中式烹调师高级一真题无答案.docx
- 文档编号:11945707
- 上传时间:2023-06-03
- 格式:DOCX
- 页数:13
- 大小:20.22KB
中式烹调师高级一真题无答案.docx
《中式烹调师高级一真题无答案.docx》由会员分享,可在线阅读,更多相关《中式烹调师高级一真题无答案.docx(13页珍藏版)》请在冰点文库上搜索。
中式烹调师高级一真题无答案
中式烹调师高级-一
(总分100,考试时间90分钟)
一、判断题
1.道德是以法律为标准,调节人与人、人与社会之间关系的行为规范。
( )
A.正确B.错误
2.遵纪守法是衡量职业道德的重要标志。
( )
A.正确B.错误
3.食品污染主要是由盛装食品的器皿材质所致。
( )
A.正确B.错误
4.引起砷中毒的常见砷化物是砒霜。
( )
A.正确B.错误
5.自然界中没有一种食物含有人类需要的全部营养物质。
( )
A.正确B.错误
6.饮用红酒会造成人的视觉神经损伤。
( )
A.正确B.错误
7.成年人每小时每千克体重基础代谢所需要的热能为4.184千焦。
( )
A.正确B.错误
8.在葱、姜、蒜中,只有蒜对多种疾病、病毒和肠道寄生虫有抑制和杀灭作用。
( )
A.正确B.错误
9.正常成人每日摄入20克食盐就能满足生理需要。
( )
A.正确B.错误
10.鱼类组织中的无机盐含量较肉类要高,可达1%~2%。
( )
A.正确B.错误
11.损耗率是指原料在加工处理前后原料质量的比率。
( )
A.正确B.错误
12.净料成本是毛料单位成本与净料质量之和。
( )
A.正确B.错误
13.使用明火高温加热设备时必须有人看守。
( )
A.正确B.错误
14.厨用机械使用完毕后,应将有关部位打开或分解,进行清洗消毒。
( )
A.正确B.错误
15.根据牛的用途不同,我国主要分乳牛、役牛、肉牛和兼用品种。
( )
A.正确B.错误
16.原产于英国的白色来航鸡仍是我国著名的肉蛋兼用型鸡种。
( )
A.正确B.错误
17.我国目前市场上出售的龙虾有淡水养殖和海水养殖两种。
( )
A.正确B.错误
18.紫色甘蓝又名红甘蓝,是结球甘蓝的一个变种。
( )
A.正确B.错误
19.冰鲜奶油具有较强的充气膨胀作用。
( )
A.正确B.错误
20.畜肉主要由肌肉组织、血液组织、脂肪组织和骨骼组织构成。
( )
A.正确B.错误
21.畜类脂肪中的不饱和脂肪酸几乎为零。
( )
A.正确B.错误
22.冷水性长距离回游鱼类的白肌纤维较多。
( )
A.正确B.错误
23.呼吸是植物性原料生命活动中新陈代谢的重要形式。
( )
A.正确B.错误
24.排酸工艺就是将肉类组织中的酸陛恢复到弱碱性。
( )
A.正确B.错误
25.加工鱼翅最好使用陶瓷或不锈钢器皿。
( )
A.正确B.错误
26.在清理高级清汤过程中采用的基本原理是蛋白质的水解作用。
( )
A.正确B.错误
27.味是指能够引起特殊感知觉的、客观存在的呈味物质。
( )
A.正确B.错误
28.支链淀粉含量相对较多的块茎植物淀粉糊化时间相对较长。
( )
A.正确B.错误
29.黄油雕和冰雕主要用于大型宴饮活动中主菜台的装饰和展示。
( )
A.正确B.错误
30.色彩的三要素是指色相、色度和色性。
( )
A.正确B.错误
二、单项选择题
1.珍珠鸡原产于______。
A.非洲B.亚洲
C.欧洲D.美洲
2.原产于英国的猪种是______。
A.长白猪B.大白猪
C.杜洛克D.两头乌
3.下列蔬菜中______含有植物杀菌素和芥子挥发油,可达到抑菌作用。
A.小白菜B.菜花
C.洋白菜D.西红柿
4.味道清香鲜美,营养丰富的“护生草”的别称是______。
A.蕨菜B.荠菜
C.马兰菜D.刺儿菜
5.乳脂中饱和脂肪酸的平均含量大约是______。
A.16%B.26%
C.46%D.66%
6.当两种不同化学性质的味先后作用于味觉器官,第一味觉现象消失属于______。
A.味的抑制现象B.味的对比现象
C.味的转化现象D.味的相乘现象
7.要确定标准原料的成本,应首先确定原料的______标准。
A.质量B.数量
C.卫生D.价格
8.排酸工艺过程中主要利用的是______。
A.电解质的作用B.活性酶的作用
C.细菌的作用D.碱的电离作用
9.畜肉中的水分平均含量一般是______。
A.10%~15%B.15%~30%
C.35%~40%D.40%~80%
10.清汤过程是将吊好的清汤放入清汤料在______上清制。
A.微火B.小火
C.中火D.大火
11.1千卡等于______千焦耳。
A.0.1B.4.18
C.100D.239
12.优质整只鲍鱼的涨发出成率一般可以达到______。
A.100%B.200%
C.300%D.400%
13.食用色素是以______为目的的食品添加剂。
A.食品着色B.增加食欲
C.提高食品售价D.提高食品质量
14.茶叶中具有抑制细菌生长繁殖、保持肌肤健美的成分是______。
A.茶叶碱B.可可碱
C.茶多酚D.咖啡碱
15.鲍鱼在生物学分类中属于______。
A.软体动物瓣腮纲B.节肢动物肢口纲
C.节肢动物甲壳纲D.软体动物腹足纲
16.衡量食用色素品质的指标是______。
A.溶解性B.稳定性
C.染着性D.还原性
17.下列能够对蛋白质产生降解作用的是______。
A.发酵粉B.羟丙基淀粉
C.羧甲基纤维素钠D.明胶
18.能够加工制造色拉油的原料是______。
A.大豆B.花生
C.油菜籽D.核桃
19.下列选项中______不是中华鳖的别称。
A.甲鱼B.水鱼
C.山瑞D.元鱼
20.下列选项中属于担子菌纲鬼笔科的蘑菇品种是______。
A.竹荪B.羊肚菌
C.牛肝菌D.干巴菌
21.烹饪活动中的发面、泡菜、酸奶都是利用______分解发酵制成的。
A.酵母菌B.乳酸菌
C.酒精D.霉菌
22.鱼子中含量最多的维生素是______。
A.维生素AB.维生素B1
C.维生素CD.维生素B2
23.经过化学方法提取的香兰素是一种______。
A.香料B.凝固剂
C.增色剂D.发色剂
24.在对食品进行强力或频繁的加工制作时,宜使用______材质的器皿。
A.普通碳素钢B.合金铝
C.纯钢D.不锈钢
25.最适宜加工传统调料泡辣椒的原料品种是______。
A.干红辣椒B.干辣椒酥
C.鲜红辣椒D.鲜绿辣椒
26.1克蛋白质在人体内生理氧化可提供热量约为______千焦。
A.16.72B.18.72
C.26.62D.37.62
27.虹鳟鱼对生存环境中的水质极为敏感,对水温的要求是______。
A.10℃B.20℃
C.30℃D.40℃
28.谷类是人们膳食中______的重要来源。
A.维生素AB.维生素B族
C.维生素CD.维生素D
29.为了防止沙门氏菌引起的食物中毒,不允许用______作为面点原料。
A.鹌鹑蛋B.水禽蛋
C.鸡蛋D.鸽蛋
30.在图案造型中,能增加艺术感染力,使被表现的物象典型化的手法是______。
A.寓意手法B.抽象手法
C.添加手法D.夸张手法
31.原料采购控制主要是控制原料的质量和______。
A.数量B.价格
C.数量和价格D.成本
32.由芹菜变种的块根芹菜最初产于______。
A.中国B.印度
C.南美洲D.欧洲
33.畜类肌肉组织主要依附在动物的______上。
A.皮肤B.脂肪
C.骨骼D.筋膜
34.劳动生产率是劳动成果和______之间的比例。
A.原料损耗B.生产成本
C.劳动者报酬D.相应的劳动消耗量
35.保证膳食质量和提高营养水平的重要环节之一是______。
A.平衡膳食B.合理烹饪
C.合理饮食D.合理搭配
36.蔬菜切得过碎,烹调加热时间过长,会使其中的______损失严重。
A.水分B.蛋白质
C.矿物质D.维生素
37.宴会成本主要是指构成宴会______的耗费之和。
A.原材料B.营业费用
C.各项费用D.毛利额
38.猴头蘑的寄生物种是______。
A.杨树B.松树
C.柳树D.桦树
39.将自己职责范围内的事情做好是______的基本体现。
A.公平交易货真价实B.团结协作共同提高
C.尊师爱徒互敬互学D.忠于职守爱岗敬业
40.獭兔,又名法国兔王,是______兼用品种。
A.皮毛B.毛肉
C.皮肉D.皮脂
三、多项选择题
1.细菌性食物中毒的特征是______。
A.恶心、呕吐
B.潜伏期短
C.有共同的致病物质
D.病人与健康人之间不传染
E.发病趋势突然上升又迅速下降
2.饮食定价程序包括______等内容。
A.判断市场需要
B.确定计算程序
C.预测菜点成本
D.选择定价方法
E.指定毛利率标准
F.确定定价目标
3.适宜涨发加工干品海参的方法是______。
A.冷水浸泡
B.热水焖泡
C.温油浸泡
D.热水浸煮
E.热油炸制
F.蒸制加热
4.下列鱼类品种属于我国现有淡水养殖的鱼类是______。
A.大马哈鱼
B.俄罗斯鲟鱼
C.河鳗
D.鲶鱼
E.鳐鱼
F.虹鳟鱼
5.下列有关明胶的正确叙述是______。
A.由海藻加工而成
B.易溶于冷水
C.长时间加热会降低凝固力
D.品种有白色粉末和透明胶片
E.易在酸性条件下使用
F.易在碱性条件下使用
6.根据商品畜类品种的血统不同,猪的类型可以分为______。
A.地方型
B.普通型
C.改良型
D.瘦肉型
E.脂肪型
F.引进型
7.关于鱼露的正确叙述是______。
A.是一种特制酱油
B.是一种水解动物蛋白汁液
C.呈咸鲜味型
D.由淡水鱼类加工而成
E.液体无色透明
F.是一种复合鲜味调料
8.按照厨房安全生产的要求,在使用绞肉机过程中不得发生______等现象。
A.投入料过大
B.投入冰冻原料
C.将手伸入料斗
D.带电冲洗
E.带电拆卸
9.下列食物中的蛋白质属于完全蛋白质的是______。
A.蹄筋
B.牛奶
C.鸡蛋
D.大豆
E.肉皮
10.关于中华绒螯蟹的正确叙述是______。
A.又名中华绒螯蟹或清水蟹
B.主要生长在淡水之中
C.上海市郊出产的品质最好
D.甲壳近似圆形,呈青绿色
E.生长在拦水大闸之下的最好
F.节肢动物甲壳纲
11.茎类蔬菜原料发生萌发的形式主要有______。
A.开花
B.结果
C.发芽
D.抽薹
E.变黄
F.变黑
12.以下职业道德属于同一范畴的是______。
A.尊师爱徒
B.互敬互学
C.遵纪守法
D.团结协作
E.共同提高
13.下列选项中属于黄酒中呈香物质的是______。
A.糖类
B.醇类
C.氨基酸
D.有机酸
E.酯类
F.脂肪酸
14.如果某菜点的成本率为40%,那么成本毛利率和销售毛利率分别应为______。
A.30%
B.150%
C.90%
D.120%
E.60%
F.260%
15.引起蛋白质凝固变性的条件有______。
A.加热作用
B.碱性作用
C.酸性作用
D.金属离子作用
E.酶的作用
F.淀粉的作用
- 配套讲稿:
如PPT文件的首页显示word图标,表示该PPT已包含配套word讲稿。双击word图标可打开word文档。
- 特殊限制:
部分文档作品中含有的国旗、国徽等图片,仅作为作品整体效果示例展示,禁止商用。设计者仅对作品中独创性部分享有著作权。
- 关 键 词:
- 中式 烹调 高级 一真题无 答案