西式面点师(初级)模拟考试题库第99份含解析.docx
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1、【单选题】()在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。
( B )
A、霉菌
B、副溶血性弧菌
C、沙门氏菌
D、大肠杆菌
2、【单选题】“足价蛋白”一般是指()蛋白。
( A )
A、蛋类
B、奶类
C、鱼类
D、禽类
3、【单选题】一克蛋白质在体内生理氧化可产生()千焦耳的热量。
( C )
A、12.6
B、16.2
C、16.7
D、17.6
4、【单选题】下列中不科学的喝水方法是()。
( C )
A、清晨空腹喝一杯凉开水
B、夏季重体力活动时,适当饮用淡盐水
C、饥渴时适量饮水
D、吃饭时大量饮水
5、【单选题】下列中属于糖类不具备的生理功用的是()。
( B )
A、供给热能
B、调节水代谢
C、保护肝脏
D、润肠,解毒
6、【单选题】下列对科学膳食制度的原则的叙述中正确的是()。
( D )
A、将一天的食物分配到一日三餐中
B、将一天的食物分配到一日三餐中,且比例适当
C、将一天的食物分配到全天各餐中,且比例适当
D、将一天的食物分配到全天各餐中,且比例适当、间隔合理
7、【单选题】下列对维生素的共同特点叙述中正确的是()。
( D )
A、维生素在机体内可以自行合成
B、维生素供给机体能量
C、维生素是构成机体各组织的原料
D、机体对维生素的需要量每日以毫克或微克计算。
8、【单选题】下列属于自动喷淋灭火系统的是()。
( C )
A、消防枪
B、水龙带
C、自动监测系统
D、灭火器
9、【单选题】下列点心不属于混酥类的是()。
( C )
A、巧克力排
B、蛋塔
C、苹果酥条
D、苹果排
10、【单选题】下列行为不正确的是()。
( A )
A、清洁带手布时,将带手布先放入清水中清洗
B、带手布洗干净后,将其晾干
C、带手布用碱水煮后,再用清水清洗干净
D、带手布保证每班清洗一次
11、【单选题】下列选项中属于必需氨基酸的是()。
( B )
A、酪氨酸
B、色氨酸
C、胱氨酸
D、谷氨酸
12、【单选题】下列都属于装饰造型类制品的是()( A )
A、巧克力糖棍、面包篮、糖粉盒
B、面包篮、动物投:
把巧克力、糖粉盒
C、巧克力糖棍、马司板花、果冻
D、马刁板花、巧克力排、糖粉盒
13、【单选题】不粘锅在高温时会产生白色升华物和(),污染食物。
( C )
A、凝华物
B、氧化物
C、氟化物
D、氯化物
14、【单选题】人体每日摄入的(),应占进食总热量的10~15%。
( A )
A、蛋白质
B、脂肪
C、糖类
D、水
15、【单选题】以下不属于食品添加剂使用目的的是()。
( B )
A、改变食品的感官性状
B、提高营养价值
C、控制微生物的繁殖
D、满足食品加工工艺需要
16、【单选题】使用()烘烤蛋糕卷时,需要将烤箱底火略调高一些。
( C )
A、不锈钢烤盘
B、耐热玻璃烤盘
C、不粘胶垫
D、铝制烤垫
17、【单选题】來冻内部的胶体结构和硬度与的冇关。
( C )
A、水W的多少
B、糖的浓度
C、结力液体的浓度
D、采胶浓度
18、【单选题】具有广泛性、多样性、实践性和A体性。
( A )
A、职业道德
B、社会公德
C、集体公德
D、家庭婚姻道德
19、【单选题】利用()的方法调制面包面团时,其搅拌的时间比正常搅拌时间长,发酵时间一般在30~40分钟左右即可。
( D )
A、直接发酵
B、二次发酵
C、三次发酵
D、快速发酵
20、【单选题】制作夹馅的混酥类点心采用的成型方法是()。
( B )
A、模具单皮层成型
B、模具双皮层成型
C、手填入馅再擀平
D、切割成小块再充入馅
21、【单选题】制作意大利蛋清黄油酱时,搅拌蛋清的搅拌缸有()存在时,不会影响蛋清的打发。
( D )
A、油
B、水
C、杂质
D、糖
22、【单选题】制作清蛋糕面糊时,搅拌鸡蛋的时间不宜过长,否则会()。
( B )
A、使蛋液韧性增大,空气不再容易进入
B、破坏蛋糊中的气泡,影响蛋糕的质量
C、使蛋白的弹性增大,烘烤后表面不平整
D、使蛋糊变稀薄,蛋糊黏性大大降低
23、【单选题】动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是()。
( A )
A、熔点高
B、熔点低
C、饱和脂肪酸含量低
D、维生素含量多
24、【单选题】印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯,易被()多的食物所吸收。
( D )
A、淀粉
B、蛋白质
C、糖类
D、油脂
25、【单选题】厨师在选抒刀A时要考虑其觅坫和尽操作奔相匹配以减少劳动损伤*( D )
A、大小
B、锋利程度
C、加K用途
D、儿何形状
26、【单选题】各种产品的各项耗费之和是()的概念。
( B )
A、餐饮成本
B、广义成本
C、燃料成本
D、人工成本
27、【单选题】同一规格、质量的原料,由于加工技术的不同,原料的出材率()。
( D )
A、相同
B、不变
C、一定减少
D、不一定相同
28、【单选题】在制作黄油酱时,熬制糖水,应注意()。
( B )
A、将糖水熬到很稠,不透明为止
B、不要将糖水熬上颜色
C、将糖水熬上适当的黄褐色
D、不要将过多的水分蒸发
29、【单选题】在商品经济条件下,衡量质量标准的尺度是()。
( C )
A、生产时间
B、所用的原料
C、价格
D、价值
30、【单选题】在构图中要以表现()为主。
( A )
A、自然美
B、典雅美
C、色彩美
D、形式美
31、【单选题】在调制糖水黄油酱时,下列操作错误的是()。
( C )
A、提前将黄油从冰箱取出解冻,化软后搅打
B、将黄油化软后放入搅拌缸内搅拌至乳白色
C、等黄油搅白后,将糖水全部倒入搅拌缸内,继续搅打
D、在搅拌过程中随时注意防止黄油酱变黄,搅澥
32、【单选题】在调制糖水黄油酱时,等黄油搅白后,要分次逐渐加入糖水,以防()。
( D )
A、糖水不能全部溶于黄油中
B、黄油酱太粘稠
C、黄油酱与水不溶
D、黄油酱变黄、搅澥
33、【单选题】在调制黄油酱时,我们有时要减少熬糖时水的用量,这是因为()。
( B )
A、黄油含脂率低
B、黄油含水分多
C、糖易变色
D、鸡蛋不新鲜
34、【单选题】在软质面包制作时,下列说法是错误的是()。
( C )
A、给表面刷蛋液的量以蛋液不从面坯表面流下为宜
B、在面包醒发时,要及时将烤箱调到所需的温度
C、烘烤面包时要经常打开烤箱门
D、烘烤面包前,要了解面包的性质和配方中原料的成分
35、【单选题】奶油根据()的不同,将奶油分为轻奶油和重奶油两种。
( C )
A、密度
B、比重
C、含脂量
D、来源
36、【单选题】如果使用粉调制果冻液,要求用(),再进行调制。
( C )
A、用热水搅成均匀糊状液
B、用少量热水澥开
C、用少量凉水澥开
D、用温水搅成均匀的糊状
37、【单选题】安装合格的空调设备不会出现()的现象。
( D )
A、有可靠的接地
B、噪声小
C、转动的机械部位有防护
D、超载不跳闸
38、【单选题】对于风味餐厅来讲,自助餐台上的所有食品都要突出餐厅的风格和()。
( C )
A、质坫
B、特色
C、品味
D、色彩
39、【单选题】尽职尽责和忠于职守的反面就是()。
( C )
A、消极怠工
B、偷懒耍滑
C、玩忽职守
D、凑合应付
40、【单选题】成型时,采用()的工艺方法可使烘烤出来的制品呈现爆裂的效果。
( A )
A、割
B、抹
C、切
D、撒
41、【单选题】我国规定棉籽油中游离面酚的含M不得超过。
( D )
A、0.05
B、0.02
C、0.05
D、0.03
42、【单选题】我国规定肉制品中亚硝酸盐的残留量不得超过()g/Kg。
( A )
A、0.03
B、0.05
C、0.15
D、0.5
43、【单选题】擀面杖的英文意思为()。
( B )
A、Sheet
B、Rollingpin
C、Teaspoon
D、Knife
44、【单选题】操作人员要随时注意电气设备的运转情况,发现异常情况,安全生产模拟考试一点通,要立刻()。
( A )
A、停电
B、停止操作
C、查找异常原因
D、继续操作
45、【单选题】本月耗用原料成本等于厨房月初结存额,加上本月(),减去月末盘存额( A )
A、领用
B、采购
C、預定
D、销栲
46、【单选题】札干是制作()、展品的主要原料。
( D )
A、馅料
B、动植物装饰品
C、胶冻类甜食
D、大型点心模型
47、【单选题】果冻内部的胶体结构和硬度与()的有关。
( C )
A、水量的多少
B、糖的浓度
C、结力液体的浓度
D、果胶浓度
48、【单选题】果冻是完全靠结力的()而形成的。
( C )
A、黏结作用黏合
B、乳化作用包络
C、凝胶作用凝固
D、胶合作用胶合
49、【单选题】果冻的成型大多依靠模具完成,但()与所用模具的模具的大小、形态、冷却时间有关。
( C )
A、结力的用量
B、果冻的弹性
C、果冻的形状
D、果冻的硬度
50、【单选题】根据《食品卫生法》规定,下列选项中可以从事食品生产经营的人员是()患者。
( C )
A、痢疾、伤寒
B、病毒性肝炎
C、日光性皮炎
D、活动性肺结核
51、【单选题】根据工程上的规定,交流安全电压为()。
( A )
A、36V和12V
B、24V和12V
C、48V和12V
D、24V和36V
52、【单选题】水占成年人体重的()左右。
( C )
A、0.4
B、0.5
C、0.6
D、0.8
53、【单选题】淀粉在口腔内受唾液淀粉酶的作用,有一小部分可分解为()。
( C )
A、蔗糖
B、乳糖
C、麦芽糖
D、葡萄糖
54、【单选题】清蛋糕面糊搅拌时要合理控制搅拌温度,温度过低,蛋液()。
( C )
A、稀薄、弹性差
B、稀薄、黏性差
C、黏性较大,搅拌时不易带入空气
D、黏性基本没有变化,但弹性增大,搅拌困难
55、【单选题】清酥类是在用水调面坯、油面坯互为表里,经反复()、冷冻形成新面坯的基础上,经加工而成的一类层次清晰、松酥的点心。
( C )
A、揉捏成形
B、搓制
C、擀叠
D、解冻
56、【单选题】燃烧是可燃物质与氧或氧化剂化合所产生的()的化学反应。
( C )
A、发烟放热
B、发烟吸热
C、放光放热
D、放光吸热
57、【单选题】用过氧乙酸消毒法消毒,其浓度应为()。
( B )
A、2%~10%
B、2‰~10‰
C、0.5%~1%
D、0.5‰~1‰
58、【单选题】的一般计算方法:
标准体重(千克)=[身高(厘米)-105]X09( B )
A、49岁以下成人体重
B、49岁以上成人体
C、重男性正常体重
D、女性正常体体重
59、【单选题】目前在中国市场上广泛使用的奶油大部分为()。
( D )
A、轻奶油
B、重奶油
C、动物脂奶油
D、植物脂奶油
60、【单选题】糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品,蔬果类是()的主要来源。
( A )
A、食物纤维
B、淀粉
C、蔗糖
D、糖原
61、【单选题】糖能促进酵母繁殖,但糖的含量超过6%时,'安全生产模拟考试·安全生产模拟考试一点通·一点通'()则会使酵母发酵受到抑制,发酵的速度变得缓慢。
( A )
A、糖的渗透性
B、糖的吸水性
C、糖的结晶性
D、糖的保藏性
62、【单选题】脂肪不具备的生理功用是()。
( D )
A、供给热能
B、促进脂溶性维生素的吸收
C、构成身体组织细胞
D、提供必需氨基酸
63、【单选题】膳食提供给人体的热量如果长期达不到人体对热量的需要,那么体内的()和脂肪将首先被利用,一补充热量的不足。
( B )
A、蛋白质
B、糖原
C、维生素
D、矿物质
64、【单选题】若产品成本毛利率150%,则销售毛利率是()。
( C )
A、0.4
B、0.5
C、0.6
D、0.7
65、【单选题】蔗糖极易结晶,为防止糖类制品的结晶,可加入适量的()。
( C )
A、淀粉
B、碱性物质
C、酸性物质
D、水
66、【单选题】蛋白质不具备的生理功用是()。
( C )
A、防止水肿
B、构成抗体
C、构成骨骼、牙齿
D、维持神经系统正常兴奋性
67、【单选题】起酥的英文名称是()。
( B )
A、Creampuff
B、Puffpastry
C、Pastrycream
D、Muffin
68、【单选题】采用()的零点甜点装盘的方法,最大好处是整体感强,色彩鲜艳,使人一目了然。
( B )
A、将甜点放到特定的瓷罐中,再盖上相应的装饰品
B、将甜点、配料、装饰物按照主宾位置安排在同一盘内
C、将甜点和装饰物装在同一盘中,将调味料放入另外一个小容器内
D、将不同甜点混合码放在一个大型的盘子上,装饰物放在一小盘上
69、【单选题】防止电气设备的静电火灾的基本措施是()和限制放电。
( B )
A、防止产生放电火花
B、消除静电
C、清除易燃物
D、限制过载
70、【单选题】需冷冻的奶油在打发之前,应放在()解冻24~28小时以上。
( B )
A、-4~0℃冰箱
B、0~4℃冰箱
C、5~10℃冰箱
D、10~15℃冰箱
71、【单选题】面包的品种繁多,按面包()划分有软质面包、硬质面包、脆皮面包和松质面包等四大类。
( C )
A、所用的原料
B、面团调制方法
C、本身的质感
D、成型方法
72、【单选题】面团搅拌的物理效应主要体现在两个方面,一方面是通过搅拌作用促使面粉水化完全,形成面筋;又使面筋得到扩展,成为既有弹性又有延伸性的面团,另一方面是()。
( C )
A、通过搅拌面团体积变大
B、通过搅拌面团色泽发生变化
C、由于搅拌产生摩擦热,使面团的温度升高
D、由于搅拌使面团光滑、有弹性
73、【单选题】面点间员工蕲装要求男不留胡须,女( D )
A、不留长发
B、不染头发
C、不留指甲
D、不染指甲
74、【单选题】面粉中由于麦胶蛋白和麦谷蛋白在常温水的作用下,经过物理搅拌,形成黏结而具有弹性的网络组织是()。
( C )
A、面胶质
B、蛋白质膜
C、面筋质
D、麦胶质
75、【单选题】餐饮产、安全生产模拟考试一点通、品售价是()与产品成本的乘积。
( A )
A、定价系数
B、成本系数
C、成本毛利率
D、销售毛利率
76、【单选题】马司板是用()加适量罗木酒或白兰地酒制成的。
( C )
A、面粉、砂糖
B、奶油、砂糖
C、杏仁、砂糖
D、水、鱼胶
77、【判断题】制定《特种设备安全监察条例》最重要的目的是制裁各种特种设备安全违法犯罪行为。
()( × )
78、【判断题】()“walnut”是指核桃。
( √ )
79、【判断题】()冷冻甜食都是通过冷冻搅拌而制得的食品。
( × )
80、【判断题】()刮黄油球时应掌握好黄油的软硬度,太硬易破裂,太软则刮不出形状,一般来讲,冷藏冰箱保存的黄油较适合。
( × )
81、【判断题】()制作清蛋糕面糊时,使用的鸡蛋要新鲜,因为新鲜鸡蛋保持气体的性能较稳定,从而提高清蛋糕的膨松性。
( √ )
82、【判断题】()厨房的设备必须经过培训才能让其操作。
( √ )
83、【判断题】根据有关要求,专职安全管理人员每年接受安全培训的时间,不得少于40学时。
( √ )
84、【判断题】()在用鲜果磨碎制作配汁时,应尽量减短受热时间并迅速放在冰水中快速冷却,以减少营养素的损失。
( √ )
85、【判断题】()在面团分割的过程中,不论是手工分割还是机器分割,都要动作迅速。
( √ )
86、【判断题】()如果揉面揉得不适当,不仅外观不完整,还可能破坏面筋网络的形成。
( √ )
87、【判断题】()对于较小的混酥面坯制‘安全生产模拟考试一点通‘品,由于烘烤胀发能力小,在摆放制品时要相应地紧凑一点。
( √ )
88、【判断题】()机器分割面团的速度较快,重量也较准确,但对面团内面筋有一定的损伤。
( √ )
89、【判断题】()果冻在进入冰箱冷却定型时,应该在其表面封上一层保鲜膜。
( √ )
90、【判断题】()清蛋糕面糊入模具后应马上进行烘烤,而且要避免剧烈的振动。
( √ )
91、【判断题】()腌制咸菜时,一定要放足适量的盐,因为食盐浓度在12%以下易产生亚硝酸盐。
( √ )
92、【判断题】()进食酸性水果不会引起机体酸碱平衡的紊乱。
( × )
93、【判断题】()面团在搅拌时,由于空气的不断进入,使面团所含蛋白质内的硫氢键被氧化成分子间的双硫键,从而使面筋形成了三维空间结构。
( √ )
94、【判断题】()面团搅拌过度,会破坏面团中面筋质的结构,使面团过分湿润、粘手,对整形操作造成困难。
( √ )
95、【判断题】()面粉的吸水量高,可以降低成本,符合经济原则,但成品储藏期因含水量高而减少。
( √ )
96、【判断题】参与构成组织细胞的类脂在肌体中的含铽随漪人体的胖瘦而增减。
( × )
97、【判断题】打发后的动物脂奶油应立即放入恒温冰箱,不能在室温K存放。
( √ )
98、【判断题】搓油脂和面粉混合时,不宜过多搓揉,以防面筋网络的形成,影响质量。
( √ )
99、【判断题】由于豆制品中含有丰富的蛋白质和水分,因而在贮运、销售中极易受到细菌、霉菌污染。
( √ )
100、【判断题】竞争是不符合人类根本利益的行为闪而足不道德行为。
( × )
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