食品工艺学复习题.docx
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食品工艺学复习题
食品工艺学复习题
1食品:
将食物经过加工得到产品统称为食品食品是经过加工制作的食物
2食物:
供人类食用的物质称为食物是人体生长发育、更新细胞、修补组织、调节机能必不可少的营养物质,也是产生热量保持体温、进行体力活动的能量来源。
3食品加工:
将食物(原料)经过劳动力、机器、能量及科学知识,把它们转变成半成品或可食用的产品(食品)的方法或过程
4食品工艺:
是将原料加工成半成品或将原料和半成品加工成食品的过程和方法;
5食品工艺学:
是根据技术上先进、经济上合理的原则,研究食品的原材料、半成品和成品的加工过程和方法的一门应用科学.
6水分活度:
食品中水分的逸度/纯水的逸度AW=f/f0
7干制品的复原性:
就是干制品重新吸收水分后在重量、大小和性状、质地、颜色、风味、结构、成分以及可见因素(感官评定)等各个方面恢复原来新鲜状态的程度。
8热端:
对于热空气高温低湿空气进入的一端——热端
9冷端:
低温高湿空气离开的一端——冷端
10干端:
对于物料干制品离开的一端——干端
11湿端:
对于物物料湿物料进入的一端——湿端
12顺流:
对于设备热空气气流与物料移动方向一致——顺流
13逆流:
对于设备热空气气流与物料移动方向相反——逆流
14D值:
是在一定的处理环境中和在一定的热力致死温度条件下某细菌数群中每杀死90%原有残存活菌数时所需要的时间。
15Z值:
直线横过一个对数循环所需要改变的温度数(℃)。
16F值:
是在121.1℃温度条件下杀死一定浓度的细菌所需要的时间——F值与原始菌数是相关的。
17冷冻食品:
又称冻结食品,是冻结后在低于冻结点的温度保藏的食品
18冷却食品:
冷却食品不需要冻结,是将食品的温度降到接近冻结点,并在此温度下保藏的食品.
19冷藏:
经过冷却的食品在稍高于冰点的温度下贮藏目的方法。
20冻藏:
冻结物料在冰点以下维持较长时间以达到保藏目的的过程。
21最大冰晶生成带:
指-1~-5℃的温度范围,大部分食品在此温度范围内约80%的水分形成冰晶。
22干耗:
在冷却、冻结和冷冻贮藏过程中因温差引起食品表面的水分蒸发而产生的重量损失
23DFD肉:
肌肉中糖原含量较正常低,则肌肉最终pH值会由乳酸积累少而比正常情况高些(pH约为6.0)。
因结合水增加和光被吸收,使肌肉外观颜色变深,产生DFD(Dark,Firm,Dry)肉。
24PSE肉:
如果屠宰后因pH降低很快,但胴体温度仍很高,使与蛋白质结合的水减少,而导致PSE肉的产生。
25消毒奶:
消毒乳又称杀菌乳,系指以新鲜牛乳、稀奶油等为原料,经净化、均质、杀菌、冷却、包装后,直接供应消费者饮用的商品乳。
26湿面筋:
面团在水中搓洗时,淀粉、可溶性蛋白质、灰分等成分渐渐离开面团而悬浮于水中,最后剩下一块具有黏弹性和延伸性的软胶状物质,这就是粗面筋。
粗面筋含水65%~70%,故又称湿面筋。
27CIP:
为不拆卸设备或元件,在密闭的条件下,用一定温度和浓度的清洗液对清洗装置加以强力作用,使与食品接触的表面洗净和杀菌的方法。
28碳酸化:
指二氧化碳与水的混合。
碳酸化程度会直接影响碳酸饮料的质量和口味,是饮料生产的重要工艺之一。
29软饮料:
指的是经过包装的乙醇含量小于0.5%的饮料制品。
填空题
1.西式肉制品起源于欧洲,在北美、日本及其他西方国家广为流行,产品主要有香肠(灌肠)、火腿和培根三大类。
2.面粉蛋白中最重要的是醇溶蛋白和麦谷蛋白,因为它们是面筋的主要成分、其他种类蛋白含量很少。
3.一般面包中面粉要求使用湿面筋含量高、筋力强的面粉。
4面粉中的湿面筋含量在33%时最适宜作面包。
5滚筒干燥只适于浆状状、泥状或膏状、液态食品。
6.生产饼干用的面粉要求面筋含量低,当面团弹性太大时,可加糖或油来限制面团的弹性。
7面包烘烤分为初期、中期、上色阶段三阶段。
8饼干烘烤分为胀发、定型、脱水、上色。
四阶段。
9面包制作的主要工序包括调粉、面团发酵和面团整形。
、(醒发、烘烤)
10饼干成型方式有冲印成型、辊印成型、辊切成型、挤压成型(挤花、挤浆成型)等多种成型方法。
11罐头杀菌一般以肉毒杆菌为对象菌。
12饼干色泽的形成来自于焦糖化反应和美拉得(Millard)反应。
13酸奶常用的传统菌种由保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌构成。
14在乳品工业和果蔬加工时常根据磷酸酶和过氧化物酶是否失活来判断巴氏杀菌和热汤是否充分。
15酥性面团又称冷粉,当其调粉不足时,可以采取辊压来补偿。
其目的是使面团粘性降低,增加结合力和弹性。
16肉的持水性最低的PH是5.0。
17在肉中,决定持水性的重要因素是蛋白质、PH。
18在20℃调节脱脂乳PH至4.6时沉淀的一类蛋白称为酪蛋白(Casein)。
19病理异常乳包括乳房炎乳,患口蹄疫、布氏杆菌病等的乳牛所产的乳,患酮体过剩、肝机能障碍、繁殖障碍等的乳牛所产的乳。
20在肉蛋白质中使肌肉呈现红色的蛋白质是肌红蛋白。
21肉的成熟有僵直,后熟和自溶三个阶段。
肌肉体中肌原纤维的蛋白质有肌球蛋白、肌动蛋白、肌原蛋白。
22生产上矿泉水灭菌一般采用臭氧灭菌和紫外线灭菌。
23二次罐装法是先将调味糖浆定量注入容器中,然后加入碳酸水至规定量,密封后再混合均匀,又称为现调式灌装法、预加糖浆法或后混合(postmix)法。
24碳酸饮料的罐装方法分为二次灌装和一次灌装。
(组合灌装)
25常用的人工干燥方式有:
空气对流干燥、接触干燥、真空干燥、冷冻干燥。
26罐头食品的杀菌工艺条件主要有:
温度、时间、反压三个主要因素。
27淀粉在面团的形成过程中能起到调节面筋的作用。
28乳中的酶类有脂酶磷酸酶,蛋白酶,过氧化氢酶过氧化物酶,还原酶。
29为阻止饼干中油脂的氧化,延长保质期,添加抗氧化剂是有效的,目前常用的抗氧化剂有BHA(丁基羟基茴香醚)、BHT(二丁基羟基对甲酚)、PG(没食子酸甲酯)等。
问答题:
1食品有哪些功能和特性?
营养功能:
1蛋白质2碳水化合物(糖)3脂肪4维生素5矿物质6膳食纤维
提供营养和能量
感官功能,外观:
大小、形状、色泽、光泽、稠度
质构:
硬度、粘性、韧性、弹性、酥脆
风味:
气味、香味道酸甜苦辣咸鲜麻
为了满足视觉、触觉、味觉、听觉的需要,是化学、物理、心理感受-满足嗜好
保健功能,除食品中营养成分外,还含有一些化学物质如低聚糖、多肽、黄酮类化合物、益生菌等,调节人体生理功能,起到增进健康、充沛精力、恢复疾病、延缓衰老、美容等作用(吃出健康).
食品的特性:
1安全性(指食品无毒、无害、无副作用)2保藏性(有一定的货架寿命或保质时间)3方便性(便于食用、携带、运输、贮藏)
2食品变质主要由哪些因素引起?
如何控制?
引起食品(原料)变质的原因:
(1)微生物的作用:
是腐败变质的主要原因
(2)酶的作用:
在活组织、垂死组织和死组织中的作用;酶促褐变
(3)化学物理作用:
热、冷、水分、氧气、光、pH、引起变色、褪色.
措施:
(1)运用无菌原理:
杀死微生物:
高温,辐射灭酶:
加热可以灭酶;
(2)抑制微生物:
低温(冷冻),干藏,腌制,烟熏,化学防腐剂,生物发酵,辐射;抑制酶。
(3)利用发酵原理,生物化学保藏;利用代谢产物酸和抗生素或抑菌剂等如豆腐乳,食醋,酸奶等
(4)维持食品最低生命活动;降低呼吸作用;低温;气调
3谈谈食品工艺学研究的内容和范围。
(一)根据食物原料特性,研究食品的加工保藏;
(二)研究食品质量要素和加工对食品质量的影响;(三)创造新型食品;(四)研究充分利用现有食品资源和开辟食品资源的途径;(五)研究食品加工或制造过程,实现食品工业化生产的合理化、科学化和现代化。
4食品中水分含量和水分活度有什么关系?
说明原因
食品中水分含量(M)与水分活度之间的关系曲线称为该食品的吸附等温线
(1)水分吸附等温线,BET吸附等温线,S形,
第一转折点前,单分子层吸附水(I单层水分);
第一转折点与第二转折点之间,多分子层吸附水(II多层水分);
第二转折点之后,在食品内部的毛细管内或间隙内凝结的游离水(III自由水或体相水)
5水分活度对微生物、酶及其它反应有什么影响?
(1)大多数新鲜食品的水分活度在0.98以上,适合各种微生物生长(易腐食品)。
大多数重要的食品腐败细菌所需的最低aw都在0.9以上,肉毒杆菌在低于0.95就不能生长。
只有当水分活度降到0.75以下,食品的腐败变质才显著减慢;若将水分降到0.65,能生长的微生物极少。
一般认为,水分活度降到0.7以下物料才能在室温下进行较长时间的贮存。
(2)Aw<0.85微生物生长受抑制。
水分活度较高的情况下微生物繁殖迅速。
Aw<0.65霉菌被抑制,在0.9左右霉菌生长最旺盛。
(3)呈倒S型,开始随水分活度增大上升迅速,到0.3左右后变得比较平缓,当水分活度上升到0.6以后,随水分活度的增大而迅速提高。
Aw<0.15才能抑制酶活性
(4)Aw在0.4左右时,氧化反应较低,这部分水被认为能结合氢过氧化物,干扰了它们的分解,于是阻碍了氧化的进行。
另外这部分水能同催化氧化的金属离子发生水化作用,从而显著地降低了金属离子的催化效率。
当水分超过0.4时,氧化速度增加。
认为加入的水增加了氧的溶解度和使大分子溶胀,暴露更多的催化部位,从而加速了氧化。
(5)水分活度对褐变反应的影响。
6食品水分活度受到哪些因素影响?
影响水分活度的因素主要有食品种类、水分含量、食品中溶质种类和浓度及温度;
取决于水存在的量;温度;水中溶质的种类和浓度;食品成分或物化特性;水与非水部分结合的强度
7简述吸附和解吸等温线的差异及原因。
食品在脱水过程中水分含量和水分活度之间的关系就是水分解吸的过程,为解吸的吸附等温线;
若将脱水后的食品再将这部分水加到食品中去即复水的过程,这就是吸附;
在这两个相反的过程中,吸附和解吸之间的水分吸附等温线两者之间不能重合(有差异),形成了滞后圈
滞后现象的几种解释:
(1)这种现象是由于多孔食品中毛细管力所引起的,即表面张力在干燥过程中起到在孔中持水的作用,产生稍高的水分含量。
(2)另一种假设是在获得水或失去水时,体积膨胀或收缩引起吸收曲线中这种可见的滞后现象。
8什么是导湿性和导湿温性?
简述食品干燥机制
水分扩散一般总是从高水分处向低水分处扩散,亦即是从内部不断向表面方向移动。
这种水分迁移现象称为导湿性;温度梯度将促使水分(无论是液态还是气态)从高温向低温处转移。
这种现象称为导湿温性。
机制:
干制是指食品在热空气中受热蒸发后进行脱水的过程
在干燥时存在两个过程:
食品中水分子从内部迁移到与干燥空气接触的表面(内部转移),当水分子到达表面,根据空气与表面之间的蒸汽压差,水分子就立即转移到空气中(外部转移)——水分质量转移;热空气中的热量从空气传到食品表面,由表面再传到食品内部——热量传递;干燥是食品水分质量转移和热量传递的模型
9简述干制过程中食品水分含量、干燥速率和食品温度的变化,画出曲线图。
(2)干燥速率曲线
食品被加热,水分被蒸发加快,干燥速率上升,随着热量的传递,干燥速率很快达到最高值;是食品初期加热阶段;然后稳定不变,为恒率干燥阶段,此时水分从内部转移到表面足够快,从而可以维持表面水分含量恒定,也就是说水分从内部转移到表面的速率大于或等于水分从表面扩散到空气中的速率,是第一干燥阶段;到第一临界水分时,干燥速率减慢,降率干燥阶段,说明食品内部水分转移速率小于食品表面水分蒸发速率;干燥速率下降是由食品内部水分转移速率决定的。
当达到平衡水分时,干燥就停止。
(1)水分含量曲线
干制过程中食品绝对水分和干制时间的关系曲线干燥初始时,食品被预热,食品水分在短暂的平衡后(AB段),出现快速下降,几乎是直线下降(BC),当达到较低水分含量(C点)时(第一临界水分),干燥速率减慢,随后趋于平衡,达到平衡水分(DE)。
平衡水分取决于干燥时的空气状态
(3)食品温度曲线
初期食品温度上升,直到最高值——湿球温度,整个恒率干燥阶段温度不变,即加热转化为水分蒸发所吸收的潜热(热量全部用于水分蒸发)
在降率干燥阶段,温度上升直到干球温度,说明水分的转移来不及供水分蒸发,则食品温度逐渐上升。
10如果想要缩短干燥时间,该如何控制干燥过程?
11在北方生产的紫菜片,运到南方,出现霉变,是什么原因,如何控制?
北方干燥的紫菜片比南方的水分含量要低,因北方空气相对湿度小;则会出现霉变。
纸箱和纸盒是干制品常用的包装容器。
大多数干制品用纸箱或纸盒包装时还衬有防潮包装材料。
金属罐是包装干制品较为理想的容器。
它具有密封、防潮和防虫以及牢固耐久的特点,并能避免在真空状态下发生破裂。
干燥地方,相对湿度<65%;避免有较大的温差,低温更好;避光。
12干制条件主要有哪些?
它们如何影响湿热传递过程的?
(如果要加快干燥速率,如何控制干制条件)
(1)温度对于空气作为干燥介质,提高空气温度,在恒速期干燥速度加快,在降速期也会增加;
原因:
温度提高,传热介质与食品间温差越大,热量向食品传递的速率越大;水分受热导致产生更高的汽化速率;对于一定水分含量的空气,随着温度提高,空气相对饱和湿度下降,这会使水分从食品表面扩散的动力更大。
水分子在高温下,迁移或扩散速率也加快,使内部干燥加速.
(2)空气流速:
干燥空气吹过食品表面的速度影响水分从表面向空气扩散的速度,因为食品内水分以水蒸汽的形式外逸时,将在其表面形成饱和水蒸汽层,若不及时排除掉,将阻碍食品内水分进一步外逸.从而降低水分的蒸发速度;因此空气流速加快,食品在恒速期的干燥速率也加速;
原因:
空气流速增加,水分扩散加快(对流质量传递速率加快),能及时将聚集在食品表面附近的饱和湿空气带走,以免阻止食品内水分进一步蒸发;食品表面接触的空气量增加,会显著加速食品表面水分的蒸发;空气流速增加对降率期没有影响,因为此时干燥受内部水分迁移或扩散所限制;
(3)空气相对湿度食品表面和干燥空气之间的水蒸汽压差代表了外部质量传递的推动力,空气的相对湿度增加则会减小推动力,饱和的湿空气不能在进一步吸收来自食品的蒸发水分。
空气相对湿度越低,食品恒速期的干燥速率也越快;对降速期没有影响;空气的相对湿度也决定食品的干燥后的平衡水分,食品的水分始终要和周围空气的湿度处于平衡状态;可通过干制的解吸等温线来预测;当食品和空气达到平衡,干燥就停止。
(4)大气压力和真空度
大气压力影响水的平衡,因而能够影响干燥,当真空下干燥时,空气的蒸汽压减少,在恒速阶段干燥更快。
13影响干燥速率的食品性质有哪些?
它们如何影响干燥速率?
(1)表面积:
水分子从食品内部行走的距离决定了食品被干燥的快慢。
小颗粒,薄片,表面大,易干燥、快
(2)组分定向:
水分在食品内的转移在不同方向上差别很大,这取决于食品组分的定向。
(3)细胞结构:
在大多数食品中,细胞内含有部分水,剩余水在细胞外,细胞外水分比细胞内的水更容易除去;当细胞被破碎时,有利于干燥,但需注意,细胞破裂会引起干制品质量下降;
(4)溶质的类型和浓度:
溶质如蛋白质、碳水化合物、盐、糖等,与水相互作用,结合力大,水分活度低,抑制水分子迁移,干燥慢;尤其在低水分含量时还会增加食品的粘度;浓度越高,则影响越大;这些物质通常会降低水分迁移速度和减慢干燥速率
14食品在干制过程中有那些变化?
(1)物理变化
1干缩、干裂;2表面硬化;3多孔性;4热塑性;5溶质的迁移
(2)化学变化
营养成分
蛋白质:
受热易变性,一般较稳定,但高温长时间,会分解或降解
碳水化合物:
大分子稳定,小分子如低聚糖受高温易焦化、褐变,
脂肪:
高温脱水时脂肪氧化比低温时严重
维生素:
水溶性易被破坏和损失,如VC、胡萝卜素。
色素:
新鲜食品颜色比较鲜艳,干燥后颜色有差别;天然色素:
类胡萝卜素、花青素、叶绿素等易变化;褐变(糖胺反应(Maillard)、酶促褐变、焦糖化、其他)。
风味:
引起水分除去的物理力,也会引起一些挥发物质的去除;受热会引起化学变化,带来一些异味、煮熟味、硫味;防止风味损失方法:
芳香物质回收(如浓缩苹果汁);低温干燥、加包埋物质,使风味固定。
15干制品包装前有哪些预处理
(1)、筛选分级
选出块片和颗粒大小不合标准产品;剔除其他碎屑杂质等物;磁铁吸除金属杂质;
(2)均湿处理
有时晒干或烘干的干制品由于翻动或厚薄不均会造成制品中水分含量不均匀一致(内部亦不均匀),这时需要将它们放在密闭室内或容器内短暂贮藏,使水分在干制品内部重新扩散和分布,从而达到均匀一致的要求,这称为均湿处理。
特别是水果干制品。
均湿处理还常称为回软和发汗;
(3)灭虫处理
干制品尤其是果疏干制品常有虫卵混杂其间,在适宜的条件下会生长造成损失。
烟熏是控制干制品中昆虫和虫卵常用方法;常用烟熏剂有甲基溴,
(4)速化复水处理
即为了加快干制品的复水速度,常采用压片法②刺孔法③刺孔压片法
(5)压块(片)
将干制品在水压机中用块模压缩成密度较高的块、;或用轧片机轧成片状,,这样可减小体积,还可有利于防止氧化变质。
16低酸性食品和酸性食品的分界线是什么?
为什么?
pH4.6是低酸性食品和酸性食品的分界线。
这是根据肉毒梭状芽孢杆菌的生长习性来决定的。
当PH≤4.8时,肉毒梭状芽孢杆菌的芽孢受到抑制,不会生长繁殖(即不能产生毒素)。
为增强安全性,以4.6为界线。
17罐头食品主要有哪些腐败变质现象?
及原因?
罐头食品主要腐败变质现象:
胀罐、平盖酸坏、黑变和发霉等腐败变质的现象。
主要原因:
①初期腐败,如杀菌延迟,罐内微生物的生长繁殖使得内容物腐败变质。
②杀菌不足,热杀菌没能杀灭在正常贮运条件下可以生长的微生物就会出现腐败变质。
③杀菌后的污染,俗称裂罐,冷却过程中及以后从外界再侵入的微生物很快在容器内繁殖生长,并造成胀罐。
④嗜热菌的生长,土壤中的某些芽孢杆菌可以在很高的温度范围内生长,所以一般杀菌处理很难将它们全部杀灭。
18影响微生物耐热性的因素主要有哪些?
微生物对热的敏感性常受各种因素的影响,如种类、数量、环境条件等
(1)菌种与菌株:
如菌种不同、耐热性不同;同一菌种,菌株不同,耐热性也不同
(2)热处理前细菌芽孢的培育和经历:
食品污染前腐败菌及其芽孢所处的生长环境对他们的耐热性有一定影响
(3)热处理时介质或食品成分的影响:
酸度、糖(高浓度的糖液对受热处理的细菌的芽孢有保护作用)、盐的影响、食品中其它成分(淀粉、蛋白质等)的影响、介质中的一些其他成分也会影响微生物的耐热性,如抗菌素、杀菌剂和香辛料等抑菌物质的存在对杀菌会有促进和协同作用。
(4)热处理温度:
热处理温度越高,杀死一定量腐败菌芽孢所需要的时间越短。
(5)原始活菌数:
腐败菌或芽孢全部死亡所需要的时间随原始菌数而异,原始菌数越多,
19罐头食品的一般工艺流程
工艺过程:
预备原料和包装材料→获得可食用部分→洗涤→分级→检验→热烫→排气→密封,顶隙→杀菌和冷却→检验。
加工要点:
①必须有一个能够密闭的容器(包括复合薄膜制成的软袋)。
②必须经过排气、密封、杀菌、冷却这四个工序。
③从理论上讲必须杀死致病菌、腐败菌、中毒菌,在生产叫商业无菌,并使酶失活。
20影响罐内真空度的因素
①密封温度;②顶隙大小;③杀菌温度;④食品原料;⑤环境温度;⑥环境气压
21影响热烫时间的因素包括:
水果或蔬菜的类型;食品的体积大小;热烫温度;加热方法。
22速冻:
迅速冷冻使食物形成极小的冰晶,不严重损伤细胞组织,从而保存了食物的原汁与香味,且能保存较长时间。
(速冻:
由于冰晶形成速度大于水分的扩散速度,冰晶体均匀而细小的存在于细胞间隙。
形成的冰晶小,均匀,对组织产生伤害小。
)
速冻与缓冻的优缺点:
速冻形成的冰结晶多且细小均匀,水分从细胞内向细胞外的转移少,不至于对细胞造成机械损伤。
冷冻中未被破坏的细胞组织,在适当解冻后水分能保持在原来的位置,并发挥原有的作用,有利于保持食品原有的营养价值和品质(速冻结食品的营养成分损失少,品质好)。
缓冻形成的较大冰结晶会刺伤细胞,破坏组织结构,解冻后汁液流失严重,影响食品的价值,甚至不能食用(缓冻结食品的营养损失大,品质差)。
23影响冻结速度的因素
冻结速度快,食品组织内冰层推进速度大于水移动速度,冰晶的分布接近天然食品中液态水的分布情况,冰晶数量极多,呈针状结晶体。
冻结速度慢,细胞外溶液浓度较低,冰晶首先在细胞外产生,而此时细胞内的水分是液相。
在蒸汽压差作用下,细胞内的水向细胞外移动,形成较大的冰晶,且分布不均匀。
除蒸汽压差外,因蛋白质变性,其持水能力降低,细胞膜的透水性增强而使水分转移作用加强,从而产生更多更大的冰晶大颗粒。
24简述巴氏消毒奶的加工工艺及要求?
工艺流程:
原料乳的验收→过滤、净化→标准化→均质→杀菌→冷却→灌装→检验→冷藏;
工艺要求:
(1)原料乳的验收和分级:
消毒乳的质量决定于原料乳。
只有符合标准的原料乳才能生产消毒乳。
(2)过滤或净化:
目的是除去乳中的尘埃、杂质。
(3)原料乳的冷却:
冷却到4℃以下,目的:
抑制微生物繁殖;原料乳的贮存:
保温:
防止温度上升;搅拌:
防止脂肪上浮。
(4)标准化:
各国牛奶标准化要求不同。
一般要求低脂奶含脂率0.5%,普通奶3.0%。
我国规定消毒乳的含脂率为3.0%,凡不合乎标准的乳都必须进行标准化。
(5)均质:
全部均质和部分均质均可。
部分均质时稀奶油含脂率应不超过12%。
均质温度65℃,压力10~20MPa。
(6)巴氏杀菌:
一般牛奶采用高温短时巴氏杀菌,即75℃15~20s或80~85℃10~15s。
(7)冷却:
乳经杀菌后,需及时进行冷却,通常将乳冷却至4℃左右。
(8)灌装:
灌装容器主要为玻璃瓶、乙烯塑料瓶、塑料袋和涂塑复合纸袋等。
玻璃瓶无毒,光洁度高,易于清洗。
25食品冷藏过程中的变化
(1)水分蒸发:
果蔬类失去新鲜饱满的外观,肉类形成干燥皮膜,肉色变化,这是因为温湿度差而引起的。
(2)冷害:
贮藏温度低于某一温度界限,果蔬的正常生理机能收到障碍,如鸭梨的黑心病。
(3)生化作用:
维生素C的减少,肉质与风味的变化等。
(4)脂类的变化:
由于油脂水解等复杂变化,出现变色、酸败、发粘等现象。
(5)淀粉老化:
淀粉老化的最适温度是2-4℃,如面包的松软质感不复存在。
(6)微生物增殖:
霉菌、细菌的增殖。
(7)寒冷收缩:
短时间内快速冷却会引起肌肉显著收缩,即使经过成熟过程肉质也不会十分软化。
26肉的尸僵及其主要变化
ATP的变化
(1)维持肌质网微小器官机能的ATP水平降低,势必使肌质网机能失常,肌小胞体失去钙,Ca2+失控逸出而不被收回。
高浓度的Ca2+激发了肌球蛋白ATP酶的活性,从而加速ATP的分解。
(2)同时使Mg-ATP解离,最终使肌动蛋白与肌球蛋白结合形成肌动球蛋白,引起肌肉的收缩,表现为僵硬。
pH值的变化
糖原 乳酸,磷酸肌酸 磷酸
冷收缩和解冻僵直
27影响肉成熟的因素
(1)物理因素:
温度(43℃时24h即完成成熟)温度高成熟快;电刺激可促进软化,同时防止冷收缩,促进嫩化;机械作用;
(2)化学因素:
限pH值越高,肉越柔软;
(3)生物学因素:
肉内蛋白酶可以促进软化;用微生物酶和植物酶也可使固有硬度和尸僵硬度减小;目前国内外常用的是木瓜酶。
木瓜酶的作用最
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