西餐中几款蛋的制法.docx
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西餐中几款蛋的制法.docx
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西餐中几款蛋的制法
鸡蛋近乎是一种十全十美的食品,除了维生素C和食物纤维之外,维持生命需要的营养素几乎全部具备了,因此,鸡蛋受到了世界各国人民的青睐。
在美国,根据蛋白在蛋壳内部体积的比例和蛋黄的坚硬度,将鸡蛋分为特级(AA)、一级(A)、二级(B)和三级(C)。
特级鸡蛋的蛋白在鸡蛋内的体积最大,其蛋黄也最坚硬,因此,它适用于氽(水波)、煎和煮等任何烹调方法制成的菜肴。
一级和二级鸡蛋适用于煎和煮等方法制成的菜肴。
二级以下鸡蛋不适用于氽(水波)、煎和煮等方法制成的菜肴,可另作它用。
此外,鸡蛋还有体积上的大(L)、中(M)、小(S)号之别。
L是带壳60克(去壳55克)、M是带壳55克(去壳50克)、S是带壳50克(去壳45克)。
下面的几款蛋的制法是选用AA级、M尺寸为基准制作的。
煮鸡蛋:
煮鸡蛋是根据蛋的凝固特点制作的。
通常,鸡蛋凝固温度约为72℃,其蛋黄凝固温度为65℃-74℃,蛋清的凝固温度为60℃。
在西餐中,根据客人的喜好、习惯,煮鸡蛋也有成熟度之分,如嫩鸡蛋(水沸后煮3-4分钟,其时,2/3的蛋黄呈半熟状态)、中等鸡蛋(水沸后煮5-7分钟,其时,蛋黄部分大致已经成熟且相当柔软)及老鸡蛋(水沸后煮10分钟,其时,蛋黄呈全熟状态且稍有硬度)。
所以,煮鸡蛋时要正确运用火候,掌握鸡蛋的成熟度,为此,西餐厨房中也常备有煮蛋计时器。
煮鸡蛋:
原料:
鸡蛋4只,清水1升。
制法:
1.从冰箱中取出鸡蛋,放置片刻使之恢复到室温(冷藏的蛋直接煮易爆裂),放到小锅里,加上清水淹没。
2.中火加热,同时用长筷慢慢地搅动翻身,直到水沸腾为止(以便蛋黄处在蛋的中央)。
烧沸之后把火调小,计算时间,确定其成熟度。
3.煮好后立即捞出放冷开水中冷却,以利剥壳,同时也防止余热将蛋黄煮熟变硬。
4.在水中剥壳后,用纸巾吸干水分,对半切块后配上蔬菜装盘即成。
特点:
蛋白细嫩,蛋黄幼滑,色彩和谐,营养丰富。
水波蛋:
水波蛋的制作方法是将去壳的鸡蛋放入沸水中氽一下,使蛋白凝固、蛋黄半熟。
原料:
鸡蛋2只,清水1升,盐1克,白醋2毫升。
制法:
1.蛋恢复到室温。
在小锅中把水煮沸,加入盐和醋(醋易使鸡蛋凝固,盐可提高水的沸点)。
2.每次煮一只蛋。
开中火使水保持微沸状态(如水大沸,则易使蛋白分散,不易成形),磕入鸡蛋,缓慢加热,蛋白松软地凝固后,用有孔的大匙捞起,沥干水分。
另一只蛋也同样氽好,配以吐司、生菜等食用。
特点:
清新爽口,柔软滑顺。
煎鸡蛋:
煎蛋有煎嫩鸡蛋和煎老鸡蛋两种方法。
煎嫩鸡蛋要求只煎一面(俗称单面煎),蛋清煎至刚刚凝固,蛋黄还是半生的,多数西欧人喜食这种蛋。
煎老鸡蛋要求两面都煎成淡黄色(俗称双面煎),蛋清、蛋黄都要成熟。
原料:
鸡蛋2只,植物油或清黄油10克,盐0.5克。
制法:
1.鸡蛋逐只磕入碗中,不使蛋黄破裂。
2.平底锅预热后,加入植物油或清黄油,加热至120℃左右,改小火,倒入一只鸡蛋,稍后慢慢倒入另一只鸡蛋,和前一只蛋的蛋清略微重叠。
3.单面煎时,将鸡蛋的一面煎至理想的熟度,不翻面。
并在煎鸡蛋的同时,用铲子向被煎的鸡蛋上浇热油。
双面煎时,先将鸡蛋的一面煎熟,然后翻面,再稍煎片刻。
4.沥油装盘,撒上少许精盐调味,配上蔬菜等佐食。
特点:
鸡蛋嫩滑,脂香四溢。
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