1、生命科学与技术学院 通识课,第二节 食品安全行动计划,第一章 食品安全问题及食品基本概念,一、食品安全行动计划制定背景二、食品安全行动计划的特点三、食品安全行动计划介绍,生命科学与技术学院 通识课,卫生部制定食品安全行动计划,2003，9，中国卫生部制定了食品安全行动计划，用以指导今后年食品安全监督管理工作。卫生部透过其官方网站发出通知要求各地结合本地区实际，制定具体实施方案，认真组织宣传和实施。目前中国卫生部制定了食品安全行动计划，用以指导今后年食品安全监督管理工作。卫生部昨天透过其官方网站发出通知要求各地结合本地区实际，制定具体实施方案，认真组织宣传和实施。食品安全行动计划的总目标为：控制
2、食品污染，减少食源性疾病，保障消费者健康，促进经济发展。,第二节 食品安全行动计划,生命科学与技术学院 通识课,一、食品安全行动计划制定背景,1、全球慎待食品安全 目前，在世界各发达国家和地区，例如：美国、加拿大、欧盟、日本等均已建立了较为完善的国家食品质量安全监管体系，从而保证了政府的监管力度，使国民享受到安全、卫生的食品供应，食品企业有强大的市场竞争力。研究和分析发达国家食品质量安全监督管理体系将为我国食品安全监管体系建设提供可供借鉴的经验和教训。,第二节 食品安全行动计划,生命科学与技术学院 通识课,2、美国的食品安全 美国大部分食品法来自FDCA。FDA（美国食品与药物管理局）和USD
3、A（美国农业部）依据有关法规在科学性与实用性的基础上负责制定食品法典、以指导食品管理机构监控食品服务机构的食品质量安全状况以及零售业和疗养院等机构预防食源性疾病。约有1003家零售食品商在其运作中应用食品法典。为了确保食品安全，美国总统于1997年宣布并实施了食品安全行动计划。联邦政府、州政府、地方政府和美国食品行政部门要对总统、国会、法院及公众负责。美国联邦、州和地方政府建有既相互独立又相互合作的食品安全监督管理网。食品机构中资深的科学家和公共健康专家互相合作努力，保证美国的食品安全性。,生命科学与技术学院 通识课,3、欧盟的食品安全 尽管欧盟自成立以来就一直关注食品安全，但近年来食品危害事
4、件仍不时发生，特别是“疯牛病”事件严重地影响了欧盟消费者的信心。为了确保食品质量安全及恢复消费者的信心，欧盟正试图建立最新、最有效的食品质量安全体系。欧盟2000年公布了欧盟食物安全白皮书，并于2002年1月28日正式成立了欧洲食品质量安全管理局，（EFSA）颁布了第178/2002指令，规定了食品安全法规的基本原则和要求及与食品安全有关事项和程序。欧盟食品安全白皮书指出，食品质量安全是欧盟食品法的主要目标。食品法以控制“从农田到餐桌”全过程为基础，包括：普通动物饲养方法、动物健康与保护、污染物和农药残留、新型食品、添加剂、香精、包装、辐射、饲料生产农场主和食品生产者的责任，以及各种农田措施。
5、,生命科学与技术学院 通识课,2001年1月28日，第53届世界卫生大会通过了食品安全决议,将食品安全列为公共卫生的优先领域，要求成员国制定相应的行动计划，最大程度地减少食源性疾病对公众健康的威胁。总之，美国、加拿大、欧盟、日本等发达国家实践证明：要确保食品安全卫生、食品企业有强大的市场竞争力及政府监管有力，其关键在于建立先进的食品质量安全标准体系和检测体系以及完善的管理体系。发达国家与我国社会制度不同，发展水平和文化背景也有差异，但“他山之石可以攻玉”，他们在食品质量安全监管体系建设的具体经验可以“为我所用”，为我国建设健全食品质量安全监管体系提供可供借鉴的经验。,生命科学与技术学院 通识课
6、,4、我国食品安全实际 1982年我国就制定了中华人民共和国食品卫生法，把食品安全和营养纳入了法制化管理。当前，我国已经建立了以食品卫生法为核心的食品卫生法规、标准体系，并已经建立了以卫生行政部门为主体的食品卫生监督管理体系，食品卫生总体状况在向好的方向发展。食品安全行动计划指出：我国食品安全面临几个严峻形势：一是食源性疾病仍然是危害公众健康的最重要因素；二是食品中新的生物性和化学性污染物对健康的潜在威胁问题；三是食品新技术、新资源应用给食品安全带来新的挑战；四是我国食品生产经营企业自身管理水平偏低；等等。,生命科学与技术学院 通识课,我国是一个食品生产和消费大国，随着市场经济的快速发展和生活
7、水平的提高，特别是加入WTO后，消费者对食品安全更加关注，食品安全与食品贸易的关系更为密切，提高我国食品安全水平的要求越来越迫切。为深入贯彻食品卫生法，充分保障食品安全，卫生部在总结原有工作的基础上，借鉴国外的先进经验,制定了本行动计划，用于指导20032008年5年我国的食品安全工作。在制定这个行动计划过程中，世界卫生组织非常重视，数次派专家前来指导，可以说，食品安全行动计划既符合国情、切实可行，也适应了国际食品安全管理发展的方向。,生命科学与技术学院 通识课,二、食品安全行动计划的特点,1、创新性，符合与时俱进的要求 卫生行政部门在长期的食品卫生监督管理工作中积累了十分丰富的经验和体会，形
8、成了一整套管理制度和监管方法。但是，随着我国从计划经济向市场经济的转变，出现许多新的问题、新情况，无论是食品生产经营者，还是卫生行政部门都发生了很大变化。食品安全行动计划的创新点就在于，确立了食品生产经营者是食品卫生第一责任人，把食品生产经营者加强自身食品卫生管理放在了保证食品安全的核心，卫生行政部门的监督执法就是围绕食品生产经营者加强自身食品卫生管理。具体做法是，在食品生产经营企业大力推行食品企业良好卫生规范（GHP）和危害分析关键控制点系统（HACCP）；在食品卫生监督上全面实施食品卫生监督量化管理制度。今后，卫生行政部门将把大部分监督力量用在自身食品卫生管理能力较弱、水平较差的企业上。,
9、生命科学与技术学院 通识课,2、科学性,要用科学的手段解决食品安全问题 食品安全的实质就是食品卫生，当前在人们所关心的食品安全问题中，除了存在的一些故意制假售假行为外，其他的都是一些隐藏的、不容易被人发现的致病微生物、有害化学物等，必须依靠科学手段加以识别、评估和改善。食品安全行动计划的科学性在于充分吸取和借鉴了国际最先进的食品安全管理经验，通过建立和完善全国食品污染物监测网和食源性疾病监测网，及时发现和纠正存在的问题，并通过制修订卫生标准、法规和干预政策，及时堵塞监管漏洞和弥补工作中的不足，积极引导食品生产经营企业健康发展。卫生部从2004起根据食品污染物监测情况发布预警信息。,生命科学与技
10、术学院 通识课,3、完整性，考虑到从农田到餐桌过程监管中部门合作。食品安全行动计划既包括了对食品原料的污染物监测和评价，也包括了人群总膳食研究，其范围涵盖了“从农田到餐桌”食物链全过程。我国在食物链全过程监管中有明确的部门分工，食品安全行动计划提出的任务虽然是建立在卫生部门现有职责基础上的，但在具体实施中，需要依靠各相关部门的支持和配合，需要有关部门的共同努力。食品安全行动计划强调了部门之间的合作和配合。,生命科学与技术学院 通识课,4、针对性，主要解决目前食品安全存在的主要问题。虽然这些问题的存在将是长期的，但通过实施食品安全行动计划，可以对当前的主要问题进行针对性研究、解决和缓解，通过这些
11、阶段性任务和目标的完成，将会使我国食品安全水平迈上一个高台阶。总之，食品安全行动计划是一项治本的计划，可以从根本上解决我国面临的食品安全问题。,生命科学与技术学院 通识课,一）、序言,食品安全是一个重大的公共卫生问题，直接关系人民群众的身体健康和社会稳定，党和政府历来高度重视。保障食品安全，是实践“三个代表”重要思想的具体体现，是全面建设小康社会的重要内容之一。1995年10月30日第八届全国人民代表大会常务委员会第十六次会议通过，1995年10月30日中华人民共和国主席令第59号公布中华人民共和国食品卫生法，国家开始实行食品卫生监督制度,把食品安全和营养纳入了法制化管理。,三、食品安全行动计
12、划介绍,当前，我国食品卫生法规、标准体系日臻完善，已建立较为完善的食品卫生监督监测体系，大多数食品企业根据食品卫生法和相关规章、标准的规定，采取了保证食品安全的措施，食品卫生总体状况在向好的方向发展。然而，我国食品安全面临的形势仍然十分严峻：一是食源性疾病仍然是危害公众健康的最重要因素；二是食品中新的生物性和化学性污染物对健康的潜在威胁已经成为一个不容忽视的问题；三是食品新技术、新资源（如转基因食品、酶制剂和新的食品包装材料）应用给食品安全带来新的挑战；四是我国食品生产经营企业规模化、集约化程度不高，自身管理水平仍然偏低；五是防范犯罪分子利用食品进行犯罪或恐怖活动的重要性越来越突出；六是食品安
13、全监督管理的条件、手段和经费还不能完全适应实际工作的需要。,1、总目标：控制食品污染，减少食源性疾病，保障消费者健康，促进经济发展。2、具体目标：到2008年，在保障食品安全的水平上实现以下目标：（1）建立较完善的食品卫生法律法规与标准体系。（2）建立和完善食品污染物监测与信息系统。（3）建立和完善食源性疾病的预警与控制系统。（4）建立加强食品生产经营企业自身管理的食品安全监管模式。（5）建立有效保证食品安全的卫生监督体制和技术支撑体系。,二）、食品行动计划的行动目标,1、健全食品卫生法律法规与标准体系2、建立和完善食品污染物监测网络3、建立和完善食源性疾病预警和控制体系4、加强食品生产经营的
14、行业管理及企业自身管理5、加强食品安全监督、检验能力建设,三）、行动策略,1、健全食品卫生法律法规与标准体系,三、行动策略,食品卫生法律法规与标准是企业和个人从事食品生产经营活动必须遵守的行为准则，是消费者保护自身合法权益的法律武器，是政府实施食品安全监督的重要法律依据。只有进一步健全法律法规与标准体系，才能有效地开展食品安全监督管理工作。（1）、目的为保障消费者健康，促进食品贸易和社会经济发展，提供有效的法律保障。为加强食品卫生监督工作提供法律与技术依据。为食品生产经营者的自身管理提供行为准则。,（2）、内容起草食品卫生法实施条例，明确食品生产经营者在保证食品安全中的责任，分清“食物链”全过
15、程各阶段的监管职责，更好地贯彻实施食品卫生法。依据食品卫生法，结合食品卫生监督工作的实际情况，对现行有关食品安全的规章和规范进行系统修订，建立适应市场经济规律的新的食品安全规章、规范，完善食品卫生法律法规体系。依据食品卫生法和食品行业发展的需要，采用“危险性评估”的原则与方法，系统修订国家和地方食品卫生标准。科学、及时制定新的卫生标准和基础卫生标准。按照WTO的有关协定和相关国际标准，适时审查和修订有关食品安全的部门规章、标准，使食品卫生规章和标准在保护消费者健康的前提下，不断满足食品进出口贸易的需要。,（3）、指标20042005年完成以下法规、规章的制（修）订和发布工作：食品卫生法实施条例
16、；食品卫生抽检管理规定；食品营养标签管理办法。20042005年制定或修订以下标准和规范性文件：完成现行（316项）食品卫生国家标准的修订和发布工作；制定乳制品、饮料、肉类制品等食品良好生产规范；制定婴幼儿配方食品标准、特殊营养食品卫生标准；制定主要（19种）化学污染物在各类农产品（食品）中的限量标准，主要（132种）农药品种在农产品（食品）的残留限量标准,各种（2000余种）食品添加剂的使用卫生标准等基础标准；起草并发布食品中常见污染物、致病菌快速检验方法。20062008年完成以下法规、规章与标准的制定或修改：起草并发布中国食品卫生标准体系建立指南与食品卫生标准制定原则与方法；制定或修改食
17、品卫生理化检验方法和微生物检验方法；开始第十一个五年规划中有关食品安全的规章和标准项目。,2、建立和完善食品污染物监测网络,食品污染物数据是控制食源性疾病危害的基础性工作，是制定国家食品安全政策、法规、标准的重要依据。建立和完善食品污染物监测网络，有效地收集有关食品污染信息，有利于开展适合我国国情的危险性评估，创建食品污染预警系统。在保护国内消费者健康与利益的同时，提高我国在国际食品贸易中的地位。,（1）、目的确定国家食品污染水平和对健康的危害。鉴定常见污染物的污染来源与污染原因。提供监测数据，为食品生产者和政府进行污染控制和法规制定提供指导，验证食品安全政策、措施的实效性。为“食物链”各阶段
18、相关管理部门的工作提供技术依据；促进我国食品安全水平的提高以及在国际市场的竞争力；防止国外不安全食品进入我国市场。,（2）、内容 开展食品中化学污染物监测与评价。通过对指示性食品和危害人体健康的有害物质进行监测，了解污染水平，建立食品污染状况数据库和数据分析系统，进行危险性评价。重点开展监测的化学污染物包括：有害重金属、农药和兽药残留、环境污染物（如多氯联苯和二恶英）以及食品加工过程形成的有害物质（如氯丙醇、丙烯酰胺、亚硝胺、多核芳烃等）。开展食品中生物污染物监测与评价。及时发现潜在的和正在发生的食品中生物性污染问题，进行危险性评价，用于制定相关的政策法规,指导食品卫生监督工作，引导食品生产和
19、消费。开展总膳食研究，为国家制（修）定食品卫生标准提供重要依据。进行化学和生物污染物的连续和主动监测。从而提出食品污染物危险性管理的重点及防治措施。建立食品污染的预警和快速反应系统。,（3）、指标 污染物监测点建设：在现有污染物监测网的基础上，2007年在27个省（自治区、直辖市）建立140150个监测点；2008年在31个省（自治区、直辖市）建立180200个监测点。实验室能力建设：20062007年，化学污染物监测有20个省级实验室达到GEMS/Food规定的核心监测项目名单要求,12个省级实验室达到GEMS/Food规定的中级监测名单要求。2008年，化学污染物监测有30个省级实验室达到
20、GEMS/Food规定的核心监测项目名单要求，20个省级实验室达到GEMS/Food规定的中级监测名单要求，10个省级实验室达到GEMS/Food规定的全面监测名单（包括多氯联苯或二恶英和硝酸盐/亚硝酸盐的监测）要求。监测工作和监测数据 20062007年，获取10万个污染物监测数据，初步绘制我国食品中主要污染物污染状况趋势图；2008年，获取15万个污染物监测数据，绘制出我国食品中主要化学污染物污染状况趋势图。每23年一次，在12个省（自治区、直辖市）开展中国总膳食研究，监测指标能够满足GEMS/Food规定的全面监测名单。,3、建立和完善食源性疾病预警和控制体系,通过完善食源性疾病的报告、
21、监测与溯源体系，借助于食品污染物监测数据，在全国建立起一个能够对食源性疾病暴发提前预警的系统，并采取针对性措施，提前消除由于食品中的有害因素所造成的危害，以更有效的预防和控制食源性疾病的暴发，提高我国食源性疾病的预警和控制能力。（1）、目的确定我国食源性疾病监测的种类，评估特定食品污染物及其对人群健康的危害程度。提高食源性疾病的快速诊断、溯源及处理能力。加强食源性疾病主动监测，为政府和消费者提供食源性疾病监测与控制的科学依据。建立食源性疾病暴发预警系统，制定控制食源性疾病的针对性措施。加强与国际组织和其他国家食源性疾病预防和控制的信息交流，预防和防止国外新的食源性病原菌进入我国。推广建立社区食
22、品安全宣传点，加强食源性疾病预防知识宣传教育。,（2）、内容建立并完善我国的食源性疾病报告体系。在我国现有食物中毒报告和法定急性肠道传染病报告制度的基础上，建立我国的食源性疾病报告体系。建立我国的食源性疾病主动监测网络。以省（自治区、直辖市）为监控单位，对重要的生物性、化学性食源性疾病进行监测、分析和评估。提高对生物性食源性疾病病原的溯源能力。建立食源性致病菌溯源与信息网络。开展食品中病原危害的危险性评估。对某些高危、特定食品,实施生物性危害、化学性危害的危险性评估。建立食源性疾病的网络数据库。针对预报的食源性疾病暴发的特征制定不同的管理措施及突发性事件的应急预案，以指导控制工作。将食源性疾病
23、预防作为卫生宣传的重要内容，在社区中设立食品安全宣传点。,（3）、指标2004年制（修）订我国食源性疾病报告制度，20052006年完善并全面实施国家食源性疾病报告体系。食源性疾病监测点建设：2004年建立10个省级食源性疾病监测点；20062008年扩大到全国1520个省、市级监测点。2004年强化国家级食源性疾病病原确证与溯源实验室。20062008年建立35个具有食源性疾病溯源能力的省级实验室，初步形成中国的食源性疾病溯源、监测与控制网络。2004年开展危险性评估技术培训；2005年完成我国禽肉和鸡蛋中沙门氏菌的危险性评估；20062008年根据我国重大食源性疾病暴发和食源性疾病主动监测
24、资料的科学性分析，完成我国12项高危食品中生物或化学性危害的危险性评估。2007年起，在对我国主要或常见的食源性疾病进行连续监测的基础上，结合我国食品中污染物监测（化学和生物性污染）的数据和资料，以及其他数据库资源信息，对我国食源性疾病的暴发与流行趋势进行准确的分析和预警。,4、加强食品生产经营的行业管理及企业自身管理,为提高食品生产经营企业食品安全责任意识，从源头上保证食品安全，必须加强食品企业诚信管理，全面实施食品卫生规范（GHP）或者良好生产规范（GMP），积极推行危害分析关键控制点（HACCP）方法，以加强食品生产经营的行业及自身管理，保证食品安全。（1）、目的明确食品生产经营者为食品
25、安全的责任主体，提高其责任意识，实行食品卫生管理员制度。激励食品企业增加投入，不断改进食品加工工艺和生产条件。食品企业自觉实施有效食品安全控制措施，确保食品生产企业向消费者提供安全的食品。提高食品的可溯源性，增强消费者对食品供应的安全感。,（2）、内容建立企业诚信机制。加强食品行业管理，协调有关部门建立和加强食品企业的诚信和食品安全承诺制度。对采用先进管理技术和方法，并具有良好信誉和确保食品安全的企业予以鼓励和表彰。严格执行不合格食品收回制度。制定不合格食品收回制度，企业自身及行业管理规范，加强市场监督抽检，监督食品生产经营者落实不合格食品收回制度。推行食品卫生管理员制度。建立食品卫生管理员培
26、训、考核及管理制度。食品生产经营企业，应当配有取得资质的食品卫生管理员，实行食品卫生管理员责任制度。建立食品安全溯源制度，提高食品的可溯源性，增强消费者对食品安全的信心。,（3）、指标2003年开始推行食品生产经营企业食品卫生管理员制度。2004年开始建立食品生产经营企业诚信公告制度。2004年所有保健食品生产企业达到保健食品良好生产规范要求。2005年制定并实施不合格食品收回管理规范及食品安全溯源管理规范。2005年在乳制品、饮料、罐头食品、低温肉制品、水产品加工等食品生产加工企业实施卫生部制定的国家食品卫生规范（或食品企业良好生产规范）要求。2006年所有餐饮业、快餐供应企业、食品储藏运输
27、企业实施卫生部制定的国家食品卫生规范要求。乳制品、果蔬汁饮料、碳酸饮料、含乳饮料、罐头食品、低温肉制品、水产品加工企业、学生集中供餐企业实施HACCP管理。在酱油、食醋、面粉加工、食用植物油、肉品屠宰、熟肉制品、酒类、糖果、蜜饯、糕点等食品加工企业实施卫生部制定的国家食品卫生规范（或食品企业良好生产规范）要求。2007年酱油、食醋、植物油、熟肉制品等食品加工企业、餐饮业、快餐供应企业和医院营养配餐企业实施HACCP管理。,5、加强食品安全监督、检验能力建设,提高政府对食品安全的监管能力，包括加强卫生监督、检验的基本装备、加快危险性分析方法的应用，提高卫生监测能力和应急反应速度，完善食品安全监督
28、信息网络，加强卫生监督、检验队伍建设，提高卫生监督、检验人员素质。（1）、目的提高现场食品卫生监督的装备水准。提升食品卫生监督、检验队伍的素质和执法能力。加强食品卫生监督信息网络建设。提高食品卫生监测和检验能力。,（2）、内容更新现场监督执法技术手段。加快研制和装备卫生监督现场快速监测设备，不断改善卫生监督机构的交通、通信和执法取证的条件，以提升食品安全监督的执法能力。加强食品卫生监督信息网络建设。建立食品生产经营企业基本信息、监管信息、监测信息、诚信信息、不良记录信息等有关食品安全监管信息库，加强信息交换，提高食品安全的监督水平。加强实验室能力建设。对国家、省、地、县不同能级的实验室进行设备
29、更新，强化检验人员的培训和质量控制，提高资源综合利用能力。改进食品安全监督模式。实施食品卫生量化监管制度，引进危险性管理的理念。建立企业不良记录档案，实施重点监督管理。加强卫生监督队伍建设。加快卫生监督人员培训和培养，规范卫生监督人员工作考核，完善执法责任制和执法责任追究制。提高处理食品安全突发事件的应急能力。制定食品安全突发事件应急处理预案，做好人力、设备、技术的储备，随时预防和应急处理重大食品污染、食物中毒及食品安全恐怖事件。,（3）、指标2004年地市级以上卫生监督机构达到食品安全现场快速监测设备的装备要求；2006年县级卫生监督机构达到设备装备要求。2004年在地市级以上卫生监督机构建
30、立食品卫生监督信息网络；2005年在县级卫生监督机构建立食品卫生监督信息网络。2005年建立省际不良记录企业通告网络。2004年对省级卫生监督机构的食品卫生监督员进行业务知识轮训一次；2005年对地市级食品卫生监督员轮训一次；2006年完成县级食品卫生监督员的轮训。2007年前具备一批具有国际先进水平的国家和地方食品安全监测检验实验室。,1、将食品安全列为卫生事业优先发展的领域2、加快卫生监督体系和技术保障体系的建设3、认真做好食品安全监管工作中的部门协作4、充分发挥社会对食品安全的监管作用5、将保证食品安全列为整顿和规范市场经济秩序的重要工作内容 6、依靠科技进步，不断提高食品安全的监管能力7、增进国际食品安全的合作和技术交流,四）、保障措施,谢谢大家！,
