1、金阳光酒店厨房质量管理手册厨房部管理操作手册行政部编制页码1目的和范围32程序4食品安全政策4HACCP小组5管理层回顾11产品描述原材料12产品描述制成产品24产品预期使用和预期消费者30xxx凯悦厨房平面图31加工流程图34危害分析35关键限值确认记录37HACCP验证时间表41HACCP计划42HACCP支持项目和前提必备程序433附件HACCP小组成员工作描述xxx凯悦厨房平面图加工流程图危害分析图HACCP计划表1 目的和范围HACCP手册的目的是为识别和控制来自收入的食品肉类、家禽、海鲜、水果、蔬菜、干货、奶制品、面包和糕点的潜在的食品安全危害（生物的、物理的、化学的），以确保和控
2、制所有进货食品的质量和安全的供货，并减少北京中关村皇冠假日酒店内收货、储藏、加工和上菜，以及酒店外供餐和放在冷藏展示柜中销售产品的风险。但不包括客人自带食品，如直接食用或需在中关村皇冠假日酒店进行重新加热才可食用的即食食品。北京中关村皇冠假日酒店HACCP计划范围包括，所有收进的生食及加工食品，从收货区进入到 宴会厅 餐厅 酒吧和休息室 私人晚餐和康乐中心 健身俱乐部休息室此手册是中关村皇冠假日酒店HACCP小组成员与庄臣泰华施咨询公司的技术顾问共同开发。2 程序2.1 食品安全政策(举例)通过HACCP系统和程序，前提必备项目的应用，承诺为客人提供安全的食品。 食品安全目标(举例) 食品疾病
3、爆发0% 获得外部HACCP证书2.2 HACCP小组2.2.1 小组成员是从公司内选取的，由具有不同技能和经验的可胜任的员工组成。2.2.2 每个小组成员的任务、职责和权力及职能、职位和技能都规定在“HACCP小组成员工作描述及职能、职位和技能描述中(AttachmentHACCP-HYG-A-18)2.2.3 HACCP小组组织结构图HACCP小组参考HACCP委员会图。组织汇报结构图参考人事档案的酒店组织结构图 HACCP小组成员每月进行会议，讨论食品安全和质量改进事宜。小组会对质量缺陷和客户投诉进行调查。具体的会议记录应和所有成员沟通并进行保存。(FSMS/HACCP小组会议记录) 小
4、组成员贯彻并通报建议事项。小组成员应在下次会议时进行追踪并更新结果。 HACCP小组成员必须在每次变更（加工、设备、原材料等）前，得到邮件或其它方法的通知。HACCP领导委员会和工作委员会图Reviewed&Approved:_Date:_2.3 管理层回顾2.3.1 北京中关村皇冠假日酒店HACCP小组成员和管理层应每年或在必须时回顾北京中关村皇冠假日酒店HACCP项目的持续适宜性和/或有效性。2.3.2 在有新产品，新程序，新设备，新的法律法规等/或新设施建立或安装时，北京中关村皇冠假日酒店HACCP项目同样也须进行回顾。HACCP手册也应由HACCP小组成员和请来的外部顾问一起进行回顾，
5、更新并重新发行。2.3.3 北京中关村皇冠假日酒店HACCP项目在重新评估（包括产品召回或可能的食品召回）显示北京中关村皇冠假日酒店的HACCP项目无法再控制所有危害（或有新的危害被确认）时必须进行修订来确保始终保持产品的完整性。2.3.4 如果北京中关村皇冠假日酒店HACCP项目要进行修订，应按照“文件控制程序(HACCP-HYG-P-03)，对更改的地方进行文件记录，签字并记录重新发行北京中关村皇冠假日酒店HACCP项目的日期。2.4 产品描述 原材料包括新鲜的和冷藏的肉类和海鲜,鲜活的海鲜（贝壳类、鱼、软体动物、甲壳类）和蛙类,冷冻的肉类和海鲜,冷藏的和室温储藏的奶制品,冷冻奶制品,冷藏
6、、冷冻和室温储藏的非奶制品,新鲜的和冷藏的水果和蔬菜,冷冻的水果和蔬菜,室温水果和蔬菜,干货,面包和糕点非奶制品,及面包和糕点奶制品等等新鲜的和冷藏的肉类和海鲜（牛肉、羊肉、猪肉、家禽、野味、贝壳类、鱼、蛙类、软体动物、甲壳类）及野生肉类（鸵鸟、鳄鱼、鸽子、袋鼠、野兔、鹌鹑、野猪产品描述生的冷藏的肉类和海鲜成分新鲜的和冷藏的肉类和海鲜（牛肉、羊肉、猪肉、家禽、野味、贝壳类、鱼、蛙类、软体动物、甲壳类）及野生肉类（鸵鸟、鳄鱼、鸽子、袋鼠、野兔、鹌鹑、野猪)保存方法真空包装冷藏包装内层（第一层）食品级塑料袋，真空包装包装外层（第二层）纸板箱，聚苯乙烯泡沫塑料储藏条件冷藏，温度为0?C5?C,最高8
7、?C根据厂商说明书运送方法冷藏室温运输车温度根据厂商说明书保质期1.真空包装肉类和海鲜：4-8星期2.贝壳类：使用每日新鲜的3.家禽：使用每日新鲜的4.猪肉：使用每日新鲜的5.根据标明上的保质期特殊标签过期日期、生产日期、屠宰日期，需冷藏特殊指示鱼放在冰上，其他参考供应商的产品说明书预计使用在食用前进行进一步的加热加工（如烹饪）或用于即食的生鱼片/寿司违规的潜在危害如果不进行冷藏，微生物/病原体会繁殖，如果烹饪不充分，微生物/病原体会存活2.4.1.2 鲜活的海鲜（贝壳类、鱼、软体动物、甲壳类）及蛙类产品描述活的海鲜成分活的海鲜（贝壳类、鱼、软体动物、甲壳类）及蛙类保存方法水缸冷藏室温包装内层
8、（第一层）塑料袋，塑料桶包装外层（第二层）聚苯乙烯泡沫塑料、纸板箱、藤篮储藏条件冷藏，温度0?C低于5?C水缸：鱼(22?C-28?C)贝壳类(16?C-22?C)龙虾(8?C-22?C)蛙类：室温运送方法冷藏车温度为0?C5?C,最高8?C水箱车室温运输车保质期无特殊标签捕获日期特殊指示海鲜要检查物理特征。必须闻上去是新鲜的，看上去是活的且质量很好的。鲜活的蚝连着海草。预计使用在食用前进行进一步热加工（如烹饪）或用于即食的生食品违规的潜在危害如果不进行冷藏，微生物/病原体会繁殖，如果烹饪不充分，微生物/病原体会存活2.4.1.3 冷冻的肉类和海鲜（牛肉、羊肉、猪肉、家禽、野味、贝壳类、鱼、蛙
9、类、软体动物、甲壳类），野生肉类（鳄鱼、袋鼠、野兔、野猪）及野生鸟类产品描述生的冷冻肉类和海鲜成分冷冻的肉类和海鲜（牛肉、羊肉、猪肉、家禽、野味、贝壳类、鱼、蛙类、软体动物、甲壳类），野生肉类（鳄鱼、袋鼠、野兔、野猪）及野生鸟类保存方法真空包装冷冻单独速冻(IQF)包装内层（第一层）食品级塑料袋，真空包装包装外层（第二层）纸板箱、聚苯乙烯泡沫塑料储藏条件冷冻储藏。温度低于-12-18?C运送方法冷冻冷藏根据厂商说明书保质期1.真空包装肉类和海鲜：自屠宰日期始最多可保存6个月2.塑料袋装肉类和海鲜：最多6个月3.根据标签上的保质期特殊标签过期日期，生产日期，需冷冻特殊指示如有部分解冻，切勿接受供
10、货预计使用在食用前进行进一步热加工（如烹饪）违规的潜在危害如果不进行冷藏，微生物/病原体会繁殖，如果烹饪不充分，微生物/病原体会存活2.4.1.4 冷藏的和室温储藏的奶制品UHT牛奶，巴氏消毒牛奶，UHT奶油，奶酪（硬的、软的和新鲜的），酸奶，黄油产品描述冷藏的和室温储藏的奶制品成分UHT牛奶，巴氏消毒牛奶，UHT奶油，奶酪（硬的、软的和新鲜的），酸奶，黄油保存方法真空包装化学添加剂冷藏超高温（UHT）加工包装内层（第一层）食品级塑料袋，真空包装，硅树脂纸，纸袋，塑料杯，Tetra包装，铝薄包装，玻璃瓶，金属罐包装外层（第二层）纸板箱，纸板储藏条件冷藏温度温度为0?C5?C,最高8?CUHT牛
11、奶干货储藏按厂商说明书运送方法冷藏运送UHT的室温车保质期1. UHT牛奶：12个月2. 巴氏消毒牛奶：3个星期3. UHT奶油：12个月4. 奶酪：7天6个月5. 酸奶：1-3个月6. 黄油：6个月7. 根据标签上的保质期详细情况请参照产品说明书文件特殊标签过期日期，使用日期，需冷藏（打开后的UHT食品）特殊指示使用新鲜的奶制品，没有异味和变质预计使用在食用前需进行进一步的热加工（如烹饪）和/或即食（UHT牛奶、奶酪、酸奶、黄油）前，违规的潜在危害如果不进行冷藏，微生物/病原体会繁殖，如果烹饪不充分，微生物/病原体会存活2.4.1.5 冷冻奶制品冰激凌、黄油产品描述冷冻奶制品成分冷冻奶制品冰
12、激凌、黄油保存方法冷冻包装内层（第一层）食品级塑料桶、金属纸箔包装外层（第二层）纸板箱、塑料袋储藏条件冷冻温度低于12-18?C按厂商说明书运送方法冷冻冷藏按厂商说明书保质期1. 冰激凌：1年2. 黄油：1年3.根据标签上的保质期特殊标签过期日期，使用日期，需冷冻特殊指示切勿再冷冻预计使用在食用前需进行进一步的热加工（如烹饪）和/或即食，违规的潜在危害如果不进行冷藏，微生物/病原体会繁殖，如果烹饪不充分，微生物/病原体会存活2.4.1.6 冷藏、冷冻和室温储藏的非奶制品UHT奶油、消过毒的带壳鸡蛋、咸蛋、世纪蛋、巴氏消毒鸡蛋、人造黄油、豆奶、果汁冰糕产品描述冷藏的和室温储藏的奶制品成分非奶制品
13、UHT奶油、消过毒的带壳鸡蛋、咸蛋、世纪蛋、巴氏消毒鸡蛋、人造黄油、豆奶、果汁冰糕、果冻保存方法真空包装化学添加剂冷藏冷冻超高温（UHT）加工包装内层（第一层）食品级塑料袋、Tetra包装、铝薄包装，食品级塑料瓶、塑料容器、纸板鸡蛋容器、塑料桶包装外层（第二层）纸板箱、纸板储藏条件冷藏，温度为0?C5?C,最高8?C冷冻，温度低于12-18?CUHT牛奶和咸蛋进行干货储藏按厂商说明书运送方法冷冻冷藏室温车可运送UHT食品、带壳蛋和咸蛋根据厂商说明书保质期1. UHT奶油：12个月2. 带壳蛋：3天3. 咸蛋和世纪蛋：6个月4. 巴氏消毒的蛋：4个月5. 人造黄油：12个月6. 豆奶：3个月7.
14、按标签上的保质期详细情况请参照产品说明书文件特殊标签过期日期，使用日期，需冷藏（打开后的UHT食品）特殊指示新鲜奶制品的使用，没有异味并变质预计使用在食用前需进行进一步的热加工（如烹饪）和/或即食的（UHT奶油、豆奶、人造黄油），违规的潜在危害如果不进行冷藏，微生物/病原体会繁殖，如果烹饪不充分，微生物/病原体会存活2.4.1.7 新鲜的和冷藏的水果和蔬菜(果汁，包括发酵品、新鲜的香草和香料) 产品描述生的水果和蔬菜成分水果和蔬菜(果汁，包括发酵品、新鲜的香草和香料)保存方法冷藏包装内层（第一层）纸板箱/板条箱，塑料板条箱，聚苯乙烯泡沫塑料箱/泡沫塑料网袋，聚苯乙烯泡沫塑料网袋，薄纸包裹，尼龙
15、袋，纸板/塑料内衬，盘子，双用塑料箱，真空包装、保鲜薄膜，藤篮，塑料瓶包装外层（第二层）纸板箱，塑料板条箱，盒子/板条箱/聚苯乙烯泡沫塑料箱/盘子等储藏条件冷藏温度为0?C5?C,最高8?C室温(按要求)按厂商说明书运送方法冷藏或室温按厂商说明书保质期1. 新鲜水果和蔬菜可达1星期2. 新鲜压榨果汁：当餐使用3. 新鲜还原果汁：1个月4.按标签上的保质期特殊标签新鲜果汁保持冷藏低于5?C特殊指示只使用新鲜的预计使用在食用前需进行进一步的热加工（如烹饪）和/或即食（水果、色拉和果汁)违规的潜在危害如果干货储藏区的湿度和温度过高，孢子会萌芽如果不进行冷藏，微生物/病原体会繁殖，如果烹饪不充分，微生
16、物/病原体会存活2.4.1.8 冷冻的水果和蔬菜产品描述生的水果和蔬菜成分冷冻水果和蔬菜保存方法化学添加剂冷冻单独速冻(IQF)包装内层（第一层）塑料袋，纸袋，真空包装，食品级塑料桶包装外层（第二层）纸板，纸板箱储藏条件冷冻，温度低于-12-18?C按厂商说明书运送方法冷冻冷藏按厂商说明书保质期冷冻水果和蔬菜：1年按标签上的保质期特殊标签使用日期，需冷冻特殊指示解冻后切勿再冰冻预计使用在食用前进行进一步的热加工（如烹饪）违规的潜在危害如果不进行冷藏，微生物/病原体会繁殖，如果烹饪不充分，微生物/病原体会存活2.4.1.9 室温水果和蔬菜(包括坚果和干水果)产品描述生的水果和蔬菜成分室温水果和蔬
17、菜包括坚果和干水果保存方法无包装内层（第一层）塑料袋，纸板，真空包装，塑料篮，藤袋，铝箔袋，塑料大袋，塑料网袋包装外层（第二层）纸板，聚苯乙烯泡沫塑料储藏条件室内温度（坚果和干水果）：低于24?C室内湿度：低于65%按厂商说明书运送方法室温车按厂商说明书保质期坚果和干水果：6个月其他水果和蔬菜：每天使用新鲜的按标签上的保质期特殊标签使用期，过期日期，生产日期特殊指示每次使用后，封闭包装在使用前，水果和蔬菜应进行消毒预计使用在食用前和/或即食（水果）进行进一步的热加工（如烹饪）违规的潜在危害如果干货储藏区的湿度和温度过高，孢子会萌芽如果不进行冷藏，微生物/病原体会繁殖，如果烹饪不充分，微生物/病
18、原体会存活2.4.1.10 干货罐装、袋装、广口瓶装、真空包装、管装、Tetra装，盆装，玻璃PET瓶，金属罐头，小袋产品描述所有罐装、袋装、广口瓶装、真空包装、管装、Tetra装，盆装，玻璃PET瓶，金属罐头，小袋装的食品成分加工过的肉类/海鲜/水果和蔬菜、奶制品、非奶制品、碳水化合物、水、碳酸饮料保存方法化学添加剂高盐/糖保存真空包装蒸馏加工脱水包装内层（第一层）罐头、广口瓶、食品级塑料袋、真空包装、管装和Tetra装，玻璃容器，袋装，塑料盆，玻璃纸，金属罐头，纸袋包装外层（第二层）纸板箱储藏条件室温：低于24?C室温湿度：低于65%按厂商说明书运送方法室温车按厂商说明书保质期1. 罐装：
19、3年2. 广口瓶：1年3. 塑料袋：6个月4. 真空包装：1年5. Tetra包装：1年6. 管装：1年7. 玻璃容器：1年8. 塑料PET瓶：2年9. 按标签上的保质期详细情况，请参考产品说明书文件特殊标签使用期，过期日期，生产日期特殊指示包装损坏，切勿使用预计使用在食用前前进行进一步的热加工（如烹饪，重新加热）和/或即食(水果)参考包装上标注的厂商说明书违规的潜在危害包装损坏会引起物理和微生物的污染。如果干货储藏区的湿度和温度过高，孢子会萌芽。2.4.1.11 面包和糕点非奶制品(切片面包、馅饼、饼干、巧克力、khataffi糕点、fillo糕点、英式松饼、糖胶团、当地甜点、法式蛋糕、分层
20、蛋糕、中式年糕、果陷小饼，玉米粉圆饼、糖果、中式点心)产品描述面包和糕点非奶制品(切片面包、馅饼、饼干、巧克力、khataffi糕点、fillo糕点、英式松饼、糖胶团、当地甜点、法式蛋糕、分层蛋糕、中式年糕、果陷小饼，玉米粉圆饼、糖果、中式点心)成分面粉、糖、盐、牛奶、黄油、巧克力、酵母、水果和蔬菜、肉类、鸡蛋保存方法冷藏、冷冻、真空包装包装内层（第一层）纸袋、塑料袋、塑料盘、铝薄纸、有衬垫的纸盒、塑料模具盘、真空包装、香蕉叶、塑料桶、有玻璃纸的纸盒包装外层（第二层）纸袋塑料袋纸盒真空包装塑料桶储藏条件冷冻。温度-12?C低于18?C冷藏。温度0?C低于5?C室内温度（坚果和干水果）：低于24
21、?C室内湿度：低于65%按厂商说明书运送方法室温：推车、手推车、运输车冷冻冷藏车按厂商说明书保质期室温：每天使用新鲜的冷藏和冷冻：按厂商的保质期详细情况，请参考产品说明书按标签上的保质期特殊标签生产日期、过期日期特殊指示中式点心在食用前解冻并蒸煮保证冷藏低于5?C保证冷冻低于-18?C预计使用在食用前进行进一步的热加工（如烹饪）和/或即食违规的潜在危害没有冷藏或储藏区（包括酵母/霉菌、孢子等）的湿度和温度过高，会引起微生物/病原体的繁殖，烹饪不充分，会使微生物/病原体存活2.4.1.12 面包和糕点奶制品（蛋塔、当地甜点、松糕、果仁糖、巧克力）产品描述面包和糕点奶制品（蛋塔、当地甜点、松糕、果
22、仁糖、巧克力）成分面粉、糖、盐、牛奶、黄油、巧克力、酵母、水果和蔬菜、鸡蛋、搅打奶油、奶酪、椰奶、肉类保存方法冷藏冷冻包装内层（第一层）纸袋塑料袋包装外层（第二层）纸袋塑料袋纸盒储藏条件冷冻。温度-12?C低于18?C冷藏。温度温度为0?C5?C,低于8?C室内温度（坚果和干水果）：低于24?C室内湿度：低于65%按厂商说明书运送方法推车、手推车、运输车冷冻冷藏按厂商说明书保质期室温：每天使用新鲜的冷藏和冷冻：按厂商的保质期详细情况，请参考产品说明书按标签上的保质期特殊标签生产日期、过期日期特殊指示保证冷藏低于5?C，低于8?C保证冷冻低于-18?C预计使用在食用前和/或即食前进行进一步的热加
23、工（如烹饪）违规的潜在危害没有冷藏或储藏区（包括酵母/霉菌、孢子等）的湿度和温度过高，会引起微生物/病原体的繁殖，烹饪不充分，会使微生物/病原体存活 成品包括中餐/西餐/日餐的成品:加工过的热食,加工过的冷食,加工过的即食食品,面包和糕点非奶制品,及面包和糕点奶制品加工过的热食汤，肉汁，调味酱，炖焖的、烘烤的、煎炸的、炖煮的、水煮的、蒸煮的、烘焙的、锅炒的、平板炒的、烧烤的、封罐的、烟熏的肉、蔬菜、海鲜和奶制品，热的甜点，烤肉、汉堡、特制餐、蛋类菜、中式烧烤/BBQ肉产品描述加工过的热食汤，肉汁，调味酱，炖焖的、烘烤的、煎炸的、炖煮的、水煮的、蒸煮的、烘焙的、锅炒的、平板炒的、烧烤的、封罐的、
24、烟熏的肉、蔬菜、海鲜和奶制品，热的甜点，烤肉、汉堡、特制餐、蛋类菜、中式烧烤/BBQ肉成分肉类、海鲜、水果和蔬菜、奶制品、非奶制品、干货(调味料和天然色素)、面包、糕点保存方法熏制、加工处理过的、盐腌的热保温63?C包装内层（第一层）无包装外层（第二层）无储藏条件热保温63?C室温储藏中式烧烤/BBQ肉类最多4小时对亚洲BBQ，需冷却和烘干的动物运送方法可移动食品加热器、推车、运输车保质期参考FSMS政策运送并热保温食品按厂商说明书特殊标签无特殊指示中式烧烤/BBQ肉类服务前重新加热/或存放的最多4小时对亚洲BBQ，需冷却和烘干的动物预计使用即食违规的潜在危害如果热保温在大约60?C超过4小时
25、，微生物/病原体会繁殖，孢子会萌芽。加工过的冷食汤、调味酱、沾料、黄油、肉块、冷切的肉片、烹饪过的冷藏色拉、鱼子面包、烹饪过的冷藏沾酱、调味汁、熏制肉、火腿、香肠、烟熏的/烧烤的/水煮的肉类/海鲜/奶制品、色拉酱、蛋类菜肴、泡菜、特制餐、蔬菜、糖渍水果、蜜饯、三明治、寿司、生鱼片、中式冷菜、水果拼盘、打泡奶油、开胃食品、新鲜压榨的果汁产品描述加工过的冷食汤、调味酱、沾料、黄油、肉块、冷切的肉片、烹饪过的冷藏色拉、鱼子面包、烹饪过的冷藏沾酱、调味汁、熏制肉、火腿、香肠、烟熏的/烧烤的/水煮的肉类/海鲜/奶制品、色拉酱、蛋类菜肴、泡菜、特制餐、蔬菜、糖渍水果、蜜饯、三明治、寿司、生鱼片、中式冷菜、
26、水果拼盘、打泡奶油、开胃食品、新鲜压榨的果汁成分肉类、海鲜、水果和蔬菜、奶制品、非奶制品、干货(调味料和天然色素)、面包、糕点保存方法冷藏8?C超过1小时，微生物/病原体会繁殖2.4.2.3 加工过的即食食品（置备好的货用于销售进行展示的）/季节性销售整个烤火鸡、火腿、牛肉肠、香肠、饭团、肉类馅饼、蛋糕、果子甜面包、意大利节日蛋糕、混合生鱼(yuesang)产品描述加工过的即食食品（置备好的货用于销售进行展示的）/季节性销售整个烤火鸡、火腿、牛肉肠、香肠、饭团、肉类馅饼、蛋糕、果子甜面包、意大利节日蛋糕、混合生鱼(yuesang)成分肉类、海鲜、水果和蔬菜、奶制品、非奶制品、干货(调味料和天然
27、色素)、面包、糕点保存方法冷藏63?C烘干脱水包装内层（第一层）塑料袋、非烤箱用铝盘、玻璃纸包装外层（第二层）塑料袋藤篮纸盒储藏条件冷藏/保温：温度0?C低于5?C热保温：63?C室温：低于24?C且室内湿度：低于65%运送方法无保质期热食和冷食：在从保温箱中拿出后的4小时内食用室温果子甜面包和意大利节日蛋糕最多3星期按标签上的保质期特殊标签-离开餐馆后4小时内食用-从冰箱中拿出后必须彻底重新加热货煮开（食品温度高于75?C）并在重新加热后的4小时内食用(参考贴于第二包装上的可揭式说明贴纸)过期日期特殊指示冷藏63?C预计使用即食违规的潜在危害如果冷保温在大约8?C超过1小时，微生物/病原体会繁殖，如果烹饪不充分或未烹饪，病原体会存活。如果热保温在大约60?C超过4小时，微生物/病原体会繁殖。面包和糕点非奶制品（蛋白甜饼、果酱、蛋白杏仁饼干、月饼）产品描述非奶制品（蛋白甜饼、果酱、蛋白杏仁饼干、月饼）成分面粉、糖、盐、酵母、水果和蔬菜、坚果、鸡蛋、(调
