酿酒的操作原则.docx
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酿酒的操作原则
酿酒的操作原则
1“稳、准、细、净”是白酒业内的一句行话有关企业在酿酒操作过程中一直对这句话十分重视。
它是1957年通过科学试点总结出的酿酒操作原则,是提高白酒质量的措施之一。
1.1“稳”字:
主要包括配料和人窖条件要稳当,窖内发酵温度的变化曲线要稳定……。
因为工艺操作稳定,白酒班产量才可能稳定,酒的质最才可能稳定。
比如,粮水比、粮曲比等不要随意变动;入窖料醅的淀粉浓度、水分、酸度和温度要基本稳定,尤其是温度和酸度不宜轻易调整。
根据气温、发酵的升温和产酒情况需要调整时,应对物料配比与发酵条件统一考虑后,再行适度地调整,保持工艺相对稳定。
为了保持全年酿酒生产的稳定,可将同一品牌产品的原料配比、人窖条件、发酵情况等绘制成曲线或图表,供以后相同时节生产时参考。
1.2“准”字:
主要包括时间上的要求,不可提前或滞后;对标准的执行,不可忽严忽松。
所以.领収的原材材料计量耍准确,人窖的温度和水分等要掌握准确,糊化蒸馏的时间要基本准确,化验数据和生产记录要及时准确,尤其是掌握工艺条件的变化情况要准确。
坚决克服那种配料凭大概、曲粉不称量.蒸糠时间无准数,记录事后写等个别现象。
1.3“细”字:
主要包括原料的粉碎要达到一定的细度;物料翻拌时要匀细,无疙瘩;装部对要细心,不跑酒、窝酒;测量温度要仔细,窖池管理要精细,认真做好封窖、踩窖、滴窖、清窖等工作。
1.4“净”字:
主要包括搞好各项清洁工作,保持卫生干净,防止杂菌侵人料醅,所用辅料要清蒸,排净杂气;操作场地、底锅水及使用的设备和工具也要保持洁净。
所以,企业要求员工坚持经常性的卫生工作,并习以为常,形成习惯。
还有个别的工艺操作,要求同时贯彻这四个字当中的几个字。
比如装甑撒料时,要求“准、稳、细'
1.5“穗、准、细、净”四个字应属一个整体
它们之间有一定的内在联系。
其中“稳”是前提条件,要求操作条件(即工艺参数)要稳定在适当的范围之内。
当然“稳’’是相对而言。
严格讲,应视气候、物料等变化适时微调,保持工艺参数的相对稳定。
“准”和“细”是四字当中的重点或核心,提出的操作方法及其注意事项,要求准确掌握,做到在准确贯彻作业指导书的基础上细致地工作。
“细”字主要来自责任心,“准”字来自严要求。
还有一个“净”字,是对工艺操作的基本要求,并贯彻到各项操作时的全过程之中。
时时、处处保持清洁,人人形成一种“净”的理念。
众所周知,酿酒工艺规程是指导工人进行产品加工和操作的文件,也是反映酿酒工艺过程和操作方法的文件,所以要相对稳定,也只有T.艺参数稳定了,通过准确掌捤,心中介数,才能做到细致地操作。
净化物料、环境洁净,有利于酿酒企业实施清洁生产工艺,有利于0酒的质最和产量在稳定的基础上不断提高。
2“稳、准、细、净”操作原则不仅适用于固态发酵法大曲酒的生产,同样适用于小曲或麸曲白酒的生产工艺
特别是川法小曲酒(含云南、贵州、江西、湖南、湖北等省所产的固态法小曲白酒),早在1953年就总结出高产经验。
“匀、透、适”的李友澄操作法。
1982年四川万县地区酒类专卖局又对川法小曲酒总结出“稳、准、匀、适、勤”五字诀的操作经验。
综合8个字,合并相同的,可归纳为6字诀。
即:
“稳、准、匀、透、适、勤
2.1“稳、准、匀、透、适、勤”内涵简要释义
2.1.1“稳”
指配料和操作要稳定。
如曲药的用量、泡水的温度、配糟的量比、糖化与配糟的温差等要稳定。
当生产条件或季节有变化时,也要稳中求变,稳而不乱。
2.1.2“准”
指搪化发酵条件的控制要准确。
如原辅料的数量及配料比要准确;蒸料、培菌、发酵r.序的有关时间、温度、水分要准确;生产中的感官鉴别要判断准确……。
2.1.3“勻”
指泡粮搅拌要匀;浸泡、闷水、蒸粮过程中粮粒吸收要匀;摊晾温度和撒曲要匀;收箱厚薄和收箱温度要匀;糖化糟与配糟要匀;以及培菌、发酵的温度要调匀。
玉米小曲酒操作法中还强调“低倒匀铺”;无药糠曲操作法有“一匀、两准、三不可”的经验。
2.1.4“透”
指泡粮、蒸粮要透心,即粮食内部被水浸透,无干心;以及蒸粮阶段,粮食内部无干心硬粒;呈半透明状。
2.1.5“适”
指严格执行操作规程的前提下,时间、温度和酸度要合适,如通过泡、闷、蒸使熟粮的水分要适当,箱口老嫩要合适,装桶发酵条件要适宜……。
2.1.6“勤”
指勤检杳箱上培菌的变化,勤换箱底糠壳,勤洗箱板箱席,勤检查发酵升温和吹口变化,勤打扫环境卫生,勤洗工具和黄水坑,勤检查蒸馏过程中的跑、冲汽现象,以及勤总结经验教训,共有8勤。
2.2有的资料上还提到了一个“低”字,来源未详,其内涵是酿酒过程中、尤其是生产浓香型白酒时,对辅料或量水的用量尽量低些,人窖料醅尽最做到低温人窖。
2.3实际上“匀、透”可包含在“细”字之内,它是对某些操作做到细字的具体要求j卩粮粉与酒醅要细致地拌匀;润粮时要细心地使原料充分吸水而润透;粮粉蒸煮糊化时,要仔细地使原料熟透到每个细小的微粒。
*92•
2.3.1“适”字可包含在“稳”字之内。
比如,人发条件在基本稳定的基础h进行微调时,尽可能地适应气候的变化,尽可能地适宜于酿洒微生物的生长繁殖。
2.3.2“低”字也可包含在“稳”字之内。
比如,保持酿酒X艺稳固的前提下,辅料的用贵尽量低些;入发的温度湿度低些,让发酵得以缓慢地进行。
3‘‘稳、准、细,净”的操作法随着时间的推移,生产经验的总结,内容实质不断的丰富,新增加了"匀、透、适、勤、低”5个字形成了9字经
同时,它的应用范II也由酿酒工艺或原酒酿制工艺,含普通白酒、优质白酒、大曲酒、小曲酒、麸曲白酒、新型白酒或低度白酒的生产工艺,延伸到曲的制作工艺、贮存勾调工艺、包装生产工艺,甚至己酸菌培养工艺、酒母(含产酯酵母)的培养
工艺等等。
现除去白酒酿造生产工艺外,试举例如下,供参考。
3.1大曲制作工艺
主要工序有:
润料、粉碎和拌料,制坯和曲坯人室,曲坯的培养管理和大曲入库It存。
3.1.1稳:
如配料的比例要相对稳定。
3.1.2准:
如人库的大曲要准确记录其数量和等级。
3.1.3细:
如小麦的粉碎粒度不可太细烂心不烂皮”为宜。
3.1.4净:
如曲坯人房前,曲室要扫净。
3.1.5匀:
如曲料翻拌要均勻;压曲坯时,下料要均匀。
3.1.6透:
如麦粉要均匀地吃透水分。
3.1.7适:
如拌料时加水量要适宜,约为原料量的37%~40%;培菌阶段要适时做好曲坯的保潮、排潮、保湿、散温等丄作。
3.1.8勤:
如低温培曲期(前缓)曲坯不宜勤翻。
3.1.9低:
如出房大曲的贮存期不得低于2个月;成品曲的水分以低于12%为好。
3.2勾兑调味工艺
主要有基础酒的小样和批量组合,选调味酒的小样和批量调味,成品鉴评等。
其中原酒质量的定级一般分为4个步骤:
①抽取酒样,②理化分析,③感官尝评,④综合定级。
3.2.1稳:
如经过调味的酒要暂贮7~10d,使酒中各微量成分间建立较稳定的平衡关系;勾兑时,批量酒样应与小样、标准酒样和上次出场样进行对比,保持产品质量的稳定。
3.2.2准:
如针对基础酒的情况,准确地选择调味酒,勾兑时计算和计量都必须准确。
3.2.3细:
如勾兑员的起码要求就是工作细致,并及时做好记录。
3.2.4净:
如勾调时所用器具必须干净。
3.2.5勻:
如酒样打人勾兑器后,经气泵充人揽勻1~2h,并不断变换出气口位置;待物料静心止后,从下面出口处和上层液面分别取样测酒度,如两者相同,方可确认酒液已搅匀。
3.2.6透:
如调味前要认真品评原酒,吃透其存在的不足,选好调味酒。
3.2.7适:
如用注射器滴加调味酒时,用力要适当,拿正器具,等速点滴。
3.2.8勤:
如小样或正式组合时都要勤于笔耕,认真记录。
3.2.9低:
如使用调味洒的数量以低于0.3%为宜。
勾调工艺常用两种方法:
一是对存到期的高度酒进行组合、降度、调味、除浊、再调味;二是对选好的基洒降度后进行组合、调味、除浊、再调味。
如“某企业的贮存勾调.I:
艺,含原料评级;入库贮存;小样和大样组合;加浆调度;澄清处理;过滤;调味;成品鉴评;过滤、稳定、存;检验、过滤、出库。
3.3包装工艺,
含洗瓶(泡瓶、刷洗、透洗),运瓶,控瓶,验瓶,灌装(酒),验酒,封口,贴商标,装盒以及装、捆箱、码放等操作。
3.3.1稳:
如酒箱的摆放必须稳当,高度不宜超过10个箱。
3.3.2准:
如使用绸带的产品,打结的一边必须对准正标。
印标时,生产口期、班号和批号应准确无误。
3.3.3细:
如随时仔细观看过滤器中的酒位,以防外溢。
査看酒内有无异物时要细致认真,不可漏检。
3.3.4净:
如洗瓶时要先用擦布将外面擦净,再用瓶刷将内壁洗净。
3.3.5匀:
如粘贴商标时,应做到匀称尤歪斜,浆糊涂抹均匀。
3.3.6透:
如检查瓶装酒的外观质量时,必须在灯光下逐瓶透
光检验。
3.3.7适:
如包装的形式(含材质)要与酒的档次相适应。
瓶盖的大小要合适,松紧要适度。
3.3.8勤:
如洗涤脏瓶时要勤于更换洗涤液。
向过滤器内倒酒
时要少装勤添。
3.3.9低:
如包装空隙率应低于55%。
包装层数应低于3层。
洗瓶时瓶温与水温差应低于35^。
旧瓶洗涤时,选用低泡、无毒.高效配方的洗涤液。
3.4贮存老熟工艺
一般含品评质量,确定等级,分别r存。
业内都将该工艺视为半成品加工车间或是酿酒I:
艺过程中的一道工序。
3.4.1稳:
如企业要库存一定数量的调味酒和尽量选用大容器贮酒,以利于酒质的稳定。
3.4.2准:
如人出库的计量必须准确。
3.4.3细:
如IT:
酒容器上要挂有详细记录的卡片,含坛号、窖号、等级、数量、班组、酒质和生产日期等。
3.4.4净:
如陶坛贮酒等,先用清水洗净,并浸泡数日。
原酒入库后,要将泵中残液清理干净。
3.4.5匀:
如新酒人库后15~30d内要间歇地搅勻1次。
澄清处理时,过滤介质与酒液要混匀,再静置1-2d。
3.4.6透:
如C酒罐要密封不透气,以减少过多的氧使酒增酸。
3.4.7适:
如根据原酒的发酵期及其品质不同,贮存期要适当,但非越长越好。
3.4.8勤:
如酒库要勤扫、勤抹,保持洁净。
3.4.9低:
如酒度低于30%vol时,不宜用血料容器贮酒。
3.5新型白酒工艺:
含串香白酒;固液勾兑酒(用优质酒副产品“酒头、酒尾、香糟、黄水”与净化酒精结合);双优型白酒,相当于优质酒精加部分优质白酒。
总之,该酒是指以优质酒精为基础酒,经调配而成的各种白酒。
3.5.1稳:
如选购食用的香精香料时,要保持相对稳定,以生产高纯度产品的正规企业为首选。
3.5.2准:
如准确选用国家定点生产企业的酒精产品。
3.5.3细:
如新配方的研发必须做到细致而严密的工作。
3.5_4净:
如酒基要经过净化处理。
添加的香料必须纯净。
3.5.5匀:
如香精杏料使用前,先与一定量的酒精混匀,处理4h后再加到酒中。
3.5.6透:
如选用中草药作为增#调味时,必须先吃透其配伍原则。
3.5.7适:
用活性炭处理酒精时,要经过试验确定合适的炭与酒精接触的时间。
3.5.8勤:
如勤于研制新的配方和新的资源等,以适应市场的变化。
3.5.9低:
如用普通内洒调配时,用量以低为好,以减少其中杂味。
用酒头调味时,以低于2%为宜。
3.6白酒品评技艺:
评酒的顺序一般为:
眼观色泽.鼻闻香气,口尝口味,综合色香味后判定白酒风格。
3.6.1稳:
如评酒员队仇要保持稳定。
评酒室的温湿度应基本稳定。
酒液人口时要慢而稳,使其接触到舌尖、两侧和舌根。
3.6.2准:
如书写评语时必须准确、公正、科学而全面。
评酒期/间不准饮酒。
评酒的环境应是幽雅、舒适,否则会影响评酒时的准确率。
3.6.3细:
如描述洒样的欠缺时,宜粗不宜细,文字简练。
遇有选择题时,必须仔细审题,切忌匆忙行事。
3.6.4净:
如评酒杯应彻底洗净,并保持洁净、干燥。
3.6.5匀:
如酒样人口后要均匀地分布到舌面的各个部位,以利判断其口味。
3.6.6透:
如评酒杯应是无色透明、无花纹、杯体光洁、厚薄均匀的高脚玻璃杯。
光线通过酒液后,应是明亮的,此谓之透明。
3.6.7适:
如品评香气的过程中要适当休息。
书写评语时选用的术语要与洒样的类型相适应。
3.6.8勤:
如评酒员要有勤学苦练的精神,当一段时间未参加评酒时,要重新接受简单的训练。
3.6.9低:
如品评香气时,头要略低,再闻嗅放于鼻下7~10cm的杯中酒。
上述示例存在着不完整、不规范、滥竽充数、牵强附会或拼凑之嫌,但在整个酿酒过程中,结合实际认真贯彻好这9个字诀,对提高白酒的质量和产量、实现又好又快可能是有益的。
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