舌尖上的红楼梦 杨肖肖.docx
- 文档编号:13102154
- 上传时间:2023-06-11
- 格式:DOCX
- 页数:21
- 大小:34.32KB
舌尖上的红楼梦 杨肖肖.docx
《舌尖上的红楼梦 杨肖肖.docx》由会员分享,可在线阅读,更多相关《舌尖上的红楼梦 杨肖肖.docx(21页珍藏版)》请在冰点文库上搜索。
舌尖上的红楼梦杨肖肖
梦回红楼——舌尖上的诱惑
对中国人民来说,“吃”一直是生活中的头等大事。
所谓“仓廪实而知礼节,衣食足而知荣辱”,而就在2012年,一部本土出品的美食纪录片《舌尖上的中国》迅速成为全民围观的现象级事件,而我国古代四大名著之一的《红楼梦》中有关饮食生活的内容散见于各章各回,林林总总,至繁至细,可以毫不夸张地说,它也是我国饮食文化的一部宝典。
《红楼梦》中写到的饮料、糖果、茶点、菜肴、羹汤,以及成桌的筵宴菜肴,绝大部分都是精品,代表着当时饮食的最高水准,给人以炊金馔玉之感。
更重要的是,它在写这些饮食生活的时候,总是结合原料产地、烹饪技术、生活习惯、民俗风情、礼仪制度、历史掌故……从而赋予饮食以文化的形式和内涵,显示了一种高雅的、诗意化的生活方式。
据研究者统计,120回的《红楼梦》小说,描写到的食品多达186种。
所有这些包括主食、点心、菜肴、调味品、饮料、果品、补品补食、外国食品、洗浴用品九个类别。
其中主食原料11种,食品10种,点心17种,菜肴原料31种,食品38种,调味品8种,饮料23种,果品30种,补品补食10种,外国食品7种,洗浴用品4种。
这186种食品有的详写,有的略写,有的随文而出,有的精心安排,名目繁多,精妙绝伦。
例如:
第8回酸笋鸡皮汤,碧粳粥,糟鹅掌,豆腐皮的包子,枫露茶
第11回枣泥馅山药糕
第16回火腿炖肘子
第19回糖蒸酥酪,梅花香饼儿
第29回香蕾饮,解暑汤
第34回糖腌的玫瑰卤子,木樨清露,玫瑰清露
第35回小荷叶儿小莲蓬儿的汤(面印),莲叶汤
第37回红菱鸡头,桂花糖蒸的新栗粉糕
第38回菊花叶儿桂花蕊薰的绿豆面子,合欢花浸的酒
第39回菱粉糕,鸡油卷儿
第41回茄鲞,藕粉桂花糖糕,松瓤鹅油卷,螃蟹小饺儿,乃油炸的各色小面菓子,天安茶,老君眉
第43回野鸡崽子汤
第45回洁粉梅片雪花洋糖
第49回牛肉蒸羊羔,野鸡爪子
第50回糟鹌鹑
第52回建莲红枣汤,法制紫姜
第53回(年初一)屠苏酒,合欢汤,吉祥果,如意糕
第54回鸭子肉粥,枣儿熬的粳米粥
第58回火腿鲜笋汤
第60回玫瑰露,茯苓霜
第61回油盐炒豆芽儿
第62回惠泉酒,虾丸鸡皮汤,酒酿清蒸鸭子,腌的胭脂鹅脯,奶油松瓤卷酥,绿畦香稻粳米饭,女儿茶
红楼梦里头最有名的吃食大概是王熙凤搛给刘姥姥吃的茄鲞。
其实茄鲞这个东西本没有什么,鲞字本意是干鱼、腊鱼,后来就泛指切成片或者丁的腌腊食品。
所以,茄鲞这个东西也就是茄子干。
但是红楼里的茄子干可不得了,为什么呢?
因为刘姥姥说了:
“到的十几只鸡来配他!
”王熙凤这样解释茄鲞的做法:
把才下来的茄子把皮削了,只要净肉,切成碎丁,用鸡油炸,再用鸡脯肉和香菇、新笋、蘑菇、五香豆腐干、各色干果都切成丁,用鸡汤煨干,将香油一收,外加糟油一拌,封在瓷坛子里封严实,要吃的时候拿出来,用炒的鸡瓜(鸡瓜有的说是鸡腿肉,有的说是鸡脯肉,有的说就是鸡丁)一拌就是。
所以,刘姥姥的总结真是没错,这哪里是吃茄子,这就是吃的就是鸡啊!
茄鲞是最麻烦的,最简单的大概就史湘云在芦雪庵的烤肉了。
这鹿肉本来贾母是想让宝玉晚上吃的,湘云觉得有趣,就让宝玉跟凤姐要了一块去自己烤了吃。
最后就是宝玉、湘云、凤姐(就是烤肉的时候把镯子褪下来,又引出一干事端)三个人烤了,后来宝琴吃了点,平儿也吃了一些。
这是最简单不过的了,也就用了炉子、铁丝网什么,叫人难忘的是湘云就此说出“是名士自真风流”的话,真是别有一番天地了。
那一集的名字用的是“琉璃世界白雪红梅”,晶莹璀璨光彩夺目,自然是好的,但是那一回的回目对的那一句也真是好:
“脂粉香娃割腥啖膻”,这里头的极端对比,真是,恕我笔拙不能言明了。
最实用就是王道士开的“疗妒汤”,秋梨一个,冰糖二钱,水三碗,把梨子熬熟了就ok了,每天吃一个。
这个东西是止咳润肺的,兼开胃,要是咳得严重,比如冬天有咳嗽旧疾的,还可以把梨中间的核挖掉,塞进去贝米,这药效就加愈发强了,很管用。
红楼菜谱
酸笋鸡皮汤
材料:
酸笋干300克;带皮鸡胸150克;芥菜茎5片;高汤4杯;盐1/3小匙。
做法:
酸笋干用清水浸泡6小时,其间最好换水;
酸笋干放入清水或洗米水中煮20分钟,再换清水煮一次,最后把水倒掉,把酸笋干的水分挤干;
带皮的鸡胸肉用刀连皮片成薄片备用;
把酸笋干和鸡胸肉片同放入高汤中煮30分钟,然后再加入芥菜茎滚一下,加盐即可。
备注:
酸笋必须用较久的时间浸泡,以免味道太酸涩。
碧粳粥与绿畦香稻粳米饭
碧粳粥是用玉田碧粳米熬的粥,绿畦香稻粳米饭亦用此米煮成。
此米在清代系贡品,谢墉《食味杂咏》云:
“京米,近京所种统称京米,而以玉田县产者为良,粒细长,微带绿色,炊时有香。
其短而大、色白不绿者,非真玉田也。
”其赞玉田米诗:
“京畿嘉谷万邦崇,玉种先宜首善丰。
近纳神仓供玉食,全收地宝冠田功。
泉溲色发兰苕绿,饭熟香起莲瓣红。
人识昆仑在天上,青精不与下方同。
”颈联即指此米。
糟鹅掌
主料:
鹅脚翼500克
辅料:
黄瓜10克
调料:
香糟250克,大葱50克,黄酒250克,盐3克,樱桃10克,姜10克
糟鹅掌的特色:
鹅掌凉爽鲜而脆嫩,有浓郁的糟香味。
教您糟鹅掌怎么做,如何做糟鹅掌才好吃
1.将鹅掌刮洗干净,斩去爪尖,用小刀剖开掌骨上侧,切去掌底老茧,黄瓜选择用皮。
2.将锅上火,放入适量清水,下鹅掌焯透后用凉水漂凉,将鹅掌置于容器中,加入绍酒10克,葱段,姜片和适量清水,上笼用中火蒸约50分钟,见鹅掌蒸至酥软时,稍凉,顺着刀缝,剔净鹅掌上的骨节。
3.净锅上火,加入鸡清汤,精盐,烧沸后晾凉,加入绍酒240克和香糟搅拌均匀。
将鹅掌切成稍粗的丝,整齐地码放于盖碗中,然后盖上纱布,把搅拌好的香糟下入盖碗中的纱布上,摊上后再加盖,糟约3小时,揭去纱布和糟渣。
取出鹅掌码于盘中,黄瓜皮切成8片秋叶,樱桃一剖两开,点缀于鹅掌四周即成。
糟鹅掌的制作要诀:
1.宜选用肉质肥厚的新鲜鹅掌,并刮洗洁净。
2.鹅掌用旺火蒸至酥软后稍凉,以利剔去掌骨并尽量保持整形。
3.香糟宜装袋后再置于鹅掌上糟制入味。
豆腐皮的包子
豆腐皮,一名豆腐衣。
李时珍《本草纲目》说:
“豆腐之法,始于汉淮南王刘安。
凡黑豆、黄豆及白豆、泥豆、豌豆、绿豆之类皆可为之。
造法:
水浸捣碎,滤去滓,煎成,以盐卤汁或山矾汁、或酸浆醋淀,就釜收之。
又有入缸内,以石膏末收者。
大抵得苦、咸、酸、辛之物,皆可收敛耳。
其面上凝结者,揭取晾干,名豆腐皮。
”清代以豆腐皮作包子,有数种做法,一为豆腐皮包裹馅心,如纸包之四折,成方包,以蛋清糊其封口,上笼蒸之;一为用豆腐皮裁成小片,包馅成兜子,以麻线收口,蒸熟成型,再去麻线。
亦有以豆腐切碎,拌调味品为馅,包面皮,蒸熟。
看名称“豆腐皮包子”,似为前者而非后者。
豆腐皮包子清代亦为贡品,清宫御膳档案中有此物。
【制作方法】
用豆腐衣(北方叫油皮、豆腐皮)与金针、木耳、香菇、青菜等制馅,包成素菜包子。
此为一简便制法
豆腐皮的包子
豆腐皮,一名豆腐衣。
李时珍《本草纲目》说:
“豆腐之法,始于汉淮南王刘安。
凡黑豆、黄豆及白豆、泥豆、豌豆、绿豆之类皆可为之。
造法:
水浸捣碎,滤去滓,煎成,以盐卤汁或山矾汁、或酸浆醋淀,就釜收之。
又有入缸内,以石膏末收者。
大抵得苦、咸、酸、辛之物,皆可收敛耳。
其面上凝结者,揭取晾干,名豆腐皮。
”清代以豆腐皮作包子,有数种做法,一为豆腐皮包裹馅心,如纸包之四折,成方包,以蛋清糊其封口,上笼蒸之;一为用豆腐皮裁成小片,包馅成兜子,以麻线收口,蒸熟成型,再去麻线。
亦有以豆腐切碎,拌调味品为馅,包面皮,蒸熟。
看名称“豆腐皮包子”,似为前者而非后者。
豆腐皮包子清代亦为贡品,清宫御膳档案中有此物。
【制作方法】
用豆腐衣(北方叫油皮、豆腐皮)与金针、木耳、香菇、青菜等制馅,包成素菜包子。
此为一简便制法
豆腐皮的包子
豆腐皮,一名豆腐衣。
李时珍《本草纲目》说:
“豆腐之法,始于汉淮南王刘安。
凡黑豆、黄豆及白豆、泥豆、豌豆、绿豆之类皆可为之。
造法:
水浸捣碎,滤去滓,煎成,以盐卤汁或山矾汁、或酸浆醋淀,就釜收之。
又有入缸内,以石膏末收者。
大抵得苦、咸、酸、辛之物,皆可收敛耳。
其面上凝结者,揭取晾干,名豆腐皮。
”清代以豆腐皮作包子,有数种做法,一为豆腐皮包裹馅心,如纸包之四折,成方包,以蛋清糊其封口,上笼蒸之;一为用豆腐皮裁成小片,包馅成兜子,以麻线收口,蒸熟成型,再去麻线。
亦有以豆腐切碎,拌调味品为馅,包面皮,蒸熟。
看名称“豆腐皮包子”,似为前者而非后者。
豆腐皮包子清代亦为贡品,清宫御膳档案中有此物。
【制作方法】
用豆腐衣(北方叫油皮、豆腐皮)与金针、木耳、香菇、青菜等制馅,包成素菜包子。
此为一简便制法
枫露茶
枫露制法,取香枫之嫩叶,入甑蒸之,滴取其露。
清?
顾仲《养小录?
诸花露》载:
“仿烧酒锡甑、木桶减小样,制一具,蒸诸香露。
凡诸花及诸叶香者,俱可蒸露,入汤代茶,种种益人,入酒增味,调汁制饵,无所不宜……”将枫露点入茶汤中,即成枫露茶。
枣泥馅的山药糕
用料山药2根(约500g)
干红枣400g
绵白糖100g
玉米淀粉100g做法1.将干红枣放入热水中浸泡30分钟,待稍稍发起后用小刀剖开挖出枣核。
山药洗净表面泥土,削去外皮,再切成小段。
2.将去核的红枣和山药小段分别放入蒸锅中,用大火蒸制60分钟。
3.将玉米淀粉放入小碗中,放入微波炉中用中档火力加热2分钟,放凉后当作薄面使用。
4.在蒸好的红枣中调入绵白糖(80g)并趁热用小勺捣烂混合均匀,再用筛网过滤去枣皮,制成枣泥。
5.在蒸好的山药小段中调入绵白糖(20g),再用搅拌机或小勺制成细腻的山药泥。
6.待混合好的山药泥稍稍放凉后,取适量放在手中团成团,再在外面蘸上一层玉米淀粉当作薄面。
7.将山药泥小团压成小饼,在中间放入少许混合好的枣泥,再用山药泥小饼将枣泥完全包裹住,搓成球状。
8.把包好枣泥的山药球放入模子中,压实后再倒扣出来,放入盘中即可。
火腿炖肘子
清代名菜,今镇江、扬州一带仍行此食,美其名曰“金银蹄”,亦称“煨火肘”。
《北砚食单》上说:
“煨火肘:
火腿膝湾配鲜膝湾,各三副同煨,烧亦可。
”“金银蹄:
醉蹄尖配火腿煨。
”这是一道火工菜,口感要酥烂。
【制作方法】
用火腿肘子(南方叫“蹄膀”)与鲜肉肘子合炖,食盐调味,少加酒糖,炖极烂。
糖蒸酥酪
主料鲜牛奶300克、酒酿汁1.5大匙、冰糖15克、杏仁片5克。
备注蒸时应以小火蒸,蒸气不能太大,否则不够细滑。
制作方法
1、将鲜牛奶放人锅内煮滚,加冰糖煮溶。
2、用双层白纱布过滤,并放在阴凉处。
3、把酒酿汁慢慢倒入已凉的鲜牛奶,并边倒边搅匀,然后分装到小碗内,碗口用铝箔封好,放入锅内,加盖子隔水蒸15~20分钟。
4、蒸好的鲜牛奶放在原处等凉了呈凝固状,上面放一些杏仁片,再冷藏3~4小时即可。
梅花香饼儿
梅花可药用,白梅花舒肝,和胃化痰,医治肝胃气痛,食欲不振,头晕等症;红梅花清肝解郁,治头目痛。
《红楼梦》第19回,袭人在侍候宝玉时,“用自己的脚炉垫了脚,向荷包内取出两个梅花香饼儿来,又将自己的手炉掀开焚上,仍盖好………”,“梅花香饼儿”是用香料粉末做成的梅花状小饼,既可装荷包内随身佩戴,也可焚烧。
同书的第42回,提到的“梅花点舌丹”,是由熊胆,雄黄、梅花、冰片等15味药配制成的丹药,主治疔毒恶疮,咽喉肿痛等症。
香蕾饮
成分
香蕾饮,香薷10克,厚朴5克,白扁豆5克,白糖少许。
针对症状
失眠、心肺呼吸不畅、口渴、恶心呕吐、清热解表。
做法
把香薷、厚朴剪碎,白扁豆炒黄捣碎,一起放入保温杯中,用沸水冲泡,盖严,温浸1小时即成。
木樨清露:
实为桂花香露。
木樨就是桂花,老一辈人绝少叫它桂花,是呼“木樨”。
是因其质“纹理如樨”,古名就叫木樨。
苏州留园,当年园子的主人在园内桂树丛边的亭子上,就煞有介事地悬挂着“闻木樨香”的匾额。
桂花露:
桂花采收后,阴干,经蒸馏而得的液体。
【各家论述】1.《金氏药帖》:
专治龈胀牙痛,口燥咽干。
2.《纲目拾遗》:
明目疏肝,止口臭。
3《中国医学大辞典》:
"醒脾,开胃,理气,宽胸,平肝,化痰。
玫瑰清露
原料:
干玫瑰花瓣500克,糖桂花5克,冰糖少许。
做法:
首先,将玫瑰花瓣洗净,然后在沙锅里边倒入500毫升左右的清水,为了让汤汁更浓、效果更好,我们先把一半的玫瑰花瓣倒进沙锅,稍微搅拌一下,用小火慢慢熬煮;十分钟左右的时间,打开锅盖,这时候您会发现汤汁的颜色变深了,而玫瑰花瓣的颜色变成浅黄色了,这时候我们就可以把将锅里的花瓣捞出来了;然后再把剩余的那一半玫瑰花瓣放入沙锅中继续熬煮;锅开以后,根据个人口味加入适量冰糖,盖上锅盖,还是用小火煮,这次只需要5分钟左右的时间就可以了,把锅里的花瓣捞出去,就可以关火了;把汤汁盛入小碗,加入糖桂花搅拌均匀,这道甘甜香醇的玫瑰清露就做好了。
《本草纲目拾遗》说:
“玫瑰露气香而味淡,能和血平肝,养胃宽胸散郁。
”《金氏药贴》也说:
“专治肝气、胃气,立效。
”清代医药学家赵学敏在他的《本草纲目拾遗》中说:
“露乃物质之精华。
”而玫瑰清露其实就是用蒸馏的方法,提取的玫瑰精华!
小荷叶儿小莲蓬儿的汤
书中所写的莲叶羹,原料及制法都不详,曹雪芹只写四副精巧的银模子,并说这是备膳——皇帝吃的,就够人向往不已了。
大概这是一种用面粉(也许其中还掺和鲜花或鲜叶的汁液)和匀后,在模中成形,配以新鲜荷叶、高汤,取其清淡芬香及外观精巧。
荷叶食疗作用:
味苦辛微涩、性凉,归心、肝、脾经;清香升散;具有消暑利湿,健脾升阳,散瘀止血的功效;主治暑热烦渴,头痛眩晕,水肿,食少腹胀,泻痢,白带,脱肛,吐血,衄血,咯血,便血,崩漏,产后恶露不净,损伤瘀血。
体瘦气血虚弱者慎服。
莲蓬的食疗作用:
煮茶可预防糖尿病,味苦性涩湿,晒干取出种子的莲蓬,还可以熬汤加冰糖喝,味苦性涩湿,为散瘀治带药,能治产后胎衣不下、止流鼻血、瘀血腹痛、白带过多等症。
红菱、鸡头
“水八鲜”中的两种鲜果——红菱即菱角,鸡头即芡实(芡实的别称,水生植物的一种,结的果实似鸡头,因而得名。
鲜鸡头可生吃。
煮熟的鸡头味似莲子,可健胃去湿、利耳目,亦可酿酒、入药)。
“水八鲜”是指南京地产的8种水生植物。
南京地区河湖纵横,池塘密布,是水生动植物生长的良好场所。
其中,莲藕、红菱、茭白、芡实(鸡头果)、荸荠、水芹、茭儿菜、慈姑8种水生植物,人称“水八鲜”。
食用“水八鲜”为南京人的传统习俗。
桂花糖蒸新栗粉糕
栗糕见于南宋《武林旧事》一书,足见以栗子制糕为时甚早。
清袁枚《随园食单》也有“栗糕”条云:
“煮栗极烂,以纯糯粉加糖为糕蒸之,上加瓜仁、松子,此重阳小食也。
”又云:
“新出之栗烂煮之,有松子香。
厨人不肯煨烂,故金陵人有终身不知其味者。
”桂花糕已有三百多年历史。
相传,在明朝末年,新都县城有个叫刘吉祥的小贩,从状元杨升庵桂子飘香的书斋中得到启示,将鲜桂花收集起来,挤去苦水,用糖蜜浸渍,并与蒸熟米粉、糯米粉、熟油、提糖拌合,装盒成型出售,取名桂花糕。
三百多年来,继承制作桂花糕的糖果坊不断改进工艺,现以精制白糖、饴糖、面粉、糯米粉、菜油、蜜桂花等为制作原料。
按适当比例配好,经过蒸、炒、磨、拌、擀、匣、刀切等工序精制而成。
该产品具有洁白如玉,清甜爽口,细腻化渣,桂香浓郁的特点。
贾府用新栗制糕上加桂花,一定是极讲究的美味佳点。
合欢花浸的酒
合欢花为豆科植物合欢的花或花蕾。
味甘平。
人心,脾等经。
自古就有“合欢蠲忿,萱草忘忧”之称,《神农本草经》说,合欢“主五脏,和心志,令人欢乐无忧”。
这和近代医学书籍上所描述的合欢“能安神、活血、止痛”是—致的,所以“合欢蠲忿”之说,是有—定道理的。
用合欢花浸的酒也是贾府的一种养身酒吧?
菱粉糕——清代南方的一味名食。
由老菱角加工成的菱粉,洁白带舔,口感较滑。
菱粉混合面粉做糕(菱粉约占1/3),加上桂花、糖、干果等蒸熟,就成了不同种类的菱粉糕。
清《调鼎集》载扬州之法:
“老菱肉晒干,研末,和糯米粉三分,洋糖,印糕蒸,色极白润。
”
菱粉有补中之功可以“补脾胃、强脚膝、健力益气、行水、去暑、解毒”。
(《纲目拾遗》)其制作之法同制藕粉。
配料:
菱角500克,糯米粉500克,白糖50克。
制法:
菱角去壳,研成末,与糯米粉、白糖拌匀、蒸熟。
茄鲞
原著文摘——……刘姥姥细嚼了半日,笑道:
“虽有一点茄子香,只是还不象是茄子。
告诉我是个什么法子弄的,我也弄着吃去。
”凤姐儿笑道:
“这也不难。
你把才下来的茄子把皮签了,只要净肉,切成碎钉子,用鸡油炸了,再用鸡脯子肉并香菌,新笋,蘑菇,五香腐干,各色干果子,俱切成钉子,用鸡汤煨干,将香油一收,外加糟油一拌,盛在瓷罐子里封严,要吃时拿出来,用炒的鸡瓜一拌就是。
”刘姥姥听了,摇头吐舌说道:
“我的佛祖!
倒得十来只鸡来配他,怪道这个味儿!
”……
藕粉桂花糖糕
藕粉和桂花糖都是杭州的著名特产,所以这是一道江南风味的精美糕点。
《本草纲目拾遗》称:
“冬日掘取老藕,捣汁澄粉,干之,以刀削片,洁白如鹤羽,入食品。
先以冷水少许调匀,次以滚水冲入,即凝结如胶,色如红玉可爱,加白糖霜掺食,大能营胃生津。
”
《随息居饮食谱》亦云:
“老藕捣浸澄粉,为产后、病后、衰老需劳妙品。
”藕粉不便单独蒸糕,通常要与面粉或米粉混合使用,并用白糖和糖桂花或蜜饯调味。
六安茶
六安茶产于安徽省六安市,又称"瓜片"。
可作药用,品种为绿茶。
这种著名的绿茶片茶品种是中国十大名茶之一。
六安瓜片的真正产地的安徽省的六安、金寨和霍山三县,以金寨县齐云山鲜花蝙蝠洞所产之茶质量最高,故又称“齐云名片”。
而之所以称“六安瓜片”,主要是因为金寨和霍山两县旧时同属六安州。
这个地区位于皖西大别山区,山高林密,云雾弥漫,空气湿度大,年降雨量充足,具备了良好的产茶自然环境。
更为奇特的是,蝙蝠洞的周围,整年有成千上万的蝙蝠云集在这里,排撒的粪便富含磷质,利于茶树生长。
它最先源于金寨县的齐云山,现在也以齐云山蝙蝠洞所产的品质最佳,故又名“齐云瓜片”。
六安瓜片早在唐代就已闻名,李白有“扬子江中水,齐山顶上茶”之赞语。
宋代有茶中“精品”之誉。
明代以前已为贡茶。
明代闻龙在《茶笺》中称,六安茶入药最有功效。
因其外形像瓜子,呈片状,故得名六安瓜片。
六安瓜片沏茶时雾气蒸腾,清香四溢,亦有“齐山云雾瓜片”之称。
六安瓜片每年春季采摘,成茶成瓜子形,因而得名,色翠绿,香清高,味甘鲜,耐冲泡。
片茶指全由叶片制成的不带嫩芽和嫩茎的茶叶品种。
此茶不仅可以消暑解渴生津,而且还有极强的助消化作用和治病功效。
老君眉
湖南洞庭湖君山所产的白毫银针茶,精选嫩芽制成,满布毫毛,香气高爽,其味甘醇,形如长眉,故名“老君眉”,属于发酵的红茶或半发酵的乌龙茶中的一种,其品质特点是汤色深色鲜亮,香馥味浓。
红茶和乌龙茶比较能消食,解腻。
这是清代颇为时兴的茶叶,时人又称此茶为“寿眉”。
书中原文有交代——……贾母道:
‘我们才都吃了酒肉。
’又说“我不饮六安茶”……可见这位老祖宗是位饮茶高手,深解茶性,“吃了酒肉”之后油腻太重,倘若饮了绿茶容易停食、闹肚子。
所以,精于茶道的妙玉在旁说“知道。
这是老君眉。
”意思是告诉贾母“这不是绿茶。
”所谓“老君”者即“寿星”也。
妙玉为贾母一行人备下的“老君眉”,既有茶理上“吃油腻”不宜饮绿茶的原因,同时也有恭维、讨好“老祖宗”的心理,表现了这位“槛外人”不仅擅于茶道,而且也聪明乖巧。
野鸡崽子汤
【原文摘录】王夫人又请问:
“这会子可又觉大安些?
”贾母道:
“今日可大好了。
方才你们送来野鸡崽子汤,我尝了一尝,倒有味儿,又吃了两块肉,心里很受用。
”
【考证分析】即野子鸡煨的汤,肉嫩味鲜,故贾母尝了汤,觉得“倒有味儿”。
吃了肉,“心里很受用”。
清袁枚《随园食单》中“野鸡五法”大略介绍了这两种吃法:
“野鸡披胸肉,清酱郁过,以网油包放铁奁上烧之,作方片可,作卷子亦可,此一法也。
切片加作料炒,一法也。
取胸肉作丁,一法也。
当家鸡整煨,一法也。
先用油灼,拆丝,加酒、秋油、醋,同芹菜冷拌,一法也。
生片其肉,入火锅中,登时便吃,亦一法也,其弊在肉嫩则味不入,味入则肉又老。
”
【制作方法】“崽子”即仔鸡。
切块,过油,加黄酒、食盐、葱姜,用好汤代水炖之,炖极烂出锅。
洁粉梅片雪花洋糖
宝钗派院中一个婆子送燕窝给黛玉时,还有一包洁粉梅片雪花洋糖。
这是一种白色的拌有冰片在内的糖。
梅片,又称龙脑冰片、梅花片脑(《夷坚志》)、冰片,为龙脑香树脂加工品,呈半透明块状、片状和颗粒状的结晶,类白色至淡灰棕色,以白色为佳,故云“洁粉雪花”。
气清香,味清凉,噙之慢慢溶化,有某些止痛及温和防腐消炎的作用。
野鸡爪子
原著摘文——……宝玉却等不得,只拿茶泡了一碗饭,就着野鸡爪子茫茫的爬拉完了……
鸡爪的营养价值颇高,含有丰富的钙质及胶原蛋白,多吃不但能软化血管,同时具有美容功效。
书中没有交代这道野鸡爪子是什么口味的,不过普通鸡爪做的菜就挺好吃了,想必这么讲究吃的贾府做出来的野鸡爪子一定更是美味佳肴……
糟鹌鹑
鹌鹑的食疗作用:
能补脾益气,健筋骨,利水除湿。
含大量蛋白质,脂肪较少。
用于脾虚气弱,体倦,少食或腹泻;小儿疳疾,营养不良;脾虚水肿;肝肾不足,筋骨不健,腰膝酸软等。
糟鹌鹑的做法:
1.将细嫩肥厚的鹌鹑斩去头,颈,脚,置于容器内,用精盐擦遍全身,加入绍酒40克,葱段(拍松),姜片拌匀,腌渍30分钟,上屉用旺火蒸约40分钟即熟。
2.将蒸好的鹌鹑取出晾凉,每只斩成4块,码于容器中,盖上洁净纱布。
将香精200克置于另一容器内,加入绍酒160克,滗入蒸鹌鹑的原汤,搅拌均匀后倒入鹌鹑容器内的纱布上,加盖盖严,糟约3小时,食用时,揭去纱布,糟渣,将鹌鹑码盘,卤内加入味精,浇在鹌鹑即成。
建莲红枣汤
莲子中最上品者为"建莲",即产自福建建宁的莲子,在清代,建莲是贡品之一。
建莲又叫"通心莲",已去皮去心。
莲子有安心养神的功效,红枣则具补血之效。
制作这道宝玉爱喝的建莲红枣汤,需要干莲子200克,红枣100克,红糖50克。
用清水把红枣和莲子分别泡上,红枣需要在清水中浸泡30分钟左右,而莲子需要浸泡两个小时,两个小时之后,在沙锅中加入适量的清水,然后把浸泡过的红枣和莲子一起放进沙锅里,先用大火烧开,再转成小火继续煮30分钟,30分钟之后,就可以根据个人口味,加入适量红糖,搅拌一下,等红糖完全化开之后,就可以出锅了。
法制紫姜
紫姜,又叫"子姜",即生姜,因尖部发紫而得名,味带辛。
法制紫姜就是以传统方法加工紫姜。
李时珍曾言:
“凡早行、山行宜含一块,不犯雾露清湿之气。
”故而应含在口中,太阳高升后方可吐出。
《红楼梦》第五十二回,宝玉早起去参加寿宴,法制紫姜就是最合适的早点。
屠苏酒
屠苏是一种草名,也有人说,屠苏是古代的一种房屋,因为是在这种房子里酿的酒,所以称为屠苏酒。
据说屠苏酒是汉末名医华佗创制而成的,其配方为大黄、白术、桂枝、防风、花椒、乌头、附子等中药入酒中浸制而成。
这种药具有益气温阳、祛风散寒、避除疫疬之邪的功效。
后由唐代名医孙思邈流传开来的。
孙思邈每年腊月,总是要分送给众邻乡亲一包药,告诉大家以药泡酒,除夕进饮,可以预防瘟疫。
孙思邈还将自己的屋子起名为“屠苏屋”。
以后,经过历代相传,饮屠苏酒便成为过年的风俗。
古时饮屠苏酒,方法很别致。
一般人饮酒,总是从年长者饮起;但是饮屠苏酒却正好相反,是从最年少的饮起。
也就是说合家欢聚喝饮屠苏酒时,先从年少的小儿开始,年纪较长的在后,逐人饮少许。
宋朝文学家苏辙的《除日》诗道:
“年年最后饮屠苏,不觉年来七十余。
”说的就是这种风俗。
有人不明白这种习惯的意义,董勋解释说:
“少者得岁,故贺之;老者失岁,故罚之。
”这种风俗在宋朝仍很盛行,如苏轼在《除夜野宿常州城外》
- 配套讲稿:
如PPT文件的首页显示word图标,表示该PPT已包含配套word讲稿。双击word图标可打开word文档。
- 特殊限制:
部分文档作品中含有的国旗、国徽等图片,仅作为作品整体效果示例展示,禁止商用。设计者仅对作品中独创性部分享有著作权。
- 关 键 词:
- 舌尖上的红楼梦 杨肖肖 舌尖 红楼梦