公共营养师培训教程配套辅导练习.docx
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公共营养师培训教程配套辅导练习
公共营养师
培
训
资
料
主办单位:
长沙环境保护职业技术学院
主讲人:
张滨、胡肖容
时间:
2015年9月
目录
第一部分公共营养师公式归纳总结2
第二部分:
公共营养师培训教程配套辅导练习(基础知识)7
第一章职业道德(略)7
第二章医学基础7
第三章营养基础13
第五章食物营养与食品加工基础28
第六章食品卫生基础36
第七章膳食营养指导与疾病预防43
第八章营养教育和社区营养管理基础49
第九章相关法律法规57
第三部分技能操作配套练习题60
第一章膳食调查和评价60
第二章人体营养状况测定和评价68
第三章营养咨询和教育75
第四章膳食指导与评估专业能力辅导练习题82
第五章食品营养评价专业能力辅导练习题88
第六章社区营养管理和干预专业能力辅导练习题93
补充:
专业技能100
第三部分训练题107
模拟训练题一107
理论知识考核模拟试卷二112
基础知识考核模拟试卷三117
基础知识考核模拟试卷四123
基础知识考核模拟试卷(五)129
基础知识考核模拟试卷(六)135
公共营养师三级考核试卷142
公共营养师三级技能操作试卷147
公共营养师二级技能操作试卷153
公共营养师二级综合评审155
2014年5月二级营养师操作考试题答案158
模拟试题161
模拟试题164
模拟试题168
第一部分公共营养师公式归纳总结
1、24H食物回顾法个人人日数换算
1)调查集体\家庭人员且每日吃饭人数不同时
个人人日数=早餐餐次总数×早餐餐次比+中餐餐次总数×中餐餐次比+晚餐餐次总数×晚餐餐次比
全家总人日数=所有在家用餐的人日数之和
每餐次比的确定一般为30%,40%,30%左右为宜,也可按照儿童的三餐能量比各占1/3计算.
计算群体总人日数:
某托儿所早餐20,午餐30,晚餐25人,总人日数(20+30+30)×1/3=25人日,若比例是早20%.40%.晚餐40%.则总人日数为(20×0.2+30×0.4+25×0.4)=26人日.
2)家庭平均每人每日每种食物摄入量=实际消耗量g/家庭总人日数
家庭混合系数=(家庭成员1标准人系数×人日数+家庭成员2标准人系数×人日数+…)/全家总人日数
三.标准人的每日每种食物摄入量=平均每人每日各种食物摄入量/混合系数
3)标准人的概念及计算方法:
因年龄.性别.劳动强度差别,所以将各人群都折合成标准人,以体重60kg成年男子从事轻体力劳动者为标准人,以其能量供给量10.03MJ(2400kCal)作为1,其他按其之比折合系数.
标准人日=标准人系数×人日数
总标准人日数为全家每个人标准人日之和.
人群折合标准人的系数(混合系统)=各类人的折合系统×(总人日数/标准人日)
标准人的平均每日营养素摄入量=平均每人每日营养素摄入量/混合系数
平均每人每日某营养素摄入量=个人某种营养素总摄入量/个人人日数
标准人的平均每日某营养素摄入量=平均每人每日某营养素摄入量/标准人系数
五营养素评价:
含量与DRIS营养素参考摄入量比较,摄入量与RNI或AI比较
2、食物实际消耗量
1)三天内食物结存量,购进总量,废弃总量.剩余总量:
家庭每种食物实际消耗量=食物结存量+购进食物总量-废弃食物总量-剩余总量
2)每人每日各种食物的摄入量
家庭平均每人每日每种食物摄入量=实际消耗量/家庭总人日数
3)计算每人每日各种营养素的摄入量(根据食物成分表中能量及营养素)
食物中某营养素含量=[食物量g/100×可食部分比例]×每百克食物中营养素含量
家庭某种营养素的总摄入量=家庭摄入所有食物中的营养素的量累加
平均每人每日某种营养素摄入量=家庭某种营养素摄入量/家庭总人日数
3、膳食结构分析
根据24H调查结果,计算五类食物:
谷类,蔬菜,水果,鱼禽肉蛋类,奶类.豆类,油脂类食物摄入量,与<中国居民平衡膳食宝塔>理想模式(评价依据)进行比较,而分析评价.
奶类和豆类的品种多,在食物成分表中可能不会全部包括.在从黄豆到豆浆,从奶粉到牛奶进行折算时,可用该产品质量的100g×其蛋白质含量/大豆蛋白质的含量
如:
豆类及其制品以每百克黄豆中蛋白质的含量(35.1g)的比作为系数,折算成黄豆的量.干豆和豆制品按蛋白质含量折算成大豆的量.
产品蛋白质含量%=摄入量×蛋白质含量/35.1
2)每百克各种奶类中蛋白质的含量与每百克鲜奶中蛋白质的含量(3g)的比作为系统,折算成鲜奶的量.
鲜奶量=奶制品摄入量×蛋白质含量/3
4、能量计算
1能量的食物来源:
将食物分为”谷类.豆类.薯类,动物性食物,纯热能食物和其他”六大类,分别计算提供能量,计算各类食物占总能量比.
2能量的营养素来源
1)蛋白质供能比:
蛋白质摄入量×4×100%
总能量摄入量
2)碳水化合物供能比:
碳水化合物摄入量×4×100%
总能量摄入量
3)脂肪供能比:
脂肪摄入量×9×100%
总能量摄入量
4)总能量
能量kCal=4×蛋白质g+4×碳水化合物g+脂肪g+3×有机酸g+7×乙醇(酒精)g+2×膳食纤维g
5、食物中营养素含量
食物中营养素含量=食物量g×可食部分比例×(100g食物营养素含量/100)
6、食谱蛋白质营养评价
氨基酸分AAS=被测食物蛋白质每克氮(或蛋白质)氨基酸含量(mg)×100
参考蛋白质每克氮(或蛋白质)氨基酸含量(mg)
该种蛋白质的氨基酸分=被测食物蛋白质的第一限制氨基酸×100
参考蛋白质中同种必需氨基酸
7、烹饪与营养素损失相关知识
重量保留率:
WRF%=烹调后食物的质量g×100%
烹调前食物的质量g
营养素损失率:
表观保留率AR%=烹调食物中某种维生素含量(干重)×100%
食物原料中该维生素含量
真实保留率TR%=烹调食物中某维生素含量×烹调后食品重量g×100%
食物原料中该维生素含量×烹调前食品重量g
食物中某营养素含量=食物量g×可食部分比例×(100g食物中营养素含量/100)257页曾出现
8、群体配餐目标设计
群体能量需要目标=∑不同(亚组能量RNI×人数/组)/总人数
9、食物中能量密度计算
高能量食物:
油脂>油料>种子干果>肉类>淀粉类,蔬菜水果能量较低.,
选用100g食物为计量单位
能量密度=一定量食物提供的能量值/能量推荐摄入量
10、营养质量指数计算方法:
营养质量指数:
是一种结合能量和营养素对食物进行综合评价的方法,能直观,综合地反映食物能量和营养素需求的情况.
1)计算INQ
营养素密度=一定量食物提供的营养素含量/相应营养素推荐摄入量
食物营养质量指数INQ=营养素密度/能量密度
2)INQ评价标准
INQ=1,表示食物提供营养素的能力与提供热能的能力相当,为”营养质量合格食物”
<1,表示该食物提供营养素的能力小于提供热能的能力,长期食用此食物,会发生该营养素不足或供能过剩的危险,为营养价值低食物”
>1,表示该食物提供营养素的能力大于提供能量的能力,为”营养质量合格食物”特别适合体重超重和肥胖者选择
11、氨基酸评分法AAS
氨基酸评分法也称为蛋白质化学评分,是用被测食物蛋白质的必需氨基酸与推荐的理想模式或参考蛋白的氨基酸模式进行比较,计算出比值,比值最低者为第一限制氨基酸,第一限制氨基酸的评分值即为该食物蛋白质的氨基酸评分.不仅适用于单一食物蛋白质评价,还可用于混合食物蛋白质的评价。
12、蛋白质消化率及经消化率校正后的氨基酸评分法(PD-CAAS)
氨基酸评分未考虑消化率,蛋白质消化率反映了蛋白质在消化道被分解的程度.蛋白质消化率的评价方法主要包括蛋白质真消化率TD(更精确).表现消化率AD(不计粪代谢氮),动物性高于植物性食品
蛋白质真消化率%=氮吸收量=食入氮-(粪氮--粪代谢氮)×100%
食入氮食入氮
经消化率校正后的氨基酸评分(PDCAAS)=氨基酸评分(AAS)×真消化率(TD)
13、蛋白质利用率
1)蛋白质的功效比值(PER):
以体重增加为基础进行的蛋白质评价方法,指在严格规定的条件下,动物平均每摄取1g蛋白质时所增加的体重克数.
蛋白质功效比值=试验期内动物增加体重g
试验期内蛋白质摄入量g
2)蛋白质生物价(BV)
蛋白质的生物价是用以表示蛋白消化吸收后被机体利用的程度.生物价越高表示蛋白质的机体利用率越高,即蛋白质的营养价值越高,最高值为100.
蛋白质生物价=氮储留量×100
氮吸收量
注:
氮吸收量=摄入氮-(粪氮-粪代谢氮)氮储留量=氮吸收量-(尿氮-尿内源氮)
3)蛋白质净利用率(NPU)
是反映被测食物蛋白质利用程度的另一指标,指将蛋白质生物学价值与消化率结合起来评定蛋白质营养价值的方法.考虑了消化和利用两个方面.更全面反映.
蛋白质净利用率%=生物价×消化率=(氮储留量/氮吸收量)×(氮吸收量/食物氮)=氮储留量/食物氮×100%
14、食物血糖生成指数
食物血糖生成指数是评价碳水化合物血糖应答反应的方法,反映了人体在食用一定数量的食物以后血糖的变化特征,并同进食等量葡萄糖相比血糖变化的幅度大小.食物GI是指人体进食含50g碳水化合物的待测食物后血糖应答曲线下的面积AUC与食用含等量碳水化合物标准参考物后血糖AUC之比.通常标准参考物选择葡萄糖或白面包.
GI=含50g碳水化合物试验食物餐后2H血糖应答曲线下面积×100
等量碳水化合物标准参考物餐后2H血糖应答曲线下面积
消化吸收快的碳水化合物餐后高,慢的相反.
1)食物GI的评价:
GI>70的为高GI食物;GI在55-70的为中GI食物;GI<55的为低GI食物.
2)食物血糖负荷(GL)
有些食物GI较低,但消费量较高,同样影响血糖应答,GL体现了碳水化合物数量对血糖的影响
GL=食物GI×摄入该食物的实际可利用碳水化合物的含量g
GL分级和评价为:
GL>20的为高GL食物;GL在11-19的为中GL食物;GL<10的为低GL食物.
15、运动量和运动强度168页
运动四要素:
身体活动水平取决于运动的类型.运动的强度.运动持续的时间.运动的频率.
1)运动量=运动强度×运动持续时间×运动频率
16、社区营养管理和干预:
1)构成比,表示某一事物内部各组成部分所占的比重或频率
构成比=某一组成部分的数值的×100%
同一事物各组成部分的数值总和
如女性占总人数比
2)相对比,是表示两个数相除所得的值,说明两者的相对水平,常用倍数或百分数表示
相对比=甲指标
乙指标,也可用百分数表示(×100%)
如,某年出生的男孩数与女孩数的比为105:
100
3)率,表示在一定的条件下某现象实际发生的例数与可能发生该现象的总例数之比,来说明单位时间内某现象发生的频率或强度.
率=某现象实际发生的例数×K
可能发生该现象的总人数
K=100%.1000‰
4)发病率的概念及计算方法436页
患病率,亦称现患率,流行率.指在特定时间内一定人群中某病新旧病例数所占的比例,
患病率=特定时期某人群某病新旧病例数×K
同期观察人口数
K=100%,1000‰,10000/万或100000/10万
第二部分:
公共营养师培训教程配套辅导练习
(基础知识)
第一章职业道德(略)
第二章医学基础
一、单项选择题
1、下列有关唾液作用的描述,错误的是()
A、唾液可湿润与溶解食物,以引起味觉B、唾液可清洁和保护口腔
C、唾液可杀灭进入口腔内的微生物D、唾液淀粉酶可对淀粉进行彻底的分解
2、下列有关胰液的描述错误的是()
A、胰液是由胰腺的外分泌腺分泌的B、胰腺是弱碱性液体
C、胰液能中和进入十二指肠的胃液D、胰液提供小肠内多种消化酶的最适PH值
3、胆汁主要是对()进行消化和吸收。
A、脂肪B、蛋白质C、矿物质D、维生素
4、机体的免疫系统不包括()A、淋巴结B、肝脏C、骨髓D、脾
5、乳母膳食摄入量对乳汁中()的影响不明显。
A、钙B、乳糖C、维生素B1D、维生素A
6、婴儿前半岁体重公式为()
A、出生体重+月龄×0.6B、出生体重+月龄×0.8
C、出生体重+(月龄-6)×0.6D、出生体重+3.6+(月龄-6)×0.5
7、食物消化吸收的主要部位是()A、胃B、口腔C、小肠D、大肠
8、脂肪大部分在()吸收。
A、小肠B、胃C、肝脏D、大肠
9、下列哪项()与婴儿生长发育特点不符合。
A、1周岁时身长可达出生时的1.5倍B、婴儿出生体重平均为3000g
C、婴儿出生时平均身长为50CmD、1周岁时体重可达出生时的1.5倍
10、血浆中的糖类主要是(),正常浓度为()mmol/L。
A、葡萄糖,3.9-7B、葡萄糖,3.9-6.1C、乳糖,3.9-7D、乳糖,3.9-6.5
11、大肠主要吸收()A、蛋白质B、脂肪C、水和盐类D、碳水化合物
12、婴儿体内—含量最低。
A、脂肪酶B、唾液淀粉酶C、胆盐D、胃蛋白酶
13、2岁至青春前期身高公式为()。
A、身高(Cm)=年龄×2+7(或8)B、体重(kg)=年龄×0.6+7(或8)
C、体重(kg)=年龄×1.5+7(或8)D、体重(kg)=年龄×2+5(或6)
14、2岁至青春前期身高公式为()
A、身高(Cm)=年龄×7+70B、身高(Cm)=年龄×6+70
B、身高(Cm)=年龄×7+80D、身高(Cm)=年龄×8+60
15、()是构成人体的基础结构和功能单位。
A、细胞B、组织C、器官D、骨骼
16、人体内钙的()存在于骨骼及牙齿。
A、80%B、50%C、90%D、99%
17、进行气体交换的场所是()A、鼻B、气管C、肺D、咽
18、正常人的血浆的PH值是()A、5.35-6.35B、6.35-7.35C、7.35-7.45D、7.45-7.85
19、胃分泌的内因子不足时,则()吸收不良,影响红细胞的生成,造成巨幼红细胞性贫血。
A、维生素AB、维生素B1C、维生素B2D、维生素B12
20、哺乳对母体健康的影响哪一项不符合()
A、引起子宫收缩B、减少子宫出血C、促进子宫恢复D、减少宫颈癌的发生
21、乳母前6个月每天泌乳()mL。
A、600B、650C、700D、750
22、分娩后的()天内分泌的乳汁成为初乳。
A、4B、5C、6D、7
23、幼儿全部20颗乳牙出齐应不迟于()岁。
A、2B、2.5C、3D、3.5
24、幼儿()月龄胃蛋白酶的分泌已达到成人水平。
A、16B、17C、18D、19
25、新生儿出生体重平均为()kg。
A、3B、3.3C、3.5D、4
26、婴儿一岁时身长约达()CmA、70B、75C、80D、85
27、婴儿出生头围平均为()CmA、30B、32C、34D、36
28、婴儿出生头围平均为()CmA、1-2B、2-3C、3-4D、4-5
29、新生儿的胃容量为()mlA、20-25B、25-30C、25-50D、30-50
30、老年人的基础代谢与中年人相比降低()
A、15%-20%B、20%-25%C、25%-30%D、30%-35%
31、老年人对蛋白质的摄入量,应保证质优量适宜,主要原因是由于()
A、基础代谢降低B、分解代谢增高C、合成代谢增高D、内分泌改变
32、一般可根据定期测量孕妇()的增长来评价和判断能量的摄入是否适宜。
A、体重B、腰围C、皮褶厚度D、胸围
33、孕妇血容量增加,至孕()周达到高峰,最大增加量为50%。
A、12-14B、20-22C、24-26D、28-32
34、孕前体重正常,不计划哺乳的女性,其适宜的孕前增重为()kg。
A、10B、12C、14D、15
35、孕前体重正常,计划哺乳的女性,其适宜的孕前增重为()kg。
A、10B、12C、14D、15
36、孕前体重超过标准体重120%的女性,其适宜的孕期增重为()kg。
A、10B、12C、14D、7-8
37、乳母膳食中()缺乏会使乳汁中也相应缺乏,导致婴儿患急性脚气病。
A、维生素AB、维生素B1C、维生素B2D、维生素B12
38、足月新生儿的平均身长为()CmA、30B、40C、50D、60
39、幼儿期2岁时体重增长到约()kg。
A、8B、10C、12D、15
40、幼儿3岁时身长约()Cm,为出生时的2倍。
A、80B、100C、120D、150
41、青春期第二次体格突增女孩在()岁。
A、8-10B、9-11C、10-12D、11-13
42、青春期第二次体格突增男孩在()岁。
A、8-10B、9-11C、10-12D、11-13
43、青春突增期后生长速度再次减缓,女孩在()岁身高停止增长。
A、15-16B、16-17C、17-18D、19-20
44、青春突增期后生长速度再次减缓,男孩在()岁身高停止增长。
A、16-18B、18-20C、19-21D、20-22
45、老年人随年龄增长体内瘦体组织(),脂肪组织()。
A、减少增加B、减少减少C、增加减少D、增加增加
46、妇女绝经后患心血管疾病和骨质疏松症比男性患病率()
A、高B、低C、一样D、无比较
47、绝经后妇女主要生理特征是()水平低落。
A、胰岛素B、黄体生成素C、雌激素D、激素
48、通常所说的血型是指红细胞的血型,主要包括两个血型系统()血型系统可以分为A型、B型、AB型和O型。
A、RH血型系统B、RY血型系统C、ABO血型系统D、OAB血型系统
49、正常情况下,机体通过()免疫防御体系,保护机体免受外源性病原体的侵害。
A、自身免疫B、非特异性和特异性C、内分泌D、免疫分子
50、中枢神经系统组成不包括()。
A、脑干B、脊髓C、小脑D、内脏
二、多项选择题
1、胰液中所含的有机物主要包括()
A、胆汁酸B、胰淀粉酶C、胰蛋白酶D、胰蛋白酶E、糜蛋白酶 F、碳酸氢盐
2、下列关于胃酸的描述正确的是( )
A、胃酸由盐酸构成,由胃黏膜的壁细胞分泌B、可激活胃蛋白酶原形成胃蛋白酶
C、维持胃内pH值,使钙、铁等处于结合状态D、杀死随同食物进入胃内的微生物
E、使蛋白质变性,更容易被消化酶分解F、可促进胰夜、小肠夜的分泌
3、甲状腺的生理作用有( )
A、促进生长发育 B、促进脂肪、蛋白质、糖代谢
C、维持神经兴奋 D、降低心律E、增加产热 F、加快心律
4、老年人生理特点主要有()
A、合成代谢功能降低B、消化系统功能减退C、免疫功能减弱D、脂肪组织增多
E、容易出现骨折F、分解代谢降低
5、人体基本组织包括()
A、上皮组织B、结缔组织C、肌肉组织D、神经组织E、血液组织
6、骨质的组成包括()
A、有机质和无机质B、骨胶原C、黏多糖D、碳酸钙E、磷酸钙
7、参与食物消化吸收的器官有()
A、牙B、胃C、十二指肠D、结肠E、阑尾F、胰腺
8、胃吸收能力较弱,仅能吸收少量()
A、水分B、蛋白质C、脂肪D、碳水化合物E、酒精F、维生素
9、下列叙述属于婴幼儿生理特点的是()
A、婴幼儿生长发育迅速,并对某些成年或老年疾病的发生具有预防作用。
B、婴儿期是人类生长发育的第一高峰期C、婴儿可以使用成粒花生
D、婴幼儿配方奶粉是参照母乳的营养素及其组成模式配制而成的,因此新生儿完全不用食用母乳而直接喂以配方奶粉代替,不必强调母乳喂养
E、母乳是自然界中唯一的营养最全面的食物,是婴儿的最佳食物,应大力提倡母乳喂养
10、乳母最主要的生理特征有()
A、补偿妊娠时所消耗的营养素储备B、补偿分娩时所消耗的营养素储备
C、促进各器官系统的功能恢复D、分泌乳汁E、哺育婴儿
11、孕期体重的增加是因为()
A、胎儿B、胎盘C、羊水D、血容量的增加E、乳腺F、子宫
12、泌乳量受多方面的影响,这些因素包括()
A、体内激素的调节B、婴儿对乳头反复吸吮C、环境D、心理E、营养状况
13、以下说法正确的是()
A、产后1-5天内的乳汁称为初乳B、产后5-10天内的乳汁称为初乳
C、产后5-10天内的乳汁称为过渡乳D、初乳后5-10天内的乳汁称为过渡乳
E、婴儿对乳头的吸吮对泌乳有重要影响
14、关于婴儿体重生长说法正确的是()
A、婴儿期是一生中生长发育最快的时期B、前6个月体重平均增长0.6kg
C、后6个月体重平均增长0.5kgD、前半岁体重(kg)=出生体重+月龄×0.6
E、后半岁体重(kg)=出生体重+月龄×0.5
15、幼儿期体重增长特点说法正确的有()
A、1岁时全年增加2.5-3.0kgB、1岁时平均每月增长0.25kg
C、至2岁时体重约12kgD、2岁后体重增长变慢E、2岁后体重每年增长1.5-2.0kg
16、有关幼儿乳牙发育,正确的说法有()
A、幼儿全部20颗乳牙出齐不应迟于2.5岁
B、第一乳磨牙萌出大约在1岁C、尖牙萌出在1.5岁
D、2岁时出第二乳磨牙E、2岁内乳牙计算公式乳牙数=月龄-6
17、幼儿身长增长正确的说法有()
A、1-2岁全年增加约10CmB、身长年均增长为5Cm
C、体重=年龄×2+7(或8)D、身高=年龄×7+70E、发育较婴儿期减缓
19、关于青春期生长发育特点,正确的是()
A、青春期第二次体格突增女孩在9-11岁B、青春期第二次体格突增男孩在11-13岁
C、青春突增期后生长速度再次减缓,女孩约在17-18岁身高停止增长
C、青春突增期后生长速度再次减缓,男孩约在20-22岁身高停止增长
E、青春突增期女孩早于男孩,且持续时间也比男孩长
20、青春期生长发育的特点为()
A、体格生长突增B、到骨骼完全融合C、性发育逐渐成熟
D、第二性征迅速发育E、男女营养需要量出现较大差异
21、老年人生理特点是()
A、老年人代谢特点是合成代谢降低,分解代谢增高
B、老年人随年龄增长体内瘦体组织减少,而脂肪组织增加
C、老年人基础代谢降低D、消化系统功能减退
E、老年人心律减慢,心脏搏出量减少,血管逐渐硬化,高血压患病率升高
22、绝经后妇女的特殊生理改变有()
A、雌激素水平低落B、冠心病发病率升高但比男性低
C、易骨折和骨质疏松D、血脂、糖代谢异常升高E、心血管疾病患病率升高
23、新生儿维生素K缺乏的原因是()
A、母乳中维生素K含量低B、新生儿对维生素K的需求量大
C、易骨折和骨质疏松D、血脂、糖代谢异常升高E、心血管疾病患病率升高
24、婴儿容易溢奶的原因()
A、胃呈水平B、贲门括约肌松弛C、幽门括约肌紧张D、肠蠕动差E、胃容量大
25、婴儿
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