中式烹调师考试真题卷八.docx
- 文档编号:13456046
- 上传时间:2023-06-14
- 格式:DOCX
- 页数:11
- 大小:18.18KB
中式烹调师考试真题卷八.docx
《中式烹调师考试真题卷八.docx》由会员分享,可在线阅读,更多相关《中式烹调师考试真题卷八.docx(11页珍藏版)》请在冰点文库上搜索。
中式烹调师考试真题卷八
2022年中式烹调师考试真题卷八
(本卷共分为2大题50小题,作答时间为180分钟,总分100分,60分及格。
)
单位:
姓名:
考号:
题号
单选题
多项选择
判断题
综合题
总分
分值
得分
一、单项选择题(共30题,每题2分。
每题的备选项中,只有一个最符合题意)
1.大型冷库储存蔬菜,适宜填充的惰性气体是__。
A.一氧化碳
B.二氧化碳
C.硫化氢
D.甲烷
2.鲟鱼的鱼子颜色呈__。
A.橘红色
B.灰黑色
C.淡黄色
D.鲜红色
3.屠宰加工过程畜类动物体中的血液组织流失__。
A.40%
B.60%
C.80%
D.100%
4.每克单糖在体内完全氧化可产生__kJ的热量。
A.38.6
B.27.8
C.21.6
D.16.2
5.下列叙述内容中,符合味觉的转换现象的选项是__。
A.两种相同的呈味物质以适当的比例相混合同时作用于味觉,味觉成倍增强
B.两种不同的呈味物质以适当的比例相混合同时作用于味觉,两种味觉都明显减弱
C.两种不同的呈味物质以适当的比例相混合先后作用于味觉,先作用于味觉的味消失
D.两种不同的呈味物质以适当的比例相混合同时作用于味觉,两种味觉都明显增强
6.世界著名的大型良种肉用牛西门塔尔牛的原产地是在__。
A.澳大利亚
B.西班牙
C.瑞士
D.意大利
7.世界良种肉用牛海福特牛的形体特征是__。
A.通体绒毛为灰色
B.颈长粗额宽
C.绒毛黑色,长有短角
D.体型短小
8.最符合味觉形成的原因是__。
A.化学物质物质刺激舌面上的味蕾产生的
B.挥发性的芳香物质物质刺激嗅觉神经产生的
C.呈味物质刺激味觉感应器官产生的
D.非化学物质物质刺激触觉神经产生的
9.对形成乳化的白色浓汤具有稳定作用物质是__。
A.鸡粉
B.生姜
C.鸡油
D.明胶
10.生菜的品种主要有__。
A.皱叶、长叶和结球
B.紫色、绿色、黄色和粉色
C.鸡冠形、椭圆形和长条形
D.圆球、扁球和橄榄形
11.__不是植物油比动物油营养价值高的原因。
A.饱和脂肪酸含量高
B.不饱和脂肪酸含量高
C.熔点低
D.维生素含量多
12.下列关于乳中脂肪叙述正确的选项是__。
A.乳中脂肪约占总量的5%
B.乳中脂肪存在的形式主要是饱和脂肪酸
C.乳中脂肪主要成分是甘油
D.乳中脂肪以颗粒的形式悬浮于乳中
13.鱼类肌肉中的肌纤维种类主要有__。
A.粗肌纤维和细肌纤维
B.长肌纤维和短肌纤维
C.白肌纤维和红肌纤维
D.老肌纤维和嫩肌纤维
14.高级清色基础汤汁的别称叫做__。
A.鸡汤
B.老汤
C.白汤
D.上汤
15.含大量饱和脂肪酸的脂肪有:
__。
A.花生油
B.菜籽油
C.猪油
D.大豆油
16.蔬菜害怕缓慢冷冻是因为__。
A.内部组织中的水分
B.蔬菜外部的水分
C.蔬菜原料形体较小
D.蔬菜原料质地细嫩
17.下列选项不属于蛋白质凝胶现象的是__。
A.面团饧放回力
B.肉馅搅拌上劲
C.芡汁糊精老化
D.米饭冷却变硬
18.新鲜蔬菜在储存过程中发生的变化是__
A.消耗物质能量
B.产生大量氧气
C.单糖转化成双糖
D.绿色转换成黄色
19.由于汤汁颜色和澄清程度不同,基础汤汁的种类可以分为__。
A.清汤类和毛汤类
B.牛肉汤汁和蔬菜汤汁
C.清汤类、浓汤类和毛汤类
D.红色汤汁、黄色汤汁和绿色汤汁
20.蕨菜的形体特征是__。
A.叶呈棉丝状
B.颜色为红色
C.发芽卷曲,形状如拳
D.单体质量500g
21.抱子甘蓝的形态特征是__。
A.直径为30cm的绿球
B.直径为3cm的绿球
C.直径为10cm的绿球
D.直径为20cm的黄球
22.影响人体味觉感受的因素有__。
A.体重
B.身高
C.年龄
D.民族
23.世界著名的欧士坦牛的原产地是在__。
A.德国
B.西班牙
C.俄罗斯
D.荷兰
24.符合鱿鱼涨发加工的选项是__。
A.采用醋酸浸泡涨发
B.碱溶液浸泡焖煮涨发
C.采用食碱溶液浸泡涨发
D.采用蒸制涨发
25.为防止粮谷发霉变热,应将成品粮水的质量分数降致__。
A.1%~5.5%
B.6%~12%
C.13%~13.5%
D.10%-15%
26.糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品,蔬果类是__的主要来源。
A.食物纤维
B.淀粉
C.蔗糖
D.糖原
27.最容易发生萌发的原料品种是__。
A.荚果类蔬菜
B.食用菌类蔬菜
C.根茎类蔬菜
D.茄果类蔬菜
28.形成味的疲劳现象的主要原因是__。
A.因为性别原因
B.因为辣味的刺激
C.因为多种呈味物质同时作用于味觉
D.因为年龄状况
29.蛋白质经过水解之后能够形成的物质是__。
A.糊精
B.低聚肽物质
C.亲水胶体
D.碳水化合物
30.根据呈味物质的化学性质不同,味觉的主要感受有__。
A.冷热、酸甜和酥脆
B.酸味、甜味和鲜味
C.物理味觉和化学味觉
D.心理味觉、化学味觉和生理味觉
二、多项选择题(共30题,每题2分。
每题的备选项中,有多个符合题意)
1.下列鱼类品种中同属于鲤科鱼类品种的是______。
A.黄姑鱼
B.鲮鱼
C.罗非鱼
D.鳓鱼
E.鳊鱼
F.海鳗
2.同属于小型鱼类的鱼类品种是______。
A.鲮鱼
B.沙丁鱼
C.银鱼
D.鲱鱼
E.草鱼
F.青鱼
3.大型的天然牛肝菌主要产于我国的______。
A.黑龙江省
B.江苏省
C.云南省
D.四川省
E.河北省
F.安徽省
4.蜂蜜中含有的糖类物质主要是______。
A.葡萄糖
B.蔗糖
C.麦芽糖
D.果糖
E.乳糖
F.半乳糖
5.烹的方法的操作要点是______。
A.原料需要腌制调味
B.调味汁以包裹住原料为宜
C.一次性加热成熟定型
D.不需要淀粉进行增稠
E.加工成大型的块状
F.主料以水产为主
6.在传统熘制方法中,主料一般可以采用的前期热处理方式是______。
A.油炸
B.油滑
C.汽蒸
D.水焯
E.熏制
F.烤制
7.传统的冷菜攒盘的盘子数量一般是______。
A.8个
B.9个
C.5个
D.7个
E.12个
F.6个
8.适宜采用麦穗花刀造型处理的原料是______。
A.鱿鱼
B.墨鱼
C.鳜鱼
D.青鱼
E.黄瓜
F.青笋
9.加工鲜活牡蛎的正确方法有______。
A.将带壳的牡蛎放在盐水锅中,保持水开煮20分钟
B.采用专用工具砸开牡蛎外壳的尖端
C.采用专用工具撬开牡蛎外壳
D.可以用食盐水溶液清洗牡蛎肉上的黏液
E.用锤子将牡蛎砸碎
F.用手指将外壳掰开
10.经过超高温灭菌加热的牛奶中,损失较大的物质成分是______。
A.维生素
B.免疫蛋白
C.水分
D.脂肪
E.乳糖
F.矿物质
11.中式热菜制作工艺主要包含的工作环节有______。
A.刀工处理
B.菜肴装盘
C.原料选择
D.菜肴配制
E.前期热处理
F.调理菜肴
12.畜禽肉类在分割过程中的组织结构主要有______。
A.肌肉组织
B.脂肪组织
C.骨骼组织
D.结缔组织
E.神经组织
F.血液组织
13.听装水果罐头中添加的防腐保鲜剂一般是______。
A.山梨酸
B.苹果酸
C.柠檬酸
D.次氯酸
E.苯甲酸钠
F.亚硝酸盐
14.同属于硬骨鱼纲鲽形目的鱼类品种是______。
A.银鱼
B.鲆鱼
C.海鳗
D.舌鳎鱼
E.鳊鱼
F.罗非鱼
15.符合食品原料急速冷冻的基本条件是______。
A.时间要短
B.适宜小型食品原料
C.只适合大型动物原料
D.只适合蔬菜
E.只适合面类食品
F.只适合奶类制品
16.在奶牛分泌的末乳中所含酶的种类有______。
A.解脂酶
B.乳糖酶
C.氧化酶
D.还原酶
E.淀粉酶
F.木瓜蛋白酶
17.在酱油中呈鲜味的主要物质是______。
A.米曲酶菌
B.醋酸
C.氨基酸
D.肽
E.食盐
F.水分
18.位于肉鸡鸡腿部的骨骼是______。
A.股骨
B.胫骨
C.膑骨
D.髋骨
E.尾骨
F.龙骨
19.适宜采用荔枝花刀造型处理的原料是______。
A.萝卜
B.黄瓜
C.猪腰
D.墨鱼
E.鸭肝
F.猪肚
20.下列有关淀粉的正确叙述是______。
A.根据分子结构不同有支链淀粉和直链淀粉
B.根据品种不同有生粉和淀粉
C.支链淀粉和直链淀粉同时存在
D.支链淀粉相对含量多的淀粉适合挂糊上浆着衣使用
E.木薯粉又称为生粉
F.土豆粉又称为淀粉
- 配套讲稿:
如PPT文件的首页显示word图标,表示该PPT已包含配套word讲稿。双击word图标可打开word文档。
- 特殊限制:
部分文档作品中含有的国旗、国徽等图片,仅作为作品整体效果示例展示,禁止商用。设计者仅对作品中独创性部分享有著作权。
- 关 键 词:
- 中式 烹调 考试 真题卷八
![提示](https://static.bingdoc.com/images/bang_tan.gif)