1、质量管理手册郑州利君食品有限公司食品安全管理制度目 录企业简介（ZLJ-01）1任命书（ZLJ-02）2食品安全管理手册发布令（ZLJ-03）3食品安全方针和食品安全目标（ZLJ-04）4企业组织结构图（ZLJ-05）5各部门食品安全职责、权限及相关人员资格要求（ZLJ-06）6企业文件控制程序（ZLJ-07）12生产过程的控制管理制度（ZLJ-08）14面包生产工序操作规程（含关键岗位作业指导书）（ZLJ-09）17从业人员健康管理制度（ZLJ-10）20产品标注标识制度（ZLJ-11）22工作管理制度考核办法（ZLJ-12）23生产设备管理制度（ZLJ-13）24员工食品安全培训管理制度（
2、ZLJ-14）25进货查验记录管理制度（ZLJ-15）27不符合管理办法（ZLJ-16）31纠正措施控制程序（ZLJ-17）34预防措施控制程序（ZLJ-18）36生产设备、工具、容器清洗消毒制度（ZLJ-19）37出厂检验记录管理制度（ZLJ-20）38产品防护控制程序（ZLJ-21）40仓库管理制度（ZLJ-22）44检测设备管理制度（ZLJ-23）46卫生管理（ZLJ-24）49顾客投诉处理及服务管理程序（ZLJ-25）52不安全食品召回管理制度（ZLJ-26）54食品安全事故处置管理制度（ZLJ-27）57食品安全管理制度（ZLJ-28）60产品销售管理制度（ZLJ-29）62食品添加
3、剂管理制度（ZLJ-30）64食品安全风险检测信息收集制度 （ZLJ-31）65食品的贮存和运输（ZLJ-32）67食品加工过程的微生物监控程序指南（ZLJ-33）68工作服清洗消毒制度（ZLJ-34）72食品安全自查管理制度（ZLJ-35）74产品追溯管理制度（ZLJ-36）76虫害防护控制管理制度（ZLJ-37）78废弃物存放和清除制度（ZLJ-38）80化学品使用管理制度（ZLJ-39）81标准管理制度（ZLJ-40）83郑州利君食品有限公司食品安全管理制度企业简介文件版本：第一版文件编号：ZLJ-01郑州利君食品有限公司，位于新密市曲梁镇全庄村20组，占地5000平方米，建筑面积200
4、0平方米，拥有固定资产180万元，职工25名，专业技术人员6名，是一家生产销售烘烤糕点企业。 本公司主要生产面包，产品选料考究，工艺合理，质量稳定。以质量求生存，以管理求效益，本公司将在不断的发展壮大过程中，以良好的产品质量，较高的企业信誉，使“利君食品”走向全国。我们有信心，在公司全体员工的共同努力下，以高质量的产品和优质的服务赢得市场，服务社会。郑州利君食品有限公司食品安全管理制度任命书文件版本：第一版文件编号：ZLJ-02为保持质量管理体系有效运行，确保产品质量满足要求，经研究决定：任命叶松飞担任总经理，负责本公司全面食品安全管理工作；任命叶良平担任供销科科长，负责原料供应和产品销售工作
5、；任命王君丽担任办公室主任，负责办公室工作；任命王思渊担任生产技术科科长，负责生产技术工作；任命刘爱灵担任质检科科长，负责产品质量检验工作；任命刘方松、朱丽云担任化验员，负责产品出厂检验工作。郑州利君食品有限公司二0一七年7月郑州利君食品有限公司食品安全管理制度食品安全管理手册发布令文件版本：第一版文件编号：ZLJ-03为了确保食品食品安全， 稳定地提供给用户满意的产品，在本公司按照食品安全法、食品生产许可证管理办法、食品生产许可审查通则等法律法规和GB 14881-2013食品生产通用卫生规范的要求，编制了食品安全管理手册第一版作为本公司质量管理的纲领性文件和工作准则，全体员工必须认真贯彻，
6、严格遵守执行，并在实施过程中积极提出改进意见，为提高本公司产品质量、服务质量及信誉而努力工作。本手册自发布之日起施行，望各部门认真落实执行。郑州利君食品有限公司二0一七年7月郑州利君食品有限公司食品安全管理制度食品安全方针和食品安全目标文件版本：第一版文件编号：ZLJ-041、食品安全方针本公司的质量方针为“食品安全为核心，创新发展为根本，规范管理为手段，客户满意为目标”。本公司愿以最好的质量和最高的效率保持本公司的生命力，以顾客为中心实现我们对顾客的承诺。对食品安全方针的批准、发布、评审、修改都应实行控制，执行企业文件管理规定。2、食品安全目标为实现本公司的质量方针，本公司质量目标为：a)原
7、辅材料进厂检验/验证率达到100%。b)产品出厂检验率达到100%。c）产品出厂合格率达到100%。d）全年质量事故率为零。郑州利君食品有限公司食品安全管理制度企业治理结构图文件版本：第一版文件编号：ZLJ-05治理结构图注：总经理负责全面工作，下设生产技术科、质检科、供销科、办公室，生产技术科分管生产车间，质检科分管化验室，办公室分管后勤及其他。郑州利君食品有限公司食品安全管理制度各部门食品安全职责、权限及相关人员资格要求文件版本：第一版文件编号：ZLJ-06为持续改进质量管理体系有效性,建立完善合理的管理制度，现将经理和各部门的职责权限明确如下：一、总经理食品安全职责、权限为公司提供资金、
8、资源、企业发展方向决策。1、全面负责食品安全工作2、贯彻执行国家有关质量管理的方针及法律法规；3、制定质量方针和质量目标，对产品质量负全责；4、确保企业组织机构的完整，规定各部门的质量职责，权限和相互关系，负责企业内科建立良好的沟通渠道；5、负责提供充分资源以满足质量管理系统的有效运行；6、定期主持和实施管理评审，对质量管理体系的适宜性和有效性作出评价，并提出评审后的要求。二、生技科食品安全职责、权限1、根据企业年度销售计划，编制年度、月份生产计划，力争做到均衡生产、合理库存、满足销售；2、按照企业制定的生产工艺规程，作业指导书及食品卫生制度等要求组织安排生产，确保质量管理体系的有效运行；3、
9、负责新产品的配方设计、生产工艺流程设计和产品生产工艺的制定，以及生产员工“作业指导书”的编写等，对产品的生产工艺要不断地进行改进和完善；4、负责企业生产技术和产品研发工作，坚持学习新技术，不断研发新产品，促进产品的更新换代，为企业发展壮大创造竞争优势；5、根据销售市场反馈的产品质量信息，组织技术人员不断改进提高产品质量，满足顾客需求；6、根据生产计划，加强生产设备的管理，合理安排设备大、中修计划，按时进行设备检修，保证生产设备的正常运转，不耽误生产；7、合理利用生产能源，开源节流，不断进行技术革新，提高劳动效率；8、配合企业搞好员工技术、安全等培训工作，坚持质量至上，安全生产的原则；9、负责完
10、成经理安排的其它有关工作。三、办公室食品安全职责、权限1、负责贯彻落实企业的各项决定，在总经理直接领导下行使管理权；贯彻执行企业各项规章制度，考核办法，并监督落实执行情况；2、负责企业技术文件的管理，处理日常行政事务，公关、对外宣传及接待工作；根据企业的整体安排，确定年度经营目标，拟定中、长期发展规划；3、负责推广先进的企业管理经验，普及管理知识，开展全面质量管理活动，不断提高企业员工技术素质和企业管理水平；4、负责完成企业领导安排的其它临时工作。四、供销科食品安全职责、权限1、根据企业年度经营目标和市场容量，编制每月的销售计划，责任落实到每个业务员，并分解到对应的客户；2、制定企业销售政策和
11、业务管理办法，实行奖勤罚懒，充分调动业务人员的积极性；3、负责对销售市场进行分析预测，了解竞争对手的动态，有计划地开展促销活动，适时调整销售策略，巩固和发展销售网络；4、收集产品质量信息和市场动态信息，及时反馈到企业有关部门和总经理；搞好销售服务，处理质量投诉，合理使用销售费用；5、管理销售合同，组织人员追缴呆死帐款，催要应收帐款；完成总经理交办的其它有关工作。6、按照生产计划，编制采购计划和用款计划，在实际购进时依实际生产作出调整，做到货比三家、质优价廉、及时供应、合理储备、不误生产；7、配合仓库和质检员做好各种原材料的入库、检验或验收工作，随时掌握库存情况，减少积压；8、非生产性物品要遵循
12、先审后购的原则，对生产使用的各种原材料，要及时掌握技术信息和价格变动；五、质检科食品安全职责、权限1、负责宣传、贯彻国家有关食品卫生、产品质量检验的法律法规，综合企业实际情况制定相应的管理制度；2、负责对采购的原材料、生产过程中的半成品和产成品进行检验，达不到质量、卫生要求的原材料不得接收入库，不合要求的半成品不准进入下一道生产工序，不符合的产品不得出厂；3、制定产品标准，定期修订完善，并检查落实生产部对产品标准的执行情况，负责检验员业务技术培训和考核、建档工作，不断学习质量法律法规和新技术，提高业务水平；4、做好产品质量检测、分析、评价及质量信息反馈工作，掌握质量动态，上报质量分析报告，为企
13、业领导决策提供准确依据；5、协助生产部做好每一年的员工体检工作，负责完成总经理交办的其它工作。六、生产车间食品安全职责、权限1、认真学习研究党和国家的科技质量方针政策，向企业领导提出方针、目标、决策等方面的建议。2、编制生产技术准备计划，检查生产过程中的各项生产准备工作的落实，做好产前准备，合理组织生产，保证生产计划的顺利实施。3、掌握产品的重要质量特性，分析影响产品质量特性的主导因素，制定控制办法。4、严格按操作规程操作，工作质量出现异常状态时，立即查找原因，采取措施，保证工序质量。5、做好不合格品的回收工作，出现质量问题，坚持进行质量分析，分析质量问题的危害性，产生质量问题的原因和应采取的
14、措施，并进行质量反馈，防止质量问题的再发生。6、主动配合质检员对车间产品进行监督抽检，发现问题及时纠正。7、制定并遵守工艺管理标准，加强工艺管理。8、确定工艺方案，进行工艺方案评审。9、建立健全各种生产统计台帐，原始材料齐全，及时准确地报送各种统计报表，定期对统计数据进行分析，为各级领导了解生产情况、经营决策提供依据。10、按生产计划的要求，组织指挥协调生产，保质保量全面完成生产任务，满足市场需要。11、对特殊工种和关键工序的操作人员进行培训。七、仓库食品安全职责、权限1、负责企业原材料保管，严格执行原材料保管规定标准，确保原材料在保管过程中不发生质量和数量上的变化。对采购回的原材物料，按类别
15、和要求分类存放，并标明标识。2、制定成、副产品的接收、保管、交付过程中的质量标准，搞好成、副产品库的管理，并对库中的产品质量、数量负责。3、所有物品的管理均需建立保管帐、卡、物相符。4、原辅材料及成副产品的摆放，均应使用垫板使之与墙及地相隔离。物品离墙离地距离不低于10公分。5、所用原辅材料及成副产品均应尽着先进先出，后进后出的原则使用和发放。八、化验室食品安全职责、权限化验室是受法人委托对产品、原辅材料、半成品进行检验，判断是否合格的独立部门。1、化验室应处于通风、干燥的环境中，周围应无污染源。2、化验室的检验设备的精度或准确度应符合食品生产许可证审查细则中规定的出厂检验能力的要求。3、负责
16、对购进的原辅材料，生产过程的工序产品、半成品、产品进行检验，并做出判断。4、负责不符合品的管理工作，严格控制不合格的原材料不投产，不合格的工序产品不转序，不合格的产品不出厂，及时对不合格品进行审报处理。5、如实做好质量检验记录和记录归档管理工作。6、认真执行设备管理制度，负责检验、测量和试验设备、仪器、量值准确传递并做到正确使用，维护及保养工作。7、认真执行劳动安全、卫生管理制度。做到安全工作、室内清洁卫生、布局合理、定置定位、摆放有序。8、认真执行采样、留样管理制度。9、认真执行考勤制度和交接班制度。九、生产管理者岗位职责及人员要求1、生产管理者岗位职责1.1按下达的生产计划，完成各项日常工
17、作和生产任务。1.2协调平衡生产，及时解决生产中遇到的无法解决的问题。1.3负责对生产车间人员根据工作要求作好工作安排。1.4组织好生产车间生产的在制品、成品的自检、互检工作，严把质量关，并对所生产的产品质量负责。1.5做好生产车间环境卫生，物品、产品堆放整齐工作。2、生产管理者任职资格要求：高中以上文化程度，熟悉本企业生产加工工艺和操作规程，具备相应的管理能力。十、质量管理人员岗位职责及人员要求1、质量管理人员岗位职责1.1贯彻有关法律法规和规章，负责本公司质量管理体系的建立、实施和保持。1.2实施本公司的质量方针、质量目标；组织质量管理体系文件，各项管理制度的编制、实施。1.3负责协调、监
18、督各部门的质量职能执行情况。1.4负责处理生产过程中与质量有关的问题，不断实施质量改进。2、人员任职资格要求：高中以上文化程度，熟悉质量管理知识及中华人民共和国食品安全法等相关的法律法规。十一、生产操作人员的岗位职责及人员要求1 生产操作人员的岗位职责1.1严格执行车间主任下达的各项任务，并在规定时间内完成。1.2熟悉标准、工艺流程，严格按照要求工作，保证产品质量。1.3遵守劳动纪律，搞好环境卫生，创造优美环境。1.4服从领导指挥，团结友爱，讲究文明，维护企业声誉和利益。 2 人员资格要求：初中以上文化程度，身体健康、取得本市卫生防疫站颁发的食品从业人员健康证明。十二、化验员岗位职责及人员要求
19、1、化验员岗位职责1.1热爱本职工作，服从分配，听从领导，能自觉地遵守企业的各项规章制度，工作认真负责、扎实，支持企业改革并愿意为企业贡献力量。1.2具备一定的专业知识、技能，熟悉掌握各种原材物料的性能、使用特点及化验标准，了解各类产成品的内控质量标准，并了解各种使用设备、工具的性能、使用方法，并能够做到独立操作。1.3在质检员的协助下，做好当班产品的抽检、化验工作，并将化验结果作好记录、汇总，并能够指出症结所在。1.4能够搞好本岗位设备、工具的保养，保持本岗位环境卫生、个人卫生整洁。2、化验员任职资格要求：化验员要具备高中以上文化程度，熟练本企业出厂检验项目，经过专业技术培训，取得相应的岗位
20、资格证书方可上岗。十三、技术人员岗位职责及人员要求 1、 技术人员岗位职责 1.1负责本公司科技工作计划和任务在车间内部的组织实施和本公司技术管理有关制度和技术工艺标准在车间内部的贯彻落实； 1.2负责车间工艺纪律执行情况的日常检查和整改落实； 1.3 参与制定、修订企业标准并在车间内部指导实施有关技术、工艺、安全操作等方面的规程和文件； 1.4 负责本公司新技术引进和产品开发、改进等技术工作在车间内部的组织实施以促进本公司产品的技术创新； 1.5 严格按照本公司质量管理体系要求做好技术文件的收发、归档工作； 1.6 积极参与有关产品的设计评审、工艺评审活动； 1.7 具体指导、处理、协调和解
21、决车间生产中出现的技术问题、为车间各项工作提供技术支持； 1.8 做好车间技术有关信息的搜集、记录和反馈工作, 1.9 参与不合格品和质量事故的评审、参与产品的技术整改工作； 1.10负责指导实施轻微和一般不合格产品的返工、返修工作，配合生产生技科做好严重不合格品的技术分析和技术处理； 1.11抓好车间技术队伍建设，做好操作人员的技术培训工作； 1.12做好领导安排的其它技术相关工作。2、技术人员任职资格要求：技术员要具备高中以上文化程度，熟练本企业生产要求及相应的产品标准。郑州利君食品有限公司食品安全管理制度企业文件控制程序文件版本：第一版文件编号：ZLJ-071、目的使所有与产品及质量体系
22、运行有关的文件、资料和记录均能获得适当的控制，保证在用文件和资料统一、有效、齐全。2、要求（依据GB 14881-2013）2.1 记录管理2.1.1 建立记录制度，对食品生产中采购、加工、贮存、检验、销售等环节详细记录。记录内容应完整、真实，确保对产品从原料采购到产品销售的所有环节都可进行有效追溯。2.1.1.1 如实记录食品原料、食品添加剂和食品包装材料等食品相关产品的名称、规格、数量、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。2.1.1.2 如实记录食品的加工过程（包括工艺参数、环境监测等）、产品贮存情况及产品的检验批号、检验日期、检验人员、检验方法、检验结果等内容。2.1.1.3 如实记录
23、出厂产品的名称、规格、数量、生产日期、生产批号、购货者名称及联系方式、检验合格单、销售日期等内容。2.1.1.4 如实记录发生召回的食品名称、批次、规格、数量、发生召回的原因及后续整改方案等内容。2.1.2 食品原料、食品添加剂和食品包装材料等食品相关产品进货查验记录、食品出厂检验记录应由记录和审核人员复核签名，记录内容应完整。保存期限不得少于2年。2.1.3 建立客户投诉处理机制。对客户提出的书面或口头意见、投诉，企业相关管理部门应作记录并查找原因，妥善处理。2.2 建立文件的管理制度，对文件进行有效管理，确保各相关场所使用的文件均为有效版本。2.3 探索采用先进技术手段（如电子计算机信息系
24、统），进行记录和文件管理。3、职责（1）质量体系文件由质检科归口管理。管理性作业文件质量计划，质量记录表格由质检科长审核、编号。（2）质检科负责收录审查细则中规定的现行有效的国家标准、行业标准及地方标准。企业生产的产品没有国家标准、行业标准及地方标准的，按食品安全法的要求，质检科负责到河南省卫生厅备案办理企业标准备案，标准备案后方可作为本企业组织生产的依据。（3）工艺技术文件、技术性作业文件和资料等由办公室负责管理。（4）采购合同与销售合同及有关资料由供销科负责管理。（5）作业文件、质量记录由各职能部门负责管理。（6）办公室负责质量档案的建立，以便于出现不符合时及时溯源。4、文件和资料的批准和
25、发布（1）质量手册由办公室起草，有关领导会审、会鉴、办公室主任审定、经理批准后发布实施。（2）程序文件由有关职能部门起草，文件牵涉到的主要部门会鉴，办公室审核并编号，经理批准后发布实施。（3）管理性作业文件由各职能部门起草，文件牵涉到的部门会鉴，办公室审核并编号，经理批准后发布实施。（4）工艺、工艺规程等技术作业文件由质检科长起草，相关科室会鉴，经理批准后发布实施。（5）明示的企业标准由质检科起草，经河南省卫生厅备案后发布实施。（6）质量记录表格由各部门起草、部门主管签字、办公室审核并编号后复印、使用。5、文件和资料的更改（1）文件的起草、审批、批准、发放、复制、更改按规定的程序进行。（2）文
26、件和资料的发放有编号、有记录。不经办公室批准，文件和资料不得复制。文件和资料的更改有编号、有记录。（3）所有现场均使用质量文件的有效版本，过期作废文件和资料及时从现场收回或以其它方式标识与现行有效版本相鉴别。（4）合同规定时，文件更改须通报顾客或征得顾客认可。郑州利君食品有限公司食品安全管理制度生产过程的控制管理制度文件版本：第一版文件编号：ZLJ-08对于生产过程中直接影响或潜在危害产品质量的各种因素进行控制，确保各生产过程按作业标准在受控状态下进行，保持产品质量稳定，按照GB14881-2013要求特制定本程序。一、 生产过程的食品安全控制1.1 产品污染风险控制1.1.1 通过危害分析方
27、法明确生产过程中的食品安全关键环节，并设立食品安全关键环节的控制措施。在关键环节所在区域，应配备相关的文件以落实控制措施，如配料（投料）表、岗位操作规程等。1.1.2 尝试采用危害分析与关键控制点体系（HACCP）对生产过程进行食品安全控制。1.2生物污染的控制1.2.1 清洁和消毒1.2.1.1 应、根据原料、产品和工艺的特点，针对生产设备和环境制定有效的清洁消毒制度，降低微生物污染的风险。1.2.1.2 清洁消毒制度应包括以下内容：清洁消毒的区域、设备或器具名称；清洁消毒工作的职责；使用的洗涤、消毒剂；清洁消毒方法和频率；清洁消毒效果的验证及不符合的处理；清洁消毒工作及监控记录。1.2.1
28、.3 应、确保实施清洁消毒制度，如实记录；及时验证消毒效果，发现问题及时纠正。1.2.2 食品加工过程的微生物监控1.2.2.1 根据产品特点确定关键控制环节进行微生物监控；必要时应建立食品加工过程的微生物监控程序，包括生产环境的微生物监控和过程产品的微生物监控。1.2.2.2 食品加工过程的微生物监控程序应包括：微生物监控指标、取样点、监控频率、取样和检测方法、评判原则和整改措施等，具体参照食品加工过程的微生物监控程序指南的要求，结合生产工艺及产品特点制定。1.2.2.3 微生物监控应包括致病菌监控和指示菌监控，食品加工过程的微生物监控结果应能反映食品加工过程中对微生物污染的控制水平。1.3
29、 化学污染的控制1.3.1 应建立防止化学污染的管理制度，分析可能的污染源和污染途径，制定适当的控制计划和控制程序。1.3.2 应当建立食品添加剂和食品工业用加工助剂的使用制度，按照GB 2760的要求使用食品添加剂。1.3.3 不得在食品加工中添加食品添加剂以外的非食用化学物质和其他可能危害人体健康的物质。1.3.4 生产设备上可能直接或间接接触食品的活动部件若需润滑，应当使用食用油脂或能保证食品安全要求的其他油脂。1.3.5 建立清洁剂、消毒剂等化学品的使用制度。除清洁消毒必需和工艺需要，不应在生产场所使用和存放可能污染食品的化学制剂。1.3.6 食品添加剂、清洁剂、消毒剂等均应采用适宜的容器妥善保存，且应明显标示、分类贮存；领用时应准确计量、作好使用记录。1.3.7 应当关注食品在加工过程中可能产生有害物质的情况，鼓励采取有效措施减低其风险。
