餐厅服务员高级理论知识复习题河北省饭店烹饪餐饮.docx
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餐厅服务员高级理论知识复习题河北省饭店烹饪餐饮
餐厅服务员高级理论知识复习题
一、单项选择(每题1分,每张卷80题。
)
1、职业道德是人的事业成功的(A )。
A、重要保证B、最终结果C、决定条件D、显著标志
2、新型人际关系的特点是以集体主义精神为指导,搞好企业内部的团结协作(A )。
A、互帮互学B、唯我独尊C、互不相干D、互相竟争
3、团结协作是(D )的具体体现。
A、形成小集团B、搭建自我展示平台
C、更注重自我价值D、集体主义观念
4、“慎独”说法不正确的是(B )。
A、有人在与无人在一个样
B、做事要慎重并独立
C、是一种高尚的道德品质
D、是一个人在无人监督下不做不利于国家、社会和他人的坏事
5、牛奶巴氏消毒法分低温和高温两种,其中高温消毒要求温度(C ),时间( )。
A、63℃;30分钟B、80℃~90℃;30分钟
C、80℃~90℃;30~60秒D、130℃~150℃;0.5~2秒
6、下列(A )适宜用紫外线消毒法消毒。
A、饮用水B、餐饮人员的双手
C、水果D、新鲜蔬菜
7、改变细菌适宜的(D )可减少细菌的繁殖,是预防食品被细菌污染的方法。
A、亮度B、活动空间C、风向D、湿度、温度
8、1995年10月30日公布实施的卫生法律是(B )。
A、《计量法》B、《中华人民共和国食品卫生法》
C、《动物保护法》D、《环境保护法》
9、礼貌可以分为(C )礼貌语言两个部分。
A、服饰B、环境C、礼貌行动D、态度
10、服务员的(C )可通过看、听、想、说四个方面来提高。
A、心理素质B、工作态度C、语言艺术D、应变能力
11、餐厅已满员时迎宾员应对客人说(D )。
A、里边没有座位了B、等着吧,没地方
C、待会儿D、请稍等,我马上为您安排
12、向客人推荐菜肴是时,不应该说(C )。
A、我们餐厅属……风味,您喜欢……这道菜吗
B、您不介意的话我向您推荐一道……菜
C、菜肴的口味,原料我也不清楚
D、您是否品尝一下我们的特色菜
13、服务员上岗时,一般应只佩戴(D )。
A、手镯B、耳环C、手链D、手表
14、(D )是四川人的一大饮食特色。
A、吃各种面食,用醋做主要调料B、喜吃炒年糕
C、喜欢喝咖啡D、夏天吃火锅
15、维吾尔族人吃馕是有讲究的应(C )。
A、用刀切成小块送入中口B、拿着整个馕咬食
C、用手掰开后再食用D、每人按自己的习惯食用
16、元宵节之夜有(C )等民间活动。
A、挂春联B、吃年糕C、放灯D、剪窗花
17、衣帽间为客人提供存取衣帽服务做法正确的是(A )。
A、有存取手续B、凭客人自己确认
C、收费D、无人看管
18、下列(D )做法属于“超前服务”。
A、在家长的要求下为用餐儿童换儿童座椅
B、主动为客人斟茶
C、为客人介绍菜肴
D、为带小孩的客人照看小孩
19、常用服务用语要素包括:
表谦表敬的谦词敬语,庄重典雅的措辞,亲切柔和的语调以及温和委婉的(B )等。
A、服务B、语气C、面容D、手势
20、餐厅服务员使用服务语言还要注意客人的(A ),年龄,心理,环境等多种因素。
A、性别B、姓氏C、衣着D、身高
21、西餐服务接受预定的服务员要能准确记录客人的姓名(B ),用餐人数及特殊要求。
A、消费档次B、用餐时间C、菜肴品种D、客人的年龄
22、客人来到餐厅时,如是(C ),服务员应道出客人的姓名,然后确认预定。
A、用餐的B、团队客人C、常客D、第一次来
23、西餐服务员为客人送菜单时应将菜单打开至(A )。
A、第一页B、第二页C、第三页D、饮料页
24、西餐服务客人看菜单时,服务员应向客人(B )提供餐前酒、鸡尾酒服务。
A、强行推销B、征询是否需要C、禁止D、命令接受
25、西餐零点服务当客人订餐时服务员要告诉客人,牛排在烹调时有四种成熟度,是全熟,(B ),半熟和三成熟。
A、过熟B、八成熟C、一成熟D、五成熟
26、西餐服务客人在订了葡萄酒之后,服务员要提供葡萄酒的展示、(D )、品评酒质、斟酒等服务。
A、推荐B、定价C、擦瓶D、开启
27、西餐服务服务员根据客人所定的食品摆放餐具,最先的食用菜肴餐具摆在最外侧,其他餐具(D )。
A、任意位置摆放B、按顺序由里向外摆放
C、根据客人的习惯摆放D、按顺序依次向里摆放
28、西餐零点服务头盘,服务员要先给女士和(B ),从客人的右侧位为客人上菜。
A、一般来宾服务B、贵宾服务C、主人服务D、副主人服务
29、西餐零点服务上汤时同一餐台的客人,(C )提供汤的服务。
A、按每位客人需要的时间B、按每位客人的进餐速度先后
C、同时D、不允许同时
30、西餐零点服务中服务主菜之前,服务员要向客人提供系列的(C )。
A、餐前服务B、餐后服务C、餐中服务D、临时服务
31、西餐零点服务完主菜后,应为客人提供干净的(D )以供选择。
A、甜酒单B、饮料单C、主食菜单D、甜食菜单
32、西餐零点餐后为客人服务咖啡时,为客人提供的糖是(A ),奶应该是淡牛奶,要新鲜滚烫,放在客人面前。
A、白砂糖B、绵白糖C、奶糖D、水果糖
33、西餐零点餐后客人结帐,服务员应(C ),并按照服务程序请客人结帐,真诚感谢客人惠顾。
A、领着客人到收银处
B、把帐单直接送收银处,绝不能给客人看
C、用适当的方式把帐单送给客人
D、偷偷放在付款客人的手中
34、餐饮服务中,由于各种原因,可能出现个别客人反映菜肴不熟。
其处理方法是,假如是属客人不了解某种菜肴的风味特点,应(D )。
A、请客人到厨房去看菜肴的制做过程
B、指责客人的无知
C、请厨师长来向客人做解释
D、先向客人道歉,介绍菜肴特点和食用方法
35、客人在餐饮聚会时,喝多了酒的事是常有的,服务员应该以照顾客人的(B ),尽力帮助他们。
A、工作顺利为原则B、身体健康为原则
C、事业有成为原则D、照顾面子为原则
36、客人在进餐时由于说话、吃得过快等原因,可能发生被食物噎住的情况,此时,客人的一般反应是脸色铁青,(A ),神情紧张,用手指捏咽喉等。
A、停止讲话B、立即饮酒C、紧闭双眼D、鼻翼扇动
37、盲人的客人来用餐,服务员(A )做法是不对的。
A、在介绍菜点时尽量使用色彩漂亮美丽等词句
B、安排在远离客人进出通道的座位上
C、结账时耐心向客人解释账单
D、送客时尽量送到客人要去的地方
38、味美思是配制酒,它是以(B )为酒基,配以一定的白兰地,再加入其他原料制成的。
A、白酒B、葡萄酒C、黄酒D、啤酒
39、绍兴加饭酒的乙醇含量为(C )。
A、11.5゜B、14゜C、17゜~18゜D、21゜
40、法国政府于(D )颁布的法律中规定,凡是法国生产的质地优良、享有盛誉的名品牌酒均受到国家法律的保护,同时建立了法国名酒“名称监制制度”。
A、1920年7月30日B、1927年6月30日C、1934年5月30日D、1937年7月30日
41、外国葡萄酒的分类法有按酒的含糖量、酿造方法、是否含二氧化碳和(B )几种。
A、乙醇含量B、酒色C、饮用温度D、葡萄种类
42、外国葡萄酒按色泽分类可分为(D )。
A、红宝石和浅黄色两种
B、红葡萄酒和白葡萄酒两种
C、白葡萄酒和玫瑰红葡萄酒两种
D、红葡萄酒、桃红葡萄酒和白葡萄酒三种。
43、葡萄酒按照是否含二氧化碳分类,可分为静酒、香槟酒或(B )和葡萄汽酒。
A、气泡葡萄酒B、起泡葡萄酒C、干白葡萄酒D、红葡萄酒
44、鸡尾酒应具备的条件之一是能(A ),提精神。
A、增进食欲,消除疲劳B、增强享受,消除疲劳
C、提高视觉享受,消除疲劳D、增进食欲,增加疲劳
45、鸡尾酒的分类方法主要是按(D ),按酒精含量,按饮用温度,按饮用时间和按不同基酒分类。
A、不定型鸡尾酒B、定型鸡尾酒C、部分定型D、是否定型
46、鸡尾酒常用的命名方法有五种,下列不属于五种之一的是(B )
A、用形象和寓意命名B、按基酒的产地命名
C、以人命、地名、公司名等命名D、用相关故事命名
47、白茶是用优种的茶树大白、(C )、小白等的嫩幼芽尖经加工而成。
A、兰花白B、茉莉白C、水仙白D、菊花白
48、西洋式插花艺术一般以欧美一些国家为代表。
主要特点有构图格式化,形式有三角形、扇形、(A )、菱形、椭圆形和新月形等,花材排列整齐,形成丰满的各种图形。
A、球形B、方形C、多边形D、梯形
49、常用于插花容器的种类很多,以下四项中(D )不是插花的容器。
A、景泰蓝类容器B、玻璃类容器C、漆器类容器D、毛皮类容器
50、餐台使用鲜花点缀的成本较高,所以掌握延长花期的方法很重要。
其方法主要有(A )、烫封法、添加剂法和花泥插花法。
A、蜡封法B、气封法C、纸包法D、肥封法
51、使用蜡封法首先把花的茎端用剪刀斜面剪至适宜插花(B )的位置,然后将石蜡点燃,侧拿起,将蜡珠滴在花茎的切面处,待切面处滴满后封好,立即放入清水中。
A、尺寸B、高度C、形状D、办法
52、切花的技巧是完成插花工作的基础,标准的切花技巧有花茎要斜切、去尖定型、(C )、修枝和剪草等。
A、剪花B、剪枝C、开蓓D、剪草
53、由于鲜花(B )不同,有的一枝多花,就需要适当去尖整形,在去尖时切忌用剪刀剪,而要用手从应去掉的花蕾根部掰去,这样去尖的效果既显得自然,又不失其美观。
A、花期B、品种C、样式D、季节
54、开蓓适用于(B )的花朵,如康乃馨为了便于使用,可用双手将花朵下边的花托从瓣形处拉开,再轻轻地将花瓣掰一掰,使花朵既显大,又不影响花期。
A、根本不会开B、似开又不完全开
C、不适合开D、即将凋谢
55、好花还需有草衬,花台用草无论采用哪种都要选(A)枝嫩,草叶丰满,形状美观的,其长度应在20-25cm之间,使用时,首选草尖部位,利用其自然长势更显作品的自然艺术性。
A、色绿B、色艳C、泛黄D、枯黄
56、常用于餐台插花的花形有艺术造型插花、刻意(A )式插花、单面观式插花、三面观式插花和团式插花等多种形式。
A、雕刻B、篆刻C、泥塑D、石雕
57、中餐餐台花形按塑造餐台花形使用的(A ),可分为两大类型,一类是使用餐具、用具、菜肴、果品等而塑造成的象形花台,另一类是使用天然植物如鲜花、草等塑造成的鲜花台。
A、物品B、情况C、文具D、工具
58、红葡萄酒杯容量约为(C )。
A、217mlB、220mlC、227mlD、230ml
59、(C )的洗涤方法一般采用洗涤剂清洗,洗后用热水冲洗干净,然后用干净的专用残布巾仔细擦干净。
A、瓷器B、金属餐具C、高档玻璃杯具D、餐盘
60、餐厅服务员在摆台时,对(C )餐具必须戴白手套摆放。
A、瓷器B、陶器C、金器D、塑料
61、优化营养素之间的比例,如豆腐烧鱼,是两者相互搭配,凑足(C )之比,利于吸收。
A、铁钠B、钠镁C、钙磷D、钙镁
62、营养配菜应注重菜肴的数量搭配,一般情况下,不配单料菜,因为它含(D )种类不全。
A、维生素B、无机盐C、蛋白质D、营养素
63、注重菜肴味道的搭配。
味的搭配一般分为浓淡相配、淡口相配和(B )相配等多种形式。
A、同香味B、异香味C、特香味D、淡香味
64、淮扬菜由淮扬、金陵、苏锡(D )等几大地方风味组成。
A、徐州B、淮安C、常州D、徐海
65、福建菜也称闽菜,它由福州、(B )、泉州等地方菜组成。
A、广州B、厦门C、鼓浪屿D、月牙泉
66、河南菜具有鲜香清淡,四季分明,色彩典雅,质味(D )的风味特色。
A、鲜艳B、浓厚C、分明D、适中
67、湖南菜有讲究入味,重酸辣,鲜香,(D )的特点。
A、肥烂B、软嫩C、浓肥D、酥脆
68、陕西菜调味突出主味,味纯正而(C )分明,以酸辣为长的特点,并影响我国西北地区的菜肴特色。
A、味道B、鲜嫩C、主次D、汤菜
69、宴会设置的服务岗位有(A )服务员、看台服务员、传菜服务员及宴会组织指挥人员等。
A、迎宾B、客房C、前台D、联络
70、为保证宴会顺利进行,必须进行安全检查,下列(D )是安全检查的内容之一。
A、服务员摆台是否规范B、餐厅的温度
C、餐巾花的选择D、太平门的标志是否清晰
71、下列属于宴会前卫生检查的内容是(A )。
A、服务人员是否按规定着装B、每桌餐酒具是否齐全
C、餐台扩音器音量的调整D、灯具是否完好
72、(A )是餐饮工作的特点之一。
A、接待工作的差异性B、服务方法的随意性
C、连续性很强的劳动D、劳动强度均衡
73、如果企业收入增加,节约开支,提高了毛利额,而(B ),那么企业的劳动生产力就提高了。
A、职工人数增加B、职工人数不变C、职工人数减少D、原料成本提高
74、下列(C )与配备涉及变动成本的员工数量无关。
A、餐厅的销售额B、餐厅的营业量
C、餐厅的服务岗位D、餐厅的营业时间
75、下列(A )员工不属于涉及固定费用的员工。
A、服务员B、主管C、业务骨干D、厨师长
76、(A )不会对劳动定额产生影响。
A、原料的进货渠道B、服务员的技术熟练程度
C、客人数量D、进餐的档次
77、饮食业不可缺少的3个环节是(B)。
A、经营、服务、消费B、烹饪、服务、消费
C、设计、消费、经营D、买卖、消费、供应
78、协调餐厅服务员与厨房之间的关系,服务员的(B)做法欠妥。
A、尊重厨师的辛勤劳动
B、为防止厨师骄傲,将客人对菜肴的表扬向厨
C、虚心向厨师学习
D、及时将客人对菜肴的批语与表扬告诉厨师
79、按卫生操作习惯,正确拿酒杯的方法是拿(C)。
A、杯口B、杯底C、靠近杯的底部D、杯的上半部
80、下列(A)不属于餐厅服务员为满足客人求知求新心理的需求所必须掌握的知识。
A、菜肴价格制订的原则B、餐厅菜单内容或菜肴名称
C、餐厅菜单内容或菜肴所用原料、配料D、菜肴的烹调制作方法
1、职业道德与人的事业的关系是(C )。
A、有职业道德的人一定能够获得事业成功
B、没有职业道德的人不会获得成功
C、事业成功的人往往具有较高的职业道德
D、缺乏职业道德的人往往更容易获得成功
2、下列(C )表现是团结协作的体现。
A、把困难留给他人B、只图自己方便
C、互相帮助D、突出自我
3、廉洁奉公就是要求服务员在工作中(A )。
A、不能把自己的工作岗位当成谋取私利的工具
B、对客人有亲疏之分
C、公私兼顾
D、对熟人倍加关照
4、在社会主义社会里,衡量一个人有无道德的重要标准是(A )和做贡献的价值观。
A、为人民服务的人生观B、个人利益能否得到满足
C、工作态度D、世界观的形成过程
5、用溶液浓度为3‰-5‰的含氯制剂消毒餐具、茶具等容器时,浸泡(A )即可。
A、3~5分钟B、30分钟C、40分钟D、50分钟
6、配制过氧化物制剂用于消毒,其溶液浓度应为(B )。
A、1:
1B、0.5%~1%C、0.5‰~1‰D、原液浓度
7、预防食品被细菌污染,下列方法不对的是(D )。
A、采取严格的洗刷消毒制度B、严把进货关
C、改变细菌繁殖的条件D、从冰箱中拿出的食品直接食用
8、下列污染属于化学污染的是(D )。
A、用放射线消毒食物B、细菌污染
C、霉菌污染D、超量使用防腐剂
9、《中华人民共和国食品卫生法》是经第八届(B )常务委员会第十六次会议审议通过并颁布实施的。
A、全国政治协商会议B、全国人民代表大会
C、北京市政治协商会议D、北京市人民代表大会
10、“礼”的本质是(D )。
A、照顾别人B、互帮互助C、表达情意D、尊敬人
11、餐厅服务员对前来用餐的客人最基本的招呼语是(B )。
A、您好、谢谢B、欢迎光临C、来吃饭吗D、来了
12、询问客人是否需要添加食品时应说(D )。
A、还要饭吗B、要哪种饮料
C、要汤吗D、给您再添点饭吗
13、唇膏的选用要与肤色相配,一般来说肤色较白的人选择(C )。
A、亮红色B、浅红色C、橘色D、褐色
14、不属于东北饮食特点是(A )。
A、有“吃下午”的习俗B、猪肉炖粉条是大众食品
C、喜食豆饭和二米饭D、无论男士女士均能豪饮
15、(A )不属于维吾尔族人喜爱的食品( )。
A、糌粑B、拉面C、手抓饭D、手抓羊肉
16、进餐时一般先喝啤酒是(A )人的饮食习惯。
A、英国B、美国C、法国D、俄国
17、伊斯兰教的重要节日之一是(B )。
A、愚人节B、开斋节C、情人节D、成道节
18、下列(A )做法是与安全用电的要求相违背的。
A、用湿手接触电源开关B、下班前关闭电源
C、禁止带电作业D、经常检查电器设备及时报修
19、对客人的遗留物品不能采取(A )做法。
A、丢弃B、及时汇报C、上交D、归还失主
20、餐厅服务员要为寻求环境优雅的客人选择(A ),柔和的光线等条件。
A、幽静的空间B、高档的酒水C、窄小的空间D、实惠的食物
21、餐厅服务员使用服务语言还要注意客人的性别,年龄,(B ),环境等多种因素。
A、气质B、心理C、生理D、身体
22、西餐接受预定的服务员要能熟练地回答客人的问题,(A )并做好相关记录。
A、积极向客人提出就餐建议B、积极介绍餐餐厅的布置
C、为客人解释餐厅的由来D、向客人介绍就餐方法
23、客人来到餐厅后,引位员首先应热情问候客人,确认客人(B ),然后引领客人到位。
A、身份B、预订C、官衔D、姓名
24、西餐服务(A ),服务员应向客人征询是否需要提供餐前酒、鸡尾酒服务。
A、客人看菜单时B、客人看展台时C、客人喝酒水时D、吃面包时
25、西餐零点服务当客人订餐时服务员要告诉客人,牛排在烹调时有四种成熟度,是(B ),八成熟,半熟和三成熟。
A、过熟B、全熟C、一成熟D、五成熟
26、西餐服务客人在订了葡萄酒之后,服务员要提供葡萄酒的(D )。
A、展示和开启服务,然后由客人自己斟倒
B、报价、开瓶、斟倒服务
C、介绍、开启、斟倒、收费服务
D、展示、开启、品评酒质、斟酒等服务
27、西餐服务服务员根据客人所定的食品摆放餐具,要求是(C )。
A、最先食用菜肴的餐具摆在最里侧,其他餐具放在外侧
B、最先食用菜肴的餐具摆在最外侧,其他餐具放在里侧
C、最先食用菜肴的餐具摆在最外侧,其他餐具按顺序依次向里摆放
D、按照客人的要求摆放
28、西餐零点服务头盘,对同一餐台的客人,服务员要在(C ),按照定单的内容,准确地分别将头盘送到每位客人面前。
A、客人提出要求后B、客人落座时
C、同一时间内D、不同时间内
29、西餐零点服务客人用完汤后,征得客人同意,从客人右侧将汤盘连同(D )和汤勺一同撤下。
A、餐巾B、毛巾C、葡萄酒杯D、垫盘
30、西餐零点服务中服务主菜前,如客人有需要,服务员要为客人添加(B )。
A、面包辣椒B、面包黄油C、烤面包黄油D、烤面包果酱
31、西餐零点服务客人订甜食后,服务员要先为客人(B )。
A、摆上用于擦手的消毒巾B、摆上甜食叉、勺
C、准备好帐单D、斟倒好佐餐酒
32、 西餐零点餐后为客人服务咖啡时,为客人提供的奶应该是(B ),糖是白砂糖,但要新鲜滚烫,放在客人面前。
A、鲜牛奶B、淡牛奶C、浓牛奶D、炼乳
33、西餐零点餐后客人结帐,服务员应用适当的方式把帐单送给客人,并(B )真诚感谢客人惠顾。
A、催促客人立即结帐B、按服务程序请客人结账
C、示意客人按消费金额收取小费D、大声告诉客人用餐费用
34、餐饮服务中,由于各种原因,可能出现个别客人反映菜肴不熟。
其处理方法是,假如是属客人不了解某种菜肴的风味特点,应(C )。
A、不做解释拿回厨房加工
B、告之客人不喜欢可退掉菜肴
C、先道歉,耐心解释菜肴的特点及食用方法
D、不予理睬
35、餐饮服务中客人用餐结束,对送上来的帐单有想法,是常有的事情。
服务员要立刻向客人道歉,马上把帐单拿回(B )核对清楚。
A、服务桌B、帐台C、吧台D、饮料台
36、客人在餐饮聚会时,喝多了酒的事是常有的,除了尽力帮助他们之外,服务员应避免由于他们醉酒后的失态影响餐厅(A )。
A、正常的营业B、正常的下班C、正常的开支D、正常的需要
37、如服务员将汤菜的汁撒在客人身上,而且面积较大,应该请客人到无人的房间,将脏衣服脱下,立刻(A )。
A、送洗B、扔掉C、擦干D、熨干
38、客人在进餐时由于说话、吃得过快等原因,可能发生被食物噎住的情况,此时,客人的一般反应是脸色铁青,停止讲话,(B )用手指捏咽喉等。
A、精神振奋B、神情紧张C、神情放松D、精神沮丧
39、盲人的客人来用餐,服务员(D )做法是不对的。
A、点菜时,将菜单读给他们听并告知价格
B、解答客人对菜肴的询问时,尽量用描述性语言
C、菜上桌后告诉具体摆放的位置,让客人能摸到
D、安排客人座位应离门口和通道近些
40、餐厅服务员通过自己的感官看(C ),嗅酒味,品酒体,可对酒水进行优劣鉴定。
A、酒的成分B、酒的酒精含量C、酒色D、酒的产地
41、高档优质酱香型白酒“香”的质量标准之一是(A )。
A、空杯留香持久B、新鲜清爽C、清香稳定D、果香浓郁持久
42、(A )是高档优质黄酒酒色的质量标准。
A、酒液橙黄色至深褐色清亮透明B、色泽暗或呈褐色
C、酒液呈深红色D、酒液呈金黄色至深黄色清澄晶亮
43、(B )是高档优质黄啤酒质量标准之一。
A、泡沫少B、泡沫持久洁白细腻
C、无泡沫D、泡沫多持久,微黄细腻
44、17゜~18゜是(B )黄酒的乙醇含量。
A、龙岩陈缸酒B、绍兴加饭酒C、山东D、状元红
45、(A )政府于1937年7月30日颁布的法律中规定,凡是( )产生的质地优良、享有盛誉的名品牌酒均受到国家法律的保护,同时建立了“名称监制制度”。
A、法国B、德国C、英国D、美国
46、鸡尾酒的分类方法主要是按是否定型,按(A ),按饮用温度,按饮用时间和按不同基酒分类。
A、酒精含量B、糖的含量C、果汁含量D、苏打水含量
47、鸡尾酒常用的命名方法有五种,下列不属于五种之一的是(A )。
A、按饮用时间命名B、按酒的色、香、味、功效命名
C、以鸡尾酒的材料命名D、以人命、地名、公司名等命名
48、鸡尾酒的调制方法有(A )等五种。
A、摇和法、调和法、兑和法、漂浮法和搅和法
B、打和法、调和法、兑和法、漂浮法和搅和法
C、摇和法、调和法、混和法、漂
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