1、餐饮服务与管理试题餐饮服务与管理题库一、餐饮理论知识作业题1中餐宴会服务是一项系统性很强的工作，它是从客人问讯开始到 、 、 、 以及跟踪反馈各个环节。2宴会服务程序是指服务的 ，服务程序包含于 之中。3素食宴会起源于寺庙，供 、 食用。4. 中餐宴会摆台通常以 为标准，选用直径为 的圆台，台布规格为 或 见方。5开酒器分为两大类：一是专门 ，也叫酒钻；另一种是专门 的扳手，也叫酒启子。6酒水服务前一定要请客人 ，选定的酒水在 请客人确认， 后才可斟用。7鲁菜偏重 、川菜重 、菜重 、粤菜重甜酸，味清淡。8鱼翅营养丰富，以鱼翅菜肴作头菜的宴席，称 宴。9团体包餐菜单是根据 团队或 团体规定的用
2、餐标准来制定的。10餐厅所用的餐桌基本以木质结构为主，其基本形状主要有 形、 形 和 形。11瓷器种类繁多，按用途分，大致可分为工业用瓷、建筑卫生用瓷、日用瓷和特种用瓷。服务人员接触的主要是 和 。12在使用吸尘器吸尘时，每次连续使用的时间不宜过长，最好不要超过 ，以免电机过热，损坏电机或发生事故。13餐厅服务质量的控制可分为 、 、 三个阶段。14专门用来供应具有地方风味特色的餐厅，称为 餐厅。15酒店餐饮服务质量控制必须具备三个基本条件，即： 、 、 。16冷餐酒会一般分为 和 两种形式。17服务各类酒水时，应有不同的温度，红葡萄酒掌握在 ，白葡萄酒一般在 ，啤酒的饮用温度是 。18西餐宴
3、会服务时，要严格遵守 、 的原则。19插花按其花材性质不同，有 、 及 等。20餐厅插花的作用是 、 、 。21我国传统插花艺术的主要特色是突出 的气氛。22食物中所含人体所需的主要营养有 、 、 、 、矿物质和水。23食用菌有 、 、 、 等。24“茶道”的创始者是，他编著的是世界第一部茶叶专著。25中国茶艺审美要领是：，迁想妙得，。26.宜煮茶用的水可分为、三大类。27菜单根据市场特点可分为 、 、 和限定菜单等几类。28沙司是英语 的译音，意思是 。29餐饮服务的基本原则是的原则、 的原则、 的原则。30市场预测的方法有 预测、 预测。31从管理主体的角度看，酒店管理活动的本质是管理者
4、、 、 、 的“演出”。32团体包餐的服务工作应做到“六掌握”，即掌握包餐 、包餐 、包餐 、包餐 、包餐方位和包餐的特殊要求。33传菜员主要负责宾客所订 的 工作。34当客人坐下后，服务员应按 方向为客人逐一打开 。35摆台主要是指 和 。36摆台布时应站在 处进行，摆放餐具时从 处开始。37餐巾按质地不同可分为 织品、 织品、 织品。38散座服务斟酒时，服务员应先为一桌的 斟酒，对于一对夫妇应为 先斟。39在上带有 较多的菜肴前，要先上好毛巾，并跟上洗手盅。40中餐宴会前 要将冷菜上好，有造型的冷菜将花型正对 。41餐厅常用的托盘有 、 两种。42轻托一般用于 ，展示 和 、 等。43更换
5、烟缸的正确方法是将干净烟缸 盖在脏烟缸 同时撤下，然后将干净的烟缸放回原处。44餐厅使用的物品种类按质地分有 、 、 、 等。45餐厅的桌椅布局要 、 。46 是一群细菌的总称，属于 细菌群中的一种。（二）判断题1宴会对进餐环境的要求很讲究，应按宴会的性质和规格高低进行布置。（ ）2宴会服务中，服务员可站在客人两侧为客人服务。（ ）3宴会摆台时各餐台间应有适当的间距，以方便宾客及服务人员的穿行，主行道宽度约50cm.。（ ）4软木塞的酒水开瓶时，万一软木有断裂的危险，可将酒瓶倒置，用部酒液的压力顶木塞，然后再旋转酒钻。（ ）5点心就是糕点，糕点就是点心。（ ）6据传，火腿起源于明朝，与宗泽有关
6、。（ ）7干式吸尘器不能吸取液体、粘性物和金属导电粉末以及较大体积的垃圾。（ ）7宴会酒吧台是为了大中型宴会酒水服务的需要临时搭放的酒吧。（ ）8酒店的竞争以质量竞争为首。（ ）9消费心理表明，就餐客人最不能忍受的事情就是等候。（ ）10西餐零点服务时，接受预订要问清并记录下客人的、用餐时间、人数和特殊要求。（ ）11酒吧是客人享用酒水、饮料、洽谈生意、逍遥娱乐的场所。（ ）12宴会厅为了节约成本，可选用塑料花。（ ）13餐厅里的插花为延长其观赏时间，可在餐后放在专门的冰箱里，温度可控制在48。（ ）14熬粥时不能加碱，否则会破坏米中的维生素。（ ）15维生素D可促进体磷、钙的代，儿童缺乏时易
7、患佝偻病。（ ）16中国茶的历史，也是中国诗的历史，词的历史。（）17.红茶、绿茶属于再加工茶类。（）18西餐冷菜在口味上偏重于酸咸、辛辣，能开胃、爽口，增强食欲。（ ）19“木鱼花汤”是俄国菜烹调中的重要调料汤。（ ）20酒店经营环境是指一切能影响酒店经营活动的，酒店却难以改变的市场因素。（ ）21慢速获利营销策略的特点是以高价但低促销的方式来获取尽可能多的利润。（ ）22服务员与客人谈话时，应保持原有姿势，同时继续进行手中的工作。（ ）23散座就餐的宾客人数不等，但他们的要要样的。（ ）24折餐巾花时要讲究卫生，折叠时首先应把手洗干净。（ ）25餐巾花摆放要整齐，高矮要错开。（ ）26当啤
8、酒与汽水混喝时要先斟啤酒，再斟汽水。（ ）27斟酒的捧斟方式一般适用于非冰镇酒品。（ ）28撤台时，酒杯、调羹可与盘、碗一起收捡。（ ）29撤换菜盘时，可以不使用托盘。（ ）30沙门氏杆菌引起的疾病有伤寒、败血病和食物中毒等几种。（ ）31引起食物中毒的原因之一是食物在一定件下含有有毒成分。（ ）（三）选择题1，中餐宴会一般以（）一桌的形式为主。A8人B10人C12人D14人2宴会服务时，当客人入座后，应（）。A席位卡、花瓶撤去，台号留下B保留花瓶，席位卡、台号撤去C筷套由客人自己脱去D撤去台号、席位卡、花瓶3宴会摆台时，日本客人的面前不要摆放（）。A梅花B茶花C玫瑰D荷花4香槟酒和有汽葡萄酒
9、的最佳饮用温度是（）。A4-8B10-14C16-20D22-265九转大肠是（）名菜。ABCD6钟水饺是（）名小吃。ABCD7布件应注意（）使用，以减轻布料的破损和避免久放发脆。A轮换B不要轮换C随意D由领班安排8（）咖啡壶是出现最早、式样最多、使用广泛的咖啡壶。A滴漏式B渗滤式C真空式D普通式9餐厅经理岗位职责其中之一是（）。A对客人负责B对餐厅的治安负责C对餐厅的安全负责D对餐厅的环境卫生负责10（）餐具放置不用会变黄发黑，因此必须定其抛光、妥善处理。A金制B银制C铜质D不锈钢11美式早餐（），而且食品量较大。A有蛋有肉B无蛋无肉C有蛋无肉D有肉无蛋12自然界各种色彩都是由（）这三种颜色
10、调配出来的。A红、黄、兰B红、黄、绿C橙、黄、兰D紫、黄、兰C宾客就餐和服务员席间服务D管理人员13插花在夏季一般是（）换一次。A4天B3天C2天D1天14花茎剪切时，应以斜角（）为准。A20B30C40D4515一般成人每日需要（）蛋白质。A100克B10克C80克D50克16人体中需要量较大的矿物质有（）等7种化学元素。A钙、镁、钾、钠、磷、硫、氯B钙、碘、锌、铁、磷、硫、氯C钙、锌、钾、镁、磷、氯、硫D钙、铁、镁、锌、硫、钾、磷17特级碧螺春等宜用（）的水泡茶。.B. C.D. 18以地名加茶叶形状特征命名的茶叶是（）。.古丈毛尖B.舒城兰花C.闽北水仙D.玉露19对客观事物未来发展的趋
11、势进行推测即是（）。A类推B计划C预测D展望20运用科学的方法，在对影响市场需求的各种因素进行系统调查的基础上，推测未来一定时期市场的需求变化及其发展趋势叫（）。A市场营销B市场预测C市场调查D市场分析21()是指一批顾客用完餐后,服务员清理餐台,并安排另一批顾客就餐的过程。A迎宾B.翻台C.看台D.送客22.中餐团体包餐过程中,旅游包餐包括()包餐.A.旅游团、观光团、交易会等B.旅游团、观光团、夏令营C.旅游团、观光团、考察团等D.旅游团、观光团、文艺演出会等23下列哪种杯花适于放在主人位（）。A迎宾鸟B.马蹄莲C.小白菜D.蝴蝶24散座台面摆设时，最基本、最关键的操作是（）A餐具卫生B.
12、定位C.检查D.折餐巾花25上（）菜肴时，要跟上芥辣和酱油。A凉拌菜肴B刺身菜肴C炒菜D炖盅菜肴26斟倒酒水时，瓶的酒量越少，流速（）。A越快B越慢C适中D最好27更换酒杯时，酒杯应摆在（）的位置。A客人左前方B客人右前方C客人正前方D以上三种都对28中餐服务中，烟灰缸烟蒂不超过（）应予以更换。A1个B2个C3个D4个29擦玻璃要选择（）时为最佳。A晴天B雨天C多云D阴天30我国规定油脂中的水分不得超过（）A2B5C10D15（四）简答题1什么是国宴？2中餐宴会上菜的一般顺序是什么？3上油炸菜时应注意什么？4川菜中的怪味如何调制而成？5在服务竞争中，应注意哪三个方面的问题？6什么是茶话会？7什
13、么是插花？8中秋节插花可怎样设计？9胃病患者的膳食应注意什么？10乌龙茶的冲泡要领有哪些？11沙司有什么作用？12在服务竞争中应注意哪三个方面的问题？13什么是散座服务？14餐巾折花时要注意哪些事项？15摆菜的基本要什么？16酒瓶开瓶后应做哪些工作？17轻托的操作程序是什么？18为什么说环境卫生是饮食卫生中的重要环节？19如何看待饭店餐饮服务中的“同步性”现象？饭店餐饮部同饭店前厅部的业务关系主要有哪些？20西餐服务中的俄式服务适用于何种场合的用餐服务？21餐饮服务中如何掌握上菜时机？22根据毛利率包含围大小，可以将毛利率分为哪三类？三者的关系是怎样的？（五）列举题1请列举5种水果拼盘常用的水
14、果类型。2请列举4种有声响的特殊菜。3请列举5种餐厅中常用的金属叉具。4列举5种西餐酒水与菜点的跟配方法。5请列举5种以上插花中常用的衬叶。6请列举5种美容养颜茶。7列举5种影响酒店组织有效沟通的因素。8请列举5种动物造型的餐巾杯花。9请列举4种托盘行进时常用的步伐。10请列举五种餐具消毒的方法。（六）论述题1中餐宴会服务的注意事项有哪些？2怎样为宾客提供一杯优质啤酒服务？3如何正确使用桌裙？4宴会厅的设有何要求？5要做到合理营养，其基本要领有哪些？6菜单设计受哪些因素的制约？7传菜员在工作中，要杜绝取哪些菜肴？8中餐宴会上菜的要求哪些？9餐具应如何保洁？（七）案例分析题1一天晚上，某酒店的中
15、餐厅，六位客人就座后，点了一些中高档的菜肴，其中一道是笋片甲鱼，就餐快结束时，客人把服务员叫来，不满意地投诉：一块甲鱼也没吃到，不能付帐。在整个就餐过程中，服务员不断地撤换骨碟，可这时殷勤的服务却使饭店口说无凭。客人指着一干二净的骨碟大声叫嚷：“你们看，骨碟是空的，连甲鱼的影子都没有。”引来无数客人的观看。试分析服务员如何处理这起投诉？2某四星级酒店的舞厅里，三名服务员一起值台。有一台的客人就餐完毕走了，三个服务员都以为别人结了帐，结果跑了帐，共200多元。三个人都强调由于去干这干那空了台，让客人钻了空子。领班大发善心，让这200多块钱平摊到了其它许多桌客人的帐上，把单平了。并告诉三人，以后谁
16、也不要再提这件事。试分析此餐厅在管理上存在哪些问题？3一天晚上，某涉外酒店餐厅临下班时，来了两位客人，服务员小以娴熟的技术很快按客人要求热心服务，赢得了客人的好评。客人离开时给小送了10美元小费。小微笑地答后便收下了。下班时他把这10美元小费交给值班经理，并签上自己的名字。小费虽小，影响却极大。酒店为了可不可以收下小费这一问题曾煞费脑筋。他们开过座谈会，请教过全国酒店业同行和酒店管理专家，也阅读了有关书报杂志，还数次专门开会研究，会上两种意见争论异常激烈。试分析怎样看待收小费问题？餐饮服务与管理题库答案（一） 填空题1预定 筹办 组织实施 实际接待2先后次序 服务规程3僧侣佛教徒 道教徒及忌荤
17、腥者510人 1.8m 2.2m 2.4m6开启木塞瓶的螺丝拔 开启瓶盖7自己选酒 前 确认无误8咸鲜 麻辣 平和9鱼翅10旅游 会议11长方正方圆12建筑卫生用瓷日用瓷13.小时14预先控制现场控制反馈控制15风味16必须建立服务规程必须收集质量信息必须抓好员工培训17设座不设座1819.先宾后主先女士后男士20鲜花插花 干花插花 人造花插花21装饰美化台面 突出餐台位置 分隔就餐区域22喜庆欢快23蛋白质 脂肪 糖类 维生素24香菇 草菇 云耳 黑木耳25陆羽茶经26美由心生 应目会心 六根共识27 地水 再加冰28固定菜单 循环菜单 当日菜单29Sauce 用来调味的汁水30物有所值 主
18、随客便 宾客至上31定性 定量32行使职权 履行职权 发挥智慧 施展才能33包餐标准 包餐人数 包餐时间 包餐性质34菜点 传送35顺时钟 餐巾36.餐台、席位的安排 台面的摆设37.副主人 主人38纯棉织品 棉麻织品 化纤织品39长者女士40壳、骨刺41分钟主宾和主人42木质类 金属类43斟酒 饮品 送菜 分菜44底部 上方45木器 金属器 瓷器 玻璃器46纵横成线 整齐划一47沙门氏杆菌 肠（二）判断题1 2 3 4.5 67. 8. 9. 10. 12.13. 14 15. 16 1718.19. 20. 21、22. 23.2425 26.27. 28293031. 32 33. (三
19、)选择题1B 2.D 3D 4A 5.C 6.D 7.8.9.10.11.12.13.C14.D15C 16B17A18.B 19.C20.A 21.A 22.B 23.B 24.C 25.C 26.D 27.C28.B29A 30C （四）简答题1答：国宴是国防大学家领导或政府首脑为国家庆典活动或为欢迎来访的外国元首、政府首脑而举行的正式宴会。2答：中餐宴会上菜的一般顺序是冷盘、热盘、大菜、汤菜、炒饭（面点）和水果。3答：上油炸菜时要迅速，时间长则菜容易变软，同时需跟配佐料，如番茄酱、花椒盐等。4怪味是复合味的一种，调料用大葱、大蒜、辣油、酱油、花椒粉、白糖、香油、芝麻酱等，有的还加上花生仁
20、、糟蛋、豆瓣而成，味道独特。5答：布件一定要及时清洗、勤于清点、妥善保管、注意轮换使用，这样能减轻布件的破损和避免久放发脆。6答：餐厅的低值易耗品是指餐厅经常使用、价值较低、容易损坏的物品，如酒杯、水杯、盘碟等。7答：餐台设计要突出主台，突出主宾和主人席位；餐台席座的排列，要整齐有序，间隔适当，既要方便宾客就餐，又要便于席间服务。8答：菜单是宾客订餐的依据；服务注重达到宾客预期的质量标准，以获得稳定的客源；零点服务时间性强。9答：中秋节插花应表现出“每逢佳节倍思亲”的主题思想，同时也应表现出秋天的自然风光。因此在插花时可采用野趣式插花，表现出秋天的自然景象，花材可选用芦苇、桂枝、菊花等。10答
21、：少食多餐，定时定量；少吃不易消化的油炸食品，多吃蛋白质、维生素丰富的食物；避免食用刺激性食品。11答：（1）择器很讲究，要领略乌龙茶的真香和妙韵必须要有考究而配套的茶具。（2）器温和水温要双高才能使乌龙茶的质发挥得淋漓尽致；（3）冲泡用水要滚开（100），但却不可“过老”。（4）乌龙茶应“旋冲旋啜”即要边冲泡，边品饮。12答：（1）确定或增加菜肴的滋味；（2）改变菜肴颜色，增加美观；（3）保持菜肴的温度。13答：应注意服务方式的竞争，服务态度的竞争和服务技能的竞争。（五）列举题1答：（1）瓜类：西瓜、甜瓜、哈蜜瓜等；（2）荔枝类：荔枝、龙眼；（3）柑桔类：柑、桔、柚、甜橙、柠檬等；（4）聚复
22、果类：菠萝、番石榴等。2答：（1）锅巴三鲜；（2）响铃海参；（3）铁板鳝片；（4）锅巴肉片。3答：服务叉、鱼叉、甜点叉、海鲜叉、蛋糕叉、蟹叉、牡蛎叉、蜗牛叉、正餐叉。4答：（）上冷盘或海味，跟具有开胃解腥作用的烈性酒；（）上汤菜跟舍利酒（葡萄酒类）；（）上鱼，跟酒度较低的白葡萄酒；（）上大盘（主菜），跟香槟酒；（）上小盘（副菜），跟红葡萄酒。5答：铁、棕竹、八角金盘、龟背竹、虎尾兰、天门冬、万年青。6答：则天女皇茶、元宫养颜茶、宫廷美肤茶、八仙茶、五福饮茶、玉灵膏茶。7答：（1）中餐厅 （2）西餐厅 （3）咖啡厅 （4）风味餐厅8答：（1）先冷菜后热菜；（2）先荤菜后素菜；（3）先风味特色菜后
23、一般菜；（4）先咸味菜后甜味菜；（5）先厚味菜后清淡菜。9答：（1）伤寒；（2）痢疾；（3）活动性肺结核；（4）病毒性肝炎；（5）化脓性或渗出性皮肤病。（六）论述题1答：（1）服务操作中要做到走路轻、说话轻、操作轻、动作敏捷、服务快。严防碰翻酒杯或打碎餐具等，以免影响客人就餐。（2）服务中，两个服务中不能在客人两侧同时为客人服务，令客人左右为难。（3）服务员之间要分工协作，密切配合，服务出现漏洞，要相互弥补。（4）席间若有客人身感不适，应立即请医务人员协作，并向领导汇报。将食物原样保存，留待化验。（5）宴会结束后，服务员应主动征求客人意见及建议，并向客人致。（6）宴会结束后，应进行情况小结，发
24、扬优点，克服缺点，不断提高服务质量和服务水平。2答：（1）首先要做好准备工作。将客人所点的酒、杯子和开瓶用具准备好；（2）示瓶。为了尊重顾客，确保酒品不出差错，应向顾客示瓶；（3）开瓶、斟倒：啤酒在斟倒时因泡沫较多，容易溢出，所以速度要慢，也可分两次斟或让啤酒沿着杯的壁流入；（4）一杯优质啤酒服务要无溢出、滴落，酒头与酒尾保持适当的比例，操作时文明规、动作优美。3答：（）对于高档豪华的宴会餐桌、酒吧、服务台、服务桌等必须围设桌裙。铺好台布后，沿桌子的边缘按顺时钟方向将桌裙用大头针、尼龙搭扣或掀钮式夹固定。为了避免折皱和上霉，在不使用时，应取下大头针或夹扣，并沿桌裙的边缘整齐小心地以一定宽度折拢
25、，然后挂在通风处。4答：餐桌大小一致，座椅牢固配套；工作台、屏风位置适中，各种柜橱清洁卫生；字画悬挂端正，吊灯壁灯亮，光线柔和；花卉鲜艳，充满生机，花土无异味。总之宴会厅设对称、整齐、和谐，给宾客一种舒适优雅的美好印象。5答：（1）饮食品必需是无毒无害，未受到各种污染，符合食品卫生法对食品的要求；（2）饮食品中的各种人体必需的营养素和热能应满足人体生理、生活和工作需要；（3）饮食品的供应应尽可能做到多样，保证各种营养的供应均衡；（4）建立合理的膳食制度，坚持一日三餐，使营养供给与人的日常生活规律、生理状况相吻合；（5）烹制食品要科学合理，尽量减少食物中营养素的损失；（6）饮食品要尽量具有良好的感官形状，注意食物的色、香、味，这样可促进食欲，有利于消化吸收，更好地发挥各种营养素的作用。6.答：（1）市场需要； （2）食品原料成本及菜式获利能力；（3）食品原料供应情况； （4）食品的花色品种；（5）食物的营养成份； （6）厨房设备条件及职工技术水平。7.答：（1）
