1、第十二章 食品营养强化剂,单元目标与要求,掌握食品营养强化剂概念与主要作用，熟悉维生素类强化剂、氨基酸类强化剂及矿物质类强化剂的性能与使用,食品营养价值的评定,营养素的种类及含量食品营养素：作为正常食品组成成分而被消费的物质，能够提供能量，对人的生长、发育和保健提供基本物质，缺乏时会导致典型的生化或生理方面的改变。当评定食品中某营养素的营养价值时，应对其所含营养素的种类及含量进行分析确定。食品中所提供的营养素的种类和营养素的相对含量，越接近于人体需要或组成，该食品的营养价值就越高,营养素质量营养素的质与量同样重要。如同等重量的蛋白质，因其所含必需氨基酸的种类、数量、比值不同，在促进大白鼠生长发
2、育方面作用不同 营养素在加工烹调过程中的变化过度加工，一般会引起某些营养素损失，但某些食品如大豆通过加工制作可提高蛋白质的利用率。因此，食品加工处理应选用合理的加工技术,有专家推荐营养质量指数（INQ）作为评价食品营养价值的指标。其含义是以食品中营养素能满足人体营养需要的程度（营养密度）对同一种食品能满足人体热能需要的程度（热能密度）之比值来评定食品的营养价值。INQ=1，表示该食品营养素与热能的供给平衡；INQ1表示该食品营养素的供给量高于热能；INQ1表示该食品中该营养素的供给少于热能的供给，长期摄入会发生营养不平衡。一般认为属于前两种的食品营养价值高，后一种营养价值低。,评定食品营养价值
3、的意义,全面了解各种食物的天然组成成分，以充分利用食物资源了解在加工过程中食品营养素的变化和损失，以充分保存营养素指导人们科学选购食品及合理配制营养平衡膳食,定义 食品营养强化剂指为增强（补充某些缺少的和特需的）营养成分而加入食品中的天然或人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂。分类 按性质可分氨基酸、维生素和无机盐等三类。,食品营养强化剂,作用1、弥补天然食物的营养缺陷，维持体内的营养水平，营养保健2、补充食品在加工、储存及运输过程中 营养素的损失3、简化膳食处理、方便摄食4、提高食品的感官质量和保藏性能5、提高加工制品的风味,食品营养强化剂,使用原则1、应是人们膳食中或大众食品中含量低于
4、需要量的营养素2、易被机体吸收利用3、不易分解破坏；不影响食品的色、香、味等感观性状4、强化剂量适当，不致破坏机体营养平衡5、卫生安全，质量合格，经济合理。,食品营养强化剂,强化方法,1、在原料或必要的食物中添加 操作简便，但有一定程度损失2、在加工过程中添加 最普遍采用的方法，易使所添加的营养素分布均匀。3、在成品中添加 可减少在加工过程中被破坏，对强化剂的保存最为有效。4、用生物学方法添加5、用物理、化学方法添加,一、维生素,是食品中应用最早，也是目前国际上应用最广、最多的一类强化剂。我国允许使用的有维生素A，维生素B1、维生素B2、维生素PP（烟酸或尼克酸）维生素C和维生素D。,食品营养
5、强化剂,维生素的特点1、是维持人体健康和生长发育所必需的；2、绝大多数维生素不能在人体中合成；3、参与机体的代谢作用，但不提供能量；4、化学结构复杂，无法从结构或功能方面分类。,食品营养强化剂,分类按溶解性的不同可分为：维生素A 脂溶性 维生素D 人类易缺乏并需要强化的是V A和V D 维生素E 维生素K 维生素 B复合物 水溶性 需要强化的主要是V B1、V B2和VC等 维生素 C,食品营养强化剂,维生素强化剂的稳定性 对维生素影响较大的几个主要因素是：水（水溶性维生素）氧气（VA、VE、VK、VC）加热（VB、VC)酶作用（VB1、VC）酸碱作用（VA、VD）金属及其盐类（VC）,食品营
6、养强化剂,维生素强化剂的应用人造奶油成品中添加VA、VD、VE果蔬制品、饮料、罐头制品中配入VC谷物类食品中添加VB1、VB2、VB6、VB12、烟酸、叶酸 婴儿食品中配用VA、VD、VE、VK 调味品中强化VB1、VB2,食品营养强化剂,使用时应注意的问题稳定性 不少是使用药用维生素，也可直接使用天然物的抽提物使用剂量 维生素的剂量按其效果可分为三种：生理剂量：满足绝大多数人生理需要且不缺乏的量 药理剂量：可以用来治疗缺乏病症的量，约为生理剂量 的10倍 中毒剂量：可以引起不适或中毒症状，约等于生理剂量的100倍,食品营养强化剂,几种维生素不同剂量的效果,维生素 生理剂量 药理剂量 中毒剂量
7、及中毒表现维生素A 5000IU 105IU 100000500000IU头痛、恶心、呕吐、大脑假瘤维生素B 2.Omg 50mg 10000mg 肝酶异常烟酸 20mg 200600mg 1000mg,不耐受碳水化合物 20006000mg，胃炎、情绪不安生育酚 15mg 30120mg 1000mgkg，胆固醇沉着于主动脉、肝脏不耐酒精维生素D 400 IU 5001000IU 10OO3000IU，血钙过高(儿童)15000IU肾衰竭(成人)维生素C 45mg 1002000mg 20004000mg生殖衰竭，可能 诱发肾石症，钝化维生素B，诱发依赖维生素C的症候群,常用的几种维生素维生
8、素A类：VA1（VA油）、VA2维生素D类：VD2、VD3维生素E类：生育酚维生素B类：VB1、VB2、VB3、VB12、VPP 维生素C类：L-抗坏血酸 L-抗坏血酸钠,食品营养强化剂,二、氨基酸组成蛋白质的氨基酸有20多种，其中大部分在人体内可以由其他物质合成，称为非必需氨基酸 另一部分人体不能合成或合成速度慢，不能满足机体的需要，称为必需氨基酸 蛋白质的营养价值，取决于组成蛋白质的氨基酸及各种氨基酸含量的比例，尤其是必需氨基酸的比例与组成,食品营养强化剂,氨基酸类强化剂使用原则1、要以营养要求和氨基酸相互间的平衡比值增添2、一般用于高能量营养食品常用于食品强化的有：L-赖氨酸-盐酸盐、L
9、-赖氨酸-天门冬氨酸盐及氨基乙磺酸,氨基酸强化工艺1、按比例直接加入2、配制成水溶液调制食品原料或 拌入各种制成的液体食品中3、在成品上洒粉末状氨基酸,食品营养强化剂,常用的几种氨基酸强化剂一、L-赖氨酸-盐酸盐 二、L-赖氨酸-天门冬氨酸盐 三、DL-蛋氨酸四、氨基乙磺酸（牛磺酸）,食品营养强化剂,牛磺酸分布甚广，不是蛋白质组成成分的氨基酸，它是脊椎动物中枢神经系统中含量最丰富的游离氨基酸。在人体内也以游离状态存在，并是人体生长、发育中所需的一种条件必需氨基酸。它对于促进儿童，尤其是婴幼儿大脑等重要器官的生长，发育有很重要的作用。特别是对用牛乳喂养的婴幼儿，因牛乳中所含牛磺酸甚微，势必因摄入
10、不足而影响其生长发育。我国规定可按营养强化剂有关规定使用。主要用于调制奶粉、营养饮料、保健饮料。,三、无机盐类无机盐和微量元素主要作用是机体的重要组成物质；维持细胞的渗透压与机体的酸碱平衡；保持神经、肌肉的兴奋；特殊生理功能；改善食品的感官性状；提高食品的营养价值。,食品营养强化剂,种类,钙盐类 无机钙 碳酸钙、磷酸钙 有机钙 乳酸钙、葡萄糖酸钙、动物骨骼中钙铁盐类 硫酸亚铁、乳酸亚铁锌盐类 硫酸锌、氧化锌、葡萄糖酸锌碘盐 碘化钾（钙、钠）硒盐 硒化卡拉胶 富硒酵母,无机盐强化时应注意的问题 是否真正使消费者受益对食品风味的影响 对产品形态的影响添加量和摄入量 确定强化的食品,食品营养强化剂,
11、使用的有关规定钙质强化剂可用于各种谷物类粉及固体饮料亚铁盐、锌可用于强化谷粉类、乳制品、盐、固体饮料碘可加入食盐中严格控制范围和用量,食品营养强化剂,常用的几种盐一、钙盐分无机钙和有机钙两类。常用的是碳酸钙、活性钙、乳酸钙、其次是磷酸氢钙、葡萄糖酸钙等，也有用动物骨骼脱脂干燥所制得的骨粉。我国规定：可用于各种谷类粉及固体饮料。使用量为：谷粉3gkg，固体饮料20gkg（均以元素钙计）。,食品营养强化剂,钙强化剂的种类与特性,无机钙强化剂：矿石碳酸钙、活性钙、化学合成碳酸钙、磷酸氢钙、磷酸钙、氯化钙 特性：价廉，含钙量高，但溶解性差，难吸收利用，毒副作用大 生物钙强化剂：动物骨粉（牛、鱼、猪）生
12、物活性钙、生物碳酸钙、贝壳粉、珍珠粉 特性：价廉，含钙量较高，有一定的钙磷比，但溶解性差，难吸收利用，卫生安全性低（如残存重金属、毒素）有机钙强化剂：乳酸钙、醋酸钙、葡萄糖酸钙、柠檬酸钙、苏糖酸钙、复合氨基酸钙 特性：溶解性较好，但价格贵，含钙量低，较易吸收利用，卫生安全性较高,二、铁盐 铁是构成机体血液不可缺少的成分。常用柠檬酸铁、柠檬酸铁铵、葡萄糖酸亚铁、乳酸亚铁、硫酸亚铁来强化食品。我国规定：亚铁盐可用于强化谷类粉、乳制品、盐、固体饮料。使用量为：谷类粉 40 mgkg，乳制品 60 mgkg，盐1000 mgkg，固体饮料 1000 mgkg（均以元素铁计）。,三、锌盐 常用的锌强化剂
13、：葡萄糖酸锌、硫酸锌、乳酸锌、氧化锌。我国规定：锌可用于强化谷类粉、乳制品、盐和固体饮料。其使用量为：谷类粉 40 mgkg，乳制品 60 mgkg，盐和固体饮料 1000 mg kg（均以元素锌计）。,四、硒盐,常用的硒化卡拉胶、富硒酵母。补硒的简单方法是每周1次口服亚硒酸盐（亚硒酸钾、亚硒酸钠），15岁儿童口服亚硒酸钠0.5mg，59岁儿童口服1.0mg，10岁以上口服2.0mg。亚硒酸盐也可以强化食品。,食品营养强化剂,五、碘 我国规定：碘可加入食盐中供地方性甲状腺病区居民食用，其用量为 2050 mgkg（以元素碘计），常用的多为碘化钾（KI），为了避免碘化钾的分解损失，最好向食盐中加
14、入4倍于碘化钾的碳酸钠。,食品营养强化剂,四、必需脂肪酸类,人体不能合成，必须从膳食中获得有：a-亚麻酸、十八碳二烯酸、二十碳四烯酸、二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸a-亚麻酸ALA：富含于海产动物脂肪中，与婴儿视觉和神经发充有关。亚油酸（十八碳二烯酸）：存在于植物油中。花生四烯酸AA（二十碳四烯酸）：对婴幼儿中枢神经系统的生长发育非常重要。二十碳五烯酸EPA和二十二碳六烯酸DHA：主要存在于深海冷水鱼体内的鱼油中。DHA是构成脑磷脂的重要成分，不足会导致婴幼儿脑发育障碍。,合 作 才 可 达 成 功,作 业1、食品营养强化剂定义、分类及强化方式？2、常用的氨基酸强化剂、维生素强化剂？3、矿物质类强化剂种类及使用的有关规定？,食品营养强化剂,
