1、none、二（共案例分析（多选）小题,3共分）10.0第1题案例描述：小王准备了菜单去采购食物，要求选购富含维生素和蛋白质的食物，请帮助他选择和识别下列食物哪些符合要求。富含维生素C的食物有_。A谷类B蔬菜C水果D鱼肉类E植物油B,C 3.3分第2题富含维生素E的食物有_。A面粉B蔬菜C水果D植物油E坚果D,E 3.3分第3题富含蛋白质的食物有_。A面粉B蔬菜C牛奶D植物油E坚果A,E 3.3分三、论述题（本大题2小题每题10.0分，共20.0分。）第1题简述中国食物成分表2002分类方法。中国食物成分表2002所列的食物采用了“食物类和亚类”的双级分类法。将所有食物分为21个食物类；对于一个
2、食物类中的食物，根据其某一属性的不同，又分成不同的亚类，难以分配到某一具体亚类的食物，一律归入到相应食物类中的名为“其他”的亚类中。第2题食物可食部和生孰重量比值的概念。可食部的数值表示每100g食物中可以食用部分占该食物的比例；废弃率是以不可食用部分的重量除以食物全体重量所得出的数值。可食部的计算：可食部（EP）=（食品重量-废弃部分的重量）食品重量100% 生熟重量比值可反映烹调过程中食物总重量的变化，食品重量的变化将直接影响到营养素含量（水分、蛋白质、碳水化合物、脂肪）的变化。烹调后增重的食品常计算生熟比值。食物生熟重量比值的计算：食物的生熟比值=生食物重量熟食物重量四、案例题（本大题5
3、小题每题10.0分，共50.0分。）第1题案例描述：北京某学生食堂在给学生提供的套餐中有二米（大米、小米）粥、烧牛肉、玉米面窝头、蔬菜等，合理的搭配大大提高学生膳食的营养质量。1上述案例中利用了哪两个营养学原理或原则?2写出其中一个原理遵循的原则。1膳食平衡（或者营养平衡）和蛋白质互补原理。2蛋白质互补原理遵循的原则是食物的生物学种属越远越好，搭配的种类越多越好，食用时间越近越好。因为这样可以充分发挥食物蛋白质互补作用。因为谷类中赖氨酸较低，多种谷类和牛肉一起食用可以提高食物的蛋白质生物价。膳食平衡遵循的基本原则是食物多样，动植物类食物搭配，粗细搭配等。第2题下图是2007年新的膳食宝塔图，请
4、分析与上个的版本的膳食宝塔有什么变化?要求说出至少3点不同。1增加了水的推荐量，每日1200mL。2增加了运动和推荐量，每日6000步。3提高了牛奶的推荐量到每日300g。4其他，谷类的减少，蔬菜水果的推荐量增加，豆类和杂豆分开等。第3题案例描述：邻居王大妈购买了某公司生产的黑芝麻糊一盒，上面有标签说明能量等，但她不明白什么是kJ，蛋白质6g，钙200mg，NRV等是什么意思，请公共营养师王方说给她听。王方看到如下标签，净含量为400g。就很快按照大妈的意思做出解释，并给出食用建议。请你回答王大妈的问题，并给出食用建议。营养成分：400克盒每100 g含量热量：1840 kJ蛋白质：12 g
5、NRV% 22% 20% 净含量为钙：200 mg铁：2.5 mg锌：1 mg维生素C：25 mg维生素B2：0.75 mg蔗糖25% 17% 7% 25% 53% 反面无1 kJ是千焦的意思，是能量的单位，表示能量的多少，如同表示重量的“两”和“克”一样。2这里表示100g中含有蛋白质和钙的量，其他营养素也是如此。相当于2两中的含量。3RV是营养素参考数值，用来比较食品标签上营养素含量的多少。这里如蛋白质的12g就是20%NRV，就是说食用100g的黑芝麻糊就吃进一天需要的1/5了。4建议的食用方法，因为能量比较高，钙和蛋白质也相对高，建议王大妈每天不要食用超过100g。以每天冲调一杯，50
6、60g为好，这样开盖后一周左右吃完，也避免了维生素的损失。第4题下面是一段入户动员中敲门和相互认识的过程，请分析其中有什么不足，如果是你，应如何继续下去。访问者手提多种物品和登记表，敲门，开门的是一位男性，40多岁模样。访问者微笑并做自我介绍，“大爷，我是单位的公共营养师，是来你家调查乳品购买和摄入情况的”。男人一愣，马上要关门，不耐烦地说：“我家没人吃奶，走吧!”1分析在情景的不足，至少有3点：访问者手提多种物品，或引起受访者反感，疑似推销；张口叫“大爷”不能拉近距离，并把其推向老者使其产生反感；语言太直接“调查乳品购买和摄入情况”。2应如何继续下去是开放性问题，本书略。第5题赵先生，60岁
7、，公务员退休。身高176cm，体重88kg，腰围105cm，臀围108cm，血压150/95mmHg。一周前体检验结果：血黏度增离，血浆总胆固醇5.7mmol/L，血浆甘油三酯1.7mmol/L。在生活方式方面，有30年烟龄，目前每天吸一包烟；很少体育锻炼，很少做家务，基本都是坐车出行。膳食情况：主食面食和米饭均等，喜食蔬菜，炒菜用油较多，爱吃猪肉，每天一斤奶，平时三餐规律，不爱吃零食，很少吃水果，平时不喝酒，睡眠较好。根据以上资料：（1）请对赵先生进行人体营养评价。（2）请给予膳食指导。（1）人体营养评价腰臀比=腰围（cm）臀围（cm）=105108=1.0（已知成年男子的腰臀比0.9为中央
8、型肥胖）。由血压150/95mmHg，血浆总胆固醇5.7mmol/L，血浆甘油三酯 1.7mmol/L可知，赵先生为中央型肥胖，高血压，血脂异常，属于比较典型的代谢综合征。（2）膳食指导给赵先生的膳食建议如下：主食。增加粗粮和薯类，比如：燕麦片、玉米、小米、绿豆、红小豆、养麦、黑米、全麦、地瓜、山药、土豆、芋头等。每天白面和大米各占主食的2/3，粗粮和薯类取23种，占主食的1/3。应经常变化品种和制作方式。这项营养措施对降低血脂、缓解血黏、防止进一步动脉硬化，以及预防老年性营养不良有帮助。食用油。减少油的摄入（植物油也不要多吃），烹调油可选单不饱和脂肪酸比例较高的橄榄油、茶树油、花生油，或者比
9、例达到1:1:1的调和油。尽量少吃豆油（多不饱和脂肪酸比例高，不是最适合老年人），动物油更要限制。可采用芝麻油（香油）和橄榄油拌凉菜。减少脂肪摄入量、选用单不饱和脂肪酸比例高的烹调油，对改善血脂异常十分必要。肉蛋类。减少肉的食用量，尤其应减少猪肉的用量，肉可以吃一点鸡胸肉、牛肉（肥牛除外）和瘦猪肉，一周吃12次肉即可，一次不要超过2两。可增加鱼的摄入，每周吃23次鱼，每次量不要太多。每天可以吃0.51个鸡蛋，注意不要吃鱼子，最好不要吃动物内脏，限制食物胆固醇的摄入量。最好每天吃一点豆制品，因为老年人的优质蛋白的需要量相对超过青壮年，这些食品保障供给优质蛋白，同时，又不至于使血脂过高。乳类。每天
10、一斤奶的习惯很好，充足的钙对降低血压、预防骨质疏松有帮助。但由于血脂较高，可以考虑喝低脂的奶。蔬菜、水果、食用菌。喜欢吃蔬菜的习惯应保持，能牛吃的可生吃、凉拌，减少油的摄入。每天吃12斤新鲜的蔬菜（最少34种，绿叶蔬菜占一半以上）、0.51斤水果（12种），水果可选择升糖指数低的品质，在两餐之间吃，并注意一次不要吃得太多，以免对控制血糖不利。经常吃黑木耳、香菇、海带、紫菜等食用菌和海藻类食品，这些食物最好每天吃一点，像用调料一样，搭配在其他的食材中一起烹调。有利于缓解血黏和血脂高的情况。盐、糖等调味品。因为有高血压病，应控制盐的摄入，少吃咸菜和加工食品，少放味精和碱。可以经常吃一点陈醋。少吃甜
11、食，不要喝含糖高的饮料。这些营养措施对降低血压有益。烹调方式。以炖、蒸、煮、凉拌、快炒为主。少用煎、油炸、烧烤等烹调方式。增加日常运动。可采取快步走、太极拳、健身操等中等强度的有氧运动形式，每天运动2次，每次0.51h，并坚持经常，对保持健康体重有效。建议逐渐戒烟。可做一些养鱼、养花、写书法等兴趣活动，一方面避免无事可做而吸烟，同时还可以增加日常的活动量，有利减低体重。应按时、少量地经常喝水，或者清淡的绿茶、红茶，不要等到口渴再喝。也可采取喝粥的方式来补充体内的水分，补水对于缓解血黏有帮助。如下的食物最好不吃或者少吃：猪脑、鱼子、动物内脏、动物油、奶油蛋糕、白面包、咸菜、罐头、含糖饮料等。五、
12、计算题（本大题1小题每题10.0分，共10.0分。）第1题王小明，男性，20岁，BMI为21，体育学院大二学生（中体力劳动）。已知每日需要能量为2600kcal，其中食物蛋白质为80g，设定由脂肪供应的能量占总热量的25%。请计算：（1）此人每日所需脂肪和碳水化合物的适宜量是多少?（2）三餐的能量分别为多少合适?（3）膳食安排应注意哪些基本原则?（1）计算每日所需脂肪和碳水化合物的适宜量蛋白质产生的能量（kcal）=804=320kcal。脂肪应提供的能量（kcal）=260025%=650kcal；脂肪的适宜量（g）=6509=72.2g。碳水化合物应提供的能量（kcal）=2600-320
13、-650=1630kcal：碳水化合物的适宜量：16304=407.5g。因此，此人每日所需脂肪的适宜量是72.2g，碳水化合物的适宜量是407.5g。（2）计算三餐应分别摄入的能量早、午、晚餐的热量分配按30%、40%、30%计算，则：早餐应摄入的能量（kcal）=260030%=780kcal；午餐应摄入的能量（kcal）=260040%=1040kcal；晚餐应摄入的能量（kcal）=260030%=780kcal。（3）膳食安排应注意的基本原则活动量大时，适当增加能量和蛋白质的摄入，三大营养素的供能比为：蛋白质11%15%，脂肪20%30%，碳水化合物55%65%。保证优质蛋白质的供给占50%以上，适量吃鱼、鸡、瘦肉、动物肝，配以牛奶、鸡蛋、豆制品等。食物多样，重视饮水，粗细搭配，荤素得当，每餐有主食，吃好早餐，睡前不吃食物。摄入充裕的蔬菜水果，保证钙、铁、锌等矿物质、多种维生素和抗氧化物质的供给。不吃不洁食物，不暴饮暴食，限制含糖饮料和酒精饮料，节制零食，少吃快餐食品。
