公共营养师基础复习重点.docx
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公共营养师基础复习重点
第一章公共营养师职业道德
一、职业道德基本知识
1.道德的定义
道德是一定社会、一定阶级调节人与人之间、个人与社会之间、个人与自然之间各种关系的行为规范的总和。
2.职业道德的定义和特点
职业道德就是符合职业特点的所要求的道德准则、道德情操与道德品质的总和,是人们在从事职业活动的过程中形成的一种内在的、非强制性的约束机制。
职业道德的特点包括:
行业性、连续性、实用性及规范性、社会性及时代性。
3.社会主义职业道德的基本特征
社会主义职业道德是建立在以公有制为主体的经济基础之上的一种社会意识,是在社会主义道德指导下形成与发展的。
人们不论从事哪种职业,都不仅是为个人谋生,而是贯穿着为社会、为人民、为集体服务这一根本要求。
4.社会主义职业道德的基本规范内容爱岗敬业、诚实守信、办事公道、服务群众、奉献社会。
二、公共营养师职业守则
1.遵纪守法、诚实守信、团结协作。
2.忠于职守、爱岗敬业、钻研业务。
'
3.认真负责、服务于民、平等待人。
4.科学求实、精益求精、开拓创新。
第二章医学基础
一、人体解剖生理基础
1.人体结构基础知识:
构成人体的基本单位是细胞,细胞组合成组织,组织又组合成系统,并构成器官。
多种组织器官构建成了复杂的人体。
(1)细胞:
除极少数细胞(如红细胞)外,细胞均由细胞膜、细胞质和细胞核三部分组成。
(2)组织:
结构和功能相同或相似的一些细胞及其周围的细胞间质一起构成组织。
人体有四大类基本组织:
上皮组织、结缔组织、肌组织和神经组织。
(3)器官、系统和人体的分部
不同的组织结合在一起构成了具有一定形态和特定功能的器官,如心、肾、肝、脾等。
若干个器官结合起来共同组成完成某种生理功能的系统。
人体包括运动、循环、呼吸、消化、泌尿、生殖、神经、内分泌以及感觉器官等九大系统。
2.消化系统组成和功能
消化系统由消化管和消化腺两部分组成。
消化管包括口腔、咽、食管、胃、小肠(十二指肠、空肠和回肠)、大肠(盲肠、结肠和直肠)。
其中口道,空肠以下为下消化道。
消化腺包括口腔唾液腺、肝、胰及消化管壁内的小腺体(如胃腺、肠腺)等,它们均借排出管道将分泌物排入消化管腔内,对食物进行化学性消化。
3.循环系统组成和功能
循环系统是进行血液循环的动力和管道系统,由心血管系统和淋巴系统组成。
心血管系统包括心脏、动脉、毛细血管和静脉,淋巴系统包括淋巴管道和淋巴器官,是血液循环的支流。
根据血液在心血管系中的循环途径和功能不同,可将血液循环分为体循环(大循环)与肺循环(小循环)两部分。
4.免疫系统组成和功能
免疫系统由免疫器官、免疫细胞和免疫分子组成,是一个极其复杂而又十分重要的生理系统。
5.内分泌系统组成和功能
内分泌系统包括垂体、甲状腺、甲状旁腺、肾上腺、性腺、胰岛、胸腺及松果体等。
这些腺体分泌高效能的有机化学物质(激素),经过血液循环而传递化学信息到靶细胞、靶组织或靶器官,发挥兴奋或抑制作用。
二、食物消化吸收
1.口腔内消化
人的口腔内有三对大的唾液腺:
腮腺、舌下腺、颌下腺,还有无数散在的小唾液腺,唾液就是由这些唾液腺分泌的混合液。
唾液有如下作用:
i
(1)唾液可湿润与溶解食物,以引起味觉。
(2)唾液可清洁和保护口腔,当有害物质进入口腔后,唾液可起冲洗、稀释及中和作用,其中的溶菌酶可杀灭进入口腔内的微生物。
(3)唾液中的蛋白可使食物合成团,便于吞咽。
(4)唾液中的淀粉酶可对淀粉进行简单的分解,但这一作用很弱,且唾液淀粉酶仅在口腔中起作用,当进入胃后,pH值下降,此酶迅速失活。
2.胃内消化和吸收
食物人胃后被暂时储存,在此期间受到胃液的化学性消化和胃壁肌肉的机械性消化。
胃的吸收功能很弱,正常情况下仅吸收少量的水分和酒精。
3.小肠内消化和吸收
食糜进入小肠后,在胰液、胆汁、小肠液和小肠运动的作用下,基本完成食物的消化和吸收过程。
小肠内Jgit:
和吸收过程是消化吸收中最重要的阶段。
小肠细胞膜的吸收作用主要依靠被动转运与主动转运两种形式来完成:
被动转运形式主要包括被动扩散、易化扩散、滤过、渗透等作用;而在许多情况下,某种营养成分必须要逆着浓度梯度(化学的或电荷的)的方向穿过细胞膜,这种形式称主动转运。
4.大肠内消化和吸收
大肠是消化管的末段。
人类的大肠内没有重要的消化活动,主要是吸收水分和盐类。
大肠细菌能利用大肠的内容物合成人体必需的某些维生素,经细菌分解作用后的食物残渣及其分解产物、肠黏膜的分泌物、脱落的肠上皮细胞_和大量的细菌一起组成粪便,排出体外。
’
三、不同人群的生理特点
1.孕妇的生理特点
(1)孕期内分泌的改变包括母体卵巢及胎盘激素分泌增加、孕期甲状腺素及其他激素水平的改变。
(2)孕期消化功能改变。
(3)孕期血液容积及血液成分改变。
(4)孕期肾功能改变。
(5)孕期体重增加。
2.乳母的生理特点
乳母最主要的生理特征是:
一方面要逐步补偿妊娠、分娩时所损耗的营养素储备,促进各器官、系统功能的恢复;另一方面要分泌乳汁、哺育婴儿。
所以她们比一般妇女需要更多的营养素。
3.婴儿的生理特点
婴儿体格发育特点:
与胎儿期的头颅生长最快不同,婴幼儿期以躯干增长最快。
.婴儿消化系统发育特点:
新生儿的消化器官发育尚未成熟,功能未健全,口腔狭小,嘴唇黏膜的皱權很多,颊部有丰富的脂肪,有利于婴儿吸吮。
新生儿的涎腺欠成熟,唾液分泌较少,唾液中淀粉酶含量低,不利于消化淀粉。
到3〜4个月时涎腺逐渐发育完善,唾液中的淀粉酶也逐渐增加,6个月起唾液的作用增强。
第三章营养学基础
一、营养学概论
1.营养与营养素概念
营养是机体摄取食物,经过消化、吸收、代谢和排泄,利用食物中的营养素和其他对身体有益的成分构建组织器官、调节各种生理功能,维持正常生长、发育和防病保健的过程。
机体为了维持生存、生长发育、体力活动和健康以食物的形式摄人的一些需要的物质。
人体所需的营养素有蛋白质、脂类、碳水化合物、矿物质、维生素共五大类。
这些营养素中一部分不能在体内合成,必须从食物中获得,称为“必需营养素”;另一部分营养素可以在体内由其他食物成分转换生成,不一定需要由食物中直接获得,称为“非必需营养素”。
2.膳食营养素参考摄入量的概念及意义
(1)概念
膳食营养素参考摄人量(DRIs)是一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值,包括四项内容:
平均需要量(EAR)、推荐摄入量(RNI)、适宜摄入量(AI)、可耐受最高摄入量(UL)。
(2)意义
1)平均需要量。
是群体中各个体需要量的平均值,是根据个体需要量的研究资料计算
得到的。
EAR是可以满足某一特定性别,年龄及生理状况群体中半数个体的需要量的摄人水平。
这一摄人水平能够满足该群体中50%的戒员的需要,不能满足另外50%的个体对该营养素的需要。
2)推荐摄入量。
RNI相当于传统使用的膳食营养素参考摄入量(RDA),是可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数个体需要的摄人水平。
长期摄入RNI水平,可以维持组织中有适当的储备。
RNI是以EAR为基础制订的。
3)适宜摄人量(AI)。
当某种营养素的个抹需要量研究资料不足,没有办法计算出EAR,因而不能求得RNI时,可设定适宜摄入量来代替RNI。
AI与RNI相似之处是二者都用做个体摄入量的目标,能够满足目标人群中几乎所有个体的需要。
AI和RNI的区别在于AI的准确性远不如RNI,可能明显的高于RNI。
4)可耐受最高摄入量(ULhUL是平均每日可以摄入该营养素的最高量。
“可耐受”是指这一摄人水平是可以耐受的,对一般人群几乎所有个体都不至于损害健康,当摄人量超过UL而进一步增加时,损害健康的危险性也随之增大。
二、能量及宏量营养素
1.能量
(1)能量单位
营养学上所使用的能量单位,多年来一直用卡.(calorie)或千卡(kcal)。
1kcal指1000g纯水的温度由15°C上升到16°C所需要的能量。
现在国际和我国通用的能量单位是焦耳(Joule,J)。
1J指用1牛顿力把1kg物体移动1m所需要的能量。
1Kcal=4.184kj
(2)能量来源'
人体所需要的能量来源于食物中的碳水化合物、脂肪、蛋白质,三者统称为“产能营养素”或“热源质”。
每克产能营养素在体内氧化所产生的能量值称为“食物的热价”或“食物的能量卡价”,亦称“能量系数”。
三大营养素的产能系数蛋白质,脂肪、碳水化合物分别是4、9、4.
1)碳水化合物。
碳水化合物是人体的主要能量来源。
我国人民人体所需能量的60%以上是由食物中的碳水化合物提供的。
食物中的碳水化合物经消化产生的葡萄糖被吸收后,一部分供能,一部分以糖原的形式储存在肝脏(肝糖原)和肌肉(肌糖原)中。
2)脂肪。
人体所消耗的能源物质中有40%〜50%来自体内的脂肪,其中包括从食物中摄取的碳水化合物所转化成的脂肪;在短期饥饿情况下,主要由体内的脂肪供给能量。
3)蛋白质。
人体在能源物质不足时才依靠组织蛋白分解供能以维持必要的生理功能。
进食是周期性的,而能量消耗则是连续不断的,因而储备的能源物质不断被利用,又不断补充。
当机体处于饥饿状态时,碳水化合物的储备迅速减少,而脂肪和蛋白质则作为长期能量消耗时的能源。
(3)能量消耗
正常成人的能量主要用于维持_础代谢、体力活动和食物热效应。
1)基础代谢率(BMR)。
基础代谢是指人体维持呼吸、心跳等最基本生命活动情况下的能量代谢。
单位时间内的基础代谢,称为基础代谢率,以每小时、每平方米体表面积的产热量表示[kj/(m2.h)或kcal/(m2.h)]。
影响基础代谢的因素包括:
体表面积、年龄、性别、激素、季节与劳动强度。
2)体力活动。
除了基础代谢外,体力活动是影响人体能量消耗的主要因素。
这是因为运动或劳动等体力活动时肌肉需要消耗能量,而能量则来自营养物质的氧化,这就必然导致机体耗氧量增加。
机体耗氧量的增加与肌肉活动的强度成正比关系。
3)食物热效应(TEF)。
是指由于进食而引起能量消耗额外增加的现象,过去称为食物的特殊动力作用(SDA)。
4)生长发育及孕妇、乳母对能量的需求。
(4)能量需要量及膳食推荐摄入量
人体能量代谢的最佳状态是达到能量消耗和摄入平衡。
由于基础代谢占总能量消耗的60%-70%,所以它是估算成年人能量需要量的重要基础。
能量需要量=BMRXPAL(体力活动水平)
成年人的PAL受劳动强度的影响,膳食能量推荐摄人量男性成人是2400kcal/日。
2.蛋白质
(1)蛋白质的元素组成
由于碳水化合物和脂肪中仅含碳、氢、氧,不含氮,所以蛋白质是人体氮的唯一来源,碳水化合物和脂肪不能代替。
(2)蛋白质的分类
根据食物蛋白质的营养价值分为:
完全蛋白质、半完全蛋白质和不完全蛋白质。
(3)蛋白质的生理功能
蛋白质的生理功能包括:
构成身体组织、调节生理功能、供给能量等。
(4)蛋白质的互补作用
两种或两种以上食物蛋白质混合食用,其中所含有的必需氨基酸取长补短,相互补充,达到较好的比例,从而提高蛋白质利用率的作用,称为蛋白质互补作用。
为充分发挥食物蛋白质的互补作用,在调配膳食时,应遵循三个原则:
食物的生物学种属越远越好;搭配的种类越多越好;食用时间越近越好,同时食用最好。
(5)食物蛋白质的营养评价
1)蛋白质的消化率。
蛋白质消化率是评价食物蛋白质营养fKS的生物学方法之一,可分为表观消化率和真消化率两种方法。
蛋白质表观消化率即不计内源粪代谢氮的蛋白质消化率。
按下式计算:
蛋白质表观消化率(%)=(摄人氮一粪氮)+摄入氮X100%
2)蛋白质真消化率。
蛋白质真消化率考虑内源粪代谢氮时的消化率。
粪中排出的氮有两个来源。
计算公式如下:
蛋白质真消化率(%)=[摄入氮_(粪氮一粪代谢氮)]+摄入氮X100%
3)蛋白质利用率。
蛋白质利用率是食物蛋白质营养评价常用的生物学方法,指食物蛋白质被消化吸收后在体内被利用的程度。
4)氨基酸评分(AAS)。
氨基酸评分是目前广为应用的一种不仅适用于单一食物蛋白质的评价,还可用于混合食物蛋白质的评价的方法。
AAS=被测食物蛋白质每克氮或蛋白质氨基酸含量(mg)
■参考蛋白质每克氮或蛋白质氨基酸含量(mg)
3.脂类
(1)脂类的定义
脂类是脂肪和类脂的总称,是一大类具有重要生_物学作用的化合物。
.
(2)脂类的消化吸收,,:
1)脂肪的消化吸收。
脂肪的主要消化场所脂肪水解后的小分子,如甘油、短链和中链脂啤酸很容易被小肠细胞吸收直接进人血液。
.
2)类脂的消化吸收。
磷脂的消化吸收与甘油三酯相似。
胆固醇则可直接被吸收,如果食物中的胆固醇和其他脂类呈结合状态,则先被水解成游离的胆固醇再被吸收。
(3)脂类的生理功能
脂肪的生理功能:
供能、促进脂溶性维生素吸收、维持体温、保护脏器、增加饱腹感、提高膳食感官性状。
类脂的生理功能:
构成身体组织和一些重要的生理活性物质。
必需脂肪酸:
构成线粒体和细胞膜的重要成分,合成前列腺素的前体,参与胆固醇代谢及精子生成,维护视力。
(4)膳食脂肪参考摄入量
中国营养学会结合我国膳食结构的实际提出成人脂肪适宜摄入量(AI)占总能量摄人的20%〜30%,主要的食物来源是植物油、油料作物种子和动物性食品。
4.碳水化合物
⑴碳水化合物分类:
碳水化合物可分为糖、寡糖和多糖三类。
(2)碳水化合物的消化吸收
碳水化合物的消化主要在小肠中进行。
糖吸收的主要部位是在小肠的空肠,是一种耗能的主动吸收。
(3)碳水化合物的生理功能
储存和提供能量、构成组织及重要生命物质、节约蛋白质、抗生酮作用、解毒、增强肠道功能。
⑷碳水化合物膳食参考摄人量
中国营养学会根据目前我国膳食碳水化合物的实际摄人量和FAO/WHO的建议,建议膳食碳水化合物的参考摄入量占总能量摄人量的55%〜65%(AI)。
对碳水化合物的来源也作出要求,即应包括复合碳水化合物淀粉、不消化的抗性淀粉、非淀粉多糖和低聚糖等碳水化合物;限制纯能量食物如糖的摄入量,以保障人体能量和营养素的需要及改善胃肠道环境和预防龋齿的需要。
三、矿物质
1.常量元素和微量元素的概念
体内含量较多(>0.01%体重),每日膳食需要量都在100mg上的为常量元素,有钙、镁、钾、钠、輪、氯。
微量元素是指含量小于体0.01%,每人每日膳食需要量为微克至毫克的矿物质,人体必需的微量元素有铁、碘、锌、砸、铜、钼、铬、钴八种。
(1)钙的生理功能
形成和维持骨骼和牙齿的结构,维持肌肉和神经的正常活动,参与血凝过程等。
(2)膳食参考摄入量
中国营养学会提出中国居民成年入辑的适宜摄入量(AI)为800mg/日。
成年人及1岁以上儿童钙的可耐受最高摄入量(UL)定为2000mg/日。
:
1
(3)钙的主要食物来源
奶和奶制品应是钙的重要来源,豆类、坚果类,可连骨吃的小鱼:
小邮及一些绿色蔬菜类也是钙的较好来源。
'
3.镁、磷、钾、钠.
⑴镁
镁能激活多种酶的活性,抑制钾/韩通道,维护骨骼生长和神经肌肉的兴奋性,维护胃肠功能。
中国营养学会提出成人镁适宜摄入量(AI)定为350mg/,日可耐受最高摄入量(UL)定为700mg/日。
镁普遍存在于各种食物中。
(2)磷
磷构成骨骼和牙齿,参与重要生理功能及能量代谢,参与酸碱平衡的调节。
中国营养学会提出成人磷适宜摄入量(AI)定为700mg/日。
磷的主要食物来源:
分布广泛,以瘦肉、蛋、;动物内脏、海带、芝麻酱、坚果类食物含量丰富。
:
(3)钾
钾参与糖、蛋白质的正常代谢,维持细胞内正常渗透压,维持神经肌肉的应激性fn正常功能,维持心肌的正常功能,维持细胞内外正常的酸碱平衡,降低血压。
中国营养学会提出成人钾适宜摄人量(AI)定为2000mg/日。
大部分食物都含钾以蔬菜、水果为最好。
⑷钠'
钠可以调节体内水分与渗透压,维持酸碱平衡,钠泵,维持正常血庄,增强神经肌肉兴奋性。
中国营养学会提出成人納适宜摄入量(AI)定为2200mg/日。
食盐和其他腌制食物是钠的主要来源,大多数食物都含有钠。
-
4.铁、碘、锌、硒
⑴铁
铁为血红蛋白与肌红蛋白、细施也素A以及一些呼吸酶的主要成分,参与体内氧与二氧化_的转运、交换和组织呼吸过程。
铁与红细胞形成和成熟有关。
缺铁时,新土的红细胞中血红蛋白量不足,甚至影响DNA的合成及幼红细胞的分裂增殖,还可使红细胞寿命^短、自身溶血增加。
铁还有催化促进卩一胡萝卜素转化为维生素A、嘌呤与胶原的合成、抗体的产生、脂类从血液中转运以及药物在肝脏的解毒等功能。
中国营养学会提出成人铁适宜摄入量(AI)男性定为15mg/日,女性定为20mg/日。
动物肝脏、动物全血、畜禽肉类、鱼类是膳食中铁的良好来源。
⑵碘
碘参与能量代谢,促进代谢和体格的生长发育,促进神经系统发育,垂体激素作用。
中国营养学会提出成人碘适宜摄入量(AI)定为150ug/日,可耐受最高摄A量(UL)为1000ug/日。
海洋生物含碘量很高,是碘的良好来源,如海带、紫菜、海鱼、蚶干、蛤干、干贝、淡菜、海参、海蜇、龙虾等。
'
(3)锌,。
锌具有催化功能、结构功能、调节功能。
中国营养学会提:
出成年男子锌推荐摄入量(RNI)定为15.5mg/日,成年男子可耐受最高摄入量(UL)为45mg/日。
锌的主要食物来源:
贝壳红色肉类、:
动物内脏类都是锌的极好来源;干果类、谷类胚芽和麦麸也富含锌,一般植物性食物含锌较低。
⑷硒
硒是人体必需的微量元素:
构成含硒蛋白与含硒酶的成分,抗氧化作用,对甲状腺激素的调节作用,维持正常免疫功能,抗肿瘤作用,抗艾滋病作用,维持正常生育功能。
中国营养学会提出18岁以上者硒推荐摄入量(RNI)定为50pg/日,可耐受最高摄人量(UL)为400^g/白。
海洋食物和动物内脏及肉类是硒较好的食物来源。
.
四、维生素
1.脂溶性和水溶性维生奉的概念和种类..:
维生素按溶解性质将其分为脂溶性和水溶性两大类:
脂溶性维生素主要包括纟隹生素A、维生素D、维生素E、维生素心水溶性维生素主要包括维生素B族和维生素.C;B族中主要有维生素B1、.维生素B2、.维生素PP、.维生素B6、泛酸、生物素、叶酸、维生素B12。
2、维生素A、维生素D和维生素E的生理功能、,膳食参考摄入量,及其主要的食物来源
(1)维生素A
维生素A能维持正常视觉功能,维护上皮组织细胞的健康,维持骨骼正常发育,促进生长与生殖,维持和促进免疫功能。
.中国营养学会提出維生素A:
推荐摄人量(RNIV定为800ugRE/日,.可耐受最高摄入量(UL)为3000ugRE/日。
维生素A最好的食物来源是各种动物的肝脏、鱼肝油、全奶、蛋黄虹及黄绿色蔬菜和水果。
(2)维生素D
维生素D能够促进小肠黏膜対每的吸收,促进骨组织的钙化,促进肾小管对钙、磷的重吸收:
中国营养学会提出维生素D推'荐摄入量(RNI)为10ug/曰,可耐受最高摄入量(UL)为20ug/日。
维生素D的天然食物来源不多,主要来源于劫物肝脏、蛋黄、奶油和干酪。
(3)维生素E
维生素E具有抗氧化作用,能够保持红细胞的完整性,调节体内某些物质合成,增強免疫功能,对胚胎发育和生殖可能有一的作用。
中国营养学会提出维生素E适宜摄入量(AI)为14mg/日。
植物油是维生素E的主要食物来源。
3.维生素B1、维生素B2、维生素C、叶酸和其他B族维生素的生理功能、-食参考摄入量,及其主要的食物来源。
(1)维生素B1、
维生素B1构成辅酶维持体内正常代谢,促进胃肠蠕动,对神经组銳组织产生作用。
维生素B1缺乏可引起脚气病。
中国营养学会提出维生素B1推荐摄人量(RNI)定为成年男子1.4mg/日,成年女子1.3mg/日。
维生素B1的主要食物来源广泛,但应注意加工的程度。
(2)维生素B2.
维生素:
B2构成黄酶辅酶参加物质代谢,参与细胞的正常生长,还参与肾上腺皮质激素的产生及铁的吸收储存和动员。
中届营养学会提出将维生素B2推荐摄人量(RNI):
定为成年男子1.4mg/日,成年女子1.2mg/日。
雒生素氏的主要食物来源广泛存在于奶类、蛋类、各种肉类、动物内脏、谷类、蔬菜和水果等动物性和植物性食物中。
(3)叶酸和其他B族维生素
1)维生素B6。
参与氨基酸、糖原、脂肪酸的代谢,还涉及脑和组织中能量转化及核酸代谢、内分泌、血红素和抗体合成等。
中国营养学会提出维生素B6适宜摄入量(AI)定为成人1.2mg/日。
维生素压的主要食物来源广泛存在于动植物食物中,其中豆类、畜肉及肝脏、鱼类中含量较丰富。
2)烟酸。
构成辅酶I(Col)或烟酰胺腺嘌呤二核苷酸(NAD+)及辅酶n(CoII)或烟酰胺腺嘌呤二核苷酸磷酸(NADP+),葡萄糖耐量因子的组成成分,保护心血管。
由于色氨酸在体内可转化为烟酸,蛋白质摄入增加时,烟酸摄入可相应减少。
中国营养学会提出烟酸推荐摄入量(RNI)定为成年男子14mgNE/日,成年女子13mgNE/日。
植物性食物中存在的主要是烟酸;动物性食物中以烟酰胺为主。
烟酸和烟酰胺在肝、肾、瘦畜肉、鱼以及坚果类中含量丰富;乳、蛋中的含量虽然不高,但色氨酸较多,可转化为烟酸。
3)叶酸。
叶酸在肠壁、肝脏及骨髓等组织中,经叶酸还原酶作用,还原成具有生理活性的四氢叶酸。
四氢叶酸的主要生理作用在于它是体内生化反应中一碳单位转移酶系的辅酶。
四氢叶酸携带这些一碳单位,与血浆蛋白相结合,主要转运到肝脏储存。
叶酸缺乏:
叶酸缺乏则一碳单位传递受阻,核酸合成及氨基酸代谢均受影响,可引起胎儿神经管畸形及巨幼红细胞贫血。
中国营养学会提出叶酸推荐摄入量(RNI)定为成年人400ugDFE/日,可耐受最局摄入量(UL)为1000ugDFE/日。
4)维生素B12。
参与同型半胱氨酸甲基化转变为蛋氨酸,参与甲基丙二酸一琥珀酸的异构化反应。
中国营养学会提出维生素B12适宜摄入量(AI)定为成人2.4μg/日。
维生素B12的主要食物来源为肉类、动物内脏、鱼、禽、贝壳类及蛋类。
4.维生素C
维生素C参与羟化反应(促进胶原合成,促进神经递质合成,促进类固醇羟化,促进有机药物或毒物羟化解毒),还原作用(促进抗体形成,促进铁的吸收,促进四氢叶酸形成,维持巯基酶的活性),解毒、预防癌症清除自由基。
中国营养学会提出维生素C推荐摄人量(RNI)定为成人100mg/日。
维生素C的主要食物来源是新鲜蔬菜与水果。
五、水与膳食纤维
1.水
水是构成细胞和体液的重要组成成分,参与人体内新陈代谢,调节人体体温,具有润滑作用。
正常人每日水的来源和排出处于动态平衡,水的来源和排出量每日维持在2500mL左右。
2.膳食纤维
膳食纤维分为可溶性膳食纤维与非可溶性膳食纤维,其特性包括:
吸水性、黏滞作用、结合有机化合物作用、阳离子交换作用和细菌发酵作用。
膳食纤维有利于食物的消化过程,可降低胆固醇预防冠心病,预防胆石形成和结肠癌,防止能量过剩和肥胖,降低餐后血糖浓度,提高胰岛素敏感性。
成人膳食参考摄人量以每日24g为宜。
第四章人群营养基础
一、孕妇营养
1.孕妇营养不良的危害
孕妇营养不良对胎儿的不良影响包括生长停滞、宫内发育迟缓,其结果包括早产、新生儿低体重、先天畸形、围产期死亡率增高、影响婴儿的体格和智力发育。
2.新生儿低出生体重与成年期健康的关系
出生低体重儿童成年后易发生糖_耐量减低、高胰岛素血症和胰岛素抵抗;血压与出生体重负相关;出生体重低者与正常体重者相比,冠心病发病率增加。
3.引起新
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