酿酒工艺学复习题纲1234最终版课件.docx
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酿酒工艺学复习题纲1234最终版课件
题型:
填空题(15分)、判断题(10分)、名词解释(20分)、简答题(25分)、论述题(30分)
酿酒实验一甜米酒的生产工艺一定要看熟;
比如米酒生产的蒸煮后为什么要冷却到30°C?
长毛的原因?
什么微生物起作用?
(灰霉菌和酵母菌),各自的作用?
发生酸败的原因跟预防措施?
而最后一题是让你选择三选工艺(啤酒、葡萄酒、黄酒),写出生产工艺机理,发酵机理,工艺要求等等...
部分字体变为蓝色即为填空题
啤酒工艺学
1.定义:
上面酵母、下面酵母、糖化、麦汁、浸出物、无水浸出率、热凝固物、冷凝固物、发酵速度、酒的生物混浊、非生物混浊、粉末性酵母、凝聚性酵母
上面酵母:
啤酒发酵终了,大量酵母细胞悬浮在液面上的称为上面酵母。
下面酵母:
啤酒发酵终了,酵母凝集沉淀在下面的称为下面酵母。
糖化:
是指将麦芽和辅料中高分子贮藏物质及其分解产物(淀粉、蛋白质、核酸、植酸盐、半纤维素等及其分解中间产物),通过麦芽中各种水解酶类作用,以及水和热力作用,使之分解并溶解于水,此过程称“糖化”。
麦汁:
由糖化制得的溶液。
浸出物:
麦汁中溶解于水的干物质。
无水浸出率:
麦芽汁中的浸出物含量与原料中所有干物质的质量比。
热凝固物:
麦汁煮沸过程中,由于温度、pH值、多元酚和多价离子的作用,使麦汁中的可凝固性蛋白质变性并凝聚,在接近蛋白质的等电点pH5.2时,蛋白质与大麦多酚和酒花多酚,形成蛋白质多元酚复合物,这些凝聚的蛋白称为凝固蛋白质,在热麦汁中沉淀称为热凝固物,煮沸时从麦汁中析出。
冷凝固物:
冷凝固物是分离热凝固物后澄清的麦汁,在冷却到50℃以下时重新析出的混浊物质。
发酵速度:
酵母起酵后,进入高泡阶段时,每天降糖速率或释放二氧化碳的速率。
酒的生物混浊:
成品啤酒中的微生物繁殖到104-105个/ml以上,啤酒就会发生口味的恶化,变得混浊和有沉淀物,此时啤酒就称“生物稳定性破坏”。
非生物混浊:
啤酒是一种胶体溶液,当它在包装后受到种种条件的影响,如震动、光照、氧化、受热、骤冷等,其分散粒子就会从原来稳定的状态中凝聚析出,形成沉淀和混浊,称为“非生物稳定性破坏”。
粉末性酵母:
不易凝聚,细胞之间比较分散的酵母叫粉末酵母。
特点是:
发酵度比较高,但发酵液不易澄清。
凝聚性酵母:
容易发生凝聚的酵母叫凝聚酵母。
特点是:
发酵度比较低,发酵液澄清快。
流清:
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2.酒度的表示方法
1).以体积分数表示;即每100mL酒中含有纯酒精的毫升数。
白酒、黄酒、葡萄酒均以此法表示,
2).以质量分数表示;即每100g酒中含有纯酒精的克数。
我国啤酒的酒度,其测量温度也是20℃。
3).标准酒度(ProofSpirit).现代的标准酒度,大多数西方国家采用体积分数50%为标准酒度100度。
即体积分数乘2即是标准酒度的度数。
例如:
40%当于80PROOF
3.啤酒按灭菌方式、颜色的分类
1按灭菌方式分
(1)熟啤酒:
巴氏热灭菌,瓶装。
保质期为120天。
(2)鲜啤酒:
不经巴氏热灭菌,桶装。
味道鲜美但容易变质,保质期为7天左右。
(3)纯生啤酒:
使用0.45微米微孔膜过滤除菌。
新鲜、可口,保质期达半年以上。
2按啤酒色泽分类
(1)淡色啤酒(PaleBeers):
5~14EBC,色泽较浅,产量最大。
①淡黄色啤酒:
口味淡爽,酒花香味浓郁
②金黄色啤酒:
口味醇和,酒花香味突出
③棕黄色啤酒:
口味较粗重、浓稠
(2)浓色啤酒:
15~40EBC,呈红色棕色或红褐色,麦芽香味突出,口味醇厚,苦味较轻,国内尚缺乏。
(如:
纽卡斯尔棕啤、爱尔兰红啤)
(3)黑色啤酒:
50~130EBC,多呈红褐色乃至黑褐色,原麦汁浓度较高,麦芽香味突出,口味醇厚,泡沫细腻,苦味差别较大。
(如:
波特黑啤酒)
4.啤酒酿造用原料有哪些(啤酒花、啤酒酵母、大麦、水、辅助原料)
5.大麦的化学组成:
淀粉、蛋白质、多酚物质
(1)淀粉淀粉是大麦的主要贮藏物,存于胚乳细胞壁内。
其中直链淀粉17%-24%。
支链淀粉约占大麦淀粉的76%-83%。
直链淀粉淀粉酶麦芽糖和葡萄糖
大麦淀粉
支链淀粉淀粉酶麦芽糖和葡萄糖
糊精和异麦芽糖
(2)蛋白质酿造大麦的蛋白质含量为大麦干物质的9%~12%。
其中有一部分是酶类,大麦经过发芽之后,酶的种类和活力会有所增加。
蛋白质含量高低及其类型直接影响啤酒质量。
可分为清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白和谷蛋白。
①清蛋白(麦白蛋白)占蛋白质总量的4%。
分为B1和B2两组,B1组在煮沸时被除去,B2组可能与多糖结合,对啤酒泡持性起重要作用。
②球蛋白(麻仁球蛋白)占蛋白质总量的31%。
分为四个组分(α、β、γ、δ),β-球蛋白是引起啤酒混浊的重要物质。
③醇溶蛋白(胶蛋白)占蛋白质总量的36%。
有五个组分(α、β、γ、δ、ε),其中δ和ε组分是造成啤酒冷混浊和氧化混浊的重要成分。
是麦糟蛋白的主要组成分。
④谷蛋白占蛋白质总量的29%。
和醇溶蛋白一样,是构成麦糟蛋白质的主要成分,也是由多种组分构成。
(3)多酚类物质(0.1%-0.3%)
对发芽有一定抑制作用,使啤酒具有涩味。
对啤酒质量危害最大的是具有黄烷基的多酚类物质,如花色素原,或称原花色素及儿茶酸等。
这些物质经聚合和氧化,具有单宁的性质,易和蛋白质通过共价键起交联作用而沉淀析出。
但如果这一反应发生于麦汁制备、麦汁煮沸或发酵过程中,则可将某些凝固性蛋白质沉淀而除去,有利于提高啤酒稳定性。
6.使用辅料的目的和注意事项
目的:
(1)降低生产成本;
(2)降低麦汁总氮,提高啤酒稳定性;
(3)大米、玉米、糖等只提供麦汁浸出物中的糖类,几乎不给麦汁带来含氮组分
(4)调整麦汁组分,提高啤酒某些特性(色泽、非生物稳定性、泡持性等)
使用辅料应注意的问题
1、辅料使用量应考虑麦芽的糖化能力。
2、辅料的使用不造成过滤困难。
3、有利于降低啤酒生产成本。
4、有利于提高啤酒的质量,风味人们能接受。
7.酒花的组要成分是什么?
添加酒花的作用
酒花的一般化学成分:
除水分外主要有苦味物质(10%~20%)、酒花精油(0.5%~2%)、多酚物质(2%~5%)、糖类、果胶、蛋白质、脂和蜡等。
其中前三者是对酿酒有用的成分:
它们赋予啤酒特有的苦味和香味,苦味物质还有防腐作用,多酚物质则具有澄清麦汁和赋予啤酒以醇厚酒体的作用。
啤酒花的作用:
(1)赋予啤酒香味和爽口的苦味,
(2)提高啤酒泡沫起泡性和泡持性,
(3)加速麦汁中高分子蛋白质的絮凝,(4)增加麦汁和啤酒的生物稳定性。
8.制麦的目的和工序
制麦的目的:
(1)在于使大麦发芽,产生多种水解酶类,以便通过后续糖化,使大分子淀粉和蛋白质得以分解溶出。
(2)绿麦芽经过烘干将产生必要的色、香和风味成分。
9.浸麦的目的?
浸麦的方法有哪些
目的:
(1)使大麦吸收充足的水分,达到发芽的要求。
(2)在水浸的同时,可充分洗涤、除尘、除菌。
(3)在浸麦水中适当添加石灰乳、Na2CO3、NaOH、KOH、甲醛等中任何一种化学药物,可以加速酚类、谷皮酸(testinicacid)等有害物质的浸出,并有明显的促进缩短制麦周期之效,能适当提高浸出物。
浸麦方法很多,常用的方法有:
(1)湿浸法(效率较低,目前已淘汰)
(2)间歇浸麦法此法是浸水和断水交替进行。
根据大麦的特性、室温、水温的不同,常采用浸二断六、浸四断四、浸六断六、浸三断九等方法。
(3)喷雾浸麦法此法是浸麦断水期间,用水雾对麦粒淋洗,既能提供氧气和水分,又可带走麦粒呼吸产生的热量和放出的二氧化碳。
由于水雾含氧量高,通风供氧效果明显。
10.影响发芽的因素有哪些
这里所述的因素仅仅是指影响发芽的工艺条件,包括温度、水分、时间、通风等。
(1)温度
(a)低温制麦:
一般为12~16℃,低温制麦时,大麦的根叶芽生长缓慢,生长均匀,呼吸损失较少,水解酶活力较高,细胞壁和蛋白质溶解较好,浸出物较高,制麦损失低,成品麦芽色度低。
所以,生产浅色麦芽宜用低温制麦。
但是低温制麦将明显延长时间,相应地增加了动力消耗和设备的台数,若每天投料一批,则需设浸麦槽4个,发芽箱8个。
(b)高温制麦:
一般超过18℃都算是高温制麦,以不超过22℃为宜。
制深色麦芽一般用高温制麦,以保证产生足够的低分子糖和低分子氮,从而形成色素。
如果用高温制备浅色麦芽,则必须缩短发芽时间。
高温制麦有一系列弊端,如制麦损失高、浸出物下降、水解酶活力低,随之而来的后果是麦芽溶解不良、麦汁过滤性能差、麦汁收率低,色度偏高等。
(c)低高温结合制麦:
对于含蛋白质高、有休眠期、永久性玻璃质难溶的大麦,可采用先低温后高温工艺,前3~4天用12~16℃,后几天用18~20℃,甚至22℃,以保证溶解完全。
(2)水分(浸麦度)浸麦度:
浸渍后的大麦含水率。
⑴大麦性质:
含蛋白质高、玻璃质高的大麦,其浸麦度高于蛋白质含量低、粉状高的大麦。
⑵麦粒大小:
同种大麦粒粒度不同时,大粒浸麦度比小粒高些。
⑶麦芽种类:
浅色麦芽:
43%~46%的浸麦度深色麦芽:
48%
原因是高浸麦度能提高淀粉和蛋白质的溶解度,有利于形成色素。
(4)通风量(表层CO2)
发芽前期、中期:
及时通风供氧、排CO2,有利于酶的形成。
麦层CO2过高,会抑制酶的形成,严重者导致无氧呼吸,产生毒性物质使麦芽窒息。
发芽后期:
CO2可稍高一些,4-8%,以抑制过分生长减少制麦损失,有利于使麦溶解。
(5)发芽周期
发芽周期长短取决于其他条件:
发芽温度低,水分越少,麦层含氧少,麦粒生长慢,则长发芽时间长。
发芽时间长短与大麦品种、发芽方式、麦芽种类等有关。
如蛋白质含量高,粉状粒少的难溶解的大麦发芽时间长,地板式发芽时间长,浓色麦芽时间长。
(6)浸麦水中加碱
加碱作用:
碱性水浸麦可以溶出谷皮中部分多酚物质。
NaOH可以吸收CO2,从而加速浸麦过程呼吸作用。
碱性水可抑制微生物,用石灰水还有杀菌功效。
洗麦后的第一次浸麦水中添加碱,必须注意在后续的几次换水过程中,必须洗净残碱,以免影响发芽。
11.绿麦芽干燥的目的
目的:
(1)降水至5%以下;
(2)终止酶作用;(3)去除青味;(4)产生特色的色、香、味;(5)除根。
12.麦汁的制备过程的主要工序
13.谷物原料的粉碎
粉碎目的:
(1)比表面积增大;
(2)可溶性物质的浸出;(3)有利于酶的作用
淀粉等贮藏物质的粉碎细度,不仅影响酶促反应速度,也影响反应深度(即影响到麦汁组成)。
粉碎度的要求:
破而不碎,但不能粉碎过细:
①会增加皮壳有害物质的溶解,影响啤酒的风味。
②粉碎过细,造成过滤阻力增加,影响过滤操作。
14.糖化的工艺控制环节
(1)选择麦芽的质量、辅料种类及其配比、配料。
(2)麦芽及非发芽谷物的粉碎度。
(3)控制麦芽中各种水解酶的作用条件,如温度、pH、底物浓度(加水比)、作用时间。
(4)加热的温度和时间。
(5)有时还需通过外加酶制剂、酸、无机盐进行调节控制。
15.糖化中水解淀粉、蛋白质的酶有哪些
淀粉水解包括:
糊化、液化、糖化
糊化:
调浆后的淀粉颗粒,经过加热,迅速吸水膨胀;当温度升高到一定温度淀粉颗粒破裂,溶于水中,形成胶状,此过程称为糊化。
液化:
经糊化的淀粉受到淀粉酶(主要是α-淀粉酶)水解,长链迅速断裂,因而使糊化醪液的粘度迅速下降,此过程即为液化。
糖化:
利用麦芽中所含有的各种水解酶,在适宜条件下将麦芽和辅料中的不溶性大分子物质分解为可溶性低分子物质的过程。
蛋白质分解:
麦芽的主要蛋白分解酶:
麦芽中分解蛋白质和肽类的酶主要有内肽酶、羧肽酶、氨肽酶和二肽酶等。
16.麦汁煮沸的目的
(1)蒸发水分、浓缩麦汁
(2)钝化全部酶和麦汁杀菌(3)蛋白质变性和絮凝
(4)酒花有效组分的浸出(5)排除麦汁中特异的异杂臭气
17.影响啤酒质量的主要因素
(1)麦汁组成成分
(2)啤酒酵母的品种和菌株特性
(3)投入发酵的酵母数量和质量状况,以及在整个发酵中酵母细胞的生活状况
(4)发酵容器的几何形状,尺寸、材料等,都会影响到发酵流态和酵母的分布/二氧化碳的排出
(5)发酵的工艺条件:
pH,温度,溶氧水平、发酵时间等
18.啤酒发酵的机理及工艺控制
是在啤酒酵母体内所含的一系列酶类的作用下,以麦汁所含的可发酵性营养物质为底物而进行的一系列生物化学反应。
通过新陈代谢最终得到一定量的酵母菌体和乙醇、CO2以及少量的代谢副产物如高级醇、酯类、连二酮类、醛类、酸类和含硫化合物等
19.啤酒中的主要风味物质有哪些
生青味物质:
双乙酰、醛、硫化物,使啤酒口味不纯正、不协调。
芳香物质:
高级醇、酯,决定啤酒的香味。
20.优秀的淡爽型啤酒双乙酰应该控制的含量是多少
在淡爽型啤酒中当含量>0.15mg/L,能辨别出不愉快的刺激味;优秀的淡爽型啤酒双乙酰应该控制在0.1mg/L以下。
21.双乙酰的形成途径、影响双乙酰形成的因素、双乙酰的消除与控制方法。
(第五章啤酒工艺学26~30
(1)形成途径:
糖酵解产物丙酮酸首先生成α-乙酰乳酸。
双乙酰是由α-乙酰乳酸氧化脱羧而形成的,反应是非酶分解反应。
形成的双乙酰可以在酵母还原酶(醇脱氢酶、乳酸脱氢酶)的催化下,首先还原成3-羟基丁酮(乙偶姻),进一步还原成2,3-丁二醇。
(2)影响双乙酰形成的因素
双乙酰的形成峰值通常是在发酵液中酵母达到最高浓度数小时后出现的。
(酵母的增殖越多,越促进双乙酰的生成)
由α-乙酰乳酸生成双乙酰的反应在正常pH范围内,随温度升高而加速。
(高温也可加速双乙酰的形成.)
游离氧和Fe3+、Cu2+也可促进α-乙酰乳酸生成双乙酰的反应。
(3)双乙酰的消除与控制
①减少α-乙酰乳酸的生成
A酵母菌种选育选育低双乙酰峰值、双乙酰还原快的菌株。
B提高麦汁中α-氨基氮水平生产实践证有,提高α-氨基氮水平能降低双乙酰峰值。
②加速α-乙酰乳酸的非酶氧化分解加速发酵中α-乙酰乳酸的非酶氧化分解
③控制和降低酵母的增殖浓度提高酵母接种量,降低酵母在发酵液中繁殖温度,控制麦汁中α-氨基氮水平不高于220mg/L,均能抑制酵母增殖浓度,从而控制α-乙酰乳酸的生成量。
④加速双乙酰的还原
(1)增大罐压力
(2)在双乙酰还原阶段保持适当的酵母细胞浓度
(3)提高双乙酰还原阶段的发酵温度(4)采用双乙酰易透过的酵母菌株
22.啤酒发酵有哪几个过程?
啤酒发酵工艺的控制(第五章啤酒工艺学31、36~41)
一。
发酵过程基本上可以分为前发酵、主发酵、后发酵、储酒四个过程。
二。
工艺控制:
(是上面啤酒机理的后续,注意适当补充)
1、发酵控制条件
A、酵母菌株的选择
⑴发酵速度:
起酵速度快,主酵速度快,有利于淡爽型啤酒的获得。
⑵发酵限度:
主发酵度和极限发酵度,保留足够可发酵性糖在后发酵。
⑶凝聚性和回收性:
对于凝聚型酵母选择凝聚性中等偏强,凝聚点在45%以上的酵母;对于粉末型酵母选择发酵后沉淀结实,虽不凝结成块,但沉淀不易摇起的菌株。
酵母的回收性对后酵影响很大。
⑷稳定性
B、麦汁组成
麦汁组成对啤酒风味的影响有直接作用和间接作用。
影响发酵的主要因子有:
原麦汁浓度(可发酵性糖含量、游离氨基酸含量)、溶解氧水平、pH、不饱和脂肪酸含量等。
1、原麦汁浓度
麦汁浓度过低,小于9%,酵母营养不良,影响酵母增殖。
麦汁浓度过高,大于15%,渗透压过大,抑制酵母增殖。
溶解氧水平和不饱和脂肪酸含量
2、接种量
提高酵母接种量即起酵浓度,可以加快发酵,有利于减少VDK、高级醇的生成。
接种量过高,由于新生成细胞太少,导致后酵不彻底。
3、发酵温度
发酵温度一般是指主发酵阶段的最高发酵温度,其远远低于啤酒酵母的最适生长温度。
低温发酵可以防止细菌污染、有利于啤酒的风味。
按照主发酵温度的高低,习惯上可以分成三类:
低温发酵,主酵温度7~9℃,酿成的啤酒细腻、柔和,浓醇性好,双乙酰等代谢副产物少。
酵母可重复使用多次。
但非生物稳定性差。
高温发酵,主酵温度13~15℃,易酿成淡爽型啤酒,非生物稳定性好。
但啤酒风味不宜控制。
中温发酵,主酵温度10~12℃。
近代啤酒发酵一般采用较低的接种温度8~9℃,较高的主酵温度10~12℃,主酵温度不宜过高。
4、罐压、二氧化碳浓度对发酵的影响
二氧化碳分压的大小对酵母增殖、代谢副产物有影响。
一般控制0.1MPa表压以下。
初期微压,VDK还原阶段升至0.08MPa左右,以后再逐渐降低。
23.引起啤酒非生物性混浊的因素有哪些?
减少非生物混浊的措施(第六章啤酒成品7、8
因素:
1、高分子蛋白质:
消毒混浊冷雾浊氧化混浊铁蛋白混浊:
当啤酒中含有大于0.5mg/l的铁,就容易引起铁蛋白混浊
2、多酚物质:
儿茶酸类化合物花色素原
3、高分子糖类:
糊精混浊;B-葡聚糖混浊
4、酵母混浊:
5、草酸钙混浊:
措施:
1、选择蛋白质含量适中、皮壳含量低的大麦。
2、控制好啤酒生产的各阶段的工艺。
3、除去啤酒中的蛋白质:
三种方法(单宁沉淀法、蛋白酶水解法、吸附法)。
4、除去啤酒中的多酚物质:
三种方法(添加甲醛、过氧化氢的应用、PVPP吸附法)。
葡萄酒工艺学
1.定义:
换桶、满桶、葡萄酒的再加工、葡萄酒
换桶:
将酒从一个容器换入另一个容器的操作
满桶:
满桶也称添桶。
目的是为了避免菌膜及醋酸菌的生长,必须随时使贮酒桶内的葡萄酒装满,不让它的表面与空气接触。
葡萄酒的再加工:
常指味美思、起泡葡萄酒和白兰地。
葡萄酒:
以新鲜葡萄或葡萄汁为原料,经酒精发酵酿制而成的酒精含量不低于8.5%的饮料酒称为葡萄酒。
2.葡萄酒中的糖、酸、酚类物质主要是哪些?
(葡萄酒工艺学11~12
糖:
每公升0.2到5克的糖份。
不同类型的酒含糖份多少不同。
酸:
有些来自于葡萄,如酒石酸、苹果酸和柠檬酸;有些是酒精发酵和乳酸发酵生成的,如乳酸、醋酸、琥珀酸。
这些主要的酸,在酒的酸性风味和均衡味道上起着重要的作用。
酚类化合物:
每公升1到5克,它们主要是花色素以及单宁,单宁影响葡萄酒的结构感和成熟度,花色素主要影响葡萄酒的颜色。
3.葡萄酒按颜色、含糖量的分类方法(葡萄酒工艺学14~15
按酒的颜色分类
红葡萄酒:
采用红葡萄带皮发酵,或先以热浸提法浸出了葡萄皮中的色素和香味物质的葡萄汁发酵制成。
酒色呈自然深宝石红、宝石红、紫红或石榴红。
白葡萄酒:
用白葡萄或皮红肉白的葡萄的果汁发酵制成。
酒色微黄带绿,近似无色或浅黄、禾秆黄、金黄。
桃红葡萄酒:
用红葡萄或红、白葡萄混合,带皮或不带皮发酵制成。
酒色为淡红、桃红、橘红或玫瑰色。
按糖含量分类
4.简述果酒中添加二氧化硫的作用?
我国对酒中二氧化硫含量的规定(葡萄酒工艺学51、52、54)
(1)二氧化硫作用:
杀菌作用:
微生物抵抗SO2的能力不一样,细菌最敏感,葡萄酒酵母抗SO2能力较强(250mg/L)。
澄清作用:
添加适量的SO2,推迟了发酵开始,有利于葡萄汁中悬浮物的沉降,使葡萄汁很快获得澄清。
这对酿造白萄萄酒、桃红萄萄酒及萄萄汁的杀菌均有很大的好处。
抗氧作用:
SO2能防止酒的氧化,特别是阻碍和破坏葡萄中的多酚氧化酶,包括健康葡萄中的酪氨酸酶和霉烂葡萄中的虫漆酶,减少单宁,色素的氧化。
溶解作用:
由于SO2的应用,生成的亚硫酸有利于果皮中色素、酒石、无机盐等成分的溶解,可增加浸出物的含量和酒的色度。
增酸作用:
增酸是杀菌和溶解两个作用的结果。
一方面SO2阻止了分解苹果酸与酒石酸的细菌活动,另一方面SO2本身也可氧化成硫酸,与苹果酸及酒石酸的钾、钙等盐作用,使酸游离,增加了不挥发酸的含量。
(2)SO2的添加量:
我国规定成品酒中总SO2含量为250mg/L,游离SO2含量为50mg/L。
5.葡萄酒酵母的来源有哪些(葡萄酒工艺学ppt65)
葡萄酒酵母的来源有以下三种:
①利用天然葡萄酒酵母②选育优良的葡萄酒酵母
③酵母菌株的改良利用现代科学技术(人工诱变、同宗配合、原生质体融合、基因转化)制备优良的酵母菌株。
6.葡萄酒酵母的特点(葡萄酒工艺学60)
优良的葡萄酒酵母应具备以下特点:
(1)除葡萄本身的果香外,酵母也应产生良好的果香与酒香;
(2)能将葡萄汁中所含糖完全降解,残糖在4g/L以下;
(3)具有较高的对二氧化硫的抵抗力;(4)具有较高的发酵能力,可使酒精含量达到16%以上;
(5)具有较好的凝聚力和较快的沉降速度;(6)能在低温(15℃)或酒液适宜温度下发酵,以保持果香和新鲜清爽的口味。
7.干红葡萄酒原酒的生产工艺
8.干白葡萄酒原酒的生产工艺
白葡萄酒以酿造白葡萄酒的葡萄品种为原料,经果汁分离、果汁澄清、控温发酵、陈酿及后加工处理而成。
在发酵过程中不存在葡萄汁对葡萄固体部分的浸渍现象。
9.干红葡萄酒前发酵、后发酵的目的、前发酵的操作注意事项(工艺学92)
(1)前发酵目的:
酒精发酵,浸提色素物质和芳香物质。
操作注意事项:
a容器充满系数:
一般<80%。
b二氧化硫的添加:
破碎后,40~80mg/L
c果胶酶、酵母添加:
4h后以减少游离SO2对酵母的影响。
d皮渣的浸渍:
“酒盖”,“皮盖”或“帽”,压“帽”原因:
①防止感染有害杂菌②充分浸渍色素和香气物质
(2)后发酵目的:
(1)残糖的继续发酵
(2)澄清作用:
酵母自溶或沉淀;果肉、果渣等沉降;
(3)陈酿作用:
缓慢的氧化还原作用,促使醇酸酯化,使酒的口味变得柔和,风味更趋完善;
(4)降酸作用:
苹果酸-乳酸发酵,降酸、改善口味。
10.写出干红葡萄酒和干白葡萄酒的生产工艺(上面),比较干红葡萄酒和干白葡萄酒在生产工艺和产品风格上有哪些不同
家干红和干白葡萄酒的工艺过程和风格的区别?
1.白葡萄酒是用澄清葡萄汁发酵的,而红葡萄酒则是用皮渣与葡萄汁混合发酵的。
所以,在红葡萄酒的发酵过程中,酒精发酵作用和固体物质的浸渍作用同时存在,前者将糖转化为酒精,后者将固体物质中的丹宁、色素等酚类物质溶解在葡萄酒中。
红葡萄酒的颜色、气味、口感等与酚类物质密切相关。
白葡萄酒是用白葡萄汁经过酒精发酵后获得的酒精饮料,在发酵过程中不存在葡萄汁对葡萄固体部分的浸渍现象。
产品风格:
干红用皮红肉白或皮肉皆红的葡萄带皮发酵而成,酒液中含有果皮或果肉中的有色物质,使干红一般呈深宝石红色、棕红色,酒液澄清透明,含糖量较多,酸度适中,口味甘美,微酸带涩。
;干白因是白皮白肉或红皮白肉的葡萄经去皮发酵而成,由于葡萄的皮与汁分离,而且色素大部分存在于果皮中,故白葡萄酒色泽淡黄,酒液澄清,透明,含糖量高于红葡萄酒,酸度稍高,口味纯正,甜酸爽口。
11.果汁澄清的方法有哪些(ptj工艺学109~113)
(1)SO2澄清法:
低温(15℃以下效果最佳)下静止澄清16-24h。
SO2的作用:
a、加速胶体凝聚,对非生物杂质起到助沉作用;b、抑制杂菌;c、防止葡萄汁被氧化。
(2)果胶酶法:
原理:
果胶酶可以软化果肉组织中的果胶质,使之分解成半乳糖醛酸和果胶酸,使葡萄汁的黏度下降,原来存在于葡萄汁中的固形物失去依托而沉降下来,以增强澄清效果,同时也可加快过滤速度,提高出汁率。
果胶酶是一种复合酶,澄清葡萄汁时,在常温、常压下进行酶解作用。
果胶酶使用量的选择:
根据温度、pH等的影响程度通过小试验得出用量。
(3)皂土澄清法
皂土亦称膨润土,是一种天然粘土精制的胶体铝硅酸盐。
具有强吸附能力,采用澄清葡萄汁可获得最佳效果。
一般用量为1.5g/
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