正宗绍兴臭豆腐制作技术.docx
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正宗绍兴臭豆腐制作技术
正宗绍兴臭豆腐制作技术
〔一〕、认识绍兴臭豆腐
臭豆腐系绍兴地方特产,历史长远,因臭而出名,颇受中外宾客的青睐.曾有尝过绍兴臭豆腐,不知愁滋味之说.
那么,这闻着臭吃着香的臭豆腐是怎样的一个由来呢?
相传清朝康熙八年,有个江南到京赶考的金榜落第,闲居在会馆中,欲返归故里,交通不便,盘缠皆无,欲在京攻读,准备再次应试,又距下科试甚远,无奈只得在京谋生计.其父在家乡开设豆腐坊,幼年曾学过做豆腐.于是便在会馆附近租赁了几间房,购置一些简单的用具,每天磨上几升豆子的豆腐,沿街叫卖.时值夏季,有时卖剩下的豆腐很快就会发霉,无法食用,于是就将这些卖剩下的豆腐切成小块,稍加晾晒,寻得一口小缸,用菜卤腌了起来.之后歇伏停业,一心攻读,渐渐把此事忘了.秋风送爽,又逢京试,才想起那缸腌制的豆腐,赶忙翻开缸盖,一古臭气扑面而来,取出一看,豆腐已成青灰色,用口尝试,觉得臭味之余却蕴藏着一股浓郁的香气,虽非美味佳肴,却也耐人寻味,送给邻里品味,都称赞不已.此后该秀才屡试不中,只得回家,在家中的豆腐作坊按过去的试做的加上本地的一些苋菜做起臭豆腐来.经油炸或清蒸其味无穷鲜美,从此有了臭豆腐闻着臭吃着香的美名.
臭豆腐是以含蛋白质高的优质黄豆为原料,经过泡豆、麻浆、浸卤、前发酵、后发酵等多道工序制造成的。
其中豆腐干坯、浸卤是关键豆腐鲜嫩程和盐和卤汁的配制浓度以及温度、时间都将直接影响臭豆腐的质量臭豆腐中有奇香是一种产生蛋白菌分解了蛋白质形成了极丰富的氨碁酸使味道变得非常鲜美臭主要是蛋白质在分解过程中产生了硫化氨气体所造成的。
臭豆腐一经制成即含有大量微生素B12对预防老年性痴呆症有着积极的作用。
〔二〕、绍兴臭豆腐卤水配制
〔以配料100公斤计算〕:
苋菜梗25公斤
竹笋根25公斤鲜鱼头〔苜蓿〕20
鲜雪菜20公斤
生姜5公斤
甘草4公斤
花椒1公斤
冷开水80公斤〔另加〕
食盐1公斤〔另加〕
〔三〕、臭卤的制造技术
1、二料时间撑握:
以苋菜生长季节为起开场下料各种物料可以根据生长季节的不同分别按照5分公斤鲜加4公冷开水和0.5公食盐的比例一下料。
即季节有料就先按比例下料只至将配方中的料全部下完为止。
2、制原卤:
按配方将当季的鲜料〔不包括雪菜〕洗净、沥干、切碎、煮透和冷却后放入缸中如有老卤在缸中更佳。
甘草用背亲轻轻砸成长为50-100毫米左右。
另按比例参加花椒、食盐和冷开水〔如有笋汁汤那么可以直接代替冷开水〕。
如有雪菜那么可不必煮熟直接洗净、沥干、用盐爆腌并切碎后参加。
3、自然发酵:
配料放入缸中后让其然发酵。
一年的臭卤和产浓郁的香气和鲜味后方可使用。
在秆然发酵内将卤料搅拌两到三次使其发酵均匀。
使用时取去卤汁后料渣仍可存放于容器中作为老卤料让其继续发酵。
这对增加卤水的风味很有好处。
假如年时过久缸中的粗纤残渣过多可捞出味道更浓郁泡制的豆腐味道越好。
〔四〕、制作绍兴臭豆腐坯的特殊
1、点浆制作工艺与普通盐卤豆腐相仿但豆腐花要求更嫩一些。
详细是:
将盐卤〔氯化镁〕用水冲淡至波美度8作凝固剂点入的卤条要细只能象绿豆那么大。
点浆时用铜勺搅动的速度要缓慢。
只有这样才能使大豆蛋白质网状构造交织的比拟结实使豆腐花柔软有劲持水性好浇制成的臭豆腐干坯子有肥嫩感。
2、涨浆开缸面、摊布与普通豆腐相仿。
3、浇制臭豆腐干的坯了要求含水量高但又比普通嫩豆腐结实不易破碎。
在浇制时要特别注意落水轻快动作利索。
先把豆腐花舀入铺着包布厚度为120毫米的套圈里。
当豆腐花量超过套圈10毫米时用竹片把豆花抹平再把豆腐包布的四角包紧覆盖在豆腐花上。
按止一板接一板的浇制下去。
堆到15板高度时利用豆腐花自身的重量把水份缓慢的积压出来。
为保持上下受压排水均匀中途应付将15层豆腐坯按顺序颠倒过来继续压制。
待压倒坯子的泄水至滴水短线为止。
4、划坯把臭豆腐干坯子的包布揭开后在平方板上然后根据规格要求划坯。
〔每块体积为5.3厘米*5.3厘米*1.8-2.2厘米〕。
〔五〕、浸臭卤的主法
将豆腐坯子冷透后再浸入丑卤。
坯子要全部浸入臭卤中到达上下全面吃卤。
浸卤的时间为3-4小时。
50公臭卤可以浸过两三次后可加卤2-3公。
平均每百块臭豆腐坯耗用臭卤约250可左右。
使用粗需用清水洗净。
〔六〕、保存
出于浸卤后含有一定的盐分因止不易酸败变在炎热的夏季可保存一至两天。
但出于含水量高极为肥嫩容易碎落因此无是运输、销售或携带都必须用格或盛器切忌直接堆放或碰撞以保持商品外形完好。
同时应注意。
〔七〕、油炸工序
1、油的选择。
可用猪油、茶油、菜油、花生油、大豆油等动植物油以猪油经济和实用以花生油最为正宗。
2、锅、灶。
普通铸铁锅灶用煤球灶、煤气灶、液化气灶均可。
3、下锅看火候。
在油温七成热时方可把豆腐坯夹进锅内1次可炸10来块。
注意用慢火才能有绍兴臭豆腐的风味。
豆腐在锅内经慢火油炸几分钟后坯体略有膨胀外表成呈而焦硬内里嫩白。
锅内水分形成的泡根本没有时将豆腐捞起放在锅上边的筛网内沥油待上汤。
〔八〕、吃法
1、用汤料事如用筷子把炸好的臭豆腐戳洞夹进汤盆内上后装袋即可〔现炸现卖〕。
汤料配制:
锅热时放入菜油油热时加进适量的盐再依次放入大蒜细末、生姜细末、辣子粉、味精、五香粉然后将一壶开水倒入锅里参加酱油、麻油、出胡椒油、葱等调料用锅铲搅匀即可。
2、用酱料大葱细末生姜细末辣子粉、味精、五香粉、参加酱油、麻油、山胡椒油、葱等调料制成酱料配上香菜醮酱食用。
此外可以醮番茄酱、米醋食用还可清蒸、煎煮。
附:
绍兴臭豆腐干的质量:
1、感官指标:
臭卤浸透、不酸、不破碎、含水量高、持水性好色泽白中带黑黑里透白。
气臭中带香香气浓郁清香入味。
质地绵软柔糯爽口不腻肥嫩溜滑咸淡适口。
2、理化指标:
水份不超过85蛋白质含量不超过8.5砷〔以As计〕不超过0。
5毫克/千克铅〔Pb计〕不超过0。
5毫克/千克添加剂允许含量按执行。
3、微生物指标:
细菌总数出厂时不超过5万个/克大肠杆菌群近似值出厂时间不超过70个/100克。
致病菌出厂或销售均不得检出。
附:
臭卤厂家信息
绍兴臭豆腐源汁厂
订购:
0575mdash;22079〔兼〕
厂址:
浙江绍兴上虞崧特色农业园区
绍兴臭豆腐干快速制作秘诀
按照正宗的绍兴臭豆腐制作法周比拟长不容易快速开业下面介绍可以配方:
以下白豆腐1000克为。
腌渍芥菜后的盐水1000克花椒10克芝麻20克苋菜梗150克明矾2克鸭蛋2个
制作发酵液:
用腌渍芥菜后的盐水去掉残梗烂叶用纱布过滤。
芝麻、花椒置于锅炒熟碾成粉末。
将苋菜梗切成小。
将花椒、芝麻、苋菜梗、明矾投入腌液中浸泡然后打进两个鸭蛋〔注意:
此步不能略〕。
经过3-5天发酵可以闻到香味时即成发酵浆液。
浸渍发酵:
备好发酵液后取白豆腐放进发酵浆液中浸渍3小时浸时以浆液能腌没豆腐为度。
待其外观呈灰白色或淡豆腐组织略唾海绵状即告以酵成熟。
其他同绍兴臭豆腐干技术。
湖南长沙火宫殿臭豆腐制作技术
按精制白豆腐30块〔1。
5厘米厚3*3厘米〕计量。
〔一〕、卤水制作
冷水15公豆豉3公将豆豉放入冷水烧开再煮30分钟左右然后将豌豆冷却。
将纯碱100克〔2两〕青矾20克〔4钱〕香菇200克〔4两〕冬笋4000克〔4公〕盐750克〔1.5公〕茅台酒3两〔150克〕豆腐脑3公〔1500克〕依次参加冷却后豆豉汁浸泡15天左右〔每天搅动一次〕发酵后即成卤水。
考前须知:
1、卤水切勿沾油注意清洁卫生防杂物混入根据四季不同气温灵敏掌握使之时刻处于发酵的状态。
2、连续使用隔3个月加消费方式一次主料做法和份量同上〔水要再加青矾和纯碱〕用时要注意经留老卤〔越久越好〕。
3、检验卤水的正常的标是酵。
假如不发酵气顺治不正常时其是将干净火砖烧红放在卤水内促使发酵同时还按上述配方适当加一点佐料进使其发酵后平致变味。
4、每次浸泡的豆腐取出后卤水内参加适量的盐以保持咸淡正常。
〔二〕、豆腐发酵
将青矾3克入桶内倒入卤水用棍子搅动。
放入豆腐春秋浸泡时间为2-5小时夏1-2小时冬季6-10小时胚子硬多泡软少泡卤好后取出用冷水洗一下装入筛子沥干水份〔洗后的水留着洗到水浓时倒入卤水内〕
〔三〕、调料配制
把干红椒末放入内放精盐、酱油拌匀烧热的香油淋入然后放入鲜汤、味精兑成汁备用。
〔四〕、油炸臭豆腐
锅置中火上放入植物油烧至七成热时片下入臭豆腐块炸至豆腐呈膨空焦脆即可捞出沥去油装入盘入。
再用筷子在每块豆腐中间扎一个眼将对汁装入小碗一同上桌即可。
特点:
闻到起来臭吃起来香外焦内嫩香辣味美别有幽默。
小资料:
苋菜
别名:
杏菜、荇菜。
产:
6-10月盛产。
苋科苋属一年生草本植物。
苋菜分为红苋菜和白苋菜盛典产于夏季。
当植株未硬化花雷未形成前全株拔起或用沿土面切割。
每100克嫩茎叶约含水份90。
1克、蛋白质1。
8克、碳水化合物5。
4克、钙180克、磷46毫克、胡萝卜素1。
95毫克、维生素C218毫克。
炒食或作汤。
全株可入药。
世界各地都有苋属植物的分布。
中国有苋属的13种。
栽培的少数种主要分布在中国和印度。
中国自古栽培苋菜在中国汉初的?
尔?
中称为蒉赤苋。
现全国各地均有栽培。
苋菜根较兴旺分布深广。
茎高达80~150CM有分枝叶互生全缘卵状椭圆形至披针形平滑而皱缩,长4-10CM宽2-7CM有绿、黄绿、紫红或杂色。
花单性或杂性穗状花序:
花小花被片膜质3片雄蕊3枚雌蕊柱头2-3个胞果矩圆形盖裂。
种子圆形紫黑色有光泽粒重0。
7克。
苋菜按其叶片色的不同可以分为3类型:
①绿苋:
叶片绿色耐热性强质地较硬品种有上海的白米苋广州的柳叶苋及南京的木耳苋等。
②红苋:
叶片紫红色耐热性中等制地较软品种有重庆的大红袍广州的红苋及昆明的红苋菜等。
③彩苋:
叶片边缘绿色叶脉附近紫红色耐热性较差质地软。
有上海的尖叶红米苋及广州的尖叶花红等。
苋菜喜温暖较耐热生长适温23~27度20度以下生长缓慢10度以下种子发芽困难。
要求土壤潮湿不耐涝对空气湿度要求不严。
属短日性蔬菜在高温短日照条件下易抽开花。
在气温适宜日照较长的春季栽培抽迟品质柔嫩产量高。
苋菜生长30~60天在全国各地的无霜内可分播种陆续采收。
傻冒青方臭豆腐干制作技术
豆腐切成小块放在白布中间把豆腐包上包紧一些并整理边角用木板压上压上重物压一整后豆腐里的水分已经差不多榨干取出来翻开看看可以看出来豆腐已经压的很结实了这样做出来的臭豆腐质地会非常的细腻。
准备纸箱子一个里面铺上干净的玉米叶改成干净的稻草也行把豆腐整齐的码在叶子上按一层叶子一层豆腐的顺序全部码完然后放在储藏室里等豆腐长毛拣出来去掉白布放煎锅里用少量油小火煎至两面金黄即可。
出锅配上椒盐辣椒面等..
参考资料一:
普通豆腐制作技术
〔一〕原料配方
制作豆腐的主要原料为大豆黄豆以颗粒整齐、无杂质、无虫眼、无发霉变质的新豆为好。
其次还需要一些凝固剂和消泡剂。
制作豆腐用凝固剂一般使用盐卤录化镁用量占原料的3左右固体用时兑水稀释1:
2波美度16~18度过滤后使用。
用盐卤制的豆腐质地略粗糙发硬又名北豆腐或大豆腐。
使用石膏硫酸钙做凝固剂制豆腐成品水分大色泽洁白质地软嫩又名水豆腐或南豆腐。
石膏在使用前按1:
1.5比例加水磨细再加水调成5倍悬浮液体割底使用。
制作豆腐用的消泡剂可用油脚或植物油加氢氧化钠按10:
1搅匀发酵成稀膏后使用用量1。
也可以使用乳剂的硅有机树脂和液状的泡敌。
〔二〕制作
1、泡料:
大豆经过严格验收、检查后第一个工序就是将大豆投入料池中加水浸泡。
泡料时间应根据大豆本身质量、含水量、季节、室温和不同的磨口区别对待不能一切。
在北方地区一般春秋季节可浸泡12~14小时夏季6~8小时冬季14~16小时。
第一次冷水浸泡3~4小时水没料面150毫米左右大豆吸水水位下降料面以下60~70毫米时再继续加水一到二次使豆粒继续吸足水分使浸泡后的大豆增重一倍即可。
夏季可浸泡至开搓开豆瓣中间稍有凹心中心色泽稍暗。
冬季可泡至十成开搓开豆瓣呈乳白色中心浅PH值约为6。
如使用砂轮磨磨浆浸泡时间还应缩短1~2小时。
2、磨料:
浸泡好的大豆上磨前应经过水选或水洗使用砂轮磨需要事前洗干净调好磨盘间距然后再滴水下料。
初磨时先试磨正常后再以正常速度磨浆。
磨料当中滴水、下料要协调一致不得中途断水或断料磨糊光滑粗细适当稀稠适宜前后均匀。
使用石磨时应将磨体冲刷干净按好磨罩和漏斗调好顶丝。
开磨时不断料不断水。
磨料应根据消费需要用多少磨多少保证磨料新颖。
遇有临时停电停水或机械故障不能短连续消费时应将豆料立即取出摊晾在水泥地面上大批量需将水抽出注意通风临使用时还需用水冲洗一到二遍以免影响豆腐成品质量。
3、过滤:
过滤是保证豆腐质量的前提。
现时大多豆制品厂都是使用离心机。
使用离心机不仅大大减轻笨重体力劳动而且效率高质量好。
使用离心机过滤要先粗后细分段进展。
尼龙过滤网先用80~100目二三次用80目过滤网制成喇叭筒形过滤效果较好过滤中三遍洗渣、滤干净洗渣用水量以磨糊浓度为准一般0.5公斤大豆加水量指豆浆4~5公斤左右。
离心机是豆制品厂重要机械设备运行中严格执行机电平安操作规程并做好环境卫生。
4、煮浆:
煮浆对豆腐成品质量的影响也是至关重要的通常煮浆有两种方式一为使用宽口大锅一为设备比拟现代化的封蒸煮缺罐。
使用视口锅煮浆煮浆要快时间要短时间不超过15分钟。
锅三开后立即放出设备用。
煮浆开锅应使用豆浆三起三浇以消除浮沫封闭气门泡沫下沉后再开气门。
二次泡沫浮起中间可以见有裂纹并有透明气泡产生此时可以参加消泡剂消泡消泡后再开气门煮浆达97~100时封闭气门稍留余气放浆值得注意的是开锅的浆中不得注入生浆或生水消泡剂剂使用必须按规定剂量使用锅内上浆也不能过满煮浆气压要足最低不能少于3公斤/2厘米此外煮浆还要随用随煮用多少煮多少不能久放在锅内。
封阶梯式溢流煮罐是一种比拟科学的蒸煮设备它可自动控制煮浆各阶段的温度。
准确程度较高煮浆效果也较高。
使用这种罐煮浆可用卫生泵乳汁泵豆浆泵入第一煮浆罐的底部利用蒸气加热产生的对流使罐底部浆水上升通过第二煮浆罐的夹层流浆道溢流入第二煮浆罐底部再次与蒸汽接触进展二次加热经反复5次加热到达100时立即从第五次煮浆罐上端通过放浆道输入缓冲罐再置于加细筛上加细。
各罐浆温根据经历1罐为552罐为753罐为854罐为955罐为100浆温超过100出于蛋白质变性会严重影响以后的工艺处理。
5、加细。
煮后的浆液要用80~1000目的铜纱滤网过滤或振动筛加细过滤消除浆内微量杂质和锅巴以及膨胀的渣滓。
加细放浆时不得操之过急浆水流量要与滤液流速协调一致即滤的快流量大些滤的慢流量小些批量大的可考虑设两个加细筛。
6、凝固。
凝固是豆制品质量和成品率的关键首先应掌握豆浆的浓度和PH值正确的使用凝固剂以及打耙技巧的纯熟。
根据不同的豆制品制作要求在11~12乳度汁20测定。
半脱水豆制品温度控制在85~90之间学度在9~10;油豆腐温度70~75左右浓度7~8。
凝固豆浆的最适PH值为6.0~6.5。
在详细操伯上凝固时先打耙后下卤卤水流量先大后小。
打耙也要先紧后慢边打耙边下卤缸内出现脑花50打耙减慢卤水流量相应减小脑花出现80停顿下卤见脑花动缓慢并下沉时脑花度均匀停顿打耙。
打卤、停耙动作都要沉稳防止转缸。
停耙后脑花逐渐下沉淋点卤水无斑点痕迹为脑嫩和浆稀脑嫩应及时加卤打耙。
防止上榨粘包停耙后在脑面上淋点盐卤出现斑点痕迹为点成。
点脑后静置20~25分钟蹲脑。
7、成型。
蹲脑后开缸放浆上榨开缸用上榨勺将缸内脑面片到缸的前端撤出冒出的黄浆水。
正常的黄浆水应是清澄的淡说明点脑适度不老不嫩。
黄浆水色深黄为脑老暗红色为过老黄浆水呈乳白色且混浊为脑嫩。
遇有这种情况应及时采取措施或加盐卤或大开罐浆。
上榨前摆正底板和榨模煮好的包布洗净拧干铺平按出棱角撤出黄浆水根据脑老嫩采取没上榨。
一般分为片勺一层一层轻、快、速上脑嫩拉勺上或用掏坑上的。
先用优质脑铺面后上一般脑既保证制品外表光滑又防止沾包。
四角上足全面上平数量准确动作稳而快拢包要严防止脑花流散做到缸内脑平稳不碎。
压榨时间为15~210分钟压力重量按两板并压为60公斤左右。
豆腐硬度成后立即下榨使用刷洗干净的板套做到翻板要快放板要轻揭包要稳带套要准挪动要严堆垛要慢开场先多铺垛底再下榨分别垛上每垛作法不超过10板夏季不超过8板。
在整个制作豆腐过程中严格遵守三成操作6板榨膜准备4个脑缸保技3缸有脑每缸容量4板厚薄一致符合售要求。
参考资料二:
豆腐的简易制作技术
1、原料处理。
取黄豆5公斤去壳筛净洗净后放进水缸内浸泡冬天浸泡4~5小时夏天2.5~3小时。
浸泡时间一定要掌握好不能过长否那么失去浆头做不成豆腐。
将生石膏250克每公斤黄豆石膏20~30克放进火中焙烧这是一个关键工序石膏烧得太生不好用;太熟了不公做不成豆腐豆浆还有臭鸡屎味。
2、磨豆滤浆。
黄豆浸好后捞出按每公斤黄豆6公斤水比例磨浆用袋子豆腐布缝制成将磨出的浆液装好捏紧袋口用力将豆浆挤硬度出来。
豆浆榨完后可能开袋口再加水3公斤拌匀继续榨一次浆。
一般10公斤黄豆出渣15公斤豆浆60公斤左右。
榨浆时不要让豆腐渣混进豆浆内。
3、煮浆点浆。
把榨出的生浆倒入锅内煮沸不必盖锅盖边煮边撇去面上的泡沫。
火要大但不能太猛防止豆浆沸后溢出。
豆浆煮沸到温度到达90~100时即可。
温度不够或时间太长都影响豆浆质量。
把烧好的石膏碾成粉末用清水一碗约0.5公斤调成石膏浆冲入刚从锅内舀出的豆浆里、用勺子轻轻搅匀数分钟后豆浆凝成豆腐花。
4、制水豆腐。
豆腐花凝结约15分钟内用勺子轻轻舀进已铺好包布的木托盆或其它容器里盛满后用包布将豆腐花包好盖上板压10~20分钟即成水豆腐。
5、制豆腐干。
将豆腐花舀进木托盆里用布包好盖上木板堆上石头压尽水份即成豆腐干。
一般10公斤黄豆可制25公斤豆腐干。
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