中式烹调师初级工理论模拟试题 2.docx
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中式烹调师初级工理论模拟试题 2.docx
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中式烹调师初级工理论模拟试题2
中式烹调师初级工理论模拟试题2
中式烹调师初级工理论模拟试题2 一、选择题 1.>调料又称调味品、调味原料,它是用于()调和食物口味的一类原料。
A、随时随地的 B、刀工处理后 C、刀工处理时 D、烹调过程中 2.>单一原料菜肴的组配即菜肴中只有一种主料,没有配料,这种配菜对原料的要求特别高,必 需()口感较佳。
A、味美 B、质地细腻 C、新鲜 D、比较新鲜,质地细嫩 3.>主辅料菜肴的组配是指菜肴中有主料和辅料,其中主料一般为动物性原料,辅料()。
A、一般比主料小 B、一般为荤素搭配C、不同色泽但形状要一致 D、一般为植物性原料 4.>多种主料菜肴的组配是指菜肴中主料品种的数量为两种或两种以上,无()之别,每种主 料的重量基本相同。
A、任何辅料 B、主辅调料 C、任何调料 D、主配调料 5.>菜肴组配的意义:
1、确定菜肴的用料。
2、确定菜肴的营养价值。
3、确定菜肴的口味和烹 调方法。
4、()。
A、确定菜肴的品种 B、确定菜肴的质地C、确定菜肴的数量和价值 D、确定菜肴的色泽和造型 6.>餐具选用原则是一般菜点的容量占餐具的()为宜。
A、80%-90% B、60% C、50%--70 D、80%以下 7.>()是指冷菜大多数以一种原料组成一盘菜肴。
A、单一原料冷盘 B、小型冷盘 C、小拼盘 D、象形拼盘 8.>多种原料冷盘是指以两种以上凉菜原料组成一盘菜肴,除()外,主要用于拼盘和花色冷 盘的围碟。
A、独碟 B、花色冷盘 C、什锦拼盘 D、小拼盘 9.>什锦排盘的装盘是10种左右()构成,是多种冷菜原料组配的特例。
A、冷菜 B、冷菜原料 C、图案 D、色彩 10.>冷菜装盘要求,原料禁止使用()的液体浸泡保鲜。
A、有毒或不清洁 B、保鲜剂 C、凉开水 D、有毒液体 11.>拼摆扇形冷菜时,原料应该切成()。
A、厚片 B、圆片 C、方片 D、一头宽一头窄的长方片 12.>风味性拍粉是适用于()原料。
A、大片形或筒形 B、小型原料 C、整条的鱼扇 D、片、条形 13.>拍粉、粘皮应注意:
粉料潮湿(),将导致粉料不能均匀地包裹在原料表面。
A、拍粉后 B、容易粘料 C、容易结团 D、容易成浆 14.>挂糊的粉料一般以面粉、米粉、淀粉为主,选择时粉料()。
A、一定要洁白 B、一定要量大 C、一定要干燥 D、一定要半干 15.>挂糊的主料选择范围较广,除()以外,还可选择蔬菜、水果等原料。
在料形上除可选 择切割成小形的原料以外,也可选用形体较大或整只的动物原料。
A、家禽家畜 B、花色形状原料C、动物性肌肉原料 D、脆性原料 16.>水粉糊主要是用淀粉和水调配而成,其操作程序是:
(),调制均匀,融为一体。
A、将水烧开再与淀粉混合 B、将淀粉蒸熟再加入清水C、直接将水与鸡蛋混合后再放入淀粉 D、直接将水与淀粉混合 17.>上浆时使用的蛋清不能()。
A、调散 B、搅打起泡 C、过于新鲜 D、调味 18.>碳酸氢钠上浆致嫩时,添加适量的糖,是利用糖的(),使原料成熟后具有一定的透明 度。
A、增甜性 B、光照度 C、和味性 D、折光性 19.>在菜肴制作的全过程中,适时、适量地添加(),以引起人们的味觉、嗅觉、触觉、视 觉等器官以味觉为中心的各种美感。
A、松软剂 B、清水 C、调味料 D、调色料 20.>菜肴的口味主要是通过调味工艺实现的,()但调味工艺起决定性作用。
A、虽说工艺流程对口味也起决定性作用B、虽然预制工艺不起决定性作用C、虽然其它工艺流程对口味有一定的影响D、虽然成熟工艺对口味有一定的影响 21.>在烹调鱼时,加入醋与酒,可以中和鱼腥味中呈()的成分,从而减轻腥气味。
A、腥气味 B、异味 C、碱性 D、酸腥味 22.>()来自于两个方面,一是调味品本身的色泽与原料相吸附而形成的;二是调味品与原 料相结合后发生的色彩变化反应所形成的。
A、原料着色 B、菜肴色泽 C、色泽 D、调料着色 23.>调味的目的与作用:
1)确定和丰富菜肴的口味;2)();3)增强食疗保健作用;4) 丰富菜品的色彩;5)调节菜品的质感。
A、增味作用 B、减味作用 C、去除异味 D、增减口味 24.>腌浸调味法根据使用的调味品种不同可分()、醋渍法和糖浸法。
A、盐腌法 B、酱油腌法 C、海盐腌法 D、酱腌法 25.>调味方法有:
1)腌浸调味法;2)热传质调味法;3)();4)包裹调味法;5)浇汁 调味法;6)粘撒调味法;7)跟碟调味法。
A、烟蒸法 B、蒸汽调味法 C、烟熏调味法 D、汽蒸法 26.>咸鲜味是中国烹饪中()的味型之一。
A、基本 B、重要C、最常见、最基本 D、最重要 27.>当甜味和酸味相互融合后,其味觉有()的现象。
A、相加 B、相减 C、增加 D、持平 28.>行业中称为“调味盐”,如“花椒盐”、“胡椒盐”、“孜然盐”等,在烹饪中主要用于()一类菜 品的补充调味。
A、炸制菜肴 B、煎菜 C、水煮菜 D、煎炸 29.>气态燃料有液化石油气、煤气、沼气,在厨房中多用()。
A、液化石油气和煤气 B、沼气C、液化气 D、天然气 30.>电灶中的电炸炉、电扒炉、电法兰板,都有通电开关、温控器、定时器,这样操 作起来就十分方便和有效,同时()。
A、又卫生 B、省电节能 C、又安全 D、安全、卫生 31.>翻勺一般有大翻和()两种。
A、颠翻 B、小翻 C、前翻 D、后翻 32.>炒对于植物性原料来说一般不要(),成熟后不要勾芡。
A、加酱油 B、加深色调料 C、上浆 D、挂糊 33.>与热菜加热法一样,白煮相当于()。
A、卤 B、煮 C、清煮 D、清蒸 34.>汤汆是将汤(),直接将原料汆入汤中成菜。
A、烧热后 B、烧沸后 C、清好后 D、加入少许油烧开后 35.>高温油炸法是将原料投入多油量的油锅中炸制,一般两次炸法的油温有两种,一种是中温 将原料加热成熟。
A、90-140℃ B、120-140℃ C、100-140℃ D、90-160℃ 36.>凉拌菜调汁在锅内加热混合调制,主要是掌握好下入(),使味汁的滋味融合恰到好处。
A、调料的量 B、调料后的加热时间C、调料后小火加热 D、调料的次序和加热时间 37.>泡制的蔬果应洗涤干净,并沥干水分,不可将生水带入泡菜卤中,否则易使()甚至变 质。
A、卤变浑 B、菜变质 C、卤汤发粘 D、卤汁发酵 38.>道德要求人们在获取()的时候,是否考虑他人、集体和社会利益。
A、物质享受 B、社会福利 C、个人利益 D、个人薪酬 39.>人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和称之为()。
A、行为守则 B、职业守则 C、职业道德 D、社会道德 40.>职业道德有范围上的有限性、内容上的()、形式上的多样性等三个方面的特征。
A、现实性和偶然性 B、稳定性和连续性C、暂时性和波动性 D、稳定性和复杂性 41.>职业道德与()关系最密切,关系到社会稳定和人际关系的和谐。
A、社会治安 B、政治问题 C、文化生活 D、社会生活 42.>职工具有良好的(),有利于增强企业的凝聚力,促进企业发展。
A、职业道德 B、技能水平 C、文化水平 D、工作作风 43.>餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务,其质量的好坏,决定着企业的效益和()。
A、费用 B、成本 C、信誉 D、福利 44.>细菌性食物中毒不包括()。
A、沙门菌属食物中毒 B、葡萄球菌肠毒素食物中毒C、肉毒梭菌毒素食物中毒 D、河豚鱼中毒 45.>易引起沙门菌食物中毒的食物是()。
A、米饭 B、蔬菜 C、豆类 D、鱼类 46.>一般河豚鱼的()毒性最大。
A、肌肉 B、皮肤 C、肝脏 D、眼睛 47.>四季豆中的毒性成分是()。
A、皂素 B、亚麻苦苷 C、苦杏仁苷 D、龙葵碱 48.>粮豆在储存过程中的主要卫生问题是()。
A、夹杂泥土 B、工业废水的污染C、农药残留 D、霉菌毒素污染 49.>()为蟹类的腐败变质现象。
A、鳃丝清晰、无异物 B、背部青色C、甲壳坚硬、光洁 D、蟹黄稀薄 50.>可用()清除蔬菜叶片上的虫卵。
A、汆水 B、熏蒸 C、2%食盐水洗涤 D、%盐酸溶液洗涤 51.>植物油中主要含有()。
A、饱和脂肪酸 B、不饱和脂肪酸 C、胆固醇 D、维生素A 52.>维持人体正常视觉功能的维生素是()。
A、维生素A B、维生素D C、维生素B2 D、维生素E 53.>长期食用精白米容易引起缺乏的营养素是()。
A、维生素A B、维生素D C、维生素E D、维生素B1 54.>与骨骼新陈代谢有关的元素是()。
A、钙 B、锌 C、硒 D、铜 55.>不能被人体消化吸收的是()。
A、蛋白质 B、脂肪 C、葡萄糖 D、膳食纤维 56.>人体内含量最多的成分是()。
A、维生素A B、维生素E C、果糖 D、水 57.>锌含量最高的食物是()。
A、鳝鱼 B、鲫鱼 C、鳜鱼 D、牡蛎 58.>采购的原料于质量问题带来的出净率低容易引起()。
A、实际耗用成本大于标准成本 B、实际耗用成本等于标准成本C、实际耗用成本小于标准成本 D、实际投料小于标准投料量 59.>净料根据拆卸加工的方法和加工处理程度的不同,可以分为()。
A、毛料和生料 B、主料和配料
C、生料、半成品和成品 D、生料、主料和配料 60.>若损耗率为20%,加工中的损耗质量为2千克,则加工前的毛料质量为()千克。
A、10 B、1 C、100 D、4 61.>高档餐厅的饮食产品的价格结构中,()所占比例要远高于中低档餐厅。
A、原材料成本 B、人工费用 C、采购费用 D、库存费用 62.>产品生命周期主要包括导入期、成长期、成熟期和()四个不同阶段。
A、稳定期 B、缓冲期 C、滞涨期 D、衰退期 63.>关于产品成长期的定价策略,下列说法不正确的是()。
A、运用变动成本对饮食产品进行定价 B、采取措施抵御模仿者进入C、运用价格手段拓展市场 D、努力扩大产品的市场份额 64.>触电对危害程度与电流频率、通过电流大小、电流通过人体的部位、()等都有直接的 关系。
A、导电能力 B、电线位置C、电流通过时间长短 D、触电形式 65.>厨房的煤炉、炉灶、电热源设备及电源控制柜都都应有专人负责,这要求在厨房防火制度, 要()。
A、明确员工责任 B、方便生产需要 C、强化消防知识 D、加强火源管理 66.>厨房消防给水系统包括()和消火栓给水系统。
A、自动喷淋灭火系统 B、消防安全管理系统C、全员管理防范系统 D、给水设备配置系统 67.>厨房中最常用的备餐设备是()和全自动制冰机。
A、容器清洗机 B、保温箱 C、消毒柜 D、电热开水器 68.>为了防止蔬菜的营养流失,加工蔬菜时应()。
A、先切后洗 B、先烹后切 C、先洗后切 D、只洗不切 69.>加工有鳞鱼时必须去除的部位是()。
A、鱼眼 B、鱼皮 C、鱼肠 D、鱼腮 70.>根菜类原料中可以不进行去皮加工的原料是()。
A、萝卜 B、山药 C、嫩藕 D、蒜头 71.>整理后的蔬菜先放入浓度为2%的食盐溶液中浸泡约5分钟,然后用清水冲洗净()。
A、泥土 B、杂质 C、盐水 D、虫卵 72.>()原料应放入浓度为0.3%的高锰酸钾溶液中浸泡5分钟,然后用清水洗涤干净。
A、蔬菜类的 B、瓜果类的 C、花类菜肴 D、凉拌的蔬菜 73.>藻类蔬菜是指以()为食用部分的蔬菜。
A、藻类植物的茎 B、藻类植物的叶 C、藻类植物的根 D、藻类植物根茎 74.>鸭子宰杀后应先烫()部位。
A、头部 B、翅膀 C、身体 D、爪子 75.>于鱼类品种很多,形状、性质各异,所以()也不相同。
A、去鳞方法 B、加工方法 C、宰杀方法 D、烹制 76.>取鱼的内脏方法一种是将鱼的腹部剖开或()取出内脏,再洗净血污和黑衣。
A、尾部剖口 B、脊部剖口 C、背部剖口 D、小腹剖口 77.>火腿初加工将整只火腿放在()中浸泡6小时。
A、米汤 B、清水 C、毛汤 D、碱水 78.>干货原料涨发的目的就是使干货原料()吸水膨润。
A、50%左右的 B、60%左右的 C、最大限度的 D、尽可能 79.>热水发其具体的操作方法有泡发、煮发、()。
A、焖发 B、冰水追发 C、蒸发 D、焖发和蒸发 80.>用煮发的方法发料,加热必须适度、适时,既不能用急火,也不能(),以防原料外层 皮开肉烂,而内部却仍未发透。
A、小火 B、文火 C、长时间加热 D、旺火 81.>烹饪加工中的最佳解冻状态是()。
A、半解冻状态 B、完全解冻状态 C、外层解冻,内部冻结的状态 D、内外都完全软化的状态 82.>自然解冻的优点是风味保持的最佳,缺点是()。
A、解冻时间长 B、成本比较高 C、不宜保存 D、色泽容易变化 83.>加温解冻后的肉质颜色会()。
A、变淡 B、变深 C、变红 D、变黑 84.>烹饪原料食用价值的高低主要取决于安全性、()、可口性三个方面。
A、营养性 B、价格性 C、季节性 D、地区性 85.>不宜用来烹调狗肉的烹调方法是()。
A、炖 B、烧 C、焖 D、炒 86.>属于药食兼用鸡的是()。
A、九斤黄鸡 B、乌骨鸡 C、浦东鸡 D、北京油鸡 87.>属于淡水鱼类的是()。
A、团头鲂 B、鳓鱼 C、银鲳 D、鲅鱼 88.>江苏阳澄湖大闸蟹的盛产期是()。
A、清明节前后 B、端午节前后 C、中秋节前后 D、春节前后 89.>鲍鱼属于()动物。
A、腹足类 B、瓣鳃类 C、头足类 D、棘皮类 90.>不属于优质竹笋的特征是()。
A、笋肉厚 B、质地嫩 C、节间长 D、肉质呈乳白或淡黄色 91.>下列豆类粮食中脂肪含量最高的是()。
A、绿豆 B、赤豆 C、豌豆 D、大豆 92.>哈密瓜是()特产。
A、甘肃 B、新疆 C、宁夏 D、内蒙 93.>下列调味品中不属于咸味调味品的是()。
A、酱油 B、酱 C、豆豉 D、番茄酱 94.>酿造醋中质量最佳的是()。
A、果醋 B、麸醋 C、酒醋 D、米醋 95.>咖喱粉的配料有()多种。
A、10 B、20 C、30 D、40 96.>煮牡蛎的汤汁经加工后可制成()。
A、虾油 B、鱼露 C、蚝油 D、酱油 97.>南方地区酿制黄酒的原料是()。
A、大麦 B、谷子 C、高粱 D、糯米 98.>()肌纤维的结构和功能根据其代谢方式的不同可分为:
红肌纤维和白肌纤维。
A、禽类 B、畜类 C、鸡类 D、鸭类 99.>肌纤维密度和肌纤维直径与肉品嫩度及风味有很重要的关系:
即纤维越细,密度越大, ()、风味也越好。
A、口感也好 B、质量好 C、越鲜美 D、肉质也越细嫩 100.>禽类的头骨中颅骨和上颌骨各愈合成一个()。
A、脑袋 B、空腔 C、头腔 D、整体 1.>D 2.>D 3.>D 4.>A 5.>D 6.>A 7.>A 8.>B 9.>B 10.>A 11.>D 12.>A 13.>C 14.>C 15.>C 16.>D 17.>B 18.>D 19.>C 20.>C 21.>C 22.>D 23.>C 24.>A 25.>C 26.>C 27.>B 28.>D 29.>A 30.>D 31.>B 32.>C 33.>C 34.>B 35.>A 40.>B 41.>D 42.>A 43.>C 44.>D 45.>D 46.>C 47.>D 48.>D 49.>D 50.>C 51.>B 52.>A 53.>D 54.>A 55.>D 56.>D 57.>D 58.>A 59.>C 60.>A 61.>B 62.>D 63.>A 64.>C 65.>D 66.>A 67.>D 68.>C 69.>D 70.>C 71.>D 72.>D 73.>B 74.>D 75.>A 76.>B 77.>B 78.>C 79.>D 80.>C 81.>A 82.>A 83.>A 84.>A 85.>D 86.>B 87.>A 88.>C 89.>A 90.>C 91.>D 92.>B 93.>D 94.>D 95.>B 196.>C 197.>D 198.>A 99.>D 100.>D 36.>D 37.>A38.>C 39.>C
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