餐饮业采购规章制度3篇.docx
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餐饮业采购规章制度3篇
餐饮业采购规章制度3篇
采购制度
为了确保本公司产出食品的质量、控制产品的原料价格、经营成本及利润计划的全面实现。
特制定以下制度:
一、采购制度
1、食品采购应根据实际需要,有计划地采购食品,在采购前与个店铺商定要采购的种类、数量,及时列单,有计划地实施采购,不得盲目采购,引起大量积压变质。
2、大宗食品(食用油、面粉、蛋、鱼、肉等)实行定点采购,签订协议以保证食品质量、价格。
采购青菜等蔬菜时,最多不超过两天。
做到每日为新鲜蔬菜。
3、采购物品应做到价廉物美,择优录取,时鲜,季节性物资如部门尚未提出申购计划,应及时提供样板、信息供经营部门参考选用,切实提高餐厅的产品质量和效益。
4、食品采购必须坚持货比三家原则,不得进变质、过期的食品和无卫生许可证的食品,严禁购买病死畜禽等动物食品和变质霉烂的蔬菜等。
5、原料采购时须仔细确认产品的色、香、味、形等感官性状;采购定型包装食品时,商品标签时上应有品名、厂名、厂址、生产日期保质期等内容。
6、采购单按规定填写清楚、完整,每日连同采购的原料、食品送给各部门进行逐样验收、清点。
7、采购人员须及时掌握食品安全形势,不得采购被曝光、列入“黑__”的原料。
8、每种食品原料采购时须查看、备份该产品生产单位的卫生许可证及产品质量检验报告。
9、食品采购清单前须注明食品从何店、何场、何厂购入及卖主姓名、电话号码,做到记录清晰易查。
10、总厨须每月对所采购原料的索证资料进行核查,核对采购部所提供的资料是否与采购物品相符,检验报告是否与所采购批次相符。
二、食品原料验收制度
验收是保证餐饮原料质量和控制餐饮食品成本的主要环节。
进行原料验收的目的在于:
核查购入原料的品种、规格、质量、数量是否与需要的原料质量、数量相符,防止腐烂变质、有害健康、假冒伪劣的原料进入厨房和库房。
1、验收人员必须心企业利益为重,坚持原则,秉公验收,不图私利。
2、验收人员必须严格按验收程序完成原料验收工作。
3、验收人员必须了解即将取得的原料与采购定单上规定的质量要求是否一致,拒绝验收与采购单上规定不符的原材料。
4、验收人员必须了解如何处理验收下来的物品,并且知道在发现问题时如何处理。
如果已验收的原材料出现质量问题,验收人员应负主要责任。
5、由各厨房主管负责食品原料的验收,各厨房主管负责将原料领用到各厨房岗位。
根据验收的目的,验收程序主要围绕以下三个主要环节展开。
即:
①核对价格;②盘点数量;③检查质量。
验收的程序分为以下几个步骤:
(1)当供货单位送来食品原料时,验收员首先将供货单位的送货发票与相应的“订购单”核对。
验收员首先应核对送货发票上的供货单位的名称与地址,避免错收货和接受本店铺未订购的货物。
其次是核对送货发票上的价格。
若发票上的价格高于“订购单”上的价格,验收员要底部送货员提价的原因,并将情况反映给厨师长或餐厅经理,无论退货还是不予退货,都要有厨师长或餐厅经理在送货单上签字,表示责任。
若供货单位送货时的价格低于“订购单”上的价格,验收员应请厨师长检查食品原料的质量,质量合格,厨师长在送货单上签名,验收人员可按此价接受这批原料。
(2)检查食品原料质量。
若发现质量问题,如食品原料的腐烂、变色、气味怪异、袋装食品有效期过期、水果有明显斑痕等现象,验收人员有权当即退货。
(3)检验食品原料数量。
验收员根据“订购单”对照送货单,通过点数、称量等方法,对所有到货的数量进行核对。
数量检查核对应注意下列事项:
①若有外包装,先拆掉外包装再称量。
②对于密封的箱或其他容器的物品,应打开一只作抽样调查,查看里面
的物品数量与重量是否与容器上标明的一致,然后再计算总箱数。
但对高规格的食品原料仍需全部打开逐箱点数。
③对于未密封的箱装食品原料,仍应按箱仔细点数或称重。
④检查单位重量。
除了称到货的重量之外,还应抽查单位重量,检查单位重量是否在验收规格规定的范围之内。
(4)填写采购单。
验收员确定他所验收的这批食品原料的价格、质量、数量全部符合前次开单后,可填写“采购单”。
采购单一式三份:
第一联交采购部处;第二联交厨师长;第三联交财务室。
(5)退货处理。
若送来的食品原料不符合采购要求,应请求厨师长或餐厅经理;若因经营需要决定不退货时,应由厨师长或有关决策人员在“采购单”上签名。
本部门已退货,如果采购部补发或重发,新送来的货物按常规处理。
交货中有腐烂食品原料,退货之后,应向采购部有关人员报告,以便尽快找到可替代的供应或可能的生产办法,以减少生产部门的不便。
(6)在采购单及付款收据上签字(注明店铺名称、验收日期、验收人员签名)。
验收人员检查完食品原料的价格、数量、质量及办理完必要的退货之后,可在获准接受的食品原料的收据上签字,并签字后的收据及采购单交给采购部,以便送往办公室结算及核算。
在采购单及付款收据上签字有以下几种意义:
①证实收到食品原料的日期;②验收员签名可明确责任;③验收人员签名已表明已收到订购的食品原料。
三、食品贮存制度
1、各类食品原料入库前须详细登记,详细记录原料的生产日期及保质期,仔细检查原料入库前的色、香、味、形等感官性状,定型包装食品须检查标签是否齐全。
2、物品摆放须严格按仓库总体布局,成品、半成品及食品原料应分区设置,并按高、中、低用量,分区、分架、分层存放,与货架标签内容相符。
3、各类食品存放于规定区域,不得超过“三线”(范围线、最低、最高存量线),严格按标签名称整齐规范摆放,存取物品以左进右出为序,领取物品应在30秒内找到。
4、食品进出仓库做到勤进勤出,先进先出,定期检查清仓,防止食品过期、
变质霉变长虫,严禁有毒有害物品及个人物品进入仓库,及时将不符合卫生要求的食品清理出库。
5、保持仓库整体卫生的整洁,每周对仓库的卫生进行__打扫。
四、原料进货处罚质检条例
(1)各部门应由下单者参与验货,不经验货而在采购单上签字者,一经发现处责任人及该店厨师长每人10元的罚款,并记书面警告一次。
(2)原料申购时,数量不准确或模糊,或未申购,导致产品估清或多积压变质者,对开单责任人和该部厨师长处以10元-100元的罚款,并记书面警告一次。
(3)各部门开单一式三份(底单、财务、采货),验货人必须照单受货,未经厨师长同意多收者,发现一次处以10元-100元的罚款,并记书面警告一次。
(4)验货不认真,致使腐烂变质或不合格原料进入仓库或厨房,造成产品质量得不到保证,处以责任人20元-100元的罚款,并记书面警告一次。
(7)验收后不及时将合格原料、存储而导致原料变质或长时间搁置在外,则处以责任人及该店厨师长每人20元-200元的罚款。
(8)餐厅仓库的原料,因保管不善导致过期、变质、损坏的,根据该视频的原值乘以1.5倍进行处罚。
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第一章总则................................................................................................................................1
第二章采购组织.........................................................................................................................2
第三章采购计划...............................................................................................................3
第四章采购执行...............................................................................................................5
第五章采购结算.............................................................................................................10
第六章采购成本控制.....................................................................................................12
第七章供应商管理.........................................................................................................14
第八章采购招标管理.....................................................................................................17
第九章附则.................................................................................................................21
附件一:
流程............................................................................................................................22
附件二:
采购管理表单.............................................................................................................32
第一章总则
第一条目的
为加强xz餐饮管理(北京)有限责任公司(以下简称公司)采购管理,规范
采购工作,保障经营活动的正常持续供应,加速资金周转,降低采购成本,特制定
此手册。
第二条适用范围
本手册适用于公司经营所需各种材料、设备及公司办公用品、劳保用品的采
购(以下除非特别说明,以上所列物资统称为采购物品),以及需通过协作厂商完
成的各种成品、半成品、材料的加工。
除非特别说明,采购物品与外协加工产品
统称为采购物品。
手册适用人员:
采购部、店管部、单店、中心厨房、财务部、综合办、监察办等涉
及公司采购业务的所有员工。
第三条手册管理方法
由采购部负责组织每年一次的手册修订工作,并由采购部签订发行。
采购部拥有对
手册的解释权。
由综合办负责手册的发放、更换和回收管理工作,并制作手册领用记录。
第四条保密要求
注意做好手册保密工作。
应按适用范围发放,采购部、中心厨房、财务部、综合办、
监察办、店经理可领用完整手册,其他人员只领用与其相关作业的部分。
应与领用者签
订保密协议。
第五条手册的更新
年度内内容调整以补充文件形式发布,补充文件要求进行编号管理,发放范围及发
放回收管理与手册管理相同。
手册每年更新一次,年度更新时应将年度内补充文件分类归并到手册各章节。
第二章采购组织
第六条公司采购管理实行集中统一采购,除单店的零星采购外,任何部
门和人员不得单独进行采购。
第七条各部门主要职责:
(需根据重新确定的组织结构调整)
(一)需求单位:
负责根据经营需求填写需求计划或采购申请和相应的价
格建议;参与供应商的甄选;负责质量不合格采购物品及外协产品的评审并提出
处理方案,负责将采购物品及外协产品在使用过程中发生的其它问题及有关信息
及时反馈给采购部。
(二)店管部:
负责根据各店的需求计划、库存情况等填写物品采购申请;
负责采购物品及外协产品的验收、存储与发放;负责对采购物品及外协产品的质
量检测,负责对供应商生产工艺和产品质量的评估以及对供应商质量保证体系的
考核,参与采购物品及外协产品使用过程的质量监督和质量问题的处理;参与对
供应商的甄选;参与对采购价格的审核。
(三)采购部:
负责制定采购计划及采购活动的具体实施;对所采购物品
及外协产品的市场行情、供应商情况进行跟踪调查,建立采购物品及外协产品价
格信息库;建立采购物品及外协产品的质量记录;协助店管部制订最佳安全库存;负责对采购成本的控制;负责对供应商的管理;负责采购物品及外协产品的交货
与协调;负责采购物品及外协产品质量问题的解决、退货与索赔;负责采购款项
的结算支付。
(四)监察办:
负责对采购全过程的监督审察,包括对采购计划、签订采
购合同、质量验收和结帐付款等采购过程每一环节的监控。
(五)财务部:
负责对采购计划及采购预算的审核;采购物品及外协产品
付款凭证的审核。
第三章采购计划
第八条采购计划制订的依据
采购计划应根据经营计划、由店管部汇总的各店日常经营需求计划、各部门的采购申请、年度预算、库存情况、公司资金供应情况等确定,对经营急需物品,应优先考虑。
第九条采购计划种类
根据采购物品的不同应分别制订年度采购计划、月度采购计划及日采购计划。
(一)年度采购计划根据公司年度经营计划,在对市场信息和需求信息进行充分的分析和收集的基础上,并依据往年历史数据对比预测制订,该计划也是制订年度财务预算的主要依据之一。
(二)月度采购计划是在对年度采购计划进行分解基础上,依据上月实际采购情况、库存情况、下月度需求预测、市场行情制订当月的采购计划,该计划也是制订月度资金计划的主要依据之一。
(三)日采购计划是在对月度采购计划进行分解基础上,依据店管部对各单店每日经营所需物品的汇总审核后制订。
第十条各店日常经营需求计划
各店根据每天的经营情况、物品日常消耗情况、库存情况向店管部报送每天的需求计划,主要包括每天的销售主产品及各种配料、一次性消耗物品等。
第十一条采购申请的提出及审批权限
采购申请应注明物品的名称、数量、需求日期、参考价格、用途、技术要求、供应厂商(参考)、交货期、送货方式等。
各种物品的采购申请应由以下各部门提出:
(一)工程项目所需公司采购的材料、设备等,由项目负责人根据合同及设计任务书所作的预算,结合工程进度编制材料、设备采购清单(又称“材料表”)作为采购申请;经部门负责人或授权人审核后,报开发副总审批;
(二)日常经营所需的原材料、辅助材料、产成品(包括外协产品)、包
从业人员健康管理制度和培训管理制度
1、食品经营人员每年必须进行健康检查,不得超期使用健康证明。
2、新参加工作的从业人员、实习工必须取得健康证明后上岗,杜绝先上岗后体检的事情发生,同时进行相关培训。
3、食品安全管理人员负责组织本单位从业人员的健康检查工作,建立从业人员卫生档案,督促五病人员调离岗位,并对从业人健康状况进行日常监督管理。
4、凡患有痢疾,伤寒,病毒性肝炎等消化道传染病以及其他有碍食品卫生疾病的,不得参加接触直接入口食品的经营.
5、当观察到以下症状时,应规定暂停接触直接入口食品的工作或采取特殊的防护措施。
腹泻,手外伤、烫伤、皮肤湿疹、长疖子、咽喉疼痛、耳、眼、鼻溢液、发热、呕吐。
6、食品从业人员应坚持做到四勤。
即勤洗手、剪指甲、勤洗澡、理发、勤洗衣服、被褥、勤换工作服。
禁止长发、长胡须、长指甲、戴手饰、涂指甲油、不穿洁净工作衣帽上岗和上岗期间抽烟、吃零食以及做与食品生产、加工、经营无关的事情。
7、对食品从业人员实行德、能、勤、纪综合考核,对优秀者给予表扬或奖励;对综合考核成绩欠佳者进行批评教育使其改正;对不改者劝其离岗或规定依法解除劳动合同。
8、定期对从业人员进行食品安全和健康管理培训,并做好培训记录。
9、建立从业人员健康档案。
食品安全管理员制度
XXX为本单位食品安全管理人员,具体负责下列事务:
一、制定食品卫生管理制度和岗位卫生责任制管理措施。
二、制定食品经营场所卫生设施改善的规划。
三、按有关规定申请食品经营许可,办理领取或换发食品经营许可证,无食品经营许可证不得从事食品经营。
做到亮证、亮照经营。
四、组织食品从业人员进行食品安全有关法规和知识的培训,培训合格者才允许从事食品流通经营。
五、建立并执行从业人员健康管理制度。
六、对贯彻执行《食品安全法》的情况进行监督检查,总结、推广经验,批评和奖励,制止违法行为。
七、执行食品安全标准。
八、协助食品安全监督管理机构实施食品安全监督、监测。
食品安全自检自查与报告制度
1、食品生产经营者应当依照法律、法规和食品安全标准从事生产经营活动,对社会和公众负责,采取有效管理措施,保证食品安全,接受社会监督,承担社会责任。
按照许可范围依法经营,并在就餐场所醒目位置悬挂或者摆放食品经营许可证。
2、建立健全本单位食品安全管理制度,并装裱上墙张贴在相应功能区;建立本单位食品
安全管理组织机构,配备专职或者兼职经过培训合格的食品安全管理员,对食品经营全过程实施内部检查管理并记录,落实责任到人和员工奖罚制度管理,积极预防和控制食品安全事件,严格落实监管部门的监管意见和整改要求。
3、食品安全管理员须认真按照职责要求,组织贯彻落实管理人员和从业人员食品安全知识培训、员工健康管理、索证索票、综合检查、设备管理、环境卫生管理等各项食品安全管理制度,并进行相关记录,备查。
4、制订定期或不定期食品安全检查计划,采用全面检查、抽查与自查形式相结合,实行层层监管,主要检查各项制度的贯彻落实情况。
5、食品安全管理员每天至少进行一次食品安全检查,检查各岗位是否有违反制度的情况,发现问题,及时告知改进,并做好食品安全检查记录备查。
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