葡萄酒课程B.docx
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葡萄酒课程B.docx
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葡萄酒课程B
目录
1、葡萄酒专业鉴赏艺术、专业侍酒训练
2、波尔多产区详解(地区分级制度\葡萄品种\土壤\气候\年份)及波尔多酒专业品尝
3、香槟产区/勃艮第产区/卢瓦河谷产区及酒庄介绍(葡萄品种\土壤\气候\年份)
4、酒单安排和葡萄酒储藏管理及销售技巧
5、法国葡萄酒与食物搭配艺术(中餐及西餐搭配)
附录:
法文葡萄酒标示方式
葡萄酒专业鉴赏艺术、专业侍酒训练
葡萄酒饮用知识
葡萄酒饮用温度
错误的温度下饮用葡萄酒,会使酒中应有的芳香与口感产生变化,甚至会令人感到不堪入口,难以下咽。
饮用葡萄酒时,若温度过高,酒精在口中会显得灼热,单宁变得较粗涩,糖份会较为明显,酸度变得较不突出。
而葡萄酒温度太低时,口中便感觉不出酒精,单宁口感减弱,酸度变得较为明显,整体芳香变得过于闭塞,失去葡萄酒应有的风味。
目前仍有许多书籍告诉消费者,白酒需要冰冻,红酒则须在室温下饮用,这是相当错误的观念。
室温饮用红酒的说法源于古代书籍。
法国古书的确记载,红酒必须在室温下饮用。
[Chambre在法文里为房间的意思,而室温就写成(Chambré)。
]室温(Chambré)饮用红酒。
这种说法在现代已经是错误的观念。
古代欧洲住宅大多以石块砌成,室温很低,尤其在冬季时更是寒冷。
目前欧洲家庭冬季备有暖气设备,大多保持在25度以上,夏季气温又很高;因此室温饮用红酒已不合时宜。
适当的温度,可以让葡萄酒个性充分表现,使口感更加均衡。
无论哪一种葡萄酒,饮用温度都不可超过摄氏二十度。
最简单的测试方式就是握住红葡萄酒瓶,若感觉不出稍微冰凉,代表饮用温度过高。
红酒
-红酒的饮用温度一般介于16–18度。
-淡红酒像是薄酒来新酒(BeaujolaisNouveau),其饮用温度约12–15度左右。
-若为十年以上的陈年老酒,其芳香相当脆弱易散失,饮用温度大约为20度。
白酒
-一般白酒的饮用温度为8–12度。
-口感繁复丰郁型的高级白酒约为12-14度。
-甜白酒约为4-6度。
-酸度较为明显的白酒为6–8度。
玫瑰红酒则约在7-10度间饮用。
香槟气泡酒饮用温度约为7-8度。
葡萄酒的生命周期
葡萄酒真的是越陈越香吗?
每一种葡萄酒的存放期不尽相同,这牵涉到葡萄酒的产区与酿造方式。
一般说来红葡萄酒因为含有单宁,比白酒有更长的生命周期,因为单宁是一种抗氧化物质。
(参阅陈年酒香变化图)
葡萄酒的保存方式
葡萄酒是天然的饮料,保存时最忌讳经常性震动与温度的剧烈变化。
葡萄酒瓶表面灰尘不可擦拭,避免摇动葡萄酒。
最适合葡萄酒存放的温度大约是10-15度之间,湿度大约在75%。
一般台湾家庭可能无法找到这样的存放环境。
葡萄酒买回后须置于温度较低的地下室,或昼夜温差较小,且没有光线的地方。
家庭冰箱由于有其它食物,并不适合长期存放,这将会影响葡萄酒本身的气味。
软木塞
软木塞必须与葡萄酒接触,以避免木塞干瘪后空气入侵,葡萄酒逐渐败坏。
这就是葡萄酒必须横躺的原因。
软木塞并不会带给葡萄酒任何风味。
相反的,一瓶葡萄酒若保存不佳,易使木塞味道充斥整瓶葡萄酒,原有芳香为木塞味所掩盖。
遇到这样的情形,贩卖者有义务免费更换给消费者。
天然木塞原料来自于特殊的木塞橡树,世界上百分之五十以上的软木塞产于葡萄牙;是世界上产量最大的国家。
木塞必须要能够有良好的弹性、紧密度高、表面光滑与防水性等等。
充分隔绝外漏并防止空气渗入。
台湾合理的葡萄酒价格
一瓶葡萄酒采用木塞碎屑合成的人工木塞,或是用旋转铁盖、塑料盖等,绝对是质量低劣的葡萄酒。
天然木塞价格大约在五块钱新台币以上;扣除台湾目前每瓶葡萄酒进口税新台币九十元,再扣除海运费约每瓶五块,还有酒商应有的利润。
很容易能够计算出合理的葡萄酒价。
贵并不见得是好酒,端视进口商是否有足够的专业知识,在产地选酒。
葡萄酒杯的选择
在欧洲,酒瓶与酒杯形状源于传统。
依照当地的说法,这些特殊形状的酒杯能品尝出当地葡萄酒特有的芳香。
事实上,葡萄品种各有特殊的芳香与口感;产区地质、气候与耕种酿造方式,带给当地葡萄酒风味不同。
葡萄酒在各式杯内与空气混合,使用不同的酒杯饮酒,酒香会带给品酒者不同的感受。
各传统产区酒杯形状如下:
(如附图一)
各传统产区酒瓶形状如下:
(如附图二)
葡萄酒瓶瓶底内凹,主要是为了汇集酒渣,避免轻微摇晃后酒渣使葡萄酒混浊。
老酒为何需要换瓶、醒酒?
换瓶的手续英文为(Decanting)存放多年的老酒需要经过换瓶。
这道手续一方面让氧气充分地与陈年多时的葡萄酒混合,使葡萄酒溶氧后,空气将酒香带出。
更重要的是能移除酒瓶内沈淀的酒渣。
新瓶为水晶制长颈大肚瓶,倾倒时必须注意速度缓慢避免瓶底起泡,使脆弱的老酒过渡氧化酒香散失。
1.2、葡萄酒的服务方式
红酒:
面包盘、Dollypapper。
老酒:
酒篮或Decanter
白酒、玫瑰红酒或香槟:
冰桶、冰块、Winecoolerstand或是餐盘加上Dollypapper
第一个步骤确保葡萄酒的温度
葡萄酒必须在适当的温度下服务给客人,才能使酒的风味芬芳达到极至,因此必须注意到:
1.所有的红酒都必须在十八度以下服务,也就是说必须冰过。
室温服务红酒是错误的观念。
2.白酒、玫瑰红酒与香槟,必须用冰桶冰镇。
3.老酒需视情况换瓶或是用葡萄酒篮服务。
第二个步骤秀酒
葡萄酒标朝上,右手虎口托住酒瓶之瓶颈与瓶身交界处,左手手掌置于瓶底用四指握住瓶子。
又上左下使瓶子呈三十度,拿到客人眼睛的右下前方约五十公分处秀酒标给客人看。
并问客人:
这是您点的酒吗?
等客人确认无误后,接着在客人面前开酒。
第三个步骤开酒
开酒时,酒标面对客人,用开瓶器之小刀将瓶口锡箔或塑料封口打开,放入自己的口袋中,然后打开开瓶器之螺璇起子,将木塞拉起到快开时将开瓶器拉回水平位置,然后用服务巾包住木塞,稍微左右摇晃将木塞取出(避免发出声响),然后将木塞放入口袋里,再用服务巾清洁瓶口。
第四个步骤请客人试酒
将葡萄酒倒给点酒的客人约五分之一酒杯的量,请客人试酒。
此时需将葡萄酒再以秀酒的方式给客人看,然后静待待客人品尝葡萄酒。
第五个步骤倒酒
此时需问客人:
还可以吗?
待客人确认酒的质量无误后,依照顺时钟方向先倒给其它女客人,然后在倒给男客人。
(倒多少量需视酒杯大小而定,一般以不超过半满为原则。
倒香槟与老酒时需拿起杯脚,成四十五度然后缓缓倒入杯内。
香槟至七分满,老酒则需视情况而定)。
最后再将试酒的客人的酒斟满。
然后将酒瓶置回原位。
(放在Guéridon上或是餐桌旁、或置回冰桶内)。
侍酒技巧
谈到葡萄酒之服勤,其关联的有软件及硬件两方面,软件方面当然提的就是人员的训练,而硬件方面有:
葡萄酒单的安排与制作,杯皿的选择,以及相关的接口设备。
若有设计完美而又精致的酒单,令人赏心悦目的各种侍酒器材,但却无训练有素的葡葡酒侍者,可能会让葡萄酒服勤之整体表现大打折扣,同时也会让人觉得葡萄酒的质量不是很好。
于是,制定适合自己葡萄酒服勤的标准作业流程,及专业葡萄酒侍者乃当务之急,而所谓的标准作业流程并无百分之百的对与错,只要有划一的标准就是正确的,不要过分迷信所谓的国际标准,若是能将自己制定的一套葡萄酒服勤标准作业流程,实实在在的执行,未尝不会成为各方学习的对象?
训练有素的服务人员,应该知道什么是好的服务,什么是坏的服务;诚实与虚伪的区别在那里。
应该知道美式、法式及俄式的服勤规则,因为这三种服勤方式在西方的旅馆及餐厅都是普遍应用的。
我们不能说只有那一种服勤方式才是正确的,但服务人员应遵照各餐厅的服勤方式,而且还要知道在甚么场合适用那种服勤方式,才能满足顾客的需要。
服务人员的一举一动,将直接影响餐厅的生意。
大多数不高兴的客人很少立即发作或抱怨,他们只是负气而走,但永不再来。
餐桌上酒杯之摆置
水杯
香槟杯
白酒杯
红酒杯
展示酒单\酒瓶
展示酒单
将葡萄酒介绍给客人的方式有两种,一种是本身具有葡萄酒的展示场地可供使用(葡萄酒专卖店或专业进口商大多使用此方式),另一种是葡萄酒贮存于酒窖或酒库,但把所有的项目列于葡萄酒单(WineList)上让客人作选择,酒单上详细列着葡萄酒之型态、产国、产区、酒庄或合作社、等级、年份、及价格等,甚至可将葡萄酒之特性、简史、食物搭配建议等也列于酒单上,目前大多数的旅馆或餐厅都以葡萄酒单的方式提供给客人作选择。
当客人需要点用葡萄酒时,将葡萄酒单呈给客人,程序如下:
1、酒单只呈送给主人点选或主人指定的替代人(若有其它人仕想参考酒单时则不在此限)
2、通常递送葡萄酒单的时机为客人享用开胃饮料及点完菜后,当然也有可能客人马上就要看酒单的情形。
3、将葡萄酒单呈于客人(主人)前可先将酒单打开至第一页,以右手拿这酒单之上端,从客人之右侧呈上酒单。
若碍于特殊情况及现场之桌位布置,则弹性运用服务技巧。
4、选择葡萄酒需要一些时间,除非客人有习惯点用的酒款,可以马上作出选择,不然请离开短暂的时间,并时时注意客人的意向或手势等逮点酒。
5、若客人需要服务人员作酒与食物之搭配建议时,可提供最佳的建议。
6、假使有政策性的促销葡葡萄酒,可作原则性的推销但不可强迫客人接受。
展示酒瓶
1、将葡萄酒瓶放置于口布上,以左手握瓶身下方,右手握于瓶颈并将卷标朝上方,使客人能清楚的阅读标签之内容。
(请看现场动作)
2、客人验酒并同意后依规定进行开酒。
3、开酒依照统一规定执行。
如何开葡萄酒
开葡萄酒前需经过客人验酒后,才能开始开启葡萄酒。
验酒之步骤如下:
1、验酒时需展示葡萄酒于客人之面前,以展示葡萄酒之步骤行之。
2、让客人确定是他(她)所点用的酒。
包括产国、品牌、产区、年份、温度等。
3、若客人所点用的葡萄酒之年份已不同于WineList,必须事先告知客人,以免因年份的不同而产生不必要的争端。
4、等客人确实认定是他(她)所选的葡萄酒后,即可准备开酒。
5、完成上述之步骤,进行开酒。
开酒之步骤如下:
1、以刀片沿着离瓶口约1.5公分凸缘下方均匀的划下一条线,然后取下锡箔。
尽量避免将锡箔划成不规则状。
切勿转动瓶身以进行开酒。
2、白酒于冰桶内进行开酒,红酒可于客人的桌上或推车(Trolley)上进行(视现场状况而定)。
3、以开瓶器在软木塞约中心点位置插入,并以拇指导引方向,使开瓶器从中心点徐徐的旋转进入,尽可能使开瓶器深入软木塞。
拔出软木塞时,应保持正上方之方向拔除,切勿往前上方或其它方向拔除,以避免木塞断裂。
若是比较长的软木塞,则先拔除部份软木塞,再继续深入的旋转一些,然后再全部拔除软木塞。
4、瓶塞拔除后,以清洁之口布小心的擦拭瓶口,并尽量避免木屑掉入瓶内。
5、在营业现场,若不小心将软木塞开断,勿慌张,可请资深的领班,或饮务人员协助处理,切勿一头蛮干。
6、酒后就可开始让主人做品酒的程序。
(即眼、鼻、口之品酒程序。
)
香槟与起泡酒之服务流程
SparklingWineandChampagneServiceProcedure
1、当客人需选用香槟(Champagne)或起泡酒(SparklingWine)时,立刻呈上酒单(WineList)让客人选择。
2、若客人无法做决定时,服务人员可适时的为客人建议品牌,辅助客人做决定。
(建议的品牌最好根据客人的喜好、预算、及搭配食物以作最佳的建议。
)
3、开启起泡酒或香槟,首先需将瓶头上的锡箔平整的撕下。
4、以左手握住瓶颈并以大拇指压着瓶塞,右手扳出铁丝小环扣,以反时针方向将铁丝松开,小心地将铁丝移除。
5、左手拿着口布并将软木塞包紧,右手握着瓶身并以顺时针方向旋转,使木塞逐渐的往上移,并注意瓶内气压往上冲的力道,随时以左手之力道反制,如此才不会有突如其来的暴响。
6、为客人斟酒时需分两次倒酒,以免酒液溢出。
7、斟酒后将酒瓶置放于冰桶内,并套上香槟头(ChampagneStopper)以防气泡消失过快。
公司酒(HOUSEWINE)的服勤流程
HouseWine的服勤应于外场执行此一动作。
1、客人点用HouseWine时,需告知客人本厅所提供HouseWine之国家、产区、葡萄品种、口味、年份以及单价。
2、HouseWine可点用一整瓶或单杯两种型式。
3、客人点用整瓶时,其所有服勤方式按照点酒、验酒、开酒之程序行之。
4、客人点用单杯时,服勤方式如下:
a、若是新开之葡萄酒应于客人桌旁作开酒的动作再斟酒于客人酒杯内。
b、若为已开过的葡萄酒瓶则只需将葡萄酒拿到客人旁边直接倒入杯内,量为7-8分满(或根据公司规定)。
如何过酒
DECANTING
●过酒是为了将陈年后的葡萄酒液与沉淀物(Sediment)分离所做的净酒程序。
通常老酒大多需要经此过酒的过程后再做餐桌服勤。
●过酒所需的器具称之为过酒器(Decanter),通常以水晶玻璃制成,型状各有不同,但功能却是相同的。
●需过酒的葡萄酒,应于过酒前直放约一个小时,至少不得少于三十分钟(紧急状况)。
若是于一天前即知道那些酒需过酒,事先让酒直立二十四小时,过酒的效果会更好。
●过酒前拿取酒瓶应小心且不可摇晃,以避免瓶底之沉淀物扬起,因而减低了过酒的功效。
●过酒前需准备一支蜡烛或一只小灯泡,置放于过酒时(约80º-90º角)正前方瓶肩稍前之下方,以便易于观察沉淀物的状况。
●过酒之流程如下:
1、以酒刀将酒瓶上的锡箔划上齐一的刀痕,约于瓶头1.5公分处凸出部分底下,并将锡箔整齐的除去。
2、小心的拔出软木塞,然后以口布将瓶口擦拭干净。
3、以左手握住过酒器之颈底部,右手握着瓶身底部三分之一处,当瓶身横倒时瓶肩约对齐鼻子,左手高度约于胸口及腹部中间部位,右手略高于左手。
4、过酒时两手的角度需相互配合,左手托的过酒器角度约30º,右手握酒瓶与身体的角度约90º,并互相配合适当的调整角度。
5、以瓶头1.5公分凸出部分之下缘接触过酒器口之内缘,使酒瓶瓶口位置约于过酒器口之中央,以利过酒。
6、过酒时勿让酒液流出之流速过快,动作轻巧,并控制酒液流出的速度一致,而且恰当。
7、当酒倒入过酒器的量约三分之二,需稍减缓速度,并透过灯光的透视,留意沉淀物移动的位置。
8、当大部分的酒都已倒入过酒器,而沉淀物逐渐积留于瓶肩后,即可瓶身拿正,过酒的程序即完成。
●过酒后可询问是否须要让酒「呼吸(Breathe)」20~30分钟,以便醒酒,让酒的气味发展的得更好。
(以个人而言,似乎有点作假,但客人喜欢。
)
●以过酒器做服勤时握住颈部即可。
若过酒器之型状特殊或器身过大,可以以左手托着器身向下之面,并以右手于器身底端做倒酒之辅助动作进行服勤。
●如需再过酒时,则反复过酒流程之步骤。
葡萄酒品酒技巧
葡萄酒大师T.G.Shaw曾说:
从四十年以前直到现在,
我始终坚信一个信念,所谓葡萄酒品鉴和葡萄酒的各种话题,
不过是集所有名不符实的言行(诈欺的言行)之大成于一身罢了!
Wine,theVineandtheCellar,1863
品尝葡萄酒是从桌上到嘴边,在身体与葡萄酒接触时,自然而然所建立的顺序。
首先将酒杯举起,注视葡萄酒的外观,这是品酒的第一个步骤。
然后,将酒杯朝鼻子靠近,让鼻子充分的吸入从酒杯里散发出的香气,品酒的第二个步骤。
酒杯接触到嘴唇,并喝下杯子里的葡萄酒,同时体验葡萄酒的所有的真实感受,品酒的第三个步骤,也是真实的品酒之始。
综合以上所言,相关连的有:
以眼观视,以鼻闻气,以口品尝。
而最后的步骤,是在印证视觉、嗅觉所获得的相关印象。
第四个步骤,“结论”,是在总结所有的感想与印象,以及对葡萄酒做出最后的定论与裁决。
开始品酒前,应确认所采用的酒杯是适宜的,灯光照明也合乎要求,同时要有白色的背景物,衬托葡萄酒杯,使得观察葡萄酒的色泽更清楚、更容易。
品酒之艺术
品酒是一种艺术,同时也是一门专业的领域,尤其属于艺术方面的成分多,而属于科学方面的成分少。
科学兴艺术的最大分野在于科学能用数的单位计算葡萄酒量之多寡,色之深浅,香或味之浓淡;而品酒则只可心领神会而不能定其数量。
譬如有一幅价值连城之名画,若使用科学方法分析名画美的程度如何?
虽画师本人,亦将膛目莫知所对;反之,若想知道一块贵重金属中的含量为何,就容易许多,只须应用定量分析的法则,虽经由不同专家检测,只要分析的方法正确无误,其所得结果必皆相等,科学与艺术的界限,由此可见其端倪。
葡萄酒,能给予饮者不可思议的美感,古来诗人墨客,常藉此为遣愁助兴,它的功用,在不超过一定限度的时候,可使神志清明,身心舒适,增进血液的循环,促进精神的兴奋。
专家们将此等作用归于酒精的作用,然而葡萄酒的质量,却不尽在酒精含量的多寡。
科学之日新月异和进步,蒸馏机的改良,百分之九十五以上的纯酒精随时可以蒸馏获得。
然而极为优异的葡萄酒,含酒精量大多不超过15%,足见酒精并非优异葡萄酒之主要条件,纯酒精不等于佳酿,亦犹如名画,虽由水彩颜料构成,可是不能解释为有水彩颜料即可成为名画,事虽不同,但其道理是一样的,因此,欲鉴别一种葡萄酒的优劣,其关系十分复杂,一方面固然需要相当品酒的学识,同时亦须具有长时期品酒的经验。
用于鉴别葡萄酒的感官有三:
眼睛,可察辨酒色;舌,可审定葡萄酒的味道;鼻,可识别葡萄酒香。
色、香、味三者,是组成所谓葡萄美酒的三大要素,而酒精含量似乎不在其中。
进言之,葡萄酒为一种有生命的物体,在它的生命过程中亦如其它有生命的物体(注),需经过浅龄期、高峰期与衰老期,终至死亡;司掌这生命枢纽之物,是一种几乎眼睛不能见的小生物-酵母。
所有葡萄酒的特性和质量,大多为酵母所赋予,当中由于自然的化学变化物质,只不过是一小部分而已。
(注)根据Mr.Peynaud所著的“KnowingandMakingWine”一书中的(YeastCountinWines)提到,新酿葡萄酒初期,每毫升约有200,000个酵母菌,经澄清(fining)过程,每毫升还残留数万个酵母菌,再经过滤,每毫升约有200至1000个酵母菌,乃至于杀菌、装瓶,每毫升还存在约有杀菌后5%左右的酵母菌。
吾人可模仿一幅名画或一尊塑像,如同仿造一款有名的葡萄酒一样;可是,虽然尺寸和外表能和原件相似,可是神髓则失之毫厘,差以千里,识货的人一看便能洞穿其为赝品。
同理,葡萄酒亦有用科学眼光不能捉摸的性质,佳酿的巧妙,即在不能用化学公式表出其成分。
法国最著名的木桐酒庄(ChâteauMoutonRothschild),经过精细的定量分析,其化学成分,与普通的波尔多(Bordeaux)葡萄酒,毫无二致,然而两种酒质量的悬殊,即使是一位不喜饮酒的门外汉,也能分辨得出来。
很自然的,虽说科学对于葡萄酒的鉴别,有一部分功用,但最微妙的性质,实非使用天秤和滴管所能称量或滴定。
如何才能鉴别葡萄酒?
这个答案,十分含糊,以下所介绍的方法,或许可以帮助想要学习品酒之士的一种辅助意识罢了。
水平式品酒法与垂直式品酒法
品酒的方式有两种,一是水平式品酒法,另一是垂直式品酒法,两种品酒方法,让品酒人体会同中求异,异中求同的乐趣。
品酒前先设定品酒的主题是有其必要的,否则会让一些人离题,或不知品酒的目的为何?
通常水平式品酒法,初学者比较可能接受,垂直式品酒法,对专业品酒人比较适合。
不过,若是以交叉式品酒法来进行,可能最经济实惠,例如:
假设品酒的酒款有十二种,不妨六种酒款以水平式品酒法进行,另外六种酒款以垂直式品酒法进行,如此,品酒的实务经验可达到事半功倍之效果。
水平式品酒法
以同一年份,但不同酒庄或产区之葡萄酒作为相互比较之品酒方式,称为水平式品酒法。
垂直式品酒法
以同一酒庄或同一品牌之葡萄酒,但不同年份之品酒方式,称为垂直式品酒法。
品酒的时机
理想的品酒时间约于用餐之前,同时又可当作餐前的开胃酒。
早上的11时,或者傍晚的6时左右的时间都颇符合这样的时段。
若您不想空腹之状态下品酒(空腹之状态下酒精很快地就会被吸收),这时可喝下一大杯的牛乳或水,以及一份淡味的三明治作为“添底”物。
如果您的酒量甚差,建议您于品酒进行其间,可饮下大量的水分,这种方法相当的有效用。
品酒前之注意事项
酒杯:
使用郁金香型之酒杯(ISO葡萄酒杯最佳),无色透明之水晶或玻璃材质。
(附件一)
光源:
以阳光之光源最佳,一般人造之光源(日光灯)会影响酒的颜色及色调之判断。
温度:
于室温下进行(约16-18℃左右),场内不可吸烟,或有异常之气味(如香水、古龙水)。
酒杯
葡萄酒杯影响闻气的四个因素:
1、酒杯的外型(观)
2、葡萄酒杯内部有较大的面积,可让延伸的范围增加,旋转与摇动更容易,葡萄酒液里的芳香物质挥发的更快、迅速。
3、杯子内部到杯口,葡萄酒可容纳的空间有多大。
这个空间足以影响葡萄酒气味的对流、发展和气味之集中。
4、杯体与杯口之大小亦是另一个重要的关连性。
这两者之间需取得相当的均衡性,必须能达到释出气味,以及防止气味外泄过于迅速。
光源
自然的阳光当然是最佳的光源,人造光源会影响饱和度与色调。
特别是要避免荧旋光性的光源,这种光线会使得红色看起来好像是不健康的棕色,甚至带有类似紫色之隐色。
烛光可强化葡萄酒的外观,但比较正式的品酒场合,烛光只能利用于观察葡萄酒的真正纯净度,所以烛光大都使用在酒窖,观察刚从酒桶里抽出之浅龄葡萄酒,或者在晚餐过酒时使用。
其次,顺便值得一提的是,品酒时需有白色的背景物,如白色的桌面或白色硬纸卡等,或相类似白色之不同材质背景物。
温度
温度如人饮水,冷暖自知,温度可心领神会,也可使用温度计或相关器具测定。
葡萄酒之温度对于品酒或饮酒时占有重要的地位。
葡萄酒随着温度之改变,酒质会渐好或更差,影响的层面包括酒精、单宁、酒酸等,同时对于清淡型态,或白酒、起泡酒、粉红酒之新鲜度和口感之影响颇巨,所以正确的温度,可使葡萄酒更可口美味。
确认葡萄酒的正确温度
红酒的温度应合乎室温的标准(包括波特酒/Port),其它及白葡萄酒温度则较低(约华氏45-50℉或摄氏7-10℃)。
所谓“室温”,因地区的不同,一年四季气候的自然变化,会有所差异。
无论是在何处、何地“室温”的范围是华氏60℉~65℉或摄氏16℃~18℃之间。
酒杯的温度也应该与葡萄酒的温度相同,应于真正品酒前一刻,才将酒杯从冷却箱内取出使用。
一般的白葡萄酒冷却的时间比甜味白葡萄酒短,如波尔多的苏甸(Sauternes)甜白葡萄酒,在冰桶里所需的冷却时间,比一般白葡萄酒需要更多的时间更长。
在冰桶上洒些盐巴,可达到快速冷却的效果,不过,根据一些专家的看法,使用正确温度的冰柜或冰箱,然后将葡萄酒转入开口的保温瓶里,这是最佳的方式与器具,市场上称这种东西为“Vinicool”(葡萄酒冷却瓶)
♣贝诺教授认为,理想的品酒室温为65℉或18℃,湿度约60%。
葡萄酒之外观
对于品酒来说,葡萄酒外观之重要性与影响,远不及于嗅觉和味觉。
尽管成熟的葡萄酒,所散发出之光泽可满足我们的视觉,假如一个人只乐于享受这样的葡萄酒,那几乎与眼盲的人一样,因为若有先入为主的观念,可能会误导你的嗅觉判断力。
当然,酒的外观仍然具有它的重要性。
假如只因为根据最初所看到的葡萄酒外观,而推论喝下葡萄酒之优劣,如前言所说,纯粹是先入之见。
牛乳看起来白晰而不透明,新鲜之柳橙汁浓稠还带有果粒,可引起人的食欲
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