食品加工工艺原理-文档资料2.pptx
- 文档编号:10654600
- 上传时间:2023-05-27
- 格式:PPTX
- 页数:170
- 大小:2.21MB
食品加工工艺原理-文档资料2.pptx
《食品加工工艺原理-文档资料2.pptx》由会员分享,可在线阅读,更多相关《食品加工工艺原理-文档资料2.pptx(170页珍藏版)》请在冰点文库上搜索。
食品加工工艺原理,第八章食品的辐照保藏,第八章食品的辐射保藏,第一节概述第二节辐照的基本概念第三节食品辐照保藏原理第四节辐照对食品质量的影响第五节辐照在食品保藏中的应用第六节食品辐照的安全与法规思考题:
思考题,辐射有哪些化学效应及生物学效应?
辐射保藏食品的原理,从辐射效应对微生物、酶、病虫害、果蔬等的影响角度回答。
放射性同位素发射的射线种类、产生的条件及各自的特点。
辐射量、吸收剂量、吸收剂量速率及相应的单位。
食品辐射常用的人工放射性同位素。
辐射食品卫生安全性如何?
何谓感生放射性?
辐射杀菌的三种方式是什么?
第一节概述,一、食品辐射保藏的定义及其特点二、辐射保藏的进展,一、食品辐射保藏的定义及其特点,食品辐射保藏定义特点:
辐照技术较其他保藏方法的优越性。
穿透力强带来的好处缺点,缺点与局限性,投资大,及专门设备来产生辐射线(辐射源),安全防护并需要提供安全防护措施,以保证辐射线不泄露;对不同产品及不同辐照目的要选择控制好合适的辐照剂量,才能获得最佳的经济效应和社会效益。
高剂量下的感观性状变化接受性由于各国的历史、生活习惯及法规差异,目前世界各国允许辐照的食品种类仍差别较大,多数国家要求辐照食品在标签上要加以特别标注。
穿透力强,辐照技术的另一个特点就是射线(如射线)的穿透力强,可以在包装下及不解冻情况下辐照食品,可杀灭深藏在食品内部的害虫、寄生虫和微生物。
正因为此,它被大量应用于海关对进口物品(食物、衣物等用品)的防疫处理,以确保进口物品不携带有害生物进入国门。
还可与冷冻保藏技术等配合使用,使食品保藏更加完善,这是其他保藏方法所不可比拟的。
定义,食品辐射保藏是利用原子能射线的辐射能量照射食品或原材料,进行杀菌、杀虫、消毒、防霉等加工处理,抑制根类食物的发芽和延迟新鲜食物生理过程的成熟发展,以达到延长食品保藏期的方法和技术。
这种技术又称为食品辐照(Foodirradiation)技术。
辐照食品经辐照技术处理后的食品。
在我国辐照食品卫生管理办法附则中定义:
辐照食品是指用钴60、铯137产生的射线或电子加速器产生的低于10MeV电子束照射加工保藏的食品。
食品辐射的较其他方法的优越性,非热作用,食品内部温度不会增加或变化很小,故有“冷杀菌”之称,而且辐照可以在常温或低温下进行,因此经适当辐照处理的食品可保持原有的色、香、味和质构,有利于维持食品的质量;节能与冷冻保藏等相比,能节约能源。
据(IAEA)报告,冷藏耗能324MJ/t,巴氏消毒能耗828MJ/t,热杀菌能耗1080MJ/t,辐照灭菌只需要22.68MJ/t,辐照巴氏灭菌能耗仅为2.74MJ/t。
冷藏法保藏马铃薯(防止发芽)300d,能耗l080MJ/t;而马铃薯经辐照后常温保存,能耗为67.4MJ/t,仅为冷藏的6。
无残留物:
与化学保藏法相比,辐照过的食品不会留下任何残留物,是一个物理加工过程,而传统的化学防腐保藏技术面临着残留物及对环境的危害问题。
二、辐照保藏的进展,食品辐照历史相关国际组织受研究的食品种类涉及的研究范围我国的发展情形,相关国际组织,1970年FAOIAEA)WHO的专家在日内瓦会议上确立食品辐照领域的国际计划(IFIP)认定五种产品为安全1979年国际食品法规委员会(CAC-CodexAlimentariusCommission)推荐用于食品辐照的设备操作规范,1983年形成食品辐照加工的国际标准规定食品辐照加工的平均吸收剂量不得超过10kGy。
1980年FAO/IAEA/WHO的会议也认为,受辐照食品平均吸收剂量达到10kGy,没有毒性危害,不存在特别的营养和微生物问题,无必要再进行毒性试验。
1984年FAO/IAEA核技术在食品与农业中的应用委员会下成立了食品辐照的国际咨询小组(ICGFI),该组织是由专家、政府代表等组成的国际组织,其主要功能是对食品辐照的发展作总的评论,给成员国和组织提供食品辐照应用的咨询,通过FAO/IAEA/WHO专家委员会(JECFI)、CAC提供发布食品辐照信息。
2019ICGFI提出突破10kGy应用剂量限制的建议,并得到其他组织的认可。
我国的发展情形,58年开始70年代后,进入新的研究阶段,研究的对象种类:
粮食,肉类,水产品,水果,蔬菜,蛋类等。
我国批准的辐照食品,涉及的研究范围辐照机理,灭菌原理,辐照食品工艺,辐射食品化学,营养,微生物学,毒理学,剂量学等。
(有人认为,这方面投入的财力,物力,人力,范围之广是前所未有的。
因为有“两字),受研究的食品种类,粮食及制品,水果,蔬菜,肉类及制品,禽类,水产品,香料,饲料等,食品辐照历史,1895伦琴发现X射线1896,mink发现X射线可杀菌。
以后研究多,应用少。
二战时:
美MIT的罗克多用来处理汉堡包应用开始50年代起,美国、加拿大、前苏联、欧、日等30多国家,60年代,第三世界共20多国家,美国,美国是世界上对辐照食品研究最深的国家之一。
50年代,大量的辐照食品报告来自美国政府。
53美国总统提出原子能和平利用。
57陆军司令部特种部队负责组织,90个大学、政府与工业部门参加的一项为期5年的辐照食品研究计划,实验室超过77个,每年资助600万美元。
60,已有辐照食品在军队试用,并对辐照食品进行了长达10年的安全性试验。
63,美军方Natick实验室举行首次辐照食品国际会议,,加拿大1960年允许60Co(0.1kGy)用于抑制马铃薯发芽。
1965年就建立起世界最大的马铃薯辐照工厂。
是60Co辐照装置输出的强国,,前苏联,最早允许60Co用于抑制马铃薯发芽(0.1kGy)、谷类杀菌(0.3kGy);,第二节辐照的基本概念,一、放射性同位素与辐射二、辐照量单位与剂量测量三、辐射源与食品辐照装置,一、放射性同位素与辐射,同位素,不稳定(放射性)同位素,辐射,辐射源:
放射性同位素(如钴60,铯137)、电子加速器。
主要射线:
射线射线射线X射线放射性同位素的强度,放射性同位素的衰变,、等射线辐射的结果能使被辐射(辐照)物质产生电离作用,因此常称为电离辐射。
放射性同位素的放射性强度,是表示元素放射性强弱的物理量,通常以单位时间内发生核衰变的次数来表示。
单位:
贝克Bq,每秒中有一个原子核衰变为1贝克。
居里Ci,1Ci=3.71010Bq,放射性同位素的衰变,是放射性同位素放出射线的过程是放射性同位素强度由强变弱的过程过程与外界的温度、压力等因素无关,取决于原子核性质按负指数规律衰变时间(年),半衰期,半衰期,放射性强度减少到原来一半(即I0.5I0),所经历的时间称为该给定同位素的半衰期,并用t0.5表示,钴-60的半衰期=5.27年,钯137的半衰期=30.1年,射线,也称粒子,是从原子核中射出带正电的高速粒子流(带正电荷原子核)射线的动能可达几兆电子伏特以上。
但由于粒子质量比电子大得多,通过物质时极容易使其中原子电离而损失能量,所以它穿透物质的能力很小,易为薄层物质(如一片纸)所阻挡;,射线,本质是高速电子流能量可达几兆电子伏特(MVe)以上。
穿透物质的本领比射线强得多.可由放射性同位素产生也可由电子加速器产生,射线,是波长非常短(波长0.0011.000nm)的电磁波束(或称光子流),由原子核从高能态跃迁到低能态时放射出。
能量可高达几十万电子伏特以上,穿透物质的能力很强但其电离能力较、射线小。
辐射,放射性同位素衰变产生各种辐射线过程,加速器产生高能射线的过程,不稳定(放射性)同位素,质子数和中子数差异较大其原子核是不稳定的它们按照一定的规律(指数规律)衰变自然界存在天然的不稳定同位素(如铀等)也可利用原子反应堆或粒子加速器人工制造(如钴60等),同位素,电子壳,中子(不同)质子(同),二、辐照量单位与剂量测量,
(一)放射性强度
(二)照射量(三)吸收剂量,
(一)放射性强度,放射性强度,也称放射性活度,是度量放射性强弱的物理量。
单位居里(Ci)放射性同位素每秒有3.71010次核衰变,则它的放射性强度为1Ci。
贝可(Bq)法定的放射性强度单位,1Bq表示放射性同位素1s有1个原子核衰变Ci与Bq关系1Ci=3.71010Bq1Bq=2.70310-11Ci,
(二)照射量,照射量(exposure,)是用来度量X射线或射线在空气中电离能力的物,理量,单位:
(旧)伦琴(R),(法定)库仑千克(C/kg),,两者关系,1R,2.5810-4C/kg。
伦琴(Roentgen,简写R),在标准状态下(1.013105Pa,0),1cm3的干燥空气(0.001293g)在X射线下或射线照射下,生成正负离子电荷分别为1静电单位(e.s.u)时的照射量即为1R。
一个单一电荷离子的电量为4.8010-10e.s.u,所以1R能使1cm3的空气产生2.08109离子对。
(三)吸收剂量,吸收剂量单位吸收剂量测量,1吸收剂量单位,在辐射源的辐射场内单位质量被照射物质所吸收的射线的能量称为吸收剂量,单位(旧)拉德(rad):
1g任何物质若吸收射线的能量为100erg(尔格)或6.241013eV,则吸收剂量为lrad,(法定)戈瑞(Gray,简称Gy)1Gy=1J/kg戈瑞与拉德的关系:
1Gy=100rad剂量率单位质量被照射物质单位时间内吸收的能量(Gy/s)。
2吸收剂量测量,测量原理:
将剂量计暴露于辐射线之下进行测量,根据剂量计体系(通过照射后的化学量或物理量变化)所示的吸收剂量来计算被食品所吸收的剂量。
常用剂量测量体系:
量热计液体或固体化学剂量计目视剂量标签各种剂量计的特性见表72。
测量体系,剂量测量体系,保证食品辐照过程获得均匀的定量的辐照剂量(吸收剂量),便于对食品辐照装置系统进行准确可靠的剂量监测,确保全国吸收剂量量值准确一致,需要不同层次的剂量测量体系。
(1)国家基准
(2)国家传递标准剂量测量体系(3)常规剂量计,(3)常规剂量计,这类剂量计属相对测量剂量计,必须经国家基准或传递标准剂量计进行校准,主要用于食品辐照处理现场辐照物品的日常剂量监测。
主要是一些无色与染色塑料薄膜,利用其辐照后变色(着色剂)的性能测定剂量,如无色透明或红色有机玻璃片(聚甲基丙烯酸甲酯)、三醋酸纤维素以及基质为尼龙或PVC的含有隐色染料的辐照显色薄膜等。
此外,也有人试用生物剂量测定法,根据细菌等培养物的辐照损伤(杀菌效果)求出吸收剂量。
(2)国家传递标准剂量测量体系,是指能在国家计量实验室和用户之间可靠地传递吸收剂量量值,便于邮寄比,对,校准常规剂量计和刻度辐射场,并易于被国家基准校准的测量体系。
该体系有明确的辐射反应机制,稳定性能良好,有较高的复现性和准确度,,剂量范围宽;其响应与能量、剂量率和环境条件无关;其辐照能量吸收特性与水等效,系统不确定度可以修正。
常用的有:
丙氨酸ESR剂量计(属自由基型固体剂量计),硫酸铈一亚铈,剂量计,重铬酸钾(银)一高氯酸剂量计,重铬酸银剂量计等。
(1)国家基准,主要用于校准的吸收剂量测量的国家基准采用Fricke(即硫酸亚铁)剂量计。
目前直接复现水中电离辐射吸收剂量单位(Gy)最有效的绝对测量方法。
原联邦德国联邦物理技术研究院(PTB)、美国国家标准局(NBS)等亦用它作为国家基准。
原理:
辐射电离作用硫酸亚铁溶液的亚铁离子(Fe2+)被氧化为高铁离子(Fe3+)引起溶液(在305nm附近)吸光度增加。
比较溶液吸光度变化,可计算出剂量计中吸收的剂量。
我国已有0.010.40kGy范围的系列基准剂量计。
三、辐射源与食品辐照装置,
(一)辐射源
(二)防护设备(三)输送与安全系统,
(一)辐射源,1.,放射性同位素辐射源,2.,电子加速器,1.放射性同位素辐射源,食品辐照处理上用得最多的是60Co射线源,也有采用137Cs辐射源的。
(l)钴-60(60Co)辐射源自然界中不存在,是人工制备的同位素源。
半衰期为5.25年,衰变后变成稳定同位素镍。
钴源装置
(2)铯-137(137Cs)也由工人制备。
半衰期30年。
但其射线能量为0.66MeV,比60Co弱,因此,欲达到60Co相同的功率,需要的贝可数为60Co的4倍。
尽管是废物利用,但分离麻烦,且安全防护困难,装置投资费用高,因此应用远不如60Co的辐射源广泛。
137Cs辐射源的制备,由核燃料的渣滓中抽提制得。
一般137Cs中都含有一定量的134Cs,并用稳定铯作载体制成硫酸铯-137或氯化铯-137。
为了提高它的放射性活度,往往把粉末状137Cs加压压成小弹丸,再装人不锈钢套管内双层封焊。
60Co辐射源的人工制备方法,将自然界存在的稳定同位素59Co金属根据使用需要制成不同形状(如棒形、长方形、薄片形、颗粒形、圆筒形),置于反应堆活性区,经一定时间的中子照射,少量59Co原子吸收一个光子后即生成60Co辐射源,其核反应是:
2电子加速器,电子加速器电子射线X射线,电子射线,电子射线又称电子流、电子束,其能量越高,穿透能力就越强。
电子加速器产生的电子流强度大,剂量率高,聚焦性能好,并且可以调节和定向控制,便于改变穿透距离、方向和剂量率。
加速器可在任何需要的时候启动与停机,停机后即不再产生辐射,又无放射性沾污,便于检修,但加速器装置造价高。
电子加速器的电子密度大,(由于能量有限制不超过10MeV)电子束(射线)射程短,穿透能力差,一般适用于食品表层的辐照。
X射线,快速电子在原子核的库仑场中减速时会产生连续能谱的X射线加速器产生的高能电子打击在重金属靶子上同样会产生能量从零到入射电子能量的X射线(食品辐射应用多指这种形式的X射线)在入射电子能量低时,产生的X射线向四面八方发射(发散)。
随能量增大,逐渐倾向前方,在有效地利用或屏蔽X射线时必须注意这一特点。
X射线穿透力强(如射线一样),电子加速器作X射线源效率低,能量中已含大量低能部分,难以均匀地照射大体积样品,故尚未得到广泛应用。
趋势:
钴源的价格,技术的发展,有可以得到启用,电子加速器,电子加速器(简称加速器)是用电磁场使电子获得较高能量,将电能转变成射线(高能电子射线,X射线)的装置。
加速器的类型和加速原理有多种。
电子加速器可以作为电子射线和X射线的两用辐射源。
用于辐照保藏食品时,为保证食品的安全性,电子加速器的能量多数是用5MeV,个别用10MeV。
将电子射线转换为X射线使用时,X射线的能量不得超过5MeV。
用于食品辐照处理的加速器,主要有,1.2.3.4.5.6.,静电加速器(范德格拉夫电子加速器)、高频高压加速器(地那米加速器)、绝缘磁芯变压器、微波电子直线加速器、高压倍加器、脉冲电子加速器等。
(二)防护设备,辐射装置对人体的危害途径电离辐射对人体的作用辐射源的防护措施辐照室,辐照室,是照射样品的场所,其防护墙的几何形状和尺寸的设计,不仅要满足食品辐照条件的要求,还要有利于射线的散射,使铁门外的剂量达到自然本底。
辐照室空气氧经60Co射线照射后会产生臭氧(O3),臭氧生成的浓度大小与使用的辐射源强度成正比例关系,为防止其对照射样品质量的影响及保护工作人员健康,在辐照室内需有送排(通风)设备。
辐射源的防护措施,为了防止射线伤害辐射源附近的工作人员和其他生物,必须对辐射源和射线进行严格的屏蔽,如图7-2的各种安全结构。
铅的密度大(11.34g/cm3),屏蔽性能好,铅容器可以用来贮存辐射源。
钢材在加工较大的容器和设备中常需用作结构骨架。
铁用于制作防护门、铁钩和盖板等。
水屏蔽的优点是具有可见性和可入性,常用深水井贮存辐射源(如60Co、137Cs等)。
混凝土墙,既是建筑结构又是屏蔽物,混凝土中含有水可以较好地屏蔽中子。
各种屏蔽材料的厚度必须大于射线所能穿透的厚度,屏蔽材料在施工过程中要防止产生空洞及缝隙过大等问题,防止射线泄漏。
电离辐射对人体的作用,有物理、化学和生物三种效应短期受大剂量辐射会产生急性放射病长期受小剂量辐射会产生慢性病人体对辐射有一定适应能力和抵御能力,规定的允许值:
510-2Sv(=J/kg)/(年全身)(0.00lSv周)。
辐射装置对人体的危害途径,辐射对人体危害的两种途径外照射,即辐射源在人体外部照射内照射,放射性物质通过呼吸道、食道、皮肤或伤口侵入人体,射线在人体内照射。
食品辐照一般使用的是严格密封在不锈钢中的60Co辐射源和电子加速器,辐照对人体的危害主要是外辐射造成的。
(三)输送与安全系统,工业用食品辐照装置是以辐射源为核心,并配有严格的安全防护设施和自动输送、排风系统。
食品辐照采用的设备应有权威管理部门审批,符合安全、卫生、有效的要求,符合国际操作规范(CAC/RCP19一106rev.l一1983)。
所有的运转设备、自动控制、报警与安全系统必须组合得极其严密联动系统。
只有在完成这些安全操作手续,确保辐照室不再有任何射线时,工作人员才能进人辐照室。
第三节食品辐照保藏原理,一、食品辐照的物理学效应二、食品辐照的化学效应三、食品辐照的生物学效应,辐照保藏食品的原理与射线照射时引起食品及食品中的微生物、昆虫等发生一系列物理化学反应有关,这些反应称为辐照效应,主要有物理学效应、化学效应和生物学效应。
一、食品辐照的物理学效应,
(一)原子能射线与物质的作用
(二)电子射线的作用,
(一)原子能射线与物质的作用,原子能射线(射线)都是高能电磁辐射线“光子”,与被照射物原子相遇,会产生不同的效应。
电离作用康普顿散射湮没辐射(电子对效应)感生放射,感生放射,射线能量大于某一阈值,射线对某些原子核作用会射出中子或其他粒子,因而使被照射物产生了放射性(radioactivity),称为感生放射性。
能否产生感生放射性,取决于射线的能量和被辐照射物质的性质,如10.5MeV的射线对14N照射可使其射出中子,并产生N的放射性同位素;18.8MeV的射线对12C照射,可诱发产生放射线;15.5MeV的射线对16O照射,下可产生放射线。
因此,为了引起感生放射作用。
食品辐照源的能量水平一般不得超过10MeV。
康普顿散射,如射线的光子与被照射物的电子发生弹性碰撞,当光子的能量略大于电子在原子中的结合时,光子把部分能量传递给电子,自身的运动方向发生偏转,朝着另一方向散射,获得能量的电子(也称次电子,康普顿电子),从原子中逸出,上述过程称康普顿散射(Comptonscattering),湮没辐射,光子能量较高(1.02MeV)时,光子在原子核库仑场的作用下会产生电子和正电子对(正电子和一个电子结合)而消失,产生湮没辐射。
湮没辐射发出两个光子,每个光子能量为0.5lMeV。
光子的能量越大,电子对的形成越显著。
电离作用,光子与被照射物质原子中的电子相遇,把全部能量交给电子(光子被吸收),使电子脱离原子成为光电子(e)。
(二)电子射线的作用,库仑散射电子激发与电离轫致辐射电子射线最终去向,电子射线最终去向,电子射线经散射、电离、轫致辐射等作用后,消耗了大部分能量,速度大为减慢,有的被所经过的原子俘获,使原子或原子所在的分子变成负离子;有的与阳离子相遇,发生阴、阳离子湮灭,放出两个光子,其光子对被照射物的作用与上述的光子一样。
轫致辐射,电子射线在原子核库仑场作用下,本身速度减慢的同时放射出光子,这种辐射称轫致辐射。
轫致辐射放出的光子,能量分布的范围较宽,能量很大的相当于射线的光子,能量较大的就相当于X射线光子,这些光子对被照射物的作用如同射线与X射线。
若放射出的光子在可见光或紫外光范围,就称之为契连科夫(Cerenkov)效应。
该效应放出的可见光或紫外线,对被照射物的作用就如同日常可见光或紫外线。
电子激发与电离,能量不高的电子射线能把自己的能量传递给被照射物质原子中的电子并使之受到激发。
若受到激发的电子已达到连续能级区域,它们就会跑出原子,使原子发生电离。
电子射线能量越高,在其电子径迹上电离损耗能量比率(物理学称线性能量传递)越低:
电子射线能越低,在其电子径迹上电离损耗能量比率反而越高。
库仑散射,当辐射源射出的电子射线(高速电子流)通过被照射物时,受到原子核库仑场的作用,会发生没有能量损失的偏转,称库仑散射。
库仑散射可以多次发生,甚至经过多次散射后,带电粒子会折返回去,发生所谓的“反向散射”。
二、食品辐照的化学效应,一般情形化学效应强弱的表示水在化学效应中作用水的辐射化学水辐射产物的间接作用对于含水量很小的食品,有机分子的辐照直接作用是化学变化的主要原因。
水辐射产物的间接作用,水辐射效应的后重要性在于:
电离形成的中间产物(如:
高度活性的e-水化、OH、和H等),会导致食品和其他生物物质发生变化(水的间接作用)。
对稀水溶液间接作用可能是化学变化的唯一重要原因,甚至在水含量低的体系中,间接作用仍然是主要的影响因素。
氢原子水化电子(e-水化)羟基自由基(OH-),氢原子,在水的辐照中,即使氢原子数目低但也可以由某些有机化合物的直接激发或电离产生。
在水溶液中,氢原子的反应介于羟基自由基和水化电子的反应之间,其加成到芳香族化合物或烯属化合物的速度常数为羟基自由基的几分之一,也可以从醇、糖等脂肪族化合物的碳一氢键中抽除氢原子;它们在与硫代化合物的每一次碰撞中抽去氢原子,但氢原子也可以迅速地加到二硫化物上,分裂-S-S键为-S.和HS-;与蛋白质的反应主要可能是含硫氨基酸和芳香族氨基酸。
水化电子(e-水化),由相关电子产生,它比HO具有更多的选择性。
它可非常快地加成到含低位空轨道的化合物上,如大部分芳香族化合物、梭酸、醛、酮、硫代化合物以及二硫化物。
与蛋白质反应时可加成到组氨酸、半胱氨酸和胱氨酸残留物上,也可加成到其他氨基酸上,其反应最初产物是简单电子加合物。
由于大多数化合物含有成对电子,这种电子加合物通常是一种自由基。
e-水化与HO不同,它们不一定与体系中的主要组分起反应,但可以和少组分(如维生素、色素等)发生反应。
和脂肪醇或糖类反应不显著。
羟基自由基(OH),加到芳香族化合物和烯烃化合物上;从醇类、糖类、梭酸类、酯类、醛类、酮类、氨基酸类脂肪族化合物的C-H键上抽除H(其速度略小于加成反应);从硫化化合物的S-H键上抽除H(速度常数高)。
与既含有芳香族也含脂肪族部分(如蛋白质或核酸分子)作用时,部分起加成反应,别一些则起消除反应,不论是哪一种情况,反应产物都是一种“有机”自由基。
水的辐射化学,水受辐射后可产生的总效应:
水在化学效应中作用,食品及其他生物有机体的主要化学组成是水、蛋白质、糖类、脂类及维生素等。
水分子对辐射很敏感,对于一般食品或新鲜食物水分子首先被激活,然后由活化了的水分子与食品中其他成分发生反应。
食品(微生物、昆虫等生物体)多含丰富水分,由和X射线产生的快电子能够沿着它们的径迹无区别地激发和电离所遇的分子(水分子为最)。
化学效应强弱的表示,常用G值表示。
G是指被照射物质中每吸收l00eV能量所产生化学变化的分子数量或分解和形成的物质(分子、原子、离子和原子团等)的数量。
如麦芽糖溶液经过辐照发生降解的G值为4.0,则表示麦芽糖溶液每吸收100eV的辐射能,就有4个麦芽糖分子发生降解。
不同物质的G值可能相差很大。
G值大,辐照引起的化学效应较强烈;G值相同者,吸收剂量大者引起的化学效应较强烈。
一般情形,辐照的化学效应是指被辐照物质中的分子所发生的化学变化。
初级辐射与次级辐射化学变化:
初级辐射是使被照射物质形成离子、激发态分子或分子碎片,由激发分子可进行单分子分解产生新的分子产物或自由基,而转化成较低的激发状态。
次级辐射是初级辐射,的产物相互作用,生成,与原始物质不同的化合,物。
三、食品辐照的生物学效应,与体内的化学变化有关直接和间接作用。
含水时以间接效应为主导。
(一)微生物干燥和冷冻组织中少有间接效应。
(二)酶,(三)虫类,(四)果蔬,见不同生产效应-剂量
- 配套讲稿:
如PPT文件的首页显示word图标,表示该PPT已包含配套word讲稿。双击word图标可打开word文档。
- 特殊限制:
部分文档作品中含有的国旗、国徽等图片,仅作为作品整体效果示例展示,禁止商用。设计者仅对作品中独创性部分享有著作权。
- 关 键 词:
- 食品 加工 工艺 原理 文档 资料