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43软饮料
4.3软饮料
软饮料(softdrink):
酒精含量低于0.5%(质量比)的天然的或人工配制的饮料,又称清凉饮料、无醇饮料。
所含酒精限指溶解香精、香料、色素等用的乙醇溶剂或乳酸饮料生产过程中的副产物。
软饮料的主要原料是饮用水或矿泉水;果汁、蔬菜汁或植物的根、茎、叶、花和果实的抽提液,有的含甜味剂、酸味剂、香精、香料、食用色素、乳化剂、起泡剂、稳定剂和防腐剂等食品添加剂。
其基本化学成分是水分、碳水化合物和风味物质,有些软饮料还含维生素和矿物质。
4.3.1软饮料的类别
软饮料的品种很多。
按原料和加工工艺,软饮料分为碳酸饮料、果汁及其饮料、蔬菜汁及其饮料、植物蛋白质饮料、植物抽提液饮料、乳酸饮料、矿泉水和固体饮料8类;按性质和饮用对象,软饮料分为特种用途饮料、保健饮料、餐桌饮料和大众饮料4类。
世界各国通常采用第一种分类方法。
但在美国、英国等国家,软饮料不包括果汁和蔬菜汁。
1)碳酸饮料(汽水)类
碳酸饮料(汽水)类是在一定条件下充入二氧化碳气体的制品。
不包括由发酵法自身产生的二氧化碳气体的饮料。
成品中,二氧化碳气体的含量(20℃时的容积倍数)不低于2.0倍。
2)果汁(浆)及果汁饮料(品)类
果汁(浆及果汁饮料(品)类是)用新鲜或冷藏水果为原料,经加工制成的制品。
3)蔬菜汁及蔬菜汁饮料(品)类
蔬菜汁及蔬菜汁饮料(品)类是用新鲜或冷藏蔬菜(包括可食的根、茎、叶、花、果实;食用菌;食用藻类及蕨类)等为原料,经加工制成的制品。
4)含乳饮料(品)类
含乳饮料(品)类是以鲜乳或乳制品为原料(经发酵或未经发酵),经加工制成的制品。
5)植物蛋白饮料(品)类
植物蛋白饮料(品)类以蛋白质含量较高的植物的果实、种子或核果类、坚果类的果仁等为原料,经加工制成的制品。
成品中蛋白质含量不低于0.5%(m/V)。
6)瓶装饮用水类
瓶装饮用水类是密封于塑料瓶、玻璃瓶或其他容器中,不含任何添加剂、可直接饮用的水。
7)茶饮料(品)类
茶饮料(品)类是用水浸泡茶叶,经抽提、过滤、澄清等工艺制成的茶汤或在茶汤中加入水、糖液、酸味剂、食用香精、果汁或植(谷)物抽提液等调制加工而成的制品。
8)固体饮料(品)类
固体饮料(品)类是以糖、食品添加剂、果汁或植物抽提物等为原料,经加工制成的粉末状、颗粒状或块状的制品。
成品水分不高于5%(m/m)。
9)特殊用途饮料(品)类
特殊用途饮料(品)类是通过调整饮料中天然营养素的成分和含量比例,以适应某些特殊人群营养需要的制品。
10)其他饮料(品)类
其他饮料(品)类是除上述9种类型以外的软饮料。
4.3.2酒吧时尚饮料饮品制作实例
1.8种酒吧里最时尚喝酒法
酒吧里最时尚的喝酒法有以下8种。
(1)伏特加+橙汁。
(2)芝华士+冰绿茶+苏打。
(3)纯白轩尼诗+苏打水。
(4)杰克丹尼斯+可乐。
(5)朗姆酒+金酒+汤力水。
(6)百利甜酒+苏打水。
(7)百家得朗姆酒+可乐。
(8)龙舌兰酒+柠檬+盐。
2.时尚饮品及制作
(1)手摇茉莉花茶(果汁杯)。
配方:
茉莉花茶包2包、开水150g,果糖水30g,冰块150g。
操作流程:
先把开水用咖啡发泡机打沸,将茉莉花茶包浸泡在沸水中5min,并用甜品勺挤压(目的是将茶味泡出);将冰块倒入冰沙机中,加入泡好的茶液和果糖水,搅拌30s。
(2)手摇玫瑰花茶(果汁杯)。
配方:
红茶液150g,玫瑰花精20g、冰块150g。
操作流程:
先把红茶液用咖啡发泡机打沸,将冰块倒入冰沙机中,加入加热好的茶液,搅拌30s。
(3)手摇冰咖啡(果汁杯)。
配方:
咖啡液200g,果糖水30g、冰块100g。
操作流程:
将咖啡液、果糖水、冰块倒入冰沙机里,混合搅拌30s。
(4)手摇冰奶茶(果汁杯)。
配方:
冰红茶液200g、三花植脂奶20g、冰块50g,太妃酱20g。
操作流程:
将冰红茶液、三花植脂奶、冰块、太妃酱倒人冰沙机,混合搅拌30s。
(5)港式鸳鸯茶(果汁杯)。
配方:
冰红茶液100g,咖啡液50g、三花植脂奶20g、冰块100g,果糖水20g。
操作流程:
将冰红茶液、咖啡液、三花植脂奶、冰块、果糖水倒入冰沙机,混合搅拌30s。
(6)绿野仙踪(果汁杯)。
配方:
薄荷花蜜10ml、冰块5块、绿茶冰激凌1个、雪碧适量。
操作流程:
在饮料杯中加入10ml的薄荷花蜜,再加入雪碧至七分满,加入冰块5块和1个绿茶冰激凌,配一长勺及吸管奉客。
(7)雪域咖啡(果汁杯)。
配方:
咖啡液200g、果糖水30g,冰块100g,喷射奶油、香菜冰激凌1球。
操作流程:
将咖啡液、果糖水、冰块倒入冰沙机,混合搅拌30s后倒人果汁杯中,再加喷射奶油和香菜冰激凌球。
(8)韩式冰柚茶(果汁杯)。
配方:
立顿红茶包1包、柚子酱60g、冰块100g。
操作流程:
取1包立顿红茶包放入热饮杯中,加入200ml开水,浸泡2min,泡出茶味,取出红茶包丢弃。
将60g柚子酱加入已泡好的红茶中,用搅拌勺搅拌均匀后倒入果汁杯中,再加入100g冰块即可。
(9)冰咖啡(果汁杯)。
配方:
凉咖啡液200ml、果糖水20ml、三花植脂淡奶30ml、冰块100g。
操作流程:
在果汁杯中倒人200ml的凉咖啡液并加入100g冰块,同时,倒人20ml的果糖水和30ml的三花植脂淡奶即可。
(10)冰柠檬红茶(饮料杯)。
配方:
立顿红茶包7包、开水1500ml、白糖125g,柠檬片若干。
操作流程(红茶原液制作方法):
将白糖放进开水中搅拌使其完全溶化;将立顿红茶包(线缠绑在一起)放进开水中浸泡15min;在这一过程中,每3min茶包抖动搅拌1次,每次约30s;10min后把茶包取出并滤干茶水再丢弃;最后,把红茶放入碎冰中冷却,再放进冷柜中冷藏备用。
注意,在浸泡时,确保开水的温度为90℃以上;茶水原液必须冷却到1-5℃才能制作冰红茶。
冰柠檬红茶的制作标准:
取1602的饮料杯,加入七八块冰块及倒入红茶原液至离杯口lcm,再加入柠檬2片。
配上一根长咖啡勺、一根吸管奉客。
(11)彩虹飞仙(果汁杯)。
配方:
玫瑰花蜜10ml、雪碧适量、草莓冰激凌1个。
操作流程:
在果汁杯中加入10ml的玫瑰花蜜,再加入雪碧至七分满,加入1个草莓冰激凌,配一长勺及吸管奉客。
(12)加州阳光(果汁杯)。
配方:
果杂50g、芬达适量、香草冰激凌1个。
操作流程:
在果汁杯加入50g果杂,再加入芬达至七分满,加入1个香草冰激凌,配一长勺及吸管奉客。
(13)热巧克力(马克杯)。
配方:
热巧克力原浆60g,热水170g。
操作流程:
取一马克杯,加入60g热巧克力原浆,再加入170g热水,搅拌均匀即可奉客。
(14)冰凉雪吻系列(饮料杯)。
配方:
碳酸汽水、喷射奶油、冰激凌、冰块。
操作流程:
取一冷饮杯,将冰块装至七分满后加入碳酸汽水,喷上一圈的奶油,最后在奶油中间加一粒冰激凌球。
注意,喷射奶油在使用前要摇晃几下,喷奶油时喷嘴要朝下;可乐配巧克力冰激凌,雪碧配草莓冰激凌,芬达配香草冰激凌。
(15)特调冰咖啡(果汁杯)。
配方:
咖啡原液1杯、冰块100g,混合溶液配方(炼奶100g,牛奶120g,淡奶50g)。
操作流程(混合溶液的制作):
将炼奶、牛奶、淡奶混合均匀备用;咖啡从咖啡机打出后过冷河冷却备用;取一冷饮杯装入冰块,再倒入100ml的混合溶液,最后倒入冰的咖啡原液。
注意,咖啡原液一定要冷却充分(过冷河:
将装有咖啡原液的容器浸泡在冰水混合溶液中,作用是加速冷却);最后倒入冰的咖啡原液的时候一定要用汤匙,汤匙一端要靠在冷饮杯壁上,慢慢倒入。
(16)雪域奥利奥(果汁杯)。
配方:
冰块120g、奥利奥饼干4块、巧克力冰激凌1球、’昆合溶液50ml(将炼奶100g,牛奶120g,淡奶50g混合均匀备用)、冰水50ml。
操作流程:
将冰块、奥利奥饼干、巧克力冰激凌、混合溶液放入冰沙机内充分搅拌均匀后倒入饮料杯中;在饮料杯口喷满奶油,在奶油上面加两圈半的巧克力酱。
注意,喷射奶油在使用前要摇晃几下,喷奶油时喷嘴要朝下。
(17)黄金奇冰(果汁杯)。
配方:
奇异果酱50ml、牛奶30ml、冰块100g、西瓜汁若干。
操作流程:
将奇异果酱、牛奶和冰块在冰沙机中搅拌均匀后倒八果汁杯中,接着倒入西瓜汁即可。
操作流程:
将奇异果酱、牛奶和冰块在冰沙机中搅拌均匀后倒入果汁杯中,接着倒入西瓜汁即可。
注意,西瓜汁可以预先备制(将西瓜放入冰沙机中搅拌成溶液)
(18)缤纷水果汇(果汁杯)。
配方:
混合溶液60ml(将炼奶100g、牛奶120g、淡奶50g混合均匀备用)、冰块、20g、冰水50ml、香草冰激凌2球、混合水果[黄桃100g(lxlcm)、菠萝100g(1xlcm)、樱桃30g(0.5×0.5cm)]。
操作流程:
预制好混合溶液备用;将冰块、冰水、香草冰激凌和混合溶液倒入冰沙机中,搅拌成冰沙后倒入果汁杯中;在冰沙的表面撒上30g混合水果作为点缀即可。
(19)柔情烈焰(红酒杯)。
配方:
果粒橙汁120ml、柠檬片』片、果糖水5ml、干红40ml、冰块5块。
操作流程:
将果粒橙汁、柠檬片、果糖水混合均匀;在果汁杯中加入冰块,接着倒入橙汁混合溶液;最后,用汤匙接着干红倒入杯中,让饮料有黄红明显分层。
(20)迷情果汇(红酒杯)。
配方:
果粒橙汁50ml、果杂50g,冰块5块、干白40ml、雪碧50ml。
操作流程:
在果汁杯中加入冰块,接着倒入橙汁、黄桃块、菠萝;用汤匙接着干白倒入杯中。
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