精编食品安全管理员完整考试题库598题含标准答案.docx
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精编食品安全管理员完整考试题库598题含标准答案
2020年食品安全管理员考核598题(含标准答案)
姓名:
__________考号:
__________
题号
一
二
三
四
五
六
七
八
九
十
十一
总分
得分
评卷人
得分
一、选择题
1.(c)17.外部沟通的主要目的是
a)与初级生产者沟通
b)与批发商沟通
c)在整个食品链中获得相关食品安全的充足信息
d)与组织的相关部门沟通
2.(b)16.低酸罐头食品是指
a)内容物最终平衡pH为4.6以上的罐装食品
b)内容物最终平衡pH为4.6以上,7.0以下的罐装食品
c)内容物最终平衡pH为4.6以下的罐装食品
d)内容物最终平衡pH为4.6以下,3.0以上的罐装食品
3.(c)18.由于病原微生物的生长与食品的水分活度密切相关,请判断下列食品中那种最不利于微生物的生长
d)新鲜豆腐
e)熟香肠
f)糖蜜
d)蛋糕
4.(a)2.被召回产品的处置可以包括
a)销毁.改变预期用途.重新加工和确定按原有预期用途使用是安全的
b)销毁.模拟召回.实际召回和进一步加工
c)缩小范围使用.改变预期用途.重新加工和确定按原有预期用途使用是安全的
d)改变预期用途.模拟召回.实际召回和进一步加工
5.(d)3.现场审核抽样的原则是
a)公正性
b)随机性
c)代表性
d)以上都是
6.(a)6.标准中可接受水平
a)仅指组织的终产品用于直接消费的可接受水平
b)指食品生产组织内下一环节的可接受水平
c)指食品生产组织外食品链的下一生产者的可接受水平
d)以上都是
7.(d)7.根据本标准,危害评价应考虑
a)危害的来源和性质
b)危害可能对健康造成的严重程度
c)危害发生的概率
d)以上都对
(d)8.食品安全管理体系的范围包括
m)产品或产品类别
b)加工和生产场地
c)生产.加工分销和处置等活动
d)以上都是
8.(b)9.每个产品中食品安全危害的可接受水平的确定应考虑
a)人民的平均生活水平
b)顾客对食品安全要求及产品的预期用途
c)生产控制的实际能力
d)产品检验的数据积累
9.(a)15.在针对小型欠发达组织按照《食品安全管理体系要求》建立食品安全管理体系,其采纳外部组织开发的前提方案和HACCP计划组合时,应该考虑
a)该组合中的危害分析.前提方案和HACCP计划是否符合本标准的要求;针对外部开发的组合,组织是否采取措施使之适用于本组织
b)该组合中的前提方案是否符合本组织产品的特点,危害分析和HACCP计划是否考虑了本组织的实际状况
c)该组合是否满足本组织产品的特点,且组织是否采取措施使之适用于本组织
d)该组合是否满足本组织特点,同时组合中的危害分析.前提方案和HACCP计划是否符合《食品安全管理体系要求》
(a)16.任命有权限启动召回的人员和负责执行召回的人员.
a)最高管理者
b)食品安全小组组长
c)食品安全小组
d)技术质量部门
10.(d)4.《食品安全管理体系要求》标准适用于组织
a)添加剂和辅料的生产者
b)初级生产者
c)食品制造者
d)以上全是
11.(a)1.目前快速检测有机磷和氨基甲酸酯类农药残留的农残检测仪,所指示的指标为
a)酶抑制率
j)氧化值
k)电导率
l)致死率
12.(a)12.通常采取的消毒方法是:
a)使用化学试剂或物理方法
b)冷藏
c)清洗
e)以上全是
13.(c)13.外部沟通不包括___方面
a)顾客
b)主管部门
c)最高管理者
d)供方和分包商
14.(d)14.下列关于罐头杀菌的表述正确的是()。
a)罐头的杀菌应达到绝对无菌的要求
b)罐头的杀菌应达到致病菌大部分杀死的要求
c)罐头的杀菌应达到腐败菌全部杀死的要求
n)罐头的杀菌应达到商业无菌的要求
15.(d)16.食品安全管理体系标准适用于
a)食品链某个环节的组织
b)食品链多个环节的组织
c)与食品链相关的组织
d)a+b+c
(d)17.危害分析的信息来源可以是
a)观察的结果
b)来源于有关科学刊物的研究结果和法规性要求
c)实验数据和专家经验
d)a+b+c
(d)18.审核报告至少包括
a)审核日期.审核范围及准则.对报告负责人员的姓名.受审核方的优点.内审和管理评审的情况
b)审核日期.审核范围及准则.受审核方场所的名称和地址.对报告负责人员的姓名.对组织食品安全管理体系符合和不符合的说明
c)审核日期.审核范围及准则.对报告负责人员的姓名.受审核方场所的名称和地址.对组织食品安全管理体系符合和不符合的说明.内审和管理评审的情况
d)审核日期.审核范围及准则.受审核方场所的名称和地址.对报告负责人员的姓名.对组织食品安全管理体系符合和不符合的说明.解释末次会议上提供给组织的信息的差异
(c)19.为了使审核抽样有代表性,应
a)尽量多的抽取样本
b)对所有的信息逐一查证
c)根据审核任务全面考虑可利用的信息源,有针对性地抽取样本
d)随机抽样
16.(c)1.一般含有氨基酸.蛋白质一类含氮多的食品,如鱼.虾.贝及肉类,对于需氧性变败,常以作为评定的一项指标。
a)大肠菌群
b)风味
c)挥发性盐基氮
d)有机酸
(d)2.食品安全管理体系审核范围是指
a)审核的时间
b)审核的活动和过程
c)审核的判定准则
d)受审核方体系所覆盖的内容和界限
(d)3.食品安全管理体系文审的内容包括
a)形成文件的食品安全方针.目标
b)食品安全管理体系标准要求的形成文件的程序和记录
c)组织为确保食品安全管理体系有效建立.实施和更新所需文件和记录
d)以上都是
17.(a)10.可能影响组织有关食品安全的潜在紧急情况和事故应由考虑,并证实如何进行管理
a)最高管理者
b)HACCP小组成员和技术专家
c)HACCP组长
d)生产部主管
(a)11.监视系统应由构成
a)相关程序.指导书和表格
b)相关程序.指导书
c)相关程序.指导书.HACCP计划和表格
d)相关程序.指导书.HACCP计划
18.(a)2.食品安全管理体系中食品危害控制措施包括
a)HACCP计划和操作性前提方案
b)良好操作规范(GMP)和卫生标准操作程序(SSOP)
c)HACCP计划和卫生标准操作程序(SSOP)
d)以上都不对
19.(a)2.以下各病原菌,已经确定能引发感染性食物中毒的有_______
a)沙门氏菌
b)金黄色葡萄球菌
c)肉毒梭菌
d)大肠杆菌
20.(c)14.食品安全管理体系的范围不包括_______
a)产品种类
b)加工过程
c)产品销售对象
d)加工场地
21.(d)3.HACCP计划控制的终产品中食品安全危害可接受水平的确定应考虑
a)法律法规要求
b)顾客食品安全要求和食品的预期用途
c)当前公众对食品安全的认知水平
d)以上都是
22.(c)13.审核方案可以包括
a)审核的实际位置
b)审核的目的与准则
c)策划.组织.协调.指导和控制审核活动
d)对一次审核活动的安排
23.(c)14.低酸性食品的热杀菌强度要求达到
a)5D
b)8D
c)12D
c)6D
24.(c)15.操作性前提方案可包括
a)虫害控制.包装程序.水的安全和卫生间设施的维护
b)手的清洗消毒和卫生间设施的维护.食品接触面的清洁和消毒.有毒有害化合物的标识.以及运输分包方的合同中对预防食品污染的要求
c)食品接触面的清洁和消毒.有毒有害化合物的标识.交叉污染的预防.以及运输分包方的合同中对预防食品污染的要求
d)食品包装材料的材质要求.食品接触面的清洁和消毒.有毒有害化合物的标识.以及运输分包方的合同中对预防食品污染的要求
25.(a)13.食品安全管理体系的宗旨是
a)防止.消除.降低食品安全危害
b)零风险的食品安全危害
c)不产生食品安全危害
d)对关键控制点进行控制
26.(a)3.以下说法正确的是
a)在某些产品加工中可能识别不出关键控制点
b)任何产品加工中都一定会存在关键控制点
c)同一危害由一个关键控制点实施控制
d)一个关键控制点只能控制一个危害
27.(a)6.食品安全管理体系第一阶段现场审核的内容有
a)基础设施及其维护情况与相应法律法规.规范的符合性
b)危害分析与HACCP计划的科学性.合理性以及实施的有效性
c)操作前提方案的实施效果
d)员工的食品安全意识
28.(b)5.金属罐头食品的封口检查常用三率表示,其中紧密度是指
a)以卷边解体后观察盖钩发生内垂唇后的有效盖钩占整个盖钩的比例。
b)盖钩宽度减去皱纹的宽度占盖钩宽度的百分比。
c)卷边内部身钩和罐盖重叠的程度,用百分率表示。
d)以上都不对。
29.(a)6.食品在有氧环境中,霉菌.酵母.细菌都可能引起食品变质,在缺氧环境中,可引起食品变质的微生物有
a)酵母菌和细菌
b)酵母菌和霉菌
c)细菌和霉菌
d)霉菌.酵母和细菌
30.(d)7.低酸性食品是指
a)除酒精饮料以外,最终平衡PH值小于4.6及水分活性大于0.85的任何食品。
包括最终平衡PH值低于4.7的番茄及其制品。
b)除酒精饮料以外,最终平衡PH值小于4.6及水分活性小于0.85的任何食品,包括最终平衡PH值低于4.7的番茄及其制品。
c)除酒精饮料以外,最终平衡PH值大于4.6及水分活性小于0.85的任何食品。
不包括最终平衡PH值低于4.7的番茄及其制品。
d)除酒精饮料以外,最终平衡PH值大于4.6及水分活性大于0.85的任何食品。
不包括最终平衡PH值低于4.7的番茄及其制品。
(d)8.以下哪种说法是不正确的
k)当关键限值发生偏离时,应采取纠正措施。
b)当不符合操作性前提方案时,应采取纠正措施
c)只要是在关键限值已经偏离的条件下生产的产品,就应按潜在不安全产品进行处理。
d)只要是在不符合操作性前提方案条件下生产的产品,就应按潜在不安全产品进行处理。
(d)9.食品安全管理体系文件审核的作用
a)为提高食品安全管理体系现场控制的能力
b)判断食品安全管理体系文件是否符合标准.法律法规等审核依据的要求
c)审核危害分析.关键控制点.关键限值.控制措施.验证策划方案的适宜性
d)b和c
31.(d)14.潜在不安全产品是指
a)产品的安全性能超过目标要求
b)产品的安全特性不符合顾客要求
c)目前虽然合格,但将来可能在下一食品链出现的不合格产品
d)超出关键限值的条件下生产的产品
(d)15.当发现监视设备不符合要求时,应
a)对设备进行调整
b)评估以前测量结果的有效性
c)对受影响的产品采取适当措施
d)以上都对
32.(b)18.HACCP计划中
a)关键限值一定是用数字来衡量
b)一个关键控制点可以控制一个或者多个危害
c)一种危害只用一点进行控制就行了
d)以上都不对
33.(a)1.下列与食品链有关的描述中,哪一个是错误的
a)食品安全完全取决于食品链中的食品制造者
b)食品链包括零售分包商
c)组织应与食品链中的上游和下游组织沟通
d)组织应识别自己在食品链中扮演的角色和所处的位置
34.与受审核方一起评审不符合是为了使之(B)
a)找出不符合的原因
b)确认审核证据的准确性
c)同意采取纠正措施
d)都对
35.(d)1.食品安全管理体系文件审核的作用
a)为提高食品安全管理体系现场控制的能力
b)判断食品安全管理体系文件是否符合准则.法律法规等审核依据的要求
c)审核危害分析.关键控制点.关键限值.控制措施.验证策划方案的适宜性
d)b和c
评卷人
得分
二、填空题
36.由于__危害分析__有助于建立有效的控制措施组合,所以它是建立有效的食品安全管理体系的关键。
37.油炸食品容易出现的质量安全问题包括油脂酸败,在检测中通常表现为_____.过氧化值超标。
38.漂白粉是次氧酸钙.氧化钙和氢氧化钙的混合物,其主要组分是_____。
39.出口肉类屠宰加工企业屠宰车间地面排水被度应不少于_____。
40.速冻食品应该在冷冻条件下销售,低温陈列柜内产品的温度不得高于()℃。
41.冷饮食品的主要卫生指标包括感官指标.()指标和微生物指标。
42.食品中的冷却法有:
接触冰冷却法.空气冷却法.水冷却法和___真空____冷却法。
(07.9)
43.水溶液在其晶点和低共熔点之前,部分水分将呈冰晶析出,利用这种原理来提高提取物的浓度的浓缩方法称为__冷冻浓缩______.(07.9)
评卷人
得分
三、单选题
44.省.地级以上市人民政府食品药品监督管理部门和其他有关部门可以组织下级监督管理部门(C)。
A.外出参观学习
B.接待参观学习
C.在本行政区域内开展跨地区监督检查
D.外出调研参观
45.为了避免低酸性食品食物中毒,杀菌时以()为标准。
(08.12)
A)沙门氏菌B)金黄色葡萄球菌C)肉毒梭菌D)大肠杆菌
参考答案:
C
46.食品安全管理体系不包括:
(C)(07.6)
A)产品种类B)加工过程C)产品销售对象D)加工场地
47.食品安全管理体系文审的内容包括(B)(08.3)
A.内审和管理评审的记录
B)前提方案及HACCP
C)验证活动实施记录
D)记录清单
48.2016年5月25日,广东省第十二届人民代表大会常务委员会第二十六次会议审议通过新修订《广东省食品安全条例》。
该条例将于(D)起施行。
A.2016年10月1日
B.2016年7月1日
C.2016年8月1日
D.2016年9月1日
49.利用新的食品原料生产食品,或者生产食品添加剂新品种.食品相关产品新品种,应当向(A)卫生行政部门提交相关产品的安全性评估材料。
A.国务院
B.省级
C.省级以上
D.县级以上
50.(C)部门对进出口食品安全实施监督管理。
A.国务院食品药品监督管理
B.国务院质量监督
C.国家出入境检验检疫
D.国务院卫生行政
51.被约谈者无正当理由拒不参加约谈或者未按照要求落实整改的,食品药品监督管理部门或者其他有关部门应当将其列为重点监督管理对象,(B)。
A.责令其停止生产经营
B.增加监督检查频次
C.给予警告
D.以上都是
52.不安全食品在本省.自治区.直辖市销售的,食品召回公告应当在(C)食品药品监督管理部门网站和(C)主要媒体上发布。
A.县级;省级
B.地市级;省级
C.省级;省级
D.国家级;中央
53.禁止将剧毒.高毒农药用于(D)等国家规定的农作物。
A.蔬菜
B.茶叶
C.中草药材
D.以上都是
54.(b)与受审核方一起评审不符合是为了使之
a)找出不符合的原因
b)确认审核证据的准确性
c)同意采取纠正措施
d)都对
55.(A)应当加强对食品安全法律.法规以及食品安全标准和知识的公益宣传,对食品安全进行舆论监督。
A.新闻媒体
B.食品行业协会
C.消费者协会
D.以上都是
56.对控制措施组合的确认应在()。
(A)前提方案控制措施实施之前以及变更后
(B)操作性前提方案控制措施实施之前以及变更后
(C)HACCP计划控制措施实施之前以及变更后
(D)操作性前提和HACCP计划控制措施组合实施之前以及变更后
57.国家对食品添加剂生产实行许可制度。
从事食品添加剂生产,应当具有与所生产食品添加剂品种相适应的(D)。
A.场所
B.生产设备或者设施
C.专业技术人员和管理制度
D.以上都是
58.食品生产经营者应当依据法律法规的规定,对因停止生产经营.召回等原因退出市场的不安全食品采取(D)等处置措施。
A.补救
B.无害化处理
C.销毁
D.以上都是
59.下列属于水溶性维生素的是(B)。
A.
VA
B.
VB
C.
VE
D.
VD
60.不法分子在食品中非法使用添加剂的行为不包括(C)。
A.
使用非法添加物
B.
超范围超量使用食品添加剂
C.
使用药食两用物质
D.
使用工业级添加剂
61.二氧化硫可用作防腐剂的食品是(A)。
A.
葡萄酒
B.
食醋
C.
泡菜
D.
面包
62.海藻酸钠形成的凝胶是(C)。
A.
热不变性的
B.
热可逆的
C.
热不可逆的
D.
热变性的
63.下面有关说法不正确的是(C)。
A.
在乳产品中掺入廉价的组分,也被称作经济掺假,通常不会对消费者的健康产生危害,但也有例外
B.
中国规定禁止销售.收购和加工尚在用药期和休药期内的奶畜产的.不符合健康标准或者未经检疫合格的奶畜产的以及其他不符合法规标准的生鲜乳
C.
按照最新国家标准检验合格的乳制品,是不会对人体造成任何危害的
D.
天然牛奶中80%左右的蛋白质是酪蛋白
64.按照目前我国膳食习惯,膳食中蛋白质的主要来源是(D)
A.肉.鱼.禽等B.豆类及豆制品C.蛋.奶类D.粮谷类
65.灭菌乳.发酵乳.大米.小麦粉.动植物油脂.新鲜果蔬不得添加任何香料.香精。
(√)
66.我国卫生部公告的食品添加剂规定也属于GB2760的内容。
(√)
67.国家(C)食品生产经营者为提高食品安全水平采用先进技术和先进管理规范。
A.支持
B.鼓励
C.鼓励和支持
D.强制
68.一次审核的结束是指()
(A)末次会议结束
(B)分发了经批准的审核报告
(C)对不符合项纠正措施进行验证后
(D)监督检查之后
69.食品生产许可证副本载明的同一食品类别内的事项.外设仓库地址发生变化的,食品生产者应当在变化后(C)个工作日内向原发证的食品药品监督管理部门报告。
A.5
B.7
C.10
D.15
70.(c)审核方案可以包括
a)审核的实际位置
b)审核的目的与准则
c)策划.组织.协调.指导和控制审核活动
d)对一次审核活动的安排
HB1(d)食品安全管理体系文件审核的作用
a)为提高食品安全管理体系现场控制的能力
b)判断食品安全管理体系文件是否符合标准.法律法规等审核依据的要求
c)审核危害分析.关键控制点.关键限值.控制措施.验证策划方案的适宜性
d)b和c
HB1(a)审核方案
a)是针对特定时间段所策划,并具有特定目的的一组审核
b)就是两个阶段的审核计划
c)通常由审核组长制定的审核计划
d)审核组的行动要求
HB1(d)食品安全管理体系文件审核的作用
a)为提高食品安全管理体系现场控制的能力
b)判断食品安全管理体系文件是否符合准则.法律法规等审核依据的要求
c)审核危害分析.关键控制点.关键限值.控制措施.验证策划方案的适宜性
d)b和c
HB1(d)检查表的作用是
a)保证审核路线,审核思路的清晰.合理.有效
b)保持审核的节奏和连续性
c)预先通知被审核方需审核的内容
d)a+b
HB1(d).如果在审核中没有发现任何不符合项,审核组长应
a)继续扩大抽样
b)调整审核范围
c)作出结论说:
“食品安全管理体系不存在不符合项”
d)以上各项都不正确
HB1(c)“与审核准则有关的并且能够证实的记录.事实陈述或其他信息”,是指
a)审核结论
b)审核发现
c)审核证据
d)审核方案
71.(d)检查表的作用是
a)保持审核目标的清晰和明确
b)保持审核内容的周密和完整
c)减少审核的随意性,保持审核节奏和连续性
d)以上都是
72.关键限值是指()。
(A)与一个CCP相联系的每个预防措施所必须满足的标准
(B)在超过CL之前使CCP得到控制之值
(C)经危害分析所确定的控制值
(D)控制危害措施的一种表现形式
73.水的总硬度是指()。
(A)水中含金属离子的总含量(B)碳酸盐硬度
(C)水中钙离子和镁离子的总含量(D)非碳酸盐硬度
74.()在肉中不能繁殖,且可以通过正常的热处理手段和冷冻方法来消灭。
(A)孤菌(B)真菌(C)寄生虫(D)以上都是
75.审核原则是()的前提。
(A)选择审核任务
(B)受审核方接受审核
(C)确保审核员独立工作时在相似的情况下得出相似的结论
(D)完成审核任务
76.关于第二方审核,下列说法正确的是()。
(A)公司内部审核可以是第二方审核
(B)是必须由独立机构进行的审核
(C)对供方进行的审核可以是第二方审核
(D)是对产品的等级评定
77.顾客委托认证机构对其供方的管理体系进行的审核是()。
(A)认证审核
(B)第一方审核
(C)第二方审核
(D)第三方审核
78.领导和管理是管理学中的两个概念,它们的关系是()。
(A)领导是更大的概念,管理是其中的一个职能
(B)管理是更大的概念,领导是其中的一个职能
(C)领导和管理是同一层次的概念。
可以交互使用
(D)领导是高层次活动的概念,管理是具体活动的概念,两者在实际工作中是互相促进的
79.引起果汁饮料褐变的情况有()(08.3)
(A)由接触空气引起的酶褐变(B)有高温和强酸.强碱条件下引起的非酶褐变
(C)由抗坏血酸引起的非酶褐变(D)以上都正确
参考答案:
D)
80.食品安全管理体系审核方案是()
(A)两个阶段的审核计划
(B)除审核计划外的与审核有关的活动安排
(C)由认证机构认证管理人员制定的
(D)对审核组的活动的控制要求
81.当基于终端产品的测试结果表明未满足危害的可接受水平时,受影响批次的产品应按以下哪种方式进行处理?
()
(A)不合格品
(B)潜在不安全产品
(C)应回收产品
(D)应销毁产品
82.单件小批生产类型的特点是()
(A)产品品种很少
(B)生产条件稳定
(C)产品品种很多
(D)专业化程度很高
83.某企业有四大车间,它们依次是:
预处理车间,腌制车间,熟制车间,包装车间。
可以认为该企业是采取了()原则进行了空间布置。
(A)工艺专业化
(B)对象专业化
(C)设备专业化
(D)以上都是
84.根据中国认证认可协会《食品安全管理体系审核员注册准则》(第2版),具有食品及相关专业学历的申请人应具有至少()年符合相关要求的专业工作经验。
(A)1
(B)2
(C)3
(D)4
85.管理组织的最基本结构形式是()。
(A)职能型
(B)直线型
(C)直线职能型
(D)矩阵型
86.下列说法正确的是()。
(A)作为审核的一部分,审核结论应指出改进措施的需要。
(B)如果审核目的有规定,审核结论可能导致有关改进.商务关系.认证/注册或未来审核活动的建议。
(C)适用时,审核结论可以指出采取纠正.预防或改进措施的
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