届人教版 传统发酵技术的应用 单元测试.docx
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届人教版传统发酵技术的应用单元测试
传统发酵技术的应用单元测试
一、单选题
1.在配制卤汤时,酒精是不可缺少的,对酒精量的要求为12%。
腐乳的卤汤中加入酒的目的不包括()
A.作为发酵原料B.抑制微生物的生长
C.调节腐乳口味D.避免豆腐腐败
【答案】A
【解析】
试题分析:
在配制卤汤时,酒精是不可缺少的,对酒精量的要求为12%。
腐乳的卤汤中加入酒的目的不包括作为发酵原料,其发酵原料为豆腐,所以A正确;抑制微生物的生长、调节腐乳口味、避免豆腐腐败均为腐乳的卤汤中加入酒的目的,所以B、C、D不正确。
考点:
本题考查种群数量特征的相关知识,意在考查考生能理解所学知识的要点,把握知识间的内在联系,形成知识网络的能力。
2.下列关于塑料瓶制作果酒和果醋的叙述正确的是()
A.为了提高果酒的产量,果汁应尽量装满发酵瓶
B.果醋发酵阶段应封闭充气口,防止杂菌污染
C.制果酒和果醋的过程中,每天需适时拧松或打开瓶盖
D.果酒制成后,可将装置移到温度较高的环境中制果醋
【答案】D
【解析】
试题分析:
制作果酒时,发酵瓶应留1/3空间,原因一是有一定的空气,供酵母菌有氧呼吸,增加数量,二是果酒发酵会产生CO2,灌的过满会导致瓶子难以容纳CO2,影响发酵进程,甚至使塑料瓶涨破,A错误;醋酸发酵是有氧发酵,应开启气口,保证空气流通,但要制作净化装置,以防止杂菌进入,B错误;制果酒需每天需适时拧松或打开瓶盖放出CO2,制果酒不需打开,因为一直是开放的,C错误;醋酸菌的最适发酵温度在30°C左右,而酵母菌则在18~25°C之间,说明醋酸发酵所需温度要高于果酒发酵,D正确。
考点:
本题考查果酒和果醋制作的知识。
意在考查能理解所学知识的要点,把握知识间的内在联系的能力。
3.下列关于泡菜的制作和亚硝酸盐含量的测定的叙述,正确的是()
A.将新鲜蔬菜与煮沸冷却的盐水(盐和清水的质量比为4:
1)混匀装瓶
B.在酸性条件下,亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应形成玫瑰红色染料
C.发酵过程中始终要保持密封状态,泡菜坛盖边缘的水槽中要始终装满水
D.随着发酵进行,亚硝酸盐含量逐渐增加,用比色法可进行亚硝酸盐含量的测定
【答案】C
【解析】泡菜制作中应先加蔬菜,再加盐水,且盐与水比例为1∶4,A项错误;在盐酸酸化条件下,亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后,与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料,B项错误;由于乳酸菌是严格厌氧的,因此发酵过程始终要保持密封状态,泡菜坛盖边缘的水槽中要始终装满水,C项正确;随着发酵进行,亚硝酸盐含量先逐渐增加,后又逐渐降低,用比色法可进行亚硝酸盐含量的测定,D项错误。
【考点定位】运用发酵加工食品的基本方法
【名师点睛】泡菜制作的注意事项
(1)材料的选择及用量
①蔬菜应新鲜,若放置时间过长,蔬菜中的硝酸盐易被还原成亚硝酸盐。
②清水和盐的质量比为4∶1,盐水要煮沸后冷却。
煮沸有两大作用,一是除去水中的氧气,二是杀灭盐水中的其他细菌。
(2)防止杂菌污染:
每次取样用具要洗净,要迅速封口。
(3)氧气需求
①泡菜坛要选择透气性差的容器,以创造无氧环境,有利于乳酸菌发酵,防止蔬菜腐烂。
②泡菜坛坛盖边沿的水槽内注满水,以保证坛内乳酸菌发酵所需的无氧环境,并注意在发酵过程中经常补水。
(4)温度:
发酵过程温度控制在室温即可,温度过高则易滋生杂菌,温度过低则发酵时间延长。
4.人们利用某些微生物制作食品时,需要分析微生物的特点,控制微生物的发酵条件。
下列与此有关的各项内容不正确的是
序号
①
②
③
④
食品
果酒
果醋
腐乳
泡菜
主要微生物
酵母菌
醋酸菌
毛霉
乳酸菌
序号
①
②
③
④
制作装置或操作步骤
A.①③B.②③C.②④D.③④
【答案】A
【解析】试题分析:
酵母菌用来酿酒,利用它的无氧呼吸,但是发酵过程中需要先进行有氧呼吸以增加细胞数目,在进行无氧呼吸产生酒精,因此瓶子中的发酵液填装应该留有三分之一的空间,防止发酵液会从导管溢出,但发酵瓶中不需要插入温度计,①错误;醋酸菌是好氧菌,通入氧气有利于醋酸菌发酵,②正确;腐乳制作过程先让毛霉生长,后加盐腌制,否则盐会抑制毛霉生长,③错误;制作泡菜的原理是乳酸菌发酵,泡菜坛坛盖边沿的水槽内注满水,以保证坛内乳酸菌发酵所需的无氧环境,并注意在发酵过程中经常补水,④正确,A正确。
考点:
果酒、果醋、腐乳和泡菜的制作
5.用酵母菌使葡萄汁产生葡萄酒,当酒精含量达到12%~16%时,发酵就停止了。
有关叙述不正确的是()
A.酒精对酵母菌有毒害作用B.产生酒精的同时也有CO2生成
C.产物积累使pH值发生改变D.氧气过少导致其无法呼吸
【答案】D
【解析】酒精含量过高会对细胞有损害作用,A正确。
酵母菌在产生酒精的时候也同时会产生二氧化碳,B正确。
因为酵母菌无氧呼吸会产生二氧化碳溶于溶液中使PH变小,C正确。
氧气缺少酵母菌会进行无氧呼吸,D错误。
6.下列有关生物技术实践的叙述中,正确的是()
A.在果酒的制作中,榨出的葡萄汁需要经过高压蒸汽灭菌后才能密闭发酵
B.菊花组织培养中,细胞分裂素用量比生长素用量,比值高时,有利于芽的分化、抑制根的形成
C.培养基中加入酚红指示剂,若指示剂变红则培养基中肯定有能够分解尿素的细菌
D.煮沸杀菌是生活中常用到的灭菌方法,常用于培养皿、牛奶等的灭菌
【答案】B
【解析】
试题分析:
葡萄汁中含有酵母菌,不能用高压蒸汽灭菌,否则会杀死酵母菌,故A错;在植物组织培养中,若细胞分裂素/生长素的比例变大时,有利于芽的形成,故B正确;在以尿素为唯一氮源的培养基中,不能分解尿素获得氮源的细菌不能生长,而分解尿素的细菌能利用尿素作氮源,将尿素分解为氨,使pH升高,导致酚红指示剂将变红,故C错;培养皿需要用高压蒸汽灭菌法进行灭菌,故D错。
考点:
本题主要考查微生物的培养、鉴定和发酵,意在考查考生能理解所学知识的要点,把握知识间的内在联系的能力。
7.腐乳制作过程中要注意防止杂菌污染。
下列措施中不能起抑制杂菌污染作用的是( )
A.加入12%的料酒
B.逐层增加盐的用量
C.装瓶时让瓶口通过酒精灯火焰
D.用含水量约为70%的豆腐
【答案】D
【解析】试题分析:
在豆腐乳的后期制作过程中,能防止杂菌生长,利于后期成熟的因素:
腌制中的盐,卤汤中的酒、香辛料以及对坛子消毒、装坛密封时用酒精灯火焰处理坛口等,都有抑制微生物生长的作用.
解:
A、在制作腐乳过程中加入酒,可以调制腐乳的风味,另外能抑制和杀灭杂菌,A错误;
B、高浓度的食盐对微生物也有抑制作用,所以在腌制放盐时,越靠近瓶口的位置,加入的食盐量越多,B错误;
C、装瓶时让瓶口过火也是为了杀灭瓶口周围的杂菌,避免污染,C错误;
D、用含水量约为70%的豆腐作为原料,是为了使制作成的腐乳成形,与抑制杂菌没有关系,D正确.
故选:
D.
点评:
本题考查腐乳制备过程,意在考查学生分析问题和解决问题的能力,难度不大.
8.如图是果醋和果酒的发酵装置,相关描述错误的是( )
A.出料口可以用来取样
B.排气口能排出酒精发酵时产生的二氧化碳
C.充气口在醋酸发酵时要连接充气泵进行充气
D.充气口的开关始终要处于打开状态
【答案】D
【解析】制果酒和果醋的过程需控制好以下发酵的条件:
果汁装入发酵瓶时,要留有大约1/3的空间;在制果酒的过程中,要将温度严格控制在18~25℃,时间控制在10~12d左右,可通过出料口对发酵的情况进行及时的监测,并通过排气孔将酵母菌发酵产生酒精的同时产生的二氧化碳排出;在制果醋的过程中,要将温度严格控制在30~35℃,时间控制在7~8d左右,并注意适时通过充气孔充气。
由于果酒的制作需要酵母菌进行厌氧发酵,所以充气孔不能始终保持打开状态,故本题正确答案为D。
9.在制作泡菜的过程中,不正确的是
A.按照清水与盐的质量比为4:
1的比例配制盐水
B.按照清水与盐的质量比为5:
1的比例配制盐水
C.盐水入坛前要煮沸冷却,以防污染
D.泡菜制作的过程中,发酵时间长短受室内温度影响
【答案】B
【解析】按照清水与盐的质量比为4:
1的比例配制盐水,A正确,B错误;盐水入坛前要煮沸可以起到杀菌的作用,以防止污染,C正确;温度影响酶的活性,故发酵时间长短受室内温度影响,D正确。
【点睛】本题的知识点是泡菜制作中盐与水的比例,乳酸菌的代谢类型和对无氧条件的控制。
解答本题的关键是对泡菜制作过程的了解和记忆。
10.泡菜坛内有时会长一层白膜,这层白膜主要是由的繁殖造成的()
A.酵母菌B.毛霉菌C.乳酸菌D.醋酸杆菌
【答案】A
【解析】在泡菜制作过程中,泡菜发酵液的营养丰富,其表面往往含有适量的氧气,适合酵母菌生长繁殖,成膜酵母生长繁殖会在泡菜坛液面的形成一层白膜。
【考点定位】制作泡莱
【名师点睛】泡菜制作的注意事项
①泡菜坛要选择气密性好的容器,以创造无氧环境,有利于乳酸菌发酵,防止蔬菜腐烂。
②盐水按水盐质量比4∶1配制,煮沸冷却后待用。
煮沸的作用,一是除去水中氧气,二是杀灭盐水中的其他细菌。
③材料装坛时预留1/4空间,不宜过满。
④封坛时水槽中要注满水,以保证坛内乳酸菌所需的无氧环境,并注意在发酵过程中经常补水。
⑤注意控制温度、食盐用量和发酵时间。
温度过高,食盐用量过低,腌制时间过短,都会造成细菌大量繁殖,亚硝酸盐含量升高;食盐用量过高,则会使泡菜口味不佳,甚至影响乳酸菌的发酵。
11.下图装置可用于生物技术实践的相关实验,下列有关叙述正确的是
A.参与制作果醋、腐乳和泡菜的微生物都有多种细胞器
B.两种装置都可以先用于果醋的制作,再用于果酒的制作
C.用装置甲制作腐乳时,自下而上随着豆腐块加高逐渐減少用盐量
D.装置乙中b为充气口,c能防止空气中微生物污染
【答案】D
【解析】参与果醋制作的微生物是醋酸菌。
参与腐乳制作的微生物有多种,如青霉、酵母、曲霉、毛霉等,其中起主要是毛霉。
参与泡菜制作的微生物是乳酸菌。
其中毛霉属于真核生物,醋酸菌和乳酸菌属于原核生物,原核生物只有核糖体一种细胞器,A项错误;两种装置都可先用于果酒的制作,后用于果醋的制作,先密封后通入空气,B项错误;利用装置甲制作腐乳时,应随着豆腐块层数的加高而增加用盐量,瓶口铺得厚一些,以防止杂菌污染,C项错误;装置乙中b为充气口,c排气口通过一个长而弯曲的胶管,可排出果酒制备时产生的二氧化碳,而且能防止空气中微生物的污染,D项正确。
12.图1表示制备固定化酵母细胞的有关操作,图2是利用固定化酵母细胞进行酒精发酵的示意图。
下列有关叙述错误的是
A.图1中注射器内是刚溶化的海藻酸钠与活化的酵母菌混合制备的混合液
B.图1中X溶液为CaCl2溶液,其作用是使海藻酸钠聚沉形成凝胶珠
C.图2发酵过程中搅拌的目的是为了使培养液与酵母菌充分接触
D.图1中制备的凝胶珠用蒸馏水洗涤后再转移到图2装置中
【答案】A
【解析】刚溶化的海藻酸钠要冷却至室温,才能与活化的酵母细胞混合制备混合液,以免高温使酵母细胞失活,A错误;混合液加入CaCl2溶液进行固定化酵母细胞,CaCl2的作用是使海藻酸钠形成凝胶珠,B正确;发酵过程中搅拌的目的是使培养液与酵母细胞充分接触,以利于发酵过程的顺利进行,C正确;制备的凝胶珠用蒸馏水洗涤(去除残留的CaCl2)后再转移到图2装置中进行发酵,D正确.
【考点定位】制备和应用固相化酶
【名师点睛】本题主要考查固定化细胞的相关知识点,回忆制作过程中的注意事项,综合解答问题:
(1)配制海藻酸钠溶液:
小火、间断加热、定容,如果加热太快,海藻酸钠会发生焦糊.
(2)海藻酸钠溶液与酶母细胞混合:
冷却后再混合,注意混合均匀,不要进入气泡
(3)制备固定化酵母细胞:
高度适宜,并匀速滴入
(4)刚溶化的海藻酸钠应冷却后再与酵母菌混合,否则温度过高会导致酵母菌死亡.
13.在制作馒头时,可采纳用小苏打或者通过酵母菌发酵的方法使馒头松软,请问这两种方法中,馒头中的营养和含有的能量情况相比较最有可能的是
A.后者所含营养丰富、能量少B.后者所含营养单一、能量少
C.前者所所含的营养丰富、能量多D.前、后者所含营养和能量相同
【答案】A
【解析】采用小苏打的原理是小苏打在高温下分解产生二氧化碳,使馒头松软,并不会改变面粉中的营养物质和能量;而利用酵母菌发酵,发酵后淀粉分解成小分子有机物,释放少量能量,所以营养物质丰富而能量减少。
故A正确。
14.14.下图是草莓酒制作的步骤。
下列分析中错误的是
A.步骤②是对草莓进行冲洗处理
B.步骤⑤为加入酵母菌液或含酵母的凝胶珠
C.发酵过程中放气量先增加后减少
D.利用溴麝香草酚蓝水溶液检测酒精的含量
【答案】D
【解析】试题分析:
步骤②是对草莓进行冲洗;A错误。
步骤⑤加入酵母菌液或含酵母菌的凝胶珠提供酒精发酵的酵母;B正确。
发酵过程中,开始一段时间酵母菌进行有氧呼吸,释放的二氧化碳多,随着氧气量的减少,酵母菌进行无氧呼吸产生酒精,释放的二氧化碳少;C正确。
利用酸性重铬酸钾检测酒精的含量;D错误。
考点:
本题考查果酒的制作,意在考查对知识的识记及理解。
15.关于亚硝酸盐含量测定原理的正确叙述是()
A.重氮化→酸化→显色→比色
B.重氮化→酸化→比色→显色
C.酸化→重氮化→显色→比色
D.酸化→重氮化→比色→显色
【答案】C
【解析】测定泡菜中亚硝酸盐含量的原理是在盐酸酸化的条件下,亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后,与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色复合物,最后显色后的样品与已知浓度的标准液比色,故选C。
【考点定位】亚硝酸盐含量测定
【名师点睛】
(1)测定泡菜中亚硝酸盐含量的原理是在盐酸酸化的条件下,亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后,与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色复合物;
(2)测定亚硝酸盐含量的常用方法是比色法,比色法测定亚硝酸盐含量的一般步骤是:
配制溶液→制备标准显色液→制备样品处理液→比色、计算。
16.利用下图所示装置探究酵母菌呼吸方式。
下列叙述错误的是
A.实验开始前,向混合液表面滴加石蜡的目的是防止02进入混合液
B.澄清石灰水变浑浊说明酵母菌厌氧呼吸的产物为CO2
C.若向广口瓶中通入空气,瓶内葡萄糖的消耗速率将加快
D.实验时选用的水浴温度为30℃左右,是因为该温度处于酵母菌酒精发酵的最适温度范围
【答案】B
【解析】本题结合装置图考查酵母菌的细胞呼吸,要求考生明确酵母菌是兼性厌氧型真菌,有氧条件下可进行有氧呼吸将葡萄糖分解为水和二氧化碳,无氧条件下可将葡萄糖分解为酒精和二氧化碳,进而利用所学知识分析实验、得出正确的判断。
实验开始前,向混合液表面滴加石蜡的目的是防止02进入混合液,以创造无氧环境探究酵母菌的无氧呼吸,A正确;澄清石灰水变浑浊说明装置内含有二氧化碳,但不能证明CO2是酵母菌厌氧呼吸的产物,B错误;若向广口瓶中通入空气,则有利于酵母菌的繁殖,导致瓶内葡萄糖的消耗速率将加快,C正确;实验时选用的水浴温度为30℃左右,是因为该温度处于酵母菌酒精发酵的最适温度范围,D正确。
17.豆豉是大豆经过发酵制成的一种食品。
为了研究影响豆豉发酵效果的因素,某小组将等量的甲、乙两菌种分别接入等量的A、B两桶煮熟大豆中并混匀,再将两者置于适宜条件下进行发酵,并定期取样观测发酵效果。
以下推测不合理的是
A.该实验的自变量是菌种,温度属于无关变量
B.大豆发酵过程中部分蛋白质转变为多肽,形成豆豉的独特风味
C.若容器内上层大豆发酵效果优于底层,则发酵菌为厌氧菌
D.煮熟大豆使蛋白质变性,有利于菌体分泌酶作用于蛋白质
【答案】C
【解析】根据题干信息分析,该实验的自变量是菌种的种类(甲乙两种菌种),而温度属于无关变量,A正确;大豆发酵过程中部分蛋白质转变为多肽,形成豆豉的独特风味,B正确;若容器内上层大豆发酵效果优于底层,说明发酵菌为需氧型,C错误;煮熟大豆使蛋白质变性,有利于菌体分泌酶作用于蛋白质,D正确。
18.葡萄糖在毛霉细胞质内分解至丙酮酸的过程中,下列叙述正确的是( )
A.在线粒体中进行无氧呼吸
B.有[H]产生
C.需在有氧条件下进行D.反应速率不受温度影响
【答案】B
【解析】葡萄糖在细胞质基质中(不在线粒体中,故A错误)进行的无氧呼吸分解成两分子丙酮酸和少量[H]及少量的能量,这一阶段也是无氧呼吸的第一阶段,因此不需氧的参与,故B正确,C错误。
温度影响酶的活性,所以反应速度与温度肯定有关,故D错误。
19.关于果酒的制作过程,下列叙述中正确的是()
A.先去烂子粒和枝梗,再用清水冲洗掉污物
B.发酵的温度维持在18~25℃最好
C.发酵过程中需要适时打开瓶盖放气,以防止发酵瓶破裂
D.需要不断地充入氧气
【答案】B
【解析】为防止杂菌污染,烂子粒应该在冲洗之前去除,而去枝梗应在冲洗之后。
酵母菌酒精发酵需在无氧条件下进行,排气时只能拧松瓶盖而不可打开瓶盖。
发酵的最适宜温度为18~25℃。
【考点定位】果酒制作的过程
【名师点睛】
(1)发酵微生物≠细菌。
发酵微生物有的是原核生物,也有的是真核生物,如酵母菌、毛霉等都是发酵常用菌种,为真核生物。
(2)酒精发酵为无氧发酵,并不是严格密封。
前期通气,利于酵母菌的繁殖;在酵母菌发酵的过程中需封闭充气口,定期打开排气口,排出发酵时产生的CO2。
20.下列关于高中生物学实验的原理、方法或选材的叙述,正确的是
A.制作果醋时,通氧不足或温度过低会使发酵受影响
B.利用稀释涂布平板法对细菌计数时需借助于显微镜
C.对提取出的胡萝卜素进行纸层析鉴定,在纸层析过程中,滤纸可放在普通烧杯中
D.固定化酶和固定化细胞技术中,反应产物对固定化酶的活性没有影响
【答案】A
【解析】醋酸菌是嗜氧菌,也是嗜温菌,因此制作果醋时,通氧不足或温度过低会使发酵受影响,A正确;利用稀释涂布平板法对细菌计数时,通过肉眼即可数出菌落数,不需借助于显微镜,B错误;在纸层析过程中,滤纸放在装有层析液的密封的玻璃瓶中,C错误;某些反应产物可能与酶结合,致使酶的结构产生变化,从而改变酶的催化活性,因此固定化酶和固定化细胞技术中,反应产物对固定化酶的活性可能有影响
D错误。
21.下列有关毛霉在腐乳制作中的作用的叙述,正确的是()
①将多糖分解成葡萄糖②将蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸③将脂肪水解成甘油和脂肪酸④将核酸分解成核苷酸
A.①②B.②③
C.③④D.①④
【答案】B
【解析】试题分析:
①毛霉不能将多糖分解成葡萄糖,①错误;②毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸,②正确;③毛霉等微生物产生的脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸,③正确;④毛霉不能将核酸分解成核苷酸,④错误。
考点:
制作腐乳的科学原理及影响腐乳品质的条件
22.在制果醋时,要适时打开充气口进行充气的原因是
A.醋酸菌是好氧菌,将酒精变成醋酸时需要02的参与
B.酵母菌进行酒精发酵时需要02
C.防止发酵液霉变
D.防止产生的C02气体过多而引起发酵瓶的爆裂
【答案】A
【解析】
试题分析:
醋酸菌属于好氧菌,将酒精变成醋酸时需要O2的参与,所以要适时通过充气口进行充气;选A。
考点:
果酒和果醋的制作
【名师点睛】果酒和果醋制作的注意事项:
(1)因酵母菌的繁殖需要氧气,醋酸菌是好氧菌,所以在果酒制作的前期和果醋制作的整个过程中都需氧。
因酵母菌产生酒精时是厌氧的,应控制充入氧的量,故应在充气口设置开关。
(2)由于在发酵过程中都产生CO2,因此需要设排气口;为防止空气中微生物的污染,排气口应连接一个长而弯曲的胶管。
(3)因要对发酵的情况进行及时检测,应设置出料口便于取料。
(4)酵母菌的繁殖需大量能量,而发酵过程进行无氧呼吸,故果酒制作的前期应通入氧气,而后期应保证严格的厌氧环境。
(5)果醋制作过程中要求始终通氧,缺氧时醋酸菌的生长、增殖都会受到影响,另外,醋酸的生成也会受到影响。
23.关于果醋制作的叙述错误的是
A.从细胞结构看,醋酸杆菌是单细胞原核生物
B.醋酸菌对氧气的含量敏感,因此其细胞呼吸方式为有氧呼吸,场所为细胞质基质和线粒体
C.醋酸杆菌的遗传物质是DNA
D.当缺少糖源时,醋酸菌将乙醇变为乙醛,再将乙醛变为醋酸
【答案】B
【解析】果醋用的微生物是醋酸菌,它是单细胞的原核生物,故A正确。
醋酸菌严格需要氧气,但场所是细胞质,故B错误。
细胞生物的遗传物质是DNA,故C正确。
缺少糖原时,醋酸菌可以将乙醇转变为乙醛然后再将乙醛转变为醋酸,故D正确。
【考点】本题考查果醋的制作相关知识,意在考察考生对知识点的理解掌握程度。
24.图中甲、乙、丙依次表示果酒、果醋和腐乳三者的制作,①②③④表示相同之处,下列对各相同之处的叙述正确的是
A.①表示两者的主要菌种都能进行有性生殖
B.②表示两者的主要菌种都属于真核生物
C.③表示两者制作过程都需要氧气
D.④表示三者制作过程的温度相同
【答案】BC
【解析】
试题分析:
制作果酒的主要菌种是酵母菌,是真核生物,能进行有性生殖,制作果醋的主要菌种是醋酸菌,是原核生物,不能进行减数分裂,因而不能进行有性生殖,A项错误;制作果酒的主要菌种是酵母菌,是真核生物,制作腐乳的主要菌种是毛霉,是真核生物,B项正确;果醋的制作在有氧条件下进行,腐乳的制作过程中让豆腐块长出毛霉的过程有氧的,C项正确;制作果酒的温度是18~25℃,制作果醋的温度是30~35℃,制作腐乳的温度是15~18℃,可见三者制作过程的温度不同,D项错误。
故选BC。
考点:
本题考查发酵食品加工的基本方法,意在考查学生能了解相关实验的目的、原理、方法和操作步骤;了解所列知识点,并能在相对简单的情境中识别并使用它们。
25.下列关于腐乳制作的叙述,正确的是()
A.该过程中毛霉在有氧的条件下产生蛋白酶和脂肪酶
B.卤汤中香辛料越多,口味越好
C.卤汤中酒的含量越高,杂菌繁殖越快,豆腐越易腐败
D.将长满毛霉的豆腐装瓶密封腌制时,底层和近瓶口处需加大用盐量
【答案】A
【解析】制作腐乳主要是利用毛霉等微生物产生的蛋白酶和脂肪酶将豆腐内的蛋白质分解成小分子肽和氨基酸,将脂肪分解成甘油和脂肪酸,从而改变豆腐的成分和口味,A项正确;香辛料可以调制腐乳的风味,也具有防腐杀菌的作用,可据个人口味配置卤汤,不是越多越好,B项错误;卤汤中酒精含量一般控制在12%左右,酒精含量过高,腐乳成熟的时间将会延长,酒精含量过低,不足以抑制微生物生长,可能导致腐乳腐败,C项错误;加盐腌制时,为防止污染,将长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆放在瓶中,同时逐层加盐,随着层数的加高而增高盐量,接近瓶口表面的盐要铺厚一些,即只有接近瓶口时因为容易感染需要加大用盐量,D项错误。
【考点定位】运用发酵加工食品的基本方法
【名师点睛】腐乳的制作过程主要是:
让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制。
1、让豆腐上长出毛霉:
将豆腐块平放在笼屉内,将笼屉中的温度控制在15~18℃,并保持在一定的湿度。
约48h后,毛霉开始生长,3d之后菌丝生长旺盛,5d后豆腐块表面布满菌丝。
豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子。
2、加盐腌制:
将长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆放在瓶中,同时逐层加盐,随着层数的加高而增高盐量,接近瓶口表面的盐要铺厚一些。
加盐研制的时间约为8d左右.加盐可以析出豆腐中的水分,使豆腐块变
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