食堂管理规定.docx
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食堂管理规定.docx
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食堂管理规定
食堂管理规定
1目的
为规范食堂各项工作,强化食堂管理,端正食堂工作人员服务行为,为广大职工提供更好的后勤保障服务,特制定本规定。
2范围
本规定适用于全处职工食堂,以及食堂工作和相关人员的管理。
3工作依据
3.1《中华人民共和国食品安全法》
3.2《中华人民共和国安全生产法》
3.3《中华人民共和国农产品质量安全法》
3.4国家食品药品监督管理局《餐饮服务食品安全操作规范》
3.5国家食品药品监督管理局《餐饮服务许可管理办法》
3.6国家食品药品监督管理局《餐饮服务食品安全监督管理办法》
4管理组织和职责
4.1处机关和各单位要按照行政管理、自身管理、伙食委员会监督的管理办法管理食堂。
食堂日常管理统一归口为处办公室,由处办公室牵头,财务部门配合,具体工作由食堂管理员执行。
伙食委员会负责伙食质量和日常管理监督和督导。
4.2处办公室的主要职责是制定食堂各项管理规定制度和管理目标计划,制定和落实食堂检查、评选先进和炊事技术培训考核方案,配备和维修炊事设施设备,调整食堂人员分工,办理食堂生产经营许可证以及有关事项工作;财务部门的主要职责是管理各项费用支出。
4.3伙食委员会职责
4.3.1伙食委员会委员由各单位民主选举产生,其中应有一名单位领导和一名财务人员组成(单位内如有驻站单位在食堂长期就餐,伙食委员会改选时应将其纳入伙食委会,加强监督和民主管理)。
4.3.2伙食委员会对食堂伙食、主副食原材料采购、食材出入库、库存盘点、炊事员业务水平、炊事员服务水平、食堂卫生、食品安全等进行指导和监督检查。
4.3.3伙食委员会参与食堂管理,对食堂工作进行监督、检查,了解市场行情,监督食品价格。
4.3.4每月留营日时间组织一次食堂满意度测评,由伙委会主任组织食堂满意度测评,测评人数不低于在岗人员的85%,职工满意度调查表填写时,凡是调查表打分项为“一般”和“不满意”时,要写明具体原因,具体到能整改。
针对测评结果各单位要组织召开一次伙委会,单位“一把手”必须参会,有针对性的对测评结果和建议进行汇总分析,提出落实办法,具有可行性的要立即实施,同时对测评结果及会议研究的整改措施进行公示,接受职工监督。
4.3.5引导广大职工保持餐厅卫生清洁,尊重炊事人员的劳动,提倡文明用餐,义务帮厨。
4.3.6加强职工与食堂工作人员的交流,共同营造优质文明的就餐环境,携手共建文明食堂。
4.4食堂管理员职责
食堂管理员在单位办公室的领导下,全面负责食堂的管理工作,其主要职责:
4.4.1负责食堂各项工作和食堂工作人员的管理,制定每周食谱。
4.4.2负责食堂主副食、原材料、配料、水果的采购,按照“货比三家”的原则进行采购。
4.4.3严禁采购过期、腐烂变质、无肉类检疫合格证食品,确保所采购的食品原材料、配料质量。
4.4.4对所采购主副食、原材料、配料的票据,经炊事员和验货员验收复秤签字后方可到财务报销。
严禁拖欠商家费用。
4.4.5每月对采购、伙食成本、库存食物进行盘点、核算,经伙食委员会审核后,于次月5日前予以公示。
4.4.6负责每天对食堂卫生、食品卫生、安全工作、炊事员个人卫生进行检查。
4.4.7负责组织食堂炊事人员定期进行体检,督促饮事人员办理健康证。
4.4.8每月定期与伙食委员会及职工进行沟通,对伙食委员会、职工提出的意见及合理化建议要及时采纳,改进工作。
4.4.9督导落实食堂留样制度,因采购腐烂变质、无检疫、过期食品等造成食物中毒事故,予以解除劳动合同,并追究其法律责任。
4.4.10食堂管理员因贪污、私自挪用伙食费,贪占食堂公物、食物,一经查实,视情节轻重予以留用察看或解除劳动合同。
4.4.11严格遵守采购亲戚避嫌制度,不得假公济私或者收受供应商现金回扣、赠品等,一经查实,视情节轻重予以留用察看或解除劳动合同。
4.5炊事员岗位职责
4.5.1服从食堂管理员领导,认真学习业务技术知识,熟练各种设备操作规程,热情服务。
4.5.2配合食堂管理员提前安排好每周食谱。
4.5.3负责验收采购的主副食、原料、配料,并复秤无误后,在票据上签字。
对腐烂变质的食品及复称后与票据数量、斤称不相符的有权拒收。
4.5.4负责每天对操作间、餐厅、库房的环境卫生进行打扫,保证无蚊蝇,无蟑螂,无老鼠。
4.5.5注意个人卫生,工作时必须穿戴工作衣帽,并做到勤洗手、勤洗换工作服,不戴手饰,不留长指甲。
4.5.6接受定期健康检查,持《健康证》上岗。
体检不合格者严禁上岗。
4.5.7严把饭菜质量关,不使用腐烂变质的原料、配料。
严格落实食堂留样制度,严防食物中毒,对存放过食品的器具、餐具要及时清洗、消毒。
4.5.8做到服务热情周到,态度和蔼,礼貌待人。
按点开饭,对因加班、值班晚来的职工,要保证饭菜数量,让职工吃到热饭、热菜。
4.5.9打饭时提醒职工少拿多取,避免浪费。
4.5.10因饭菜质量低、服务态度差等原因致使职工满意度低于60%的,将予以辞退。
4.5.11因使用腐烂变质无检疫的食品或食品加工不当造成食物中毒,将予以辞退。
4.5.12贪污、挪用伙食费,贪占食堂公物、食物,一经查实,将予以辞退。
4.5.13严格遵守采购亲属避嫌制度,不得假公济私或者收受供应商现金回扣、赠品等,一经查实,将予以辞退。
4.5.14下班前,要关好食堂门窗,检查各类炊事设备,确保安全无事故。
5工作内容与要求
5.1食谱制订流程
5.1.1每周制订一次食谱,由食堂管理员和炊事员负责,伙食委员会参加,周一上午公示。
每周食谱制订要遵循合理考虑伙食开支,经常变更饭菜花样的原则,作好主副食的合理搭配,保证营养结构均衡。
5.1.2食堂管理员将制订的食谱交办公室负责人和伙食委员会负责人审核,办公室负责人交主管领导审定。
5.1.3食谱审定合格后一式两份,一份交炊事员、一份食堂公示。
5.1.4执行食谱由食堂管理员和炊事员负责,变更食谱须向单位主管领导和伙食委员会报告变更方案,并在单位财务部门备案。
5.2食品采购流程
5.2.1各单位食堂管理员依据《食堂管理员职责》和周食谱集中采购,原则上不得让供应商送菜,确实因特殊情况需送菜的,送菜供应商要提前提供食品售价单,供食堂管理员参考和单位财务人员备案,原则上送菜的价格不得高于当地市场零售价格。
5.2.2食堂采购由食堂管理员具体负责,单位领导和班子成员不得插手食堂采购事项。
5.2.3在有合格证和正规手续的食品店进行采购,所采购食品要遵循“货比三家”的原则,力争采购价廉物美的食品,所采购食品都要出具发票或收据。
5.2.4坚持食品采购验货员(伙食委员会成员轮留担任)和炊事员市场调查和验货签字制度,伙食委员会每月可不定期指派验货员一同出车采购,掌握市场价格。
担任验货员的伙委会委员要认真履行职责,不得简化程序、弄虚作假,对腐烂变质的食品及复称后与票据数量、斤称不相符的有权拒绝签字。
5.2.5食材由食堂自行采购的单位,每次验货复秤后,验货员和炊事员应在采购原始票据(商家开出的收据、发票、收条等)和采购清单(食堂管理员或炊事员验货时填写)上双方签字确认。
采购清单一式二联,第一联在食堂公示栏公示,并作为食堂主副食入库原始凭证,第二联和采购票据由食堂管理员采购当天到单位财务报销。
双方未签字确认的原始票据及采购清单,财务部门不得列入食堂收支帐目。
5.2.6所有食材由供应商送货的单位,每次验货复秤后,验货员和炊事员应在采购(配送)清单原始票据(商家开出的清单)上双方签字确认。
采购(配送)清单一式二联,第一联在食堂公示栏公示,并作为食堂主副食入库原始凭证,第二联由食堂管理员采购当天第一时间到单位财务报销。
5.3食品和消耗物品管理流程
5.3.1入库食品按照分类入柜上架、摆放整齐。
尤其是肉类,鱼类和奶类等动物性食品要低温分类贮藏,防止在混放过程中的污染。
实物入库及肉、蛋、奶、食用油等主要食材在《食品出入库登记表》登记之后签字确认,保证登记账目与实物相符。
5.3.2根据食谱对于每日需要出库加工的食品,炊事员要在《食品出入库登记表》上登记在册,并检查对帐签字确认。
5.3.3对当日使用剩余原材料,炊事员要仔细检查食品卫生质量,并严格分类入库储存。
并在《食品出入库登记表》登记签字。
5.3.4食堂管理员要每半年对食堂各种炊具和餐厅器具进行一次登记盘点,统一造册登记,需增加的炊具要提出书面请示,待审批后及时登记入册。
5.3.5对食堂消耗类物品,要根据食堂日常物品使用情况和消耗实际,制定月消耗类物品使用计划,由办公室每月统一采购,食堂管理员集中从办公室领用。
5.4食品加工流程
5.4.1每次上班前,炊事员必须穿戴工作衣帽,整理个人卫生,并做到勤洗手、勤洗换工作服,不戴手饰,不留长指甲,食堂管理员不定期对炊事员卫生进行检查。
5.4.2炊事员按照食谱出库所需原料、配料、调料等,出库后主副食、生熟食等分类摆放。
5.4.3炊事员洗手后,进行拆装验货、摘菜、清洗,清洗完毕后挂晾,然后进行切制、加工、配菜。
5.4.4待完毕后逐一进行烹饪加工,尤其是肉类食品要充分高温加工,杀死沙门氏菌,隔餐的熟食品和主食,在供应前必须充分加热。
5.4.5保温储存。
5.5收支管理流程
5.5.1多个单位合用一个食堂的,本处将食堂工作餐补贴及相关费用拨付到食堂管理单位统一使用。
其它单位人员在食堂就餐按当日饭菜价格标准购买饭票就餐。
5.5.2原则上食堂工作餐补贴及节假日工作餐补贴要集中专款专用,年终做到不结余不超支,最大限度的改善职工生活,提高职工幸福指数。
5.5.3食堂账务和每月工作餐补贴由各单位财务人员兼管。
财务人员要做好工作餐补贴使用预算计划,一般情况下,食堂管理员每次采购备用金不得超过采购食品天数预算份额,有计划地控制每月经费开支。
5.5.4食堂管理员借用食堂备用金,要严格落实借款手续,借款单上要注明食堂备用金,由单位财务和办公室负责人签字,报单位一把手审批后,方可借用现金。
5.5.5食堂管理员和厨师对食堂的盈亏情况负责,保持伙食收支盈亏平衡,盈亏幅度就餐人数在50人以上的单位不得超过当月工作餐补贴的5%,就餐人数在50人(含)以下的不得超过8%,严禁盲目超支,有结余的作为下一个月伙食经费,严禁挪作他用,严禁拖欠商家费用,严禁以现金、物品、购物卡、代金券等形式退发给个人。
5.5.6要落实每月食堂盘点和核算制度,做到一月一盘点、一月一核算。
每月账目和库存盘点工作由食堂管理员牵头,单位财务人员、伙食委员会成员和炊事员参加,现场盘点现场登记《食品库存盘点清单》,注明盘点时间、地点和参加人员,由单位财务人员提供盘点物品单价,现场得出盘点库存。
5.5.7食堂收支的核算工作由各单位财务人员负责。
财务人员要及时核查每次食品采购票据,分类整理各项付款凭证和收款凭证,填报当月食堂支出一览表和《食堂帐目公开表》,装订成册并签字确认,经伙食委员会审核后,于次月5日前将《食堂帐目公开表》予以公示,确保程序合格、公开透明。
5.6定置管理
落实食堂定置化管理要求,落实食材器具“生熟分开”、“成品与半成品分开”、“食材与杂物分开”、“食材与冷凝水分开”的存放使用要求,保持食堂标识标线清晰完整,设施设备干净、整洁有序。
在日常管理中,具体按照本处《定置化管理标准》执行。
落实后厨“明厨亮灶”管理要求,做到定置到位、责任到位、清单到位、流程到位、监督到位。
货架及储物箱(桶)摆放整齐有序,统一标签,统一定位线,统一出库使用标识方向,统一存量线,统一责任牌,做到四分(分区、分类、分层、分颜色)五定(定名、定量、定位、定向、定责);推拉式工作台、刀具(工具)架、调料车、消毒柜、烟罩、垃圾桶、下水沟等炊事设施设备规范定置到位,严格卫生标准,明确管理责任人;四门冰箱、卧式冰柜、立式冷藏柜,设定生熟区,分箱分类存放,亮牌定责。
5.7炊事机械管理
5.7.1食堂管理员须对食堂所用炊、器具造册登记,炊事员要爱护公物,合理使用和妥善保管炊、器具,不经允许不得擅自借给外单位或他人使用。
处办公室将对各单位炊事机械管理工作定期检查。
5.7.2食堂更新及购置炊事设备需上报处办公室,经处领导同意后由处办公室统一配备。
5.7.3各单位须设专人负责炊事机械的维修保养工作(负责此项工作的人员应具备相关的电工资质和维修工作经验及技术),并定期组织食堂工作人员共同每月两次对炊事机械进行清洗、消毒等例行保养,保证炊事机械的安全使用和清洁卫生。
炊事机械发生锈蚀、外壳损坏、电源线老化等故障,各单位应迅速修复,费用从本单位经费中列支。
5.7.4各单位的办公经费结余并需购置或更新炊事机械的,必须上报处办公室,同时按本处《办公资产管理规定》的要求登记造册。
5.7.5各单位须做好炊事机械的防火、防电、安全规范操作等方面的工作,并对食堂工作人员进行炊事机械使用前的相关操作培训,保证安全操作,万无一失。
5.7.6重点做好液化气钢瓶、压力灶具的安全检查工作,液化气钢瓶必须使用经相关部门检测合格的钢瓶。
压力容器、灶具和液化气钢瓶必须在产品规定的使用年限内使用,超出安全使用年限必须更新。
5.7.7食堂操作间应配备消防灭火器具,并定期检修消防灭火器具,保证正常使用。
操作间内的电路、电线等,应定期检修,老化的线路应及时更换。
5.8食堂操作间和餐厅卫生安全管理
5.8.1食堂操作间。
各单位每天要对操作间主要炊事设备、清洗池、油烟机、灶台以及排烟罩等进行一次清洗或清洁;对锅、碗、瓢、盆及其它炊具和容器(当日使用过的)每餐后要进行一次清洗,并于晚餐后进行一次彻底消毒;操作间地面、排水沟每日进行一次彻底清扫,每餐工作前进行一次补充清洁,确保地面、排水沟始终保持干净卫生。
每周对操作间灶台及排烟罩油污进行一次集中彻底清理。
每月对食堂磁砖墙面油污进行一个清理。
保持操作间、库房干净整洁,做到无油污、无蚊蝇、无蟑螂、无老鼠。
5.8.2餐厅卫生。
对餐厅的洗碗池、餐桌和椅子,每餐后都要进行清洁,擦拭干净;餐厅地面,要在每餐前进行一次清扫,遇有雨雪天气时,要在就餐期间及时擦拭地面,确保食堂就餐环境。
餐厅周边卫生,由食堂管理员负责安排,每天早餐前对餐厅周围的地面进行一次清扫,并做好周边其它物品摆放,杜绝垃圾和废弃物,确保餐厅周边环境的整洁卫生。
5.8.3消毒工作。
夏季,各单位要每周对食堂餐厅、后厨进行一次消毒;冬季,每两周对餐厅、后厨等区域进行一次消毒。
消毒过程中,要遵循全面不留死角的原则,采取“拉网式”消毒,食堂管理员对消毒的次数、时间进行登记,并统一到办公室领取消毒剂,消毒完毕后,由食堂管理员负责保管。
5.8.4防蝇、防鼠工作。
各单位要结合天气情况和实际情况,及时安装防蝇设备、喷洒或放置防蝇或防鼠药物。
放置药物时,一定要注意安全,有两名以上食堂人员共同完成,指定药物喷洒或放置位置,并登记,然后按照药物药性期限及时清扫残留药物;喷洒药物时,要严格按照药物使用规范操作,杜绝药物直接或间接接触食堂食物成品、半成品或炊具。
5.8.5食堂管理人员及炊事员要认真贯彻《中华人民共和国食品安全法》,严把饭菜质量关,生食与熟食分开存放,食品与原料分开存放,防止污染,防止发生食物中毒,如有食物中毒事件的发生,将追究相关责任人的责任。
5.8.6每周至少一次(夏天可适当增加)彻底大扫除及炊器具的消毒。
5.9节约管理
5.9.1采购要遵循货比三家、质优价廉的原则并保管好,饭菜量要与人数基本相匹配;
5.9.2教育广大职工增强节约意识,日常就餐时禁止使用一次性餐具,打饭时自觉做到勤取少拿,提倡光盘行动。
6奖惩
6.1本处采取定期检查和日常抽查的方式对处属各单位食堂进行考核,并进行红旗食堂评选。
食堂工作突出的,授予红旗食堂称号;食堂管理不力,一年内伙食超支、拖欠采购款或者两次排名处于最后两名的,在全处范围内予以通报批评。
6.2食堂管理纳入季度考核和对各单位一把手及领导班子的考核。
6.3拖欠菜款必须当月结清,当月未结清的由食堂管理员个人负责偿还。
6.4有以下情况之一单位,当季度红旗食堂评选采取一票否决制:
6.4.1新入职炊事员一个月后,未掌握所属炊事设备使用操作和技术安全要求的。
6.4.2食堂伙食开支超过盈亏标准的。
6.4.3不按食谱制度执行的。
6.4.4食堂未落实每月盘点核算制度的。
6.4.5每月不按时公开食堂盘点帐目的。
6.4.6食堂盘点核算结束还存在拖欠供应商菜款的。
6.4.7单位财务人员未纳入伙食委员会成员的。
7附则
本规定的修订及解释权由处办公室负责。
8附件
8.1XX处红旗食堂评选实施办法
8.2XX处食品留样制度
8.3相关记录
8.2.1《食堂出入库登记表》
8.2.2《食品库存盘点清单》
8.2.3《食堂账目公开表》
8.2.4《满意度调查表》
8.4工作流程
8.3.1《食品采购流程》
8.3.2《食品出入库流程》
附件8.1
XX处红旗食堂评选实施办法
1目的
为了充分发挥食堂的后勤保障作用,使处属各单位食堂安全、卫生、文明、规范、舒适,使食堂工作人员更好的为职工服务,制定本办法。
2范围
本办法适用于处属各单位食堂的管理。
3组织机构
成立红旗食堂评选领导小组。
组长:
主管副处长
副组长:
办公室负责人
成员:
处工会人员、处办公室人员、处属各单位食堂管理员及职工代表
4工作内容与要求
4.1名额分配及形式
红旗食堂每季度评选一次,名额每次不超过X个,实行流动红旗形式。
4.2评选条件
认真执行《食品安全法》、《安全生产法》、《XX处食堂管理规定》等法规制度;能够结合本单位职工实际工作状况合理调配饭菜营养;食堂管理工作科学、有序、规范,人性化,物品定置合理;环境卫生干净、舒适、整洁;食堂工作人员服务态度好,职工评价高。
4.3限评条件
出现下列情况之一的,取消季度红旗食堂评选资格。
4.3.1严重违反《食品安全法》出现食物中毒事件的。
4.3.2严重违反《安全生产法》出现燃油、燃气爆炸、火灾、机械操作故障等安全事故的。
4.3.3从业人员未取得有效健康证明的。
4.3.4服务态度恶劣,与就餐人员发生纠纷,造成恶劣影响的。
4.3.5无停水、停电紧急措施,造成职工未按时进餐的。
4.3.6凡经职工投诉举报,情况属实的。
5奖励及奖惩
本处每季度从X个食堂评选出X个红旗食堂。
依据《红旗食堂考核表》,采取定期检查、日常抽查和季度考核一并进行。
检查考核时,考核分值按照百分制现场检查打分占70%,职工满意度调查成绩占15%,日常检查抽查成绩占15%的评分方法,每季度汇总一次,考核成绩位列前四名的食堂,评为本季度XX处“红旗食堂”,并颁发流动红旗。
同时,考核成绩与季度考核成绩挂勾,其扣分分值计算方法为:
汇总成绩最高分-各单位考核平均分=基准分值
当单位汇总成绩大于基准分值时:
基准分值-(单位汇总成绩-各单位考核平均分)=季度考核扣分分值
当单位汇总成绩小于基准分值时:
基准分值+(各单位考核平均分-单位汇总成绩)=季度考核扣分分值
对每季度评为的红旗食堂的单位颁发流动红旗,并从次月起对评为红旗食堂的主厨每月奖励200元,副厨每月奖励100元,直至下季度考核红旗食堂产生为止。
连续评为红旗食堂的厨师,连续享受奖励。
下次没有当选,取消奖励。
6附件
6.1《红旗食堂考核表》
附件8.2
XX处食品留样制度
为防止食物中毒,确保职工就餐身心健康,根据《食品安全法》《食品安全法实施条例》等法规,特制定食品留样制度。
1、食品留样柜钥匙由食堂管理员负责管理,双休日、节假日期间食堂管理员不在位时由值班站长(值班主任)负责管理,具体负责留样柜每餐开启闭锁,当餐留样及时存放入柜,存放48小时的留样食品取出待清理,并做好食品留样及冷藏温度检查督导工作。
2、每餐食品取样、记录标签、填写记录表、清理留样盒由值班厨师负责完成。
3、每餐开饭前,每样菜品、主食、粥汤都要取样入盒,保证每个留样留足100克。
4、留样食品冷却后,将留样盒盖密封好,贴上标签,标明留样时间、品名、餐次、留样人,并在《食品留样记录表》中,记录时间、留样名称、数量、留样人等内容。
5、当餐留样要及时存放入柜,保存48小时。
留样存放入柜时,按日分层摆放,最新食品留样放置在每层的靠外一侧,摆放整齐有序。
进餐者如无异常,方可处理留样的食品,如有异常,立即封存,送食品卫生安全部门查验。
6、清理留样盒后要及时放入消毒柜消毒,以备再次使用,并在记录表签字确认。
7、食品留样柜为专用设备,严禁存放与留样食品无关的物品。
8、加强留样柜卫生管理,将其纳入食堂日常工作任务清单,坚持每日一清扫每周一大扫,确保留样柜干净整洁、无异味。
9、各单位要严格留样制度,安排好值班厨师,做好食堂管理员不在位时留样柜钥匙交接工作。
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