餐饮管理.docx
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餐饮管理.docx
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餐饮管理
理论模拟试卷三
一、填空题(20空,每空1分,共20分)
1、马斯洛的五大层次需求理论分别为生理需求、_______、安全需求、_______、自我实现。
2、市场细分标准中_______因素按照社会阶层、生活方式或者个性特点等因素将消费者划分为不同的组。
3、根据宾客购买的频率可将餐饮市场划分为不经常就餐者、_______和_______。
4、_______模式是指餐饮业的目标市场都高度集中在一个市场面上,餐厅只提供一类产品,服务于一个宾客群。
5、餐饮计划三步曲分别为_______、确定任务和目标、_______。
6、常见的促销方式有广告促销、食品展示促销、_______和_______。
7、宴会的特点有社交性、_______和_______。
8、按宴会的性质和主题可分为_______、国宴、_______和亲情宴。
9、自助餐菜单与套餐菜单相似,两者的主要区别是菜点的_______和_______。
10、一份设计合理、内容齐全的菜单除了_______、菜肴价格,还有菜肴的介绍和_______。
11、_______和_______是影响餐饮产品定价的最基本因素。
二、名词解释(5个,每个3分,共15分)
1、市场细分
2、菜单
3、宴会
4、套餐
5、色拉
三、单项选择题(10个,每个1分,共10分)
1、菜单上的所有菜肴均可分为下述四类:
(1)虽畅销但低利;
(2)既畅销又高利;(3)不畅销又低利;(4)不畅销但高利;上述四类菜肴中,一般将哪一类菜肴称为装饰性菜肴()?
A、
(1) B、
(2) C、(3) D、(4)
2、英文Overeasy是指()
A、双面煎嫩蛋 B、双面煎老蛋 C、炒蛋 D、单面煎
3、在中餐菜单的冷菜、热菜、点心、汤类根据不同的原料分类排列,其比例大致为()。
A、15:
5:
4:
3 B、3:
15:
5:
4 C、5:
15:
4:
3 D、4:
5:
15:
3
4、()情况下,餐饮企业应努力改变消费者的态度,如降低餐饮产品的价格,提高服务质量等,以刺激消费者的消费。
A、无需求 B、饱和需求 C、潜在需求 D、负需求
5、西式菜肴与酒水的搭配规律一般为:
食用奶酪时一般配以()。
A、甜葡萄酒 B、黄酒 C、干白葡萄酒 D、干红葡萄酒
6、某餐饮企业规定:
凡来本餐厅累计消费5次以上者将给予10%的折扣优惠,这种促销方式称为()
A、消费金额累计折扣 B、消费次数累计折扣 C、时段折扣 D、实物折扣
7、某酒店在2006年初推出特色面点1元/只的“龙凤蛋清包”,一推出,每天销售量高达上千只,其他餐饮企业也纷纷推出类似的蛋清包,这时,龙凤蛋清包便迅速降价至0。
8元,销售形势继续看好。
这是一种()定价策略。
A、渗透定价策略 B、撇油定价策略 C、亏损招徕策略 D、特价招徕策略
8、烹制牛、羊肉非常讲究生熟程度,其中表示三成熟的英文单词是()
A、Rare B、Medium C、Mediumwell D、Mediumrare
9、西式菜肴中,肉类菜肴一般配饮()
A、甜葡萄酒 B、黄酒 C、干白葡萄酒 D、干红葡萄酒
10、一般西餐菜单常用的字体为( )
A、宋体 B、黑体 C、罗马体 D、隶书体
四、简答题(5道,每道7分,共35分)
1、西餐的早餐有哪些构成?
2、餐饮定价的策略有哪些?
3、简述法式服务的服务方式。
4、菜单制作的要求有哪些?
5、请写出西餐一般午、晚餐摆台的程序,并画出摆台的示意图。
五、计算题(4题中任选2题,每题10分,共20分)
1、LY宾馆餐厅的一款名为“春笋鸡块”的菜肴,其原材料成本为14.00元,该菜肴规定的销售毛利率为50.00%,请计算春笋鸡块的销售价格。
2、某餐饮企业的每月固定成本为860000.00元,餐饮变动成本率为52.00%,营业税率为5.00%,求该餐饮企业的保本点营业收入。
3、某星级饭店餐厅的一款名为“香菇青菜”的菜肴,其原材料成本为4.00元,企业对该菜肴规定的成本毛利率为150.00%,求“香菇青菜”的销售价格。
4、某餐饮企业的每月固定成本为40.00万元,餐饮变动成本率为55.00%,营业税率为5.00%,该餐饮企业希望每月有60,000.00元的利润,求该餐饮企业的每月营业收入。
理论模拟试卷三答案
一、填空题(20空,每空1分,共20分)
1、社交需求、尊重需求
2、心理因素
3、就餐次数中等者、经常就餐者
4、集中化模式
5、基础条件分析、途径和措
6、奉赠品促销、时节促销
7、聚餐式、规格化
8、公务宴、商务宴
9、种类、数量
10、菜肴名称、告示性信息
11、成本、费用
二、名词解释(5个,每个3分,共15分)
1、市场细分:
企业根据消费者群体的差异性,把整个市场划分为若干个市场,从中选择自己目标市场的方法。
2、菜单:
菜单是餐饮企业向客人提供的餐饮产品的品种和价格的一览表。
菜单设计与制作的好坏将直接影响餐饮经营的成败。
3、宴会是为了某种社交目的,以一定的酒菜食品和礼仪来款待客人的一种聚餐方式。
4、套餐:
是指由餐饮企业按一般的进餐习惯为客人提供规定的菜点,而客人不能由客人只有选择。
5、色拉:
又称沙拉、沙律,意味凉拌菜,是由各种凉透了的熟原料或是可直接食用的生原料加工成较小的形状,加入调味品,浇上各种冷沙司或冷调味汁拌制而成。
三、单项选择题(10个,每个1分,共10分)
1、C 2、A 3、C 4、D 5、A 6、B 7、B 8、D 9、D 10、C
四、简答题(5道,每道7分,共35分)
1、西餐的早餐有哪些构成?
答:
西餐的早餐有果汁类、谷物类食品、蛋类、肉类、面包、饮料类。
2、餐饮定价的策略有哪些?
答:
(1)心理定价策略,如尾数定价策略、整数定价策略、声望定价策略;(1分)
(2)折扣定价策略,如数量折扣、时段折扣、实物折扣、推销津贴;(2分)(3)招徕定价策略:
如亏损招徕策略、特价招徕策略。
(2分)(4)新产品定价策略,如撇油定价策略、渗透定价策略、满意价格策略。
(2分)
3、简述法式服务的服务方式。
答:
传统的法式服务在西餐服务中是最豪华、最细致和最周密的服务。
通常由两名服务员共同为一桌客人服务。
(2分)其中一名为经验丰富的正服务员,另一名是助理服务员,也可称为服务员助手。
(1分)采用手推车或旁桌现场为顾客加热和调味菜肴及切割菜肴等服务。
(2分)而她的助手用右手右侧送上每一道菜。
(2分)?
?
?
4、菜单制作的要求有哪些?
答:
(一)材料分“一次性”和“耐用”性;(1分)
(二)规格与式样,常用的规格:
26cm×36cm或28cm×38cm,式样有长方形、圆形、正方形、梯形、菱形等。
(2分)(三)菜单的内容,包括菜单名称、菜肴价格、描述性说明或照片、企业信息,如餐饮企业名称、地址、电话、营业时间等。
(2分)(四)印刷要求清楚、清晰可读。
菜点名称至少应有中英文对照。
(2分)
5、请写出西餐一般午、晚餐摆台的程序,并画出摆台的示意图。
答:
先在客人座位正中相距30CM的两边摆上刀、清汤匙、叉,叉在左,刀在右。
刀口朝左,刀、叉柄离台桌边2CM。
(1分)在叉的左边摆上面包碟,碟的底边离桌边2CM,牛油刀放在面包碟内右边1/3处,刀口向左,并与餐刀及餐叉平衡。
(1分)饮料杯摆在刀尖前2CM处,餐巾花摆在刀、叉之间。
(2分)示意图(3分)
五、计算题(4题中任选2题,每题10分,共20分)
1、LY宾馆餐厅的一款名为“春笋鸡块”的菜肴,其原材料成本为14.00元,该菜肴规定的销售毛利率为50.00%,请计算春笋鸡块的销售价格。
答:
销售价格=原材料成本/(1-销售毛利率)=14/(1-50%)=28元
2、某餐饮企业的每月固定成本为860000.00元,餐饮变动成本率为52.00%,营业税率为5.00%,求该餐饮企业的保本点营业收入。
答:
保本点营业收入=固定成本/(1-变动成本率-营业税率)=860000/(1-52%-5%)=2,000,000元。
3、某星级饭店餐厅的一款名为“香菇青菜”的菜肴,其原材料成本为4.00元,企业对该菜肴规定的成本毛利率为150.00%,求“香菇青菜”的销售价格。
答:
销售价格=原材料成本×(1+成本毛利率)=4×(1+150%)=10元
4、某餐饮企业的每月固定成本为40.00万元,餐饮变动成本率为55.00%,营业税率为5.00%,该餐饮企业希望每月有60,000.00元的利润,求该餐饮企业的每月营业收入。
答:
每月营业收入=(固定成本+目标利润)/(1-变动成本率-营业税率)=(400000+60000)/(1-55%-5%)=1150000元。
理论模拟试卷四
一、填空题(20空,每空1分,共20分)
1、市场细分标准中_______因素根据顾客来自不同的国家、地区、和城市来进行划分。
2、根据购买方式可将餐饮市场分为_______和_______两大类。
3、_______是餐饮业为所有细分化以后的各个细分市场上生产各种不同的产品,分别满足各类宾客的不同需求,以期覆盖整个市场。
4、市场调查的方法有观察法、_______法和_______法。
5、马斯洛的五大层次需求理论分别为_______需求、社交需求、安全需求、尊重需求和_______。
6、常见的促销方式有_______和_______、奉送赠品、时节促销。
7、按菜式风格可将宴会分为_______宴会和_______宴会。
8、一份设计合理、内容齐全的菜单除了_______、菜肴价格,还有菜肴的介绍和_______。
9、自助餐菜单与套餐菜单相似,两者的主要区别是菜点的_______和_______。
10、西餐早餐中的肉类一般有火腿、_______和_______。
11、餐饮企业的定价目标有营业额导向定价目标、竞争导向定价目标、_______和_______。
二、名词解释(5个,每个3分,共15分)
1、市场调查
2、宴会菜单
3、沙司
4、营销计划
5、宴会
三、单项选择题(10个,每个1分,共10分)
1、烹制牛、羊肉非常讲究生熟程度,其中表示八成熟的英文单词是()
A、Rare B、Medium C、Mediumwell D、Mediumrare
2、()是指对社会、对消费者无益的消费需求,如个别客人要求消费娃娃鱼等国家保护动物等。
A、潜在需求 B、饱和需求 C、不健康需求 D、负需求
3、某星级饭店为吸引更多的客人来餐厅消费,特别规定:
凡在餐厅一次性消费2000元以上者,将赠送本饭店的标准房一间天。
这种促销方式称为()
A、数量折扣 B、累计折扣 C、时段折扣 D、实物折扣
4、西式菜肴中,鱼类菜肴一般配饮()
A、甜葡萄酒 B、黄酒 C、干白葡萄酒 D、干红葡萄酒
5、某餐饮企业在营业淡季时,推出鲈鱼1元/条,以吸引客人前来消费,这种称为()定价策略。
A、渗透定价策略 B、撇油定价策略 C、亏损招徕策略 D、特价招徕策略
6、菜单上的所有菜肴均可分为下述四类:
(1)虽畅销但低利;
(2)既畅销又高利;(3)不畅销但高利;(4)不畅销又低利;上述四类菜肴中,哪一类菜肴肯定要列入菜单?
A、
(1) B、
(2) C、(3) D、(4)
7、英文Sunny-sideUp是指()
A、双面煎嫩蛋 B、双面煎老蛋 C、炒蛋 D、单面煎
8、西式菜肴与酒水的搭配规律一般为:
食用头盆时一般选用()。
A、甜葡萄酒 B、黄酒 C、干白葡萄酒 D、干红葡萄酒
9、在中餐菜单的冷菜、热菜、点心、汤类根据不同的原料分类排列,其比例大致为()。
A、15:
5:
4:
3 B、3:
15:
5:
4 C、5:
15:
4:
3 D、4:
5:
15:
3
10、菜单的字体是餐饮企业的一个标志,字号以()字为最佳。
A、一号、初号 B、二号、三号 C、三号、四号 D、四号、五号
四、简答题(5道,每道7分,共35分)
1、什么是市场细分?
市场细分有什么作用?
2、简述美式服务的服务方式。
3、试述西餐的主要特点。
4、什么是菜单?
菜单有什么作用?
5、请写出西餐正餐宴会摆台的程序,并画出摆台的示意图。
五、计算题(4题中任选2题,每题10分,共20分)
1、梅兰宾馆新增一种菜肴,其原材料成本为5.4元,企业对该菜肴规定的销售毛利率为55.00%,求该菜肴的销售价格。
2、某餐饮企业的每月固定成本为40.00万元,餐饮变动成本率为55.00%,营业税率为5.00%,该餐饮企业希望每月有60,000.00元的利润,求该餐饮企业的每月营业收入。
3、某餐饮企业新推一款菜肴“毛血旺”,其原材料成本为16.00元,企业对该菜肴规定的成本毛利率为75.00%,求该菜肴的销售价格。
4、某餐饮企业的每月固定成本为860000.00元,餐饮变动成本率为52.00%,营业税率为5.00%,求该餐饮企业的保本点营业收入
理论模拟试卷四答案
一、填空题(20空,每空1分,共20分)
1、地理因素
2、团队客人、零散客人
3、全面进入
4、文案调查、实地调查
5、生理、自我实
6、广告促销、食品展示促销
7、中式、西式
8、菜肴名称、告示性信息
9、种类、数量
10、香肠、熏肉
11、保本导向、利润导向
二、名词解释(5个,每个3分,共15分)
1、市场调查:
运用科学方法有计划的收集、整理和分析餐饮市场的需求与市场供给情况给经营决策提供依据。
2、宴会菜单:
餐饮企业根据客人的饮食习惯、口味特点、收费标准和宴请单位或个人的要求而特别制定的菜单。
3、沙司:
沙司是西式菜肴的调味汁,可起到调味、增色、保温的作用。
4、营销计划:
是企业利用自身的资源优势,在变化的市场环境中,通过市场交易,满足目标市场,现实或潜在的需求的综合性商务活动的过程。
5、宴会:
是指宾、主之间为了表示欢迎、祝贺、答谢、喜庆等目的而举行的一种隆重、正式的餐饮活动
三、单项选择题(10个,每个1分,共10分)
1、C 2、C 3、D 4、C 5、D 6、B 7、D 8、C 9、C 10、B
四、简答题(5道,每道7分,共35分)
1、什么是市场细分?
市场细分有什么作用?
答:
市场细分是指企业根据消费者群体的差异性,把整个市场划分为若干个市场,从中选择自己目标市场的方法。
(4分)市场细分的作用:
有利于挖掘市场机会,找寻针对性的营销策略;(1分)有利于提高经济效益;(1分)有利于跟踪市场需求动态,满足众多需求,取的较好的社会效益。
(1分)
2、简述美式服务的服务方式。
答:
在美式服务中,菜肴由厨师在厨房中烹制好,装好盘。
(2分)餐厅服务员用托盘将菜肴从厨房运送到餐厅的服务桌上。
(2分)热菜要盖上盖子,并且在顾客面前打开盘盖。
传统的美式服务,上菜时服务员在客人左侧,用左手从客人左边送上菜肴,从客人右侧撤掉用过的餐盘和餐具,从顾客的右侧斟倒酒水。
(3分)
3、试述西餐的主要特点。
答:
西餐的主要特点:
选料精细(1分)、调料讲究(1分)、沙司单独制作(1分)、注重菜肴生熟程度(2分)、搭配丰富(1分)、营养全面(1分)。
4、什么是菜单?
菜单有什么作用?
答:
菜单是餐饮企业向客人提供的餐饮产品的品种和价格的一览表。
菜单设计与制作的好坏将直接影响餐饮经营的成败。
(2分)菜单的作用:
菜单是餐饮企业与消费者之间的桥梁与纽带;菜单决定了餐饮设备的选购;菜单决定了餐饮原料采购、库存的方式;菜单决定了餐厅的主题与风格;菜单决定了餐饮企业所需员工的数量与质量要求;菜单是餐饮企业成本控制的依据;菜单是餐饮企业重要的宣传品之一。
(5分)
5、请写出西餐正餐宴会摆台的程序,并画出摆台的示意图。
答:
装饰碟摆放在每个餐位的正中位置,肉刀位于装饰碟右边,肉叉位于装饰碟左边,鱼刀、汤勺、沙律刀位于肉刀的右边依次摆放,鱼叉、沙律叉位于肉叉的左边依次摆放;面包碟位于沙律叉左边,碟边与桌边相距2CM,牛油刀位于面包碟内右边1/3处,甜点叉位于装饰碟正前方适当位置,横向放置,叉口向上,叉把向左。
甜点勺位于甜点叉之前,勺把向右。
水杯位于肉刀尖前方,相距2CM。
红葡萄酒杯位于水杯左上方位位置,与水杯相距1CM,白酒杯位于红酒杯左上方位置,与红酒杯相距1CM,三只玻璃杯成一直线,并与台边约成45度角。
将折好的餐巾花摆放在装饰碟内,摆放时要求突出正、副主位。
五、计算题(4题中任选2题,每题10分,共20分)
1、梅兰宾馆新增一种菜肴,其原材料成本为5.4元,企业对该菜肴规定的销售毛利率为55.00%,求该菜肴的销售价格。
答:
答:
销售价格=原材料成本/(1-销售毛利率)=5.4/(1-55%)=12元
2、某餐饮企业的每月固定成本为40.00万元,餐饮变动成本率为55.00%,营业税率为5.00%,该餐饮企业希望每月有60,000.00元的利润,求该餐饮企业的每月营业收入。
答:
每月营业收入=(固定成本+目标利润)/(1-变动成本率-营业税率)=(400000+60000)/(1-55%-5%)=1150000元。
3、某餐饮企业新推一款菜肴“毛血旺”,其原材料成本为16.00元,企业对该菜肴规定的成本毛利率为75.00%,求该菜肴的销售价格。
答:
销售价格=原材料成本×(1+成本毛利率)=16×(1+75.00%)=28元
4、某餐饮企业的每月固定成本为860000.00元,餐饮变动成本率为52.00%,营业税率为5.00%,求该餐饮企业的保本点营业收入。
答:
保本点营业收入=固定成本/(1-变动成本率-营业税率)=860000/(1-52%-5%)=2,000,000元
理论模拟试卷五
一、填空题(25空,每空1分,共25分)
1.鲜活原料采购通常使用_______和_______进行数量控制。
2.各类原料在储存中不应接触地面和墙面,一般做到离地_______公分、离墙_______公分。
3.库房的发料做到三个方面,即定时发料、_______和_______。
4.宴会情况的“三了解”是指了解_______、了解_______和了解宾客特殊需求和爱好。
5.鸡尾酒会按客人人数的_______倍准备酒杯,按每_______客人配备一名服务员。
6.餐厅的灯光照明分为三类,即_______、_______和装饰照明。
7.宴会宣传资料一般包括三类,即宴会宣传册、_______和_______。
8.大型宴会桌次确定时,按相对主桌的主人位置,实行_______、_______的原则。
9.服务质量控制的基础是_______、_______和员工激励和培训。
10.餐饮成本核算的目的并非仅仅记录_______,更主要的是提供餐饮各项成本发生的情况,分析_______之间的差异。
11.餐饮原料在初加工前称为_______,在初加工后成为可直接切配烹饪的称为_______。
12.冷餐酒会是以_______形式举行的宴会,接待对象为_______。
13._______是餐饮成本控制的第一道环节。
二、名词解释(5小题,每小题3分,共15分)
1.原料质量
2.采购规格标准
3.库存方法中的“四号定位”
4.宴会情况的“八知”
5.餐饮服务环境
三、简答题(7小题,每小题5分,共35分)
1.采购的目标
2.如何通过验收控制采购原料的数量、质量和价格
3.宴会预定程序
4.餐饮服务质量控制的方法
5.影响餐饮服务质量的几大因素是什么
6.宴会产品设计主要包括那些方面
7.中餐宴会斟酒服务有何要求
四、计算题(3小题,第一、二小题每小题8分,第三小题9分,共25分)
1.某饭店11月份食品仓库原料相关统计数据如下:
月初库房库存额
70000
本月库房采购额
150000
本月库房发料总额
160000
月末实际盘点库存额
58000
请计算该饭店11月份库房短缺率是否属正常范围,并计算库存周转率为多少?
2.某菜肴用甲原料300克,该原料净料成本20元/千克;用乙原料200克,该原料净料成本10元/千克,用调料成本1元,现该菜售价20元,问该菜现在的成本率为多少?
若饭店规定该类菜肴的成本率为60%,该菜售价应为多少?
3、某厨房本月原料成本相关数据如下:
月初厨房库存5000元,月末厨房库存4000元,本月直接领料80000元,本月库房领料30000元,本月内部调出成本2000元,本月内部调入1000元,本月食品收入200000元,求该厨房本月成本率
理论模拟试卷五答案
一、填空题(25空,每空1分,共25分)
1.日常采购法 长期订货法
2.15 5
3.凭单领料 正确计价。
4.宾客进餐方式 宾客风俗习惯
5.3 10-15
6.基本照明 特别照明
7.宴会广告 宴会菜单样本
8.高近低远 右高左低
9.制定服务规程 收集质量信息
10.成本数额 实际成本与目标成本和标准成本
11.毛料 净料
12.自助餐 宴会宾客
13.采购工作
二、名词解释(5小题,每小题3分,共15分)
1.原料质量是指食品原料是否适用,是对原料的新鲜度、成熟度、纯度、之地、颜色等的综合评价。
2.采购规格标准是根据饭店的特殊需要,以书面形式对餐饮部要采购的食品原料的质量、规格等作出的详细的规定。
3.四号定位就是用四个号码来表示某种原料在仓库中的存放位置。
这四个号码依次是库号、架号、层号和位号。
4.知宴请规模、知宴会标准、知开餐时间、知菜单内容、知宾主情况、知收费办法、知宴请主题、知主办地点
5.即就餐环境,是指餐饮企业向顾客提供服务的场所及其周边环境。
一方面包括了餐厅建筑物及其设施设备构成的餐饮服务的硬环境,另一方面还包括了许多无形的要素,即通过服务营造的具有一定氛围的餐饮服务的软环境。
三、简答题(7小题,每小题5分,共35分)
1.找到正确的商品;得到最好的价格;得到最佳的品质;找到最佳的供应商;在最恰当的时间进货。
2.数量验收:
检查实物与订货单和发货票数量是否一致,注意有包装的要将包装拆掉,在称重量;在包装上注明重量,仔细点数,必要时抽样称重;无包装的视单位价值的不同用不同精度的称重工具称量;检查单件货物是否符合验收标准。
质量验收:
验收员要不断丰富原料知识和验收技能;考虑验收员、餐饮经理和厨师张的不同意见。
价格验收:
账单上的价格与订货单是否一致。
3.接受预定――填写宴会预定单――填写宴会日记簿―――签订宴会合同――收取定金――跟踪查询――正式确认―――发布宴会通知单――督促检查――宴会的变更和取消――建立宴会预定档案。
4.预先控制(人力资源的预先控制、物资资源的预先控制、卫生质量的预先控制)、现场控制(服务程序控制、上菜时机控制、以外事件控制、人力控制)、反馈控制.
5.人、材料、方法、设施、环境
6.宴会场景设计(宾客导向意识、立意新,突出主题、科学选择场景、合理布置场地、注意环境点缀)。
宴会菜单设计(菜点设计、菜名设计、菜单装帧设计)。
宴会台面设计(台型设计、坐次设计、摆台设计)。
宴会服务设计(服务程序与标准、服务方式、席间乐和活动设计)。
7.斟酒时,要先征求宾客意见,待其选定后再斟倒,先斟饮料,再斟葡萄酒,最后斟烈性酒;
斟酒的顺序为主宾、副主宾、主人,然后按顺时针方向斟倒,为每位宾客斟倒前,先向其示意。
斟酒不可太满,葡萄酒一般斟至杯子的1/2,其余酒水斟至4/5,瓶口不可碰杯口,杯内酒水少于1/3时,及
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