年生产吨膨化米果生产工艺设计实现项目可行性方案.docx
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年生产吨膨化米果生产工艺设计实现项目可行性方案
年生产2000吨膨化米果生产工艺设计项目可行性方案
目录
1.绪论……………………………………………………………………..…………..…………..1
2.工艺部分…………………………………………………………………………..…………..1
2.1生产规模与产品方案…………………………………………………..…………….1
2.2工艺配方与原料………………………………………………………………..…….2
2.2.1工艺配方……………………………………………………….…………..……2
2.2.2原料采购要求………………………………………………….…………..……3
2.3工艺流程与说明…………………………………………………….…………..……4
2.3.1工艺流程…………………………………………………………………..…….4
2.3.2工艺说明与要求………………………………………………………..……...4
2.3.3操作方法……………………………………………………….…………..……9
3.计算与设备选型…………………………………………………..…………..……10
3.1物料衡算……………………………………………………………………..……..10
3.1.1依据…………………………………………………….……………..………10
3.1.2原料需求计算………………………………………….…………..………10
3.2设备计算和选型…………………………………………………………..……..13
4.经济部分……………………………………………………………………..……….17
4.1成本及利润计算……………………………………………….……………..……17
4.1.1原料及动力消耗成本……………………………………….……………...18
4.1.2工人工资及附加工资成本………………………………………………….19
4.1.3工厂成本计算………………………………………………...……………...19
4.1.4产品利润收益计算…………………………………………...….…………..19
5.设计图纸……………………………………………………….....……………..…….20
参考文献…………………………………………………………....……………..…….20
.
1.绪论
米果是一种以大米为原料的焙烤糕点l、是低糖、低盐、低脂的“三低”食品l、典型产品有雪饼、仙贝、大米饼等产品l、该产品口感松脆柔和l、具有大米的固有芳香味l、便于携带l、食用方便l、易于消化l、适于儿童、青少年、中老年各年龄段人群的消费l、是很受广大消费者欢迎的休闲食品.
目前l、日本是世界上生产米果最多的国家l、有大小米果生产厂2000多家l、年产米果20多万吨l、具有很高的经济地位.据记载l、日本生产米果的技术源于我国l、远在唐朝时期l、日本空海和尚到中国学佛法l、唐顺宗召见赐食中有“煎饼”一物l、空海回国后将煎饼的制法传给和三郎l、后来煎饼一直在日本流传.当时制作煎饼所用的原料是面粉l、到江户时代(17~19世纪)改用大米为原料l、并在制作工艺上改油炸为焙烤l、逐步形成了现时以焙烤膨化为主的米果加工技术.日本人对米果非常喜爱l、消费量巨大l、是日本人主要的休闲食品之一l、米果的良好市场刺激了日本食品企业发展米果生产的积极性.日本的龟田株式会社现有日产120t米果产品生产能力l、是世界上最大的米果生产企业l、有系列产品100多个l、形成了很大的生产规模.除此外日本还有岩塚、三幸制果等大型机械化米果企业l、这些企业不仅产量高l、而且品种多l、除传统品种不断增加外l、还利用风味油和干酪等辅料生产具有西方风味的新品种米果.日本的米果生产线已形成自动化生产线l、并规模化地向外输出.
我国从1993年开始从日本引进米果生产技术l、到2000年全国米果年产量在4万吨左右l、主要企业只有旺旺和康师傅两家l、具当时有关部门统计l、两集团的米果产量占有全国90%以上的市场.此外l、还有小王子、徐福记、福娃等品牌先后上市.每个品牌上市都会有一定的市场l、可以说米果产品已逐步被我国人民所接受l、市场前景十分可观.
目前l、我国已有大中型米果制造企业逾百家(如福建达利、杭州小王子、湖北银欣等公司)l、日产能力达到300吨以上的水平l、米果品种也由原来的雪饼、仙贝增加到几十个品种l、但较之日本仍有较大的差距l、可以肯定随着人们生活水平的提高及米果生产成本的降低与品种的多样化l、米果市场的潜力会越来越大l、米果制造业将有一个巨大的空间.
2.工艺部分
2.1生产规模与产品方案
生产规模与产品:
年产2000吨膨化米果l、牛肉味1000吨l、椰奶香味1000吨.
年有效工作日:
300天.
生产班制:
24小时3班.
日产量:
7吨左右.
包装规格:
(1)牛肉味:
独立小包装两片净重9g,中包装净重180g(含20独立小包装)l、占产品70%;大包装净重360g(内含40独立小包装)l、占产品30%.
(2)椰奶香味:
独立小包装两片净重10g,中包装净重200g(含20独立小包装)l、占产品70%;大包装净重400g(内含40独立小包装)l、占产品30%.
产品标准:
GB/T22699-2008膨化食品.
产品全年安排方案表:
产品名称
年产量
1月
2月
3月
4月
5月
6月
7月
8月
9月
10月
11月
12月
牛肉米果
1000t
椰奶香
米果
1000t
2.2工艺配方与原料
2.2.1工艺配方
椰奶香味原辅料:
粳米粉
60kg(水分33%)
土豆淀粉
3kg
小麦淀粉
1kg
变性淀粉
0.3kg
蔗糖
1kg
食用盐
0.3kg
乳清粉
0.2kg
水
8kg
糖霜调味浆料:
蔗糖粉
60kg
葡萄糖粉
3kg
椰蓉粉
1kg
奶粉
0.5kg
蛋黄粉
0.5kg
奶香精
0.1kg
椰子香精
0.3kg
明胶水
16kg
柠檬酸
0.6kg
牛肉味原辅料:
粳米粉
60kg(水分33%)
土豆淀粉
3kg
小麦淀粉
1kg
变性淀粉
0.3kg
蔗糖粉
1kg
食用盐
0.2kg
牛肉调味粉
0.8kg
水
8kg
调味粉:
蔗糖粉
25kg
HVP
8kg
香料
8kg
蔬菜粉
8kg
牛油
2kg
牛肉粉
18kg
食盐
12kg
味精
12kg
I+G
0.5kg
糊精
6kg
牛肉香精
0.5kg
2.2.2原料采购要求:
原料
含水量/%
总干物质量/%
大米(粳米)
14
86
土豆淀粉
14
86
小麦淀粉
15
85
变性淀粉
14
86
蔗糖粉
0
100
食用盐
0
100
乳清粉
6
94
葡萄糖粉
0
100
椰蓉粉
6
94
奶粉
6
94
蛋黄粉
6
94
奶香精
0
100
椰子香精
0
100
食用明胶
0
100
柠檬酸
0
100
牛肉调味料
8
92
HVP
0
100
香料
8
92
蔬菜粉
8
92
牛油
0
100
牛肉粉
8
92
味精
0
100
I+G
0
100
糊精
8
92
牛肉香精
0
100
棕榈油
0
100
2.3工艺流程与说明
2.3.1工艺流程
大米清洗去杂浸泡、沥水制粉蒸练、水冷揉练、水冷辊压、成型第一次干燥调质老化二次干燥
焙烤调味烘干包装成品
2.3.2工艺说明与要求
清洗、去杂
入库原料大米如未进行免淘处理l、则应先洗米l、去掉表面的油糠、异色米粒及混杂于米粒间的杂物.实际生产中都有专门的机械l、可根据采购的原料的情况配备.
浸泡、沥水
大米洗净后进入浸米桶浸泡l、米粒吸水后开始膨胀l、再浸泡60minl、吸水率开始保持恒定.但由于米粒内外侧组织结构不同l、外侧组织结构更致密坚硬l、需要更长的时间来使其表面软化l、以保持米粒内外的水分均衡一致.
生产中l、大米采用流水浸泡l、浸泡水温一般为20℃左右l、即常温浸泡.粳米浸泡时间夏季5-6hl、冬季9-10hl、也可通过适当提高水温以缩短浸泡时间.浸泡完成后要进行沥水l、大米的最终水分为33%左右.
制粉
浸泡的大米经过制粉机制成粉状l、增加了大米的表面积l、使蒸煮时米粉吸水更快捷l、缩短了蒸练的时间(8-9min)l、使米粉在低水分时α化更完全.
目前l、国内外厂家采用的制粉工艺均为辊压法l、其优点是处理方式柔和l、粒度均匀l、较适宜焙烤工艺l、但应当注意制粉控制符合以下条件:
(1)制粉粒度应均匀.如不均匀l、蒸练时会造成米粉淀粉的α化不均一.
(2)辅料的粒度、起始糊化温度及水分应与大米粉相似.
(3)制粉对产品的口感具有很大的影响l、米粉粒度应控制在80-100目左右为宜.
蒸练
将米粉与辅料按配方混合l、一同送入蒸练机内l、加入一定量的水后密闭l、通入蒸汽l、一边蒸煮一边搅拌.在高温高压下l、淀粉粒开始吸水膨胀并崩解l、淀粉分子之间的氢键断裂l、米粉团开始糊化l、由β淀粉形成α化淀粉l、料团熟化为可食用的状态l、并伴随着米香味的散发.淀粉的α程度直接影响到米果的品质l、如咬感、化渣效果、浮化程度、组织的均一程度.生产中主要控制以下四个要素:
(1)水分:
淀粉粒糊化需吸收足够的水分l、水分不充分l、则会形成干淀粉团l、过多会耗能.
(2)温度:
淀粉粒糊化还需要足够的能量以达到其起始糊化温度.
(3)时间:
淀粉的糊化有一定的过程l、所以需要一定的时间来完成淀粉α化的过程.
(4)搅拌:
蒸煮过程中先糊化的淀粉会包裹未糊化的淀粉l、阻碍未糊化的淀粉糊化l、所以在蒸煮过程中要不停的搅拌.
此外l、还应注意蒸汽压力的变化l、以防止压力上的误差.蒸汽压力与温度的关系如下表所示:
压力/MPa
温度/℃
0.01
102
0.05
110
0.1
120
0.2
138
一般情况下l、米粉蒸煮温度为110℃l、保持8-10minl、完成后米团水分应达到42%-45%.
水冷
热米团从蒸练机中挤出时l、上皮呈伸展状态l、较黏不易成型l、用流水冷却使其老化l、有适度的弹性及可塑性l、才能制出均一的饼坯.
水冷的温度是十分重要的l、以35-40℃为宜l、米果饼坯成型对水冷的温度较敏感l、在换季时应特别注意控制好.
揉练
根据米团水冷却表面适度老化的情况对米团进行揉捏l、使米团中糊化的淀粉与老化的淀粉均一地黏合在一起l、这样米团才有良好的弹性及可塑性l、易成型.揉练过程要掌控好强度和时间l、因为一定程度内米团揉练的强度大l、时间长l、米团的弹性和延展性就好l、米果坯膨化的效果也好.但如果过度了l、米团也会失去弹性l、成型时发黏l、饼坯易变形.故生产过程中应注意把握l、一般米团要经过2-3次揉练l、完成揉练后米团的水分控制在49%--51%为宜l、操作中要予以监控.
成型
成型是米果生产中一个非常关键的环节.经过揉练的米团l、在延压成型机上被辊压成一定厚度与形状的饼坯.这时从成型机出来的有饼坯和剩下的边料l、饼坯通过传送带送往下一道工序l、而剩下的边料则由与饼坯传送带成20°向上倾斜的传送带送回上一道工序与新鲜的米团一起揉练(如下图所示)l、但要注意不要使边料的量超过鲜料的10%.
一般滚轮在不断的运转过程中承受了较大的压力与张力l、如果操作不慎会引起滚轮的损伤l、受损的部位会拉住米团引起重量不均衡.延压成型时l、米团的水分过大或揉练时间过长l、会产生黏坯现象l、造成饼坯变形l、应及时处理l、如在帆布上打蜡l、在模具上涂脱模油等.当米团的弹性不足、延展性较差时l、边料还会易断裂l、使成型困难.米团的湿度也不能太低l、否则会引起饼坯的收缩(如下图所示).因此l、成型前应打开蒸汽烘热滚轮l、以免产生变形的次坯.
米团进入对辊时l、由于对辊较宽l、米团进入的重量不一定相同l、会造成米饼坯每列的重量不一致l、有重有轻l、应不断地进行检查l、调整对辊间隙l、直至米饼坯每列的重量一致为止.同时l、应观察网带与帆布的运行状况l、调整其运行速度至相互协调l、帆布在运行中因张力不均会檫着网带l、左右移动l、恢复不及时l、也会造成饼坯变形.
第一次干燥
成型的米饼坯所不锈钢输送带送至隧道式烘干机中进行干燥(如下图所示).
值得注意的是l、在干燥后期l、米果坯的温度会不断升高l、如果空气的温度过高l、饼坯表面水分蒸发过多l、而内部水分来不及迁移或扩散l、表面硬化过快l、产生应力不均l、会引起饼坯扭曲变形.因此在干燥过程中保持较低干燥温度(75—80℃)是适宜的.
第一次干燥的时间在2.5—3.0hl、坯的水分为18%--20%l、干燥过程中易出现的问题是叠坯l、应调整网速及网带上下层转角处网带的松紧度l、或降低干燥温度等.
调质
干燥后的饼坯通过冷却线输送到调质间l、调质过程在温度、湿度恒定的密闭室完成.第一次干燥后的饼坯由于内部的水分不均衡l、坯与坯之间的水分也不一致l、因此需要放置在一起一段时间l、使其内部及相互之间水分平衡l、同时也可延缓表面的硬化l、有利于进一步的干燥.调质过程保持在24—48h左右l、且不应超过72h.
二次干燥
二次干燥在变频式滚筒干燥机内完成l、温度控制在75—80℃为宜.干燥时间2—2.5h左右l、干坯的水分检测在11%--12%l、l、达不到则应继续干燥.
整列、焙烤膨化
焙烤膨化在生产上亦称烧上.焙烤膨化使用的设备为煤气明火焙烤炉l、二次干燥后的饼坯再经过30-40min的调制后l、通过饼坯整列机进入焙烤炉进行焙烤.此时饼坯的温度应维持在68℃以上l、否则会引起膨化不良.影响饼坯膨化的主要因素有:
(1)生坯的水分及温度;
(2)生坯的单位焙烤量;
(3)焙烤炉中的温度.
这其中l、生坯的水分是焙烤膨化时一个极其重要的指标l、因为生坯是依靠其内部水分迅速蒸发来完成的.水分太低l、生坯在软化段水分即已丧失殆尽l、产品后段无法膨胀l、出现膨化不良;水分过高l、则生坯升温时间长l、会出现不良膨化或过度膨化的现象.成熟工艺条件下l、生坯的水分控制在一个正常范围内l、一般为11%--12%.
米果坯焙烤时使用的烤炉是由煤气来提供能源的l、温度的高低可煤气管内的压力来调节l、一般烤炉温度控制在200—260℃的范围内.饼坯在烤炉中要先后经过软化阶段、膨化阶段、着色阶段l、才能产生促进食欲的美观色泽与香味l、完成后果坯水分在7%--8%.
在焙烤过程中还会出现一些问题l、如焙烤后的米饼上凹或下凹、破边、卷边、收缩等l、从而影响产品的外观l、一般要通过调节工艺参数予以矫正.如米饼的上凹或下凹是由焙烤火力太强引起的l、应通过降低火力或提高网带的运行速度来解决;破边一般是由于品温太低、预热不足、坯水分过高或制坯不良等因素引起l、可通过提高品温l、加大预热火力等方法来处理;卷边一般也是由预热火力不足所引起;饼坯收缩则是因为坯品温过高或平衡时间不足、坯水分过高或预热火力太强等因素l、应根据不同的原因l、制定相应的解决办法.
淋油、调味
焙烤后的米果在生产上称为素饼l、只有经过调味后才能食用.淋油时油温70—80℃为宜.
椰奶香米果的调味:
先喷糖浆l、干燥l、在淋油l、再干燥.将明胶水(60℃)倒入搅拌机中l、在分别加入配方中的其他原料l、搅拌均匀l、制成糖霜浆料l、再输送到喷糖机进行喷糖l、喷洒量为米果坯重量的18—20%.
牛肉味米果的调味:
先淋油l、喷调味粉l、再干燥.按配方将调料混合均匀l、通过喷粉机喷到淋油后的米果表面l、调味粉的重量为5%-8%l、要求着粉均匀.
后续可根据需求调成不同的口味l、素饼的工艺基本相同l、只是调味要根据调味料的不同性质采用不同的方法.如液体调味料除了喷涂l、还可采用浸涂法.
干燥
调味后的素饼l、需要一个干燥过程.干燥设备为网带输送式隧道干燥机l、烘干温度在80—85℃.烘干时间一般为8—10min.每次开机前l、应打开顶窗排出内部湿气.
整列、包装
烘干后的成品经输送网带输送至包装工段进行包装.进入包装工段的米果首先经过饼坯整列机整理l、然后进入自动包装机.整列机的运行速度应与自动包装机的运行速度相互协调以保证米果能完好地处于一个完整的包装袋内l、且包装不破损.
包装车间及人员卫生要符合国家相关要求l、并使车间保持干燥l、相对湿度维持在50—60%为宜.因为米果制品的主要成分为淀粉l、极易吸潮变软老化.另外l、车间应有灭菌措施.
2.3.3操作方法
工艺操作参数:
1、洗米:
常温水洗
2、浸泡:
水温20℃8小时沥干至含水分33%
3、制粉:
80目
4、蒸练:
蒸汽压力0.05MPa110℃10min出机米团水分45%
5、水冷:
以36℃冷水喷洒冷却
6、揉练:
3次揉练l、完成后米团水分50%
7、成型:
饼坯长圆形l、长径60mml、宽40mm
8、一干:
78℃2.5至3小时l、饼坯水分为18%
9、调质:
20℃空气湿度18%32小时
10、二干:
78℃2至2.5小时水分12%
11、调质:
75℃空气湿度12%30min
12、膨化:
温度230℃完成后饼坯水分7%
13、淋油:
棕榈油油温75℃附油率20%
14调味:
喷粉后调味粉重量占果坯7%喷糖霜重量占果坯19%
15、干燥:
80℃10min产品含水率6%
3.计算与设备选型
3.1物料衡算
3.1.1依据:
产品工艺配方、
产品规模与方案、
产品标准、
原料要求等
3.1.2原料需求计算
以下计算假设原料100%转化成产品
由全年产品产量2000tl、含水量为6%:
有:
产品总干物质为:
2000×(1-6%)=1880t
椰奶香米果产品总干物质为:
1880t÷2=940t
牛肉味米果产品总干物质为:
1880-940t=940t
(1)牛肉味米果调味料原料年需求量的计算:
根据工艺操作参数l、素饼(膨化后的饼坯l、含水量7%)淋油后的附油率为20%l、牛肉味米果调味时l、喷粉量可为米果重量(喷粉后)的7%范围内l、而根据原料含水率数据表可算得所配调味料的水分含量为6%l、设素饼的重量为X,l、淋油量为Yl、喷上的调味粉质量为Zl、则
经过淋油后饼坯的重量为:
X+Yl、且有
于是Y=0.25X
经过喷粉后饼坯的质量为:
X+Y+Zl、且有
于是Z=
由干物质总质量守恒有:
产品干物质的质量=素饼干物质质量+所附上的油的质量+喷上的调味粉的干物质质量l、即有
940t=X(1-7%)+0.25X+(1-6%)×0.094X
可解得X=741tl、于是Y=0.25×741t=185.3tl、Z=0.094×741t=69.7t
因此全年用于生产1000吨6%含水率牛肉味的米果产品所需含水量7%素饼量为741吨l、所需油(棕榈油)为185.3吨l、所需含水率6%配制调味粉69.7吨.
再根据工艺配方、原料含水率数据和总干物质的质量守恒可计算生产1000吨6%含水率牛肉味的米果配方中各原料的全年需求量l、计算结果相关数据列表如下:
牛肉味产品原辅料原料
配方用量/kg
含水率/%
含干物质的质量/kg
干物质占配方原辅料干物质的量/%
原辅料总干物质的质量/t
各辅料干物质需要量/t
需采购市场原辅料的量/t
粳米粉(市场采购大米制得)
60
33
(大米15)
40.2
89.16
741×(1-7%)
=689.13
614.42
722.85(大米)
土豆淀粉
3
14
2.58
5.72
39.42
45.85
小麦淀粉
1
15
0.85
1.89
13.02
15.32
变性淀粉
0.3
14
0.258
0.57
3.92
4.57
蔗糖粉
1
0
1
2.22
15.30
15.30
食用盐
0.2
0
0.2
0.44
3.03
3.03
牛肉味产品调味粉原料
配方用量/kg
含水率/%
含干物质的质量/kg
干物质占配方调味料干物质的量/%
年需调味粉总干物质的质量/t
年需各调味料干物质需要量/t
年需采购市场调味料的量/t
蔗糖粉
25
0
25
29.48
69.7×(1-6%)
=65.52
19.32
19.32
HVP
8
0
8
9.43
6.18
6.18
香料
8
8
7.36
8.68
5.69
6.18
蔬菜粉
8
8
7.36
8.68
5.69
6.18
牛油
2
0
2
2.36
1.55
1.55
牛肉粉
18
8
16.56
19.53
12.80
13.91
味精
12
0
12
14.15
9.27
9.27
I+G
0.5
0
0.5
0.59
0.39
0.39
糊精
6
8
5.52
6.51
4.27
4.64
牛肉香精
0.5
0
0.5
0.59
0.39
0.39
(2)椰奶香味米果原料年需求量的计算:
根据工艺操作参数l、素饼(膨化后的饼坯l、含水量7%)淋油后的附油率为20%l、椰奶香味米果调味时l、喷糖霜的质量为米果重量(喷糖后)的19%l、而根据原料含水率数据表和配方可算得所配糖浆水分含量为20%.同样设素饼的重量为X,l、淋油量为Yl、喷上的糖浆质量为Zl、则
经过淋油后饼坯的重量为:
X+Yl、且有
于是Y=0.25X
经过喷糖浆后饼坯的质量为:
X+Y+Zl、且有
于是Z=
由干物质总质量守恒有:
产品干物质的质量=素饼干物质质量+所附上的油的质量+喷上的调味粉的干物质质量l、即有
940t=X(1-7%)+0.25X+(1-20%)×0.29X
解得X=666.7tl、于是Y=666.7×0.25=166.7tl、Z=0.29×666.7=193.3t
因此全年用于生产1000吨6%含水率椰奶香味的米果产品所需含水量7%素饼量为666.7吨l、所需油(棕榈油)为166.7吨l、所需含水率20%配制调味糖浆为193.3吨.
再根据工艺配方、原料含水率数据和总干物质的质量守恒可计算生产1000吨6%含水率椰奶香味的米果配方中各原料的全年需求量.
椰奶香味产品原辅料原料
配方用量/kg
含水率/%
含干物质的质量/kg
干物质占配方原辅料干物质的量/%
年需原辅料总干物质的质量/t
年需各辅料干物质需要量/t
年需采购市场原辅料的量/t
粳米粉(市场采购大米制得)
60
33
(大米15)
40.2
88.59
666.7×(1-7%)
=620.03
549.28
646.21(大米)
土豆淀
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