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HACC计划范本
陕西省太白酒业有限责任公司
HACCP计划
编制:
批准:
日期:
2008-10-01
序号
名称
页码
01
2
02
HACCP小组组长及成员任命书
3
03
HACCP小组成员
4
1
HACCP职能分配表
5
2
5.1原料的描述
6
5.2产品描述
7
3
白酒生产流程
8
4
白酒危害分析工作单
9
5
HACCP计划表
13
任命书
根据GB/T2000-2006《食品安全管理体系要求》标准规定,经研究决定任命常务副总经理…同志为HACCP小组组长,并选定HACCP小组副组长及其成员。
HACCP小组成员:
……….
1、确保按本文件建立、实施和保持HACCP管理体系;
2、向组织的最高管理者报告HACCP管理体系的有效性和适宜性,以供其进行评审,并作为HACCP管理体系改进的基础;
3、组织开展HACCP小组的工作。
总经理:
2008年9月10日
HACCP小组职责
1.根据产品的实际加工工艺确定工艺流程图。
2.根据工艺流程图进行危害分析,确定关键控制点,并通过查阅资料或试验确定关键限值,制定HACCP计划。
3.制定相关程序文件和卫生标准操作程序(OPRP)。
4.对HACCP体系实施进行验证和确认。
5.负责公司内部有关HACCP的培训工作。
6.负责HACCP和OPRP各项记录的编制与审核。
7.确保HACCP体系的有效运行。
8.定期组织HACCP小组会议,持续改进HACCP体系。
HACCP小组成员的培训情况
HACCP小组成员经过北京中标世纪咨询公司进行的GB/T2000-2006《食品安全管理体系要求》标准内审员培训,对HACCP七个原理、危害分析,关键控制点,关键限值等相关标准学习,经考试合格,并取得证书。
原料描述
(原料、辅料和与产品接触的材料说明)
产品
名称
化学、生物和物理特性
配制辅料的组成,
产地
生产方法
交付方式、包装和贮存条件
使用或生产前的预处理
与采购材料和辅料预期用途相适宜的有关食品安全的接收准则或规范
高梁
小麦
大麦
豌豆
玉米
糠壳
一年生粮食作物;种植过程不施用农药,未检出农残超标历史,重金属铅可能来自土壤,未有超标历史,土壤中或凉晒过程可能被污染细菌;种植和贮存过程中可能产生黄曲霉毒。
黄曲霉毒素≤5ug/kg铅≤0.2mg/kg
DDT≤0.05mg/kg
无
外埠
大田种植,成熟后收获。
袋装交付,常温下贮存。
加工使用前分检
STJ/BZH-01
STJ/BZH-02
STJ/BZH-03
STJ/BZH-04
STJ/BZH-05STJ/BZH-06
加工用水
井水,多次官方检测符合国家饮用水卫生标准
无污染历史
细菌总数≤100个/ml、
大肠菌群≤3个/L、PH6.5-7.5
无
自备
水泵
管道输送
沉淀
GB5749-2006
玻璃瓶
硅酸盐制品,无毒无害,无臭,与酒接触不溶解、不析出
袋装
直接使用
合格供方提供,STJ/BZH-09
塑料壶
PET制品,无毒无害,无臭,与酒接触不溶解、不析出
袋装
直接使用
合格供方提供,微生物检测
瓶盖
聚乙烯制品,无毒无味,多用于食品包装,交付时若不密封包装容易受到细菌污染。
蒸发残渣(65%乙醇,60℃,2h)≤30mg/Kg
重金属(以铅计)≤1mg/Kg,无油脂
本地
加工而成
袋装
直接使用
合格供方提供,STJ/BZH-08
终产品描述
产品名称
太白酒(凤香型、兼香型、浓香型、凤兼复合型)
原料
高梁、大米、小麦、大麦、豌豆、玉米、糠壳
主要安全特性
甲醇g/L≤0.40;杂醇油g/L≤2.0
加工方式
采用高粱为主原料,以偏高温大曲为糖化发酵剂,经固态发酵蒸馏,按质摘酒,入酒海或陶坛贮存,经品评分析,精心勾兑,检测合格后包装出厂。
包装方式
玻璃瓶或陶瓷瓶内包装和纸盒外包装
储存温度
常温
保质期
无
使用方法
开瓶可用
销售方式及消费者类型
批发、零售和市场一般公众消费者
预期用途
消费者直接饮用
包装标识
产品名称、规格、净含量、生产日期、酒精度、执行标准、许可证号、香型、配料、厂商名称和地址食品安全标志警示语等
贮藏方式和保质期
室温保质期为长期。
防雨淋、防压、防火、防潮、防倒置
生产流程图
太白酒的生产流程图,包括从原料接收到产品装运出厂,整个产品的采购、加工、包装、贮存、运输等与生产加工有关的所有环节,目的是进行危害分析及识别关键控制点
一大曲酒生产流程图
工艺流程描述
1、原辅料采购及验收:
按《采购控制程序》及相关作业指导书进行采购,并按各原辅料进货检验标准和检验相关作业指导书进行验收。
2、储存原辅料:
原料在仓库的储存过程。
3、粉碎:
用粉碎机将原料击碎的过程,用于破坏原料中的淀粉,利于蒸煮糊化。
要求粉碎后的原料以通过1mm筛孔为宜。
4制曲坯
粉碎后曲粮与水搅拌均匀,无疙瘩,手捏成团不粘手,软硬适中,六面平滑,四角饱满,棱角分明,内无夹粉、水花和裂缝。
5入室培菌
略(详见大曲生产工艺)。
6入库贮存
入房堆摞,曲库底铺油毡或竹竿,各层以竹棍相隔,曲摞四周要留有空隙,大曲贮存期为3—6个月,按大曲鉴评结果分等级贮存。
7粉碎
参照原粮粉碎工序。
8、拌合配料:
使用设备:
铁锹和铁耙子及搅拌机,用于拌和,用于调节入池酸度和淀粉含量,利于发酵。
工艺要求:
粮醅均匀,无夹层,无结块。
9、蒸粮、蒸酒:
使用设备:
不锈钢甑,用于粮、辅料及粮醅的蒸酒。
工艺要求:
探气装甑,轻撒匀铺,疏松平坦,蒸粮45-60分钟左右,熟粮食要求内无生心,外无粘连,柔熟不腻。
酒温控制在℃,流酒速度控制在,根据酒花大小掐头去尾。
10、降温、下曲:
使用设备:
通风机,搅拌机、凉床,用于控制温度和水份,以利发酵。
工艺要求:
入窖糟醅,温度冬季控制在16—20℃,夏季以平地温度不在降低为止;入窖水份55—58%为宜;曲量根据气候的变化适当增减。
11、勾调
工艺要求:
按合同要求根据不同质量好坏进行小样勾兑,根据理化和感官确定最佳配比。
12、过滤
使用设备:
硅藻土过滤机,将预处理的酒过滤。
工艺要求:
过滤酒液要求清亮透明,无悬浮,无杂质。
13、检验
每一罐酒取样进行理化分析和感官尝评,符合设计和企业规定标准为合格产品。
14、包装、运输、储存
14.1包装采用符合食品卫生要求的玻璃容器,必须清洁、干燥、密封。
14.2所包装的酒净含量合乎标准、抽检酒液中清亮透明无异物,贴标端正美观大方,容器上注明产品名称、生产厂家、出厂日期和容量。
14.3每批产品应由质检部门按标准检验合格、签发合格证。
14.4运输注意安全、防止泄露。
14.5应储存低温避光通风的成品专库分品种码放。
危害分析工作单
企业名称:
陕西省太白酒业有限责任公司
企业地址:
陕西省眉县
产品名称:
“太白牌”太白酒系列
销售和储存方法:
批发;打包封闭
预期用途和消费者:
供消费者直接饮用
编号
原料/活动
确定在该步中的潜在危害
是否显著危害
对潜在危害的控制措施
对显著危害所采取的预防措施
是否关键控制点
B:
生物危害
C:
化学危害
P:
物理危害
1
原粮的采购和验收
B:
没有生物危害
否
选择合格供方
●采购产品要求必须符合卫生验收标准,原粮干燥、无霉变,
抽样检验,超标拒收。
●审查供应商
●从可靠供应商选购原料
●后期挥发扩散
是
CCP1
C:
农药残留,
黄曲霉毒素b1
是
选择合格供方
P:
石沙等杂质
是
由OPRP控制
包装材料的采购和验收
B:
没有生物危害
是
选择合格供方
C:
没有化学危害
是
选择合格供方
P:
磨损、破裂被污染。
是
由OPRP控制
2
储存
原料
B:
没有生物危害
否
由OPRP控制
●实行物料先进先出的原则
●员工要保持良好的个人卫生习惯
●有效的害虫管理计划
●保证窗口的通风良好
●适当隔离化学物与非化学物
●适当隔离原料和产品
否
C:
化学药品污染
是
由OPRP控制
P:
由于包装破损储存不适当及操作不当而导致昆虫、蛀虫的污染
否
由OPRP控制
3
粉碎机
B:
无生物危害
否
由OPRP控制
对设备做好预防性的维修保养
●训练员工适当使用润滑剂
●在生产开始前,生产时和生产后对设备进行检查
●定时清洗与检查
●投料前检查,投料口周围保持清洁,无残留物
●有油物的垃圾进行归类处理
否
C:
机油润滑油残留及带有油物的垃圾
是
由OPRP控制
否
P:
维修后如螺丝钉、板手等遗漏;粉碎口周围外来物掉入;
否
由OPRP控制
否
4
制曲坯
B:
无
否
由OPRP控制
执行工艺文件
否
C:
无
否
由OPRP控制
P:
无
否
由OPRP控制
5
入室
培菌
B:
无
否
由OPRP控制
●使用前挑拣
否
C:
无
否
由OPRP控制
P:
竹屑
是
由OPRP控制
6
入库
贮存
B:
无
否
由OPRP控制
●使用前挑拣
否
C:
无
否
由OPRP控制
P:
竹屑
是
由OPRP控制
7
粉碎
B:
无
否
由OPRP控制
●蒸馏过程去除
否
C:
无
否
由OPRP控制
P:
金属异物
是
由OPRP控制
8
配料
B:
无生物危害
否
由OPRP控制
否
C:
无化学危害
否
由OPRP控制
●在生产开始前,清洗铁锹
否
P:
无物理危害
否
由OPRP控制
否
9
蒸粮、
蒸酒
B:
无生物危害
否
由OPRP控制
是
CCP2
C:
化学危害
是
由关键限值
控制
●蒸馏温度
●流酒速度
●掐头去尾
P:
无物理危害
否
由OPRP控制
10
降温、加曲
B:
无生物危害
否
由OPRP控制
●执行《卫生管理标准》的规定,做好生产车间环境、设备及工人的卫生管理工作,并实施有效害虫管理计划
否
C:
无化学危害
否
由OPRP控制
否
P:
无物理危害
否
由OPRP控制
否
11
勾兑
B:
无生物危害
否
由OPRP控制
●对设备做好预防性的维持和保养
否
C:
无化学危害
否
由OPRP控制
否
P:
无物理危害
否
由OPRP控制
否
12
过滤
B:
无生物危害
否
由OPRP控制
员工保持良好的个人卫生习惯
养成时常洗手的习惯
否
C:
润滑油、机油残留
否
由OPRP控制
●培训员工适当使用润滑油、机油
否
P:
储酒罐不干净和员工操作不当导致异物进入
否
由OPRP控制
●适当储存和控制
●执行《卫生管理标准》的规定,做好生产车间环境、设备及工人的卫生管理工作。
●培训员工适当使用润滑油、机油
●做好产品的防护
否
13
灌装
包装
B:
由于包装破损及员工操作不当而致病菌生长。
否
由OPRP控制
●员工保持良好的个人卫生习惯
●养成时常洗手的习惯
否
C:
灌装机润滑油、机油残留
否
由OPRP控制
●培训员工适当使用润滑油、机油
否
P:
包装材料的不干净和员工操作不当引起碎玻璃、蝇虫等进入产品
是
由关键限值控制
●适当储存和控制
●执行《卫生管理标准》的规定,做好生产车间环境、设备及工人的卫生管理工作。
●目视检查每批包装材料
●做好入库过程的防护
是
CCP3
14
加工
用水
B:
无生物危害
否
由OPRP控制
每年送官方检验二次
检测中心每月对水检验一次
否
C:
无化学危害
否
由OPRP控制
否
P:
无物理危害
否
由OPRP控制
否
15
玻璃瓶
B:
无生物危害
否
由OPRP控制
执行作业指导书
最后一次冲瓶用新的自来水
逐个检查
否
C:
无化学危害
否
由OPRP控制
否
P:
无物理危害
否
由OPRP控制
否
16
瓶盖
B:
无生物危害
否
由OPRP控制
严格进货检验
贮存在干燥无尘的环境中
不与其它物品混放
否
C:
无化学危害
否
由OPRP控制
否
P:
无物理危害
否
由OPRP控制
否
17
塑料壶
B:
无生物危害
否
由OPRP控制
严格进货检验
贮存在干燥无尘的环境中
不与其它物品混放
否
C:
无化学危害
否
由OPRP控制
否
P:
无物理危害
否
由OPRP控制
否
HACCP计划表
企业名称:
陕西省太白酒业有限责任公司企业地址:
陕西省眉县
产品名称:
“太白牌”太白酒系列销售和储存方法:
批发;打包封闭
序号
关键控制点
显著危害
关键限值
监控
纠正行动
验证
监控记录
对象
方法
频率
人员
CCP1
主料采购
高粱、豌豆、小麦、大麦、大米、玉米
农药残留
黄曲霉毒素
重金属铅
黄曲霉毒素
B1≤5ug/kg铅≤0.2mg/kg
DDT≤0.05mg/kg
原粮外观
证明材料
目测
报告
每一收购
季节。
采购员
检验员
《采购控制程序》、
《不合格品控制程序》
质量证明
官方检测报告
《原材物料检验报告》
〈官方检验报告〉
CCP2
蒸粮、蒸酒
甲醇
杂醇油
甲醇≤0.4g/L
杂醇油
≤2.0g/L
基础酒
成品酒
控制流酒温度、速度,
掐头去尾
班组每班
成品每批
酿酒工
检验员
《生产作业指导书》、
《不合格品控制程序》
检测
《工艺文件和作业指导书》《锅炉操作规程》
《CCP控制记录》
《纠正和预防措施报告》
〈检测报告〉
CCP3
成品灌装
杂质
瓶口不得破损
无可见异物
玻璃瓶口
蚊蝇
目测
连续监视
过程检验员
发现异物立即隔离处理
成品抽样检验
在线检验记录
成品检验报告
批准:
2008-10-01
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