信阳毛尖的初制加工与质量控制.docx
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信阳毛尖的初制加工与质量控制
信阳毛尖的初制加工与质量控制
一、国家标准中信阳毛尖茶的感官品质要求
级别
外形
内质
条索
色泽
整碎
净度
汤色
香气
滋味
叶底
珍品
紧秀圆直
嫩绿多白毫
匀整
净
嫩绿明亮
嫩香持久
鲜爽
嫩绿鲜活匀亮
特级
细圆紧尚直
嫩绿显白毫
匀整
净
嫩绿明亮
清香高长
鲜爽
嫩绿明亮匀整
一级
圆尚直尚紧细
绿润有白毫
较匀整
净
绿明亮
栗香或清香
醇厚
绿明亮尚匀整
二级
尚直较紧
尚绿润稍有白毫
较匀整
尚净
绿尚亮
纯正
较醇厚
绿较匀整
三级
尚紧直
深绿
尚匀整
尚净
黄绿明亮
纯正
较浓
绿较匀
四级
尚紧直
深绿
尚匀整
稍有茎片
黄绿
尚纯正
浓略涩
绿欠亮
术语解释:
较:
差不多,大部分
尚:
品质自上而下,有一点差距
稍:
品质自下而上,有一点突出
略:
有一点
欠:
少很多
二、信阳毛尖的初制加工工艺
目前来说,信阳毛尖的加工大致分为三种,第一种为纯手工加工,如工艺流程①所示,第二种为纯机械加工,如工艺流程②所示,第三种为半手工、半机械的加工方式,如工艺流程③④所示,其中绿色部分为手工加工、黄色部分为机械加工。
三、初制过程中的质量控制
(一)鲜叶摊晾中的质量控制
1、鲜叶摊晾的目的与作用
(1)使鲜叶发生轻微的理化变化,茶多酚、儿茶素发生轻度氧化,呈苦涩味的多酚类物质含量下降。
由于蛋白质水解作用,不溶性多糖及难溶性果胶也略有水解,使水浸出物和氨其酸增加。
青臭气逐步散失,一些香气物质如芳樟醇、香叶醇等随摊晾过程而逐步增加。
(2)降低鲜叶水分,使叶质变软,减小细胞膨压,降低鲜叶的弹脆性,增强可塑性,易得于后期做形。
(3)易于形成干茶色泽嫩绿,表面光洁的品质特征。
春茶所用的鲜叶一般都是嫩叶,含水率较高,且春季往往是阴雨边绵,鲜叶经常带有表面水,若不经过摊晾,杀青时水蒸气大,杀青时间延长,容易造成闷熟而导致色泽黄变及杀青叶之间或杀青叶与滚筒壁之间粘结,导致成品干茶颜色黑,团块多,茶叶表面粗糙不光滑。
2、摊晾中影响品质的因素与适度标准
(1)摊晾中具体影响品质的因素有时间、室内温湿度、摊晾厚度、翻动次数、器具等因素。
(2)摊晾的适度标准:
摊晾至叶质发软、芽叶舒展、发出清香、叶含水率68%为宜,颜色暗绿、无焦边、红梗、手握不粘手。
若鲜叶呈紧张挺立状态,表示失水过少、摊晾不足;
若芽峰弯曲、叶片发皱、芽叶萎缩,表示失水过多,摊晾过度。
3、鲜叶摊晾中如何进行质量控制
(1)做到六个分开,即不同品种、不同等级的鲜叶分开;晴雨叶分开;幼龄茶树与壮老茶树鲜叶分开;阴阳坡叶分开;上下午叶分开;正常的与劣质的鲜叶分开;
(2)摊晾的场地和用具要清洁卫生、阴凉、通风良好,不受阳光直射。
其中特级和珍品所用的鲜叶绝大部分为嫩芽,必须摊晾在摊青架、软匾或篾制竹席上,绝对不能直接摊晾在地板上,翻动和收拢时要用力轻,防止损伤芽叶、导致劣变。
(3)室内温度应保持在15°C,相对湿度90%,叶温控制在25—30°C,不能超过40°C。
(4)摊晾厚度为6-8cm(每平方米10斤),边缘厚、中间薄、摊晾均匀、少翻动,晴天空气湿度低,可适当厚摊,防止鲜叶失水过多,应提前加工,雨水叶、露水叶及粗壮芽叶应适当薄摊,适量通风,以便充分散失水分,避免焐黄。
(5)摊晾时间:
一般控制在春4-6小时为宜、秋6-10小时为宜,原则上当天采摘的鲜叶当天加工完毕。
操作人员应根据鲜叶进厂时的理化特征做好记录,随时检查在摊晾中鲜叶的变化进程,定出加工顺序,防止鲜叶因摊晾时间不足,形成不了名优茶的最佳品质和因摊晾进度,鲜叶发生质变,产生残次成品。
(二)杀青工艺中的质量控制
1、杀青的目的与影响品质的因素
(1)杀青的目的是为了迅速钝化酶的活性,保持绿茶本身内含的营养物质和清汤绿叶的品质特征。
杀青主要对成品茶叶的香气和滋味产生影响,同时杀青的老嫩也间接地影响了做形。
(2)杀青的温度和时间是影响茶叶品质最主要的因素
杀青温度低,时间短,会造成杀青太嫩,经揉捻后碎茶片多,香气带生青,滋味显涩口,
杀青温度高,时间长,杀青太老,揉捻后末茶多,揉捻成条困难,同时易产生烟焦。
经过多次实践的反复验证,杀青叶的含水率大致应该为60%。
2、目前杀青的两种方式及优缺点
杀青方式
优点
缺点
备注
滚筒杀青
操作方便、劳动强度小、工效较高、节省燃料、连续作业。
火候不易掌握,容易产生青涩味茶。
炒锅杀青
炒手能翻炒杀青叶,可起轻度的揉捻作用,有利于形成较好的条索,并促使部分茶多酚产生轻度的氧化,减轻茶汤的青涩味。
单次杀青量少、杀青效率低,鲜叶量多时容易积压,工艺连续性差。
(1)炒锅帚扫杀青
(2)滚筒杀青
2、炒锅杀青中的质量控制点
炒锅杀青又称为生锅采用炒茶专用铁锅,锅口面直径84cm(事先磨洗光滑无锈),生锅呈35°左右倾斜,锅台前方高40cm左右,便于操作,后壁高1m以上,与墙贴合。
生锅用干木柴作燃料,锅温宜(140--160)℃,每锅投鲜叶量500g左右,以手掌心试探锅温,掌心距锅心(3--5)cm,有烫手感即投鲜叶,用茶把(细软竹枝扎成的圆帚)稍快反复挑翻青叶,经(3--4)min,待青叶软绵后,用茶把尖收拢青叶,在锅中转圈轻揉裹条(将杀青适度的茶叶,用茶把在锅内顺斜锅自然旋转),动作由轻、慢逐步加重、加快,不时抖动挑散,反复进行。
青叶进一步软绵卷缩,初步形成泡松条索,嫩茎折不断,然后用茶把尽快将茶叶全部扫入熟锅。
生锅历时(7--10)min,茶叶含水率约55%左右。
雨、露水鲜叶,火温提高(10--15)℃,勤翻多抖,嫩叶水分较多,火温稍高,动作宜轻。
3、滚筒杀青中的质量控制点
滚筒杀青通常采用适制名优绿茶的滚筒杀青机,使用时,点燃炉火后即需开机启动,使转筒均匀受热,待筒内有少量火星跳动即可。
开动输送带送叶,根据温度指示进行投叶,不同等级的鲜叶或含水量不同的鲜叶要求温度不一,进叶口温度宜控制在(120--130)℃,保证叶面温度迅速升温至80℃,可通过杀青机输送带上的匀叶器来控制投叶量,从鲜叶投入至出叶约(1.5--2)min。
杀青叶含水量控制在60%左右,杀青适度的标志是叶色暗绿,手捏叶质柔软,略有粘性,紧握成团,略有弹性,青气消失,略带茶香。
(三)揉捻工艺中的质量控制
1、揉捻的目的与影响品质的因素
(1)揉捻的目的
塑造茶叶的外形,保持干茶条索的完整,减少断碎。
擦破叶子的细胞组织,使茶叶中的内含成分,能较充分地被冲泡出来,从而提高茶汤的浓度。
(2)影响品质的因素
揉捻中影响品质的因素为揉捻的时间和压力的大小。
3、揉捻的原则
(1)嫩叶揉时短,老叶揉时长。
(2)嫩叶加轻压,老叶加重压。
(3)嫩叶冷揉,老叶热揉。
(4)揉捻加压应轻重交替、先轻后重。
揉捻加压时间过长,叶子会相互粘贴,形成叶团,影响揉捻效果,因此,加压宜轻重相间,有张有弛;如果一开始就加重压,虽然能较快地擦破叶细胞,但对成形效果则是“欲速则不达”,往往会造成揉捻叶的“松、扁、碎”,从而大大降低工艺质量。
下面以信阳毛尖加工通用揉捻机为例,来说明揉捻中的注意事项以及如何操作才能保证茶叶品质。
4、揉捻过程中的质量控制点
(1)加压:
一般是采取“嫩叶轻揉、老叶重揉”和“空压--轻--中--重--轻--空压”这种轻重交替的原则。
先进行空压,使杀青叶随着揉桶的转动集拢底盘的磨擦,沿阗主脉方向皱缩和扭曲的条索。
操作时加压要均匀,不能忽重忽轻,加压过重,芽叶易断碎,同时茶汁挤出过多,导致成品干茶条形不匀整,色泽发黑;加压过轻,芽叶热气无法进入,不利于一些干物质的氧化和转变,很难形成香气,犹如“脱水蔬菜”。
要轻重交替、抖揉结合,以免杀青叶粘结成团。
(2)时间:
嫩度好的杀青叶一般揉捻不易过长,且不需要重压,大致分配为空压两分钟,轻压两分钟,中压三分钟,轻压一分钟,空压一分钟,每次揉捻总共需八分钟左右。
嫩度相对较老的叶子可延长中压时间增加重压四分钟即可。
(四)解块工艺的注意事项
解块是名优茶制作的辅助工序,杀青叶含水较高,在揉捻中受到各种力的相互作用易成团块,加之少量茶汁溢出附着在表面,容易形成疙瘩团(俗称茶乌龟),不利于后期的成形及干燥,通过抖动、轮打,使揉捻叶散开,并清除已产生的碎末。
(五)理条过程中的质量控制
1、理条(做形)的目的和影响品质的因素
(1)理条(做形)的目的
进一步散失水分,促进多酚类物质的氧化及一些芳香类物质的转化,去除干茶的青臭气,提高香气。
在力的作用下,理直理紧条形,起到干茶整形成形
(2)理条(做形)工序影响品质的因素为温度、时间。
下面分别从炒锅做形和机器理条来阐述在理条(做形)中如何进行质量控制。
2、炒锅做形(理条)中的质量控制点
熟锅与生锅规格一致,与生锅并列排列,呈40°倾斜。
在接纳生锅转来的茶叶后紧接操作。
锅温(80--100)℃,开始仍用茶把操作,并以把尖先把茶团打散,然后以把尖团揉茶叶,继续“裹揉”,不时挑散,反复进行,约(3--4)min后,茶条进一步紧缩,茶把稍放平,进行“赶条”。
待茶条稍紧直,互不相粘时,即用手“理条”(掌心向下,拇指与食指稍张开成“八”字形,其余三指与食指并拢,稍向内弯曲,成抓东西的虎口状。
抓起锅中部分茶叶稍握紧,以抓满手心为宜。
然后于锅心10cm高左右,手腕使劲,将手中部分茶叶从“虎口”甩出,撒开抛到茶锅上沿,茶条则顺斜锅自然滚回锅心),如此反复进行,逐渐形成紧细、圆直、光润的外形。
全部过程的操作历时约(7--10)min,含水量30%左右时,立即清扫出锅,摊在簸箕上。
3、机器理条(做形)中的质量控制点
机器理条(以8槽振动理条机为例)主要从温度、转速、投叶量、加压、时间五个方面来控制品质。
(1)温度:
启动机械后进行预热,当机温升至210℃(手离槽面5厘米有明显灼手感)时开始上叶。
炒制过程中温度应先高后低,当需用加压力棒时温度应降低至120℃,随着茶叶干燥将火门降至最低点。
温度过高炒制时间较短,条形不直,不光滑且茶叶容易成焦糊状,色泽枯黄;温度过低,炒制时间过长茶叶色泽灰暗,不利于香气的形成且降低工效。
(2)转速:
与温度一致先快后慢,开始上叶至加压前转速应显示为750,待加压时降到650为宜。
如果太快,前期芽叶没有充分接触槽壁失水慢,加压后过快芽叶易断碎;若太慢,芽叶在槽内抛不起来,与槽壁碰撞较轻,条形松散不直,且因翻转不均导致干燥不充分产生嫩条、青条。
(3)投叶量:
每次理条投初烘叶1.5千克,均匀投入每个机槽为宜。
若太多,叶子在槽内堆结翻转不畅,导致受力受热不均,条形弯曲且色泽容易闷黄,严重的因翻动不及时使部分叶子与槽底接触时间较长而焦糊;若太少,芽叶在槽内由于自重力不足,导致条索松散且用时较短造成干茶外形粗糙。
(4)加压:
当茶叶含水率降45%左右(手握不成团,无粘手感)时加压力棒,待茶叶在槽内发出沙沙响声,手握微刺手感时取出压力棒为宜。
加入压力棒时间应严格把握。
过早条形弯曲易太扁;过迟起不到整形作用。
收取的过早起不到整形效果,过迟则易使芽叶断碎,下段茶多。
(5)时间:
每次理条共需八分钟,具体分解为:
经揉捻的叶子放入槽内,预热失水三分钟,加压二分钟、稳定干燥三分钟。
待条索成形手握有明显刺手感时理条结束。
(6)连续性:
在同一次理条过程中,温度、转速都进行改变,为了保持生产的连续性,可在上一次理条结束前一分钟内将温度、转速调至上叶时最佳状态,便于下一次理条的进行。
每次理条结束茶叶干湿程度要保持一致,方便后序工作,形成连续性规范生产。
(7)理条的适度标准:
经理条茶叶含水率降至20%左右,手握有明显刺手感,条形紧、直、微扁,色泽翠绿,闻有清香感,无焦糊和烟薰刺鼻味。
(六)烘干工艺中的质量控制
1、烘干工艺的目的和影响品质的因素
(1)烘干工艺的目的:
利用对流加热方式蒸发去除茶叶中的水分,固定茶叶外形。
随着水分的散失,内含物质发生热化学变化,进一步转化茶叶的有效物质,提升香气,形成干茶色、香、味之品质。
(2)在烘干工序中影响茶叶品质的主要因素为温度和时间
下面分别从手工传统烘干和机械烘干来阐述怎么把握烘干的时间和温度,以保证茶叶的品质。
2、传统烘干中的质量控制点
(1)初烘将熟锅陆续出来的4--5锅茶叶作为一烘,均匀摊开,厚度以2cm为宜,选用优质无烟木炭,(有人说栗木炭最好)烧着后用薄灰铺盖控制火温,火温宜(90--100)℃。
根据火温大小,每(5--8)min轻轻翻动一次,经(20--25)min,待茶条定型,手抓茶条,稍感戳手,含水量为15%左右,即可下炕。
(2)摊凉初烘后的茶叶,置于室内及时摊凉在大簸箕内4h以上,厚度宜30cm左右,等待复烘。
(3)复烘(相当于提香)将茶叶进一步干燥,达到含水量6%以下。
厚度宜(5--6)cm,温度60℃左右,每烘摊茶2.5kg左右,每隔10min左右手摸茶叶有热感即翻烘一次。
经30min左右,待茶香显露,手捏成碎末即下烘。
分级、分批摊晾于大簸箕,适当摊凉后及时装进洁净专用的大茶桶密封,存放于干燥、低温、卫生的仓库内。
手工炭火烘焙
3、机械烘干中的质量控制点
(1)初烘机械设备宜使用适制名优绿茶的网带式或链板式连续烘干机,根据茶叶品质,初烘温度进风口宜控制在(120--130)℃,时间(10--15)min,含水量在(15--20)%为宜。
(2)摊凉将初烘后的茶叶,置于室内及时充分摊凉4h以上。
(3)复烘复烘仍在烘干机中进行,温度以(90--100)℃为宜,含水量在6%以下。
网带式连续烘干机
箱式烘干机
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