全国职业院校技能大赛.docx
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全国职业院校技能大赛
2015-2016年度厦门市中职校烹饪技能比赛规程
一、比赛项目设置与报名
(一)项目设置
中餐热菜、中餐面点、冷拼与雕刻、西式面点、西式热菜。
(二)报名要求
各参赛代表队每项限报4名选手,1名选手可以兼报2项。
二、比赛内容及相关要求
(一)中餐热菜
1.基本功比赛(40%)
比赛内容为“炒青椒土豆丝”,时间为8分钟,具体要求为:
(1)选手一律使用现场提供的带皮土豆2个(约350克)、青椒1个(约50克)。
(2)土豆去皮不得使用去皮器。
(3)成品重量不低于300克,色泽自然,口感香脆清爽,口味纯正,粗细一致,无连刀现象。
(4)成品与剩余废弃料分别用现场提供的直径23厘米的平盘盛装,一同送评。
2.规定主料作品比赛(60%)
比赛内容为鸡茸类菜,时间为45分钟,具体要求为:
(1)选手一律使用现场提供的鸡脯肉(约350克)、鸡蛋2个,现场另备青菜、水发香菇、青椒供选手自由选择,其他特殊调料、辅料(限肥膘肉)自带。
(2)制茸可使用机械搅拌,设备(含插排)自带。
(3)现场均使用清水调味成汤,不得带自制的高汤进场。
(4)成品用现场提供的直径41厘米的平盘或直径22.5厘米的碗盛装;位菜用现场提供的直径17.5厘米的平盘或直径10厘米的碗盛装;剩余鸡脯肉、鸡茸用现场提供的餐具盛装,一同送评。
(5)成品份量应满足10人食用量要求,另备2人食用量供评委品尝。
位菜需要制作6份,其中2份供评委品尝。
3.其他事项说明
(1)现场提供基本调味品和指定规格碗盘,选手不得自带碗盘,不用制作盘饰。
(2)各品种的比赛时间实施分段记时,不得套用。
(二)中餐面点
1.基本功比赛(35%)
比赛内容为和制水调面团、分剂子、擀皮,时间为15分钟,具体要求为:
(1)选手一律使用现场提供的干面粉(300克),其中250克调制面团,50克用作饽粉。
(2)面团调制完成后搓条,分成30个剂子,并将其中15个剂子擀成饺子皮。
(3)剂子、饺子皮要求一次成型(不得修整),形圆均匀,大小一致,边缘光滑。
饺子皮直径7厘米,中间略厚于周边。
(4)不得使用压面机等工具,不得借助刀具等其他工具下剂。
(5)剂子、饺子皮按照7887的排列方式,用现场提供的直径41厘米的平盘盛装送评。
2.规定主料作品比赛(65%)
比赛内容为发酵面团提褶包子,时间为50分钟,具体要求为:
(1)选手一律使用现场提供的动物性馅料,场内入味调制馅心,并用提供的干面粉300g,现场和面,使用酵母发酵。
(2)包子大小一致,数量为12个。
包子褶应花纹清晰,间距均匀。
(3)成品用现场提供的直径35.5厘米的平盘,其中10个包子按343的排列方式盛装,另外2个放品尝碟一起送评。
3.其他事项说明
(1)现场提供基本调味料和指定盘具,选手不得自带盘具,不用盘饰。
(2)各品种的比赛时间实施分段记时,不得套用。
包子不能多做挑选。
(三)冷拼与雕刻
1.基本功项目(25%)
比赛内容为“剞切蓑衣花刀”(兰花刀),时间4分钟,具体要求为:
(1)现场提供小黄瓜2根(每根长度约10厘米,去头)。
(2)加工成型自然拉开长度不小于18厘米,完整无断开。
(3)刀距相等,深度一致,角度适当。
(4)成品用现场提供的直径29.5cm的腰盘盛装送评。
2.果蔬雕刻项目(25%)
比赛内容为月季花雕刻,时间为7分钟,具体要求为:
(1)选手一律使用现场提供的心里美萝卜(1只)雕刻成月季花。
(2)要求为5瓣月季花,直径不小于5cm;
(3)应以整雕形式完成,严禁使用胶水粘接,要求花瓣自然、完整,形态逼真。
(4)成品用现场提供的直径17.5厘米的平盘盛装送评。
3.冷拼项目(50%)
比赛内容为一个冷拼组合,比赛时间为40分钟,具体要求为:
(1)作品应能体现选手的刀工基本功和拼摆技巧,荤素搭配合理,注重实用,易于推广,具有一定创新意识。
(2)原料和调料自带,自带原料都必须在场内加工成型,进场前将检查验证,违反规定者,将由评委对违规材料进行暂扣。
(3)作品一律使用现场提供的直径41cm的圆盘(没有内沿)盛装。
满足8人食用量,另备2人量尝碟供裁判员品尝。
4.其他事项说明
(1)现场不提供砧板,选手不得自带盘具,不用盘饰,不使用模具。
(2)各品种的比赛时间实施分段记时,不得套用。
(四)西式面点(比赛时间为2小时)
1.裱花蛋糕(50%)
比赛内容为6寸裱花蛋糕。
具体要求为:
(1)以戚风蛋糕为坯,用植物奶油装饰加工制作而成。
(2)形态完整、不变形、不缺损、不塌陷;抹面平整、不漏糕坯;糕坯松软、装饰料爽口、无异味。
(3)6寸蛋糕上裱5朵玫瑰花呈2-3排列。
(4)选手统一使用现场提供的6寸蛋糕纸托盛装,不作任何点缀。
(5)选手可自带搅拌机、抹刀、不得使用模具。
裱花嘴,裱花袋自带。
2.焦糖布丁(50%)
比赛内容为焦糖布丁的制作,具体要求为:
(1)选手自带原料,现场完成调制及面点成型熟制。
(2)工具、布丁模自备,电磁炉、烤盘自带。
(3)成品要求制作两份,一份为品尝送评,一份为展示。
备2人量供评委品尝。
展示统一采用现场提供10寸平盘盛装送评,脱模居中摆放,不作任何装饰。
(五)西式热菜
1.指定冷菜比赛(30%)
比赛内容为“大虾头盘”,时间为30分钟,具体要求为:
(1)选手一律使用现场提供的大虾(约500克)。
(2)选手自带配料(可选用芒果、西红柿、小米椒、柠檬、牛油果)、装饰蔬菜自选。
(3)菜肴采用西餐中莎莎的制作方法拌制沙拉。
不得使用不可食用的原料进行装饰,不得采用果蔬雕、糖艺做装饰。
(4)成品应能体现西餐冷菜的特色,口味咸鲜、微酸辣,色泽光亮,整体表达精致,美观。
(5)现场提供25cm四方盘。
(6)成品份量应满足3人食用量要求,另备2人食用量供评委品尝。
2.指定热菜比赛(40%)
比赛内容为“煎鸡排”,时间为60分钟,具体要求为:
(1)选手一律使用现场提供的鸡边腿2只(约1000克左右),现场另备土豆、芦笋、青豆、胡萝卜供选手自由选择,其他装饰蔬菜自带。
(2)少司可采用红酒汁、黑椒汁、蘑菇汁、鸡烧汁等,少司色泽适中且有光泽。
(3)配菜必须现场烹调,少司必须以基础汁酱进行现场调制。
不得带成品少司进场。
(4)成品用现场提供的12寸圆盘。
(5)成品份量应满足2人食用量要求,另备1人食用量供评委品尝。
3.指定汤类制作比赛(30%)
比赛内容为“红菜头汤”,时间为60分钟,具体要求为:
(1)选手一律使用现场提供的新鲜或罐装红菜头,其他配料及装饰自备。
(2)汤品用料讲究,浓度适中,口感滑顺。
汤味主题突出牛肉、番茄香味和酸咸甜微辣口味。
(3)汤品中蔬菜软而不烂。
(4)汤品制作自带基础汤现场制作,不得带成品汤进场。
(5)成品用现场提供的12寸汤盘,现场提供搅拌机。
(6)成品份量应满足3人食用量要求,另备2人食用量供评委品尝。
三、评判内容与评分标准
(一)评判规则
前场评分(操作过程评判)与后场评分(成品质量评判)相结合,其中,前场评分由2位评委对每位选手基本功、规定主料作品比赛的现场表现进行评判、各自打分,后场评分由5位评委对每位选手基本功、规定主料比赛的作品质量分别进行评判、各自打分。
在结分时去掉一个最高分和一个最低分,平均分保留小数点后两位。
(二)评分标准
1.中餐热菜
(1)前场评分。
针对选手基本功、规定主料作品比赛的现场表现,按照加工过程、烹调过程、安全卫生、赛场纪律等进行评分。
满分为100分。
①加工过程(30分,扣分幅度1~12分):
加工流程不合理扣1~4分;刀功不熟练扣1~4分;原料使用不合理扣1~4分。
②烹调过程(30分,扣分幅度1~12分):
烹调流程不合理扣1~3分;勺功不熟练扣1~6分;烹调技法使用不当扣1~3分。
③安全卫生(20分,扣分幅度1~8分):
原料存放不合理扣1~2分;操作现场不整洁扣1~2分;餐、炊、用具不清洁扣1~2分;个人卫生不符合要求扣1~2。
④赛场纪律(20分,扣分幅度1~8分):
不服从指挥扣1~4分;多做挑选扣1~4分。
(2)基本功评分。
针对炒青椒土豆丝的质量,按照观感、味感、质感、卫生等进行评分。
满分为100分。
①观感(40分,扣分幅度1~16分):
粗细不匀扣1~6分;色泽不佳扣1~6分;有连刀现象扣1~4分。
②味感(20分,扣分幅度1~8分):
口味不正扣1~4分;有异味扣1~4分。
③质感(20分,扣分幅度1~8分):
火候不当扣1~4分;口感欠佳扣1~4分。
④卫生(20分,扣分幅度1~8分):
成品有异物扣1~4分;装盘不整洁、不饱满扣1~4分。
其他:
成品数量不够扣1~4分;缺少炒的过程视作违规处理,给予基本分(60分);成品不能食用的,不予评分。
(3)规定主料作品评分。
针对鸡茸菜的质量,按照观感、味感、质感、营养卫生等进行评分。
满分为100分。
①观感(30分,扣分幅度1~12分):
造型欠佳扣1~4分;色泽不佳扣1~4分;盛装不当扣1~4分。
②味感(30分,扣分幅度1~12分):
口味不正扣1~6分;有异味扣1~6分。
③质感(20分,扣分幅度1~8分):
火候不当扣1~4分;口感欠佳扣1~4分。
④卫生(20分,扣分幅度1~8分):
成品有异物扣1~4分;装盘不整洁扣1~4分。
其他:
鸡脯肉使用率低于80%,扣1~10分;严禁使用自备餐具和原料,凡违反此项规定者均按作弊处理,给予基本分(60分);成品不能食用的,不予评分。
2.中餐面点
(1)前场评分。
针对选手基本功、规定主料作品比赛的现场表现,按照成形过程、成熟过程、安全卫生、赛场纪律等进行评分。
满分为100分。
①成形过程(30分,扣分幅度1~12分):
操作流程不规范扣1~4分;成形技法不熟练扣1~4分;原料使用不合理扣1~4分。
②成熟过程(30分,扣分幅度1~12分):
操作流程不合理扣1~4分;不能正确、合理使用炉灶,有浪费现象扣1~4分;对其他熟制设备(蒸锅、烤箱等)掌握不准扣1~4分。
③安全卫生(20分,扣分幅度1~8分):
操作现场及过程不够整洁卫生扣1~4分;个人卫生不符合要求扣1~4分。
④赛场纪律(20分,扣分幅度1~8分):
不服从指挥扣1~4分;多做挑选扣1~4分。
(2)基本功评分。
针对分剂子、擀皮的质量,按照观感、安全卫生等进行评分,满分为100分。
①观感(80分,扣分幅度1~32分):
面皮不圆整扣1~5分;面皮粘连扣1~5分;面皮有毛边扣1~5分;表面干粉太多扣1~5分;面皮、剂子规格不一扣1~8分;装盘不符扣1~4分。
②安全卫生(20分,扣分幅度1~8分):
餐具不卫生扣1~4分,成品不洁扣1~4分。
其他:
面皮、剂子少做一个扣1分;使用其他工具成型扣1~5分。
(3)规定主料作品评分。
针对提褶包子的质量,按照味感、质感、观感、卫生等进行评分。
满分为100分。
①味感(20分,扣分幅度1~8分):
口味不当扣1~4分;有异味扣1~4分。
②质感(20分,扣分幅度1~8分):
不松软、无弹性扣1~4分;馅心口感不佳扣1~4分。
③观感(40分,扣分幅度1~16分):
表面不光洁扣1~2分;色泽不正扣1~2分;大小不一扣1~2分;穿底漏馅漏油扣1~2分;褶折少于16道扣1~2分;褶纹不清、间距不均扣1~2分;馅心不居中扣1~2分;装盘不符扣1~2分。
④卫生(20分,扣分幅度1~8分):
生熟不分扣1~4分;餐具不卫生扣1~4分。
其他:
成品少于规定数量,每少1人量扣1分;成品不能食用的,不予评分。
3.冷拼与雕刻
(1)前场评分。
针对选手规定作品、自选作品比赛的现场表现,按照切配过程、拼摆与雕刻过程、安全卫生、赛场纪律等进行评分。
满分为100分。
①切配过程(30分,扣分幅度1-12分):
操作流程不规范扣1-4分;刀功(法)不熟练扣1-4分;原料使用不合理扣1-4分。
②拼摆与雕刻过程(30分,扣分幅度1-12分):
操作流程不合理扣1~6分;拼摆与雕刻技法使用不当扣1~6分。
③安全卫生(20分,扣分幅度1-8分):
食品没有防止二次污染措施扣1-2分;操作现场不整洁扣1-2分;餐、炊、用具不清洁扣1-2分;个人卫生不合要求扣1-2分。
④赛场纪律(20分,扣分幅度1-8分):
不服从指挥扣1-4分;多做挑选扣1-4分。
其他:
在比赛中使用自带原料,均按作弊处理,计零分。
(2)基本功评分。
针对蓑衣黄瓜的质量,按照刀工、角度、长度等进行评分,满分为100分。
①刀工(40分,扣分幅度1~16分):
成品断裂扣1~10分;刀距不等扣1~6分。
②角度(30分,扣分幅度1~12分):
角度错误扣1~6分;深度过浅扣1~6分
③长度(30分,扣分幅度1~12分):
成品自然拉开低于18厘米的,每少1厘米扣1分。
(3)果蔬雕刻评分。
针对雕刻月季花的质量,按照观感、卫生等进行评分。
满分为100分。
①观感(80分,扣分幅度1~32分):
与规定大小不符扣1~6分;花形层次不符合要求扣1~6分;渣滓余料去除不充分扣1~6分;花瓣形状不匀称、边角破损、毛糙扣1~6分;花形长高比例失调扣1~4分;花瓣片张过厚扣1~4分。
②卫生(20分,扣分幅度1~8分):
成品不洁扣1~4分;装盘不卫生扣1~4分。
(4)冷拼评分。
根据冷拼组合作品的口味与质感、刀工与刀法、拼摆与形态、创意与实用等进行评分,满分为100分。
①口味与质感(20分):
调味得当,口味纯正,主味突出,质感符合应有要求,体现地方特色。
②刀工与刀法(20分):
刀法合理,刀纹清晰,刀距适度。
③拼摆与形态(20分):
拼摆得当,排叠整齐,造型美观。
④创意与实用(20分):
注重营养,搭配合理,创意突出,适合推广。
4.西式面点
(1)前场评分。
针对选手对比赛作品的现场表现,按照成形过程、成熟过程、安全卫生、赛场纪律等进行评分。
满分为100分。
①成形过程(30分,扣分幅度1~12分):
操作流程不规范扣1~4分;成形技法不熟练扣1~4分;原料使用不合理扣1~4分。
②成熟过程(30分,扣分幅度1~12分):
操作流程不合理扣1~4分;不能正确、合理使用炉灶,有浪费现象扣1~4分;对其他熟制设备(蒸锅、烤箱等)掌握不准扣1~4分。
③安全卫生(20分,扣分幅度1~8分):
操作现场及过程不够整洁卫生扣1~4分;个人卫生不符合要求扣1~4分。
④赛场纪律(20分,扣分幅度1~8分):
不服从指挥扣1~4分;多做挑选扣1~4分。
(2)裱花蛋糕评分。
针对裱花蛋糕的形态、图案的质量,按照观感、安全卫生等进行评分,满分为100分。
①观感(80分,扣分幅度1~32分):
形态不完整扣1~5分;裱花蛋糕变形扣1~5分;缺损、塌陷扣1~5分;漏糕坯扣1~5分;表面结皮扣1~8分;装盘不符扣1~4分。
②安全卫生(20分,扣分幅度1~8分):
餐具不卫生扣1~4分,成品不洁扣1~4分。
其他:
裱酱有斑点一处扣1分;使用其他模具扣1~5分。
(3)焦糖布丁作品评分。
针对焦糖布丁的质量,按照味感、质感、观感、卫生等进行评分。
满分为100分。
①味感(20分,扣分幅度1~8分):
口味不当扣1~4分;有异味扣1~4分。
②质感(20分,扣分幅度1~8分):
不嫩滑、无弹性扣1~4分;口感不佳扣1~4分。
③观感(40分,扣分幅度1~16分):
表面不光洁扣1~2分;色泽不正扣1~2分;大小不一扣1~2分;布丁外层起泡扣1~2分;布丁中心不熟扣1~2分;装盘不符扣1~2分。
④卫生(20分,扣分幅度1~8分):
生熟不分扣1~4分;餐具不卫生扣1~4分。
其他:
成品少于规定数量,每少1人量扣1分;成品不能食用的,不予评分。
5.西式热菜
(1)前场评分。
针对选手规定作品比赛的现场表现,按照加工过程、烹调过程、安全卫生、赛场纪律等进行评分。
满分为100分。
①加工过程(30分,扣分幅度1~12分):
加工流程不合理扣1~4分;刀功不熟练扣1~4分;原料使用不合理扣1~4分。
②烹调过程(30分,扣分幅度1~12分):
烹调流程不合理扣1~3分;西餐炉灶使用不熟练扣1~6分;烹调技法使用不当扣1~3分。
③安全卫生(20分,扣分幅度1~8分):
原料存放不合理扣1~2分;操作现场不整洁扣1~2分;餐、炊、用具不清洁扣1~2分;个人卫生不符合要求扣1~2。
④赛场纪律(20分,扣分幅度1~8分):
不服从指挥扣1~4分;多做挑选扣1~4分。
(2)冷菜评分。
针对大虾头盘的质量,按照观感、味感、质感、卫生等进行评分。
满分为100分。
①观感(30分,扣分幅度1~16分):
刀口不整、大小不匀扣1~6分;色泽不佳扣1~6分;成品色泽暗淡扣1~4分。
②味感(30分,扣分幅度1~16分):
口味不正扣1~4分;有异味扣1~6分、鲜味不足酌情扣1-6分。
③质感(20分,扣分幅度1~8分):
火候不当扣1~4分;口感欠佳扣1~4分。
④卫生(20分,扣分幅度1~8分):
成品有异物扣1~4分;装盘不整洁、不饱满扣1~4分。
其他:
成品数量不够扣1~4分;缺少煮虾的过程视作违规处理,严禁使用自备餐具和原料,凡违反此项规定者均按作弊处理,给予基本分(60分);成品不能食用的,不予评分。
(3)热菜作品评分。
针对煎鸡排的质量,按照观感、味感、质感、营养卫生等进行评分。
满分为100分。
①观感(30分,扣分幅度1~12分):
造型欠佳扣1~4分;色泽不佳扣1~4分;盛装、配菜不当扣1~4分。
②味感(30分,扣分幅度1~12分):
主菜、少司口味不正扣1~6分;有异味扣1~6分,
③质感(20分,扣分幅度1~8分):
火候不当扣1~4分;口感欠佳扣1~4分。
④卫生(20分,扣分幅度1~8分):
成品有异物扣1~4分;装盘不整洁扣1~4分。
其他:
鸡边腿使用率低于70%,扣1~10分;严禁使用自备餐具和原料,凡违反此项规定者均按作弊处理,给予基本分(60分);成品不能食用的,不予评分。
(4)汤类作品评分:
针对红菜头汤的质量,按照观感、味感、质感、营养卫生等进行评分。
满分为100分。
①观感(30分,扣分幅度1~12分):
形态欠佳扣1~4分;色泽不佳扣1~4分;盛装不当扣1~4分。
②味感(30分,扣分幅度1~12分):
口味不正扣1~6分;有异味扣1~6分。
③质感(20分,扣分幅度1~8分):
火候不当扣1~4分;蔬菜口感欠佳扣1~4分。
④卫生(20分,扣分幅度1~8分):
成品有异物扣1~4分;装盘不整洁扣1~4分。
其他:
严禁使用自备餐具和原料,凡违反此项规定者均按作弊处理,给予基本分(60分);成品不能食用的,不予评分。
6、其他事项说明
(1)现场提供基本调味品和指定规格碗盘,选手不得自带碗盘,不用制作盘饰。
(2)各品种的比赛时间实施分段记时,不得套用。
四、成绩计算与奖项设置
(一)成绩计算
选手成绩=作品成绩×70%+前场评分×30%。
(二)奖项设置
各项目所有选手的最终成绩按由高到低排序,均按参赛选手人数的10%、20%、30%分设一、二、三等奖,以及优秀奖若干名。
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