第七章 食品的卫生与管理.docx
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第七章食品的卫生与管理
第七章食品的卫生与管理
第一节粮豆、蔬菜水果的卫生与管理
第二节畜、禽、鱼类原料及其制品的卫生与管理
第三节食用油脂的卫生和管理
第四节奶类、冷饮、罐头、食品添加剂及调味品卫生
第七章食品的卫生与管理(教案)
〔教学目的〕通过本节教学,使学生了解粮豆、禽蛋、畜肉、鱼类、蔬菜、食用油脂、内脏、酸奶、食品添加剂等制品的主要卫生间题。
皮蛋、咸蛋、食用油脂等的质量鉴定。
常见注水猪肉、病畜肉、活禽屠宰与死禽冷宰、健康禽肉与病死禽肉的鉴别和处理。
〔学习要求〕通过学习,掌握粮豆、禽蛋、畜肉、鱼类、蔬菜、食用油脂、奶类、冷饮等大综食品原料加工、烹调工艺过程中有可能出现的主要卫生问题、卫生质量鉴定标准及卫生管理。
鉴别主要食品原料:
优质粮粒、豆制品、优质蔬果、肉品质量分类、鲜肉、鲜蛋、鲜鱼、鲜虾、鲜蟹、奶类等感观质量和新鲜度的鉴定。
宰后畜肉的变化及其食品卫生学意义。
理解粮豆、肉制品、蛋制品、其它水产品、罐头、高温加热油脂等的卫生问题。
某些食品原料:
鲜豆类、水果、内脏等的特殊卫生问题肉类、蛋类、鱼类等检验结果的质量分级。
了解粮豆、禽蛋、畜肉、鱼类、蔬菜、食用油脂、内脏、酸奶、食品添加剂等制品的主要卫生间题。
皮蛋、咸蛋、食用油脂等的质量鉴定。
常见注水猪肉、病畜肉、活禽屠宰与死禽冷宰、健康禽肉与病死禽肉的鉴别和处理
〔教学重点与难点〕本节重点包括粮豆、禽蛋、畜肉、鱼类、蔬菜、食用油脂、奶类、冷饮等大综食品原料加工、烹调工艺过程中有可能出现的主要卫生问题、卫生质量鉴定标准及卫生管理。
鉴别主要食品原料:
优质粮粒、豆制品、优质蔬果、肉品质量分类、鲜肉、鲜蛋、鲜鱼、鲜虾、鲜蟹、奶类等感观质量和新鲜度的鉴定。
宰后畜肉的变化及其食品卫生学意义。
〔教学内容〕
第一节粮豆、蔬菜水果的卫生与管理
一、粮豆的卫生与管理
(一)粮豆的卫生与管理
1、粮豆的卫生问题
(1)自然陈化
粮豆在贮存过程中,由于自身酶的作用,营养素发生分解,从而导致其风味和品质发生改变的现象,称为自然陈化。
(2)微生物的污染
(3)农药和工业“三废”污染
(4)仓储害虫的污染
(5)有毒植物种子的污染
毒麦、麦仙翁籽、毛果洋茉莉籽、槐籽、蔓陀罗等植物种子在粮豆收割时容易混入。
这些种子都含有有毒成分,误食后对机体产生一定的毒性作用。
(6)无机夹杂物的污染
污染粮豆的无机夹杂物主要包括泥土、砂石和金属等,分别来源于田间、晒场、农具及机械设备,这类污染物不仅影响感官性状,并且还损伤牙齿和胃肠道组织,造成一定损害。
2、粮豆的卫生管理
(1)贮藏的卫生
粮豆入库前做好质量检查;仓库应定期清扫,以保证清洁卫生;严格控制库内温度、湿度,按时翻仓、晾晒;定期监测粮豆温度和水分含量的变化,加强粮豆的质量检查,防止霉菌和昆虫的污染;粮豆使用药剂熏蒸后其残留量,应符合国家卫生标准方可出库、加工和销售。
(2)加工的卫生
粮豆在加工时应将有毒植物种子、无机夹杂物、霉变粮豆去除;粮豆的水分含量应控制在粮食为12—14%、豆类为10—13%;面粉加工时应控制增白剂的使用量,以免过量添加危害人体健康。
(3)运输、销售的卫生
粮豆运输应有专用车船,并定期清洗消毒,禁止用装过农药、毒品或有异味的车船装运粮豆;使用符合卫生标准的专用粮豆包装袋;粮豆在销售过程中应防虫、防鼠和防潮,霉变和不符合卫生要求的粮豆禁止加工销售。
3、粮食的卫生质量要求
(1)粮粒的卫生质量要求
优质粮粒应颗粒完整,大小均匀,坚实丰满,表面光滑,具有各种粮粒固有的色泽和气味。
无异味、无毒变、无虫蛀、无杂质(铁屑、泥砂、煤渣、鼠屎等)。
水分在15%以下,各项理化指标应符合国家卫生标准。
(2)面粉和米粉的卫生质量要求
优质面粉和米粉应呈粉末状,颜色均匀一致,无异味、无霉味,气味和滋味正常。
以手握紧后放开不成团,不含杂质、无蛀虫和结块。
(二)豆类及其制品的卫生与管理
1、豆类的特殊卫生问题
注意的是豆类含有的多种抗营养因素,有些人在春夏季食蚕豆尤其是生食新鲜蚕豆,可引起急性溶血性贫血即蚕豆黄病。
2、豆制品的卫生问题
(1)微生物的污染
豆制品富含蛋白质、脂肪、糖类,水分含量也高,为微生物生长繁殖提供了良好的条件。
夏秋季,腐败菌可使豆制品在短时间内出现发粘、变色、酸味等腐败现象。
(2)添加剂的污染
我国豆制品生产中使用的食品添加剂有凝固剂、消泡剂、漂白剂等。
①凝固剂
常用的传统凝固剂有卤水、石膏,其质量不合格的可引起铅、砷、汞等重金属污染。
②消泡剂
③漂白剂
粉丝加工过程中要使用硫磺熏蒸,其目的是使粉丝变得透明洁白,并起防腐作用。
使用时应注意SO2的残留量。
(3)掺假
豆浆加水,豆腐制作时加米浆或纸浆,点制豆腐脑时加尿素,豆芽生长过程中使用尿素、硝酸盐等化肥,这些卫生问题非常普遍,须引起注意。
3、制品的卫生管理
(1)豆制品原料、辅料的卫生
用于生产豆制品的各种豆类原料应符合卫生质量要求。
豆制品生产用水、添加剂等辅料应符合国家卫生标准。
(2)豆制品生产加工的卫生
豆制品生产加工场所应符合卫生要求,有防尘、防蝇、防鼠设施;生产加工场所、工用具、容器、管道等应保持清洁卫生。
禁止使用尿素等化肥促进豆芽的生长。
发酵性豆制品如腐乳、豆豉等加工过程中使用的菌种应定期鉴定,防止菌种变异和黄曲霉的污染。
(3)豆制品运输的卫生
豆制品在运输过程中要轻装轻卸、运输工具和盛器要清洁。
各种豆制品在运输过程中做到冷热分开、干湿分开、水货不脱水、干货不着水、不叠不压、不污染。
(4)豆制品贮存的卫生
豆制品应及时摊开散热,通风冷却。
热天应贮存于低温环境,尽快食用。
发酵豆制品应密封保存,防止苍蝇污染,避免孳生蛆虫。
(5)豆制品销售的卫生
豆制品销售时盛器、工用具应清洁消毒。
销售过程中豆制品应处于低温环境,以防止微生物大量生长繁殖。
4、豆制品的卫生质量要求
二、蔬菜水果的卫生与管理
(一)蔬菜水果的卫生问题
1、腐败变质的污染
蔬菜水果在采收后,仍继续进行着呼吸作用,在有氧条件下,蔬菜水果中的糖类或其他有机物氧化分解,生成二氧化碳和水,并释放出大量的热;在无氧条件下,则生成酒精和二氧化碳,释放出少量的热。
因呼吸作用分解产生的代谢产物可导致蔬菜水果腐烂变质,尤其是无氧条件下呼吸产生的酒精在蔬菜水果组织内的不断堆积,还可加速腐烂变质。
2、肠道致病菌和寄生虫卵的污染
3、化学农药的污染
4、污水灌溉的污染
(二)蔬菜水果的卫生管理
1、贮藏的卫生
根据蔬菜水果的不同种类和特性选择适宜的贮藏条件。
贮藏时应防止损伤,经常检查,及时剔除已腐败变质的蔬菜水果。
如果冷藏,要注意选择最适的冷藏温度,避免冻伤蔬菜水果组织。
2、加工的卫生
蔬菜水果加工时应剔除腐败变质及不可食部分。
洗涤时要求清洗干净,直接食用的蔬菜水果最好消毒。
(二)蔬菜水果的卫生质量要求
1、蔬菜的卫生质量要求
优质蔬菜鲜嫩,无黄叶,无伤痕,无病虫害,无烂斑。
次质蔬菜梗硬,老叶多,枯黄,有少量病虫害、烂斑和空心,经挑选后可食用。
变质蔬菜严重腐烂,呈腐臭气味,亚硝酸盐含量增多且有毒,或蔬菜严重虫蛀、空心,不可食用。
2、水果的卫生质量要求
优质水果表皮色泽光亮,肉质鲜嫩、清脆、有固有的清香味。
次质水果表皮较干,不够光泽丰满,肉质鲜嫩度差,清香味减退,略有小烂斑点,有少量虫伤,去除腐烂和虫伤部分,仍可食用。
变质水果严重腐烂、虫蛀、变味,则不可食用。
第二节畜、禽、鱼类原料及其制品的卫生与管理
一、畜肉及其制品的卫生与管理
(一)牲畜宰后的变化及其食品卫生学意义
牲畜宰后其肉品一般将发生四个阶段既僵直阶段、成熟阶段、自溶阶段和腐败阶段的变化。
前两个阶段的肉品称为新鲜肉。
1、僵直阶段
刚宰杀后的牲畜,其肉品呈中性或弱碱性,即PH7.0-7.4,随着肌肉中组织酶的作用和微生物酶的作用,肌肉组织中的糖原和含磷有机化合物被分解为乳酸、磷酸,使肉品的酸度增加,PH值下降,当PH值下降至5.4时,由于达到了肌凝蛋白的等电点,这时肌凝蛋白凝固,使肌纤维出现变硬僵直现象。
僵直现象一般在牲畜宰后夏季1.5小时,冬季3-4小时出现。
此时进入僵直阶段的肉品,其食品卫生学意义有以下几个方面:
(1)最适宜冷藏;
(2)肉品不适宜作烹饪原料。
2、成熟阶段
僵直期肉品中糖原仍然继续分解为乳酸,PH值继续下降,肌肉中结缔组织因而逐渐软化,肉品也就变得柔软多汁,具有弹性,味美鲜香,这个过程为肉的后熟。
此时的肉品就进入成熟阶段。
在4℃环境温度时,肉品经1-3天就可完成成熟过程。
环境温度较高时可缩短成熟阶段。
成熟阶段的肉品,其食品卫生学意义,表现在以下几个方面:
(1)最适合作烹饪原料;
(2)适宜冷藏;
(3)具有无害化作用。
3、自溶阶段
成熟阶段的肉品在室温或较高温度下存放,肌肉中组织酶的活性增强,即使在无菌情况下,组织中营养组分继续被分解,从而导致自溶现象的发生,此时肉品进入自溶阶段。
由于内脏含组织酶比肌肉多,因此内脏自溶速度较肌肉快。
自溶阶段的肉品,其食品卫生学意义有以下几个方面:
(1)肉品品质下降;
(2)失去贮藏性。
4、腐败阶段
自溶阶段的肉品,在大量微生物的作用下,营养成分分解并引起肉品恶臭、变绿、发粘的过程既为肉的腐败。
此时的肉品进入腐败阶段。
腐败肉因含有蛋白质、脂肪被分解时产生的胺类、醛类、酮类、吲哚、硫化氢、硫醇、粪臭素及细菌毒素等腐败产物,其食品卫生学意义是禁止食用。
(二)畜肉的卫生问题
1、腐败变质的污染
2、人畜共患传染病和寄生虫病的污染
3、化学农药的污染
4、抗生素和动物激素残留
(四)肉制品的卫生问题
1、微生物的污染
2、脂肪氧化酸败的污染
3、虫蛀的污染
4、多环芳烃族的污染
5、发色剂过量使用的污染
我国食品添加剂使用卫生标准中规定:
肉类制品硝酸盐最大使用量<0.5g/kg,亚硝酸钠<0.15g/kg。
(五)畜肉的卫生管理
1、屠宰场的卫生
根据我国《肉类加工厂卫生规范》(GB12694—90)的规定:
肉类联合加工厂、屠宰厂及肉制品厂应建在地势较高、干燥、水源供应充足、交通方便、无有害气体和其他污染源、下水道通畅和排污方便的地区。
屠宰场的选址,必须与生活饮用水的地表保护区有一定距离,不应干扰或影响居民生活和公共场所的活动。
厂房设计应符合流水作业的要求,既按饲养、屠宰、分割、加工、冷藏的作业线合理设置,避免交叉污染,
2、屠宰的卫生
根据肉品检验结果,将肉品质量分为三类:
(1)可食肉(良质肉):
指健康牲畜肉,可直接食用。
(2)条件可食肉:
指病畜肉必须通过处理后以达到无害化才可食用的肉。
无害化处理方法有高温、冷冻、盐腌、产酸或炼食用油等。
(3)废弃肉(劣质肉):
指患有烈性传染病如炭疽或严重寄生虫病如襄虫病的畜肉,及死因不明的畜肉禁止食用。
3、贮藏的卫生
肉及肉制品贮藏时做好检验工作,凡质量不合格的肉及肉制品不能入库贮藏。
肉及肉制品应按入库时间、生产日期和批号分别存放,存放时应吊挂或放置于容器中,不能直接着地存放。
垛间的距离相隔30-40cm,距离墙边应有30cm。
贮藏期间库内的温度、湿度应按不同肉制品设置。
定期检查肉品质量,及时处理已有变质迹象的肉品,出库时遵循先进先出的原则。
贮藏库有防蝇、防尘、防鼠措施,定期进行清洗消毒工作。
4、运输的卫生
运输鲜肉和冻肉要使用密闭冷藏车,鲜肉应倒挂,冻肉可堆放运输。
合格肉与病畜肉、鲜肉与熟肉制品不可同车运输。
鲜肉与内脏不可混放。
短途运输时若使用敞车,应该上盖下垫,有防尘、防雨、防晒、防蝇设施,卸肉时,应有铺垫。
运输熟肉制品应有专用车辆和专用容器,每次使用前后必须进行清洗消毒。
无专用车辆则要有专用的密闭包装容器,禁止用运输过化学药品或污染严重,不易清除的车辆运输肉及肉制品。
搬运工人应穿戴清洁消毒的工作衣帽、鞋和手套。
搬运病畜肉、鲜肉、熟肉及其它肉制品的工人要分开,避免交叉污染。
5、销售的卫生
销售部门应对肉及肉制品进行验收,不收售腐败变质或未经兽医卫生检验的肉及肉制品。
销售鲜肉和冻肉应有挂放场所和解冻池,肉品不可直接放在地面。
当天销售不完的肉品应及时冷藏保存,刀、砧板应专用并消毒。
肉馅应现绞制现卖,制作肉馅的原料肉要符合鲜肉的卫生质量要求,绞制过程中不得加入零星绞肉、血污肉、次质肉,变质肉和污染严重的肉。
销售熟肉制品,应做到专用销售间,专人销售、专用工用具售货、专用冷藏设施、专用消毒设备及防蝇防尘设备,每次销售前后应彻底清洗消毒。
无冷藏条件,则熟肉制品销售时间超过6小时后,应再彻底加热杀菌后出售,腐败变质食品不允许销售。
销售人员不得用手直接拿取熟肉制品,销售过程中人员、工具和容器必须做到生熟分开,实行工具售货制度,做到货钱分开。
未售完的熟肉制品要低温冷藏,隔日需进行质量检查,若无变质迹象时回锅加热杀菌再销售。
用于熟肉制品的包装材料或容器必须符合卫生要求。
(六)常见病畜肉的鉴定和处理
1、炭疽
由炭疽杆菌引起的烈性人畜共患传染病。
炭疽主要为牛、羊及马等动物的传染病,表现为病畜突然倒地死亡,天然孔出血,血粘稠却不凝固,呈暗红色,脾脏肿大。
在屠宰中发现炭疽病,病畜严禁屠宰并封锁现场,病畜在不解体和不放血条件下高温焚毁,或与石灰同埋在深2米的坑里。
被炭疽污染的饲养圈、屠宰室及设备、用具,必须在发现炭疽6小时内用20%漂白粉(有效氯达25%)、5%氢氧化钠或5%甲醛进行消毒。
用具也可以煮沸消毒。
屠宰工人的手和工作服用2%的来苏儿进行消毒,并进行青霉素注射预防。
2、口蹄疫
由口蹄疫病毒引起的急性接触性人畜共患传染病,常见于偶蹄兽牛、羊、猪,人可通过食用病畜的乳及肉制品或与病畜接触而感染。
病畜在口腔粘膜、齿龈、舌面及鼻翼边缘或蹄部发生水泡,破裂后形成溃疡。
肉尸检验可见心脏呈脂肪样变化,胃肠道有时发生出血性炎症。
病畜肉的处理:
凡疑似或确诊为口蹄疫的牲畜应立即宰杀,其它同群牲畜也应全部屠宰。
如果牲畜宰前体温升高,则肉品、内脏通过后熟阶段的产酸可达到无害化处理,既在0℃—6℃下存放48小时或在6℃—10℃下存放36小时或在10℃—12℃下存放24小时后可以食用,其他副产品须经高温处理。
毛皮消毒后方可出厂。
凡与病畜接触过的工具、衣服、屠宰室等应彻底消毒。
3、结核病
由结核杆菌引起的人畜共患传染病,牛、羊、猪及家禽都可感染,尤其以牛感染结核病最为多见。
病畜常表现为消瘦,贫血,咳嗽,呼吸声粗糙,颌下、乳房和体表淋巴结肿胀发硬等。
病畜肉的处理:
对全身患结核且消瘦的病畜须全部销毁,对全身未见消瘦的病畜,其病灶部分割除销毁,余下部分经高温处理后方可食用。
仅为个别淋巴结或脏器发生结核病变时,局部废弃,其肉品不受限制可以食用。
4、猪瘟、猪丹毒及猪出血性败血症
分别由猪瘟病毒、丹毒杆菌及猪出血性败血症杆菌引起的猪三大传染病。
这三大常见传染病,只有猪丹毒主要是经过皮肤接触传染人外,其余两种都不传染人,但是猪因患这些疾病,身体抵抗力下降,其肌肉和内脏常会继发感染沙门氏菌,人食用被沙门氏菌污染的肉品后易引起食物中毒。
患猪瘟病猪以皮肤、腹腔、粘膜和脏器出血为特征。
患猪丹毒病猪在皮肤上出现大小不等,呈菱形或方形或圆形的红色凸起的疹斑,淋巴结、肾脏、脾脏、胃肠粘膜充血肿胀。
患猪出血性败血症病猪,其皮肤上出现出血点,淋巴结肿大、出血,肺部呈暗红。
病畜肉的处理:
病变较轻的肉品及内脏须经高温处理,病变严重者则销毁处理。
猪皮应经25%食盐水加1%盐酸浸泡48小时后才能再加工利用。
(七)死畜肉的鉴定和处理
死畜肉指牲畜因各种原因死后屠宰的肉品。
由于未经放血或放血不彻底,死畜肉表现以下特征:
肉品有淤血点或黄染现象,脂肪偏红,肌肉呈暗红色,无弹性,切开肌肉按压时,有暗紫色淤血溢处,切面不干燥。
牲畜死亡的原因有病死,毒死,烧、淹、轧等物理性致死或死因不明。
死畜肉必须确定死亡原因后才能作出相应的卫生处理。
如死亡原因确定为一般性疾病或物理性死亡,而肉品未出现腐败变质迹象,内脏废弃,肉品须经高温处理后可以食用;如牲畜的致死原因为人畜共患传染病,其肉品按兽医卫生检验规定进行处理;如死因不能确定的死畜肉,其肉品不得食用。
(八)肉品的卫生检验
肉品卫生检验的目的主要是为了让患病牲畜与健康牲畜分开,避免肉品间的相互污染,从而保障人们健康。
1、宰前检验
牲畜宰前应进行外观和行为观察,测体温,必要时进行细菌学检查。
2、宰后检验
(1)头部检验:
检查颔下淋巴结有无炭疽、结核、猪瘟和猪丹毒等病灶和切面检查咬肌是否有囊虫寄生。
(2)内脏检验:
主要观察脏器外表、形态、大小、色泽是否有异常和寄生虫寄生等。
(3)肉品检验:
主要检验皮肤是否有充血、出血、溃疡、疹块等,肌肉和脂肪的色泽、弹性及有无异常等。
根据肉品检验结果,对作出肉品质量评价。
(九)肉类食品的卫生评价
1、鲜肉的卫生质量评价
鲜肉指畜类屠宰后,经兽医卫生检验符合市场鲜销的肉品。
肉品鲜度的检查,按其是否变质,可分为新鲜肉、次鲜肉和变质肉三种。
2、注水猪肉的鉴定
注水猪肉肌肉色泽浅淡,外观湿润,具有渗水光泽,肌纤维肿胀,切面可见血水渗出;指压后凹陷恢复较慢;较正常鲜猪肉味淡或带有血腥味;煮后肉汤混浊,脂肪滴不匀,缺少香味,有的上浮血沫,有血腥味。
3、肉制品的卫生质量评价
肉制品的卫生质量评价见表7—3。
4、内脏的卫生质量评价
内脏的卫生质量评价见表7—4。
二、禽蛋类的卫生与管理
(一)禽肉的卫生问题
1、腐败变质
禽类宰杀后,其肉品会经过僵直、成熟、自溶、腐败4个阶段的变化,因其肌肉中结缔组织含量少,禽肉的僵直、成熟期较畜肉短,所以禽肉比畜肉易腐败变质。
禽类体表污染的细菌主要是假单胞杆菌,在适宜条件下大量繁殖,使肉发臭、发粘。
冻禽冷藏时,只有产生绿色的假单胞菌繁殖,所以腐败的禽肉多呈绿色。
禽肉的掺假多在鸡、鸭腿部内侧注水,活鸡活鸭就灌凉粉、小石子或用注射器从腿部注水,用染料或添加色素给禽肉品上色等。
(二)禽类的卫生管理
1、宰前及宰后的检验
禽类在宰杀前必须经卫生检验,若发现病禽应立即隔离、急宰,宰后发现的病禽肉品应根据检验结果作相应处理。
2、宰杀的卫生
宰前停食24小时,但应充分喂水,以清洁胃肠。
禽类的宰杀过程一般为吊挂、击昏、宰杀放血、浸烫(用50℃—54℃或56℃—62℃热水)、拔毛、开膛、取出内脏、冲洗、冷却。
为减少禽类体表微生物对肉品的污染,宰杀过程中应多次用水冲洗禽体。
3、宰后冷冻保藏
禽肉在-25℃—-30℃和相对湿度85%—90%下急冻24—48小时,再冷藏于-12℃—-20℃和相对湿度90%的冷库中。
(三)蛋类的卫生问题
1、沙门氏菌及其它微生物的污染
蛋壳表面细菌很多,清洁的卵壳表面约有细菌400—500万个,而脏蛋壳表面细菌多达1.4—9亿个。
蛋壳表面易受沙门氏菌的污染,尤其是水禽蛋感染率较高,不得用作糕点原料。
鲜蛋的微生物污染途径有三个:
(1)卵巢的污染(产前污染)
禽类感染沙门氏菌及其它微生物后,可通过血液循环而进入卵巢,当卵黄在卵巢内形成时可被污染。
(2)产蛋时污染(产道污染)
禽类的排泄腔和生殖腔是合一的,蛋壳在形成前,排泄腔里的细菌向上污染输卵管,从而导致蛋受污染。
蛋从泄殖腔排出后,由于外界空气的自然冷却,引起蛋内容物收缩,空气中的微生物可通过蛋壳上小孔进入蛋内。
(3)产蛋场所的污染(产后污染)
蛋壳可被环境中的禽类、鸡窝、人手以及装蛋容器上的微生物污染。
此外,蛋因搬运、贮藏受到机械损伤,蛋壳破裂,极易受微生物污染,发生变质。
2、农药及其它有害物质的污染
饲料受农药、重金属污染,以及饲料本身含有的有害物质如棉饼中游离棉酚、菜籽中硫葡萄糖甙可以向蛋内发生转移和蓄积,造成蛋的污染。
2、生蛋清中抗生物素、抗胰蛋白酶的污染
前者影响生物素的吸收,后者抑制胰蛋白酶活性,当蛋煮熟后,这两种物质可被破坏。
(四)鲜蛋的卫生管理
1、为了防止微生物对鲜蛋的污染,应加强对禽类饲养过程中的卫生管理,确保禽体和产蛋场所的清洁卫生。
2、鲜蛋贮藏的卫生
鲜蛋最适宜的贮藏条件是在1℃—5℃、相对湿度87%—97%的条件下存放。
当鲜蛋从冷库中取出时,应在预暖间放置一定时间,以防止因温度升高产生冷凝水而引起出汗现象。
鲜蛋用水玻璃液(泡化碱液)3.4︒—4︒Be浸泡后,放置在10℃的室温下可保存8—12个月,但易造成蛋散黄。
若无冷藏条件,鲜蛋也可保存在米糠、稻谷、木屑或锯末中,以延长保存期。
3、鲜蛋运输的卫生
运输鲜蛋的容器应坚固,能耐受较大的外力而不易损坏,避免发生蛋壳破裂。
用于运输的容器、车辆应清洗消毒。
装蛋的容器和铺垫的草、谷糠应干燥,无异味。
鲜蛋不应与散发特异气味的物品同车运输。
运输途中要防晒、防雨,以防止蛋的变次和腐败。
4、鲜蛋销售的卫生
鲜蛋销售前必须进行卫生检验,符合鲜蛋要求方可出售。
(五)蛋制品的卫生管理
1、加工蛋制品的蛋类原料应符合鲜蛋质量要求。
2、皮蛋制作过程中注意碱、铅的含量,目前以氧化锌或碘化物代替氧化铅加工皮蛋,可明显降低皮蛋的铅含量。
3、制作冰蛋和蛋粉时,为防止沙门氏菌的污染,应采取以下措施:
(1)打蛋前必须清洗干净并用漂白粉溶液(有效氯0.08—0.1%)浸泡消毒5分钟,取出后在4小时内晾干再打蛋。
(2)凡接触蛋液的工具、容器应用4%碱水消毒,冲洗干净,再用蒸汽消毒10分钟。
(3)打蛋时采取“过桥”的方法,既一个蛋打一个盆,防止次蛋污染蛋液。
(4)加工人员应遵守卫生操作规定,打蛋前必须洗手到肘部,用75%酒精消毒。
(5)使用隔氧材料包装蛋粉以防止脂肪的氧化。
包装材料可外涂石蜡以阻止蛋粉受潮变质。
(6)冰蛋冷藏时不得和肉品、水产品等同放一室,以防止交叉污染。
大块切分时,所用的刀和砧板等工具应清洁干净,余下部分应重新包装冷藏。
(六)禽蛋类的卫生质量评价
1、鲜禽肉的鉴定
禽肉的鉴定跟畜肉有很多相似之处,所不同的是脂肪、肌肉的颜色不同,观察方面主要胸肌、大腿肉。
禽肉的鉴定见表7—5。
2、活禽屠宰与死禽冷宰的鉴别
禽类因病死、毒死、物理性死亡及不明原因死后宰杀称为死禽冷宰。
活禽屠宰与死禽冷宰的鉴别见表7—6。
3、健康禽肉与病死禽肉的鉴别
健康禽肉与病死禽肉的鉴别见表7—7。
4、板鸭的质量鉴定
板鸭的质量鉴定见表7—8。
4、鲜蛋的质量鉴定
对鲜蛋的质量鉴定,可通过感官检验和灯光透视法来检验其质量好坏。
(1)感官检验法
感官检验法包括眼看、手摸、耳听和鼻闻四种方法。
∙眼看:
观察蛋的大小、形状、颜色、表面是否清洁、长霉、破裂及光滑程度。
新鲜蛋蛋壳应完整,颜色正常,略有一点粗糙,蛋壳上有一层霜状物。
如果蛋壳颜色变灰变黑,说明蛋内容物已腐败变质。
如果蛋壳表面光滑,说明该蛋已孵化过一段时间。
∙手摸:
用手摸蛋的表面、试重量、试重心。
如果蛋壳手摸光滑,则一般为孵化蛋;蛋放在手中颠重量,若较轻则说明蛋因存放过久而水分蒸发为陈蛋,较重则表明蛋为熟蛋或水泡蛋。
把蛋放在手心翻转几次,若始终为一面朝下,则为贴壳蛋。
∙耳听:
把蛋与蛋轻轻互相碰击,若发出清脆声,则为鲜蛋;哑声则为裂纹蛋;空空声则为水花蛋;戛戛声则为孵化蛋。
∙鼻闻:
用嘴对蛋壳哈一口热气,再用鼻子闻其味,若有臭味则为黑腐蛋;若有酸味则为泻黄蛋;若有霉味则为霉蛋;若有青草味或异味,则说明蛋与青饲料放在一起或在有散发特殊气味的环境中贮藏。
(2)灯光透视法
灯光透视法是在暗室里将蛋放在照蛋器上
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- 第七章 食品的卫生与管理 第七 食品 卫生 管理