1、食品感官评价实验指导书 食品感官评价 课程课程编号：40472016 实 验 指 导 书前 言1 实验总体目标 本实验课程是为了配合食品感官评价理论课程的教学，开设的一门实验课程。通过实验教学使学生加深对食品感官检验理论的理解，学习和掌握食品感官检验的方法，并能够在市场调查、新食品开发和食品生产的质量控制等实际生产活动中进行具体应用。 适用专业年级本门课程适用于食品科学与工程专业本科三、四年级学生。 先修课程 统计学原理及方法、食品工艺学、食品风味化学、食品化学、生理学、心理学等课程。 实验课时分配实验项目实验要求实验类型每组人数实验学时实验一 香精香料和基本风味物质的感官评价(味觉和嗅觉基本
2、识别能力测定实验)提交实验报告验证型5-62实验二 乳制品的感官评价(袋装液体奶风味的三点检验法实验)提交实验报告验证型5-62实验三 焙烤制品感官评价(饼干的偏爱度排序实验)提交实验报告验证型8-102实验四 肉制品的感官评价(盐水火腿的描述性感官评价实验)提交实验报告验证型8-102实验五 软饮料的感官评价提交实验报告验证型8-102(纯净水的风味剖析实验) 实验环境 要求有专门的食品感官评价室，包括样品准备区、评价区和集体讨论区。在评价区内每个评价人员相互隔离，每人配置一台终端电脑；样品准备区需备有微波炉、水池、冷藏箱、准备台等必备设备和设施；集体讨论区需备有圆桌或长方形桌一张和椅子若干
3、把。 实验总体要求本门课程的教学要求学生做到：1 较为深入的了解食品感官评价的基本原理和评价条件；2 掌握食品感官评价的方法；3 能够将在本门课程中所学的理论和方法应用于具体的实际生产活动中。 本实验的重点、难点及教学方法建议 重点：三点检验、排序检验、描述性检验。难点：描述性检验中描述词汇的选择与确定，以及对集体评价结果进行统计学计算和验证。实验一 香精香料和基本风味物质的感官评价实验二 乳制品的感官评价实验三 焙烤制品感官评价实验四 肉制品的感官评价实验五 软饮料的感官评价实验一 香精香料和基本风味物质的感官评价 (味觉和嗅觉基本识别能力测定实验)一、实验目的 确定每个品评员区别不同样品之
4、间性质差异的能力和区别相同样品某项性质程度大小、强弱的能力。熟悉和掌握匹配实验的方法。二、实验内容 通过品尝和闻事先给定样品的味道和气味，来确定每个评价员区别不同样品之间性质差异的能力和区别相同样品某项性质程度大小、强弱的能力。统计每位评价员和评价员小组的正确率。三、实验要求 要求每位评价员品尝和闻事先给定样品的味道和气味，将自己得到的结果写在记录纸上，并统计个人的正确率，实验后提交实验报告。四、实验准备1 材料及样品制备(1) 材料：蔗糖、氯化钠、明矾、柠檬酸；各种香精；(2) 样品制备：蔗糖 16g/L，氯化钠 3.0g/L，柠檬酸 0.5g/L，咖啡因0.1g/L，盐酸奎宁 0.01g/
5、L，明矾 10g/L，分别配制各种溶液各1000ml，于室温下保存。(3) 品评杯：按实验人数、轮次数准备。 2品评表设计 (1) 方法选择：匹配实验法 (2) 样品编码：利用随机数表或计算机品评系统进行编码。 (3) 主控表：包括品评员编号、提供样品编号等。 (4) 品评表设计匹配实验问答卷 味道匹配： 您将得到4-8个编号的样品，每种样品品尝后，用纯净水漱口，再品尝下一个样品。将您品尝样品的编号和感觉到的味道，填入下栏中。样品编号 感觉味道_ _ _ _ _ _ _ _ _风味匹配： 您将先后得到两组风味物质，请用鼻子先闻第一组中的每一各样品，并将其样品编号填入下栏中，每闻过一个样品之后，
6、稍事休息。然后闻第二组物质，比较两组风味物质，将第二组物质的编号写在与其相似的第一组物质编号的后面。 第一组 第二组 风味物质_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _并且请从下列物质中，将符合第一组、第二组风味的物质选择出来，记入下栏中。 酸奶 橙汁 柠檬 香草 巧克力 玉米 香芋 红果 蜜桃 鲜牛奶 菠萝 香蕉 荔枝 花生 香蜜瓜 草莓 蛋黄 葡萄 青苹果 绿豆五、实验原理、方法和手段实验原理：根据事先给出的各种味道和气味的结果，判定评价员对各样品的匹配结果是否正确，从而确定每个品评员味觉和嗅觉基本识别能力的水平。方法和手段： 对于样品的味道和气味采用直接品尝和直接
7、闻味方法；对于个人与小组的判定结果采用统计学方法计算正确率。六、实验条件 在光线明亮、无异味存在的环境中，进行实验，每个评价员在实验过程中相互隔离，独立完成实验并填写实验结果。七、实验步骤(1) 实验前，主持人要使品评员熟悉匹配检验程序和样品特性。(2) 实验过程中，分发样品后，每个评价员独立进行品评，并记录结果。(3) 品评表汇总，记录每个品评员的反应结果。(4) 统计分析：分别统计每个评价员味觉和嗅觉匹配检验结果，分别计算正确回答人数和百分比率。 (5) 结果报告：撰写实验报告。八、思考题 1实验环境对品评实验有何种影响向？ 2影响个人嗅觉和味觉的因素有哪些？九、实验报告 预习理论课中所讲
8、对于评价员的挑选和培训部分的原理和方法；要求按照本门课程中所学的感官评价对实验报告的有关要求撰写实验报告，提交实验报告的同时提交实验记录纸。十、注意事项及其它说明 在实验过程中，每个评价员不要相互商量评价结果，独立完成整个实验。实验二 乳制品的感官评价(液体奶风味的三点检验法实验)一、实验目的通过鉴别不同厂家高温灭菌市民奶的感官差别，熟悉和掌握三点检验方法。二、实验内容 通过品尝两厂家高温灭菌市民奶，采用三点检验的方法进行差别检验，根据小组检验结果，判定出是否存在差异。三、实验要求要求每位评价员品尝事先给定三个样品，辨别样品的味道和气味，将自己得到的结果写在记录上，并统计小组的正确人数，查阅三
9、点检验表，得出是否存在差异的结果，实验后提交实验报告。四、实验准备1材料及样品准备(1) 材料：两厂家高温灭菌市民奶。 (2) 样品贮藏：样品的温度应保持一致。 (3) 品评杯：按实验人数、轮次数准备。2品评表设计 (1) 方法选择：三点检验法 (2) 样品编码：利用随机数表或计算机品评系统进行编码。 (3) 主控表：包括品评员编号、提供样品编号等。 (4) 品评表设计袋装液体奶风味的三点检验法实验品评员： 品评时间：轮 次：1 您将收到三个编码的样品。请从左到右依次对每个样品进行评估，并选择出单一的样品。若被试者有“说不准”的情况，可猜测，但不可放弃。检验时每个样品可反复评价。 单个样品是_
10、。2 在你觉察到的差别程度的相应词汇上划圈：没有 很弱 弱 中等 强 很强3 你更喜欢那个样品? (请在适当的空格内划“”)单个样品_。 两个完全一样的样品_。五、实验原理、方法和手段实验原理：根据评价员对三个样品的反应，通过计算正确回答数来进行判断。实验方法与手段： 随机性地分发样品，使A和B两样品出现的次数相等。对于三个样品的味道和气味采用直接品尝和直接闻味方法；统计小组的判定结果，计算正确回答人数，查阅三点检验相对应的表，得出是否存在差异的结果。六、实验条件 在光线明亮、无异味存在的环境中，进行实验，每个评价员在实验过程中相互隔离，独立完成实验并填写实验结果。七、实验步骤(1) 实验前，
11、主持人要使品评员熟悉检验程序和产品特性。谨慎地提供给品评员关于处理效应和产品特性的启发和鼓励，给予必要的足够的信息以消除品评员的偏见。(2) 实验过程中，分发样品后，每个评价员独立进行品评，并记录结果。(3) 品评表汇总，记录每个品评员的反应结果。(4) 统计分析：计算正确的回答数(已正确鉴定了单一的样品)和总的应答数，将结果与表5-3-6相对应的数值进行比较，并说明含义。 (5) 结果报告：撰写实验报告。八、思考题1 试设计一个带特定感官问题的风味(或异常风味、商标等)的三点检验形式的实验。2 在自己实验的过程中，要注意哪些问题？九、实验报告 预习理论课中所讲的三点检验法部分的原理和方法；要
12、求按照本门课程中所学的感官评价对实验报告的有关要求撰写实验报告，提交实验报告的同时提交实验记录纸。十、注意事项及其它说明准备6个相等的可能组合数 ABB、BAA、AAB、BBA、ABA、BAB；控制光线以减少颜色差别。实验三 焙烤制品感官评价(饼干的偏爱度排序实验)一、实验目的通过对不同饼干偏爱进行品评，为产品开发、营销等做准备。熟悉和掌握感官评价排序检验方法。二、实验内容 通过对五种不同饼干样品的品尝，跟据每个评价员的偏爱程度进行排序，然后统计小组结果，并采用统计学方法进行计算和分析，得出最终排序结果。三、实验要求要求每位评价员品尝事先给定五个样品，根据自己喜爱程度对样品进行排序，将自己得到
13、的结果写在记录上，并统计小组的排序结果，采用Friedman检验和Page检验对被检验的样品之间是否有显著性差别作出判定，得出小组排序结果。实验后提交实验报告。四、实验准备1 材料及样品准备(1) 材料：市售饼干5种。(2) 样品制备：样品的性状、大小等应尽量一致，并应去除商标登记号。(3) 样品贮存：样品应放在干燥的容器或塑料袋中，使用前取出。(4) 品评托盘：使用编号的品评托盘。2 品评表设计(1) 方法选择：排序法。(2) 样品编号：利用随机数表或计算机品评系统进行编码。(3) 主控表：包括品评员编号、提供样品编号等。(4) 品评表设计饼干的偏爱度排序 品评员： 品评时间： 轮 次：1
14、提示：您将收到系列编码的样品。请在限定时间内完成实验：依次进行品评并按从弱到强的次序进行排列，可将样品初步排定一下顺序后再作进一步调整。检验进行时每个样品可反复评价。 需要情况下，在更换样品时，请用水漱口。 样品编码 最喜欢 喜欢 较喜欢 不喜欢 最不喜欢 745 404 509 753 856 五、实验原理、方法和手段实验原理：根据品评员对样品按某单一特性强度或整体印象排序，对结果进行统计分析，确定感官特性的差异。实验方法与手段：采用排序检验法对五种饼干样品进行偏爱度的排序，并使用Friedman检验和Page检验对被检验的样品之间是否有显著性差别作出判定。若确定了样品之间存在显著性差别是则
15、需要应用多重比较对样品进行分组，以进一步确定哪些样品之间有显著性差别。六、实验条件 在光线明亮、无异味存在的环境中，进行实验，每个评价员在实验过程中相互隔离，独立完成实验并填写实验结果。七、实验步骤(1) 实验前，主持人要向品评员说明检验的目的，并组织对检验方法、判定准则的讨论，使每个品评员对检验的准则有统一的理解。(2) 实验过程中，分发样品后，每个评价员独立进行品评，并记录结果。(3) 品评表汇总，记录每个品评员的反应结果。反应记录总表品评员秩 次12345(4) 统计分析：将品评员对每次检验的每个特性的排序结果汇总，并使用Friedman检验和Page检验对被检验的样品之间是否有显著性差
16、别作出判定。若确定了样品之间存在显著性差别是则需要应用多重比较对样品进行分组，以进一步确定哪些样品之间有显著性差别。(5) 结果报告：根据统计分析结果，撰写实验报告。八、思考题在偏爱度排序实验过程中，若样品有后味或样品或特征十分相似，这时会产生哪些问题，试举例分析。九、实验报告 预习理论课中所讲的排序检验法部分的原理和方法；要求按照本门课程中所学的感官评价实验报告的有关要求撰写实验报告，提交实验报告的同时提交实验记录纸。十、注意事项及其它说明不应将不同的样品排为同一秩次；对不同特性应按不同特性安排不同的顺序。实验四 肉制品的感官评价(盐水火腿的描述性感官评价实验)一、实验目的对市售火腿肠进行风
17、味、质地、外观的描述性感官评价，熟悉和掌握描述性感官评价的方法。二、实验内容 通过品尝市售火腿肠样品，对其风味、质地、外观进行描述性感官评价，每位评价员根据品尝结果在事先给出描述词汇中进行选择，并给样品的每种特性强度打分，统计每位评价员的实验结果，进行T检验，判定其评价结果是否合理，从而的出小组结论。三、实验要求要求每位评价员品尝事先给定的样品，对其风味、质地、外观进行描述性感官评价，每位评价员根据品尝结果在事先给出描述词汇中进行选择，并给样品的每种特性强度打分，将自己得到的结果写在记录上，统计每位评价员的实验结果，进行T检验，判定其评价结果是否合理，从而得出小组结论。实验后提交实验报告。四、
18、实验准备1 材料及样品制备(1) 材料：市售盐水火腿1种。(2) 样品制备：用刀切成1cm厚的薄片。(3) 样品贮藏：样品的温度应保持一致。(4) 品评托盘：按实验人数、轮次数准备。2品评表设计 (1) 方法选择：描述性检验法 (2) 样品编码：利用随机数表或计算机品评系统进行编码。(3) 主控表：包括品评员编号、提供样品编号、品评表编号等 (4) 品评表设计品评表样品编号品评员品评日期请评价你面前的样品，并在产品特性描述相符的描述词后打勾。强度54321色泽暗黑暗红深红中性红鲜红香气很不习惯习惯吸引人一般般无感觉口味太强烈较强烈适合较淡无味硬度太硬较硬适中较软太软弹性强较强适中弱无弹性五、实
19、验原理、方法和手段实验原理：根据评价员对样品的风味、质地、外观进行定量的描述性强度分析，通过统计学T检验，描绘出雷达图。实验方法与手段： 采用描述性感官检验方法，并对检验结果进行统计学T检验，判定其评价结果是否合理。六、实验条件 在光线明亮、无异味存在的环境中，进行实验，每个评价员在实验过程中相互隔离，独立完成实验并填写实验结果。七、实验步骤 样品品评打分汇总统计报告(1) 观察样品的颜色；(2) 用手从直径方向按压样品，感觉其硬度。(3) 用刀将样品切成5mm厚的薄片，并采用直接嗅觉法评价样品的香气；香气的评价方法：通过直接嗅觉法。评价员应当闭上嘴巴，用鼻子吸嗅挥发气味，不规定吸嗅的方法，只
20、要在适当的时间间隔内用同样的方式即可。 (4) 用手指轻轻按压样品薄片，感觉其弹性。(5) 品评口味：将切成5mm厚的薄片放入口中进行品尝，在口中充分咀嚼后要咽入。每次品尝完后，用水漱口。 以上各步骤，进行结束后，立即在品评表中适当描述词处划勾。(6) 品评表汇总(7) 统计分析：采用统计学T检验方法进行数据处理，并根据计算数据绘制雷达图。 (8) 结果报告：撰写实验报告。数据汇总表品评员色泽香气口味硬度弹性12345678910平均值标准方差最大值最小值T1T2八、思考题 1T检验在单个样品描述性检验中有怎样的作用？ 2. 当进行两种样品的描述性检验时，是否仍能使用T检验？九、实验报告 预习
21、理论课中所讲的描述性检验法部分的原理和方法；要求按照本门课程中所学的感官评价实验报告的有关要求撰写实验报告，提交实验报告的同时提交实验记录纸。十、注意事项及其它说明 注意切割样品的方式，应沿样品的直径方向切割。实验五 软饮料的感官评价(矿泉水的风味剖析实验)一、实验目的1鉴别不同矿泉水之间的风味差别；2掌握风味剖析方法；3为新产品的研制和开发提供帮助。二、实验内容 通过对五种矿泉水的品尝，对其风味进行剖析，对每位评价员使用的描述词汇通过讨论和统计学方法进行筛选，最终得到恰当的词汇，并给样品的每种特性强度打分，统计每位评价员的实验结果，进行统计学分析后，得出小组结论。三、实验要求要求每位评价员品
22、尝事先给定的五种样品，对其风味进行剖析，对每位评价员使用的描述词汇通过讨论和统计学方法进行筛选，最终得到恰当的词汇，并给样品的每种特性强度打分，将自己得到的结果写在记录上，统计每位评价员的实验结果，进行统计学分析，得出小组结论。实验后提交实验报告。四、实验准备1材料： 五种不同矿泉水小烧杯、或纸杯(无异味)2实验设计： (1) 样品编码 (2) 品评员第一轮品评：把编码的五种样品分发给每个品评员品评，再发给每人一张品评表，见表1。然后在以下给出的描述词汇中选择恰当的词汇进行描述，可以多重选择，并填入表1中。 (3) 描述词汇：甘甜、微咸、酸、爽口、咸、微苦、清爽甘洌、入口甘美、回甜、醇甜柔和、
23、涩。表1. 初步风味描述表日期： 年 月 日 品评员：样品描述样品1样品2样品3样品4样品5五、实验原理、方法和手段实验原理：根据评价员对样品的风味进行定性和定量的描述性分析，对描述词汇和特性强度通过统计学分析进行筛选和计算，描绘出雷达图。实验方法与手段： 采用风味剖析方法，采用统计学方法对使用的描述词汇进行删选，最终得出恰当的词汇。 六、实验条件 在光线明亮、无异味存在的环境中，进行实验，每个评价员在实验过程中相互隔离，独立完成实验并填写实验结果。七、实验步骤(1) 品评员第一轮品评：把编码的五种样品分发给每个品评员品评，再发给每人一张品评表，见表1。然后在以上给出的描述词汇中选择恰当的词汇
24、进行描述，可以多重选择，并填入表1中。(2) 初步整理描述词汇：把所有的描述词集中起来，然后大家讨论，把一些大家认为不恰当的描述词汇删除掉，像一些无关的描述词。并把经过删选后的词汇集中起来，放在一张表中。 (3) 品评员第二轮品评：发给每个品评员一张表，见表2。其中包括所有经初步删选出来的词汇，每个品评员将自己认为存在的风味选出来，然后在表上给该风味的强度打分即可。按照5分法进行打分，标准为 最强5分；强4分；中等3分；弱2分；刚好识别1分；无感觉0分。表2 风味及其强度描述表日期 年 月 日 品评员：样品风味及其强度样品1样品2样品3样品4样品5 (4) 进行再次的描述词汇删选：根据公式M=
25、 (F I)0.5 , 其中F描述词实际被述及的次数占该描述词所有可能被述及总次数的百分率，即所有可能被述及总次数= 品评员人数样品数；I评价小组实际给出的一个描述词的强度占该描述词最大可能所得强度的百分率，即最大可能所得强度= 品评员人数最大强度样品数。 (5) 品评员第三轮品评：进行样品风味的强度评定，把再次筛选出来的词作成一张表，见表3。给其中的每种风味打分。 (6) 把最后得到的分取平均值后，在雷达图上表示出来。表3 风味及其强度描述表日期 年 月 日 品评员：样品风味及其强度样品1样品2样品3样品4样品5例：样品1风味描述词的删选注：将五种矿泉水当作样品1的五种产品进行品评。表4 F值表产品描述词产品1产品2产品3产品4产品5次数F值表5 I值表产品描述词产品1产品2产品3产品4产品5强度I值表6 描述词分类表参数描述词IFM百分比分类(1) 根据表6的结果，把分类中排列在最后的描述词删除掉，按照得到的描述词汇再进行一轮风味强
