餐饮运行与管理实训指导书.docx
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餐饮运行与管理实训指导书.docx
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餐饮运行与管理实训指导书
《餐饮运行与管理》实训指导书
一、 实训总目的和要求
通过本次实训,使学生进一步强化专业思想,增强职业和岗位意识,要求学生掌握餐饮等部门管理的理论方法,对客服务技巧识和实际操作技能做到理论联系实际,熟悉饭店餐饮服务的基本程序和方法,掌握中西餐厅操作所需的基本技能、技巧、桌边服务操作程序、桌边服务礼仪、餐厅日常管理要点,提供规范化的服务,培养学生逐步养成良好的职业习惯,餐饮岗位打下一定的基础。
二、 实训具体内容
1、 实训目标
过本次实训,使学生进一步强化专业思想,增强职业和岗位意识,要求学生掌握餐饮等部门管理的理论方法,对客服务技巧识和实际操作技能做到理论联系实际,熟悉饭店餐饮服务的基本程序和方法,掌握中西餐厅操作所需的基本技能、技巧、桌边服务操作程序、桌边服务礼仪、餐厅日常管理要点,提供规范化的服务,培养学生逐步养成良好的职业习惯,餐饮岗位打下一定的基础。
2、 实训具体内容
一、基本理论知识
1、宾客对饭店餐饮的需求趋势
2、从业人员应具备的知识,技能和态度
3、餐饮工作的特点,任务及组织机构,岗位职责
4、从业人员的仪表仪容仪态
5、托盘的作用,种类,用途,操作方法及步骤
6、餐巾摺花的要求,方法及步骤
7、中餐宴会铺台要求,方法及步骤
二、基本技能要求
1、仪表仪容仪态:
仪表端庄,仪容美观,仪态大方,符合酒店从业人员岗位要求、
2、托盘(轻,重托):
平,稳,液体不外溢,不翻盘,姿势优美,能完成基本的服务工作.
3、餐巾摺花:
能熟练运用摺花的基本技法,掌握十种花型的摺叠方法.
4、中餐宴会铺台:
台布铺设平挺,四周下垂部分匀称,转台居中,餐具,饮具,饮料铺设有序距离相等,椅子摆设整齐,操作规范,步骤正确,用品齐全,能独立铺设.
三、实训项目与内容
1,仪表仪容仪态
(1)仪表:
服装干净合体;无破损,丢扣;熨烫挺阔.
鞋——黑颜色;无破损;皮鞋光亮;布鞋干净无污渍.
袜子——男深,女浅;无破损.
首饰——不佩戴饰物.
(2)仪容:
头发——男士:
发根不过领;鬓角不过耳;不染发;干净,整齐.
女士:
后不过肩,前不盖眼;不染发;干净,整齐.
面部——男士:
胡须刮净.
女士:
淡妆.
手及指甲——干净;指甲修剪齐;不涂指甲油.
(3)仪态:
站姿——站如松.身直,挺胸,收腹,立腰,头正,双目平视前方,双臂自然下垂,双手垂放于腹前,右手叠放在左手的手背上.女士两脚呈"丁"字,男士两脚相距不起过15厘米.站立时不扶不靠,双臂不抱于胸前,不插兜;不一肩高一肩低,重心放在双脚上.
坐姿——坐如钟.就坐时上身挺直,坐在椅子的2/3处.女士要双膝靠拢,脚跟自然靠齐.男士双腿可保持适当距离.坐在椅子上不可前俯后仰,跷二郎腿,摇腿抖脚.
走姿——行如风.行走时上身正直,双目平视前方,步伐要轻稳,步幅适度.两臂自然前后摆动.行走时不低头,仰视或摇头,晃肩,勾肩搭背.
2,托盘
轻托:
轻托一般多用中,小托盘.
A,理盘——根据所托的物品选择托盘,洗净擦干.
B,装盘——根据物品形状,体积和使用先后,合理摆放整齐,横竖成行.以安全,稳妥,便于运送和取用为宜.
C,起托——用左手,左手上臂自然下垂,小臂垂直于左侧,肘部离腰部15厘米,掌心向上,五指分开,以大姆指指端到手掌的根部和其余四指托住盘底,手掌自然形成凹形,掌心不与盘底接触,平托于胸前,略低于胸部.
D,行走——行走时要头正肩平,上身挺直,目视前方,脚步轻快稳健,思想集中,随着步伐移动,托盘会在胸前略自然摆动,但以菜汁,酒水不外溢为限.
E,落托与卸盘——到达目的地时,要略屈膝弯腰,左手的托盘轻轻地放在工作台边,同时左,右手将托盘移放至工作台上,然后依次清理盘内物品.
重托:
重托一般用方托盘.
起托——用双手慢慢地将托盘的边移至工作台外,用右手拿住托盘的一边,左手伸开五指,掌心向上平托住盘底,掌握好重心后,用右手协助左手向上托起,同时左手向上弯曲臂时,向左后方旋转180度,擎托于肩外上方,做到盘底不搁肩,盘前不靠嘴,盘后不靠发,右手或自然摆动,或扶位托盘的前内角,并随时准备排阻他人的碰撞.起托时,左脚朝前伸出一小步,用双手将托盘移至工作台边,用右手慢慢地把托盘移(放)到左手或左肘上,用右手调整托盘上各种物品的位置,确保托盘安全平衡.
除起托要求与轻托有区别外,其余要求都一样.
3、餐由摺花
经常使用的九种基本技法
(1)叠——是折叠,堆叠意思.即将餐巾平行取中一折二,二折四,单层或分层叠,或成正方形,矩形,或是斜折成三角形,菱形,梯形等几何图形.
(2)推——是折裥(打折)时应用的一种手法.即将餐巾面折成折裥的形状,使花型层次丰富,紧凑,美观.折裥时,用双手的拇指,食指分别捏住餐巾两头的第一个折裥,两个大拇指相对成一线,指面向外;两手中指接住餐巾,并控制好下一个折间的距离;拇指,食指的指面握紧餐巾向前推折至中指外;用食指将推折的裥档住;中指腾出控制下一个折裥的距离;三个手指只有如此互相协调配合,才能使所推间折裥均匀整齐,距离相等.
(3)卷——是将餐巾卷成圆筒形并制出各种花型的一种方法.平行卷是将餐巾两头一起卷拢,操作时要卷得平直,两头大小一致.斜角卷就是将餐由一头固定,只卷一头;或是一头多卷一头少卷,形成的卷筒一头大一头小.
(4)穿——是指用工具从餐巾中的夹层折缝中边穿边收,形成皱折,使造型更加逼真,美观的一种手法.在穿之前,餐巾一般是打好折裥的,这样容易穿紧,使形成的皱折饱满而富有弹性.穿的工具一般是快子,可根据花型需要确定所用筷子的根数.穿时,左手握住折好的餐巾,右手拿筷子,将筷子的一头穿进餐巾的夹层折缝中,另一头顶在自己身上,然后用右手的拇指和食指将筷子上的餐巾一点点往里拉,直至把筷子穿过去.穿好后,要先将折花插进杯子,再把筷子抽掉,否则皱折易松散.
(5)攥——是为了使叠出的餐巾花半成品不易脱落走样,一般是用左手攥住餐巾的中部或下部,然后再用右手操作其他部位.攥在手中的部分不能松散.
(6)翻——是在折制过程中,将餐由中折,卷后的部位翻成所需花样.一般是将餐由的中角从下编翻折至上端,两侧向中间翻折,前面向后面翻折,或是将夹层里面翻到外面等,以构成花,叶,蕊,翅,头颈等形状.
(7)拉——即牵引,是在翻的基础上,为使餐由造型挺直而使用的一种手法.
翻与拉一般都在手中操作.一般握着已折成初具形状的花型,一手将下垂的巾角翻上,或将夹层翻边,拉折成所需的形状.在翻拉过程中,双手要配合好,松紧适度.在翻拉花卉的叶子及鸟类的翅膀时,要注意大小一致,距离相等,用力均匀,不要猛拉,以免损坏花型.
(8)掰——一般用于花的制作.将餐巾叠好的层次,用右手按顺序一层层掰出花瓣;掰时不要用力过大,掰出的层次或褶的大小距离要均匀.
(9)捏——主要是做鸟与其他动物的头所使用的方法.操作时,先用一只手的拇指和食指将餐巾巾角的上端拉挺作头颈;然后用食指将巾角尖端向里压下;再用中指与拇指将压下的巾角捏紧,并捏成一个夹嘴,作为鸟头,鸟头的大小根据鸟体,鸟翅的大小而定.
4、中餐宴会铺台
(1)铺台布,放转盘,配餐椅
——铺台布时,服务员站在与主位成90度角的左侧或右侧将折叠好的台布放在餐桌中央;将台布打开,找出台布正面朝向自己一侧的边缘,用手指捏住,抖动手腕,抛出台布,借助产生的气流将台布平铺在餐桌上;铺台布时,要做到动作熟练,干净利落,一次到位.铺好的台布要求做到台布图案花饰端正,中间鼓缝穿过正副主人的位置,十字折线居中,四角与桌腿成直线平行,并与地面垂直,台布四边均匀下垂,以30厘米为宜.多桌宴会时,所有台布规格,颜色均需一致.
——转台摆放在桌面中央的圆形滑轨上,检查转盘是否旋转灵活.
——根据出席宴会的人数配齐餐椅,以10人为一桌,一般餐椅放置为三,三,两,两,即正,副主人侧各放三张餐椅,另两侧各放两张餐椅,椅背在一直线上.
(2)拿餐具
——一律使用托盘,若无防滑托盘则应用干净转用布巾铺垫,左手托托盘,右手拿餐具.
——拿酒杯,水杯时,应握住杯脚部;拿刀,叉,匙,勺时,应拿柄部;拿瓷器,金属等餐具时,应尽量避免手指与边口接触.避免将手印留在餐具表面.落地后的餐具,未经清洗消毒不得使用.
(3)摆餐具
——骨碟定位.将骨碟摆放在垫有布巾的托盘内,或徒手用餐巾托住骨碟定位;从主人座位处开始按顺时针方向依次用右手摆放骨碟,要求碟边距离桌边1.5厘米,骨碟与骨碟之间距离均匀相等,碟中店微等图案对正.
——摆放调味碟,口汤碗和小汤勺.在骨碟纵向延长线上1厘米处摆放调味碟;在调味碟横向直径延长线左侧1厘米处放上口汤碗,小汤勺,小汤勺勺柄向左,汤碗与调味碟横向直径在一直线上.
——摆筷架,银勺和筷子.在口汤碗与调味碟横向直径右侧延长线处放筷架,银勺,袋装牙签和筷子,勺柄与骨碟相距3厘米,筷套离桌边1.5厘米,并与骨碟纵向直径平行,袋装牙签与银勺末端平齐.注意轻拿轻放.
——摆放玻璃器皿.在调味碟纵向直径线2厘米处摆放葡萄酒杯,葡萄酒杯右下侧摆放烈性酒杯,在葡萄酒杯左上侧摆放水杯,三杯成一直张,与水平线呈30度角,杯肚子间的距离为1.5厘米.
——摆公用餐具.在正,副主人杯具的前方,各横向摆放一副公用筷和汤勺,不锈钢或银汤勺在外侧,筷子在内侧,汤勺柄和筷子的尾端向右.
——摆放烟灰缸,火柴.在公用餐具的右侧各摆放一只烟灰缸;在与主位,副主位成90度角处各摆放一只烟灰缸;烟灰缸的边缘摆放火柴,正面朝上.目前,中餐宴会摆台一般不摆放烟灰缸,当发现某位宾客有吸烟需求时,要由服务员用托盘给该宾客送上.
——摆放宴会菜单,台号.在通常情况下,10人餐台放2张菜单,10人以上餐台放4张菜单.放两张菜单时,菜单放在正,副主人骨碟的左侧,菜单的下端距离桌边1.5厘米,与骨碟纵向直径平行;放4张菜单时,除正,副主人旁边各放一张外,另两张放于与正,副主人位成90度角的两侧宾客骨碟的左侧.菜单也可以竖立摆放于水杯或口汤碗的旁边.高档宴会上,菜单也可每人一张.台号牌放在花瓶左边或右边,并朝向大门进口处.
——转台正中摆放花瓶或插花,以示摆台的结束.
3、 实训指导方法
在对课题讲解和示范的基础上,实操训练正常开展的情况下,其教学的指导方法有以下几种:
1、集中指导法:
教师对全班或全组的学生,将实训过程中出现的共性问题进行指导。
解决实训中发现的问题,及时指出和纠正学生操作过程中出现的错误。
在集中指导过程中,积极地采用激发和鼓励为主的原则,肯定和表扬学生的工作态度,
2、个别指导法:
是指在实训过程中教师针对每位学生在掌握知识、技能技巧过程中出现的个别差异进行指导。
教师需准确地发现、指出学生操作过程中的问题和偏差,根据实际状况提出具体的解决问题的办法,并督促学生学习、改进,落实在行为的改善中,取得实际的效果。
有针对性地帮助学生排除实训中出现的困难和障碍,保证学生正确地掌握操作要领,规范操作步骤,确保安全生产。
在个别指导时,注重启发学生的特性,挖掘学生的创造性和独特性,鼓励个性化发展,既要肯定成绩,又要指出不足,使学生对学习充满信心。
3、巡视指导法:
在实训过程中有计划、有目的、有准备地对各实训小组及学生的实训作全面的检查和指导。
在此过程中,教师主要是检查指导学生的操作姿势、操作方法,在指导中既要注意共性问题,又要注意个别差异,共性问题采取集中指导,个性问题采取个别指导。
在巡视指导中要注意发现学生中能应用理论指导实践,构思独特,有创意、学得快、操作好、注重安全等各方面的典型,及时总结推广,以点带面,通过树立典范,用正确的行为示范来引导、帮助学生纠正错误,同时激发大家的实训热情。
4、总结指导法:
是指实训课题结束后,教师对实训小组及学生进行总结、考核和评价,肯定成绩,交流经验,分析存在的问题,提供反馈信息,综合提炼感性知识和经验,进一步加深认识理解。
这是指导工作的一个不可缺少的非常关键的环节,其目的是让学生明白是否达标、如何达标。
在此过程中,要引导学生认真总结实训中积累的成功经验和失败的教训,帮助学生把实践经验进一步提高,形成自己的知识和技能。
三、 实训方法、步骤和基本要求
1、首先在学校班级中建立实训小组。
根据学校现有的实训设备和仪器组成4-8人的实训小组,并确定组长,由组长负责小组的全局,并及时与教师沟通、交流、汇报小组的学习情况。
2、讲授实训新课。
按照实训课题,讲授实训中所需的新知识、新技能,明确学习目的、学习重点。
3、示范技能操作。
示范操作是重要的直观教学形式,可以使学生获得感性知识,加深对学习内容的理解,把理论和实际操作联系起来。
这是实训教学的重要步骤。
教师的示范操作要做到步骤清讲授晰,动作准确。
必要时可以让学生按要求重复操作一次。
4、通过校内实训基地的设施设备条件,进行模拟实训。
5、分配实训任务严格按照酒店实际情况进行校外实训,通过实训指导老师和酒店培训督导的共同监督,指导学生实训。
四、实训应具备的条件(见附表)
五、 考核方法
1、由实训指导老师进行现场考核,并每周向学校进行汇报。
2、同时酒店人事部监督实训学生所在部门经理,对学生的操作、纪律、作风等方面进行全面的考核。
3、班干部每周向实训指导老师汇报情况,实训学生每月以座谈或实习总结的形式进行自我评价,实训结束后以实习总结的形式进行自评。
4、学校综合指导老师的汇报情况,酒店对学生的评价以及学生的自评三个方面的情况,并参照我国劳动局对相关技能的要求,对实训学生进行综合考核并给出评价。
六、 实训重点和难点解决方案
实训重点和难点:
餐饮部实训内容
1) 托盘的作用,种类,用途,操作方法及步骤
2) 餐巾摺花的要求,方法及步骤
3) 中餐宴会铺台要求,方法及步骤
解决方案:
1、 严格要求学生按照酒店的实际要求操作,定期检查实训成果。
2、 通过轮岗制度,使学生全面接触直至掌握酒店各部门的运作情况和工作中所用到的操作方法。
3、 强调实训中的安全问题,要求学生理论实践相结合。
七、 考核环境(硬件、软件、工具、耗材、场所、考核人员安排准备)
硬件及工具:
1、前台、床位、床单、布草、中餐桌椅、台布、餐巾、餐具等。
软件:
上海奥普管理系统
耗材:
酒水、洗涤用品
场所:
分别在前厅大堂、中餐餐厅、客房
考核人员:
实训指导老师、部门经理
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