1、我的食品添加剂终极总结第一章 食品添加剂概述食品添加剂：为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的 人工合成或者天然物质。营养强化剂、食品用香料、胶基糖果中基础剂物质、食品工业用加工助剂也包括在内。分类：按功能分为23个类别。GB2760包括2400个食品添加剂品种，其中加工助剂158种，食品用香料1853种，胶姆糖基础剂物质55种，其他类别的食品添加剂334种。按来源分：天然的和人工合成的，天然的利用植物或微生物的代谢产物等为原料，经提取而获得天然物合成的采用化学手段，使元素或化合物通过氧化、还原、缩合、聚合、成盐等合成反应而得到的物质 食品添加剂的作用: 1
2、、有利于食品的保藏和防止食品腐败变质 2、改善食品感官性状 3、保持或提高食品营养价值 4、增加食品的品种和方便 5、有利于食品加工操作、适应食品机械化和自动化生产 6、满足其他特殊要求食品添加剂的使用原则：食品添加剂使用时应符合以下基本要求：a) 不应对人体产生任何健康危害； b) 不应掩盖食品腐败变质；c) 不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食 品添加剂；d) 不应降低食品本身的营养价值； e) 在达到预期目的前提下尽可能降低在食品中的使用量。 在下列情况下可使用食品添加剂：a) 保持或提高食品本身的营养价值； b) 作为某些特殊膳食用食品的必要配料或成
3、分；c) 提高食品的质量和稳定性，改进其感官特性； d) 便于食品的生产、加工、包装、运输或者贮藏。食品添加剂安全性问题 1、基本原则：第一位是安全，然后才是有效性。 2、毒理实验的四个阶段：（1）：急性毒性试验 （2）：遗传毒性试验、蓄积毒性、致突变和代谢实验。（3）：亚慢性毒性试验90天喂养实验、繁殖试验、代谢实验 （4）:慢性毒性试验（包括致癌实验）。 3、LD50：（50% Lethal Dose）半数致死量，事故是指能使一群实验动物中毒死亡一半的投药剂量。是判断食品添加剂安全的第二常用标准。 4、ADI:( Acceptable Daily Intake)每日允许摄入量，为每天每千克
4、体重允许摄入的毫克数，是国内外评价食品添加剂安全性的首要和最终依据，也是制定食品添加剂使用卫生标准的重要依据。5、MNL：为最大无作用量，是指动物长期摄入该受试物而无任何中毒表现的每日最大摄入量。（另附几个重要概念如下DE:( Dextrose Equivalent Value)葡萄糖当量值FAO：( Food and Agriculture Organization of the United Nations)联合国食品与农业组织（联合国粮农组织）FEMA：( Flavour Extract Manufacturers Association)香味料和萃取物制造者协会GB：中华人民共和国国家
5、标准 GMP：( Good Manufacturing Practice)良好生产规范GRAS：( Generally Recognized as Safe)一般公认安全 HLB:(Hydophile-lipophile Balance )亲水亲油平衡值ISO: (International Organization of the Flavor Industry)国际标准组织 IU: ( International Units)国际单位MTDI: ( Maximum Tolerable Daily Intake)日最大耐受摄入量 WHO:(World Health Organization)（
6、联合国）世界卫生组织 6、添加剂的发展方向：向大分子、天然、营养型、多功能复合型、方便化发展（复合型主要）。 7、婴儿代乳食品中不得食用色素、香精、糖精类。第二章 食品乳化剂乳化剂定义:能改善乳化体系中各种构成相之间的表面张力，形成均匀分散体或乳化体的物质。目的：改善品质，保持风味，延长保鲜期和改善加工性能，投放量5乳状液类型：O/W（牛奶）、W/O(人造奶油)；多重型-W/O/W,类似冰淇淋淀粉老化：-淀粉（松散吸水）-（致密）防治措施1.加乳化剂（首选：硬脂酰乳酸钠（钙） 2水分15%或60%，40%易老化 3.低温/高温，避免中温，选择支链淀粉 4.乳化剂填充物：糖类，醇 5.对淀粉改性
7、酯化、磷酸化通常使用亲水亲油平衡值（HLB）来表示乳化剂的亲水亲油性的大小，如下表：HLB值与适用性HLB值适用性1.5-3消泡剂3.5-6水/油型乳化剂79湿润剂818油/水型乳化剂1315洗涤剂1518增溶HLB值大，亲水性，价格HLB值小，亲油性选用乳化剂注意事项：选择合适的乳化剂是取得最佳效果的基本保障；通常采用复配型乳化剂，且HLB值相差5，否则达不到稳定；加入食品体系前，在水中或油中充分分散溶解。几种常用的乳化剂1.单硬脂酸甘油酯：简称单甘脂，是天然的乳化剂，化学式为C21H42O4，不溶于水，属于W/O型，能溶于部分热的有机溶剂，HLB3.8，亲水基小，亲水性差，用量最大，各种食
8、品首选散。2.聚甘油脂肪酸酯：HLB值为7.3，起泡性好，多用于冷饮中。3.蔗糖脂肪酸酯（SE）：简称蔗糖酯，易溶于乙醇、丙酮，耐热性较差，HLB值是916，常用1115，如果HLB越高，价格越贵。4.山梨酸酐脂肪酸酯类：1 山梨酸酐脂肪酸酯：司盘（Span），其HLB值为1.88.6,即亲油性强，可作W/O型乳化剂，也可作为消泡剂和润滑剂。2 聚氧乙烯山梨酸酐脂肪酸酯：商品名为吐温（Tween）,是由司盘（Span）在碱性催化剂存在下和环氧乙烷加成、精制而成。亲水性强，对于亲水性强的有起泡作用，对于亲水性小的有消泡作用。5.硬脂酰乳酸盐：（包括硬脂酰乳酸钠（SSL）和硬脂酰乳酸钙（CSL）S
9、SL:吸湿性强，不溶于水，溶于热的油脂，耐热性差，HLB为8.3。CSL：难溶于冷水，稍溶于热水，易溶于热的油脂，耐热性差，HLB为5.1。两者都适用于面包和糕点，最大用量2.0g/kg。第三章 食品增稠剂食品增稠剂：可以提高食品的粘稠度或形成凝胶，从而改变食品的物理性状，赋予食品粘稠，适宜的口感，并兼有乳化，稳定或使呈悬浮状态作用的性质。食品增稠剂的本质与基本特征：1.高度亲水，持水性2.立体网状结构3.黏度大4.化学结构大多为多糖（有保健功能）。影响增稠剂作用效果的因素:1.结构及相对分子质量对黏度的影响2.浓度对黏度的影响3.PH值对黏度的影响4.温度对黏度的影响5.添加剂的协同作用。几
10、种常见的增稠剂: 1.羧甲基纤维素钠（CMC-Na）:应用广泛性第二大，耐酸，其耐酸性尤其适用于酸奶；容易分散在水中形成透明的胶体溶液，蛋白质饮料首选。Ph=7黏度最大，通常ph=411较合适，ph山梨酸类对羟基苯甲酸酯类苯甲酸类防腐效果：乳酸链球菌对羟基苯甲酸酯类山梨酸苯甲酸Ph范围：笨甲酸及苯甲酸钠ph在4.55以下，山梨酸及山梨酸钾ph在56以下，对羟基苯甲酸酯类ph在48之间。成本与供应：（单位￥/kg）苯甲酸钠10、山梨酸钾30、尼泊金酯100、乳酸链球菌素1700 第四章 抗氧化剂抗氧化剂的概念：能防止或延缓油脂或食品成分氧化分解，变质，提高食品的稳定性和延长储存期的食品添加剂。食
11、品抗氧化剂应具备的条件：具有优良的抗氧化效果；本身及分解产物都无毒、无害；稳定性好，与食品可以共存；使用方便，价格便宜。抗氧化剂的作用机理：自由基吸收剂、氧清除剂、单线态氧猝灭剂、过氧化物中断剂、金属离子螯合剂、甲基硅酮和甾醇抗氧化剂、抗氧化酶类抗氧化剂的分类：油溶性抗氧化剂：丁基羟基茴香醚（BHA）、二丁基羟基甲苯（BHT）、没食子酸丙酯（PG）、特丁基对苯二酚（TBHQ）、生育酚（VE）水溶性抗氧化剂：L-抗坏血酸（VC）、D（异）-抗坏血酸、茶多酚（TP）也可按来源分为天然的和人工合成的。天然的抗氧化剂有VE(生育酚)、茶多酚、迷迭香。几种常用的抗氧化剂：人工合成的：1.叔丁基羟基茴香醚
12、（BHA）：不溶于水，对动物油脂的抗氧化作用较强，对不饱和植物油的抗氧化效果较差，可在食品包装材料中应用而对食品起抗氧化作用，可涂抹在包装材料内面，也可在包装袋内冲入抗氧化剂的蒸汽等。2.二丁基羟基甲苯（BHT）：不溶于水，价格低，安全性差，耐热，抗氧化效果稍逊于BHA,但应用于动物油脂时比BHA有效，一般不单独使用。3.叔丁基对苯二酚（TBHQ）：耐热性好，安全性好，有一种极淡的特殊香味，不与铁或铜形成络合物，耐碱性差，首选的抗氧化剂，其氧化能力是其他三种的57倍。不得与PG混合使用；尽量避免在碱性条件下使用，以防止变色；对植物油、猪油等动物油的抗氧化性比BHA强，但对含油的面制品抗氧化效果
13、不如BHA、BHT。4.没食子酸丙酯（PG）：难溶于水，安全性高，与铜铁等金属离子反应变色，遇光分解，且有吸湿性，应避光密闭保存，加入增效剂枸橼酸等时效果增加。天然的抗氧化剂:1.生育酚（VE）:油溶性的，热稳定性好，安全性高，对动物油脂的抗氧化效果比对植物油的效果大。2.L-抗坏血酸（VC）:水溶性，主要用于酸性物质，安全性高。3.D-异抗坏血酸钠：溶于水，效果好，生理活性低，价格低，耐热性差，但抗氧化效果比VC强。4.茶多酚：易溶于水及某些有机溶剂，对热、酸较稳定，含量：绿茶乌龙茶红茶,在植物油中的抗氧化活性约为BHT的3倍，其抗氧化效果是VE的47倍。对动物油脂而言，抗氧化能力顺序：TB
14、HQPGBHABHT对植物油脂而言，抗氧化能力顺序：TBHQPGBHTBHA复配使用：主体使用TBHQ，两种以上复配较好。（特例：在乳品中使用一种比较好。）BHT与BHA或TBHQ可以混合使用，但与PG一起无增效作用。在植物油中，可使用BHT、BHA和枸橼酸（柠檬酸），组成比例为2：2：1的混合物。第六章 食品营养强化剂营养强化剂定义：为增强营养成分而加入食品中天然的或人工合成的，属于天然营养素范围的食品添加剂。类别：维生素、氨基酸、无机盐、脂肪酸添加目的： 复原：补充食品加工中损失的营养素强化：添加原来含量不足的营养素标准化：将营养素提高到食品标准所规定的水平维生素化：向原来不含某种维生素的
15、食品添加该维生素强化的原因：由于食品产地、种类不同 食品烹调、加工、保存过程中，营养素受到损失 满足某些特殊饮食的需要 经济因素 易缺乏的营养素：视黄醇（VA）、固醇类衍生物 （VD）、硫胺素（B1）、核黄素（B2）、Ca、Fe、Zn、Se 、I 加香 、加强化剂尽可能晚加，冰淇淋香精在老化和凝冻之间加。强化的原则和方法、剂量 ：理论基础：营养素平衡依据：在当地居民的膳食调查的基础上，以“人体每日推荐膳食中营养素供给量”为标准，评价居民的营养状况对象：当地居民或特定消费群体大量消费的食品剂量：符合营养学原理，不破坏机体营养平衡，更不至于因摄取过量而引起中毒，按每日推荐供给量1/31/2为强化量
16、稳定性：营养强化剂在食品加工保存等过程中，应有较好的稳定性，且不影响其它营养成分的含量及食品的色、香、味等感官性状利用率：营养强化剂应易被机体吸收利用强化剂与保健食品、营养补充剂的区别：1、以食物为对象和载体；2、维生素、矿物质和氨基酸等加入食物；3、食物和营养素品种的使用范围和剂量有特定限制；4、针对居民普遍存在的某些特定营养问题，如碘盐；5、针对特定人群的营养问题，如母乳化奶粉氨基酸及其含氮化合物 ：缬氨酸Val、亮氨酸Leu、异亮氨酸Ile、苏氨酸Thr、甲硫氨酸Met、色氨酸Trp、赖氨酸Lys、苯丙氨酸Phe、甘氨酸Gly、丙氨酸Ala、天冬氨酸Asp、谷氨酸Glu、酪氨酸Tyr 第
17、一限制氨基酸：赖氨酸Lys、甲硫氨酸Met、苏氨酸Thr、酪氨酸Tyr我国缺乏1、赖氨酸 添加面包、大米、饼干、面制品中2、牛磺酸 NH2CH2CH2SO3H (氨基乙磺酸)对于婴幼儿，则有必要适当强化牛磺酸 对婴幼儿、儿童、大脑、身高、视力等生长发育有重要作用 牛乳中不含牛磺酸，人乳中含牛磺酸维生素类强化剂:维生素外源性 激素内源性特点：许多食品中都存在，但含量分布差异很大 不能在体内合成和贮存，只给外界摄入强化原则：按不同剂量可达到的效果可分为生理剂量：为满足绝大多数人生理需要且不缺乏的量药理剂量：用来治疗维生素缺乏病症的剂量（为生理剂量的10倍）中毒剂量：引起病理或中毒症状，为生理剂量的
18、100倍无机盐:常量元素：Ca、P、K、Na、S、Cl、Mg （7种） 除P外都不在体内积聚微量元素：Fe、Zn、Cu、I、Mn、Mo、Co、Se、Cr、Ni、Sn、Si、F、V （14种） 以mg/kg计，能在体内积聚第七章 食品着色剂着色剂定义:以食品着色为目的而添加到食品中的天然色素和人工色素为食用色素，也称着色剂。着色剂发色机理不同的物质能吸收不同波长的光。如果某物质所吸收的光，其波长在可见光区以外，这种物质看起来是无色的；如果它所吸收的光，其波长在可见光区域(400-800nm)，那么该物质就会呈现一定的颜色。其颜色是由未被吸收的光波所反映出来的，即被吸收光波颜色的互补色。食品色素分
19、类按溶解性分 油溶性着色剂：全是天然的 水溶性着色剂:苋菜红、胭脂红、亮蓝、靛蓝、柠檬黄、日落黄按来源分为：合成着色剂和天然着色剂合成着色剂：着色力强、色泽鲜艳、不易退色、稳定性好、易溶解、易调色、成本低，但安全性低。天然着色剂：安全性较高、着色色调自然且一些品种具有生物活性；但成本高、 着色力弱、稳定性差、容易变质、难以调出任意色调几种常见的着色剂：1苋菜红：食用红色2号，水溶性红色色素，耐酸，对光、热等较稳定，在酸性和碱性食品中使用易于均匀混合。2胭脂红：食用红色7号，易溶于水，难溶于乙醇，不溶于油脂，对光和酸较稳定，耐热性较强，安全性高。3.亮蓝：食用蓝色2号，有金属光泽，有较好的耐光性
20、、耐热性和耐碱性，易溶于水，溶于乙醇、甘油。4.靛蓝：食用蓝色1号，在水中溶解性较低，不溶于油脂，对热、光、酸、碱、氧化作用均较敏感，耐盐性也较差，但染着力好。5.柠檬黄：食用黄色4号，易溶于水，对热、酸、光及盐均稳定，耐氧性差，遇碱稍变红色。6.日落黄：食用黄色3号，耐光、耐酸、耐热，易溶于水、甘油，微溶于乙醇，不溶于油脂。7.焦糖色素：优点：粘稠状，安全稳定,价格低，天然焦糖色素占总销量90%，酱油加20%左右。焦糖色素带正电荷适用于加在发酵食品和含氮的食品中，带负电荷适用于一般食品中。 色调的选择与拼色色调的选择应该与食品原有的色泽相似或与食品名称一致。 红黄等量配色为橙，加一点黑色或蓝
21、色颜色不会太亮；香蕉色 黄：红=3:1；复配：巧克力色、果绿、黑色素，压制鲜亮颜色。以单倍焦糖色素为例0.05%左右为黄色（淡啤酒）0.1%左右为红色（红葡萄酒）0.2%左右为咖啡色调色实验方法：把色素配成1%的溶液，加20%的酒精取200ml水，用移液管加入色素，记下加入量调整稀释（倍数）计算第八章 香精香料香料：能够用于调配香精，使食品的物质称之为食用香料。香精：也称调合香料，是由香料、溶剂或载体以及某些食品添加剂组成的具有一定香型和浓度的混合体，如：玫瑰香精等，在生产中直接使用。 两者的关系：香料是调配香精用的原料，而香精是由多种香料调配而成的混合品，两者不可分割，为了调配香精的需要才研
22、制香料，有了香料才能调配完美的香精。食用香精的分类：（1）固体香精：用糊精或淀粉做填充剂、加SiO2做抗结剂（2）液体香精：水溶性香精、油溶性香精、乳化香精、水油两用香精 水溶性香精：水作溶剂，价廉，前香好，后香不好 油溶性香精：色拉油作溶剂，后香好，耐热 乳化香精：溶剂为水，前香、后香都好，浑浊，工艺复杂，价廉，用途局限、保质期短、易分层 水油两用香精：溶剂为丙二醇，性质介于油、水两种香精之间。（3）膏状香精：咸味香精较多从生物中提取出来的香料：精油、浸膏、酊剂、树脂、香脂、 精油：对多数植物性原料，用水蒸气蒸馏法和压榨法制取精油，亦称香精油，是植物性天然香料的主要品种。 浸膏：是一种含有精
23、油好植物蜡等呈膏状的浓缩的非水溶剂萃取物，先用挥发性有机溶剂浸提香料植物，再蒸馏回收，残留物即为浸膏。 酊剂：以乙醇为溶剂，在室温或加热条件下浸提植物原料所得。 树脂：分为天然树脂和经过加工的树脂。天然树脂是植物渗出来的萜类化合物，因受空气氧化而形成的固态或半固态物质；经加工树脂是指将天然树脂中的精油除去后的制品。 香脂：用精制动、植物油脂吸收鲜花中的芳香成分后得到的油脂。 香膏：香料植物由于生理或病理原因渗出的带有香味成分的膏状物。 净油：用乙醇萃取浸膏、香脂或树脂所得到的萃取液，经过冷冻处理，滤去不溶的蜡质等杂质，再减压蒸馏去乙醇，得到净油。 香精的选择1、了解优势厂家的优势产品2、要样品
24、3、先稀释（用酒清）4、闻、品尝、描述香味大小、质量特征（前香后香）5、最好用三种以上香精搭配使用（同一类别搭配、不同类别搭配、主辅香搭配）6、小试大试第九章 食品调味剂酸度调节剂酸味剂定义：以赋予食品酸味为主要目的的添加剂。酸味：日常生活中大多数食品PH值在56.5之间，一般无酸味感觉，如果PH小于3时，则酸味感较强。（1）在同一PH下有机酸比无机酸味感较强（2）酸味感的时间长短不与PH的浓度有关几种常用的酸味剂：1.柠檬酸：令人愉快的，兼有清凉感的酸味，但味觉消失迅速。2.乳酸：酸味柔和，具有后酸味，可提供柔和风味。3.醋酸：酸度为1.2，刺激、价廉、醋饮料首选。4.磷酸：酸度为2.7，价
25、廉，微带涩味，可乐必加。5.苹果酸：杀口，有刺激感，酸味长，价格贵酸味剂的复合使用:（1）酸味剂与甜味剂之间有消杀作用，两者易相互抵消。 （2）合适的酸度与甜度比例，具有协调 果香的作用 （3）食品加工需要控制一定的糖酸比 甜味剂甜味剂定义：甜味剂是以赋予食品甜味为主要目的的食品添加剂。甜味的强度1、相对甜度：甜味剂甜味的高低、强弱称为相对甜度。 2、测甜度的方法： (1) 配3%的蔗糖溶液（2）配1%的甜味剂溶液（3）将甜味剂稀释，找出与3%蔗糖甜度相近的浓（4）计算甜度倍数 3、甜度的测定：到目前为止还只能凭人们的味觉来判断，不能用物理、化学方法来定量测定。 一般以蔗糖为标准甜度，来得到其它甜味剂的相对甜度
