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整理第二章小麦
第二章小麦
第一节概述
一、小麦生产在国民经济中的意义
小麦是世界主要的粮食作物之一,全世界有1/3以上的人口以小麦为主粮。
小麦子粒中含有人类所必须的营养物质,其中碳水化合物含量60%~80%,蛋白质8%~15%,脂肪1.5%~2.0%,矿物质1.5%~2.0%,以及各种维生素等。
二、世界小麦生产概况
主要分布在北纬67o(挪威和芬兰)和南纬45o(阿根廷)之间,尤以北半球最多。
主要产区为欧亚大陆和北美,种植面积约占世界小麦总面积的90%。
世界小麦在20世纪50年代总产量的增加,主要靠扩大种植面积;60年代以后,主要依靠增加单产。
小麦高产的主要原因:
1.采用高产、抗倒、抗病的品种;2.是自然条件优越,温度光照较适宜,降水充足、分布均匀和季节分配合理,小麦生育期长;3.畜牧业发达,施肥足,土地用养结合好,土壤肥力高,灌溉条件比较优越;4.机械化程度高,采用了综合性的高产栽培技术。
稳定面积,提高单产,改善品质,提高效益是世界小麦生产发展趋势。
三、我国小麦生产概况
小麦在我国的种植面积和总产仅次于水稻而居第二位。
我国小麦单产提高的主要原因是品种改良,灌溉面积扩大,肥料投入增加,农业机械化的发展,小麦生产技术的改进。
目前小麦生产中存在的问题:
1.各地自然条件和生产条件相差很大,不同地区产量水平不平衡;
2.优质专用小麦品种少,栽培技术不配套,产业化经营能力低;
3.小麦生产规模小,成本高,生产效益低。
小麦属于禾本科,小麦族,小麦属。
小麦起源于亚洲西部。
四、我国小麦的种植区划
我国小麦种植区划的依据主要有三个方面,即地理地域(气候区域)、品种特性(冬春性、子粒特性等)、栽培环境(平原、丘陵、雨养、灌溉条件等)。
《中国小麦学》(1996)将我国小麦种植区域划分为三个主区,十个亚区。
(一)春麦区
1.东北春麦区
包括黑龙江、吉林两省全部,辽宁省除南部大连、营口两市和锦州市个别县以外的大部,内蒙古东北部的呼伦贝尔、兴安和哲里木三个盟以及赤峰市。
≥10℃积温为1600~3500℃;年降水量600mm以上,黑龙江北部、东部和内蒙古大兴安岭地区,适于发展红粒强筋或中筋小麦。
2.北部春麦区本区地处大兴安岭以西,长城以北,西至内蒙古的伊克昭盟和巴彦淖尔盟。
年降水量一般低于400mm,不少地区在250mm以下。
本区适于发展红粒中筋小麦。
3.西北春麦区甘肃及宁夏为主体,并包括内蒙古及青海的部分地区。
年降水不足300mm,全区≥10℃年积温为2840~3600℃,甘肃河西走廊适于发展白粒强筋小麦,其他地区适于发展中筋小麦。
(二)冬麦区
1.北部冬麦区东起辽东半岛南部,沿长城及燕山南麓进入河北省,向西跨越太行山经黄土高原的山西省中部与东南部及陕西省北部,向西迄甘肃陇东地区,以及京、津两市,形成东西向的狭长地带。
本区属暖温带,主要属大陆性气候,冬季严寒少雨雪,春季干旱多风,且蒸发强。
全年降雨440~710mm,小麦品种属冬性,本区土壤肥沃的麦区适于发展强筋小麦。
2.黄淮冬麦区包括山东省全部,河南省除信阳地区以外全部,河北省中、南部、江苏及安徽两省的淮河以北地区,陕西关中平原及山西省南部,甘肃省天水市全部和平凉及定西地区部分县。
本区气候适宜,是我国生态条件最适宜于小麦生长的地区。
面积和总产在各麦区中均居第一,而怯历年产量比较稳定。
年降水520~980mm,黄淮北部土层深厚、土壤肥沃的地区适于发展强筋小麦,其他地区适于发展中筋小麦。
黄淮南部以发展中筋小麦为主,肥力较强的土壤可发展强筋小麦,其他地区适于发展中筋小麦。
3.长江中、下游冬麦区包括浙江、江西及上海全部,河南省信阳地区及江苏、安徽、湖北、湖南各省的部分地区。
本区年降水830~1870mm,常受湿渍为害。
赤霉病、锈病、白粉病严重。
品种属于半冬性及春性。
本区大部地区适宜发展中筋小麦,沿江及沿海砂土地区可发展弱筋小麦。
4.西南冬麦区包括贵州全省,四川、云南大部,陕西南部以及湖北、湖南西部。
其中以四川盆地麦田面积最大,气候温暖,降水量多在1000mm左右,易发生病害。
品种多属春性。
本区大部分地区适于发展中筋小麦,部分地区可发展弱筋小麦。
5.华南冬麦区包括福建、广东、广西、台湾、海南省(自治区)全部及云南南部的德宏、西双版纳、红河等州或部分县。
本区属亚热带范围,年降水量1500mm左右,小麦生育后期,阴雨多,温度大,日照少,易发病造成秕粒。
(三)冬春麦兼播区
1.新疆冬春麦区包括北疆和南疆。
北疆气温低,雨量稍多,年降水量仅195mm左右,南疆降水量极少,全年仅15.6~180.4mm,气温稍高,各地均有冬、春麦种植。
但北疆春麦面积大,南疆则以麦为主。
本区肥力较高的土壤适于发展强筋白粒小麦,其他地区可发展中筋白粒小麦。
2.青藏春冬麦区包括西藏自治区全部,青海、四川、甘肃、云南省的部分地区。
本区地处寒温带,气候高寒,无霜期短,多数地区年降水量少,小麦生长依靠灌溉。
日照充足,温差较大,有利于粒多粒重。
本区适于发展红粒中筋小麦。
第二节小麦栽培的生物学基础
一、小麦的一生
小麦的一生是指从种子萌发到产生新的种子的过程。
该过程的持续时间称为小麦的生育期,以自出苗(或播种)至成熟的天数来表示生育期的长短。
冬小麦(秋季播种)多为230d左右或以上,春小麦(春季播种)多为100~120d。
表2—2我国不同地区小麦的生育期
(根据《中国小麦气候生态区划》资料整理,1991)
地区
播种期(月/旬)
成熟期(月/旬)
生育期(d)
播期类型
东北(春麦区)
长城以北(北方春麦区)
黄淮海地区(北部和黄淮冬麦区)
长江流域(长江中、下游和西南冬麦区)
西北(冬、春麦区)
青藏高原(冬、春麦区)
4/上~4/下
3/中~4/中
9/下~10/下
10/下~11/中
9/上~9/下
4/中~4/下
9/下~10/中
3/下~4/上
7/下~8/上
7/中~8/中
6/上~6/下
5/上~5/下
6/下~7/上
8/上~8/中
8/中~9/中
8/上~9/中
110~130
100~130
230~270
180~220
270~290
110~120
320~350
130~180
春播春小麦
春播春小麦
秋播冬小麦
秋播冬小麦
秋播冬小麦
春播春小麦
秋播冬小麦
春播春小麦
小麦一生中,在形态特征、生理特性等方面发生一系列变化,人们常根据器官形成的顺序和明显的外部特征,将小麦的一生划分为若干生育时期。
小麦的一生
营养生长并进生长生殖生长
萌发出苗三叶分蘖穗的分化形成和根、茎、叶、蘖的生长抽穗开花授精子粒形成灌浆成熟
以营养生长为主以生殖生长为主
决定穗数为主…………决定穗粒数为主………………决定粒重为主
(奠基争穗期)(壮杆大穗期)(增粒重期)
二、小麦的阶段发育
小麦从种子萌发到成熟的生活周期内,必须经过几个循序渐进的质变阶段,才能开始进行生殖生长,完成生活周期。
这种阶段性质变发育过程称为小麦的阶段发育。
(一)春化阶段(感温阶段)
1.春性品种北方春播品种在5~20℃,秋播地区品种在0~12℃的条件下,经过5~15d可完成春化阶段发育。
未经春化处理的种子在春天播种能正常抽穗结实。
2.半冬性品种在0~7℃的条件下,经过15~35d,即可通过春化阶段。
未春化处理的种子春播,不能抽穗或延迟抽穗,抽穗极不整齐。
3.冬性品种对温度要求极为敏感,在3℃条件下,经过30d以上才能完成春化阶段发育,未经春化处理的种子春播,不能抽穗结实。
(二)光照阶段(感光阶段)
1.反应迟钝型在每日8~12h的光照条件下,经16d以上就能顺利通过光照阶段而抽穗,不因日照长短而有明显差异。
这类小麦多属于原产低纬度的春性小麦品种。
2.反应中等型在每日8h的光照条件下不能通过光照阶段,但在12h的光照条件下,经24d以上可以通过光照阶段。
一般半冬性类型的小麦品种属于此类。
3.反应敏感型在每日8~12h的光照条件下,不能通过光照阶段,每日12h以上,经过30~40d才能通过光照阶段,正常抽穗。
冬性品种一般属于此类。
(三)阶段发育与器官形成的关系
每一器官的形成必须在一定的阶段发育基础上才能实现。
茎生长锥的分生组织主要分化叶片、茎节、分蘖和次生根等营养器官;小麦穗分化达二棱期,春化阶段结束,进入光照阶段,到雌、雄蕊原基形成时,光照阶段结束。
春化阶段是决定叶片、茎节、分蘖和次生根数多少的时期,光照阶段是决定小穗数多少的时期。
(四)阶段发育理论在小麦生产中的应用
三、种子构造与萌发出苗
(一)种子的构造
小麦的子粒常称为种子,在植物学上属于颖果。
1.皮层包括果皮与种皮,厚41~69μm,占种子重量的5%~7.5%起保护胚和胚乳的作用。
2.胚乳由糊粉层和淀粉层构成,占种子重量的90%~93%。
3.胚由胚根、胚轴、胚芽和盾片组成,占种子重的2%~3%。
胚中蛋白质占37%左右,种子萌发后,胚芽鞘破土出苗,从中伸出幼叶长成幼苗。
(二)种子萌发出苗
包括吸水膨胀的物理过程、营养物质转化的生物化学过程和种胚萌芽的生物学过程三个阶段。
当胚根伸出种皮达种子的长度,胚芽伸出达种子长度一半时,称发芽。
种子萌发要求的最低温度1~2℃,最适温度15~20℃,最高温度为35~40℃。
播种至出苗需积温100~120℃。
四、根、茎、叶的生长
(一)根系的生长与功能
1.根系的形成与分布小麦的根系为须根系,由初生根和次生根群组成。
初生根由种子生出,又称种子根或胚根。
当第一片绿叶展开后,初生根停止发生,其数目一般3~5条,多者可达7~8条,次生根着生于分蘖节上,又称节根,伴随分蘖的发生,每节发根数1~3条。
一般到开花期,次生根数达最大值,每株有20~70条,高者可达100条以上。
绝大部分分布于0~40cm土层内。
2.根系的功能初生根出生早,扎根深,不仅在幼苗生长初期起着重要的吸收作用,而且其功能期可延续到灌浆以后,对后期干旱条件下利用深层土壤水分具有特殊意义。
次生根数量大,功能强,是根系的主体部分,与高产有密切的关系。
3.影响根系生长的因素小麦根系生长对土壤水分的反应敏感,最适宜的土壤水分含量为田间持水量的70%~80%。
根系生长的最适温度为16~22℃,最低温度为2℃,超过30℃根系生长受到抑制。
(二)茎的生长与功能
1.茎的生长茎由茎节和节间组成。
茎节数与单茎总叶数相同,茎节分地下节和地上节。
地下3~8节,节间不伸长,密集而成分蘖节;地上4~6节,节间伸长,形成茎秆。
2.茎秆特性与穗部生产力和抗倒伏力茎秆不仅作为同化物运输器官,而且作为同化物暂贮器官,对产量形成起重要作用。
在茎秆干重最大时,茎秆中贮存的非结构性碳水化合物可达干重的40%以上,当生育后期叶片光合能力下降时或干旱、高温等环境胁迫下,茎秆中贮存物质快速分解和运转可支持子粒灌浆。
抗倒伏性均有利。
3.影响茎秆生长的因素一般在10℃以上开始伸长,12~16℃形成的茎秆较粗壮,高于20℃则易徒长,茎秆细弱。
充足的水分和氮素促进节间伸长,磷素和钾素能促使茎壁加厚增粗。
(三)叶的生长与功能
1.叶的建成与衰老小麦的完全叶由叶片、叶鞘、叶耳和叶舌组成。
从叶片开始伸长到完全展开定型为叶片伸长期,从叶片定型到衰枯前为叶片功能期。
2.叶片分组及其功能可把主茎叶片数分为遗传决定的基本叶数和环境影响的可变叶数两部分。
表2—4不同生态型品种主茎叶片数变化
(根据《中国小麦学》资料整理,1996)
品种生态型
遗传决定的基本叶数
环境影响的可变叶数
主茎总叶片数
茎生叶
近根叶
近根叶
茎生叶
近根叶
合计
春型(6叶型)
半冬型(7叶型)
冬型(8叶型)
5
5
5
1
2
3
0~4
0~6
0~8
5
5
5
1~5
2~8
3~11
6~10
7~13
8~16
①近根叶组:
着生于分蘖节,叶片数的多少,主要由品种的温光特性、播期早晚及栽培条件所决定。
其功能期主要在拔节前。
②茎生叶组;着生于伸长茎秆的节上,叶数4~6片,多为5片。
五、分蘖规律与成穗
(一)分蘖的发生
小麦的分蘖是发生在地下不伸长的茎节上的分枝,发生分蘖的地下节群紧缩在一起,称分蘖节。
1.分蘖发生的规律
小麦各级分蘖的出现与主茎叶片的出现有一定的对应关系,称为“同伸关系”。
其出蘖位与主茎出叶数呈N—3的对应关系。
当主茎长出第六片叶时,I蘖已达三叶龄。
2.影响分蘖发生的因素分蘖的最低温度2~4℃,6~13℃下分蘖生长缓慢,比较健壮;>14℃分蘖生长加快,但健壮程度较差;>18℃分蘖受抑。
分为田间持水量的70%左右。
(二)分蘖的成穗
无论冬、春小麦,通常在主茎开始拔节前,全田总茎数(包括主茎和分蘖)达最大值。
早生的低位大分蘖易发育成穗,成为有效蘖。
分蘖衰亡表现出“迟到早退”的特点,即晚出现的分蘖先衰亡。
六、穗的结构与穗分化
Ⅰ.生长锥伸长期生长锥伸长,高度大于宽度,标志着由茎叶原基分化开始向穗的分化过渡。
Ⅱ.单棱期生长锥进一步伸长,生长锥基部自下而上分化出环状苞叶原基突起,由于苞叶原基呈棱形,故称单棱期。
Ⅲ.二棱期(小穗原基分化期)在生长锥中下部苞叶原基叶腋内出现小突起,即小穗原基。
尔后向上向下在苞叶基叶腋内继续出现小穗原基。
因小穗原基与苞叶原基相间呈二棱状,故称二棱期。
分为三个时期:
(1)二棱初期
(2)二棱中期
(3)二棱末期
Ⅳ.颖片原基分化期二棱末期后不久,由最先出现的小穗原基两侧,各分化出一浅裂片突起,即颖片原基,位于中间的组织,以后分化形成小穗轴和小花。
Ⅴ.小花原基分化期在最先出现的小穗原基基部分化出颖片原基后不久,即在颖片原基内侧分化出第一小花的外稃原基,进入小花原基分化期。
在同一小穗内,小花原基分化呈向顶式,在整个幼穗上,则先从中部小穗开始,然后渐及上、下各小穗。
Ⅵ.雌雄蕊原基分化期当幼穗中部小穗出现3~4个小花原基时,其基部小花的生长点几乎同时分化出内稃和3个半圆球形雄蕊原基突起,稍后在3个雄蕊原基间出现雌蕊原基,即进入雌雄蕊原基分化期。
Ⅶ.药隔形成期雄蕊原基体积进一步增大,并沿中部自顶向下出现微凹纵沟。
Ⅷ.四分体形成期
2.穗分化进程的差异
(1)不同麦区穗分化进程的差异。
一般穗分化期长的地区易形成大穗结构。
(2)群体内主茎与分蘖穗分化进程的差异。
在同一块田的小麦群体内,主茎穗分化时期与速度较为接近,主茎与分蘖穗分化存在一定的差异。
(3)一穗内小穗小花分化发育的差异。
幼穗内不同部位小穗小花发生时间不同,分化进程也存在明显差异,即同一小穗内小花从基部向顶部顺序分化。
(一)小穗、小花的退化
凡未发育到四分体的小花均停止在原有的分化状态,在4~5d内先
表2-6
后退化萎蔫。
四分体期是小花两极分化的转折点。
由于一穗内不同小穗小花分化时间差异和发育的不均衡性,同一小穗内晚形成的上位小花容易退化,穗基部和顶部小穗,特别是基部小穗容易成为不孕小穗。
(二)影响穗分化的环境因素
短日照可延长光照阶段发育,有利于增加每穗小穗数。
幼穗分化过程中温度在10℃以下可延缓分化进程,延长分化时间,有利于形成大穗,干旱加快穗分化速度,缩短穗分化时间,使穗短而粒少。
七、子粒形成与灌浆
(一)抽穗、开花和受精
麦穗从旗叶鞘中伸出一半时,称为抽穗。
抽穗后3~5d开花。
顺序是先主茎后分蘖,先中部小穗而后渐及穗的两端,同一小穗则是由基部小花依次向上开。
开花的最低温度为9~11℃,最适温度为18~20℃。
最高温度30℃,此期对缺水反应敏感,需保持良好的土壤水分条件。
(二)子粒形成与灌浆成熟
1.子粒形成过程,从受精坐脐开始,历时10~12d。
形成子粒潜在库容的时期。
2.子粒灌浆过程从多半仁开始,到蜡熟前结束,历经乳熟期和面团期二个时期。
(1)乳熟期。
历时12~18d,子粒长度继续增长并达最大值,宽度和厚度也明显增加,并于开花后20~24d达最大值,此时子粒体积最大(“顶满仓”)
(2)面团期。
历时约3d,胚乳呈面筋状,体积开始缩减。
此期是穗鲜重最大的时期。
3.子粒成熟过程
(1)蜡熟期。
历时3~7d,含水率由40%~38%急剧降至22%~20%,胚乳由面筋状变为蜡质状。
(2)完熟期。
含水率继续下降到20%以下,干物质停止积累,体积缩小,子粒变硬,不能用指甲掐断,即为硬仁。
(三)熟相与粒重
1.正常落黄型
2.早衰型
3.贪青型
(四)影响子粒生长的环境因素
1.温度最适温度为20~22℃,高于25℃和低于12℃均不利灌浆。
2.光照
3.土壤水分
4.矿质营养
第三节小麦的产量形成与品质
一、小麦的产量形成
(一)小麦产量构成
小麦的单位面积产量是由单位面积穗数、每穗粒数和粒重构成的。
(二)群体结构及其调节
1.群体的概念及其与个体的关系
生产条件下的麦田是一个群体,由许多个体集合而成。
同一群体内的各个个体,既相互独立,又密切联系,相互影响。
2.群体结构的内容和指标
(1)群体的大小
是群体结构的主要内容,是分析群体结构、制定栽培措施,调节群体与个体关系的重要指标。
①单位面积基本苗数。
春小麦450~600万
②单位面积总茎数。
单位面积总茎数反映了从分蘖到抽穗各阶段麦田群体变化情况,是生产中采取控制或促进措施的主要依据。
③单位面积穗数。
单位面积穗数是群体发展的最终表现,它既反映抽穗后群体的大小,又是产量的构成因素。
④叶面积指数。
⑤干物质积累与分配。
⑥根系
(2)群体的分布。
指组成群体的小麦植株在垂直和水平方向的分布。
(3)群体的长相。
(4)群体的组成。
3.群体的自动调节
(1)群体自动调节作用的概念。
随着某些条件的变化(种植密度、肥、水、光等)作物的某些生育过程(如分蘖的消长)的速度和方向也随之变化,以适应新的环境,这种性能称为自动调节作用。
(2)群体自动调节作用的机理。
小麦群体的自动调节是通过反馈作用进行的。
所谓反馈是指一种过程的后果,引起过程中某些条件的变化,反过来影响过程本身,使这一过程最后稳定在某一水平上。
(三)建立合理群体结构的途径
1.小麦合理群体结构的概念指根据当地自然条件和生产条件以及品种特性和栽培技术,使麦田的群体大小、分布、长相和动态有利于群体与个体的协调发展,改善光合性能,从而能经济有效地利用光能和地力,争取穗足、粒多、粒饱、达到高产、优质、高效的目的。
2.建立合理群体结构
(1)以分蘖穗为主达到高产。
基本苗少(每公顷120万~180万),分蘖成穗率较高(50%以上)。
(2)以主茎穗与分蘖穗并重达到高产。
每公顷基本苗195万~300万,群体中等,在总穗数中主茎穗与分蘖穗各占50%
(3)以主茎穗为主达到高产。
适用于晚播冬小麦或春小麦分蘖期短的自然条件。
基本苗较多,每公顷450万~600万。
(四)小麦的源库关系
有供应同化物能力的器官或组织,称之为源,接受同化物的器官和组织则叫库。
源库之间的状况是动态关系。
在小麦开花至成熟期,可以把绿色的叶、叶鞘和茎秆看做是源,把子粒看做是库,这时源和库的大小都影响最后的产量。
源是制约产量的主导因素。
库对源也有一定的影响。
二、小麦的品质
(一)小麦品质性状分类
1.小麦品质的概念它对某种特定最终用途的适合性,即是一个根据其用途而改变的相对概念。
(1)营养品质
(2)磨粉品质
(3)食品加工品质
子粒、面粉、面团、以及最终制作的食品(或制品)的物理、化学和营养性质的测定结果为依据。
表2-11a强筋小麦品质指标(GB/T17892—1999)
项目
指标
一等
二等
子粒
容重(g/L)≥
770
水分(%)≤
12.5
不完善粒(%)≤
6.0
杂质(%)
总量≤
1.0
表二:
项目地理位置示意图和平面布置示意图;矿物质≤
0.5
色泽,气味
(2)安全验收评价。
正常
降落数值(s)≥
300
安全评价的基本原则是具备国家规定资质的安全评价机构科学、公正和合法地自主开展安全评价。
粗蛋白质(%)(干基)≥
(三)环境影响评价的原则15.0
14.0
分类具体内容应编写的环境影响评价文件小麦粉
湿面筋(%)(14%水分基)≥
疾病成本法和人力资本法将环境污染引起人体健康的经济损失分为直接经济损失和间接经济损失两部分。
直接经济损失有:
预防和医疗费用、死亡丧葬费;间接经济损失有:
影响劳动工时造成的损失(包括病人和非医务人员护理、陪住费)。
这种方法一般通常用在对环境有明显毒害作用的特大型项目。
35.0
(三)安全评价的内容和分类32.0
面团稳定时间(min)≥
10.0
7.0
烘焙品质评分值≥
80
表2-11b强筋小麦品质指标(GB/T17892—1999)
项目
指标
子粒
容重(g/L)≥
750
水分(%)≤
12.5
不完善粒(%)≤
6.0
杂质(%)
总量≤
1.0
矿物质≤
0.5
色泽,气味
正常
降落数值(s)≥
300
粗蛋白质(%)(干基)≤
11.5
22.0
2.5
小麦粉
湿面筋(%)(14%水分基)≤
面团稳定时间(min)≤
强筋小麦和弱筋小麦。
弱筋小麦子粒粗蛋白质和湿面筋含量较低,面团稳定时间较短,适用于制作饼干、糕点等食品。
处于强筋小麦和弱筋小麦之间的为中筋小麦,制作面条、馒头食品。
3.小麦主要品质指标的意义
(1)小麦子粒的营养品质。
子粒中蛋白质的含量,各种蛋白质组分的比例及组成蛋白质的氨基酸构成是衡量小麦营养品质的重要指标。
把小麦种子蛋白质分为清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白和麦谷蛋白。
清蛋白和球蛋白为结构,约占总蛋白质的20%,富含赖氨酸,营养价值高。
醇溶蛋白和麦谷蛋白主要存在于淀粉体中,为贮藏型蛋白质,约占总蛋白质的80%左右,是小麦面筋的主要成分。
(2)小麦子粒的磨粉品质。
这些磨粉特性与子粒的大小、整齐度、容重、子粒形状、粒色、腹沟深浅、种皮厚薄、胚乳硬度等有关。
容重高、子粒饱满,出粉率高。
(3)食品加工品质。
①湿面筋含量。
将小麦面粉和水揉搓成面团,再将面团在水中揉洗,则面团中的淀粉和麸皮等固体物质逐渐脱离面团,悬浮于水中;另一部分可溶性物质溶于水中,最后剩下的是具有弹性、延展性和黏性的物质,就是面筋。
湿面筋中含有约剩下的为糖类、脂类和灰分,分别占10%~15%,2%~8%和0.05%~2.0%。
面筋的黏弹性是由醇溶蛋白和麦谷蛋白共同赋予的。
②面团流变学特性。
面粉吸水率、面团形成时间、面团稳定时间和软化度,稳定时间为最主要的指标。
稳定时间越长,面包的评分越高。
③沉降值。
表示面筋质量的指标。
面粉中面筋组分在弱酸性溶液中水合膨胀后影响悬浮面粉在溶液中下沉的速度和体积。
④降落值。
以黏度计搅拌棒在被液化的热面粉糊中下降一定的距离所经历的时间(s)表示。
(4)小麦淀粉与加工品质的关系。
小麦胚乳中按重量计有3/4是淀粉。
直链淀粉和支链淀粉在小麦子粒中的含量和比例对小麦的食品加工品质有重要影响。
直链淀粉含量高的小麦制成的馒头、面条食用品质差,馒头体积小,面条、馒头的韧性差;直链淀粉偏低或中等的小麦制成的馒头、面条韧弹性好,馒头体积大。
(二)影响小麦品质的环境因素
1.温度
2.光照
3.土壤类型、质地和土壤肥力
4.氮
(1)施氮量。
一般施氮量增加,蛋白质含量增加。
一般施氮量增
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