中餐技能大赛卷02.docx
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中餐技能大赛卷02.docx
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中餐技能大赛卷02
2013年全区职业技能大赛烹饪赛项中职组“基础理论测试”复习题库
(第二套)
1、动物性干制原料油发过程中的最后一个阶段是()。
A.焯水阶段
B.干制阶段
C.高温膨化
D.复水阶段
答案:
D
2、动物性干制原料油发过程中,低温油焐制阶段的油温应控制在()。
A.70℃左右
B.110℃左右
C.150℃左右
D.190℃左右
答案:
B
3、动物性干制原料油发过程中,高温油膨化阶段的油温应控制在()。
A.70℃左右
B.110℃左右
C.150℃左右
D.190℃左右
答案:
D
4、油发鱼肚,一般1Kg干料可涨发成湿料()。
A.2Kg左右
B.4Kg左右
C.6Kg左右
D.8Kg左右
答案:
B
5、油发蹄筋,一般1Kg干料可涨发成湿料()。
A.2Kg左右
B.4Kg左右
C.6Kg左右
D.8Kg左右
答案:
C
6、加工性原料按其属性可分为畜类制品、禽类制品、水产制品、蛋奶制品、粮食制品、蔬菜制品、(7类。
A.调味制品
B.水果制品
C.腌渍制品
D.干货制品
答案:
B
7、水溶性xxxx性质最稳定的是()。
A.xxC
B.xxPP
C.硫胺素
D.核黄素
答案:
B
8、鱼体在烹饪中运用较多的肌肉主要是横纹肌,又称()。
A.骨骼肌
B.胸鳍肌
C.尾鳍肌
D.表层肌
答案:
A
9、鱼体在烹饪中运用较多的肌肉主要是横纹肌,可分为白肌和()。
A.黑肌
B.红肌
C.银肌
D.花肌
答案:
B
10、鱼体横纹肌中的红肌其特点有收缩缓慢、持久性长和()。
A.不灵活
B.较灵活
C.耐疲劳
D.易疲劳
答案:
C
11、具有长时间运动而行动缓慢的鱼,红肌一般较发达,如()。
A.白鱼
B.黑鱼
C.鲢鱼
D.鲤鱼
答案:
D
12、比较灵活的鱼类和近距离游动的鱼类,白肌一般较多,如()。
A.白鱼
B.甲鱼
C.鱿鱼
D.鲤鱼
答案:
A
13、在猪肉的分割与剔骨加工中,带皮带骨的整形肉片称之为()。
A.一分体
B.二分体
C.三分体
D.四分体
答案:
B
14、对猪肉二分体肉片的分割加工,通常先()再进行剔骨加工。
A.部位分割
B.整料出骨
C.分档取料
D.整皮分割
答案:
A
15、猪肋排一般自第4根肋骨起取()肋排骨。
A.2根
B.4根
C.6根
D.8根
答案:
D
16、猪奶脯主要由皮、脂肪和()组成。
A.肌肉
B.筋膜
C.骨骼
D.血管
答案:
B)
17、猪前腿的分割,应该自猪前部第()肋骨之间直线斩下。
A.1~2根
B.3~4根
C.5~6根
D.7~8根
答案:
C
18、在分割猪蹄膀时,每只重量一般应掌握在()。
A.100~200g
B.300~400g
C.500~600g
D.700~800g
答案:
C
19、猪颈肉又称血脖、槽头肉,常用作()。
A.馅料
B.滑炒
C.水汆
D.软熘
答案:
A
20、猪里脊又称梅条肉,常用作()。
A.馅料
B.滑炒
C.黄焖
D.白扒
答案:
B
21、茶色给人以浓郁、芬芳、庄重之感,典型的茶色菜肴是()。
A.咖喱鸡丝
B.红扒海参
C.鸡粥鲍鱼
D.干烧鳊鱼
答案:
D
22、秋叶花刀往往以鱼体拟作叶面,直剞象征叶脉的条纹,多用于()。
A.蒸制菜肴
B.脆熘菜肴
C.烧制菜肴
D.炖制菜肴
答案:
A
23、又称鱼鳃花刀或梳子花刀的剞刀法是()。
A.卷筒花刀
B.葡萄花刀
C.眉毛花刀
D.蚌纹花刀
答案:
C
24、制作“松鼠鳜鱼”、“狮子鱼”采用的剞刀法是()。
A.菊花花刀
B.鳞毛花刀
C.麦穗花刀
D.绣球花刀
答案:
B
25、对猪腰进行加工,更多需要采用剞刀法,主要是因为其()。
A.过与坚实难进行食用
B.热量难对其均衡穿透
C.表面太光滑无法调味
D.异味短时间内难散发
答案:
D
26、肉质嫩、肥瘦相同、筋膜少、肌肉块形较大,去筋膜后可代替一级羊肉使用的是()。
A.前腿肉
B.后腿肉
C.胸脯肉
D.肋条肉
答案:
B
27、“肌肉发育较差,脊椎骨突出,坐骨及髋骨结节明显突出,有皮下脂肪”的是()。
A.一级牛肉
B.二级牛
C.三级牛肉
D.四级牛肉
答案:
D
28、“肌肉发育良好,骨不突出,皮下脂肪密集地布满全身,肩颈部脂肪较薄,臀部脂肪丰满”的是()。
A.一级羊肉
B.二级羊肉
C.三级羊肉
D.四级羊肉
答案:
A
29、油发的原料在切配加工前一般需要浸洗,常用的浸洗剂是()。
A.热开水
B.自来水
C.热碱水
D.冷碱水
答案:
C
30、烫制鳝鱼时,一般需要在()的水中烫制15分钟左右。
A.70℃左右
B.80℃左右
C.90℃左右
D.100℃左右
答案:
C
31、烫制鳝鱼时,一般需要在90℃左右的水中烫制约()。
A.5分钟
B.15分钟
C.25分钟
D.35分钟
答案:
B
32、猪舌的清理加工,通常是将其放入锅中稍煮,待舌苔()后立即捞出,用小刀刮去白苔或用手撕去舌苔。
A.增厚、发白
B.减薄、发白
C.增厚、发黑
D.减薄、发黑
答案:
A
33、清水漂洗猪脑,其中的血衣、血筋一般用()。
A.热水漂尽
B.刀具割除
C.牙签剔除
D.沸水烫焯
答案:
C
34、猪肺清洗加工的步骤主要是:
灌水冲洗→()→破膜清洗。
A.高温油炸
B.小火焯水
C.轻兜慢放
D.拍打挤压
答案:
D
35、面筋既可用水煮方法使其凝固,也可用油炸的方法使其膨松,其主要成分是()。
A.蛋白质
B.脂肪酸
C.矿物质
D.麦淀粉
答案:
A
36、采用油作为传热介质对粉丝进行膨化加工时,其油温应控制在()。
A.100℃左右
B.180℃左右
C.250℃左右
D.280℃左右
答案:
B
37、油发猪皮,一般1Kg干料可涨发成湿料()。
A.2Kg左右
B.4Kg左右
C.6Kg左右
D.8Kg左右
答案:
B
38、鱼头上的骨骼较多,适于作剔骨处理的一般是鲢鱼头或()。
A.草鱼头
B.鳊鱼头
C.鲭鱼头
D.鳙鱼头
答案:
D
39、鱼类分割与剔骨时依据的标志主要是()的位置。
A.鱼鳃
B.鱼鳍
C.鱼头
D.鱼鳞
答案:
B
40、猪颈肉即颈背肌肉,俗称()。
A.瓜条肉
B.背肌肉
C.槽头肉
D.元宝肉
答案:
C
41、制汤开始时,原料与水的最佳比例一般为()。
A.1:
2
B.1:
4
C.1:
6
D.1:
8
答案:
A
42、适用于快速烹制,使原料香脆或松软的火力是()。
A.旺火
B.中火
C.小火
D.微火
答案:
A
43、制作“油爆双脆”应使用的火力为()。
A.旺火
B.中火
C.小火
D.微火
答案:
A
44、挂糊原料炸制时宜使用的火力是()。
A.旺火
B.中火
C.小火
D.微火
答案:
B
45、制作炖类菜品适宜使用的火力是()。
A.小火和微火
B.旺火和小火
C.旺火和中火
D.中火和小火
答案:
A
46、属于旺火速成的烹调方法是()。
A.炖
B.扒
C.烩
D.炒
答案:
D
47、烹制形状碎小的动物性原料,要求成品口感滑爽、脆嫩时,宜使用的火力是(
A.小火慢热
B.旺火速成
C.中火慢烤
D.微火慢煨
答案:
B
48、正常情况下,牛油的沸点为()。
A.125℃
B.168℃
C.208℃
D.252℃
答案:
C
49、一般情况下,豆油的沸点为()。
A.150℃
B.190℃
C.230℃
D.270℃
答案:
C
50、一般情况下,猪油的沸点为()。
A.181℃
B.221℃
C.261℃
D.301℃
答案:
B)。
51、食用油脂中,沸点最高的是()。
A.豆油
B.猪油
C.牛油
D.茶油
答案:
D
52、下列食用油脂中沸点最低的是()。
A.豆油
B.猪油
C.牛油
D.菜油
答案:
C
53、以油为传热介质制作的软嫩菜肴,油温一般应控制在()。
A.30~50℃
B.60~100℃
C.110~150℃
D.160~200℃
答案:
B
54、鸡脯肉挂蛋泡糊比挂水粉糊的水分保存率高出()。
A.1%
B.15%
C.30%
D.60%
答案:
B
55、制作酥烂味醇的蒸类菜品应()。
A.足汽速蒸
B.足汽缓蒸
C.放汽速蒸
D.放汽缓蒸
答案:
B
56、适合高油温加热处理的原料是()。
A.花生米
B.小腰果
C.松子仁
D.豆腐皮
答案:
D
57、需要用足汽长时间蒸制的菜肴是()。
A.清蒸大闸蟹
B.荷叶粉蒸肉
C.清蒸江刀鱼
D.五彩蒸鱼糕
答案:
B
58、下列以热空气为传热介质加热成熟的菜肴是()。
A.葱烧海参
B.宫保鸡丁
C.酱烤鳗鱼
D.西湖醋鱼
答案:
C
59、传统名菜“叫花鸡”采用的方法是()。
A.泥烤
B.面烤
C.炙烤
D.电烤
答案:
A
60、制作“忽必烈烤肉”采用的方法是()。
A.泥土烤
B.面团烤
C.铁板烤
D.铁钎烤
答案:
C
61、中式面点常用原料主要有主坯原料、制馅原料、()。
A.调味原料和色素香精
B.动物原料和植物原料
C.辅助原料以及添加剂
D.辅助原料和调味原料
答案:
D
62、大米最主要的化学成分是()。
A.水分
B.糖类
C.脂肪
D.纤维
答案:
B
63、面粉按加工精度、色泽、含麸量的高低,可分为普通粉、标准粉和()。
A.富强粉
B.高筋粉
C.特制粉
D.精粉
答案:
C
64、中式面点常用的淀粉类原料有粮食类淀粉、豆类淀粉、蔬菜类淀粉和()。
A.玉米淀粉
B.荷藕淀粉
C.马蹄淀粉
D.薯类淀粉
答案:
D
65、品质好的猪肉,肌肉组织呈()。
A.棕红色
B.淡红色
C.暗红色
D.橙红色
答案:
B
66、用于面点制馅的猪肉,一般应选用()。
A.前夹心肉
B.后大腿肉
C.硬肋条肉
D.猪里脊肉
答案:
A
67、用于制馅的鱼,其品种应选用肉嫩、质厚和()。
A.皮厚
B.骨软
C.刺少
D.无鳞
答案:
C
68、海参是一种海产()。
A.腔肠动物
B.棘皮动物
C.软体动物
D.脊椎动物
答案:
B
69、使用新鲜蔬菜制作面点馅心,一般要求其鲜嫩和()。
A.含水量大
B.富含淀粉
C.味甜较大
D.色泽鲜艳
答案:
A
70、制作豆沙馅,其工艺程序通常是经过煮、碾、()。
A.脱水和蒸
B.去皮和炒
C.调味和拌
D.调味和炒
答案:
B
71、琼脂在水中加热后逐渐溶解,冷却后可()。
A.散发香味
B.恢复原样
C.成海绵状
D.凝固结块
答案:
D
72、中式面点常用的辅助性原料有糖、盐、油脂、乳和()。
A.清水
B.鲜蛋
C.香精
D.明胶
答案:
B
73、使用饴糖可增进面点成品的香甜气味,使成品更()。
A.有筋道
B.有弹性
C.有光泽
D.加膨松
答案:
C
74、面团中加盐可以增强其()。
A.膨松
B.筋力
C.柔性
D.软性
答案:
B
75、面团中加入油脂,主要作用是()。
A.降低黏稠性
B.增加黏稠性
C.增强其筋力
D.增加膨松度
答案:
A
76、新鲜鸡蛋黄中含有一定量的()。
A.卵磷脂
B.纤维素
C.脑磷脂
D.醇磷脂
答案:
A
77、属于生物膨松剂的是()。
A.固体发酵粉
B.碳酸氢铵液
C.活性干酵母
D.碳酸氢钠粉
答案:
C
78、保管食用油脂应保证其水分不超过()。
A.0.1%~7%
B.0.5%~1%
C.1.8%~3%
D.2.9%~5%
答案:
B
79、低温保藏蔬菜,温度一般应控制在()。
A.-10℃及以下
B.-4℃及以下
C.-10℃~0℃
D.0℃或0℃偏上
答案:
D
80、中式面点的馅心制作,原料加工均要求()。
A.细碎
B.成熟
C.脱水
D.腌制
答案:
A
81、下列色彩中属于冷色调的是()。
A.红色
B.橙色
C.黄色
D.蓝色
答案:
D
82、下列属于对比色的是()。
A.白色与黑色
B.红色与黄色
C.蓝色与绿色
D.黄色与橙色
答案:
A
83、不属于中式面点造型中捏塑范畴的是()。
A.包法
B.切法
C.卷法
D.搓法
答案:
B
84、食品色彩的研究和运用,最终目的是()。
A.烘托主题
B.愉悦视觉
C.服务食用
D.渲染气氛
答案:
C
85、豆类制馅常用品种有红小豆、绿豆和()。
A.扁豆
B.豌豆
C.大豆
D.芸豆
答案:
B
86、淀粉在一定温度下吸水组成面坯,其主要显示的是()。
A.胶体性质
B.黏稠性质
C.褐变性质
D.焦化性质
答案:
A
87、面粉中的淀粉包括直链淀粉、支链淀粉和()。
A.麦麸淀粉
B.可溶性糖
C.麦胶淀粉
D.多淀粉酶
答案:
B
88、面粉中可形成面筋质的主要蛋白是()。
A.麦谷蛋白和麦胶蛋白
B.麦精蛋白和麦球蛋白
C.麦胶蛋白和麦麸蛋白
D.麦谷蛋白和麦麸蛋白
答案:
C
89、决定大米工艺性能的化学成分主要是淀粉和()。
A.脂肪酸
B.维生素
C.蛋白质
D.矿物质
答案:
C
90、蔬菜淀粉主要有藕粉、菱粉和()。
A.土豆粉
B.菜澄粉
C.甘薯粉
D.马蹄粉
答案:
D
91、黄花菜品质上好者应该是未开花、有光泽、干透以及色泽()。
A.淡黄
B.金黄
C.棕黄
D.深黄
答案:
B
92、不带汁的蜜饯类习惯称为果脯,主要有青丝、红丝、瓜条和()。
A.橘饼
B.蜜枣
C.梨脯
D.青梅
答案:
D
93、吉士粉色泽微黄,在烹饪中的主要作用是()。
A.致嫩、增色
B.提味、致嫩
C.添香、增色
D.增色、减味
答案:
C
94、醋不仅能增加鲜味和香味,加热过程中还保护的营养素是()。
A.蛋白质
B.维生素
CC.维生素
DD.维生素A
答案:
B
95、最容易发生细菌性食物中毒的季节是()。
A.春、夏季
B.夏、秋季
C.秋、冬季
D.冬、春季
答案:
B
96、有毒动植物食物中毒中,常见的植物是()。
A.青萝卜
B.大冬瓜
C.小青菜
D.马铃薯
答案:
D
97、中档宴会、普通宴会、便宴上的配套点心通常安排为()。
A.一甜一咸
B.三甜二咸
C.二甜四咸
D.五甜二咸
答案:
A
98、划分面粉高低等级主要依据是加工精度、色泽和()。
A.新鲜度
B.加工量
C.含麸量
D.含氮量
答案:
C
99、病原菌最适宜生长或产毒的温度约为()。
A.10~15℃
B.25~40℃
C.50~60℃
D.70~80℃
答案:
B
100、下列原料中,从风味角度需要焯水的是()。
A.苹果
B.茨菇
C.生菜
D.香蕉
答案:
B
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