总经理.docx
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总经理.docx
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总经理
总经理
总经理是酒店日常经营管理的最高领导者,代表儒道缘酒店对所辖酒店进行全面经营管理,并对董事会负责。
其主要任务是根据酒店的经营目标,制定酒店的长、中、近期经营发展规划,并负责控制实施,实现酒楼经济效益和社会效益的最大化。
总经理接受公司的领导,及时将酒店的经营情况向公司汇报,遵守公司的各项规章制度和纪律要求,总经理要与内外相关部门和人员积极沟通,收集各种信息,协调内、外关系,及时调整经营策略,对酒店各部门进行正确指导。
总经理对酒店经济效益和社会效益的实现负有直接责任。
█总经理的精神气质
1、开放的观念
2、充沛的精力
3、创新
4、直觉及决策
5、解决问题的效主
6、人才观
7、思考
8、阅读
█总经理的能力描述
标准§0011、领导能力
能根据酒店的内外部环境及董事会确定的经营方针和发展方向,制订或完善酒店的年度计划并组织实施。
标准§0022、决策能力
能为酒店拟定发展目标和管理方针;能为酒店选定组织形式及机构设制类型;能做酒店经营和接待过程中的基本决策;能进行酒店基金筹措运用和控制。
标准§0033、协调能力
建立健全酒店的组织系统和运行机制以及各项规章制度,实现酒店各部门之间的各项协调与沟通的良性运转。
标准§0044、应变能力
有强烈的商业敏感,时刻分析研究市场变化与发展趋势,审定酒店产品的价格体系与市场拓展方案,并适时提出酒店经营工作阶段性重点,实现酒店近期的经营目标。
标准§0055、公关能力
组织接待重要客人,保持与社会各界的广泛联系,塑造良好的酒店形象。
标准§0066、组织能力
分析酒店自身特点情况,优化酒店内部机构设置,做好酒店员工队伍的建设,提高店员素质,建立良好的酒店文化环境。
█了解你的酒店环境
█目标输出
利益相关者的目标输入要素投入
█经营模式
█酒店经营概况(以儒道缘酒店为例)
标准§007日销售额1、6万。
标准§008客流量:
4800人次/月。
标准§009上座率:
39%。
标准§010新老客户比例:
40%/60%。
标准§011人均消费:
100元/人次。
标准§012毛利率50%。
█儒道缘酒店描述
1酒店名称儒道缘酒店,这是一家在本地颇具知名度的酒楼,是一家专业餐饮经营管理企业。
2地理位置儒道缘酒店地处本市的繁华住宅区,距离三角湖公园仅100米之遥,楼下有停车场,交通十分便利。
3酒楼位置儒道缘酒店处在:
4酒楼的装修酒楼的装修设计讲究餐饮文化氛围,整个酒楼按照一艘旅游海船设计,各种奇异海鲜模型悬挂厅内,配之以鱼网、缆绳等,让顾客仿佛置身于海鲜世界。
5酒楼的气氛作为本地具有一定知名度的连锁店酒楼,一直吸引着一部分的客人,能保持稳定的客源,故而酒楼气还算热烈。
6座位容量酒楼总共可容纳370人左右。
其中大堂31个台面,可容纳180人左右,厅房带有卡拉OK设施,音响情况良好,可选择的歌曲较多。
7经营菜式酒楼经营的菜式以粤菜为主,另有川菜、鲁菜,还有客家菜和各地风味小吃,它是多种菜式的结合。
8价格定位中档偏低,能适应较多层次的消费
9营销方式销售采用客人自由选择,自由搭配,自定口味
█职能及岗位说明
在酒店公司的领导下,全面负责酒楼的经营管理工作。
认真贯彻执行国家和政府的各项方针政策,遵守国家和地方的各项法律和法规,领导酒楼全体员工努力完成公司确定的各项管理指标,全面提高酒楼的管理水平和服务质量,创造良好的经济效益和社会效益。
标准§013根据酒楼的内外部环境及董事会确定酒楼的经营方针和发展方向,制订或完善酒楼的年度经营计划,并组织实施。
标准§014建立,健全酒楼的组织系统和运行机制及各项规章制度,实现酒楼各部门之间的合作,协调与沟通的良性运转。
标准§015根据董事会与烧鹅仔细公司的要求和各项可参考指标,科学、严谨、切实地编制酒楼的年度收入预算,年度费用预处和年度酒楼资本重置预算,上报董事会与烧鹅仔公司审批后,将预算指标分解下达。
实施控制和落实,保证预算的实行和实现。
标准§016分析研究市场变化民发展趋势。
审定酒楼产品的价格体系和市场拓展方案,并适时提出酒楼营销工作阶段性重点,指导营销工作,实现酒楼近期的经济目标。
标准§017确定各部门职责,提名聘任和解聘酒楼副总经理,财务总监,人力资源总监等酒楼高经管理人员,任免酒楼中级管理人员,审定人力资源开发方案。
标准§018审定酒楼的内部财务制度和分配方案,审定并签定酒楼的重要合同。
标准§019分析研究酒楼自身的情况和特点,优化酒楼的内部机构设置,做好酒楼员工队伍的建设,督导培训工作,提高酒楼员工的素质,抓好中层管理人员的培养和使用,建立良好的酒楼文化环境。
标准§020负责酒楼经营管理工作的指导和酒楼服务质量的控制,督导副总经理和各部门总监或部门经理的工作,并对副总经理和各部门总监的工作业绩进行评估。
标准§021进行日常管理工作,协调各部门的关系,促进各部门的沟通,审批各部门的请洋与报告。
标准§022领导酒楼的安全管理工作,建立健全酒楼的保安和消防安全制度,保障客人和员工的人身安全及酒楼的财产安全。
标准§023组织接待重要客人,保持与社会各界的广泛联系,塑造酒楼的良好形象,做好酒楼公关工作。
标准§024遵守儒道缘餐饮公司的规章制度和纪律要求,按制度规定,按时向总公司和董事会汇报各项工作,并完成董事会和总公司交办的其他工作。
标准§025发挥总公司与酒楼之间的桥梁纽带作用,及时将总公司的精神与决议要求传达到酒楼,并组织贯彻实施,保证酒楼集团化管理和发展需要。
█熟悉你的人力和物质资源
█人力资源
标准§026总经理是酒楼的最高领导者,负责管理酒楼的所有员工。
标准§027七级管理分布图(见“七层管理分布图”)。
标准§02868个岗位名称(见“酒楼岗位细分图”)。
█七层管理分布图
□酒楼岗位细分图
岗位编码
岗位名称
001-01-01·ZCT
大堂服务员
002-01-01·ZCT
厅房服务员
003-01-02·YYB
营业员
004-01-02·YYB
订餐员
005-01-02·YYB
迎宾
006-01-02·YYB
传单
007-01-03·JST
酒水员
008-01-04·CYT
收银员
009-01-05·BCJ
划单
010-01-05·BCJ
传菜
011-01-05·BCJ
夹单
012-01-05·BCJ
叫餐(理餐)
013-01-01·BCJ
练习生
014-01-01·PA
前PA
015-01-01·PA
后PA
016-01-01·PA
洗手间
017-01-01·JJB
水杯、香巾清洁员
018-01-01·JJB
餐具洁净员
029-01-01·JJB
消毒洁净员
020-01-01·DXB
点心部明档
021-01-01·DXB
点心部车间
022-01-01·SLB
烧腊部明档
023-01-01·SLB
烧腊部车间
024-01-01·LCB
凉菜部砧板
025-01-01·GCB
职厨员
026-01-01·HXC
海鲜员
027-01-01·ZCB
中厨上什
028-01-01·ZCB
中厨打荷
039-01-01·ZCB
中厨水台
030-01-01·ZCB
中厨头煲仔
031-01-01·ZCB
中厨炒锅
032-01-13·ZCB
中厨砧板
033-01-13·ZCB
中厨煲汤
034-01-13·ZCB
中厨刺身
035-01-14·ZCB
中厨粗加工
036-01-16·CWB
核单员
037-01-16·CK
仓库员
岗位编码
岗位名称
038-01-17·GCB
工程员
039-01-18·BAB
保安员
040-01-19·RSB
宿舍管理员
041-02-01·ZCT
大堂领班
042-02-01·YYB
营业部领班
043-02-03·JST
酒水台领班
044-02-05·BCJ
备餐间领班
045-02-06·PA
PA部领班
046-02-07·JJB
洁净部领班
047-03-01·ZCT
楼面部长(大堂)
048-03-01·ZCT
5层楼面部长
049-03-02·YYB
营业部长
050-03-04·CYT
收银部长
051-04-01·ZCT
楼面主管
052-04-02·YYB
营业主管
053-04
后勤主管
054-04-09·SLB
烧腊主管
055-04-12·HXC
海鲜主管
056-04-13·ZCB
中厨主管
057-04-14·CWB
成本会计
058-04-14·CB
费用会计
059-04-15·CG
采购主管
060-04-16·CK
仓库主管
061-04-17·GCB
工程主管
062-04-18·BAB
保安主管
063-04-19·RCB
人事主管
064-04-19·RCB
公关主管
065-05
中餐楼面经理
066-06
财务总监
067-06
行政总厨
068-07
总经理
█物质资源
标准§029总经理管理的空间区域为酒楼的各个部门及所有设备设施。
标准§030酒楼空间分布全图。
█你在组织中的管理层次
在组织的管理层次中,总经理处于最高层面
█明确你要管理的事情
标准§031根据酒楼的内外部环境及董事会确定酒楼的经营方针和发展方向,制订或完善酒楼的年度经营计划,并组织实施。
标准§032根据董事会与烧鹅仔公司的要求和各项参考指标,科学、严谨、切实地编制酒楼的年度收入预算,年度费用预算和年度酒楼资本重置预算,上报董事会与烧鹅仔公司审批后,将预算指标分解下达,实施控制和落实,保证预算的实行和实现。
标准§033负责酒楼的基本决策、建立、健全酒楼的组织系统和运行机制及各项规章制度,实现酒楼各部门之间的合作,协调与沟通的良性运转。
标准§034组织并审批设施设备更新和装修改造计划的编制,并贯彻执行。
标准§035召开总经理办公会。
标准§036分析研究市场变化与发展趋势,审定酒楼产品的价格体系与市场拓展方案,负责酒楼产品价格指定,并适时提出酒楼营销工作阶段性重点,指导营销工作,实现酒楼近期的经济目标。
标准§037组织接待重要客人,保持与社会各界的广泛联系,塑造酒楼的良好形象,做好酒楼公关工作。
█怎样做
第1项年度工人总结和年度工作计划编制
标准§038总经理召开部门负责人会议,传达管理公司和董事会的要求,布置总结年度工作和编制下一年度计划,明确任务和进度。
标准§039各部门根据部门具体情况编制年度总结和下一年度工作计划草案。
标准§040总经理召开会议,汇总讨论各部门提出的总结和下一年度工作计划草案,提出编制全酒楼工作总结和下一年度工作思路和要求。
标准§041总经理根据部门的书面总结和计划,结合自己意见,草拟酒楼总结和计划的讨论稿。
标准§042总经理召开公会,讨论总结和计划讨论稿,提出修改意见。
标准§043总经理召开各部门负责人会议,听取对总结和工作计划讨论稿的修改意见。
标准§044总经理根据讨论中提出的修改意见进行修改补充,形成正式文稿。
标准§045成稿后,总经理签发,将工作总结和下一年度工作计划上报管理公司和董事会,审批后下发各部门,指导部门的具体工作。
第2项预算的编制
标准§046成立以酒楼高层管理人员和财务、工程、餐饮等部门负责人参加,总经理为主任的预算委员会。
标准§047酒楼预算委员会根据年度经营计划,编制酒楼概算,抱业主公司审核。
标准§048管理公司召开年度概算工作会议,对酒楼概算的各项内容进行审核,对于不合理的部分,管理公司提出意见,有酒楼对概处进行修改。
标准§049预算委员会近管理公司核定的概算组织编制酒楼年度预算,向各部门下发《预算任务草案书》,作为部门编制本部预算的指导。
标准§050部门根据《预算任务草案书》,提出完整的本部门年度预算报告预算委员会。
预算委员会汇总平衡各种指标,编制预算表和说明书,报送管理公司。
标准§051管理公司对酒楼预算表和说明书逐项审核,并加编现金收支预算,资产负债预算和利润分配表预算。
标准§052管理公司对酒楼全部预算报表和相关资料再次进行审核,酒楼根据管理公司提出的复审意见进行全面修改。
标准§053酒楼将修改后的预算报董事传授或业主审批,将预算最终定稿。
标准§054下发酒楼各部门正式执行。
第3项基本决策程序
标准§066部门或总经理发现酒店存在的问题。
标准§067总经理明确问题,确定目标。
标准§068布置相应部门进行调查研究,获取资料。
标准§069遵循多部门拟定多方案原则,拟定的方案不少于三个。
标准§070召开总经理办公会进行多部门联合论证。
标准§071方案选优过程须允许副总经理、财务总监和方案拟定部门参加,任何方案必须通过财务总监的财务审核和工程部的工程技术革新审核。
标准§072重要决策可邀请专家进行论证选优。
标准§073谁拟定,谁实施。
标准§074总经理办公室负责督办。
标准§075总经理提供支持保证。
标准§076方案评估坚持透明性和制度性。
第4项设施设备添置更新和装修改造计划
标准§077部门根据酒楼经营的需要,提出下一年度设施设备更新和装修改造的需要,并编制项目草案。
标准§078项目草案内容包括从部门立场出发的营业可行分析、工程可行分析和财务可行分析。
标准§079项目草案须在下一年度的部门预算草案中予以反映。
标准§080设施设备添置更新和装修改造计划和酒楼年度财务预算编制同步进行。
标准§081草案报酒楼总经理后,总经理审阅酒楼各部门提出的所有草案,确定重点项目。
标准§082总经理将各项目草案和批示下发酒楼市场营销部、财务部、工程部和申请部门。
标准§083市场营销部分析项目对酒楼市场营销的影响,进行调查研究,尽可能定量的提出书面营业分析报告。
标准§084财务部从项目成本费用,所需资金筹集和其他财务角度进行可行性分分析,提出可行性分析报告。
标准§085工程部从工程可行角度提出可行性分析报告和若干施工草案。
标准§086申请部门提出施工对营业影响的解决方案。
标准§087总经理将各方案汇总,各部门传阅。
标准§088召开决经理办公会,各部门交换意见,形成最优项目方案。
标准§089对大项目,各部门在项目方案的基础上,提出附加配套方案,财务部提出整体融资方案等。
标准§090总经理办公室汇总所有方案,形成一揽子计划。
标准§091财务部汇总编制酒楼年度设备设施添置,更新和装修改造计划,由总经理签发后,上报管理公司和董事会审批。
标准§092根据管理公司和董事会的审批意见,正式下达年度设备设施更新和装修改造的计划,贯彻执行。
总经理办公会
标准§093总经理确定办公会的主要议题和参加人员。
标准§094总经理办公室提前2日通知与会人员:
(1)方式——电话、文件、信函;
(2)内容——会议议题,需准备材料。
标准§095所需材料及物品,会前一小时检查会场。
标准§096会前接待,签到和分发会议材料。
标准§097会方记录格式准确,内容完整,不遗漏,不发挥。
标准§098回后半日内形成会议纪要,按程序分发各部门。
标准§099总经理办公室负责向相关部门传达会议精神和相关会议决策。
标准§100总经理办公室检查会议决定执行情况,随时催办并报总经理。
价格制定
标准§101市场营销部进行市场分析,分析内容:
目标市场分析、竞争对手分析和自我产品分析等,并根据分析提出酒楼产品价格政策,上报总经理。
标准§102各部门根据市场营销部提出的价格政策草案,结合部门经营的具体情况,指定具体的产品价格及实施方案并报酒楼财务部。
标准§103财务部汇总所有方案后传达室阅营业部,市场销售部,必要时提出修改意见,营业部修改后报总经理审定。
标准§104召开总经理办公会,对价格方案进行全面讨论,修正方案,必要时责成有关部门重新申报,达成一致意见后由总经理审定签署。
标准§105总经理签署意见后,以书在形式通知财务部,市场营销部和其他各营业部门贯彻执行。
标准§106将价格政策上报管理公司备案。
标准§107价格的微小调整,由总经理召开办公会处理,大调整同裰贫。
重点接待
标准§108总经理召开由各部门负责人参加的主题协会,明确各部门的任务,要求和分工。
标准§109根据具体情况成立接待小组或指定牵头部门。
标准§110市场营销部根据会议要求指定接待计划。
标准§111各部门根据接待计划落实各项接待准备事物。
标准§112市场营销部或接待小组对各部门接待计划的落实情况进行监督,总经理召开有关会议协调有关问题。
标准§113接待前一天,总经理到现场检查接待准备落实情况。
标准§114客人抵达当日,总经理在酒楼例会上通报,强调接待工作事项。
标准§115各部门负责人到现场指挥,协调各方面关系,处理需解决的问题。
标准§116与客人保持联系,及时沟通,听取客人的意见,及时处理和反馈。
标准§117视情况召开酒楼有关部门总结会。
标准§118做好文档处理和新闻宣传工作。
█了解酒楼的经营状况
你将依下述的角度和参考标准思考并了解酒楼的经营状况
标准§119经营的目标
(1)企业的长短期目标
A、企业有了目标才会有方向、才能采用相应的策略和手段发展企业,短期利益是企业生存和发展的起点,是长期利益发展的基础,企业应从长远利益出发,制订切合实际的企业经营目标和长远规划。
B、经营质量效益目标。
企业应把资本的运营作为一条金线,贯穿到整个企业的经营过程中,实现资本的不断增值。
以价值为中心的经营管理。
在人流、物流,资金流和信息流的管理中,以价值形态的资金流管理为中心。
C、营业收入、毛利、利润。
扩大收入来源是企业获取利润的最主要手段,同时,原材料和人力资本的控制及费用的节约是取得最佳经济效益的途径。
(2)经营品牌目标
A、信誉。
为顾客提供优质的产品和服务是建立企业信誉的基础,它是激发和鼓舞企业内部士气取得社会公众支持的无价之宝。
B、形象:
产品形象、员工形象、公共关系形象。
良好的公众形象是获得最好的原材料供应、最好的合作伙伴、最有效的销售网络、吸引投资和人才以及赢得不断扩大的顾客群的有利保证。
标准§120内部管理
(1)是否实现企业资源的有效配置
A、人力资源配置。
企业应有与企业规模、企业经营类型和档次相匹配的人员数量,结构和素质。
B、财力资源配置。
不同类型的餐馆,资金投入和资金使用结构是不同的,企业应根据自身条件实现财力资源合理配置。
C、物力资源配置。
不同类型的餐馆所选的地址和大小应各不相同,布置和装潢设计也应不同,餐具家俱的风格以及菜品饮品的风味和档次也应不同。
(2)经营中的风险管理及防范。
企业应有预见正视各种可能存在的风险能力,能采取措施防范风险、弥补风险造成的损失,保证餐饮业的为断壮大。
是否参加国家等级评定及专业人员获证状况,企业应积极参与社会活动,专业人员要不断学习,提高业务水平。
标准§121管理手段的现代化
(1)是否加大科技投入:
餐饮加工设备的现代化;原料的附加值提高;标准化的建立;高效节能的烹调加工设备;合理配置的饮食营养结构;因特网的使用。
(2)是否引进开发新技术,新设备。
█ 必看的各类表格
标准§122 营业日报表,了解当日的收入来源及类型。
标准§123 资产负债表,了解企业资金的结构,发现资金运营中不合理的资金占用,加强资金管理,提高资金流动。
标准§124 损益表,了解企业当日的利润状况,利润等于收入减成本。
营业管理,财务费用时序比较表,对企业的各项费用进行横向比较,了解各个月份的各项不同费用支出,达到节约费用,控制开支的目的。
标准§125 部门毛利分析表,把各部门的经营状况细分,有利于奖优惩劣,调动内部员工积极性。
标准§126 年季月计划表、明确年季月计划和指标,采取措施,在完成计划的前提下更好的实现企业长期战略。
标准§127 年季月预算表,对各项费用开支做到心中有数,在经营中及时发现问题,调整成本费用,实现企业最佳利润。
营业、管理、财务费用序时比较表
编制单位:
水上人家酒楼2001年9月30日
指标
5月份
6月份
7月份
8月份
9月份
累计
总计
一、资产设备
1、租赁费
2、宿舍房租
3、固定资产折旧
4、递延资产摊销
二、人员费用
1、工资
2、福利费
3、工作餐费
三、可变费用
可变费用率%
1、燃料费
2、水费
3、电费
4、洗涤费
5、瓷器
6、低值品摊销
7、物料消耗
8、运杂费
9、修理费
10、广告费
11、交际费
12、差旅费
13、印刷费
14、行政规费
15、邮电办公费
16、管理费
17、财务费用
18、其它
单位负责人:
损益表
编制单位:
水上人家酒楼2001年9月30日
项目
行次
本月发生数
本年累计数
一、营业收入
1
减:
营业成本
2
营业费用
3
营业税金及附加
4
二、经营利润
5
减:
管理费用
6
财务费用
7
三、营业利润
8
加:
投资收益
9
补贴收入
10
营业外收入
11
减:
营业处支出
12
加:
以前年度损益调整
13
四、利润总额
14
减:
所得税
15
五、净利润
16
单位负责人:
财务总监:
部门毛利情况分析表
编制单位:
2001年9月30日单位:
元
部门
营业收入
营业成本
毛利额
毛利率%
上月毛利率%
比上月(+-)
点心
中厨
烧腊
海鲜
凉菜
酒吧
其它
收入合计
折扣额
优惠额
收券
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