餐饮服务从业人员食品安全知识培训试卷及答案一.doc
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餐饮服务从业人员食品安全知识培训试卷及答案一.doc
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餐饮服务从业人员食品安全知识培训试卷
单位:
姓名:
成绩:
一、填充题(每题4分,共32分)
1《中华人民共和国食品安全法》于2009年2月28日第十一届全国人民代表大会常务委员会第七次会议通过,2015年4月24日第十二届全国人民代表大会常务委员会第十四次会议修订,自(2015年10月1日)起施行.
2在中华人民共和国境内,从事食品销售和餐饮服务活动,应当依法取得(食品经营许可证)
3在餐饮服务制作过程中应当检查待加工的食品及食品原料,发现有(腐败变质)或者其它(感官性状异常)的不得加工使用。
4被吊销食品生产、流通或者餐饮服务许可证的单位,其直接负责的主管人员自处罚决定作出之日起(5年)年内不得从事食品生产经营管理工作。
5需要熟制加工的食品,应当(烧熟煮透),需要冷藏的熟制品应当在(冷却)后及时冷藏,应当将直接入口食品与食品原料或半成品(分开存放)。
6餐饮服务提供者应当建立并执行从业人员健康管理制度,建立从业人员(健康档案),餐饮服务从业人员应当每年进行(健康)检查,取得(健康合格证明)后参加工作.
7制作凉菜应达到专人负责、专室制作、工具专用、(消毒专用)和(冷藏专用)的要求.
8用于餐饮加工操作的工具,设备必须(无毒无害)标志或者区分明显,并作到分开使用,定位存放、(用后洗净、保持清洁),接触直接入口食品的工具、设备应当在使用前进行(消毒),不得使用未经(消毒)和(消毒)的餐具饮具.购置,使用集中消毒企业供应的餐具饮具,应当查验其(经营资质)索取(消毒合格凭证)。
二、选择题:
(单选或多选,每题5分,共40分)
1违反《食品安全法》规定,构成犯罪的,依法追究(C)。
A、道德谴责B、民事责任C、刑事责任
2患有下列哪些疾病的人员不得从事接触直接入口食品的工作(ABC).
A、痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病。
B、活动性肺结核。
C、化脓性或渗出性皮肤病.D、腰腿疼痛。
3接触直接入口食品的操作人员在下列情形时应洗手(ABCD)
A、处理食物前,处理食物后B、处理弄污的设备或饮食用具后.
C、咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后。
D、触摸耳朵、头发、口腔或身体其他部位后。
4下列哪种食物一定要烧熟煮透,一般烹调时先将该食物放入开水中烫煮10分钟以上再炒为妥,否则极易引起食物中毒?
(A)
A、四季豆B、蘑菇C、山药
5下列哪种食品可以作菜肴食用?
(C)
A、狗肝B、鲨鱼肝C、肥鹅肝
6有下列情形之一的,按未取得《餐饮服务许可证》查处:
(ABCD)
A、擅自改变餐饮服务经营地址,许可类别备注项目的.
B、《餐饮服务许可证》超过有效期限仍从事餐饮服务的。
C、使用经转让、涂改、出借、倒卖、出租的《餐饮服务许可证》.
D、使用以其他形式非法取得的《餐饮服务许可证》从事餐饮服务的.
7细菌性食物中毒在哪个季节高发?
(C)
A、冬季B、春季C、夏秋季
8选购放心肉、正确的做法是什么(ABC)
A、看是否有动物检疫合格证明和胴体上是否有蓝色滚花印章。
B、禽类和牛羊肉类是否有塑料标志和动物检疫合格证明。
C、购买预包装熟肉制品要仔细查看标签.
D、以上做法都不正确。
三、判断题:
(共20分每题4分)
1、从事食品加工人员在出入工作区前,使用卫生间后,休息后,必须用流动的水洗手。
(对)
2、直接接触食品的工作人员,不得留长指甲,涂指甲油,可以带戒指.(错)
3、使用紫外线消毒灯消毒时,就在无人工作时开启10分钟以上。
(错)
4、库房内应设置足够数量的存放架,其结构和位置应能使食品和物品距离墙壁和地面均为10cm以上,以利于空气流通及物品搬运。
(对)
5、使用灭蝇灯的,应悬挂于距离地面2m左右高度,且与食品加工操作场所保持一定距离。
(对)
四、简答题:
8分
1、餐饮服务从业人员的健康管理要求?
答:
(一)从业人员(包括新参加和临时参加工作的人员)在上岗前应取得健康证明。
(二)每年进行一次健康检查,必要时进行临时健康检查。
(三)患有(痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊性病毒性肝炎,活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病)不得从事餐饮服务行业。
(四)餐饮服务提供者应建立每日晨检制度.有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的人员,应立即离开工作岗位,待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后,方可重新上岗.
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