餐饮业实用餐厅服务员培训试题.docx

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餐饮业实用餐厅服务员培训试题

初级餐厅服务员练习题

一、填空题（将正确答案填写在横线空白处）

1.餐厅服务员在接待宾客准备中，除了知主人身份、知就餐标准、知本餐厅经营风味外，还应知桌位号、人数和___________________。

2.儿童用餐一般喜欢清淡、鲜嫩及色泽鲜艳、__________________的食品。

3.餐前准备工作包括环境准备、服装发型、个人卫生及物品准备、心理准备和______________________。

4.零点订菜服务体现了餐厅服务员的服务能力和销售____________。

5.浙江菜由杭州菜、绍兴及__________菜组成，其中以杭州菜为代表。

6.安徽菜其口味特色是突出重油、重色和____________。

7.餐巾折花的基本技法除了有叠、折、卷、穿外，还有拉、捏、掰、_________。

8.餐巾花在台面上具有象形性、_____________。

要使每个花形都发挥其作用，餐厅服务员就要了解每个花形的最佳观赏位置。

9.中餐圆台铺台布的方法常用的有椎拉式、抖铺式、_____________。

10.西餐摆台需用的餐具有主菜刀、冷菜盘、___________________。

11.西餐摆台需用的酒具有饮料杯、利口杯、___________________。

12.中国酒按其不同的酿造工艺大致可分为蒸馏酒、配制酒、_______________。

13.中国酒的分类可按不同的酿造工艺、乙醇含量、香型、_____________等进行划分。

14.我国优质白酒的特点是透明无色、无沉淀、回味无穷、_________________。

15.葡萄酒中富含有人体所需的维生素B、维生素E、维生素C、________________。

16.优质汽酒的特点是酒液色泽正、酒香浓爽、___________________，开瓶时汽足泡多。

17.外国酒按配餐方式和饮用方式可分为佐餐酒、________________。

18.啤酒富含丰富的营养和多种人体需要的维生素及二氧化碳、氨基酸、矿物质、_____________。

19.啤酒按口味可分为黄啤酒、黑啤酒、_____________。

20.我国饮料大体上分为________、长饮茶。

2l.软饮料按其主要功能可分为矿泉水饮料、运动饮料、保健饮料、________________。

22.用鲜乳加工制成的饮料有可可奶、淡奶咖啡、豆奶饮料、________________。

23.烹制菜肴时.可根据火力强弱情况将火力分为猛火、冲火、慢火、文火、___________等。

24.一般中餐常备酒具有红酒杯、白酒杯、____________。

25.西餐常备的酒具除水杯外还有葡萄酒杯、烈性酒杯、_____________。

26.在宴会进行中需要不断地更换餐具、用具，这样做主要是为了搞好餐桌卫生、表示热情、_____________________，突出特点，增加美观。

27.汽酒是以果酒为基酒，酒液中充有二氧化碳的酒。

优质汽酒的特点是酒香浓、气足泡多、开瓶后有溢瓶现象、_____________。

28.在诸多的中国菜品中，菜肴名称的命名方法有寓意型命名、仿真型命名、_______________命名。

29.以写实型命名的菜品可分为烹调方法写实型、食用方法写实型、_______________写实型。

30.食用方法写实型的代表菜有拔丝苹果、涮羊肉、_____________。

31.烧鹅脖、炸响铃属__________型菜名。

32.社会主义道德反对的是一切损人利己、金钱至上、以权谋私、敲诈勒索、_______________等行为，

33.职业道德具有实践性、具体性、____________的特点。

34.职业道德的养成，要从爱岗敬业、_______________开始。

35.热情待客、文明礼貌本质要求是关心人、尊重人、_____________和助人为乐。

36.纪律和政策、法规、___________同样是按照事物发展规律制定出来的一种约束人们行为的规范。

37.政策、_____________法律也是调节人们利益关系的重要手段。

38.我国目前已颁布的与餐饮业有关的法律主要有《产品质量法》、《动物保护法》、《环境保护法》、________________。

39.食品是人类赖以生存的物质基础，它必须具备色、香、味、形有益健康、_______________的基本条件。

40.影响食品卫生最大的问题有化学、牲畜、___________等方面的污染。

41.蒸汽消毒，常用于对企业的容器、________、设备及食品的消毒，方法简便实用。

42.评价食品卫生的原则是符合国家《食品卫生法》、符合食品卫生标准、______________________。

43.微生物指标、理化指标、_______________是衡量食品卫生的标准。

44.食品污染的类型有化学污染、____________污染。

45.食物中毒根据其病原的种类可分为化学食物中毒、有毒动植物食物中毒、不明原因食物中毒、__________________中毒。

46.食品验收入库时，要检查其卫生状况、数量、票记、__________。

47.餐具消毒须按去残渣、净水冲、洗涤剂洗刷、_______________程序进行。

48.食品卫生法规体系由部门行政规章、地方性法规、地方政府规章、_______________组成。

49.食品卫生社会监督包括社会团体监督、公民个人监督、____________________。

50.食品卫生标准有国家标准、地方标准、行业标准、___________标准。

51.食品生产经营单位的义务是加强自身的食品卫生管理、接受监督检查、保证食品的卫生和安全、___________________________许可证。

52.违法生产经营食品的法律责任有民事法律责任、刑事法律责任、___________法律责任。

53.餐厅服务员在餐厅服务工作中应做到言语谦虚恭敬、态度诚恳热情、举止_______________。

54.社会主义道德建设主要抓职业道德、社会__________建设。

55.社会主义职业道德的主要内容包括热爱本职、忠于___________，努力提高职业技能，严格遵守工作纪律，提高厂作质量，诚实可信。

56.餐厅服务员的礼节礼貌基本素质主要表现在仪容大方、行为规范态度热情、仪表___________及语言文明等方面。

57.掌握适时、适地、适度、__________的语言技巧，是做好敬语服务的根本途径。

58.优美的体态语言包括手势语言、体姿浯言、_________语言。

59.北京的小吃品种繁多，代表品种有炒肝、___________卷。

60.山西主食花样很多，以拨鱼、和___________面著称。

61.山西人吃各种面食用醋稀释的蒜泥和________佐食。

62.乳制品饮料分为乳饮料、发酵乳、_____________饮料

63.宁红、庐山__________都是上等的江西名茶。

64.苏北的徐州地区饮食习惯已接近山东，如喜食煎饼、大葱____________。

65.海南人常用来招待客人的菜肴有炒油鸡、__________炖鸡。

66.斟酒的方法一般分为______________和徒手斟酒两种。

67.陕西的面食品种多，具有地方特色的有肉夹馍、__________________。

68.中餐宴会放菜程序第一道凉菜、第二道是主菜、第三道热菜、第四道__________、第五道甜菜，最后一道上水果。

69.中餐上菜掌握的规则是先凉后热、先菜后点、先咸后甜、_________________、先清淡后肥厚、先优质后一般。

70.撤换骨蝶时要用左手托盘，右手撤换，_______________________起顺时针方向进行。

71.东北城镇饮食业以鲁菜、__________为主。

72.点心中，叉烧包、__________是香港人首选的品种。

73.台湾水稻品种基本分为在来稻、_____________两类。

74.东北人主食多吃杂粮，还喜食二米饭、__________。

75.拉面、___________是维吾尔族人喜爱的食品。

76.藏族人忌吃禽兽类、奇蹄_____________类。

77.青稞酒、__________茶是藏族人喜喝的饮料。

78.朝鲜族人主食以米饭为主，其次是米糕、_______面。

79.傣族把煮鱼、__________煮鸡视为待客的最佳菜肴。

80.羌族著名的土特产有茂汶和北川的茶叶、_________。

81.红茶、___________是英国人常用的饮料。

82.法国菜肴常用的调味品有香草、___________。

83.俄罗斯人视烤鱼、煎鸡、烤________为上乘佳肴。

84.马来西业黎以香辣著称，味道浓郁，主要以咖喱、辣椒、椰________作配料。

85.泰国传统汤菜有甜辣汤、鱼辣汤、__________汤。

86.西方人认为兔子、___________是新生命和兴旺发达的象征。

87.斟酒服务时，餐厅服务员要确保斟酒__________，这是宴会服务水平的一种体现。

88.餐厅服务员上菜时，准确报出_______________是其服务的基本的要求。

89.在食品卫生中，食品无毒无害是____________。

90.___________写实型的菜肴命名方法直接明了，可使客人一目了然，既可听到又能看到。

91.中国菜肃来注重色味、形、器、________、养，尤其讲究滋味。

92.中国菜的制作特点是：

善于选用多种__________，恰当合理地配比佐料。

93.餐厅服务员上菜时应站在___________宾客和次要宾客之间。

94.进餐时，中国菜肴能使人们得到嗅觉、触觉、_______________的综合享受。

95.在烹调过程中，原材料通过加工变得_____________，并具有复合的美味。

96.中国烹饪善于用火，火力的__________和加热时间的长短，是决定菜肴质量好坏的一个重要环节。

97.上菜时，餐厅服务员如果能介绍其_____________和特点，可提供给客人更周到的服务。

98.餐厅服务员将各种菜品的__________口味逐一向客人进行介绍，可以满足不同的消费群体的要求。

99.撤换餐盘时要用左手托___________，右手换盘，从第一主宾开始，沿顺时针方向进行。

100.西餐烹饪不但用料讲究，而且十分注重_________________，分档取材。

二、选择题（将正确答案的代号填在括号内）

1.餐厅服务员在接待宾客准备中，除了要了解宾客的生活忌讳和特殊需求外，还要了解（）。

A.饮食习惯B.生活习惯C.风俗习惯D.H味习惯

2.青年朋友用餐时喜欢选择安静及（）的环境。

A.隐蔽性强B.封闭性强C.秘密性强D.私密性强

3.巧妙地为宾客安排坐位，是餐厅服务员应该掌握的（）。

A.服务艺术B.服务技能C.服务技巧D.服务意识

4.餐厅服务员为客人订菜时，应站在点菜客人的（）。

A.左后侧B.右后侧C.正后侧D.对面

5.餐厅服务员可在客人（）水果时，准备好客人的账单。

A.未用B.刚用C.享用D.用完

6.粤菜包括广州、潮州及（）三个地方菜。

A.珠江B.湛江C.东江D.三江

7.湖南菜距今已有（）多年的历史，它不仅品种多，而且风味独特。

A.1300B.1500C.2300D.2500

8.餐厅席间服务常用的圆托盘直径以（）较为适宜。

A.35cmB.40cmC.45cmD.50cm

9.根据端托的不同物品和托盘的不同用途，端托方法有（）种。

A.1B.2C.3D.4

10.端托一般物品时，应用（）。

A.常步B.疾步

C.碎步D.垫步肥厚，先优质后一般

11.端送火候菜肴或急需物品时，应用（）。

A.碎步B.常步C.巧步D.疾步

12.端送汤汁多的菜肴或端托重物品时，应用（）。

A.常步B.疾步C.碎步D.垫步

13.端送物品到餐台前，欲将所托物品放于餐台上时，应用（）。

A.巧步B.常步C.垫步D.碎步

14.端托行走中，突然遇有意外或障碍时，应用（）。

A.疾步B.巧步C.垫步D.碎步

15，托盘起托时，餐厅服务员应站于距操作台（）处。

A.25cmB.30cmC.35cmD.40cm

16托盘起托后，大臂呈垂直状，大臂与小臂的角度为（）。

A.80°B.85°C.90°D.95°

17.圆台的底台或台架的高度一般为（）。

A.70cmB.75cmC.80cmD.85cm

18.铺台布时，餐厅服务员站立在第二主人餐椅处，距餐台约（）。

A.30cmB.35cmC.40cmD.45cm

19.牙签盅应摆在公用碟的（）。

A.后侧B.前侧C.左侧D.右侧

20.摆台围椅时应从（）开始，按顺时针方向依次摆放。

A.第一主人处B.第一主宾处

C.第二主人处D.第二主宾处

21.火柴摆放在烟缸上时应靠（）。

A.桌心B.桌边C.桌边左恻D.桌边右侧

22.早餐摆台时，汤碗应摆在骨碟的（）。

A.右前方B.左前方C.右后方D.左后方

23.通常在西餐宴会摆台时，酒杯均摆（）。

A.2种B.3种C.4种D.5种

24.西餐铺台时，餐厅服务员应站立于餐台的（）。

A.长侧边B.短侧边C.角侧边D.任意侧边

25.西餐摆台中，摆放金银器皿时应（）。

A.使用专用工具B.专人摆放

C.佩戴手套D.轻拿轻放

26.西餐摆台中，摆放展示盘时.盘内的店徽图案要端正，盘边距桌边（）。

A.1cmB.1.5cmC.2cmD.2.5cm

27.餐厅服务员应在展示盘左侧（）处摆放面包、黄油盘。

A.6cmB.8cmC.10cmD.12cm

28.面包盘的左沿至开胃品刀的距离约为（）。

A.45-50cmB.50～55cmC.55～60cmD.60--65cm

29.黄油刀应斜放在面包盘上，与面包盘的水平线所成角度为（）。

A.35°B.40°C.45°D.50°

30.西餐摆台中，水杯摆在主刀的上方，杯底距主刀尖（）。

A.1cmB.1.5cmC.2cmD.2.5cm

31.西餐摆台时，白葡萄酒杯应摆在红葡萄酒杯的（）。

A.左下方B.右下方C.左上方D.右上方

32.高度酒指乙醇含量在（）之间的烈性酒。

A.30°～65°B.40°～65°

C.45°～65°D.50°～65

33.中度酒指乙醇含量在（）之间的饮料酒。

A.19°～39°B.20°～39°

C.2l°～39°D.22°～39°

34.低度酒指乙醇含量在（）以下的饮料酒，这类酒刺激性小。

A，17°B.18°C.19°D.20°

35.中国酒酿酒所用原料不同，特点也不同，由此可将其分为（）大类。

A.四B.五C.六D.七

36.白酒属蒸馏酒，乙醇含量较高，约在（）之间。

A.35°～65°B.40°～65°

C.45°～65°D.50°～65°

37.黄酒主要以糯米及黍米（谷）为原料，酒中的乙醇含量在（）之间。

A.8°～18°B.10°～18°

C.12°～18°D.14°～18°

38.果酒选用各种含糖量较高的水果为主要原料，酒中乙醇含量多数在（）左右。

A.11°B.13°C.15°D.17°

39.我国优质黄酒的酒色一般为（）。

A.杏黄色B.浅黄色C.米黄色D.深黄色

40.我国酿造啤酒采用（），制出的酒色浅，味道清爽、细腻。

A.上发酵法D.下发酵法

C.半发酵法D.全发酵法

41.葡萄酒中富含人体所需的（）种微量元素。

A.11B.13C.15D.17

42.汽酒是以（）酒为基酒，酒液中充有二氧化碳的酒。

A.果B.白C.露D.葡萄

43.汽酒中的乙醇含量一般在（）左右

A.10°B.12°C.14°D.16°

44.我国的优质药酒的特点是以优质的（）酒为基酒，用名贵的药材配制而成。

A.白B.果C.葡萄D.露

45.葡萄酒是西餐配餐的主要酒类，酒精含量通常在（）之间。

A.8°～lO°B.8°～12°

C.8°～14°D.8°～16°

46.强化葡萄酒是在制造酒过程中加入了（）酒。

A.雪利B.波特C.朗姆D.白兰地

47.强化葡萄酒的酒精含量一般可达到（）。

A.17°～19°B.17°～21°

C.17°～23°D.17°～25°

48.香槟酒呈（）色，清亮透明，口味醇美，用餐时可以佐助任何食物。

A.淡黄B.金黄C.橘黄D.黄绿

49.外国酒非常注重保管及储存方式，白葡萄酒、香槟酒应放于（）酒库中储存。

A.恒温B.常温C.低温D.水温

50.斟酒服务中，餐厅服务员持瓶时，右手大臂与小臂应呈（）。

A.80°B.85°C.90°D.95°

51.斟倒一般酒水时，瓶口应距离杯口（）左右。

A.1cmB.1.5cmC.2cmD.2.5cm

52.一般情况下，餐厅服务员在宴会开始前（）之内将葡萄酒和白酒依次斟入客人杯中。

A.3minB.5minC.7minD.10min

53.在白兰地的酒标上常标有不同的陈酿符号，“***”表示（）。

A.1～3年B.3～5年C.5～7年D.7～9年

54.在白兰地的酒标上标“VO”，表示此酒的陈酿时间应为（）。

A.6～8年B.8～10年C.10～12年D.12～14年

55.白兰地酒标上用（）标符，表示其酒的陈酿时间为12～20年。

A.“VO”B.“VSP”C.“VSOP”D.“XO”

56.中国菜是中国（）的总称，它包括了中国各地区、各民族的各种菜。

A.菜肴B.菜系C.烹饪D.肴馔

57.烹饪是制作菜肴的一项（）。

A.专门业务B.专门技术C.专门工艺D.专业程序

58.中国菜肴的烹调方法多达（）。

A.几种B.几十种C.几百种D.几千种

59.餐厅服务员在服务菜品时，介绍原材料特点可使客人在消费选择时更具有（）。

A.直观性B.直接性C.认知性D.认同性

60.餐厅服务员向客人介绍菜品特色，可以提高客人的（）。

A.认知率B.认同率C.认可率D.任选率

61.西餐菜品十分注意调料的配用，一款菜品往往需要（）调料的组合方可成菜。

A.2种B.4种C.8种D.多种

62.西餐中的一份普通炸猪排就需要（）工序才能制成。

A.4道B.6道C.8道D.10道

63.中国各地可用于烹饪的原料多达万种以上，常用的有（）。

A.1000多种B.2000多种C.3000多种D.4000多种

64.宾客使用的烟灰缸中如果存有（）烟蒂，餐厅服务员就必须为宾客撤换烟灰缸。

A.1个B.2个C.3个D.4个

65.在高档中餐宴会中，一般桌面上保持（）菜。

A.4个以上B.3个C.2个D.1个

66.食品生产经营单位在选址时必须符合卫生要求，要认真调查周围（）内有无垃圾、粪便处理场所等不适合食品生产经营的情况。

A.20mB.25mC.30mD.35m

67.煮沸消毒是把物品在100℃的沸水中煮（），可杀灭微生物繁殖件。

A.8～lOminB.6～8minC.4～6minD.3～5min

68.红外线灭菌的热能直接由电磁波照射产生，红外线灭菌适用于对（）消毒。

A.不耐湿热的物品B.物体表面

C.餐酒具D.冷荤间

69.评价食品卫生质量的惟一依据是（）。

A.《食品卫生法》B.食品卫生标准

C.食品行业规定D.食品加工、生产规则

70.夏季肉制品出锅后如果（）内不食用，必须回锅加热。

A.14hB.18hC.24hD.12h

71.熟食品库温度要保持在（）左右。

A.-4℃B.-2℃C.0℃D.2℃

72.生鱼、肉类库短期保存的温度应该在（）之间。

A.-10～0℃B.-10～6℃

C.O～5℃D.O～10℃

73.保存、销售冷荤都要冷藏，放置时间超过（）的肉类制品，食用前要加热处理。

A.12hB.16hC.20hD.24h

74.《食品卫生法》于（）开始实施。

A.1985年10月30日B.1990年1月1日

C.1995年lO月31日D.1995午10月1日

75.食品生产经营者必须取得（）后.方可从事食品生产和经营。

A.营业执照B.健康合格证

C.卫生许可证D.岗前培训合格证

76.生产食品必须报（），经批准后，方可生产经营。

A.企业质检部门B.地方主管部门

C.卫生监督部门D.卫生部

77.造成食物中毒事故或其他食源性疾患的，或者因其他违法行为给他人造成损害的，应当依法承担（）。

A.刑事责任B.民事责任C.行政责任D.经济责任

78.握手时双眼耍注视对方，右臂自然向前伸出.身体呈（）。

A.30°～40°B.40°～50°

C.50°～60°D.60°～70°

79.礼仪最基本的三大要素是语言、（）和服饰。

A.礼节礼貌B.行为表情C.语言艺术D.规范动作

80.礼仪是表示（）而举行的隆重仪式。

A.尊重B.礼节C.敬重D敬意

81.在市场经济条件下市场竞争日益激烈，企业间的竞争实质上是（）的竞争。

A.服务质量B.服务意识C.服务技能D.服务水平

82.北京人喜欢吃的面食品种有（）。

A.饺子B.汤圆C.叶杷D.米糕

83.（）人做主食花样多，有“一面百样吃”的说法。

A.上海B.山西C.江苏D.福建

84.上海人喜食炒年糕.具做法是：

将（）切成层，加菜和肉一起炒制。

A.水磨年糕B.切糕C.糕团D.米粉

85.（）人口味一般以鲜咸、麻辣、浓味的菜肴为适口。

A.北京B.四川C.陕西D.东三省

86.行销海内外的乌龙茶极品（）“铁观音”在——特产中独树一帜。

A.福建B.江苏C.江西D.广东

87.我国最大的淡水湖——鄱阳湖有淡水鱼（）余种。

A.40B.60C.80D.100

88.（）是四川人餐桌上离不开的小菜品种。

A.泡菜B.腐乳C.豆豉D.油炸豆干

89.海南人喜欢用火锅涮煮羊肉，其吃法与北方涮肉不同，海南人喜欢（）。

A.肉入味再涮B.皮肉分开涮

C.带皮带骨剁成小块涮D.切成厚片涮

90.（）名吃有钟水饺、酸辣粉、赖汤圆等。

A.甘肃B.北京C.湖南D.四川

91.（）是东北农村的大众食品。

A.手抓羊肉B.鲍鱼炖鸡C.猪肉炖粉条D.黄桥烧饼

92.广东菜肴制作有蒸、炸、烤、煎等（）多种烹调方法。

A.10B.15C.20D.30

93.在（）—带，俄式等西式菜品影响很大，吃面包加红肠、喝啤酒已成为当地一景.

A.成都B.苏州C.北京D.哈尔滨

94.（）是香港人食俗的一大特色。

A.吃早茶B