精选凉拌菜学习.docx
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精选凉拌菜学习.docx
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精选凉拌菜学习
凉拌菜
1.清香手撕圆白菜
花5分钟的时间,做2块钱的菜
原料:
圆白菜1颗(约500克)干红辣椒6根大蒜2瓣
调料:
料酒1汤匙(15ml)米醋1汤匙(15ml)白糖1茶匙(5克)盐1茶匙(5克)
做法:
1)圆白菜用手掰开成大片,放入沸水中焯烫变软捞出,入冷水过凉后沥干,再用手撕成小片儿.大蒜切成末备用。
2)锅烧热后倒入油,待油5成热时放入干红辣椒和蒜末,煸出香味后倒入圆白菜片儿,淋入料酒,米醋,调入白糖和盐,翻炒均匀后即可。
超级罗嗦:
**将圆白菜烫软过凉后再用手撕成小块,尽量避免蔬菜中的营养流失。
手撕的圆白菜炒出来,要比用到刀切的好吃。
在炒大白菜,小油菜等绿叶菜时,都可以用手撕的方法。
但那种比较结实的蔬菜,就算了哈,就目前的技术手段,手撕土豆丝还算是杂技或魔术范畴。
**圆白菜在这里季节很便宜,而且容易保存,放在保鲜袋里仍冰箱冷藏,至少能存半个月。
它和土豆,胡萝卜一样,都是可保存时间比较长的蔬菜。
2.剁椒炝拌三丝
原料:
胡萝卜1根青笋1根干木耳1小把大蒜2瓣剁椒2汤匙(30克)熟白芝麻2汤匙(30克)盐1/2茶匙(3克)糖1/2茶匙(3克)鸡精盐1/4茶匙(1克)香油4汤匙(60ml)青花椒1汤匙(5克)
做法:
1)提前2小时将木耳用冷水泡发,洗净后切丝备用。
胡罗卜去皮切丝。
青笋去皮切丝。
大蒜去皮压成蒜泥。
2)将青笋丝放入大碗中,加少许盐腌制10分钟。
用这个时间,将胡萝卜丝和木耳丝在开水中焯烫20秒钟,捞出后过冷水,沥干后倒入青笋丝中。
再调入剁椒,糖,鸡精,和少许盐(一定要酌量,因为腌制青笋丝时已加盐),搅拌均匀。
4)锅中倒入香油,大火烧4成热后,放入青花椒,看到油冒烟,即可关火,将油的1/3泼到拌好的三丝上,再撒入熟白芝麻,搅拌均匀后即可食用。
剩余的香油,待冷却后摘去花椒,滗出油倒入密封瓶,留待拌其它凉菜食用。
超级啰嗦:
**炝拌是一种烹饪的方法,学会这种方法,就可以将原料当中木耳,胡萝卜,青笋换成任何你自己喜欢的食物。
**用香油炸花椒,再用来拌凉菜用,味道更香。
如没青花椒,普通花椒也可以,只是没有那么麻而已。
**花椒油一次可多做一些。
比如今天,我在原料中写“香油60ml”,那么做这个炝拌菜,就会用掉20ml,剩余的花椒油,可以再拌两次别的凉菜。
夏天拌凉菜,用花椒油是不错的选择,可一次多做一点。
比如200ml香油,20克青花椒,炸好后冷却,摘去花椒,滗出油倒入密封瓶子,随吃随用。
**凉拌菜中放蒜,吃过后,嘴里会有余味。
这时,吃些菠萝,会有所改善哈。
3.椒香海带丝附:
干制海带处理方法
原料:
海带200克青红椒各1个大蒜3瓣盐1/2茶匙(3克)糖1茶匙(5克)醋1汤匙(15ml)生抽1/2茶匙(3ml)香油1/2茶匙(3ml)
做法:
1)将青红椒去蒂去籽,切成细丝,泡入清水中,浸泡10分钟,即可自然弯曲。
海带清洗表面,不必把表层粘液彻底洗净,切细丝。
大蒜用压蒜器制成蒜蓉。
2)锅中倒入清水大火煮开后,放入海带丝,焯烫2分钟后浸入冷水中,待冷却后捞出沥干。
3)将海带丝,青红椒丝,蒜蓉放入碗中,加入盐,糖,醋,酱油和香油搅拌均匀即可。
超级罗嗦:
**如果使用干制海带,应把海带表面冲洗一下,然后放入蒸锅中蒸30分钟后,再放入清水中浸泡一夜之后再用于烹饪口感才爽脆。
不要将海带直接浸泡,否则无论炖煮炒拌,口感都有硬邦邦的感觉。
(见图2)
**在用海带做菜时,无论炖煮炒拌,加一些醋,可以使口味更好。
**干制的海带表面有一层白霜,那是植物碱经过风化形成的一种叫做甘露醇的物质,非但无害,还有排毒退肿的作用。
不要误认为那层白霜是盐分的析出,或是发霉变质的现象。
**海带表面有一层粘液,不需过分清洗,那样的话,很多营养物质都流失了哦。
**将青红椒切丝后浸泡在清水中,可以形成自然弯曲,对于菜品的装饰是个不错的方法。
如果青红椒肉比较厚,可以用刀将椒内的肉肉片去适量,薄了之后再切丝,浸泡就更容易弯曲了。
4.芫爆土豆丝
原料:
土豆1个红椒半个香菜3根姜1茶匙(5克)葱1茶匙(5克)蒜1茶匙(5克)
调料:
盐1/2茶匙(3克)胡椒粉1/2茶匙(3克)鸡精醋1/4茶匙(1克)香油1/4茶匙(1ml) 做法:
1)将土豆去皮后切成细丝,放入水中浸泡,以防止氧化变黑。
红椒切丝备用。
葱姜蒜切末。
香菜切成3厘米长的段。
2)把葱姜蒜和香菜倒入碗中,调入盐,鸡精,胡椒粉,醋和香油调成汁。
3)锅中放入水加盐和油,大火加热至沸腾后,将土豆丝焯烫一下(约1分钟),捞出沥干水分。
4)炒锅烧热倒入油,将土豆丝和汁同时倒入,快速炒匀几下(约20秒钟,否则香菜会烂),放入红椒即可。
超级啰嗦:
**将土豆去皮后切成细丝,放入水中浸泡,以防止氧化变黑。
切土豆丝的分解图方法,
**这道菜因需快炒,因此第
(2)步骤中的调味,请提前做好。
不要在炒制过程中,逐一添加。
**红椒切成细丝后,让入冷水中浸泡,15分钟后,会自然卷曲,可以用来平时做菜的点缀。
{分解ing....}
5.炝拌黄豆芽
原料:
黄豆芽250克胡萝卜1根香菜2根
调料:
花椒10粒盐1茶匙(5克)味精1/4茶匙(1克)香油少许
做法:
1)黄豆芽洗净,将胡萝卜去皮切成丝。
香菜洗净切成3厘米长的段。
2)锅中倒入水烧开后放入黄豆芽焯烫1分钟,捞出放在漏网上。
放入胡萝卜丝焯烫20秒钟捞出放在黄豆芽上沥干水分。
3)将黄豆芽,胡萝卜丝和香菜倒入大碗中,调入盐,味精,香油拌匀。
用勺子烧热花椒油泼在上面,再搅拌均匀即可。
超级啰嗦:
**这个菜如果再放上一些黄瓜丝会更好吃,但我拍摄时才想起忘记买了。
黄豆芽,我发现家乐福超市卖的不错,很新鲜也不贵。
如果你喜欢吃绿豆芽,做法是一样的哈。
**用勺子烧花椒油可以避免浪费,但在烧的时候一定注意安全,千万不要开大火,用燃气灶最小最小一档的火力就足够了。
烧到花椒开始变色,就关火泼在菜上,否则花椒烧糊了,其实麻味就不足够了。
**黄豆芽一斤最多2块钱,但我们就用一半就够了,大概1块钱吧。
一根胡萝卜也就4毛钱,再加上其它的乱七八糟的东西,这个菜说2块钱,不过份吧?
6.XO酱拌凉皮
前几天听anniebaby说XO酱是如何如何的美味。
没吃过是断不肯相信的,今天逛超市看到,赶紧拿下,哈哈!
凉拌菜是相当滴简单,就不用说啥乐!
1块钱凉皮~~
调味料~~
哈哈~~一样都不能少
7.香干马兰头
去泗泾,没有带回什么“名贵”的东东,倒是农民种植的蔬菜带了数种,其中就有马兰头这一野菜。
居士说:
“菜的价格只有11元,但的士费倒花了20几元。
正宗的妹仔大过主人啊。
为了做一款凉拌菜,去街市买了几块香干,一款美味而又有营养的【香干马兰头】上了餐桌。
做法相当的简单。
1)洗净马兰头飞水,控干水,切碎待用。
2)香干飞水,切碎粒。
3)热锅放油,煸炒香干粒,加入盐、鸡精、砂糖拌匀,关火放入1)并加香油拌匀,OK.
8.香菜拌豆腐
原材料:
南豆腐(嫩豆腐)、香菜、大葱、大蒜、盐、鸡精、香油
制作步骤:
1、将豆腐切小块,倒入加了盐的开水中汆水,去除豆腥味,捞出沥干水分,装盘晾凉备用;大葱和大蒜切丝,香菜切段备用。
2、炒锅加热香油,爆香葱丝,淋在豆腐上。
3、撒上蒜丝,加适量的盐和鸡精调正味,撒上香菜段,拌匀就OK!
非常清爽的凉拌菜,正好适合感冒者的口味!
9.西芹虾仁
主料:
西芹,红灯笼椒,嫩玉米笋,虾仁
调料:
盐,鸡精,橄榄油
做法:
1、西芹,红椒切片,玉米笋对切,虾仁去肠泥洗净;
2、将以上材料放入滚水中穿烫半分钟,迅速捞起放入冰水中冷却;
3、漓干水分;放入有盖的大号保鲜盒密封,进冰箱冷藏备用
4、上桌前加入调料,再盖上盖子摇动拌匀;取出装盘即可
10.海苔脆黄瓜
主料:
嫩黄瓜,黄灯笼椒,樱桃萝卜(洋花萝卜),海苔片
调料:
盐,鸡精,糖,麻油
做法:
1、黄瓜,萝卜,黄灯笼椒洗净切片;
2、紫菜剪细条;
3、将步骤1中所有材料放入有盖的大号保鲜盒密封,进冰箱冷藏2小时备用;
4、上桌前加入调料,再盖上盖子摇动拌匀;取出装盘,洒上紫菜条即可
11.蟹肉黄瓜土豆泥
主料:
嫩黄瓜,土豆,人造蟹肉(熟),樱桃小番茄
调料:
盐,鸡精,糖,美奶滋酱
做法:
1、黄瓜,蟹肉切丁;
2、土豆连皮煮熟;浸入冷水中冷却;去皮切丁;
3、将步骤1,2中所有材料放入有盖的大号保鲜盒密封,进冰箱冷藏2小时备用;
4、上桌前加入调料,再盖上盖子摇动拌匀;取出装盘,小番茄对切装饰即可。
12.凉拌莲藕
材料:
莲藕400克,水梨1个,红辣椒1根,青辣椒1根,山芹菜少许,红枣4个,白芝麻1大匙。
调料:
糯米粉1杯,甘草汁1杯,辣椒粉1大匙,盐适量,醋少许。
制法:
1、糯米粉以少许水调匀并以小火煮成稠状,水梨去皮及核,切丝,青、红辣椒洗净,去籽切丝,红枣去核切丝,山芹菜切小段,烫熟备用。
2、莲藕洗净去节,以醋浸泡约3分钟,切成2-3毫米片状。
3、所有材料放入大盆中加入糯米水、甘草水、辣椒粉及盐拌匀并腌渍至入味即可。
13.凉拌西瓜皮
原料:
西瓜皮1/8个大蒜2瓣香菜1根盐1/4茶匙(1克)糖1/2茶匙(3克)米醋1茶匙(5ml)味精1/4茶匙(1克)香油1/4茶匙(ml)
做法:
1)西瓜留一点瓤,别都去掉,这样吃起来有甜丝丝的口感。
2)用刀片去绿色的硬皮部分。
将切下来的西瓜皮,切成1cm大小的小丁。
香菜洗净切成1cm长的段。
2)用刀片去绿色的硬皮部分。
将切下来的西瓜皮,切成1cm大小的小丁。
香菜洗净切成1cm长的段。
14.陈醋海蛰头
食材:
海蛰头、香菜、大蒜
调料:
镇江陈醋、糖、蘑菇精
做法:
1、海蛰头洗净后,切成块和条均可,用凉纯净水净泡2小时以上,
2、大蒜切成碎末、香菜切碎,
3、海蛰头倒去浸泡过的水,再用纯净水冲洗一次后沥干
4、碗中放入海蛰头、大蒜碎末、适量的糖和蘑菇精,倒入镇江陈醋后搅拌一下,使糖和蘑菇精化开,最后洒上香菜即可。
15.凉拌黑白双耳
食材:
黑木耳、银耳、红椒干1个、蒜1瓣
调料:
植物油、盐、糖、生抽、醋、鸡精
做法:
1、黑木耳、银耳分别洗净,泡发后用手摘成小朵,
2、将黑木耳、银耳倒入沸水中煮1-2分钟,捞起过冰水并沥干水分;
3、干红椒切丝,蒜切成碎末,一起放入热油锅中快速爆香,关火;
4、黑白木耳装碗中,加上盐、糖、鸡精,和少许生抽、醋、并浇上爆香的油,拌匀即可。
5、也可提前拌好放入冰箱冷藏后吃时风味更佳。
16.生拌紫甘蓝
做法:
紫甘蓝切丝,尽可能切得细,用少许精盐拌匀后腌制十分钟左右。
这段时间可以用蒜茸加入1:
1的糖醋混合成调味汁。
炒锅加适量植物油,烧热,放入花椒、干的红辣椒,浇在甘蓝丝上,拌匀
上桌前浇调味汁,拌匀,吃。
提示:
做法同样适用于白色和绿色的甘蓝。
17.五香花生
原料:
新鲜带壳花生500克,花椒1茶勺(5克),八角2颗,小茴香1茶勺(5克),桂皮2小片,香叶2片,生姜3片,盐2茶勺。
做法:
1.花生反复用清水彻底洗净,然后将每个花生捏开一个小口
2.将花椒,八角,小茴香,桂皮,香叶,生姜等放入纱布包,封口。
3.锅中倒入可以没过花生的水(我加了大概1升水),放入调味纱布包
4.放入洗净的花生,加入盐
5.盖上盖子,用大火煮开后转成中火,继续煮20分钟后关火。
关火后不用开盖子,继续泡2个小时之后再吃,味道就进去了。
小提示:
1、如果没有那么多种调料,只放花椒、大料和盐做出来味道也很好。
2、花生挑的时候,轻轻捏一捏,越鼓越好。
3、如果打算第二天再吃,可以不捏口,泡一夜,花生就入味了。
18.糟香毛豆
新鲜毛豆用剪子剪掉头尾尖的部分,洗净后下开水中煮到熟酥,用凉开水冲洗,2\2糟卤倒入大容器中,再添加1\3凉水,放入凉透的毛豆,盖好盖子放冰箱冰镇4个小时可以食用了。
19.凉拌蟹柳丝
食材:
蟹柳、香菜碎、开洋、芝麻
调料:
植物油、鸡精、海鲜麻辣酱
做法:
1、将蟹柳放入热水中煮1-2分钟取出沥干水分晾凉备用,开洋用热水泡开
2、小火加热平底锅,放入芝麻仁焙至金黄色,出香气,离火晾凉备用;
3、将放凉的蟹柳撕成细条,滴入植物油,放入开洋、香菜碎、加上自己认为合适的海鲜麻辣酱(也可以是其他辣酱或不放)一起搅拌均匀
4、将拌好的蟹柳丝放到盘中,撒上芝麻即可食用。
20.手撕白斩鸡
原料:
小香菇干、肥母鸡
配料:
香菜、姜片
1.小香菇干提前泡发好,鸡洗净
2.将鸡、香菇、少许姜片放入高压锅内,开锅后压15-20分钟
3.鸡油用小火及姜片慢煎,出油后放入碗中,待冷后加入盐、少许糖调好后放入冰箱中,冷却备用
4.鸡做好后,放冷用手将鸡肉撕成小块,再将冷却的鸡油倒入搅拌装盘即可
菜谱
一、鸡肉菜谱
1、可乐鸡翅
做法:
在鸡翅中根上用刀划三下,只要割破皮就行,细盐抹一下,碗中放黄酒,老抽,糖,鸡精,葱姜蒜,调好放在鸡翅上,腌大约一个小时;烧锅中放色拉油,将腌好的鸡翅煎一下,注意两面略显金黄就好,倒百事可乐,量差不多淹没鸡翅,沸后,小火直至汤汁稠浓。
2、宫保鸡丁
取嫩仔鸡脯肉,将肉拍松,剞上3毫米见方的十字花纹,再切成2厘米见方的小块,加盐、酱油、湿淀粉拌匀。
花生米炒熟晾凉后去皮,将去籽干红辣椒切成2厘米长的段。
用酱油、料酒、盐、白糖、醋、味精、清汤、水淀粉调成芡汁。
净锅加底油烧至五成热,先下入花椒,炸出香味后捞去花椒,下入干红辣椒段迅速炒成棕红色,放入鸡丁炒散,放姜、葱、蒜、辣椒面炒匀,烹入料酒炒一下,再加入姜、蒜、葱末炒出香味,速倒入调味芡汁,汁沸加入花生米,颠翻炒匀即成。
3、贵妃鸡
主料:
鸡腿一斤半 调料:
葡萄酒三两左右、葱结、姜、生抽、黄酒、糖、盐、味精、麻油
做法:
鸡腿洗净,斩成块。
锅烧热,放葱姜煸出香味后,倒入鸡块,炒至紧缩后下黄酒、生抽、盐、糖。
烧沸后改用小火焖烧一个小时,最后再加葡萄酒略煮至汤汁浓厚时,加味精和少许麻油即可(麻油也可不放)。
4、咖喱鸡翅
主料:
鸡翅、熟土豆、青豆;辅料:
精盐、鸡精、咖喱粉、料酒、鲜汤、水淀粉。
做法:
将鸡翅洗净,土豆切成滚刀块,青豆洗净沥干水分;坐锅点火倒入油,油温四成热,放入咖喱粉炒出香味,倒入鸡翅、土豆煸炒,加入精盐、鲜汤、鸡精、青豆用小火焖20分钟,出锅前水淀粉勾薄芡,即可出锅。
5、啤酒炖鸡翅
原料:
翅中8个,啤酒1听,八角1个,桂皮1小段,郫县豆瓣酱适量,冰糖适量
方法:
先将鸡翅用沸水焯;啤酒快干的时候,翻动鸡翅同时用大火把水分收干;装盘。
6、酥脆鸡柳
原料:
新鲜鸡胸肉,味好美的酥脆香辣炸鸡调味料。
做法:
鸡胸肉切丝,用炸鸡调味料拌匀鸡肉丝,稍腌。
架锅,放油(油要多点,不然容易粘住),油至7分热,下鸡丝,炸至金黄即可出锅,装盘,趁热吃。
7、泡椒凤爪
主料:
凤爪500克,泡山椒一瓶。
方法一:
将鸡爪用开水过一下去腥味,然后另放水煮到鸡爪熟透,捞起后剔去大骨,倒入整瓶超市里买的泡山椒的液体和半瓶山椒,再加入自家泡菜灌里的泡菜水(如果没有泡菜灌就加纯净水再依个人口味加入适量盐,咸味稍重一点才能入味),盐水以淹过凤爪为宜,然后放冰箱第二天吃刚好合适。
它的特点主要是突出泡菜的酸盐味。
方法二:
鸡爪子野山椒A料:
盐25克、红糖5克、白酒5克、花椒少许、干辣椒5个、老姜一块切片、大蒜三瓣切片、凉白开适量
做法:
将A料与野山椒混合,浸泡一小时以上;鸡爪子洗净,剪掉爪尖,剁小块,放热水中煮20分钟左右;将煮好的鸡爪用凉水冲洗掉浮油,放入A料中,腌制半天;取出,装盘。
贴士:
如果家里有自己做的四川泡菜的,可以直接用泡菜坛里的水替换A料,味道更佳。
煮鸡爪的时间不宜过久,否则炖烂了会影响口感;野山椒很辣,不用放太多,可以倒一些野山椒的水在A料中
8、小鸡炖蘑菇
将蘑菇洗净用温水浸泡(泡蘑菇的水千万不能倒)浸泡后将蘑菇捞出备用,泡蘑菇的水也被用。
将鸡洗净切块。
将锅烧热放油适量,放入葱姜将锅爆香然后倒入鸡块翻炒。
放入适量老抽上色。
将炒锅内的鸡块转入沙锅内,加入泡蘑菇的水、加入蘑菇、加入八角。
用大火将沙锅烧开,转小火开始炖。
最后放盐、味精。
21、盐水肫花
原料:
鸡肫250克。
精盐3克、姜、葱各10克、料酒10克、花椒2克、鲜汤50克、香油10克、味精0.5克
方法:
腕去内金洗净,去鸡肫外表皮的白肋膜,改成四瓣)再用直刀刻成十字花刀(刀距为2毫米,深度达4/5),然后装入蒸碗,加精盐、姜、葱、料酒、味精、鲜汤、花椒入笼用旺火蒸至熟透,取出晾冷,装盘,原汁加香油淋干肫花上即成。
此菜也可用煮的方式。
如蒸时加五香粉或装盘后淋上椒盐汁,则为五香腕花或椒盐腕花。
二、鸭肉菜谱
1、啤酒鸭
鸭子洗干净,切成块,用啤酒泡半个小多小时,准备生姜,适量花椒PS:
有山椒更好魔芋;取出鸭子,虑干水锅加油,下鸭子爆,爆至金黄,干瘪,出油后,加作料翻炒,然后加啤酒再一起烧,原来泡鸭子的酒就不要用了,用新鲜的。
三、猪肉菜谱
1、红烧肉:
取带皮精三线肉(或五花肉)一块(分量自己掌握),烙皮(因为皮上有猪毛)、去毛、洗净。
锅中倒上油烧热,在猪皮上抹上酱油(或老抽)和白糖(分量根据自己的口感抹)放在热油锅中炸之皮变红色、起锅。
锅中炸过的油不要倒掉,将炸好皮的肉切成一口可吃下的大小、放入油锅中炒制片刻,(大约肉没血丝的时候)加上水(要将肉全淹完),放八角、山奈、(茴香、辣椒、花椒根据各人口感放或不放)、酱油(或老抽)、白糖、老姜,大约烧上1小时左右在将水收干淋上点麻油(香油)就可以出锅了。
在烧的时候你可以根据自己的喜好在里面放鹌鹑蛋、牙菜、豆径棍等敷料。
记住的是敷料之放一种,要不就传味了。
皮要炸得稍稍有点起泡;水开后用小火烧。
也可以不放敷料,吃纯的红烧肉。
6、东坡肘子
选猪蹄膀,洗净后放入清水中炖,炖至八分火色,将肘子捞起来,再上蒸笼蒸。
经两次脱脂后,肘子已达肥而不腻、粑而不烂的境地。
食用时有两种形式:
一是清汤式。
即将蒸熟的肘子取出,放碗内,灌以炖鸡的汤,若无鸡汤,白开水也行。
加少量盐、少许葱,即可。
最好另碗盛酱油,食时蘸点酱油,其味更鲜。
二是佐料式:
即将蒸熟的肘子取出碗内,将配好的佐料浇上,即可食用。
7、糖醋排骨
原料:
猪排骨400克。
熟芝麻25克。
盐2克、花椒2克、料酒15克、姜10克、葱10克、素油500克、鲜汤150克、醋50克、白糖100克、香油10克。
做法一:
猪排骨斩成长约5厘米的节,入沸水内出水,捞出装入蒸盆中,加盐、花椒、料酒、姜、葱、鲜汤入笼蒸至肉离骨时,取出排骨。
锅置旺火上,下油烧热至180℃放入排骨炸呈金黄色捞出,下素油烧热,炒糖汁,加鲜汤,下排骨、白糖用微火收汁,汤汁将干时,加醋,待亮油起锅,淋上香油,装盘晾凉,撤上芝麻拌匀即成。
做法二:
锅内烧水,放排骨下锅煮,加姜葱、花椒、料酒,烧开后打去浮沫,继续改用中小火煮至排骨上的肉能脱骨就可以捞出来沥干水分了(饭店一般不用煮,而是飞水后蒸,这样肉味更浓,但是要有条件——用蒸笼长时间蒸);然后锅置火上,放油烧到七成热(油面开始冒青烟),下排骨炸至棕红捞出。
把油倒出,锅洗净,然后加汤并用盐、糖调味(略有咸甜味),糖色调色(用白糖加油炒至棕红加水制成,如果不会,可以加酱油(不过发黑)或是可乐),放入排骨,用中小火烧至汤汁快干时,加醋翻炒至收汁亮油,淋入少许香油翻匀就可以其锅了。
起锅后撒上少许白芝麻装盘。
9、蚂蚁上树
原料:
优质的绿豆粉丝,否则不耐煮。
粉丝在开水中略烫2分钟,捞出,一定沥干。
猪肉馅。
肉馅不需太多。
葱花姜蒜末酱油香油糖少许郫县豆瓣。
做法:
锅中倒入油烧热,下蒜末和姜末煸炒片刻,香味出来后放入肉馅,尽量将肉馅拨散,大火爆炒,下豆瓣酱、酱油香油糖,翻炒一下,让肉馅都沾满酱汁后加水,水开后加粉丝,煮至水收干,起锅,撒上葱花。
备注:
加水以盖过粉丝约30秒为原则,否则粉丝吸水过多煮得过久就软烂不好吃了。
27、“鱼香肉丝”
原料:
上好的精瘦肉约4两顺筋切二粗丝(相当于筷子头粗细)用生粉加盐上芡码味待用。
泡红辣椒、葱白。
调料有糖、醋、姜、蒜。
做法:
炒锅置旺火上,下油烧至七成热,下上芡的肉丝炒散籽,捞起备用。
锅里留油烧至六成热,下泡红辣椒炒至油发红,下姜蒜炒香。
下肉丝炒匀。
喷下由糖、醋、盐、生粉、水兑成的滋汁,下切成节的葱白翻炒几下起锅装盘而成。
注意:
酸甜咸辣四味一定要一致,不能其中任何一种味道掩盖其他的味道;炒肉丝时动作一定要快,防止炒老。
此为鱼香肉丝的精义。
28、水煮肉片
用料:
瘦猪肉四两,青笋一斤,芹菜半斤,大蒜三个(个头较小),老姜一小块,干辣椒约十个,花椒三十粒左右,花椒粉适量,油酥辣椒两到三大匙(除开辣椒油),淀粉、盐、味精适量,老抽、生抽、各三大匙,豆瓣两大匙,白糖一小勺。
做法:
猪肉切极薄的片用淀粉、盐加一点水拌匀码味,青笋削皮洗净后切厚片,芹菜择去老的部份(这个季节的芹都不年青了)切段放一点盐拌匀腌着等用、嫩叶另放,大蒜切片或拍破单放小碗里,干辣椒段、花椒粒同放一个小碗,老姜切片或拍破和老抽、生抽、豆瓣、白糖同放一个小碗里。
锅里放少量油,烧热后倒入蒜片爆香,再倒入青笋炒至断生起锅盛碗里。
青笋起锅后一定将锅洗干净,然后烧热放油,待油烧至七成热时倒入干辣椒段、花椒粒炒至发金黄色时,再将玻璃碗里的姜片、老抽、生抽、豆瓣、白糖全部倒入小火慢炒,炒至发亮呈樱桃色
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