贵州少数名族饮食文化汇编.docx
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贵州少数名族饮食文化汇编
1、中国烹饪发展历程
1.中国饮食发展的总体特点
中国饮食文化历史悠久、源远流长,早在北京猿人时期,人类就学会了用火熟食,大约一万年前,中国的祖先们发明了陶瓷,中国饮食文化是唯一没有中断、环节完整、延续至今的饮食文化;中国饮食文化沉淀深厚,丰富多彩,拥有优秀的文化传统、鲜明的名族特色,每个历史时期、每个发展阶段都有着自己的丰富类容,并在整个饮食文化中占用一席之地,内涵更是博大精深,首先除了具有和国外饮食文化相同的“物态化”内涵外,中国人还赋予它“人文化”的涵义,对外来饮食文化交流开放外向、兼收并蓄,显示了来着不拒的大家风范。
2.中国烹饪的发展阶段与各阶段的特点
中国烹饪的发展根据饮食的起源与发展可分为生食阶段、熟食阶段、烹饪阶段,180万年前一直是茹毛饮血、50万年时开始用火熟食、一万年开始有了烹饪食物,又根据烹饪的道具不同分为石烹、陶烹、铜烹、铁烹。
中国烹饪简史可分为4个阶段,分别是:
萌芽阶段、形成阶段、发展阶段、成熟阶。
1)、萌芽阶段:
50万年前开始到距今4000年前结束,占全部烹饪历史时间的99.2%以上,充分说明了生产力和烹饪发展的关系,在这漫长的时期,烹饪方法简单,谈不上火候和营养,人工取火的发明、陶器的利用开创了人类烹饪的新纪元,原始社会时期的人们在饮食活动中开始萌生对精神层面的追求,如祭奠祖先。
代表器皿:
石器西安半坡遗址发现的灶头
灰陶单耳鬲陶甑铁釜
代表人物故事:
燧人取火、夙沙煮盐、彭祖调羹
彭祖调羹,“羹”,即菜汤,传说最早的羹是黄帝首创的”太羹“,是一种不备五味的浓肉汤。
而“五味调羹”,则是彭祖发明的。
史书上说,彭祖本姓钱,名铿。
当年尧帝患了严重的厌食症,满朝文武一筹莫展。
彭祖毛遂自荐,便以酱、醋、肉酱、盐和梅子等五味调雉羹,尔后献给了尧。
尧尝上一口就胃口大开,食后身心大悦,厌食之症离奇痊愈,尧认为他既然能将诸调料巧妙的运用在一起,一定也善于组合协调部民事务,于是封他与彭城,即今日的徐州一带。
所以后人称之为“彭祖”,这就是历史上“制羹受封”的故事。
2)、形成阶段:
从夏至春秋战国时期共约2000年,是中国烹饪文化的形成阶段,是中国烹饪的奠基时期,这一时期是中国社会的转型时期,青铜工具的使用和普及、商业的发展、私有制的出现、百家争鸣的状况,为中国烹饪的快速发展打下了坚实的基础。
统治者利用手中掌握的权力占有更多的生活资料,他们衣食丰足,便开始追求食品带给的口腹的享受,烹饪原料显著增加,烹饪工艺已趋精致,在我国先秦时期,按周代古人的烹饪的方法主要分为:
炙(烧烤)、羹(汤羹)、脍(切片生食)、腊(腌、晒肉干)、齑(ji)(捣碎素食)、醢(hai)(肉酱)六大类,各地饮食文化特征开始显现。
代表器皿:
司母戊鼎西周铜方鼎
角尊
代表人物:
伊尹,商初大臣,“烹饪之圣”;姜尚,屠牛于朝歌,卖饮于孟津;易牙,春秋时齐桓公的幸臣,擅长烹调。
人物故事:
烹子献糜
一次桓公对易牙说:
“山珍海味我都吃腻了,只是没吃过人肉,你如此会做菜,可知道怎么烹制人肉吗?
味道又是如何?
”桓公此言本是无心的戏言,而易牙却把这话牢记在心,一心想着怎样能作顿人肉宴给桓公吃,好博得桓公的欢心。
后来他看见自己的儿子,就把儿子杀了给桓公作人宴,桓公在一次午膳上,吃到一盘鲜嫩无比,从未吃过的肉菜,便询问易牙,“此系何肉?
”,易牙哭着说,“乃臣子之肉,献于大王尝鲜”。
当桓公得知这是易牙儿子的肉时,内心很是不舒服,却被易牙杀子为自己食的行为所感动,认为易牙爱他胜过亲骨肉,从此桓公宠信易牙。
代表菜肴:
糜粥:
米与豆放在一起熬煮的稀饭;淳熬:
油浇稻米饭;捣:
合烧牛、羊、鹿的里脊肉;
渍:
酒糟牛羊肉等。
3)、发展阶段:
从公元前221年的秦到公元960年的唐代,其间历时1200多年,中国烹饪文化在前期形成初步文化模式的基础上经历了一个发展壮大的重要时期。
这一时期,中国烹饪文化承上启下,创造了一系列重要的文化财富,为后来中国烹饪文化迈向成熟开辟了道路,此阶段烹饪原料品种和产量都得到发展,烹调工具及饮食器具改进,灶的革新,铁器代替青铜器,烹饪进入铁烹时代,食品的蒸、煮、炮、炙技术得到提高,熬、炸方法被发明应用,出现宴饮消费与文人雅集,烹饪专著大量涌现,食疗食养理论进一步发展。
代表器皿:
铁器陶瓷
石磨铜筷子
代表人物与著作:
娄护,武侯鲭的创始人,杂烩的发明者;刘白堕,酿酒香美醉人;刘安,豆腐发明者,
唐代孙思邈《千金食治》、唐代陆羽《茶经》、北魏贾思勰《齐名要术》、北魏崔浩《食经》等
代表食材:
茶、酒、豆腐、腊八粥、烧饼、馒头,面条、饺子、馄饨、甘露酥等。
人物故事:
温室栽培:
公元645年12月9日(唐贞观十九年十一月庚辰日),唐太宗从辽东返回长安,途经易州。
易州司马命百姓于地下室蓄火种植蔬菜,进献御前。
唐太宗非但没有褒奖易州司马,反而说他一心钻营媚上,浪费了民力财力,一怒之下将其罢官。
这个倒霉的司马因丢了乌纱帽而“留名青史”,可他却拥有了中国领先于世界的一项农业技术——温室栽培。
人文雅集、重要宴席:
这一时期,人文雅集,如西汉文景之治后,常设宴饮之会;
魏晋后,宴会大行“文酒之风”,“以乐佑食”、行酒令;
唐朝“烧尾宴”、“樱桃宴”;
重要史事:
汉代出使西域带回来许多烹饪原料隋朝航海事业发展大量食用海味
东汉煤的使用于烹饪隋唐筵宴的盛行
4)、成熟时期
从北宋建立到清朝灭亡将近—千年的时间,是中国烹饪发展的成熟时期。
这时期酒楼、食铺非常盛行,外域烹饪原料大量引进,如番薯、番茄、辣椒、吕宋芒果、洋葱、马铃薯、甘蓝、玉米、四季豆等,新原料的开发,已有原料的巧妙运用,厨师们烹饪技艺发达,制熟工艺花样繁多,特色制熟法,火候把握精准,调味丰富,菜点造型艺术大放异彩,烹饪著作盛世,以传统烹饪、风味流派和传统烹饪理论三大体系的确立标志着中国烹饪已臻成熟。
代表器皿:
三阳开泰碗瓷壶
龙云茶壶枝莲纹牛头尊
代表人物与著作:
元代忽思慧的《饮膳正要》
忽思慧担任宫廷饮膳太医多年,负责宫中的饮食调理、养生防病等事,广泛收集了前代著名本草著作与名医经验中的食疗学成就。
他将元文宗以前历代宫廷的食疗经验加以及时总结整理,并注意汲取当时民间日常生活中的饮食调养方法,在饮食保健方面积累了丰富的经验。
于是,编撰出营养学名著《饮膳正要》。
清代袁枚的《随园食单》
《隨園食單》注重原料选择、注重原料搭配,强调烹调诸要素的作用及相互制约的关系
主张破除陈规陋习,创造出符合实际需要的食物,讲究装盘上菜及进食艺术。
各时期代表菜肴:
宋代,尤其是在南宋时期,浙菜已名扬天下,徽菜也脱颖而出。
宋代饮酒已成为时尚,在宋代,为人祝寿要喝“寿酒”,参加婚礼要喝“喜酒”,送亲朋出远门要喝“饯行酒”,接待贵宾要喝“接风酒”,新婚男女入洞房要先喝“交杯酒”,而且“交杯酒”一词就最先出现在宋代。
在宋代,不少文人不但好吃,还都喜欢自己亲手做着吃。
如苏东坡为吃得方便,亲自烹调,创制出名誉千古的“东坡肉”。
东坡肉
元代:
诈马宴
统治者将其举行的宴会视同战争、狩猎,是属于国家的头等大事。
原因是,按照蒙古族的习惯,国家大事都要在宴会上讨论决定。
元朝建立后,这一传统形式被保留下来,称为“质孙宴”或“诈马宴”;
葡萄酒
元朝建立后,葡萄酒成了宫廷宴会中的必备品;
涮羊肉
据说起源于元世祖忽必烈。
七百多年前,元世祖忽必烈率军征途中,想吃草原美味“清炖羊肉”。
随军厨师马上宰羊剔肉,不料敌情突发,做“炖羊肉”来不及了,厨师忙将羊肉切成薄片,放在锅里一搅和就捞出来,放点调料送了上去。
忽必烈饥不择食,吃罢迎敌并获全胜,还朝后命厨师如法炮制,并建议放了许多佐料,群臣吃后赞口不绝。
忽必烈赐名“涮羊肉”。
明代
玉米产于美洲,明朝嘉靖年间,由去麦加朝圣的回教徒带入中国。
番薯又叫地瓜、红薯,原产南美洲,是明朝万历年间(1573-1620)传入我国。
代表菜肴:
北京烤鸭
烤鸭是具有世界声誉的北京著名菜式,由中国汉族人研制于明朝,在当时是宫廷食品。
用料为优质肉食鸭北京鸭,果木炭火烤制,色泽红润,肉质肥而不腻,外脆里嫩,被誉为“天下美味”。
蟠龙菜
蟠龙菜,又称盘龙菜、卷切,俗名剁菜,诞生于明武宗年间,得名于嘉靖登基之时,迄今已有约500年的历史,其主要原料有鸡蛋、猪肉、鱼肉、葱姜等,菜品特色是色泽鲜艳、肥而不腻、肉滑油润,香味绵长。
蟠龙菜是钟祥地区人们逢年过节、婚丧嫁娶离不开的传统名菜,凡大宴必有“龙席”;其吃法在传承中也不断推陈出新:
可蒸、煎、炒、馏,可做火锅、下面条、氽(tun)汤等。
清代
清代非常注重食品的名称,清代自康熙皇帝起,最高统治者十分注重食品的名字。
如江苏吴县太湖岛上产的一种茶,味道极好,但名字不雅。
康熙帝饮罢,遂问其名。
当听说它叫“吓煞人”后,连连摇头,随即为它更名,叫“碧螺春”。
满汉全席
满汉全席起兴于清代,是集满族与汉族菜点之精华而形成的历史上最著名的中华大宴。
满汉全席是我国一种具有浓郁民族特色的巨型宴席。
既有宫廷菜肴之特色,又有地方风味之精华,菜点精美,礼仪讲究,形成了引人注目的独特风格。
满汉全席原是官场中举办宴会时满人和汉人合坐的一种全席。
满汉全席上菜一般起码一百零八种,分三天吃完。
满汉全席取材广泛,用料精细,山珍海味无所不包。
烹饪技艺精湛,富有地方特色。
突出满族菜点特殊风味,烧烤、火锅、涮锅几乎是不可缺少的菜点;同时又展示了汉族烹调的特色,扒、炸、炒、熘、烧等兼备,实乃中华菜系文化的瑰宝。
清代名厨:
董小宛、萧美人、陈麻婆、高贵友、郑春发、米阿二等
八大菜系形成
早在春秋战国时期,鲁菜已经发端于齐鲁大地,到秦汉已经基本形成。
在两汉时期,川菜和粤菜初具规模。
南北朝时期,苏菜崭斩露头角。
两宋时期,浙菜和徽菜脱颖而出,并名臊一时。
时至明代,湘菜和闽菜又渐渐受到时人的青睐。
鲁、川、粤、闽、苏、浙、湘、徽八大菜系,在明朝时期已渐趋形成。
特点:
八大菜系各有千秋,各具风韵。
后人还形象地对他们进行描绘,说:
鲁、徽菜好比古拙朴实的北方健汉,苏、浙菜犹如清秀素丽的江南美女,粤、闽菜宛如风流典雅的公子,而川、湘菜则象内涵丰富、才艺满身的名士。
鲁菜代表菜肴:
糖醋鲤鱼、葱烧海参、九转大肠、汤爆双脆、香酥鸡、油爆海螺、
海参肘子等
川菜代表菜肴:
回锅肉、宫保鸡丁、盐烧白、川式粉蒸肉、青城山白果炖鸡、夫妻肺片、
蚂蚁上树、酸辣鸭雪、干烧桂鱼等
粤菜代表菜肴:
烤乳猪、白灼虾、龙虎斗、太爷鸡、香芋扣肉、红烧大裙翅、黄埔炒蛋、
炖禾虫、狗肉煲、五彩炒蛇丝、菊花龙虎凤蛇羹等
浙菜代表菜肴:
干炸响铃、叫化童鸡、清汤鱼圆、干菜焖肉、大汤黄鱼、
爆墨鱼卷、锦绣鱼丝等。
闽菜代表菜肴:
佛跳墙、七星丸、沙茶鸡丁、生煎明虾、柴把鸭、荷包鲫鱼、菜干扣肉、
全折瓜等
苏菜代表菜肴:
将军过桥、狮子头、扒烧整猪头、盐水鸭、松鼠鳜鱼、肺汤、霸王别姬、
叫化鸡、清汤火方等。
浙菜代表菜肴:
西湖醋鱼、东坡肉、西湖莼菜汤、油焖春笋、龙井虾仁、荷叶粉蒸肉、
干菜焖肉、宋嫂鱼羹、清汤越鸡等
湘菜代表菜肴:
组庵鱼翅、湘西酸肉、荷包肚、宝塔香腰、东安鸡,麻辣子鸡、冰糖湘莲、
腊味合蒸、金钱鱼等。
徽菜代表菜肴:
沙地马蹄鳖、雪中牛尾狐、火腿炖鞭笋、雪冬烧山鸡、红烧
果子狸、奶汁肥王鱼、毛峰熏鲥鱼等。
官府宴私房菜
祖庵菜、随园菜、孔府菜、谭家菜、宫保菜、鸿章菜、梁家菜
中国饮食文化的内涵
礼
中国饮食讲究“礼”,这是与我们的传统文化相联系的。
礼指一种秩序和规范,坐席的方向、箸匙的排列、上菜的次序……,都体现着礼。
我们谈“礼”,不要简单将它看作一种礼仪,而应该将它理解成一种精神,一种内在的伦理精神。
这种“礼”的精神,贯穿在饮食活动过程中,从而构成中国饮食文明的逻辑起点。
情
这是对中华饮食文化社会心理功能的概括。
吃吃喝喝,不能简单视之,它实际上是人与人之间情感交流的媒介,是一种别开生面的社交活动。
一边吃饭,一边聊天,可以做生意、交流信息、采访,这也是一种餐桌文化。
精
是对中华饮食文化的内在品质的概括。
这种精品意识作为一种文化精神,却越来越广泛、越来越深入地渗透、贯彻到整个饮食活动过程中。
选料、烹调、配伍乃至饮食环境,都体现着一个“精”字。
美
体现了饮食文化的审美特征。
中华饮食之所以能够征服世界,重要原因之一,就在于它美。
这种美,是指中国饮食活动形式与内容的完美统一,是指它给人们所带来的审美愉悦和精神享受。
首先是味道美。
对“味”的审美视作烹调的第一要义。
美作为饮食文化的一个基本内涵,它是中华饮食的魅力之所在,美贯穿在饮食活动过程的每一个环节中。
2、贵州饮食文化
1、贵州地域及名族
贵州地处云贵高原东部,是一个多山的省份,以喀斯特地貌为其主要特征,可谓“无山不洞,无洞不奇”。
风化的石灰岩和白云岩,挺拔林立,千姿万态。
湖泊给这个山区省份增添了几分妩媚。
贵州西部的草海,绿如碧玉,风景优美,被誉为“高原上的明珠”。
贵州是多民族聚居的省份,居住着56个民族,其中18个世居名族,各民族历史悠久,形成自己独特的民族文化和习俗。
每年五彩缤纷的民族节日达1000多个。
贵州各民族人民能歌善舞、热情好客,它那浓郁的民族风情犹如醇美的茅台酒令人心醉。
侗家鼓楼和风雨桥、苗族吊脚楼、布依石头寨,精湛的银饰花带、绮丽的挑花蜡染、多彩的民族服装,侗族大歌、傩戏歌舞、芦笙铜鼓,壮观的斗牛大赛,惊险的上刀梯、下火海,都令人啧啧称赞,心仪不已。
2、贵州饮食文化特色
贵州地处亚热带高原山区,得天独厚地气候,提供了各种动植物(包括家养和野生)生长的最佳条件,而这些大自然慷慨赐予的动植物,又给各族人民提供了生存和创造饮食文化的原材料,从而形成了许多鲜为人知的贵州民族饮食习俗。
贵州民族饮食文化中较有特色的食辣、食酸和喜酒。
贵州人不怕辣:
盐是百味之本,无盐则无味,由于贵州历史上缺盐,“斗米斤盐”的时代环境,使辣椒跃居为黔菜的百味之主。
贵州少数民族饮食的酸可分两大类:
一是作为饮料和调料的酸,称为酸汤;另一种是指酸味食品,贵州民间有句俗话:
“三天不吃酸,走路打捞穿”。
“打捞穿”意为走路无力,偏偏倒的样子。
可见酸在贵州民间饮食习俗中占有相当重要的地位。
贵州气候温和,物产丰富,粮食品,水质优良,这就给酿酒业创造了前提条件,贵州各少数民族几乎家家都会酿酒,各种粮食在他们手中都可以酿出酒来,多酿米酒、而且糯米酒为最佳。
代表米酒:
“咂酒”
咂酒”的制作原料是玉米、高粱、荞子、毛稗等,先将原料磨成瓣状颗粒,和水拌匀,木甄蒸熟,摊开晾晒,调配麸曲拌匀,装入细篾箩内,壅于麦草堆中,加盖封闭,捂热发酵,直至透顶,揭开麦草和封盖散热。
然后取玉米二至三斤,用微火炒黄(不能爆花),投入瓮中,以瓮容量的二分之一或三分之二为限,加上先前制好的发酵料,将瓮口塞好,再用柴灰和泥封严。
或者把瓮置于炕楼上,火熏炕一月左右,这种“咂酒”,味辣回甜,易醉人。
或者置瓮于阴凉处,待要饮用的一星期前,窖于高温的发酵物堆中,瓮口露外,这种“咂酒”,蜜甜味浓,胜于葡萄酒,不易醉人。
取用时,用冷开水或凉水灌入瓮中,浸泡时许,用两根长约七尺,底部不通,根部四周有小孔的空心竹管,用棕片或纱布包好根部,插入瓮底,导出酒液。
导酒时,随导随注入凉开水,再根据酒味的浓淡分级注入瓶中储存以备待客。
也可以直接抓住竹管吮吸,吮吸时口内“咂……咂”有声,故称“咂酒”。
“咂酒”浓郁醇正,清香爽口,是待客的佳品。
太平天国翼天王石达开进军西南,路过贵州大定府(今大方县),品尝咂酒后,曾赋侍赞誉:
“万颗明珠一瓮收,王侯到此也低头。
乌龙抱起擎天柱,吸的乌江水倒流。
”
3、贵州烹饪发展历程
早在五六十万年前,贵州境内就有人类生活。
先后经历过以采集、渔猎为生的漫长时期,到汉代和三国时期与各地的交流更加频繁,烹饪文化也不断发展。
明太祖朱元璋为统一天下,调集30万大军驻屯贵州,这是贵州历史上最大的一次移民。
这些屯军将士多系江南水乡汉人,移居贵州后,把江南的生产技术、生活习俗、饮食物料、文化礼仪带到贵州,对当时贵州的经济、政治、文化产生了很大影响,同时也推动了贵州饮食文化的发展,移民和商贾们不仅带来了各地的商品,还带来了各地烹饪方法和南北佳肴,本地厨师在提升本民族菜肴的同时取长补短结合当地原材料、调辅料和民族禁忌,对民族菜进行了改良和丰富,清末安顺积珍园的大厨李兰亭留下的黔菜蓝本《黔味菜点》中就有大部分是民族菜点,解放后,在政府的重视下,贵州民族菜逐渐从民间走向市场,在保留民族特色的基础上融合黔菜甚至各大菜系菜肴风格,近年来,贵州菜馆在各大中城市纷纷亮相,他们大都是以贵州民族菜的苗族酸汤鱼、布依族花江狗肉等为主打菜,贵州民族菜的亮点和价值逐渐被市场所认可。
代表菜系:
黔菜
黔菜是贵州本地正宗的菜肴,由民族菜,民俗菜、土司菜三个部份组成,,黔菜的特点是:
辣醇、香浓、酸鲜、味厚。
辣、麻、酸是黔菜很突出的风味。
代表性的黔味佳肴:
糟辣脆皮鱼,宫保鸡丁,泡椒板筋,独山盐酸鳝片,汽锅脚鱼,乌江豆腐鱼,天麻鸳鸯鸽,折耳根炒腊肉,凯里酸汤鱼,辣子鸡,息烽阳朗鸡,土鸡炖鱿鱼、花江狗肉、罐罐鸡、盗汗鸡,青椒童子鸡,小米鲊。
具有贵州特色的小吃如:
软哨面、遵义鸡蛋糕、大方臭豆腐、红油米皮、丝娃娃、铁板快炒、肠旺面、酸汤面、八宝饭、素粉、雷家豆腐园子、黄桥烧饼、花溪王记牛肉粉、虾子羊肉粉,贞丰糯米饭、贵阳鸡肉饼、毕节汤圆、包谷粑、糕粑稀饭,状元蹄,冰浆,玫瑰冰粉,米豆腐、青岩豆腐果等
贵州美食一览:
肠旺面
肠旺面是贵阳极负盛名的一种风味小吃,它是由猪大肠、鸡蛋面条、绿豆芽和油炸猪肉丁调配而成。
汤色鲜红、血旺嫩滑、鸡汤油亮而不腻,辣而不猛,回味悠长。
在贵阳市内各粉面店都有。
据说肠旺面的产生,源于吃刨汤。
所谓刨汤,就是将新鲜的猪杂,主要是大肠、粉肠、血旺以及猪肉加上豆腐、粉条炖成一大锅招待客人。
吃刨汤不注重菜的花哨,却很实在,肠旺面就在这个基础上经过加工改进,成了一种老少喜欢的著名小吃。
恋爱豆腐果
据说1939年,日本对贵阳进行空袭,制造轰炸惨案,人们意识增强了,空袭警报一响,立刻跑进防空洞。
当时有对张氏夫妇,经营烤豆腐果,跑警报的人经常光顾他们的摊子,其中也有不少青年男女,边吃边聊,于是,贵阳人便谑称吃“恋爱豆腐果”。
它是将豆腐果放在带有小孔的铁盘上,用小铲不断翻动烤煎,烤到表面黄亮鼓起时,用竹片将豆腐果当腰剖开,加入辣椒、蒜、酱油等佐料,咸辣嫩烫,满口喷香,滋味非常诱人。
糕粑
糕粑是贵州的地方名小吃之一,清光绪年间由贵阳卢姓首创,至今已有100多年历史。
它外形方正,松泡似雪,糕馅精制,甜美可口。
据记载,在清光绪末年贵阳市有一姓卢的,首先创制此品,风行一时,有“卢糕粑”之称。
卢死后,无后人继承,中断约20多年。
直到1926年,李氏兄弟(李光耀、李光鼎)才模拟制出,生意兴隆,因此改称“李糕粑”。
荷叶糍粑
将糯米浸泡后蒸熟,趁热放在木槽内用木杵捣烂而成。
在两块糍粑之间,加入白糖、洗沙、火腿馅料,再用猪油煎烙,撒少许食盐,待其四周鼓起小泡,上下交错成荷叶皱边状时,即可食用。
怪噜饭
有贵州特色的炒饭。
原料不拘,只有折耳根、腊肉和酸菜(或泡菜)这三种原料必备,其他都无所谓,而且越复杂越好,有什么剩下的原料只管往锅里倒就是。
可以放一些青豆和玉米,颜色更为好看,口感也不差。
烤臭豆腐
贵州各街头有许多这样的小摊子,下面是炭火盆上面架着一个铁丝网子,上面是抹了油烤得两面发黄、吱吱冒油的臭豆腐,放到辣椒面调料碗里一蘸,又香又辣又臭又麻,十分过瘾!
阳郎鸡
出产于阳郎坝的一道火锅菜式,极辣。
鸡是现杀,鸡血可生吃,但需要事先说明。
贵州街头有许多打着“阳郎鸡”招牌的店,以味道鲜美,香脆著名。
雷家豆腐圆子
相传为贵阳一位叫雷三娘的妇女首创,迄今已有七十多年历史。
圆子以豆腐为主料加工而成,色呈焦黄,外脆内嫩。
食用时用酱油、葱花、辣椒、麻油、醋配成蘸水,趁热蘸食,爽脆嫩滑,香气扑鼻,5毛钱一个。
还可用细篾丝三五个一串,十分方便。
最正宗的在省府西路。
花溪牛肉粉
贵阳市内有好几家连锁店,大营坡和都司路中天广场一楼的比较出名,总店在花溪。
因为有别于其他贵州粉的独特汤底而闻名,一般都要排队才能吃到。
牛肉炖得烂熟,切得很薄,米粉爽滑微韧,汤味醇厚,撒上佐料后辣烫鲜香,混合着浓郁的辣椒和牛肉的香浓气息。
买票端粉,10元一碗,加浇头另算。
牛肉粉上通常放一些“莲花白”,也就是我们俗称的泡菜的一种,以卷心菜制成。
酸甜可口,非常开胃。
酸汤鱼
源于凯里苗族的一道火锅菜式,在贵阳和省外都很受欢迎。
苗家酸汤为秘方特制,开胃又不挫牙。
酸汤鱼以江黄鱼做最好吃。
鱿鱼炖土鸡
贵州流行的一种火锅。
清炖不辣的火锅能如此受到贵州人以及外地人的喜爱。
麻辣烫
点像火锅吃法,菜是以串为单位,自选。
最早从成都传至贵阳,在贵阳得以发扬光大。
分为清水烫、酸辣烫和麻辣烫。
一般是0.50元/串,荤菜可按份点。
泡椒板筋
泡椒板筋是一道非常典型的黔菜,具有咸鲜、微辣的味型特点。
泡椒板筋必须选用新鲜大猪通脊肉内筋(当地又称背柳肉)为主料,在烹饪前进行腌制,配以酸、辣适中的泡椒作为辅料。
在烹饪时讲究现切、现腌、现炒这三大原则。
色泽红亮,酸辣爽口,滑脆鲜嫩。
但炒出来的泡椒板筋的板筋光嫩是不行的,还要糯香。
泡椒也必须是软中带脆,并且菜肴还是清质亮油,装盘后有形、有色、有味,此为贵阳独有选料方法烹制的特色菜肴。
折耳根炒腊肉
折耳根,又名鱼腥草,香味特异,富有营养。
用半肥瘦腊肉和青、干辣椒节、花椒烹制而成。
下腊肉片爆炒呈“灯盏窝”形,放入姜片、白糖、料酒略炒,再下折耳根和炒熟的青、干辣椒、花椒炒匀,放香葱、芫荽后匀迅速起锅装盘。
糟辣脆皮鱼
糟辣脆皮鱼是黔味中的传统名菜之一。
取一条一斤左右的鲜鲤鱼,剖杀后,在鱼身两边打上花刀。
将鸡蛋、芡粉、盐等佐料调好配好抹在鱼身上,放在油锅内炸至金黄。
取出鱼放入盘内,锅内留适量的油,放入生姜、蒜等烩锅。
将鸡汤、盐、糖、酱油、烹制好的糟辣椒炒匀,加上葱花、芡粉等在鱼身上淋即可。
状元蹄
卤猪脚,又名状元蹄。
制此卤猪脚,需选农村饲养一岁左右的猪之蹄,取十余种名贵中药入味,经文火温煨,精心卤制,吃时再辅以青岩特产的双花醋调制蘸汁,入口肥而不腻,糯香滋润,酸辣味美。
辣子鸡
辣子鸡是一道极有贵州特色的菜。
先将鸡切成块经过香料腌制,然后放入油锅内爆,熟后捞起来。
在油锅中放入大量的糍粑辣椒,辣椒制好后将鸡块倒回锅内同烹。
这道菜可以是家常炒菜,也可以是火锅。
由于辣子鸡在炸干水汽后可以保存较长时间,很多人家做好后存放起来慢慢享用。
宫保鸡丁
黔菜中最有名气的传统菜之一。
为贵州独创的酱辣味菜,具有红而不辣、辣而不猛、辣香味浓、油而不腻和鲜香嫩脆的特点。
制作时选用嫩而肥的仔公鸡为原料,宰杀后将鸡肉剔骨切成算盘珠大小的鸡丁,配以温淀粉、精粑辣椒、甜酒酿、酱油、精盐、醋、姜、蒜、高汤等调配料,用旺火爆炒而成。
八宝甲鱼
此菜由原有的贵州名菜八宝娃娃鱼演变而来,以甲鱼为主料,配以金钩、瑶柱等辅料而制成。
汤鲜味浓、营养丰富。
青岩豆腐
此菜为贵阳名菜,是以地方特产青岩豆腐为主料,配以青椒等辅料制成。
具有绵滑清香等特点
花江狗肉
它来源于贵州省安顺市黄果树大瀑布旁有一条花江街,在这条街上以专营狗肉风味特肴而驰名中外,所以取名为花江狗肉,也就是以当地的地名作为这个特色名吃的名称。
狗肉本身性温,它有润肺、降血脂、健脾养胃等功效。
因为它是属于温性的东西,所以对于寒气引起的病症有
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