食堂规范化操作流程方案.docx
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食堂规范化操作流程方案.docx
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食堂规范化操作流程方案
食堂规范化操作流程方案
1厨房规范化操作流程
厨房规范化操作程序因饭堂的实际操作环境和供餐方式的不同而有所区别,综合厨师规范化操作程序,可以用“准备工作、操作要求、出品保障、善后操作、卫生要求”五句话来概括。
(1)准备工作
1)确定好当日菜式口味与菜式搭配要求,菜式操作人员的分派,做到定人、定菜、定质量,提高厨师操作过程中的责任心。
2)厨师要参与仓管对菜类、配菜、香料按菜单数量,菜式要求标准验收,发现问题及时处理,做到调、配料按菜式操作需求量来领取。
3)炉灶操作前安全检查:
主要对油路与油量,电器开关与线路,消防器材的位置了解,熟悉操作过程中出现隐患及时排除,熟悉炉灶维修。
4)操作前的用具,用品检查,主要是对炉灶操作用具,装菜盘,熟菜摆放区进行整理与清洁,调配料是否放到现场。
(2)操作要求
1)厨师操作前要掌握好每锅菜所需的油量、配料量、肉量、香料量,操作过程中要按确定的标准投放,并合理分派好三餐与夜宵的用量。
2)菜式烹调方法的确定,确定味型,每周菜谱确定后厨师要认真研究探讨每天菜式味型,菜试搭配,需用的配料品种,烹调方法。
3)勤于观察掌握好每餐、每批就餐人数规律,并按实际需要去操作确保剩菜量最少。
(3)出品保障
1)首先要检查菜式是否按规定的要求操作。
2)每盘菜肴出品前厨师本人要亲自尝、定味,菜肴口味首先要达到自己满意程度。
3)供餐前主管、组长要参与菜品的品尝,及时向厨师提出自己的看法,便于厨师及时调整。
4)供餐过程中,厨师要亲自到餐厅问询员工,对菜式的意见,并做好记录后加以分析,总结,在下次的操作中加以改善。
5)在操作过程中按照大多数人的意见进行改善,满足大部份人的要求,这些都是出品保障的关键因素。
(4)善后操作
剩余菜类的妥善处理:
1)过水:
供餐结束后剩余肉菜类、瓜果类要及时过水来确保此菜类新鲜度的延长。
2)风冷:
用于下餐炒熟的肉类及时风冷便于提早放入冰柜冷藏,来确保肉类新鲜度的延长。
3)冷藏:
用下餐炒熟的肉类及相应蔬菜类,根据卫生标准与厨房条件进行分类冷藏。
4)盖罩:
对于剩余配料、油类及可放置外面的菜类,应在下班前加盖沙布或网罩,避免被污染。
5)倒弃:
对于不能用于下餐的蔬菜、肉类和异变的菜类,应及时给予倒弃处理,不得用于下餐食用,避免引起食物中毒。
6)隔离:
切实做好四隔离工作即:
“生与熟隔离、食品与杂物、药物隔离、成品与半成品隔离、食品与天然冰隔离”,避免交叉感染。
(5)卫生要求
下班前打扫自己所负责的区域,器具放置于规定位置,衣帽、围裙挂于规定位置,不得乱扔,检查油门气筏是否关闭,经主管检查后方能下班。
2粗加工和切配管理流程
(1)加工前应认真检查待加工食品,发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的,不得加工和使用。
(2)分设肉类、水产类、蔬菜、原料加工洗涤区或池,并要有明显标志,各种食品原料在使用前应洗净,不得留有污垢;禽蛋在使用前应对外壳进行清洗,必要时进行消毒处理。
(3)各种食品原料不得就地堆放,加工肉类、水产类、蔬菜的操作台、用具和容器要分开使用,并要有明显标志,盛装海水产品的容器要专用。
(4)蔬菜类食品原料要按“一择二洗三切”的顺序操作,彻底浸泡清洗干净,做到无泥沙、无杂草、无烂叶。
(5)肉类、水产品类食品原料的加工要在专用加工洗涤区或池进行。
肉类清洗后无血、毛、污、鱼类清洗后无鳞、鳃、内脏,活禽宰杀放血安全,去净羽毛、内脏。
(6)易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间,加工后应及时使用或冷藏。
(7)切配好的半成品应避免污染,与原料分开存放,并应根据性质分类存放,应按照加工操作规程,在规定时间内使用。
(8)已盛装食品的容器不得直接置于地上,以防止食品污染。
(9)加工用容器、工具、餐饮具使用后应及时按相关规定洗净、消毒、做到刀不锈、板不霉、餐饮具清洁,定位存放。
生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标志。
(10)不得在加工、清洗食品原料的水池内清洗拖布。
(11)废弃物应置于带盖污物桶内,及时清倒,做到日产日清,保持内外清洁卫生。
3蒸饭工规范化操作流程
检查米质→检查蒸饭器具→淘洗大米→配置蒸饭用水→大米入柜→点火→检查米饭是否蒸熟→关火→分批出饭→剩余米饭妥善处理
(1)蒸饭工淘米前需对米质进行外关检查,通过看、摸、捏、闻等方式对米质进行检查,发现有异常不得使用,淘米时必须淘洗干净,做到无虫、无沙、无稻谷杂物。
(2)淘米用具每天进行清洁,保持卫生、干净,并经常放置阳光下晾晒、消毒。
(3)当天开封未用完的大米不得随意放置,需存放于干燥地点,以免变质。
(4)蒸饭盒每餐饭后及时清理,不得残留上餐之剩余之饭粒。
(5)要经常检查蒸饭柜,掌握好不同蒸饭柜需要的蒸饭时间,不得太干、太稀及夹生饭。
(6)对变质的米饭,必须倒掉处理,绝不能再次使用。
(7)煲稀饭时须一次煲够,不得煲好后兑开水充数。
(8)每餐需对米饭进行品质检查,确认无任何不良后,方可拉出用。
检查方法:
闻气味、看颜色、尝生熟。
(9)每天对蒸饭柜进行清理,不能残留上餐米粒、米饭,灶具点火必须小心认真,炉灶燃烧不得冒黑烟,以免污染米饭和厨房环境。
(10)蒸饭用具按规定摆放,不得乱扔、乱摆。
4洗碗工规范化操作流程
(1)餐具回收→餐具分存→配置清洗水→加洗洁剂→初洗涤(冲去残渣)→洗涤→清洗→流水淋清→沥水入柜消毒→出柜保洁
(2)开餐前首先检查回收区用品用具是否齐备,垃圾存放桶、餐具存放筐、洗涤液、消毒液、热水源、手套、手巾、餐具存放架等。
(3)餐具回收时要分类存放,餐具上的残渣要倒干净。
(4)餐具清洗前要调好清洗水,水温在50度以上,洗涤液按100:
1的比例配制。
(5)餐具清洁按“一洗、二清、三冲、四消毒、五保洁”程序进行。
(6)清洁人员下班时需要将个人用品,用具按规定位置摆放整齐,并做好区域卫生。
5清洁工规范化操作流程
(1)清洁用品准备→地、桌、凳门、窗玻璃打扫→垃圾处理→水、灯扇关闭。
(2)员工就餐前要做到餐厅、地面、桌面、凳面清洁干净明亮,确保餐厅五无“无积水、无残渣、无油污、无尘埃蜘蛛网、无杂物”。
(3)员工就餐时台面、地面、有残渣时要及时清理,员工打饭处要安排专人清扫、拖擦,确保员工就餐时台面地面干净卫生。
(4)员工就具时要及时开灯、扇,就餐完毕及时关闭。
(5)清洁工在清洁过程中拾到厂牌或其它物品时,应及时上缴主管处理,不得私自截留或敲诈员工,违者罚款。
(6)餐厅清洁人员衣着要整洁、卫生、要礼貌服务、文明服务,对于就餐员工有需要时要尽最大努力满足,不得不理不采。
(7)清洁工在下班前检查门窗、灯扇是否关闭,桌凳是否对齐,物品需按规定位置摆放整齐。
7食堂肉加工工作流程
(1)按领班的分配加工所需原材料(保证数量、质量)。
(2)在加工肉时,做到操作台面无污物、污水,保证脚底下的卫生。
(3)将加工好的肉,按要求盛入白色塑料箱中,但必须提前检查塑料箱的卫生,不得有杂物、异味。
码放时必须离地。
(4)加工好的肉必须按要求分类码放整齐。
(5)在切肉过程中,必须认真观查肉中有无异物(猪毛等)、有无异味。
(6)每天必须将送来的鲜肉进行清洗并及时入库。
(7)夏季加工肉时随加工随入库,以保证肉的新鲜度。
(8)严格按照计划加工肉品。
8食堂菜加工工作流程
(1)按领班的指挥加工原材料(保证加工的数量与质量)。
(2)在加工菜时,做到操作台面无污物、污水,保证脚底下的卫生。
(3)将加工好的菜,按要求盛入塑料筐中,但必须提前检查塑料筐的卫生,不得有杂物、异味。
(4)加工好的菜必须按要求分类码放整齐。
(5)洗菜时做到无黄叶、泥污、根、茎等,带淀粉的菜必须得把淀粉洗净,用水浸泡。
(6)在切菜时必须认真观察菜品中有无异物并做相应记录。
(7)加工葱、姜、蒜做到先洗后切。
(8)加工过程中严禁打闹,严禁将刀扎入菜墩(违者重罚)。
(9)加工完一种菜后,必须交到领班检验合格后,码放到指定地点收拾好操作台卫生,方可加工第二种菜(做记录)。
9食堂主食制作流程图
10食堂半荤菜炒制流程图
11食堂剩余菜品使用处理流程图
12食堂炒菜制作流程图
13食堂炸制菜品流程图
14食堂炖菜制作流程图
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