学校食堂食品安全规章制度.docx
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学校食堂食品安全规章制度.docx
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学校食堂食品安全规章制度
食品安全规章制度
XXXXXX学校
(一)食品安全管理组织及食品安全管理人员………………………………………………3
(二)食品与食品原料采购查验管理制度……………………………………………………4
(三)场所环境管理制度………………………………………………………………………5
(四)设施设备运行、维护管理制度…………………………………………………………5
(五)清洗消毒管理制度………………………………………………………………………6
(六)从业人员健康查体管理制度……………………………………………………………7
(七)从业人员培训管理制度…………………………………………………………………8
(八)五病调离制度……………………………………………………………………………9
(九)加工操作管理制度………………………………………………………………………9
(十)食品添加剂管理制度……………………………………………………………………10
(十一)食品留样制度…………………………………………………………………………11
(十二)食品安全突发事件应急处置方案……………………………………………………12
(十三)食品安全信息公示制度…………………………………………………14
(十四)食堂卫生安全管理制度……………………………………………………15
(十五)食品卫生安全责任制度……………………………………………………16
食品与食品原料采购查验管理制度
1.采购人员要认真学习有关法律规定,熟悉并掌握食品原料采购索证要求。
2.采购食品(包括食品成品、原料及食品添加剂、食品容器和包装材料、食品用工具和设备),要按照国家有关规定向供方索取生产经营资质(许可证)和产品的检验合格证明,同时按照相关食品安全标准进行核查。
3.所索取的检验合格证明由单位食品安全管理人员妥善保存,以备查验。
4.腐败变质、掺杂掺假、发霉生虫、有害有毒、质量不新鲜的食品及原料以及无产地、无厂名、无生产日期和保质期或标志不清、超过保质期限的食品不得采购。
5.无《食品卫生许可证》或《食品生产许可证》、《食品流通许可证》的食品生产经营者供应的食品不得采购。
6.采购食用油、调味品、食品添加剂以及食品药品监督管理部门规定应当索证的其他食品等,均应严格索证索票。
生肉应索取检疫合格证。
7.验收员在验收食品时,要检查验收所购食品有无检验合格证明,并做好记录。
场所环境管理制度
1.周围环境应打扫干净,阴沟要常疏通,废物桶加盖并及时清理。
2.积极贯彻四害要求,消灭苍蝇、蚊子、老鼠、蟑螂等害虫。
3.厨房、餐厅及各操作间地面保持干净、干燥、无积水、无污垢、无垃圾、无卫生死角。
4.不乱倒垃圾,不乱倒污水。
5.门窗应有防蝇设施,室内经常保持通风
设施设备运行、维护管理制度
1.公用餐具及盛装饭菜的桶盘在用餐后及时清理消毒,再放进保洁柜中保持干净。
2.保洁柜、及相应器具应餐餐清洗消毒。
3.刀具、砧板、抹布、工具、容器等必须生熟分开,用后消毒,定位存放。
4.定期检查各种设施设备,冷藏,冷冻设施卫生。
5.对损坏的卫生设施,设备,工具应及时维修。
清洗、消毒管理制度
1.设立独立的餐饮具洗刷消毒室或专用区域,消毒间内配备消毒、洗刷保洁设备。
2.洗刷消毒员必须熟练掌握洗刷消毒程序和消毒方法。
严格按照“除残渣→碱水洗→清水冲→热力消→保洁”的顺序操作。
药物消毒增加一道清水冲程序。
3.每餐收回的餐饮具、用具,立即进行清洗消毒,不隔餐隔夜。
4.清洗餐饮具、用具用的洗涤剂、消毒剂必须符合国家有关卫生标准和要求。
餐具消毒前必须清洗干净,消毒后的餐饮具表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物,及时放入保洁柜密闭保存备用。
5.盛放消毒餐具的保洁柜要有明显标记,要经常擦洗消毒,已消毒和未消毒的餐饮具要分开存放。
6.洗刷餐饮具的水池专用,不得在洗餐饮具池内清洗食品原料,不得在洗餐饮具池内冲洗拖布。
7.洗刷消毒结束,清理地面、水池卫生,及时清理泔水桶,做到地面、水池清洁卫生,无油渍残渍,泔水桶内外清洁。
8.定期清扫室内环境、设备卫生、不留卫生死角,保持清洁。
从业人员健康检查管理制度
1.食品生产经营人员每年必须进行健康检查。
新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员必须进行健康检查,取得健康证明后方可参加工作。
2.食品生产经营人员持有效健康合格证明从事食品生产经营活动。
3.凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病(包括病原携带者),活动性肺结核,化脓性或者渗出性皮肤病及其它有碍食品卫生的疾病,不得从事接触直接入口食品的工作。
4.凡检出患有以上“五病”者,要立即叫其调离原岗位,禁忌症患者及时调离率100%。
5.凡食品从业人员手部有开放性、感染性伤口,必须调离工作岗位。
从业人员培训管理制度
1.食品生产、经营、餐饮人员必须在接受食品安全法律法规和食品安全知识培训并经考核合格后,方可从事餐饮服务工作。
2.认真制定培训计划,在食品药品监督管理部门的指导下定期组织管理人员、从业人员进行食品安全知识、职业道德和法制教育的培训以及食品加工操作技能培训。
3.餐饮服务食品人员的培训包括负责人、食品安全管理人员和食品从业人员,初次培训时间分别不少于20、50、15课时。
4.新参加工作人员必须经过培训、考试合格后方可上岗。
5.培训方式以集中讲授与自学相结合,定期考核,不合格者离岗学习一周,待考试合格后再上岗。
6.建立从业人员食品安全知识培训档案,将培训时间、培训内容、考核结果记录归档,以备查验。
五病调离制度
1.莱西市孙受小学从业人员必须按规定定期进行健康体检;
2.新参加工作和临时参加工作的从业人员必须进行健康检查,检查合格取得健康证明后方可参加工作;
3.凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动期肺结核、化脓性、渗出性或接触性皮肤病患者必须立即调离直接为顾客服务的工作,治愈后方可恢复从事原工作;
4.莱西市孙受小学从业人员调离人员健康情况必须全程监护,了解病情状况;
5. 向卫生行政部门及时通报莱西市孙受小学从业人员调离人员基本情况;
6. 建立健全莱西市孙受小学从业人员调离人员健康档案;
7莱西市孙受小学对从业人员健康管理做到专人负责,统筹管理。
加工操作管理制度
1.使用食品添加剂要符合国家卫生标准;调料盛装符合卫生要求。
2.品尝食品要用专用工具;剩余食品妥善保管。
3.用具、容器生熟分开、专用,用前消毒,用后清洁定位存放。
4.各类食品原料使用前分类清洗。
食品添加剂管理制度
1.使用的食品添加剂必须符合GB2760《食品添加剂使用卫生标准》和卫生管理办法的规定,不符合卫生标准和卫生管理办法要求的食品添加剂不得使用。
2.购买食品添加剂必须索取卫生许可证复印件和产品检验合格证明,进口食品添加剂应索取口岸食品卫生监督机构出具的卫生证明。
3.食品添加剂使用必须符合GB2760《食品添加剂使用卫生标准》或卫生部公告名单规定的品种及其使用范围、使用量,不得随意扩大使用范围和使用量。
4.不得使用未经批准、受污染或变质以及超过保质期限的食品添加剂。
5.不得以掩盖仪器腐败变质或以掺杂、掺假、伪造为目的使用食品添加剂
食品留样制度
1.食堂提供的每样食品,由食堂分餐人员专人负责留样。
2.每餐留样的食品,按规定留足100克,分别盛放在已消毒的餐具中。
3.留样食品取样后,立即存放在完好的食品罩内,以免被污染。
4.留样食品冷却后,用保鲜膜密封好,并在其外部贴上标签,标明留样日期、时间、品名、餐次、留样人。
5.将贴好标签的留样食品按秩序存放在恒温冰箱内保存。
冰箱温度设定为0℃-4℃。
6.做好每餐每样留样食品的记录,包括食品样源、食品名称、留样时间、目测样状等,以备检查。
7.留样食品一般保存48小时,进餐者如无异常,即可处理留样的食品;如有异常,立即封存,送食品卫生安全部门查验。
8.食品留样冰箱为专用设备,严禁存放与留样食品无关的物品。
9.卫生监督小组及监督管理员不定期检查留样工作,发现未按要求留样,将对责任人进行工作失职处罚。
食品安全突发事件应急处置方案
一、防止食物中毒的措施
(一)健全食物中毒报告制度
认真贯彻执行卫生部、国家食品药品监督管理局关于食物中毒事故处理办法的精神以便及时采取防治措施。
(二)广泛开展预防食物中毒宣传教育
广泛深入地开展预防食物中毒的宣传,结合本单位(店)实际情况,充分使用电视,黑板报,宣传画等各种形式宣传普及有关卫生知识提高从业人员的卫生管理水平,减少食物中毒发生。
(三)细菌性食物中毒预防措施
预防细菌性食物中毒,应根据防止食品受到细菌污染,控制细菌的繁殖和杀灭病原菌三项基本原则采取措施,其关键点主要有:
1、避免污染。
即避免熟食品受到各种致病菌的污染。
如避免生食品与熟食品接触、经常性洗手、接触直接入口食物的还应消毒手部、保持食物加工操作场所清洁,避免昆虫、鼠类等到动物接触食品。
2、控制时间。
即尽量缩短食品存放时间,不给予微生物生长繁殖的机会。
熟食品应尽快吃掉;食品原料应尽快使用完。
3、清洗和消毒,这是防止食品污染的主要措施。
对接触食品的所有物品应清洗干净,凡是接触直接入口食品的物品,还应在清洗的基础上进行消毒。
生吃的蔬菜水果也应进行清洗消毒。
4、控制加工量。
食品的加工量应与加工条件相吻合。
食品加工量超过加工场所和设备的承受能力时,难以做到按卫生要求加工,极易造成食品污染,引起食物中毒。
(四)预防常见的化学性食物中毒措施
1、农药引起的食物中毒,蔬菜粗加工时以食品洗涤剂(洗洁精)溶液浸泡30分钟后再冲净,烹调经烫泡1分钟,可有效去除蔬菜表面的大部分农药。
2、豆浆引起的食物中毒。
生豆浆烧煮时将上涌泡沫除净,煮沸后再以文火维持煮沸5分钟左右,可使其中的胰蛋白酶抑制物彻底分解破破坏。
应注意豆浆加热至800C时,会有许多泡沫上浮,出现“假沸”现象。
(五)发生食物中毒处理:
1、拨打120急救电话,及时把疑似食物中毒的人员送往医院。
2、及时向食品药品监督管理部门报告并保护好现场。
3、紧急处理。
(1)后勤保障部(办公室)负责与调度,把疑似食物中毒的人员送往医院抢救。
(2)及时报本单位(店)有关领导,组织事故调查,处理临时紧急事务。
4、原因调查
(1)保护好现场严防破坏,要对可疑食物或有毒食物取标封存。
(2)积极配合食品药品监督管理部门、卫生行政部门调查取证。
(3)分析原因,根据现场调查和技术鉴定情况进行综合分析确定事故原因吸取教训。
食品安全信息公示制度
学校按照上级发放统一规格、统一格式、统一内容的食堂食品安全公示栏进行公示。
1、行政许可
2、从业人员培训体检
3、食堂食品安全承诺
4、食堂大宗食品原料供应商资质
5、执法部门监督意见书
6、学校周边持证饭店名单
7、监管责任人
8、投诉举报电话等信息。
使食堂食品安全处于广大师生、家长的监督之下,同时能增强食堂从业人员自律意识,提高食品安全监管保障水平。
食堂卫生安全管理制度
1、食堂要按照《食品卫生法》要求到卫生监督所申领《食品卫生许可证》,并每年年审一次。
2、食堂要有相应的防蝇、防鼠、防尘、消毒、洗、污水排放、存放垃圾和废弃物的设施。
保证学生的膳食安全和食品安全。
3、食堂从业人员应每年到当地疾病控制中心进行健康体检,领取有效的《健康证》后方可上岗工作,发现患传染病人员应立即换岗。
平时应保持个人卫生,穿戴清洁的工作衣帽,销售直接入口食品时,必须使用售货工具。
4、食堂工作间要与餐厅隔开,非工作人员不得入内,以防万一。
5、严格进货渠道,建立进货登记制度,并设置档案。
采购人员不得采购来路不明的食品,购买各类定型包装食品,要索取相应的检验合格证。
制售各类食品要保证卫生质量。
6、食堂供应学生的膳食应注重营养搭配,保持新鲜,严禁向学生供应有毒、有害、腐烂、变质、过期食品;新鲜的瓜果蔬菜要认真清洗;严防食物中毒或农药中毒。
7、保持食堂内外的环境卫生,要按时对餐具用具进行清洗消毒,生熟案板刀具要分开存放。
8、存放食品的仓库应当干燥、通风,采取消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其他有害昆虫及其孳生条件的措施,贮存食品的容器必须安全、无害,防止食物污染。
9、食堂承包人员要协助学校做好食堂流动人口暂住证的办理工作。
认真做好防盗、防火、防毒、用电用气安全,不准私拉乱接电源;严禁将煤气罐导置、加热使用;电器、制冷设备应由专人管理。
10、食堂必须使用合格的压力容器、锅炉,每年要检测,要定时检查,锅炉工要持证上岗,严格按操作规程操作,液化气罐与灶头应有1.5米的安全距离,防止事故发生。
11、积极配合、主动接受卫生行政部门对学校食品卫生的监督检查,凡有不符合要求之处立即整改,并实行责任追究。
食堂食品卫生安全责任制度
为加强学校食堂食品安全卫生管理,规范食堂生产经营行为,保障全校师生身体健康,根据《中华人民共和国食品卫生法》、《学校食堂与集体用餐卫生管理规定》、《学生集体用餐卫生监督办法》等相关法律法规,制定本制度。
一、学校校长是食品卫生安全的第一责任人,食堂生活管理员是食品卫生安全的直接责任人,对学校的食品卫生安全负直接、全面的责任;食堂采购员是食品卫生安全的第二责任人,学校总务主任是第三责任人。
二、校长要监督总务处、食堂经营,制订从业人员食品卫生教育和培训计划,组织各部门负责人和从业人员参加各种上岗前及在职培训。
食品卫生教育和培训应针对每个食品加工操作岗位分别进行,内容应包括法律、法规、规范、标准和食品卫生知识、各岗位加工操作规程等。
三、食堂管理员制订内部卫生管理制度,实行岗位责任制,制订卫生检查计划,规定检查时间、检查项目及考核标准,每次检查应有记录并存档。
校长要定期检查落实情况,并提出整改意见。
四、食堂管理员应确定食堂工作流程各岗位责任制,明确各岗位负责人。
五、库房管理负责人:
同一库房内贮存不同性质食品和物品的应区分存放区域,不同区域应有明显标识;库房内应设置数量足够的物品存放架,其结构及位置应能使储藏的食品距离墙壁、地面均在10厘米以上,以利于空气流通及搬运
六、原料采购负责人:
原料采购严格把关,不得向没有和学校签订《供货质量保证书》的供应商采购食品,不得采购《食品卫生法》规定禁止生产经营的食品;采购时应索取发票等购货凭据,并做好采购记录,便于溯源;向食品生产单位、批发市场等批量采购食品的,还应索取食品卫生许可证、检验(检疫)合格证明等。
七、厨房负责人:
烹调前应认真检查待加工食品,发现有腐烂变质或者其他感官性状异常的,不得进行烹调加工,不得将回收后的食品(包括辅料)经烹调加工后再次供应;需要熟制加工的食品应当烧熟煮透,其加工时食品中心温度不得低于70摄氏度。
严禁生熟交叉,生熟容器要标识,剩余食品要冷藏。
八、洗消间负责人:
洗碗做到一冲二洗三清四消毒
九、食品卫生管理员:
监督管理食堂各个环节的食品卫生,对食品卫生检验工作进行管理并记录,对检查中发现的不符合卫生要求的行为及时制止并提出处理意见,组织从业人员进行健康检查,督促患有有碍食品卫生疾病和病症的人员调离相关岗位;接受和配合卫生监督机构对本单位的食品卫生进行监督检查,并如实提供有关情况。
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