营餐饮实体以市场为中心、充分利用市场规律、通过与市场的双向信息交流，对餐饮实体的经营方向、目标、内容、方式、市场策略等作出决策。填空题 26餐饮管理主要包括哪些方面的内容？餐饮选址与布局；菜单计划与销售分析；餐厅服务及日常管理；餐饮人事管理与培训；厨房生产与管理；信息技术与餐饮管理；投诉管理。填空题 27中餐、西餐上菜的顺序分别是什么？中餐：凉菜主菜热菜汤菜甜菜水果西餐：开胃品汤副菜色拉主菜甜点咖啡或茶填空题 28连锁经营有哪些经营模式，其主要优缺点有哪些？主要有特许经营、直接投资、合同经营三种经营模式。优点是标准化、易于识别；降低了企业成本；提高服
18、务质量；人员培训与管理统一；缺陷是企业信誉形象易受损；模式内容单一，风险大。填空题 29餐饮菜品定价目标有哪些？如何实行有效定价？（一）以经营利润作为定价目标品牌效应（二）市场份额导向的定价目标：市场渗透定价高质量、低定价（三）垄断导向的定价目标高价一般质量（四）以成本为定价目标：薄利多销（五）竞争导向：随行就市定价（六）文化导向：高价促销填空题 30如何在储存过程中保持食品营养？缩短运送与使用之间的时间；新鲜食品小心搬运，避免碰装；记录进货时间；多数食品储存在原始的包装箱；保护新鲜食品的外包装或封口；缩短半成品水果及蔬菜的储存时间。填空题 31对菜单设计者的素质有哪些要求？广泛的食品原料知识
19、；烹调知识；了解生产与服务设施；了解顾客需求、菜肴发展趋势；有一定美学基础、艺术修养；善于沟通。填空题 32兆丰餐饮在城西餐饮界获得的成功是大家有目共睹的。不说每晚黄金时段餐厅人声鼎沸的爆满场面，单是每天中午二楼的大小包厢，也几乎是被预订一空的。还有大堂的客源，更是不间断的。那高朋满座的场面着实让其他经营者羡慕不已。要知道，在餐饮经营中，最让人头痛的问题就是伏天中餐消费少有人光顾的尴尬，但这一切在兆丰却很难看到。而更让人惊叹的是如此红火生意居然是在离市中心较远的汽车西站旁的海外海西溪宾馆内。换句话说，兆丰是在地段偏的情况下仍旧坚持追求档次型宾馆式，并且最终获得了成功。许多人都带着疑问去那里淘金
20、，有同行业者甚至实地考察了一番。在与兆丰人接触过后，他们发现，兆丰的成功是有其必然性的。除了拥有过人的胆识外，最重要的一点就是兆丰人独有的“野心”，那就是对兆丰餐饮品牌树立的“野心”，对长远利益追求的永无止境的“野心”。兆丰创始人叶英杰自创立兆丰之日就说过：兆丰精益求精，只为缔造诚信品牌。而总经理蔡星翔也一直秉承着将企业品牌树立摆在首位的理念，并将这些全都融入了兆丰平日的经营上。首先，兆丰人非常体恤员工。这不仅表现在员工的福利待遇上，关键体现在他们不定期对员工进行免费职能与管理方面的培训上。兆丰人始终坚持这样的经营理念：员工素质高了，待遇好了，服务客人也会到位了，客人自然也会满意了。其次，兆丰
21、不断研制开发新的菜系也是吸引宾客临门的另一重要原因。兆丰的经营者大多厨师科班出生，不仅熟知各餐饮制作、经营的理论知识，更是对各色菜肴的烹制了如指掌。于是餐厅厨房时常出现几大厨师聚集一堂，讨论新菜研制的热闹场面。有时也会根据季节、热点等推出一些主题概念的新菜。总之，在兆丰，菜单一月接一月的换，菜品一道接一道的推，让食客时时尝新、尝鲜。应用所学知识谈谈怎样做才能经营好一家餐饮实体。（1）兆丰餐饮成功的经验主要有：兆丰餐饮在地段偏的情况下仍旧坚持追求档次型宾馆，突出了要创新就必须找寻和开发自身特色；兆丰餐饮还不定期对员工进行免费职能与管理方面的培训，体现了兆丰餐饮创新人才的培养的精神；兆丰餐饮一直也
22、将企业品牌树立摆在首位的理念，并融入经营管理上；兆丰餐饮还根据季节、热点推出一些主题概念的新菜，既能满足宾客需求也提升餐饮文化内涵。（2）兆丰餐饮有餐饮管理创新中的借鉴之处：追求树立企业品牌的理念、体恤员工；建立员工培训制度；餐饮产品创新的精神。填空题 33现代饮食要素有哪些？热量、脂肪与胆固醇、钠、纤维、食物过敏、素食。34、厨房规章制度是厨房设计与布局的纲领，是厨房一切工作的依据。填空题 35什么是标准菜谱，实行标准菜谱作用是什么？标准菜谱是指关于菜点烹饪制作方法及原理的说明卡，它列明某一菜点在生产过程中所需要的各种主料、辅料及调料的名称、数量、操作方法，每份的量和装盘工具及其他必要的信息
23、。利用标准菜谱不仅有利于计划菜肴成本，同时经营人员充分了解菜点的生产和服务要求，也有利于产品质量标准化的目的。36、热菜在（）左右食用最佳。A.50摄氏度B.70摄氏度C.60摄氏度D.室温填空题 37什么是固定菜单？其优缺点有哪些？固定菜单（标准菜单）：一种菜式内容标准化而不作经常性调整的菜单。优点：有利于食品成本控制；有利于采保标准化；防止盲目购置设备和闲置设备所造成的浪费；有利于职工劳力的安排和设备用具的充分使用。缺点：客人容易产生“厌倦”情绪而改换餐厅。长期不更换会造成客源减少菜单灵活性小。适用范围：顾客流动性大的饭店中。填空题 38威海丽园大酒店在开业之初曾以“5个第一”而闻名，诸如
24、第一个在大厅安装感应自动门，第一个在楼前及屋顶亮起五彩缤纷的霓虹灯，第一个采用泛光灯装置等。2004年9月底的一个上午，在刘总的办公室里正开着一个小型会议，与会者有总经理办公室主任、餐饮部经理、厨师长和两位餐厅主管，每人手里拿着一份最近两个月的菜点销售状况分析表。另一方面从销售情况看，每天的销售量始终保持在190份上下，变动范围在40份之内。因此这道菜有保留的价值，但在用料方面须作调整，星期六和星期日两天多准备一些原料，以满足需求。他们对每道菜进行了认真细致的分析，把销售情况呈明显下降趋势的以及近阶段内一直销售不佳的4道菜删去。结合案例谈谈如何确定菜单内容。酒店人员充分了解宾客组成情况和宾客的
25、需求确定哪些菜款的确定，也根据接待规格标准，确定菜肴道数和菜点等结构比例结合宾客饮食喜好、地方特色，拟定菜单具体品种。填空题 39什么是循环菜单？其特点有哪些？按一定天数的周期循环使用的菜单优点：菜单丰富多彩，顾客和员工都不会感到菜式和工作单调；原料库存量相对固定；便于对食品采保、生产和销售进行标准化管理，员工能较快熟悉每道菜的生产和服务。缺点：需要较高的劳力成本，厨房必须拥有庞大的厨师队伍对于当天未销售完的菜肴很难再推销，易造成浪费；造成成本增加，使资金流动速度减慢。适用范围：适宜于旅游饭店的团体餐厅、渡假型饭店、长住型饭店、公寓型饭店及企事业食堂餐厅使用。40、原料的初加工影响着原料净料率和成本控制。
