职业资格认证 三.鉴定细目表 中式烹调师(高级)理论知识鉴定要素细目表.docx
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中式烹调师(高级)理论知识整定要素细目表
鉴定范围
鉴定点
一级
二级
三级
代
码
名称
重
要
程
度
代
码
名.
称
鉴定比重
代
码
名称
鉴
定
比
代
码
名称
鉴定
比重
A
职
业
道
德
5%
A
职业道
5%
A
职业道
德基本
知识
3.0%
001
道德的概念
X
002
道德的种类
Y
003
道德评价标准
X
004
社会主义的道德建设基本要求
X
005
社会舆论判断善恶的依据
Y
006
职业道德的概念
X
007
行业职业道德的具体要求
X
008
职业道德的特点
X
009
职业道德的核心
X
010
加强职业道德建设的原因
X
B
职业守则
2.0%
001
诚信、敬业与职业的关系
X
002
公道、纪律与职业的关系
X
003
合作、奉献与职业的关系
X
004
职业道德修养的内容
X
005
职业技能与职业道德的关系
X
B
基
础
知
识
30%
A
食品卫
生知识
5%
A
食品污染
1.0%
001
食物的物理性污染
X
002
工业“三废”的污染
Y
003
食品污染的危害
X
004
食品污染的防治
X
B
食源性疾病
1.0%
001
亚硝酸盐的食物中毒
Y
002
食物中毒的预防
X
003
食物中毒的急救处理
X
004
食物中毒的现场处理
X
C
烹饪原料与烹饪工艺的卫生
2.5%
001
油脂的卫生
X
002
调味品的卫生
X
003
乳制品的卫生
X
004
粮豆类的卫生
X
005
罐头食品的卫生
X
006
食品营养强化剂的概念
Y
007
强化食品应遵循的原则
X
008
食品营养强化剂的种类
X
009
常用的食品营养强化剂
Y
010
热菜制作的卫生
X
011
面点制作的卫生
X
D
食品卫
生法规及卫生监督管理
0.5%
001
食品卫生法的内容
X
002
食品卫生管理制度
X
B
饮食营
养知识
7%
A
基础营
养知识
4.5%
001
烹饪与消化的关系
X
002
矿物质的共同特点
X
003
矿物质的生理功能
Y
004
重要的常量元素
X
005
常量元素的缺乏症
X
006
重要的微量元素
Y
007
微量元素的缺乏症
X
008
人体能量的来源
X
009
人体能量的消耗
X
010
人体的能量平衡
X
011
每日所需能量的计算
X
012
每日所需产能营养素的计算
X
B
烹饪原
料的营价值
2.0%
001
蛋类的营养特点
X
002
乳类及乳制品的营养特点
X
003
调味品的营养特点
X
004
昆虫类食品的营养特点
X
005
菌藻类食物的营养特点
Y
006
饮料类食品的营养特点
X
C
营养平
衡和科
学膳食
0.5%
001
《中国居民膳食指南》的内容
X
002
中国居民膳食宝塔
Y
C
饮食成
本核算
知识
3%
A
饮食业
的成本核算
0.75
%
001
影响产品销售的因素
X
002
饮食业的成本控制
X
003
宴会的成本核算
X
B
饮食业
的价格
计算
2.25
%
001
价格的制定方法
X
002
价格的制定程序
X
003
毛利率的换算
X
004
毛利率的计算
X
005
毛利率确定的原则
X
006
产品价格的计算
X
007
饮食产品价格的控制与管理
Y
D
安全生
产知识
2%
A
厨房设
备的安
2.0%
001
设备安全操作的要求
X
002
电气设备的使用要求
X
003
通风设备的使用要求
X
全便用知识
004
炊具与器皿的使用要求
X
005
肉类加工设备的使用要求
X
006
面点加工设备的使用要求
Y
007
清洁消毒设备的使用要求
X
008
微波炉的使用要求
Y
009
压力容器的使用要求
X
010
冰激凌机的使用要求
Y
011
其他设备的使用要求
Y
E
烹饪原
料知识
13%
A
动物性原料
8.0%
001
动物性原料的概念
X
002
畜类原料的概念
X
003
猪肉的特点
X
004
猪肉品质的影响因素
X
005
猪肉的用途
X
006
牛的种类
X
007
牛肉的特点
X
008
牛肉的分档取料
X
009
牛肉的用途
X
010
羊的种类
X
011
羊肉的特点
X
012
羊肉的用途
X
013
水产品的概念
X
014
水产品的分类
X
015
鱼类的概念
X
016
鱼类的分类
X
017
淡水鱼的特点
X
018
淡水鱼的用途
X
019
海水鱼的特点
X
020
海水鱼的用途
X
021
虾蟹类水产品的特点
X
022
虾蟹类水产品的用途
X
023
贝类的特点
X
024
贝类的用途
X
025
禽蛋的结构
X
026
蛋的克饪运用
X
027
蛋的品质检验
X
028
蛋的贮存保管
X
029
乳类的概念
X
030
乳类的分类
X
031
乳类的品质检验
X
032
乳类的用途
X
B
加工性
5.0%
001
加工性原料的概念及分类
X
002
霉干菜的特点
X
原料
003
木耳的特点
X
004
猴头菌的特点
X
005
竹荪的特点
X
006
蹄筋的特点
X
007
哈士蟆油的特点
X
008
海参的特点
X
009
虾米的特点
X
010
干贝的特点
X
011
海蜇的特点
X
012
鱼翅的特点
X
013
鱼皮的特点
X
014
鱼肚的特点
X
015
咸肉的特点
X
016
腊肉的特点
X
017
火腿的特点
X
018
西式火腿的特点
X
019
板鸭的特点
X
020
风鸡的特点
Y
c
相关知识
65%
A
原料的
初加工
10%
A
鲜活原
料初步加工
5.0%
001
无鳞鱼清洗加工的要求
X
002
无鳞鱼的加工方法
X
003
生搓法的特点
Y
004
熟烫法的特点
X
005
贝类原料加工技术的要求
X
006
头足类原料加工技术的要求
X
007
爬行类原料加工技术的要求
X
008
甲壳类原料加工的要求
X
009
菌类、藻类加工的要求
X
010
田螺的初步加工
X
011
河蚌的初步加工
X
012
蛏、蛤蜊的初步加工
Y
013
虾的整理与清洗
X
014
蟹的整理与清洗
X
015
头足类原料的宰杀、整理、清洗
Y
016
两栖类原料的宰杀、整理、清洗
X
017
爬行类原料的宰杀、整理、清洗
X
018
菌、藻类原料的初加工
X
019
鲜活原料初步加工的注意事项
X
B
加工性
原料初加工
5.0%
001
干货原料涨发的概念和特点
X
002
干货原料涨发要求
X
003
干货原料涨发目的
X
004
碱水涨发的概念
X
005
碱水涨发的原理
X
006
碱水涨发的种类
(一)
X
007
碱水涨发的种类
(二)
Y
008
碱水涨发的操作关键
X
009
鱿鱼和墨鱼的涨发加工
X
010
鸭肠和燕窝的涨发加工
Y
011
碱发原料的品质检验
X
012
火腿的分类
X
013
火腿初加工时品质的鉴别
(一)
X
014
火腿初加工时品质的鉴别
(二)
X
015
火腿的加工
X
016
加工性原料初加工的注意事项
X
B
原料的
分档分
割
15%
A
原料部
位分割
5.0%
001
整料脱骨的概念
Y
002
整料脱骨的要求
X
003
整鸡的整料脱骨方法
X
004
整鱼的整料脱骨方法
Y
005
猪的取料
X
006
猪肉取料的用途
X
007
牛的取料
X
008
牛肉取料的用途
X
009
羊的取料
X
010
羊肉取料的用途
X
B
原料切
割成形
10.0
%
001
茸泥的概念
X
002
茸泥的种类
X
003
茸泥的特点
Y
004
茸泥原料的选择
X
005
动物性茸泥的制作方法
X
006
植物性茸泥的制作方法
Y
007
混合性茸泥的制作方法
X
008
刀工的基本原理
X
009
斜一字形花刀的制作
X
010
花刀工艺的制作
(一)
X
Oil
花刀工艺的制作
(二)
X
012
花刀工艺的制作(三)
X
013
花刀工艺的制作(四)
X
014
花刀工艺的制作(五)
X
015
花刀工艺的制作(六)
X
016
花刀工艺的制作(七)
Y
017
雌刻的分类
X
018
雌刻的方法
X
019
雌刻的选料
Y
020
雌刻的刀法
X
c
原调料
20%
菜肴组
6.0%
001
花式热菜的概述
X
配与预
制加工
配
002
花式热菜的造型
X
003
花式热菜的组配方法
(一)
X
004
花式热菜的组配方法
(二)
X
005
花式冷菜的拼摆原则
(一)
X
006
花式冷菜的拼摆原则
(二)
X
007
花式冷菜的方法
X
008
花式菜看的工艺要求
X
009
花式菜的组配方法
(一)
X
010
花式菜的组配方法
(二)
Y
011
鸟类拼盘的拼摆
X
012
花卉拼盘的拼摆
X
013
山水拼盘的拼摆
Y
014
菜肴组配的注意事项
X
B
调味、
调色、
调质处
理
9.0%
001
味觉的概念
(一)
X
002
味觉的概念
(二)
X
003
影响味觉的因素
X
004
影响味觉的因素
(一)
X
005
茶香味的调配特点及技术要求
X
006
果香味的调配特点及技术要求
Y
007
酸辣味的调配特点及技术要求
(一)
X
008
酸辣味的调配特点及技术要求
(二)
X
009
鱼香味的调配特点及技术要求
Y
010
怪味的调配特点及技术要求
X
011
调料若色的种类
X
012
调料着色的途径
X
013
食用色素的种类
(一)
X
014
食用色素的种类
(二)
X
015
食用色素的使用原则
X
016
勾芡的概念
Y
017
勾芡的要求
X
018
夭然着色原料的着色方法
X
019
各种味型的调配方法
Y
020
复合调味汁的调配方法
(一)
X
021
复合调味汁的调配方法
(二)
X
022
芡汁的调配方法
X
023
调味的注意事项
X
C
制汤、
制冻及
制茸胶
5.0%
001
制汤的基本原理
X
002
制汤的注意事项
X
003
吊制清汤的关键
X
004
冻胶的种类
Y
005
冻胶的制作技术要求
X
006
茸胶制品的作用
X
007
茸胶的种类
Y
008
茸胶的操作要领
X
009
制作清汤的工艺流程
X
010
制作浓汤的工艺流程
X
011
制作茸胶的工艺流程
X
012
鱼肉茸胶等的制作工艺
X
013
制作猪皮冻的工艺流程
X
014
制茸胶的注意事项
X
D
菜肴制
作
20%
A
宴席热菜
4.0%
001
宴席热菜的组配工艺
X
002
菜肴组配的规格与质量
X
003
菜肴的组配原则
(一)
Y
004
菜肴的组配原则
(二)
X
005
一般热菜的组配原则
X
006
花色热菜的组配与成形方法
(一)
Y
007
花色热菜的组配与成形方法
(二)
X
008
宴席菜肴的组配形式和方法
X
B
烹调方法及地方菜
11.0
%
001
贴的工艺特点、技术要求
X
002
拔丝的工艺特点、技术要求
X
003
挂霜的工艺特点、技术要求
X
004
扒的工艺特点、技术要求
X
005
炖的工艺特点、技术要求
X
006
煨的工艺特点、技术要求
X
007
塌的工艺特点、技术要求
X
008
焗的工艺特点、技术要求
X
009
涮的工艺特点、技术要求
X
010
烫的工艺特点、技术要求
X
011
熏的工艺特点、技术要求
X
012
烧的工艺特点、技术要求
X
013
红烧的工艺特点、技术要求
X
014
白烧的工艺特点、技术要求
X
015
干烧的工艺特点、技术要求
X
016
葱烧的工艺特点、技术要求
X
017
酱烧的工艺特点、技术要求
X
018
焖的工艺特点、技术要求
Y
019
浙江菜的特色与形成
X
020
江苏菜的特色与形成
X
021
四川菜的特色与形成
X
022
广东菜的特色与形成
X
023
山东菜的特色与形成
X
024
河南菜的特色与形成
X
025
安徽菜的特色与形成
X
026
福建菜的特色与形成
Y
027
湖南菜的特色与形成
X
028
北京菜的特色与形成
X
c
冷菜烹制
5.0%
001
卤的特点
X
002
卤的制作
Y
003
酱的特点
X
004
酱的制作
X
005
冻的特点
Y
006
冻的制作
X
007
炸的特点
X
008
炸的制作
X
010
腊的特点
X
010
腊的制作
X
Oil
风的特点
X
012
风的制作
X
013
熏的特点
X
014
熏的制作
X
015
烤的特点
X
016
烤的制作
X
017
脱水制品的特性
X
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