连锁餐饮火锅店培训菜单酒水茶知识汇编.docx
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连锁餐饮火锅店培训菜单酒水茶知识汇编
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尽管售价不菲,但仍没挡住喜欢它的人来来往往。
这里有营业员们向顾客们示范着制作各种风格迥异的饰品,许多顾客也是学得不亦乐乎。
在现场,有上班族在里面精挑细选成品,有细心的小女孩在仔细盘算着用料和价钱,准备自己制作的原料。
可以想见,用本来稀奇的原料,加上别具匠心的制作,每一款成品都必是独一无二的。
而这也许正是自己制造所能带来最大的快乐吧。
调研结论:
综上分析,我们认为在学院内开发“DIY手工艺品”商店这一创业项目是完全可行的。
开了连锁店,最大的好处是让别人记住你。
“漂亮女生”一律采用湖蓝底色的装修风格,简洁、时尚、醒目。
“品牌效应”是商家梦寐以求的制胜法宝。
8、你是如何得志DIY手工艺制品的?
1996年“碧芝自制饰品店”在迪美购物中心开张,这里地理位置十分优越,交通四通八达,由于位于市中心,汇集了来自各地的游客和时尚人群,不用担心客流量的问题。
迪美有300多家商铺,不包括柜台,现在这个商铺的位置还是比较合适的,位于中心地带,左边出口的自动扶梯直接通向地面,从正对着的旋转式楼梯阶而上就是人民广场中央,周边4、5条地下通道都交汇于此,从自家店铺门口经过的90%的顾客会因为好奇而进去看一下。
2.www。
cer。
net/artide/2003082213089728。
shtml。
“碧芝”最吸引人的是那些小巧的珠子、亮片等,都是平日里不常见的。
店长梁小姐介绍,店内的饰珠有威尼斯印第安的玻璃珠、秘鲁的陶珠、奥利的施华洛世奇水晶、法国的仿金片、日本的梦幻珠等,五彩缤纷,流光异彩。
按照饰珠的质地可分为玻璃、骨质、角质、陶制、水晶、仿金、木制等种类,其造型更是千姿百态:
珠型、圆柱型、动物造型、多边形、图腾形象等,美不胜收。
全部都是进口的,从几毛钱一个到几十元一个的珠子,做一个成品饰物大约需要几十元,当然,还要决定于你的心意。
“碧芝”提倡自己制作:
端个特制的盘子到柜台前,按自己的构思选取喜爱的饰珠和配件,再把它们串成成品。
这里的饰珠和配件的价格随质地而各有同,所用的线绳价格从几元到一二十元不等,如果让店员帮忙串制,还要收取10%~20%的手工费。
2、你大部分的零用钱用于何处?
(3)心态问题连锁餐飲火锅店培训--菜单、酒水、茶知识
1、练习填单
(1)重复确定菜单后,需在菜单相应位置签上自己的名字及下单时间
(2)小加单(酒水、抛饼、鲜榨):
需写清台号、产品名称、数量、服务员姓名及下单时间
(3)菜单:
一式四份,收银一份,其他留给自己划单
(4)小加单:
一式三份,收银一份,其他留给自己划单
2、背菜谱(份量、数量)
菜品
一)食品介绍
食品:
指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品,但不包括以治疗为目的的物品。
锅底:
清汤锅
用料:
草果、枸杞、桂圆、党参等
口味:
突出桂圆、枸杞的清香
特点:
去膻味、保鲜嫩,具滋补养颜之功效
麻辣锅
用料:
草果、当归、孜然等
口味:
突出孜然和香辣的味道
特点:
去膻味、保鲜嫩,具有强身健体的功效
肉类:
羊肉
原料:
选自内蒙古锡林郭勒大草原6个月的羔羊肉
食用功效:
性温味甘,补气滋阴,暖中补虚,开胃健力;可正气祛邪,治畏寒怕热,为宜气血的滋补上品。
食用方法:
在锅开的情况下放羊肉下锅,等锅再次沸腾时食用最佳,营养最丰富
装盘量:
0.6~0.66斤
鸡片
原料:
草原鸡胸肉
食用功效:
补益脾胃,补益血液
食用方法:
在锅开的情况下放鸡片下锅,等锅再次沸腾时食用最佳,营养最丰富
装盘量:
0.6~0.65斤
羊头肉
原料:
不满三个月的羔羊头部的肉
食用方法:
锅开的情况下煮5分钟食用最佳。
建议客人涮完羊肉再涮羊头肉味道更好
装盘量:
0.5斤
羊排
原料:
草原羔羊的排骨
食用方法:
在锅开时下锅煮10分钟即可食用
装盘量:
0.6斤
羊肉丸
原料:
草原羊肉
特点:
口味鲜香,外焦里嫩
食用方法:
在锅开时下锅煮3分钟即可食用
装盘量:
0.6斤
肥牛上眼肉
原料:
牛背部与外脊相连在胸椎之间的净肉
特点:
肌间脂肪在此沉积最多,形如眼睛,故此得名。
肉质较嫩,由于有大量脂肪,而脂肪熔点较低,因此咀嚼时脂肪熔化,起润滑作用,口感细腻
食用方法:
在锅开的情况下放牛肉下锅,等锅再次沸腾时食用最佳,营养最丰富
装盘量:
0.5~0.55斤
肥牛
原料:
牛腹部的肉
特点:
肥而不腻,肉质鲜嫩
食用功效:
补益脾胃,补益精血
食用方法:
在锅开的情况下放牛肉下锅,等锅再次沸腾时食用最佳,营养最丰富
装盘量:
0.5~0.55斤
羊腰
原料:
草原羊腰,又名羊肾
特点:
补肾壮阳
食用方法:
在锅开时下锅煮5分钟即可食用
装盘量:
0.5斤
羊宝
原料:
草原羊睾丸
食用功效:
滋补壮阳
食用方法:
锅开后煮10分钟即可食用
装盘量:
0.5斤
羊鞭
原料:
草原羊鞭
食用功效:
补肾壮阳,健骨,祛风除湿
食用方法:
锅开后煮的时间越长越好
装盘量:
0.5斤
牛鞭
原料:
草原牛鞭
食用功效:
补肾壮阳,健骨,祛风除湿
食用方法:
锅开后煮的时间越长越好
装盘量:
0.5斤
羊胎盘
原料:
草原羊的胎盘
食用功效:
滋补养颜
食用方法:
第一时间下锅使汤更鲜,半小时即可食用
装盘量:
0.4斤
羊腿肉
原料:
草原羔羊精选后腿肉
食用功效:
温中补虚,温肾壮阳,具有滋补、增强人体免疫力的功效
食用方法:
在锅开的情况下放羊腿肉下锅,等锅再次沸腾时食用最佳,营养最丰富
装盘量:
0.6~0.65斤
驴肉
原料:
驴肉
食用方法:
在锅开的情况下放驴肉下锅,等锅再次沸腾时食用最佳,营养最丰富
装盘量:
0.6~0.65斤
羊脑
原料:
草原羊的脑
食用功效:
补脑安神
食用方法:
锅开后煮10分钟即可食用
装盘量:
4块
羊尾
原料:
羊尾巴
特点:
肥而不腻
食用方法:
锅开后煮3分钟后即可食用
装盘量:
0.6~0.65斤
羊肚丝
原料:
草原羊的胃部
食用功效:
益肠胃
食用方法:
锅开后煮5分钟即可食用
装盘量:
0.5斤
羊胎羔
原料:
未出生的小羊
食用功效:
滋补养颜
食用方法:
第一时间下锅使汤更鲜,半小时后即可食用
装盘量:
1只
海河鲜、野味类:
鲫鱼
食用功效:
补虚去湿,温补脾胃,强身体。
食用方法:
锅开后煮4~10分钟即可食用
装盘量:
1斤(3条)
装盘工具:
十二寸鱼盘
鲤鱼块
食用功效:
性平味甘,健胃,除湿
食用方法:
锅开后煮4~10分钟即可食用
装盘量:
1斤
装盘工具:
十二寸鱼盘
泥鳅
食用功效:
性味甘平,功能解毒收痔退黄疸(痔是痔疮的意思)
食用方法:
锅开后煮4~10分钟即可食用
装盘量:
0.5斤
装盘工具:
八寸鱼盘
鱼头
原料:
胖鱼头
食用方法:
锅开后煮4~10分钟即可食用
装盘量:
0.9~1斤(1个)
装盘工具:
七寸鲍鱼盘
生鱼
又名黑鱼
特点:
肉质鲜美细嫩
食用方法:
锅开后煮4~10分钟即可食用
装盘量:
0.8~1斤
装盘工具:
十二寸鱼盘
牛蛙
特点:
肉质鲜美细嫩
食用方法:
锅开后煮5分钟即可食用
装盘量:
0.8~1斤
装盘工具:
七寸鲍鱼盘
鲩鱼
又名草鱼
特点:
肉质鲜嫩,口感脆
食用方法:
锅开后煮5分钟即可食用
装盘量:
0.6斤
装盘工具:
十寸鱼盘
水鱼
又名甲鱼
食用功效:
性味甘平,功能滋阴补阳,柔肝补肾,泻火明目,治筋骨疼痛及寒咳,有滋补功能。
食用方法:
锅开后煮20分钟即可食用,注意鱼肉不宜与苋菜同食
装盘量:
0.8斤(1只)
装盘工具:
十寸鱼盘
鲩鱼腩
原料:
鲩鱼腹部的肉
特点:
肉质鲜嫩,口感脆
食用方法:
锅开后煮5分钟即可食用
装盘量:
0.6斤
装盘工具:
七寸鲍鱼盘
黄鳝段
原料:
黄鳝切成段
特点:
肉质滑嫩
食用功效:
补气益血,温补脾胃,祛风湿
食用方法:
锅开后煮2分钟即可食用
装盘量:
0.5斤
装盘工具:
九寸鱼盘
白鳝片
原料:
白鳝
特点:
肉质滑嫩
食用功效:
补气益血,温补脾胃,祛风湿、糖尿病
食用方法:
锅开后煮2分钟即可食用
装盘量:
0.5斤
装盘工具:
十二寸鱼盘
水产类:
鱼丸
原料:
海鱼
特点:
口感滑脆,有筋度
食用方法:
锅开后煮2~3分钟即可食用
装盘量:
0.45斤
装盘工具:
七寸贝壳盘
虾丸
原料:
虾肉
特点:
口感滑脆,有筋度
食用方法:
锅开后煮2~3分钟即可食用
装盘量:
0.45斤
装盘工具:
七寸贝壳盘
墨鱼丸
原料:
墨鱼
特点:
口感滑脆,有筋度
食用方法:
锅开后煮2~3分钟即可食用
装盘量:
0.45斤
装盘工具:
九寸鱼盘
牛肉丸
原料:
牛肉
特点:
口感滑脆,有筋度
食用方法:
锅开后煮2~3分钟即可食用
装盘量:
0.45斤
装盘工具:
九寸鱼盘
火腿肠
原料:
猪肉
食用方法:
锅开后煮3分钟即可食用
装盘量:
0.6斤(12片)
装盘工具:
九寸鱼盘
午餐肉
原料:
猪肉
食用方法:
锅开后煮3分钟即可食用
装盘量:
10片(1听)
装盘工具:
八寸竹碟盘
蟹柳
原料:
蟹肉、淀粉
食用功效:
清热
食用方法:
锅开后煮2分钟即可食用
装盘量:
20条
装盘工具:
八寸竹碟盘
鸭肠
特点:
滑脆
食用方法:
锅开后煮4分钟即可食用
装盘量:
0.6斤
装盘工具:
七寸鲍鱼盘
鱼饺
原料:
鱼肉馅
特点:
肉质鲜美
食用方法:
锅开后煮4分钟即可食用
装盘量:
18个
装盘工具:
九寸鱼盘
燕饺
原料:
猪肉馅
特点:
口感滑脆
食用方法:
锅开后煮3分钟即可食用
装盘量:
0.5斤(1包)
装盘工具:
九寸鱼盘
毛肚
原料:
牛的第二个胃
特点:
滑脆筋道
食用方法:
锅开后煮3分钟即可食用
装盘量:
0.5斤
装盘工具:
八寸竹碟盘
百叶
原料:
牛的第一个胃
特点:
滑脆筋道
食用方法:
锅开后煮2分钟即可食用
装盘量:
0.5斤
装盘工具:
八寸竹碟盘
蹄筋
原料:
牛蹄筋
食用方法:
锅开后煮5分钟即可食用
装盘量:
0.5斤
装盘工具:
九寸鱼盘
黄喉
原料:
牛的心脏连接呼吸系统的软组织
特点:
滑脆筋道
食用方法:
锅开后煮3分钟即可食用
装盘量:
0.6斤
装盘工具:
九寸鱼盘
鲜鱿
原料:
鱿鱼
食用功效:
滋阴养血益气
装盘量:
0.5斤
装盘工具:
九寸鱼盘
蔬菜类:
豆腐皮
原料:
豆腐皮
食用功效:
补钙
食用方法:
锅开后煮2~3分钟即可食用,注意不能跟海带、黄花菜、菠菜、木耳同时食用。
因为菠菜含草酸高,豆腐里含钙高,所以同时食用会形成草酸钙,不宜被人体吸收
装盘量:
0.5斤
装盘工具:
九寸鱼盘
猪红
原料:
猪血
食用功效:
补血、生血
食用方法:
锅开后煮5~6分钟即可食用,最适合同菠菜同时食用,可增加补血和生血量
装盘量:
0.8斤
装盘工具:
七寸鲍鱼盘
冻豆腐
原料:
老豆腐
食用功效:
补钙
食用方法:
锅开后煮6~7分钟即可食用,不宜同菠菜同时食用,因为菠菜含草酸高,豆腐里含钙高,所以同时食用会形成草酸钙,不宜被人体吸收
装盘量:
0.8斤
装盘工具:
七寸鲍鱼盘
鲜豆腐
原料:
嫩豆腐
食用功效:
补钙
食用方法:
锅开后煮3分钟即可食用,不宜同菠菜同时食用,因为菠菜含草酸高,豆腐里含钙高,所以同时食用会形成草酸钙,不宜被人体吸收
装盘量:
0.8斤
装盘工具:
九寸鱼盘
土豆片
原料:
马铃薯
食用功效:
补脾益胃,缓急止痛
食用方法:
锅开后煮熟即可食用
装盘量:
0.8斤
装盘工具:
七寸鲍鱼盘
冬瓜片
原料:
冬瓜
食用功效:
清热化痰,防烦止渴,消肿
食用方法:
锅开后煮3分钟即可食用
装盘量:
0.7斤
装盘工具:
九寸鱼盘
大白菜
食用功效:
清热除烦
食用方法:
锅开后煮3分钟即可食用,建议夏天多食用下火
装盘量:
0.7斤
装盘工具:
七寸鲍鱼盘
黄豆芽
特点:
含维生素B1最多的
食用方法:
锅开后煮熟即可食用
装盘量:
0.6斤
装盘工具:
九寸鱼盘
白萝卜
食用功效:
清热化痰,生津止渴
食用方法:
锅开后煮熟即可食用,建议夏天多食用可下火
装盘量:
0.8斤
注意:
不宜同红萝卜同时食用
装盘工具:
七寸鲍鱼盘
红萝卜
原料:
胡萝卜
特点:
含丰富的维生素,健脾消食,补肝明目,下气止咳,清热解毒
食用方法:
锅开后煮5分钟即可食用
装盘量:
0.8斤
注意:
不宜同白萝卜同时食用
装盘工具:
七寸鲍鱼盘
肥羊粉
原料:
土豆粉
特点:
含锌元素多
食用方法:
锅开后煮3分钟即可食用
装盘量:
0.7斤
装盘工具:
七寸鲍鱼盘
青笋
原料:
莴笋肉
食用功效:
通经脉,
食用方法:
锅开后煮5分钟即可食用
装盘量:
0.6斤
装盘工具:
七寸鲍鱼盘
葱段
原料:
葱白
食用功效:
发汗解表,通阳散寒,驱热解毒
食用方法:
锅开后煮5~6分钟即可食用
装盘量:
0.6斤
装盘工具:
七寸鲍鱼盘
淮山
原料:
山药
食用功效:
益气长肌肉,滋养强壮
食用方法:
锅开后煮3分钟即可食用
装盘量:
0.7斤
装盘工具:
七寸鲍鱼盘
粉丝
原料:
绿豆粉
食用方法:
锅开后煮1分钟即可食用
装盘量:
0.5斤
装盘工具:
七寸鲍鱼盘
菠菜
食用功效:
生津止渴,养肝明目
食用方法:
锅开后煮1分钟即可食用
装盘量:
0.6斤
装盘工具:
七寸鲍鱼盘
塘蒿
食用功效:
除口臭
食用方法:
锅开后煮1分钟即可食用
装盘量:
0.6斤
装盘工具:
十寸鲍鱼盘
面筋
原料:
小麦面粉
特点:
富含丰富的维生素
食用方法:
锅开后煮3分钟即可食用
装盘量:
0.5斤
装盘工具:
九寸鱼盘
豆苗
食用方法:
锅开后煮3分钟即可食用
装盘量:
0.4斤
装盘工具:
七寸鲍鱼盘
特制豆腐干
原料:
豆腐皮
食用方法:
锅开后煮3~4分钟即可食用
装盘量:
0.6斤
装盘工具:
九寸鱼盘
通菜
又名空心菜
食用功效:
清热凉血,解毒
食用方法:
锅开后煮1分钟即可食用
装盘量:
0.6斤
装盘工具:
十寸鱼盘
生菜
食用方法:
锅开后煮1分钟即可食用
装盘量:
0.5斤
装盘工具:
十寸鱼盘
皇帝菜
又名蒿子杆
食用功效:
治便秘,去口臭
食用方法:
锅开后煮1分钟即可食用
装盘量:
0.6斤
装盘工具:
十寸鱼盘
红薯粉
原料:
红薯的淀粉
食用方法:
锅开后煮2~3分钟即可食用
装盘量:
0.5斤
装盘工具:
七寸鲍鱼盘
油麦菜
食用功效:
温中散寒,益气补中
食用方法:
锅开后煮1~2分钟即可食用
装盘量:
0.6斤
装盘工具:
十寸鱼盘
海带丝
原料:
海带
食用功效:
消痰
食用方法:
锅开后煮5分钟即可食用,脾胃虚寒、身体消瘦者不可服用
装盘量:
0.5斤
装盘工具:
七寸鲍鱼盘
西洋菜
食用功效:
解毒清热泻火
食用方法:
锅开后煮1分钟即可食用
装盘量:
0.6斤
装盘工具:
十寸鱼盘
泡腐竹
原料:
大豆
食用功效:
补钙
食用方法:
锅开后煮3分钟即可食用,不宜同菠菜同时食用,因为菠菜草酸含量高,腐竹里含钙高,所以同时食用会形成草酸钙,不宜被人体吸收
装盘量:
0.6斤
装盘工具:
七寸鲍鱼盘
炸腐竹
食用功效:
补钙
食用方法:
锅开后煮3分钟即可食用,不宜同菠菜同时食用,因为菠菜草酸含量高,腐竹里含钙高,所以同时食用会形成草酸钙,不宜被人体吸收
装盘量:
0.3斤
装盘工具:
十寸鱼盘
香菜
又名芫荽
食用功效:
健胃理气、发汗透疹
食用方法:
锅开后煮1分钟即可食用,冬天吃最好
装盘量:
0.5斤
装盘工具:
十寸鱼盘
平菇
食用功效:
补脾除湿,缓和拘挛
食用方法:
锅开后煮3分钟即可食用
装盘量:
0.5斤
装盘工具:
九寸鱼盘
鲜木耳
食用功效:
润肺养阴,止血
食用方法:
锅开后煮2分钟即可食用
装盘量:
0.6斤
装盘工具:
七寸鲍鱼盘
黄花菜
食用功效:
清热凉血,安神明目
食用方法:
锅开后煮3分钟即可食用
装盘量:
0.5斤
装盘工具:
七寸鲍鱼盘
马蹄肉
食用方法:
锅开后煮2分钟即可食用
装盘量:
0.7斤
装盘工具:
七寸鲍鱼盘
魔芋丝
原料:
魔芋
食用方法:
锅开后煮2分钟即可食用
装盘量:
1.5盒
装盘工具:
九寸鱼盘
鲜香菇
食用功效:
补脾胃,益气
食用方法:
锅开后煮5分钟即可食用
装盘量:
0.5斤
装盘工具:
九寸鱼盘
金针菇
食用功效:
补脾益气,润躁化痰
食用方法:
锅开后煮3~5分钟即可食用
装盘量:
0.5斤
装盘工具:
九寸鱼盘
茶树菇
食用方法:
锅开后煮3~5分钟即可食用
装盘量:
0.5斤
装盘工具:
九寸鱼盘
面点类:
白饭
原料:
香米
口味:
甘香
特点:
筋道
豆沙饼
原料:
面粉、豆沙馅
口味:
甜
特点:
酥
炸春卷
原料:
面粉、韭黄、银芽、瘦肉、红萝卜
口味:
鲜咸
特点:
酥脆
红薯饼
原料:
糯米粉、豆沙馅、红薯
口味:
甜
特点:
皮脆里嫩
南瓜饼
原料:
南瓜、糯米粉、豆沙馅
口味:
甜
羊肉包子
原料:
面粉、羊肉馅
口味:
鲜咸
葱油饼
原料:
面粉、小葱、盐
口味:
鲜咸香
特点:
酥脆
韭菜合子
原料:
面粉、韭菜、鸡蛋
口味:
鲜咸香
河粉
原料:
藕粉
特点:
爽滑
手擀面
原料:
面粉、鸡蛋
特点:
爽滑
广式葱油饼
原料:
面粉、小葱、火腿粒
口味:
甜咸香
北京馅饼
原料:
面粉、羊肉馅
口味:
鲜咸
蒙古烧卖
原料:
面粉、羊肉馅
口味:
鲜咸香
黄金大饼
原料:
面粉、葱花、炼奶、椰浆
口味:
甜咸香
特点:
皮脆有面包味
金银馒头
原料:
面粉、炼奶、椰浆
口味:
香甜
北方锅贴
原料:
面粉、羊肉馅
口味:
鲜咸
生煎鲜肉包
原料:
面粉、猪肉馅
口味:
鲜咸香
京味麻酱饼
原料:
芝麻酱、白芝麻、面粉
口味:
鲜咸香
特点:
酥
三鲜馅水饺
原料:
面粉、猪肉、鲜虾仁、木耳或鸡蛋
口味:
鲜咸爽
韭菜鸡蛋水饺
原料:
面粉、韭菜、鸡蛋、粉丝
口味:
鲜咸
木耳鸡蛋水饺
原料:
面粉、木耳、鸡蛋
口味:
咸爽
猪肉芹菜水饺
原料:
面粉、猪肉、芹菜
口味:
鲜咸
猪肉大葱水饺
原料:
面粉、猪肉馅、大葱
口味:
鲜咸
羊肉胡萝卜水饺
原料:
面粉、羊肉、胡萝卜
羊肉西葫芦水饺
原料:
面粉、羊肉、西葫芦
二)食品安全
1、细菌:
是一群单细胞的微小生物,只有用显微镜才能看见它的形态。
如果有适当的温度、水分、营养和酸碱度等,细菌就可以迅速繁殖。
2、消毒:
是指消除或杀灭物体中病原体的作用和方法。
餐饮业常用的消毒方法:
a蒸气消毒:
将洗净的餐具倒放入蒸气箱进行消毒,待箱内温度达到95℃维持10分钟即可;
b药物消毒:
*漂白粉消毒:
漂白粉按比例稀释后,将餐具浸泡(按漂白粉品牌不同,稀释比例不同,按说明书操作)。
c红外线或紫外线消毒:
保持120℃作用,维持15~20分钟。
3、灭菌:
杀灭物体所有微生物的繁殖体的方法或作用叫灭菌。
4、生熟分开:
*生、熟食品应分别制作,分开销售;
*盛装生、熟食品的容器、操作的工具、用具应分开并有明显标记;
*生、熟食品不能存放在同一库房或冰箱内。
生、熟混放容易使熟食品受到污染而使人致病。
5、存放食品应做到四防:
防尘、防蝇、防鼠、防潮
6、专人制作:
专人加工、专室制作、专用工具、专用冷藏、专用消毒
7、容器不能长期存放酸性食品:
因为酸性食品可与金属发生化学变化,而把金属溶解,存放时间过长,金属溶解越多,这样对人体健康有害,达到一定量会引起中毒。
8、餐饮业预防疾病传播的重要措施是:
严格的餐具消毒;(用消毒柜)
9、以下人员不可参与餐饮工作:
凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核和化脓性的人。
10、食品从业人员必须做到四勤:
勤洗澡、勤理发、勤剪指甲、勤更衣。
11、餐具“五过关”:
一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁。
12、“四隔离”:
生熟隔离、成品与半成品隔离、食品与药品隔离、食品与天然冰隔离。
13、“四不制”:
*采购员不购买腐烂变质的原料;
*仓管员不验收腐烂变质的食品;
*厨师不加工腐烂变质的原料;
*餐厅不出售腐烂变质的食品。
14、食物中毒:
指人吃了含有大量活的细菌、细菌毒素及天然有毒成分的食物而引起的异常反应。
食物中毒的种类:
a细菌性食物中毒;b有毒动植物中毒;c化学性中毒;d真菌和霉变食品中毒。
15、祛除蔬菜残留农药的办法:
一洗、二泡、三烫、四烹制。
茶
茶作为一种古老而健康的饮品,在我国己有数千年的历史。
现代科学研究表明,茶叶中含有500多种化学成分,很多都是有益于人体健康的营养成分和药效成分,茶的保健功能是多方面的,不同的茶类由于其加工方法的不同,其保健功能是有侧重面的。
茶叶种类
中国茶的种类,根据其制法的不同,可分为绿茶,黄茶,黑茶,白茶,乌龙茶,红茶,花茶,速溶茶,袋泡茶和保健茶等。
茶叶功效
茶具有抗癌,防癌,抗突变,杀菌,抗病毒,激活肠道有益菌,增强免疫机能及抗机体衰老,健齿及防龋齿,降血压,血糖及血脂,清热明目,抗辐射,升高白细胞的作用。
1.茶是茶鲜叶先经锅炒杀青或蒸汽杀青,揉捻后炒干,烘干或炒干加烘干加工而成的都称绿茶。
绿茶也叫“不发酵茶”。
具有“清汤绿叶”的品质风格。
绿茶具有较强的抗氧化作用;具有防癌,抗癌作用;具有降脂作用;具有防辐射作用;饮用绿茶能够均衡维生素C的摄取量;具有抗菌作用;绿茶拥有清凉解毒的功效;饮茶可以消除吸烟引起的部分危害。
2.黄茶是鲜叶先经锅炒杀青,揉捻,初烘后,经过一道特殊的加工工序—闷黄,再经烘干加工而成的。
黄茶,实际上是由绿茶的加工工艺上增加一道“闷黄”演变而成的。
3.黑茶是在绿茶加工的基础上,在干燥前或后进行渥堆(堆积),促使茶叶中的多酚类充分进行自动氧化,部分大分子化合物进行水解,从而使原来应具有粗涩味的黑茶的香味变得更加醇和,汤色变黄带红,干茶和叶底都带暗褐色。
普洱茶是黑茶的一种,具有降低血脂,预防心血管疾病和降脂减肥的功效。
在法国,日本,西班牙等国有“减肥茶”“美容茶”“益寿茶”之美称。
4.白茶是将鲜叶采下之后,让其处在长时间的自然萎凋和阴干过程,整个过程不揉不炒。
因此白茶具有外形呈自然态,内质香味清新自然。
白茶要求鲜叶“三白”,即嫩芽及两片嫩叶满披白色茸毛。
白茶性凉,具有清凉降暑的作用。
5.乌龙茶又称青茶。
乌龙茶鲜叶采摘掌握茶树新梢生长至一芽四五叶顶芽形成驻芽时,采其二三叶,俗称“开面采”。
鲜叶经晒青,凉青,做青,使叶子在水筛或摇青机内,通过手臂或机器的转动,促使叶缘组织遭受磨擦,破坏叶细胞,使多酚类发生酶促氧化缩合,生成茶黄素(橙黄色)和茶红素(棕红色)等物质,而叶子中心细胞保持完整,叶色不变,形成绿叶红边的特征,而且散发出一种特殊的芬芳香味,再经高温炒青,彻底破坏酶活性,并且经过揉捻,使青茶形成紧结粗壮的条索,最后烘焙,使茶香进一步发挥。
乌龙茶是一种半发酵茶。
乌龙茶具有降血脂,预防心血管疾病的作用;喝乌龙茶可以减肥;喝乌龙茶可预防龋齿;乌龙茶具有较强的抗炎作用;喝乌龙茶可以改善人体内维生素C和维生素P作用;乌龙茶具有抗氧化,衰老作用。
6.红茶是在初制时,鲜叶先经萎凋,减重约百分之三十至百分之四十五,增强酶活性,然后再经揉捻或揉切,发酵和烘干,形成红茶红汤红叶,香味甜醇的品质特征。
红茶性温,擅温中驱寒,温胃驱寒,能化痰,消食,开胃。
红茶宜脾胃虚弱者饮用。
7花茶又称熏制茶,或称香片。
是采用加工好的茶叶与鲜花通过特殊的工艺混合窨制而成的。
花茶总的品质特征是:
芬芳的花香加上醇厚的茶味。
茶叶有于其自身的内在成分,具有抗氧化,抗衰老,降血糖,降血脂,减肥消脂,防止动脉硬化,抑制细菌,抗辐射等等功效。
花茶保留了茶叶的保健功能同时因与鲜花混合,又具有鲜花的药理特性,花茶的保健功能比单纯的茶叶更广泛。
玳玳花茶具有很好的健胃,行气之功效,对于有胃
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