小麦粉馒头编制说明1029.docx
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小麦粉馒头编制说明1029
小麦粉馒头
编制说明
二零零六年十月
1
工作简况
1.1项目来源
馒头是我国人民的传统主食,占面制食物总量的30%以上,每一年的消费量近1200万吨。
随着人民生活水平的提高和社会经济的进展,馒头制作正在慢慢走落发庭,商品程度愈来愈高。
据统计,我国馒头的市场化程度不断提高,呈连年上升的趋势。
但是由于目前没有相关的国家标准,生产者和市场监督者均缺乏必要的生产指导标准和监督检查规那么。
因此,切实需要制定一个符合我国国情和市场现状的馒头国家标准,以指导相关商家生产、标准市场经济秩序、保证商家之间的公平竞争、保护消费者健康。
本标准是依照国家标准化治理委员会下达的国家标准项目打算(项目编号:
--T—449)《小麦粉馒头》而制定的。
制定工作由全国粮油标准化技术委员会粮食及制品技术工作组负责牵头组织,由行业内多家企事业单位,包括科研院所、大专院校和相关企业等参加一起完成。
通过充分讨论和普遍的征求意见,形本钱“征求意见稿”。
1.2要紧工作进程
项目打算下达以后,国家粮食局科学研究院、河南工业大学和河南兴泰科技实业等单位均开展了标准制订的有关工作,安琪酵母股分和农业部谷物品质监督查验测试中心(哈尔滨)等也参加了该标准的研究和制定工作。
要紧包括以下几个方面:
A.资料调研,包括搜集和整理国内相关的产品标准、卫生标准及查验方式标准和相关研究功效;
B.实地调研,深切到全国各地,对馒头市场现状、品质特点、产品进展趋势进行全面调研;
C.会议研讨,依照调研结果,确信标准需要研究的要紧技术内容,制定研究实施方案;
D.技术研究,依如实施方案对要紧技术指标进行研究;
E.文本起草,包括征求意见稿标准文本和编制说明;
F.征求意见,通过各类渠道普遍征求意见;
G.意见汇总与修改,对意见进行汇总处置,并对标准进行修改;
H.形成送审稿,并提交全国粮油标准化技术工作委员会审议;
I.依照审议意见修改形成报批稿。
2国家标准编制原那么和确信国家标准要紧内容
2.1标准编制原那么
本标准的结构、技术要素及表述规那么按GB/《标准化工作导那么第一部份:
标准的结构和编写规那么》制定;
标准起草结合我国小麦粉馒头的实际质量状况和检测技术条件,同时兼顾市场和消费者的需要;
标准内容要紧表现出通用性,原那么上只规定有宏观监控意义的要求,对我国馒头的生产、查验和销售起到普遍指导的作用;
本标准的重点是对保证产品质量的指标和卫生指标的要求,非平安性的理化指标遵循“宜粗不宜细,宜宽不宜窄”的原那么,为企业组织生产、技术创新、新产品研发提供一个较为宽松的条件和环境。
2.2标准要紧内容确信依据
本标准的要紧内容有标准的适用范围、标准性引用文件、术语和概念、分类、技术要求、查验方式、查验规那么和包装贮存和运输等要求等。
2.2.1适用范围
第一,确信了本标准的适用范围为:
以小麦粉为原料生产的商品主食馒头。
包括了三层要紧含义:
第一,本标准只适用于以小麦粉为原料生产的馒头,不适用于以其他谷物或杂粮为原料生产的馒头;
第二,本标准只适用于商品馒头,即形成商品在市场上流通的馒头产品,而不适用于未形成商品的馒头;
第三,本标准只适用于作为主食消费的馒头产品,即能够为消费者每日三餐提供要紧营养、消费数量大,消费频率高的食物,不适于用作点心食用的馒头产品。
2.2.2概念和分类
本标准对“小麦粉馒头”的概念是:
以小麦粉为原料,以酵母菌为要紧发酵剂,经面团调制、发酵、成型、醒发、蒸制而成的食物。
该概念以爱惜消费者健康为起点,强调以酵母菌为要紧发酵剂,排除化学发酵剂的利用,但不排除其他传统发酵工艺如老面发酵的利用;从制作工艺上将馒头与油炸类、焙烤类、冷冻类等不同的面制食物区分开来。
馒头是我国一种传统面制食物。
目前,有几种馒头的分类方式:
A、依照我国馒头制作的原料、消费区域和品质性状的不同,将我国馒头分为南方馒头和北方馒头。
北方馒头只以小麦粉、水、酵母或老面为原料,有的添增强筋或乳化剂改善其品质。
而南方馒头除此之外,还添加糖、食盐、奶油等辅料。
北方馒头外观挺,高拱形,结构紧密,有弹性,有咬劲;南方馒头则味甜,口感绵软且不粘。
北方馒头要紧在我国北方作为主食消费,南方馒头那么以南方为主,在东南亚也很流行,一样作为点心消费。
B、从加工工艺上看,我国小麦粉馒头还可分为机制馒头和手工馒头,这两种馒头一为机械加工,一个主若是手工制作,除此之外,其要紧不同是外观形态,机制馒头的大体形态是方形,通过醒发蒸制后边缘平缓,手工馒头大体形态是圆形。
可是不管机制馒头仍是手工馒头,都可能在原料、产品品质性状等有较大不同。
C、从贮存、销售形式和食用方式上,小麦粉馒头可分为直接食用馒头和复热食用馒头。
“直接食用馒头”是加热熟制后,保温贮存和销售,维持馒头仍柔软,能够直接食用;“复热食用馒头”是加热熟制后,贮存和销售进程无需采纳保温方法,食用前一样需要复热。
上述三种分类方式中,第三种方式对卫生指标的设置有较大的阻碍,因此,本标准采纳第三种分类方式。
2.2.3感官要求
产品的感观性状是中国传统食物讲究“色、香、味、形”,好的外观能增强食欲,同时也是原辅料品质和制作工艺水平的反映,而感官性状更是消费者所关注的核心。
本标准在现有国家和行业标准(GB/T17320和LS/T3204)中对小麦粉馒头感官的要求的基础上,结合长期实验室研究和市场调研的结果,确信产品感官要求如下:
外观:
形态完整,色泽正常,表面无皱缩、塌陷,无黄斑、灰斑、黑斑、白毛和粘斑等缺点。
内部:
质构特点均一,有弹性,呈海绵状,无粗糙大孔洞、局部硬块、干面粉痕迹及黄色碱斑等明显缺点。
口感:
软硬适当,无生感、不粘牙、不牙碜。
滋味和气味:
具有小麦粉经发酵、蒸制后特有的滋味和香气;无硫磺味等异味。
杂质:
无可见杂质。
本标准的感官要求,能够在必然程度上保证原辅料的质量和制作工艺的要求,从而保证了消费者的利益。
2.2.4比容
比容是具海绵状结构的发酵类食物的特点性指标,因此GB/T17320《专用小麦品种品质》和原LS/T3204《馒头用小麦粉》中均将比容列入馒头的质量评判,在馒头评分中别离占15~20%。
比容低于的馒头,通常会失去馒头应有的内部结构、弹性和口感。
调查说明,市场上出售的馒头的比容在~的范围内,馒头的比容均大于(见图1),这是市场长期淘汰的结果,也是市场所能同意的下限。
考虑到应给尔后馒头品种的开发留有适当的进展空间,本标准中将比容的下限定为,而上限不做限定。
图1市场上馒头样品比容测定结果
2.2.5水分
水分是产品的重要指标,其含量会直接阻碍到产品的质量。
馒头中维持必然的水分可使其柔软湿润,具有良好的口感,延长货架期,但水分含量太高也会加速馒头微生物的生长与繁衍,缩短馒头的货架期。
通过对市场上130份馒头样品的水分含量的查验和品质分析,馒头的水分平均值为%,转变范围在~%(见表2)。
本标准将水分指标定上限定为不大于45%。
水分的检测方式采纳国家标准GB/T。
由于馒头内部结构的特点,前处置方式参考的GB8858(水果、蔬菜产品中干物质和水分含量的测定方式)的方式,采纳高速组织捣碎机捣碎;馒头的水分含量相对较高,大部份在35%以上,参照GB/T5497(粮食、油料查验水分测定法)和GB/T(非发酵性豆制品及面筋卫生标准的分析方式)的规定,采纳二次烘干法,第一将样品在60℃~80℃干燥箱中干燥2h,然后再按GB/T的规定执行。
图2市场上馒头样品水分含量测定结果
2.2.6pH值
馒头是发酵产品,不论是采纳酵母制品(干酵母或鲜酵母)仍是老面(天然酵母、乳酸菌等有利菌群)发酵,均会使面团发酸产气,从而使馒头取得膨松的组织结构。
若是制作进程中pH值太低,会致使馒头口感发酸,馒头的体积小、易发粘;相反,若是在用碱调剂馒头口味时pH值太高,会致使馒头发黄乃至表面开裂,馒头口感发苦、发散,而且使大量营养素受到破坏。
因此,酸碱平稳程度是馒头加工进程中的重要操纵指标,也是阻碍产品质量的要紧因素。
产品的酸碱度测定能够采纳酸度和pH值来评判。
发酵后偏酸性的产品一般是采纳酸碱滴定法测定产品的酸度;而馒头要求酸碱度适中,产品的酸度中性范围,采纳酸碱滴定法来评判馒头的酸度操作起来有必然的难度(滴定的终点很难操纵),测定的结果的准确性偏低。
因此,为保证产品质量,本标准采纳pH值来评判馒头的酸碱平稳度。
在酸度中性范围,pH值测定方式能够快速准确地进行测定酸碱度,而且具有仪器设备投入小,操作简单等优势。
依照GB10220《感官分析方式总论》成立的馒头口感酸碱性专门评判小组对从市场上搜集的馒头样本进行了酸碱味的口感评判,并同时对这些馒头样本进行了pH值的测定,结果统计见表2。
由表2可知,pH值低于时馒头的口感会发酸,pH值大于时那么表现为碱味重,因此,本标准将馒头的pH值范围限定在~。
表1馒头样品的酸碱味口感与pH值测定结果的统计
口感评价
碱味重
偏酸
适中
pH平均值
pH变异幅度
~
~
~
样品数量
9
10
111
酸碱味比例
%
%
%
图3市场上馒头样品pH值测定结果
2.2.7卫生指标
卫生指标的确信是本标准的重要内容。
鉴于目前我国没有能够直接引用的卫生标准,因此本标准对此进行了重点研究,以确信发酵蒸制类面制食物中的要紧卫生指标要求。
(1)重金属限量
目前,我国已经公布实行的面制食物卫生标准要紧有:
GB7099《糕点、面包卫生标准》、GB7100《饼干卫生标准》、GB17400《方便面卫生标准》等。
本标准参考这些标准中关于重金属限量的规定,确信小麦粉馒头中总砷和铅的限量为:
总砷(以As计)/(mg/kg)≤,铅(Pb)/(mg/kg)≤。
(2)微生物指标
尽管馒头和方便面、糕点、面包等都属于面制食物,可是加工工艺和消费适应的不同使馒头的微生物指标明显不同于其他面制食物。
比较了各类面制食物及相关食物的微生物指标列于表2。
表2相关国家标准中微生物指标列表
微生物指标
GB7099
糕点、面包卫生标准
GB7100
饼干卫生标准
GB17400方便面卫生标准
GB2711非发酵性豆制品及面筋卫生标准
热加工
冷加工
夹心
非夹心
面块
面块和调料
散装
定型包装
菌落总数/(cfu/g)≤
1500
10000
750
2000
1000
50000
100000
750
大肠菌群/(MPN/100g)≤
30
300
30
30
150
150
40
霉菌计数/(cfu/g)≤
100
150
50
-
-
-
-
致病菌(沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌等)
不得检出
能够看出,关于能够直接食用或加热蒸煮的不同食物,其微生物指标不同专门大。
为了制定本标准的微生物指标,起草组制定了《馒头微生物分析方案》,明确了要紧检测指标为:
菌落总数、大肠菌群和霉菌数,并对抽样范围和抽样方式和检测分析方式进行了标准。
依照分析方案,别离在黑龙江哈尔滨、北京、河南和湖北宜昌进行了抽样检测,结果说明:
不同地域、不同包装和销售方式的馒头产品的微生物指标测试结果有专门大不同。
其中,北京样品是5月份测试,其他地域为7月份测试。
图4-1菌落总数测试结果-北京
(A)、菌落总数
春天在北京市场抽样检测结果见图4-1。
其中最后3个是散装热馒头,即直接食用馒头,有1份热的散装馒头购买后室温放置留宿,其他均为包装的冷馒头,即复热食用馒头。
28个样品中有2个样品菌落总数极多无法计数,有1个样品的菌落总数大于600000,有2个样品在200000~600000之间,还有3个样品在100000~200000之间;直接食用馒头3份样品有1份菌落总数大于2500。
哈尔滨抽测的24个样品包括12个散装热馒头,10个散装冷馒头,2个包装冷馒头,菌落总数均在2000以下;宜昌抽测的10份样品中有3个是散装直接食用馒头,4个包装直接食用馒头,3个包装的复热食用馒头,只有1个包装的直接食用馒头样品菌落总数为41000,1个散装直接食用馒头为4600,其余直接食用馒头均在2000以下,复热食用馒头在5000以下。
图4-2复热食用馒头菌落总数-河南
河南抽测样品的复热食用馒头的菌落总数不同较大,最低的15000,最高910000。
约有90%的样品在600000以下,不大于100000的只占总数的43%(图4-2)。
直接食用馒头那么大部份都在2000以下(图4-3)。
图4-3直接食用馒头菌落总数-河南
由于各地馒头样品菌落总数的测试结果不同太大,尤其是冷包装或散装的冷馒头。
为了确信菌落总数的指标值,设计了馒头的贮存实验,对其菌落总数的转变进行了研究。
表3所示为在北京进行的实验结果。
实验室条件下以10种小麦粉为原料制作馒头,放置1h冷却后进行菌落总数的测试;将其中6个样品置于冰箱内(样品编号5~10),其余4个放在室温下(样品编号1~4),贮存24小时后再进行菌落总数的测定。
结果显示:
在实验室条件下制作的馒头的菌落总数均小于1000,冰箱低温贮存的馒头24h后仍然低于1000,可是在室温下放置的样品24h后菌落总数增加极多,均在100000以上。
表3实验室制作馒头贮存实验结果
样品编号
1h后
24h后
1
680
336000
2
760
140000
3
900
452000
4
140
732000
5
960
550
6
800
300
7
650
710
8
410
320
9
690
250
10
490
40
图5不同条件下馒头菌落总数的变化趋势
另外,起草组还对馒头菌落总数的转变趋势进行了研究。
图5所示为同一份馒头样品在不同温湿度条件下菌落总数的转变趋势。
馒头在28℃、相对湿度85%条件下贮存时,在贮存28h时稍有异味产生,表面有点粘,但未见菌斑,细菌数量为×106个/g;到36h时有明显的异味,表面有黄色菌斑,很粘手,细菌数量达到×108个/g。
贮存到48h时,馒头有明显的馊味,表面有多处黄色菌斑,内部有细丝粘连,且馒头表面有一两处青霉霉斑。
从图5中能够看出细菌数量一直呈上升趋势,36h内从100个/g增加到108个/g,且在20h~32h转变率较大。
馒头在38℃、相对湿度85%条件下贮存时,在贮存16h时稍有异味产生,表面有点粘,但未见菌斑,细菌数量为×106个/g;到24h时有明显的异味,表面有黄色菌斑,很粘手,细菌数量达到×107个/g。
贮存到28h时,馒头有明显的馊味,且表面有多处黄色菌斑,内部有细丝粘连。
馒头刚蒸制出时检测细菌数为310个/g,贮存进程中一直呈上升趋势,24h内从1000个/g增加到107个/g,且在10h~12h和20h~24h转变率较大。
可见,在28℃条件下,馒头24小时后菌落总数能够达到100000,38℃条件下那么只要12h。
由于复热食用馒头需用汽蒸或微波方式加热后食用,此进程有良好的灭菌成效。
利用这两种方式灭菌时刻长短不同达到的杀菌成效也不尽相同(见图6和图7)。
汽蒸复热100g大小的馒头需要10min左右、微波复热40~60s使其完全变软,取得较高的感观评分。
起草组研究说明,馒头在室温贮存28h后,菌落总数达到106cfu/g,用汽蒸复热5min菌落总数降至×103cfu/g,10min降至×102cfu/g,继续汽蒸再也不发生明显转变;用微波复热40s菌落总数降至×103cfu/g,60s降至×102cfu/g,以后再也不发生明显转变。
馒头作为汽蒸发酵面制食物,在贮存进程中微生物生长专门快。
起草组在对市场馒头菌落总数、贮存进程中菌落总数的转变及转变趋势、复热(汽蒸和微波)对菌落总数的阻碍等的调查和深切研究的基础上,以为关于直接食用馒头,其菌落总数可依照上述调查和研究结果,并参考其他食物卫生标准,定为≤2000(cfu/g);而关于复热食用馒头,鉴于菌落总数室温下增加专门快,市场上馒头产品的菌落总数又有相当大的比例(如河南有50%强)在100000(cfu/g)以上,而食用前的微波和汽蒸加热方式又能够有效灭菌,使其降低到可平安食用的范围之内。
因此,在保障食物平安的前提下,尽可能的爱惜多数馒头生产企业的利益,同时避免企业为了达标而添加大量防腐剂,本标准对复热食用馒头的菌落总数不做规定。
图8馒头霉菌总数测试结果
(B)霉菌和大肠杆菌
河南测试的冷包装冷馒头中,80%的样品霉菌总数低于200,而热包装馒头中约92%的样品霉菌总数低于100或等于100(图8);湖北的10种样品上下午两次测,只有两个冷包装馒头别离为100,340,600,其余均<10;哈尔滨24次取样,有2次为10,2次为20,其余均<10。
因此,参考其他部份食物霉菌总数的规定,本标准中将霉菌总数规定为:
直接食用馒头≤100(cfu/g),复热食用馒头≤200(cfu/g)。
不管是热馒头仍是冷馒头,大部份样品中大肠菌群MPN值均低于30。
因此,本标准将其定为不大于30。
3要紧实验(或验证)的分析、综述报告
本标准进行的市场调查的130份不同产地,不同品牌预包装和散装馒头的感官、水分、pH值、比容等项的测定结果见表4;分析测试的微生物指标结果见表5。
表4各地馒头理化指标测试结果
序号
产地
品牌
水分(%)
pH值
比容(ml/g)
口感酸碱性评价
感官
1
郑州
多福多
适中
正常
2
西安
三水
41
适中
正常
3
西安
爱菊
39
碱味重
结构粗
4
西安1
无
37
适中
正常
5
西安2
无
适中
正常
6
西安3
无
适中
正常
7
邯郸1
无
适中
正常
8
邯郸2
无
适中
正常
9
邯郸3
无
适中
正常
10
邯郸4
无
适中
正常
11
邯郸5
无
偏酸
粘牙
12
德州1
华联
适中
正常
13
德州2
金利源
适中
正常
14
德州3
下岗
适中
正常
15
德州4
南小市
适中
有大气孔
16
德州5
西安罐罐
碱味重
表皮发黄、粗糙
17
聊城1
天斗
适中
正常
18
聊城2
北京炝面
适中
正常
19
聊城3
山西罐罐
适中
正常
20
聊城4
海河泉
适中
正常
21
聊城5
铁匠
适中
正常
22
新乡
舒丰
适中
正常
23
新乡
益民
偏酸
粘牙、弹性差
24
新乡
俊杰
40
适中
正常
25
新乡
小康
37
适中
正常
26
新乡1
无
适中
正常
27
新乡2
无
适中
正常
28
银川
蓝格子
适中
正常
29
银川1
无
适中
正常
30
银川2
无
适中
正常
31
银川3
无
适中
正常
32
银川4
无
适中
正常
33
银川5
无
适中
正常
34
南阳
菊香
碱味重
结构粗、发散
35
封丘
步家
适中
正常
36
封丘
牡丹园
适中
正常
37
郑州1
丹菊
适中
正常
38
郑州2
无
适中
正常
39
郑州3
无
偏酸
酸味重
40
郑州4
无
适中
正常
41
郑州5
无
适中
正常
42
郑州6
无
适中
正常
43
郑州7
无
适中
正常
44
郑州1
无
适中
弹性差、粘牙
45
郑州2
无
40
6
适中
正常
46
郑州3
古城牌
适中
正常
47
郑州4
无
适中
正常
48
郑州5
无
适中
正常
49
郑州6
无
适中
正常
50
郑州7
无
适中
正常
51
郑州1
无
适中
正常
52
郑州2
无
适中
正常
53
郑州3
新乡舒丰
适中
正常
54
郑州4
郑荣
适中
正常
55
郑州5
腾飞
适中
正常
56
郑州6
无
适中
正常
57
郑州7
多福多
38
适中
正常
58
周口1
新健
39
适中
正常
59
周口2
无
适中
正常
60
周口3
无
碱味重
结构粗、碱味重
61
周口4
无
适中
正常
62
周口5
无
适中
正常
63
驻马店1
无
适中
表皮有麸星
64
驻马店2
无
适中
正常
65
驻马店3
无
碱味重
结构粗糙
66
驻马店5
无
适中
正常
67
漯河1
瑞雪
适中
正常
68
漯河2
红梅
适中
正常
69
漯河3
无
偏酸
气孔不均匀
70
漯河4
石磨坊
偏酸
结构粗、弹性差
71
漯河5
无
碱味重
结构粗、发散
72
石家庄1
山西罐罐
适中
正常
73
滨州1
无
适中
正常
74
滨州2
吉麦来
适中
正常
75
滨州3
北京手工
炝面
适中
正常
76
滨州4
无
适中
正常
77
滨州5
无
偏酸
正常
78
东营1
小康
适中
正常
79
东营2
胶东
适中
正常
80
东营3
千家东
适中
正常
81
东营4
无
适中
正常
82
东营5
无
适中
正常
83
北京1
三水
适中
正常
84
北京2
海达
适中
正常
85
北京3
元盛祥
适中
正常
86
北京4
海达
39
适中
正常
87
濮阳1
无
适中
正常
88
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